Práctica de Laboratorio. Farinaceos

FORMATO GUA LABORATORIO
Proceso: Ejecucin de la Formacin Profesional

Desarrollo Curricular
PRCTICA DE LABORATORIO
ANLISIS DE HARINAS Y PRODUCTOS DERIVADOS
RESULTADOS ESPERADOS
Dominar los parmetros fisicoqumicos para evaluar la calidad de harinas y
productos procesados
FUNDAMENTO TERICO
Desde tiempos remotos los cereales han constituido la base alimenticia del hombre y de
los animales. Entre los principales cereales se tienen el trigo, el maz, la avena, el arroz, el
centeno y la cebada, pertenecientes todos a la familia de las gramneas.
Mediante el uso de tcnicas agroindustriales se han desarrollado a partir de cereales
como el trigo diversos productos derivados entre los que se tienen harina, pan, pastas
alimenticias, entre otras. El trigo, es la fuente principal de la harina panificable en todo el
mundo, debido a la presencia en ella de sustancias proteicas y amilceas que tienen la
propiedad de hincharse con el agua para formar una masa elstica y plstica. A estas
sustancias se les da el nombre de gluten.
Segn la definicin propuesta en la Norma ICONTEC 267, la harina de trigo para
panificacin, es el producto alimenticio resultante de la molienda y tamizado del
endospermo limpio del trigo.
En el comercio se encuentra adems la harina de trigo integral y la harina de trigo para
galletera. La primera es el producto obtenido por una alta extraccin en la molienda y
tamizado del grano, y la segunda puede contener hasta un 0,5% de harina de trigo o de
cebada malteadas.
Consulte las especificaciones tcnicas (Contenido de humedad, protena, cenizas y gluten
seco) en Colombia de harina para panificacin y harina para galletera (NTC 267 y NTC
253).
Segn la norma ICONTEC 1363 se define al pan comn como el producto poroso
obtenido de la coccin de una masa preparada con una mezcla esencialmente compuesta
de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la cual puede contener grasa de origen
vegetal animal, aceite hidrogenado, mantequilla, lecitina, margarina, diastasa y
clorhidrato de lisina y huevo. El pan comn se clasifica segn sus agregados en pan
francs y pan blando. Cules son los requisitos comerciales de estos tipos de pan?
El anlisis de harinas y pan comprende entonces las determinaciones que permiten
confirmar que tales productos cumplen las especificaciones y otras que dan una idea de
su genuinidad y capacidad de aplicacin a la panificacin.
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PROCEDIMIENTOS DE LABORATORIO
1. REGISTRO Y PREPARACIN DE LA MUESTRA
1.1 Harina. La muestra debe ser pulverizada hasta que pase por un tamz No. 20 y debe
almacenarse en frasco tapado.
1.2 Pan. Cortar una porcin de aproximadamente 200g en rebanadas de 5mm de
espesor, desmenuzar, mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa de plstico o en
un frasco de vidrio bien tapado.
2. EVALUACIN DE PARMETROS FSICOS.
2. Descripcin de la muestra
Para harinas evaluar: olor, color, sabor, aspecto, presencia ausencia de afrecho,
insectos.
3. EVALUACIN DE PARMETROS FSICOS.

3.1 Determinacin de Humedad
Objetivo
Determinar la prdida de peso de una muestra al ser sometida a una temperatura de
105C a presin atmosfrica hasta lograr peso constante.
Material y equipo empleado
Mortero con mango

Capsula de porcelana o caja petri
Estufa (mnimo 105C)
Esptula
Desecador
Balanza analtica
Molino
Procedimiento
1. Preparar la muestra como se indic
2. Tarar una capsula o caja petri.
3. En una balanza analtica pesar 5-10 gramos de muestra en la caja previamente
tarada
4. Calentar la capsula y su contenido a 105C en estufa durante 4 horas o hasta peso
constante
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5. Dejar enfriar en un desecador despus de retirar de la estufa.

6. Pesar la muestra seca
7. Calcular el porcentaje de humedad a partir de la prdida de peso utilizando la
siguiente frmula:
%H=
%H=
Prdida de peso ( g)
100
Peso de muestra( g)
( peso cpsula+ peso muestra hmeda ) ( peso cpsula+muestra desecada)

100
peso muestra ( g)
Conservar la muestra para la determinacin de grasa.

Referencia
A.O.A.C. 7.003/84 Y 930.15/95 Adaptados
3.2 Determinacin de pH y acidez
Objetivo
Determinar el pH y la acidez en una muestra de harina de trigo y sus derivados
Material de vidrio: Erlenmeyer de 125 ml
Mortero
pH-metro.
Balanza analtica
Reactivos empleados
NaOH 0.1N, para prepararla disolver 4 g de NaOH en 1 litro de agua destilada.
Solucin alcohlica de Fenolftalena al 1%. Para prepararla, disolver 1g de
fenolftalena en 100 mL de etanol.
Agua destilada
Procedimiento
Harina:
1. Pesar en un erlenmeyer aproximadamente 10 g de muestra
2. Adicionar a la muestra 100ml de agua destilada y dejar en contacto durante 1 hora
agitando 3 veces durante 2 minutos cada 20 minutos aproximadamente.
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3. Aadir 2 gotas de fenolftalena y titular la muestra con NaOH 0.1 N hasta que la
solucin vire a un tono rosado.
4. Calcular el porcentaje de acidez expresando el resultado en cido lctico por 100g de
muestra. Utilizando la siguiente frmula:
% Acidez
1l
(V )
(eq )
(g)
100
V NaOH ( ml ) N NaOH
peq
(V )
l
1000ml
(eq ) Pm ( g )
Donde:
VNaOH: Volumen de NaOH 0.1N gastado en la titulacin.
NNaOH: Normalidad del NaOH.
peq: Peso equivalente del cido (cido Lctico= 90.08 g/eq)
Pm: Peso de la muestra
Pan:
1. Pesar 10g de pan y mezclar con 100mL de agua destilada hasta obtener una masa
suave.
2. Dejar en reposo durante 15 min.
3. Filtrar recogiendo el filtrado en un vaso de precipitado.
4. Determinar el pH mediante un un potencimetro.
Referencia
A.O.A.C. 31.231/84. ICONTEC 1363 adaptados.
3. 3 Procedimiento para determinacin de cenizas
Objetivo
Determinar el porcentaje de cenizas presente en la muestra a analizar.
Material
Crisoles de porcelana
Mufla
Desecador
Balanza analtica
Esptula
Procedimiento
1. Pesar el crisol de porcelana y registrar su peso.
2. Tomar la muestra y pesar entre 1 y 2 gramos utilizando la balanza analtica.
3. Llevar el crisol a la mufla. Calcinar al rojo oscuro (500-550C) manteniendo esta
temperatura durante 4 horas.
4. Dejar enfriar y transferir el crisol directamente al desecador. Pesar las cenizas.
5. Calcular el porcentaje de ceniza utilizando la siguiente formula y registrar el resultado
en el formato de anlisis correspondiente:
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Cenizas=
%Cenizas=
peso delresiduo
100
Peso de la muestra
Peso ( crisol +cenizas ) Peso crisol vaco

100
Peso muestra( g)
6. Guardar las cenizas para determinacin de calcio y fsforo en caso de ser requerido.
Referencia
A.O.A.C. 7.009/84 y 942.05/90 Adaptado
3. 4 Procedimiento para determinacin de protenas
Objetivo
Determinar el porcentaje de nitrgeno presente en la muestra a analizar por el mtodo
kjeldahl.
Material de vidrio: tubos Kjeldahl, erlenmeyer de 250ml, bureta.
Balanza analtica
Equipo digestor bchi K 435
Destilador bchi B 324
Placa con agitacin
Reactivos y soluciones empleadas
H2SO4 concentrado
NaOH 32% (320 gramos / litro)
cido brico 2% (20 gramos / litro)
Indicador mixto: azul de metileno, rojo de metilo al 1%
Tabletas Kjeldahl exentas de selenio y mercurio.
Acido al 0.1 N
Procedimiento
1. Digestin de la muestra
a) Pesar una muestra entre 0.5 y 0.6 gramos
b) Colocar la muestra en un tubo de digestin y aadir una tableta catalizadora kjeldahl y
15 ml de H2SO4 concentrado.
c) Colocar el tubo en el digestor Kjeldahl y calentar hasta que la solucin se torne de un
color verde transparente, durante ms o menos1 hora. Dejar enfriar.
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2. Destilacin de la muestra
d) Colocar el tubo con la muestra en el porta tubos del destilador. En la salida del
condensador del destilador colocar un erlenmeyer de 250 ml con gotas de indicador
mixto.
e) Destilar con vapor y recoger en la solucin de Acido Brico hasta volumen de 200ml
( la solucin toma de color verde)
3. Valoracin
f) Valorar el destilado con acido 0.1N hasta que el color pase de verde a violeta y calcular
el porcentaje de nitrgeno segn la frmula:
% Nitrgeno = V acido X N acido X 14 X
1000
100
__
Peso de la muestra
g) Calcular el porcentaje de protena utilizando la siguiente frmula:

% Protena = % Nitrgeno X F
Donde:
F: 5.27 cereales
6.25 crnicos
6.38 leches
Referencia
Mtodo Kjedahl Gunning Arnold adaptado Griffin 1995.
3. 5 Procedimiento para la determinacin de grasa: Mtodo Soxhlet
Objetivo
Determinar el porcentaje de grasa presente en la muestra a analizar, por extraccin con
solvente utilizando un equipo soxhlet.
Papel de filtro o dedal
Algodn
Aparato soxhlet con vidriera incluida
Balanza analtica
Estufa
Reactivos y soluciones empleadas
ter de petrleo o hexano
Procedimiento
1. Pasar la muestra seca reservada en la determinacin de humedad a un dedal de
papel o a un cono elaborado con papel filtro.
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2. Encerrar el material colocando un poco de algodn desengrasado en la boca del dedal

de extraccin o del cono del papel filtro.
3. Colocar la muestra en la parte central del extractor soxhlet.
4. Pesar el vaso del extractor soxhlet (Pa).
5. Adicionar 250 ml de hexano o eter de petrleo y extraer durante el tiempo suficiente
segn el producto durante 2 horas.
6. Recuperar la mayor cantidad de solvente por destilacin y secar en la estufa el
extracto de grasa obtenido durante 30 minutos a 60C. enfriar y pesar el vaso con el
extracto de grasa (Pb).
7. Calcular el porcentaje de extracto etreo (porcentaje de grasa) utilizando la siguiente
frmula:
% grasa = PB - PA X 100%
Pm
8. Reservar el residuo para la determinacin de fibra
4. RESULTADOS
Todos los datos que se toman en laboratorio deben registrarse en tablas:
Nombre de la muestra: PAN TAJADO Cdigo Muestra: 3454
Descripcin de Muestra: Producto horneado de textura blanda y suave, elaborado a partir
de harina fermentada por accin de la levadura al degradar el
azcar, que en conjunto con los dems ingredientes logran una
masa caracterstica que es colocada en moldes y despus de un
tiempo de crecimiento es horneada para posteriormente ser
fragmentada.
Apariencia: La miga es blanca cremosa, la corteza es dorada a ligeramente morena
uniforme sin presencia de material extrao alguno
Muestra tomada por: Sebastin Portillo, Mayerly Quintero y Cristian Castro
Anlisis realizado por: Sebastin Portillo, Mayerly Quintero y Cristian Castro
4. 1 Determinacin del contenido humedad
Nombre de la muestra: CSM1 Cdigo Muestra: 1213
ESTUFA
PC (g)
PC + PM (g)
PM (g)
PC + PRS (g)
PRS (g)
H (%)
Promedio H (%):
A
46, 2396 g
51,2547
5, 0151 g
49,9952
1,0199
79,6634
77, 31005
B
44, 2735 g
49,3072
5, 0337
48,0466
1,2606
74,9567
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4.2 Determinacin de acidez

Nombre de la muestra: SCM01 Cdigo Muestra: 1122
A
10 g
4,5 mL
0,1 N
40
0,4848
PM (g)
Vol Agente valorante (mL)
Conc. Agente valorante (N)
Peso equiv del cido (g/equiv)
Acidez (%)
B
10 g
4,2 mL
0,1 N
40
0,4525
Promedio Acidez (%): 0,46865
4.3 Determinacin de pH
Valor 1
Valor 2
5,46
Temperatura (C): 26 C
5,42
Promedio pH: 5, 44
4.4 Determinacin de porcentaje de cenizas

Nombre de la muestra: MSC001 Cdigo Muestra: 3311
A
PM (g)
PCrisol vaco (g)
PCrisol (g) + PCenizas (g)
PCenizas (g)
Cenizas (%)
1, 0108
28,9134
28,9268
0.0134
1,3256
B
1,0105
24,0218
24,0355
0,0137
1,3557
4. 5 Determinacin de porcentaje de grasa

PM (g)
PVaso vaco (g)
PVaso (g) + PGrasa (g)
PGrasa (g)
Grasa (%)
A
5,0093
87,5057
92,515
No se determin
el equipo estaba
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daado
4.6 Determinacin de porcentaje de protenas

PM (g)
Vol agente titulante (mL)
Concentracin agente titulante (N)
Peso equivalente
Valor Nitrgeno (%)
Factor
Protena (%)
A
0,5039
15 mL
0,1 N
40NaOH
41,6749
5,27
2,1962
B
0,5060
15 mL
0,1 N
40NaOH
41,5019
5,27
2,1871
5. DISCUSN DE RESULTADOS (Elaborar estos tems utilizado el formato INFORME

PRCTICA DE LABORATORIO).
6. CONCLUSIONES
AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS
Centro de formacin, biblioteca, aula abierta de informtica con acceso a Internet,
computadores.
Laboratorio de Control Fisicoqumico de Alimentos.
Elaborada por: Luz Mara Arango Jaraba
Fecha
Ajustada por: Hilda Lorena Garca R
Fecha
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3. EVALUACIN DE PARMETROS FSICOS.

Mortero con mango

FORMATO GUA LABORATORIO

5. Dejar enfriar en un desecador despus de retirar de la estufa.

( peso cpsula+ peso muestra hmeda ) ( peso cpsula+muestra desecada)

Conservar la muestra para la determinacin de grasa.

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Peso ( crisol +cenizas ) Peso crisol vaco

FORMATO GUA LABORATORIO

g) Calcular el porcentaje de protena utilizando la siguiente frmula:

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2. Encerrar el material colocando un poco de algodn desengrasado en la boca del dedal

FORMATO GUA LABORATORIO

4.2 Determinacin de acidez

Promedio Acidez (%): 0,46865

4.4 Determinacin de porcentaje de cenizas

4. 5 Determinacin de porcentaje de grasa

FORMATO GUA LABORATORIO

4.6 Determinacin de porcentaje de protenas

5. DISCUSN DE RESULTADOS (Elaborar estos tems utilizado el formato INFORME

Elaborada por: Luz Mara Arango Jaraba

Ajustada por: Hilda Lorena Garca R

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