Chip Salados de Mashua PDF
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DECLARACIN
_________________________
Juan Pablo Pillajo Garca
C.I. 172374166-4
CERTIFICACIN
Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Estudio para el
proceso de obtencin de chips salados de mashua, que, para aspirar al
ttulo de Ingeniero de Alimentos fue desarrollado por Juan Pablo Pillajo
Garca, bajo mi direccin y supervisin, en la Facultad de Ciencias de la
Ingeniera; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de
Trabajos de Titulacin artculos 18 y 25.
___________________
DEDICATORIA
A Dios, a quien debo todo lo que tengo y lo que soy, por ser la luz de mi
vida, por cuidarme y guiarme en mi diario caminar.
A mis padres, quienes sin escatimar esfuerzos son el soporte en toda mi
formacin tanto personal como profesional, a quienes debo cada logro, a
quienes respeto por ser un ejemplo de vida y a quienes amo con todo el
corazn.
A mis hermanos, Eugenio, Anita, Alfredo y Vicente, por siempre apoyarme y
estar pendientes de m.
A mi sobrino y sobrinas, por llenar mi vida de alegras, que este logro les
sirva de inspiracin para alcanzar logros mayores.
A mis Amigos, por brindarme su cario y por compartir conmigo esta etapa
de mi vida.
AGRADECIMIENTOS
NDICE DE CONTENIDOS
PGINA
RESUMEN
viii
ABSTRACT
ix
1. INTRODUCCIN
2. MARCO TERICO
2.1. MASHUA
2.1.2. PRODUCCIN
2.1.3. USOS
2.2. COCCIN
2.3. FRITURA
10
12
14
15
19
20
20
20
21
22
24
25
3.5. RENDIMIENTO
25
26
26
4. ANLISIS DE RESULTADOS
27
27
28
29
33
4.2.3. TEXTURA
37
40
44
45
4.3. RENDIMIENTO
45
46
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
50
5.1. CONCLUSIONES
50
5.2. RECOMENDACIONES
51
BIBLIOGRAFA
52
ANEXOS
53
ii
NDICE DE TABLAS
PGINA
Tabla 1.
Tabla 2.
20
Tabla 3.
23
Tabla 4.
23
Tabla 5.
27
Tabla 6.
28
Tabla 7.
29
Tabla 8.
31
Tabla 9.
33
36
37
40
41
43
45
evaluadas
ordenamiento.
en
la
prueba
45
de
46
iii
PGINA
Tabla 18. Prueba de mltiples rangos para medias de
prueba de ordenamiento con DCA
47
48
iv
NDICE DE FIGURAS
PGINA
Figura 1.
Figura 2.
Variedades de mashua
Figura 3.
Figura 4.
14
Figura 5.
14
Figura 6.
21
Figura 7.
22
Figura 8.
Figura 9.
24
30
31
31
34
35
35
38
39
PGINA
Figura 17. Curvas de contorno para textura
39
42
42
43
47
48
vi
NDICE DE ANEXOS
PGINA
Anexo 1. Formato
de
encuesta
de
preseleccin
de
consumidores de chips
58
59
60
62
63
64
65
67
vii
RESUMEN
fisicoqumica
en
fresco,
luego
se
cortaron
rodajas
viii
ABSTRACT
The aim of the present work is to obtain salty chips (Tropaeolum tuberosum)
applying the vacuum frying; to process the sandwiches the chaucha variety
was used. First a physicochemical characterization in fresh was made, and
then some slices were vertically cut of 2 0.5 mm, it was subject to a
cooking procurement to 90 C in a NaCl solution at concentrations of 0, 0.18,
0.625, 1.07 and 1.25 % and cooking times of 0, 2.2, 7.5, 12.8 y 15 min. The
frying at vacuum was done at an absolute pressure of 5.34 kPa, temperature
of 110 C per 14 min. It was determined in the fried slices the content of
humidity, fat, texture and the coefficient of acidity. The results were evaluated
by the methodology of Surface of Answer in order to optimize the process
and find a treatment with less fat content. An arrangement test was made to
a sample of 3 chips to determine the preference rate. The sample pre-treated
with 0.625 % of NaCl and 7.5 min of cooking was considered as the best
treatment, because it showed higher rates of preference and better nutritional
qualities. The chips presented 23.8 % of fat, 1.63 % of humidity, 2.69 N of
texture y 0.9 % of acidity. Finally, a comparison of the fat content with the
conventional frying was made at 170 C per 4 min; the samples were
prepared with the same pre-treatment conditions, the fried chips at vacuum
presented 50% less in fat. It could be demonstrated that the technology of
frying at vacuum is an alternative to produce sandwiches with better
characteristics, either nutritional or sensory.
ix
1. INTRODUCCIN
1. INTRODUCCIN
como:
liberacin
de
vitaminas
liposolubles
pigmentos,
OBJETIVO GENERAL
Obtener chips salados de mashua (Tropaeolum tuberosum) aplicando fritura
al vaco.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Caracterizar fisicoqumicamente el tubrculo de mashua fresco.
Aplicar un pretratamiento a la materia prima.
Optimizar el proceso de fritura al vaco con las rodajas de mashua.
Determinar la aceptabilidad sensorial.
2. MARCO TERICO
2. MARCO TERICO
2.1. MASHUA
Valor
Humedad (%)
88.70
Cenizas (%)
4.81
Protena (%)
9.17
Fibra (%)
5.86
4.61
75.40
Almidn (%)
46.92
42.81
35.83
Ca (%)
0.006
P (%)
0.32
Mg (%)
0.11
Na (%)
0.044
K (%)
1.99
Cu (%)
9.00
Fe (%)
42.00
Mn (%)
7.00
Zn (%)
48.00
I (ppm)
----
Energa (Kcal/100g)
440.0
77.37
Eq. Retinol/100g mf
73.56
cido Oxlico/100g mf
----
determinando
el
grado
de
acidez,
ya
que
son
directamente
2.1.2. PRODUCCIN
2.1.3. USOS
2.2. COCCIN
microbiolgicos
que
implican
tambin
modificaciones
2.3. FRITURA
11
12
13
14
16
en
funcin
la
temperatura,
mientras
que
fue
17
18
19
3. METODOLOGA
3. METODOLOGA
Se
utiliz
mashua
(Tropaeolum
tuberosum)
variedad
chaucha
Mtodo
Norma
Humedad
105
Termogravimetra/Precisa
Manual de instrucciones (2008)
Extraccin por
solventes (soxlet)
Acidez titulable Potenciomtrico
Grasa
Mnimo (-)
-1.41
Bajo
-1
Medio
0
Alto
1
Mximo ()
1.41
2.2
7.5
12.8
15
0.18
0.625
1.07
1.25
Tiempo de coccin
(min)
Porcentaje de sal
(%)
-1
-1
2.2
0.18
-1
2.2
1.07
-1
12.8
0.18
12.8
1.07
0.625
15
0.625
7.5
7.5
1.25
7.5
0.625
7.5
0.625
7.5
0.625
7.5
0.625
23
24
3.5. RENDIMIENTO
% Rendimiento =
100
[1]
Dnde:
Pf= Peso final
Pi= Peso Inicial
25
Para analizar los resultados obtenidos en los ensayos del Diseo Central
Compuesto Rotacional DCCR 22, se utiliz la metodologa de superficie de
respuesta, con un nivel se significancia de 95%, utilizando el paquete
estadstico Statgraphics Centurion XV.II.
26
4. ANLISIS DE RESULTADOS
4. ANLISIS DE RESULTADOS
Valor
Humedad (%)
87.33 0.20
Grasa (%)
LND
2.19 0.03
27
Porcentaje
de sal
Humedad
Grasa
Textura
Acidez
titulable
(%)
(%)
(%)
(N)(n=8)
(%)
2.2
0.18
1.83 0.134
25.32 0.698
5.26 0.762
1.66 0.02
2.2
1.07
2.14 0.014
22.92 0.086
3.23 0.561
1.20 0.05
12.8
0.18
1.67 0.049
32.20 0.170
2.26 0.376
0.69 0.01
12.8
1.07
2.02 0.035
30.92 0.109
1.95 0.187
0.40 0.02
0.625
2.31 0.085
19.02 0.366
2.42 0.310
2.01 0.01
15
0.625
1.95 0.085
29.19 0.086
2.01 0.327
0.44 0.01
7.5
2.19 0.057
28.16 0.267
3.62 0.378
0.87 0.01
7.5
1.25
2.09 0.092
28.61 0.035
1.95 0.187
0.6 0.03
7.5
0.625
1.64 0.021
21.72 0.031
2.87 0.387
0.91 0.01
7.5
0.625
1.62 0
23.63 0.038
2.93 0.579
0.94 0.02
7.5
0.625
1.63 0.007
25.64 0.642
2.28 0.401
0.89 0.01
7.5
0.625
1.63 0.035
24.13 0.416
2.58 0.476
0.86 0.02
28
B: Porcentaje de sal
0.0336157
0.0336157 1.10
0.3353
AA
0.24336
0.24336
7.94
0.0304
AB
0.0004
0.0004
0.01
0.9128
BB
0.256
0.256
8.35
0.0277
Error total
0.183846
0.030641
Total (corr.)
0.711867
11
74.18 %
29
Humedad
1.9
1.8
1.7
1.6
2.1967
12.8033
Tiempo de coccin
0.1831
1.0669
Porcentaje de sal
30
2.6
Humedad
2.4
2.2
2
1.8
1.6
0
6
9
Tiempo de coccin
12
15
1.2
1
0.8
0.40.6
0.2
0
Porcentaje de sal
Humedad
1.6
1.7
1.8
1.9
2.0
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
PUNTO PTIMO
7.5
0.625
1.63
32
Para buscar la optimizacin del proceso, el ajuste de los datos del modelo
matemtico de la grasa gener un ANOVA detallado en la Tabla 9, donde se
presentan valores de p menores a 0.05, correspondientes a las variables
independientes que tuvieron influencia significativa sobre el proceso, el valor
del coeficiente R2 mostr un 91.01% de variabilidad en los datos.
Suma de
Gl
Cuadrados
Cuadrado
Razn-F
Medio
Valor-P
A:Tiempo de coccin
106.987
106.987
41.88
0.0006
B:Porcentaje de sal
1.15692
1.15692
0.45
0.5260
AA
2.01959
2.01959
0.79
0.4082
AB
0.3136
0.3136
0.12
0.7380
BB
46.7338
46.7338
18.29
0.0052
Error total
15.3274
2.55457
Total (corr.)
170.522
11
R2
91.01%
33
Grasa
26
24
22
20
2.1967
12.8033
Tiempo de coccin
0.1831
1.0669
Porcentaje de sal
Grasa
37
34
31
28
25
22
19
0
6
9
Tiempo de coccin
12
15
1
0.8
0.6
0.4
0.2
1.2
Porcentaje de sal
Grasa
19.0
20.8
22.6
24.4
26.2
28.0
29.8
31.6
33.4
35.2
37.0
38.8
35
PUNTO PTIMO
0.69
19.67
36
4.2.3. TEXTURA
Suma de
Cuadrados
Gl
Cuadrado
Medio
Razn-F
Valor-P
A:Tiempo de coccin
2.93508
2.93508
6.03
0.0493
B:Porcentaje de sal
2.76329
2.76329
5.68
0.0545
AA
0.0207024
0.0207024
0.04
0.8434
AB
0.7396
0.7396
1.52
0.2636
BB
0.340403
0.340403
0.70
0.4349
Error total
2.91806
0.486344
Total (corr.)
9.76717
11
R2
70.13 %
37
[4]
Dnde:
T= tiempo de coccin
P= porcentaje de sal
Textura
3.1
2.7
2.3
1.9
2.1967
12.8033
Tiempo de coccin
0.1831
1.0669
Porcentaje de sal
38
5.6
Textura
4.6
3.6
2.6
1.6
0
6
9
Tiempo de coccin
12
15
1
0.8
0.6
0.4
0.2
1.2
Porcentaje de sal
Textura
1.6
2.0
2.4
2.8
3.2
3.6
4.0
4.4
4.8
5.2
5.6
6.0
39
PUNTO PTIMO
Textura (N)
5.55
Suma de
Gl
Cuadrados
Cuadrado
Medio
Razn-F Valor-P
A:Tiempo de coccin
1.99047
1.99047
263.34
0.0000
B:Porcentaje de sal
0.16048
0.16048
21.23
0.0037
AA
0.173762
0.173762
22.99
0.0030
AB
0.007225
0.007225
0.96
0.3660
BB
0.0415005
0.0415005
5.49
0.0576
Error total
0.045351
0.00755849
Total (corr.)
2.46229
11
R2
98.16 %
[5]
Dnde:
T= tiempo de coccin
P= porcentaje de sal
41
Acidez titulable
1.56
1.36
1.16
0.96
0.76
0.56
2.1967
12.8033
Tiempo de coccin
0.1831
1.0669
Porcentaje de sal
Acidez titulable
2.4
2
1.6
1.2
0.8
0.4
0
0
6
9
Tiempo de coccin
12
15
1
0.8
0.6
0.4
0.2
1.2
Porcentaje de sal
Acidez titulable
0.0
0.25
0.5
0.75
1.0
1.25
1.5
1.75
2.0
2.25
2.5
2.75
Porcentaje de sal
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0
6
9
Tiempo de coccin
12
15
Acidez titulable
0.0
0.24
0.48
0.72
0.96
1.2
1.44
1.68
1.92
2.16
2.4
2.64
PUNTO PTIMO
14.57
1.25
0.25
43
44
Porcentaje de
sal (%)
0.625
Fritura atmosfrica
Fritura al vaco
43.81
21.72
4.3. RENDIMIENTO
400
300.23
282.58
39.3
88.89
66.72
62.80
8.73
45
Porcentaje
de sal
(%)
0.625
1.25
0.625
Variables
codificadas
-
0
0
Muestra
A
B
C
46
100
100
100
47
Tamao de
Muestra
100
100
100
Rango
Promedio
187.5
146.5
117.5
1.4
1.8
2.2
2.6
respuesta
49
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
50
5.2. RECOMENDACIONES
51
52
BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA
Valencia, Espaa.
52
and
nutritional
qualities.
International
Food
53
54
(2010a).
Bocaditos
de
productos
vegetales.
Requisitos
55
Unversidad
tuberosum)
aplicando
la
tecnologa
de
fritura.
Universidad
56
Tirado, D., Acevedo, D., & Guzmn, L. (2012). Fredo por inmersin de
alimentos: Reciteia. Cali, Colombia.
Troncoso, E., & Pedreschi, F. (2009). Modeling water loss and oil uptake
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Vzquez, C., De Cos Blanco, A., & Nomdedeu, C. (2005). Alimentacin y
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Villamizar, R. H., Quinceno, M. C., & Giraldo, G. A. (2011). Comparacin de
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Yage, A. (2003). Estudio de utilizacin de aceites para fritura en
establecimientos alimentarios de comidas preparadas. Observatori de
la Seguritat Alimentria, 13-18.
57
ANEXOS
ANEXO 1
FORMATO DE ENCUESTA DE PRESELECCIN DE
CONSUMIDORES DE CHIPS
58
ANEXO 2
FORMATO PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO
59
ANEXO 3
PROCESO DE OBTENCIN DE CHIPS DE MASHUA
61
ANEXO 4
CHIPS SALADOS DE MASHUA OBTENIDOS POR MEDIO DE
FRITURA AL VACO
2.2 min de coccin 0.18% NaCl
62
ANEXO 5
PROCESO DE OBTENCIN DE CHIPS SALADOS DE
MASHUA POR MEDIO DE FRITURA CONVENCIONAL
63
ANEXO 6
CHIPS SALADOS DE MASHUA OBTENIDOS POR MEDIO DE
FRITURA CONVENCIONAL
0 min de coccin y 0.625 % NaCl
64
ANEXO 7
ANLISIS FISICOQUMICOS
66
ANEXO 8
PRUEBA DE ORDENAMIENTO PARA CHIPS SALADOS DE
MASHUA
67