Bromatología Tema 4. Leche y Derivados

BROMATOLOGIA Y TECNOLOGÍA
DE ALIMENTOS
Temática 4.
Leche y derivados
Prof. Jimmy Becerra

E-mail: [email protected]
Características de la leche
Minerales
Leche
Se denomina leche a la leche que proviene

de la vaca
Si procede de otro animal debe especificarse

su origen en el etiquetado, indicando si es de
cabra, oveja, etc.
Composición de la leche de vaca
Componentes Porcentaje (%)

Lípidos 3-6
Proteínas 3-4
Hidratos de 4
carbono
Vitaminas y 0,7
minerales
Lípidos en la leche
Formación de glóbulos
Formación de glóbulos
Proteínas de la leche
Hidrofóbica Hidrofílicas
Caseína 75% Globulinas 11% Albúminas 5%
Precipita fácilmente a pH ácido Responsable de la síntesis

O mediante una proteasa de lactosa
(Quimosina o rennina) Transporte de varias moléculas
entre ellas… ácidos grasos.
Está asociada con el desarrollo
Elaboración de los quesos de algunas enfermedades con
diabetes tipo 1
Micelas de Caseína
Estructura propuesta para la organización de las

Estructura propuesta para una micelas de caseína a partir de unas subunidades
micela de caseína denominadas submicelas.
Desnaturalización de la caseína
pH 4.6
Actividad enzimática (Quimosina)
Enzimas de la leche
Enzima Características
Fosfatasa alcalina Hidroliza grupos fosfato. Esta enzima desaparece en el proceso
de pasteurización.
Catalasa Involucrada en la descomposición en el peróxido de hidrógeno.
Niveles elevado de esta enzima indica infección por mastitis
Lactoperoxidasa Funciona como un agente antimicrobiano. Se inactiva

solamente si el tratamiento térmico es severo.
Xantinoxidasa Oxidación de algunos compuestos (xantinas)

Lisozima Funciona como bactericida. La leche materna tiene más
contenido de esta enzima que la leche de vaca
Hidratos de carbono en la leche
Metabolismo de la lactosa
Vitaminas y minerales de la leche
V-A
V-B2
V-D
Minerales más abundantes:

Potasio (K), Fósforo (P), Sodio (Na),
V-E Calcio (Ca) y Magnesio (Mg)
Tipos de leche
Tipos de leche
Según el código alimentario Español (CAE)
Tipo Características
Se produce en granjas controladas por organismos sanitarios y se vende
en zonas geográficas reducidas. Es leche cruda y en el etiquetado debe
Leche certificada constar que es cruda y que debe hervirse antes de su consumo. Tiene
baja durabilidad (2 días) y precisa refrigeración.
Es leche pasteurizada que puede ser entera (3-6 % grasa),

Leche higienizada semidesnatada (1,5-1,8 % grasa) y desnatada (< 0,5 %).
Concentrada Se ha eliminado una parte del agua por evaporación
Leches Fermentada Se introducen microorganismos fermentadores que hacen fermentación
especiales láctica.
Enriquecida Son leches generalmente enriquecidas con vitamina D y/o calcio.
Control de calidad de la leche
Para establecer el control de calidad de la leche, se

consideran diferentes aspectos como:
• Cantidad de grasa
• Cantidad mínima de proteínas, lactosa y cenizas
• Determinación de impurezas
• Grado de acidez (Grados Dornic)
• Análisis cromatográfico
• Determinación de los diferentes ácidos grasos y del contenido
de colesterol.
• Ausencia de fosfatasa alcalina
YOGUR
Fermentación de la leche
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophylus
YOGUR
Composición del YOGUR
Tipos de Yogur
• Natural • Sin batir
• Azucarado
• Batidos
• Edulcorado
• Líquidos
• Con frutas
• Aromatizados, etc.
Propiedades nutricionales del YOGUR
• Inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos

(Escherichia coli, Salmonella)
• Promueve la formación de una flora láctica beneficiosa
• Favorece el tránsito intestinal
• Es apropiado para personas intolerantes a la lactosa
• Favorece el sistema inmunitario
• Tiene efecto protector contra enfermedades cardio-
vasculares
• Etc.
Otras fermentaciones de leche
Fermentación por Bifidus Fermentación por
Lactobacillus acidophillus
Producción de Kéfir mediante fermentación con bacterias lácticas (Leuconostoc

citrovorum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus)
Contiene un 2% de etanol
Leches infantiles y leches maternizadas
Compuestos de la leche materna
Macronutrientes y OLH Humano Bovino
Proteínas (g/L) 8 32
Grasas (g/L) 41 37
Lactosa (g/L) 70 48
Oligosacáridos (g/L) 5-15 0,05
N° de oligosacáridos identificados 100 ~40
% Fucosilados 50-80% ~1%
% Sialilados 10-20% ~70%
Oligosacáridos de la leche materna
Derivados Lácteos
Son productos derivados de la leche a los cuales se les ha

eliminado uno o varios componentes
Queso Mantequilla
Nata
Derivados Lácteos
Queso
Es obtenido por coagulación de la leche en el cual se elimina total o parcialmente el lactosuero
Sustancias añadidas Propiedades

Cloruro cálcico Se agrega para compensar las pérdidas de calcio que se producen
durante el proceso de elaboración.
Nitratos Estas sustancias se añaden en ocasiones para evitar efectos
indeseables producidos por microorganismos del género
Clostridium en determinados tipos de quesos como Gouda
Colorantes en determinados quesos se adicionan sustancias que acentúen el
color como beta-caroteno, pimentón, etc.
Peróxido de hidrógeno se utiliza para eliminar microorganismos patógenos
Lipasas Su adición permite el desarrollo del sabor característico
a través de la hidrólisis de los lípidos.
Derivados Lácteos
Fabricación del queso
Coagulación
Desuerado
Maduración
Elaboración de queso
Coagulación
Quimosina
Lactosuero
Maduración
Durante la maduración ocurren
reacciones y cambios físco-químicos que
determinan las propiedades nutricionales
y organolépticas.
Glucólisis: convierte la lactosa en ácido

láctico
Proteolisis: Incide en la textura, sabor y

desarrollo de aromas
Lipólisis: es fundamental en el desarrollo

de aromas
Maduración
Beneficios
El queso es más digerible que la leche
El nitrógeno del queso se absorbe y se

aprovecha más nutricionalmente que el
que proviene de la leche
Tiene más vitamina B que la leche
Contribuye al mantenimiento de la flora

intestinal
Derivados Lácteos
Tipos de queso según el periodo de maduración:
Queso fresco: no conlleva maduración ninguna.
Queso tierno: se somete a un periodo de maduración muy corto; su sabor

suele ser suave
Queso semicurado: se somete a un periodo de maduración intermedio; suele
tener sabor medio a fuerte
Queso curado: maduran durante un periodo de tiempo largo; su sabor es

fuerte y persistente.
Derivados Lácteos
Características de algunos quesos
Derivados Lácteos
NATA de Leche
Tipos de nata
Según contenido de grasa:
Doble nata (mínimo 50% de grasa

Nata (30% de grasa)
Nata delgada (18% de grasa)
Según su tratamiento de conservación:

Centrifugación
Pasteurizada
UHT
Congelada
esterilizada
Derivados Lácteos
NATA de Leche
Tipos de nata
Según sus características:
Batida o montada (incorpora aire)

Azucarada
Aromatizada
Con frutas
Centrifugación Ácida (contiene ácido láctico)
Derivados Lácteos
NATA de Leche
Propiedades
La nata de leche puede aportar
Grasa saturada
Proteínas
Vitamina A, D y calcio
Centrifugación La nata es un derivado lácteo altamente

calórico
Derivados Lácteos
Mantequilla… Se obtiene a partir de la nata
Derivados Lácteos
Mantequilla
Maduración Características
Consistencia sólida
Color amarillo/blanco
Olor y sabor propios
Humedad: máximo 16%
Contenido de grasa: mínimo 80%

Derivados Lácteos
Mantequilla
Composición aproximada de la mantequilla

Derivados Lácteos

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Prof. Jimmy Becerra

Se denomina leche a la leche que proviene

Si procede de otro animal debe especificarse

Componentes Porcentaje (%)

Caseína 75% Globulinas 11% Albúminas 5%

Precipita fácilmente a pH ácido Responsable de la síntesis

Estructura propuesta para la organización de las

Lactoperoxidasa Funciona como un agente antimicrobiano. Se inactiva

Xantinoxidasa Oxidación de algunos compuestos (xantinas)

Minerales más abundantes:

Es leche pasteurizada que puede ser entera (3-6 % grasa),

Para establecer el control de calidad de la leche, se

• Inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos

Producción de Kéfir mediante fermentación con bacterias lácticas (Leuconostoc

Son productos derivados de la leche a los cuales se les ha

Sustancias añadidas Propiedades

Glucólisis: convierte la lactosa en ácido

Proteolisis: Incide en la textura, sabor y

Lipólisis: es fundamental en el desarrollo

El queso es más digerible que la leche

El nitrógeno del queso se absorbe y se

Tiene más vitamina B que la leche

Contribuye al mantenimiento de la flora

Queso fresco: no conlleva maduración ninguna.

Queso tierno: se somete a un periodo de maduración muy corto; su sabor

Queso curado: maduran durante un periodo de tiempo largo; su sabor es

Según contenido de grasa:

Doble nata (mínimo 50% de grasa

Según su tratamiento de conservación:

Según sus características:

Batida o montada (incorpora aire)

La nata de leche puede aportar

Centrifugación La nata es un derivado lácteo altamente

Olor y sabor propios

Humedad: máximo 16%

Contenido de grasa: mínimo 80%

Composición aproximada de la mantequilla

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