Panadera

Alarcn Ruiz Efran

MANUAL BPM

REVISIN 05
FECHA DICIEMBRE 2011

MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURAS
EN ELABORACION DE:

PAN DE PAPA FORTIFICADO

(PAPAPAN fortificado)

Bodega panadera lajas

Representante: Alarcn Ruiz
Efran
DICIEMBRE 2011

Panadera
Alarcn Ruiz Efran

MANUAL BPM

REVISIN 05
FECHA DICIEMBRE 2011

NDICE
I.

INTRODUCCIN:

II.

COMIT DE SANEAMIENTO

III.

CONTROL DEL PERSONAL

ANEXOS

Panadera

MANUAL BPM

Alarcn Ruiz Efran

I.

REVISIN 05
FECHA DICIEMBRE 2011

INTRODUCCIN

Los alimentos procesados bajo pobres condiciones de higiene pueden deteriorarse bajo muchas formas
a travs de reacciones qumicas, fsicas o biolgicas; en estas ltimas el deterioro por contaminacin microbiana
es la ms frecuente de todas. Si no se presta la necesaria atencin a las reglas de higiene en el procesamiento
de los alimentos; muchas veces el resultado ser el deterioro de estos o peor an podr convertirse en
transmisin de enfermedades. Evitar esto es el principal objetivo del presente Manuel Higinico Sanitario.
El desarrollo del programa Higinico-Sanitario se ha basado en el cdigo de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y en el cdigo de los principios generales de higiene, segn el requerimiento de la planta
La Higiene es responsabilidad de todas las personas de la planta y es parte de las actividades diarias de
toda la empresa.

Panadera

REVISIN 05
FECHA DICIEMBRE 2011

MANUAL BPM

Alarcn Ruiz Efran

II.

COMIT DE SANEAMIENTO

La empresa cuenta con un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura con el fin de obtener un producto
inocuo, as mismo cuenta con los conocimientos que permiti elaborar un plan eficaz.
Las funciones asignadas a los integrantes que conforman este programa de saneamiento descritos en el
presente manual, estn en relacin con las funciones y responsabilidades inherentes al cargo que desempean
dentro de la empresa.

2.1

INTEGRANTES DEL COMIT DE SANEAMIENTO

Gerente general

: Alarcn Ruiz Efran

________________

Jefe de Produccin

: Alarcn Ruiz Efran

________________

Asistente de Produccin

: Alarcon Coronel Gladis

________________

2.2

ORGANIGRAMA DEL COMIT DE SANEAMIENTO

GERENTE GENERAL

JEFE DE PRODUCCIN

ASISTENTE DE
PRODUCCIN

2.3 RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES

2.3.1 GERENTE GENERAL
RESPONSABILIDAD:

Coordina, supervisa y dirige el programa de Higiene y saneamiento en la planta.

Establecer y hacer cumplir la poltica de higiene y saneamiento establecida en la empresa.

FUNCIONES:

Promover la continuidad del programa en la planta a travs de las reuniones del equipo apoyando las
acciones que dicho equipo toma.

Vela por el mantenimiento de la documentacin.

Promueve y dirige todas las actividades relacionadas con la higiene y sanidad de la planta.

Proporciona los recursos necesarios para la correcta aplicacin del presente manual en nuestra planta
procesadora de Pan de papa Fortificado
2.3.2 RESPONSABLE DE SANEAMIENTO-JEFE DE PRODUCCIN
RESPONSABILIDAD

Difundir la poltica de saneamiento en la planta.

Supervisa y verifica el programa de Higiene y saneamiento.

FUNCIONES

Participa activamente en las reuniones del equipo.

Verifica el cumplimiento del programa de Higiene y saneamiento mediante la revisin peridica (semanal)
de registros y procedimientos operacionales de saneamiento.

Panadera
Alarcn Ruiz Efran

MANUAL BPM

REVISIN 05
FECHA DICIEMBRE 2011

Decidir en ltima instancia las sanciones, para el personal que incumpla con las normas de saneamiento
establecidas en la planta.
Capacitar a los integrantes del comit, envindolos a cursos de saneamiento o mediante videos para que
estos sean entes multiplicadores de dicha capacitacin.
Vela por el mantenimiento de la documentacin
Promueve, dirige todas las actividades relacionadas con la higiene y sanidad integral de la planta.

2.3.3 ASISTENTE DE PRODUCCIN

RESPONSABILIDADES.

Coordinan las actividades del programa de higiene y saneamiento.

FUNCIONES

Controlar la ejecucin de los procedimientos operativos, que indican la forma de realizar las actividades de
limpieza, desinfeccin y otras actividades relacionadas con el programa de higiene y saneamiento.

Durante la produccin es responsable de supervisar y hacer cumplir las buenas prcticas de manufactura.

Encargado de constatar que los equipos, utensilios e infraestructura estn limpios y desinfectados de
acuerdo al programa de higiene.

Panadera

MANUAL BPM

Alarcn Ruiz Efran

III.

REVISIN 05
FECHA DICIEMBRE 2011

CONTROL DEL PERSONAL

3.1 OBJETIVO:
Velar por el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura y asegurar que el Alimento no tenga
probabilidad de contaminarse.

3.2 PERSONAL RESPONSABLE

Es el Jefe de Produccin conjuntamente con el Asistente de Produccin son responsables por velar y hacer
cumplir las practicas de higiene del personal de las diversas zonas del establecimiento.
A continuacin se sealan las normas de higiene del personal a ser aplicados en el Establecimiento.

3.3 CAPACITACIN
En la Empresa Alarcn Ruiz Efran, el personal del establecimiento toma disposiciones para que todas las
personas que manipulen alimentos reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin
higinica de alimentos e higiene personal, a fin que adopten en cualquier momento las precauciones necesarias
para evitar la contaminacin de alimentos.

3.4 EXIGENCIAS SANITARIAS AL PERSONAL.

3.4.1
1.

CARNET SANITARIO Y/O CERTIFICADO MDICO

Todos los trabajadores que ingresa a laborar en la Empresa deben contar obligatoriamente con el carnet
sanitario, otorgado por Centro de Salud (03 meses de Vigencia) y/o Certificado Mdico vigente por unos
06 meses otorgado por clnica y/o Hospital. la cual debe incluir Exmenes fsicos, psicolgicos y los
anlisis clnicos como ETAS, Parsitos, Salmonella y Hepatitis A.

3.4.2

ENFERMEDADES INFECTO - CONTAGIOSAS EN EL PERSONAL

La Empresa controla directa o indirectamente la contaminacin, evitando dentro de la elaboracin de sus

productos, a personas con heridas, infecciones cutneas, llagas, diarreas, vmitos, etc.

3.4.3

SALUD OCUPACIONAL

La Empresa provee a sus trabajadores equipo y ropa de proteccin personal adecuada, contra polvos, partculas
slidas y otros.
Las zonas de trabajo presentan condiciones adecuadas de ventilacin e iluminacin.
La Empresa facilita las condiciones adecuadas para cada zona de trabajo.

3.4.4

UNIFORME

Los trabajadores del establecimiento se cambiarn el uniforme antes del inicio de cada turno de trabajo y
ser utilizado slo dentro del establecimiento. A cada operario que ingrese a trabajar en la Empresa se le
entregan dos juegos de uniformes.
El uniforme deber tener siempre una apariencia limpia y ser lavada y planchada bajo responsabilidad del
trabajador.
Se verificar que cada trabajador cuente con su vestuario completo y limpio, prohibiendo su ingreso a los
ambientes de manipulacin de alimentos, sino cumplen con este requisito.
La vestimenta de trabajo se deposita en el casillero destinado al trabajador. Cada uno de ellos deber contar
con casilleros independientes para su almacenaje respectivo. No debern depositarse ropas ni efectos
personales en las Zonas donde se manipulan alimentos.
El vestuario o uniforme del personal operario del Establecimiento consta de las siguientes partes: chaqueta o
camisa, pantaln, zapatillas, gorra o tocas, protector buco nasal y se diferencia por el color de uniforme (los
que operan en las reas de materia prima cruda con los de producto final).
Queda prohibido el uso de cualquier prenda distinta a las descritas anteriormente, durante la permanencia
del personal dentro de las reas de produccin y almacenes.
INDUMENTARIA OBLIGATORIA POR AREA DE PROCESAMIENTO.
REA / CARGO

reas de Procesamiento o Produccin

Jefe de Produccin / Asistente de Produccin

Personal de limpieza
Visitantes

INDUMENTARIA
Chaqueta manga corta, sin bolsillos, pantaln, gorro
tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza), protector buconasal de tela (cubriendo nariz y boca) y zapatillas
blancas.
Uniformes por reas:
Color Celeste
: Produccin
Color Blanco
: Envasado y Seleccin
Mandil blanco, gorro de cirujano, (cubriendo toda la
cabeza), protector buco-nasal de tela (cubriendo nariz y
boca) y zapatos blancas y/o Con botas descartables.
Uniforme color Verde y/o Guinda
Mandil blanco, gorro de cirujano,), protector buco-nasal

Panadera
Alarcn Ruiz Efran

MANUAL BPM

REVISIN 05
FECHA DICIEMBRE 2011

de tela (cubriendo nariz y boca). y proteccin el calzado

3.4.5

3.4.6

JOYERA

Durante las actividades de preparacin de alimentos, el personal deber quitarse toda joya u objeto de
adorno (relojes, pulseras, anillos, aretes, brazaletes, etc.) antes de su ingreso a las reas de procesamiento
ya que estos pueden desprenderse y contaminar el producto.

ASEO Y PRESENTACIN PERSONAL

Debido a que existe un permanente y estrecho contacto entre un operario sus compaeros de trabajo, la
limpieza personal es de primordial importancia. El personal del establecimiento deber iniciar sus labores
aseado y habiendo tomado las medidas necesarias para mantener sus olores corporales al mnimo. Se
cuenta con un formato de control de personal y que ser registrado diariamente durante la Produccin
(Formato BPM-ARE-002A)
Antes de iniciarse las labores de procesamiento el personal deber lavarse las manos minuciosamente con
jabn antibacterial hasta la altura del codo y desinfectarse con alcohol al 70 %. As mismo, cada vez que el
operario se retire de su puesto de trabajo hacia otra zona y retome su actividad deber lavarse y
desinfectarse las manos; es decir, despus de usar los servicios higinicos, despus de manipular material
contaminado, despus de tocarse la cara, nariz, boca, cabello u otra parte del cuerpo, etc. As mismo debe
limpiarse el calzado en los pediluvios antes de ingresar a la zona de procesamiento.
Las uas de las manos debern estar adecuadamente cortadas y completamente limpias sin esmalte, pues
stas pueden generar contaminacin en los alimentos.
No usar ningn tipo de colonia, perfume, etc.
El cabello del personal deber estar debidamente cortado, ordenado y limpio. Se permitir usar el cabello
hasta la altura de la parte superior del cuello y las patillas hasta la mitad de la oreja.
Queda prohibido el uso de barba o bigotes al personal que trabaje directamente en la manipulacin de
alimentos. El personal deber presentarse a trabajar debidamente afeitado.
Las pertenencias personales como utensilios y ropa no sern guardados en otro lugar que no sean sus
casilleros asignados
Evitar malos hbitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o
boca, toser o estornudar sobre los productos, maquinas y utensilios, secarse la frente con las manos o
brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse
sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.
No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los tachos.

3.4.7

CONTROLES DE SALUD

En el establecimiento ALARCON RUIZ EFRAIN, se establecen las siguientes disposiciones para el control de
salud de todo el personal que manipula alimentos, a fin de adoptar las precauciones necesarias para la
contaminacin de los alimentos.

El establecimiento cuenta con un mdico particular que se encarga de la salud del personal y emite un
certificado mdico de cada operario.

Se dispondr de un adecuado y surtido Botiqun de urgencias o primeros auxilios.

El personal que se sospeche o demuestre estar padeciendo algn tipo de enfermedad o tenga heridas
infectas, infecciones cutneas u otros similares y que representen una razonable posibilidad de transmisin
a los alimentos, deber comunicarlo inmediatamente al responsable quien determinar si es que se le
excluye automticamente de cualquier fase u operacin de proceso que pueda provocar contaminacin,
hasta que su salud se recupere o normalice.
3.4.8
SUPERVISIN DEL LAVADO DE MANOS DEL PERSONAL
El monitoreo del control del lavado de manos del personal se realiza diariamente mnimo con una frecuencia de
cada batch y cuando sea necesario. El AP procede a anotar los nombres del personal, las observaciones y las
medidas correctivas a tomar. Si existiesen anomalas en la higiene el AP eleva un informe al JP
Procedimiento:

Lavarse las manos con agua abundante

Luego utilizar jabn desinfectante y frotarse hasta la altura de los codos y entre los dedos y formar una
espuma por un tiempo de 30 segundos.

Coloque la palma de la mano derecha sobre la parte posterior de la izquierda y frtese, luego haga lo
mismo a la inversa.

Frtese las palmas con los dedos entrelazados

Frote la parte posterior de los dedos con la palma de la mano derecha e izquierda, respectivamente

Lavar cada dedo pulgar con movimientos rotatorios dentro de la palma de la mano opuesta

Frotar cada mueca con la mano opuesta y luego los antebrazos

Enjuagarse con agua

Secarse papel Toalla

Por ultimo rociarse las manos con alcohol

Panadera
Alarcn Ruiz Efran

MANUAL BPM

REVISIN 05
FECHA DICIEMBRE 2011

3.4.9
COMPORTAMIENTO Y CONDUCTA PERSONAL

Queda terminantemente prohibido en las zonas de manipulacin de alimentos toda accin que pueda
generar su contaminacin tales como comer, fumar, masticar o prcticas antihiginicas tales como escupir,
almacenar ropa u otros artculos personales en reas de elaboracin de alimentos, o donde se laven
equipos, mquinas, utensilios y materiales diversos.

Queda terminantemente prohibido el uso y/o comercializacin de drogas, alcohol o cualquier otra sustancia
controlada dentro de las instalaciones de la Empresa. En caso se detecte a alguien consumiendo o
comercializando estas sustancias ser inmediatamente separado de la Empresa con el respectivo parte a
las autoridades competentes. As mismo, queda terminantemente prohibido el ingreso a la planta del
personal con signos de haber consumido drogas, alcohol y/o cualquier otra sustancia controlada.

3.4.10 VISITANTES
Los visitantes antes de ingresar a la planta de proceso debern hacer uso obligatorio de los siguientes
implementos como: Mandil, Redecilla de cabello, Protector buco-nasal, y no debern portar de ningn objeto u
adorno que no pueda ser desinfectado de manera adecuada (relojes, pulseras, anillos, brazaletes)

3.4.11 SEALIZACIONES
Las diversas reas en general, sin excepcin alguna, debern estar claras y correctamente identificadas con
carteles o letreros que indiquen su finalidad de uso. Su conocimiento por parte de trabajadores, facilitar y
agilizar la puesta en marcha de las diversas precauciones; as como la permanencia adecuada en tales
ambientes del personal y del producto.
ANLISIS MICROBIOLGICO DE SUPERFICIES DE MANOS

Se realizara una vez al ao y cuento sea necesario

esta informacin servir para determina si est aplicando bien las buenas prcticas de higiene y
saneamiento y si no fuera el caso se efectuara las accin correctivas respectivas.
FORMATO:

BPM-ARE-001
BPM-ARE-002
BPM-ARE-003
BPM-ARE-004

Control de Personal
Registro del lavado de mano
Registro de salud del Personal
Registro del control de visitantes

Panadera
Alarcn Ruiz Efran

MANUAL BPM

REVISIN 05
FECHA DICIEMBRE 2011

ANEXOS