Superficies Inertes

SUPERFICIES
INERTES
INTEGRANTES:
Montoya Alvarado, Andrea

Or Toribio, Tania
Ortega Silva, Edwin
Valera Calle, Joana
Vilela Chavez, Diego
CURSO:
MICROBIOLOGA
PROFESORA:
ING. HERRRA SNCHEZ, SONIA
JUNIO - 2015
SUPERFICIES INERTES 1
INTRODUCCIN
Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pblica es la higiene de
los alimentos, especialmente en los grandes centros de venta, ya que cada vez es
mayor el porcentaje de personas que adquieren o consumen alimentos fuera del
hogar.
La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde se
asientan las buenas prcticas de manufactura y si se considera que entre el 6 y 15 %
de los alimentos producidos poseen algn tipo de contaminacin, cifra que podra
dispararse de manera imprevisible en un mercado de produccin a escala macro
como lo hacen las industrias alimenticias en la actualidad, la respuesta a estos
grados de contaminacin son varias, pero una de ellas se basa en la comprobacin
de que existen microorganismos capaces de resistir los tratamientos habituales de
limpieza.
Una correcta higiene de los alimentos est determinada por una multitud de
factores: condiciones de obtencin de los mismos, caractersticas de los medios
empleados para su transporte, temperaturas y condiciones de conservacin,
estructura de los locales donde se manipulan, destacando entre todos ellos la
higiene de las prcticas de los manipuladores de alimentos.
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
I) OBJETIVOS
Analizar e identificar colonias de Coliformes totales, en un rea

determinada del laboratorio de Microbiologa.
Comparar nuestros resultados con la R.M N461-2007 MINSA,
interpretarlos y considerar si dicha rea presenta algn riesgo biolgico
para realizar muestreos.
II) MARCO TERICO
ANLISIS DE SUPERFICIE INERTE
Los procedimientos para la seleccin y toma de muestras y los criterios

microbiolgicos para superficies que estn en contacto o relacin directa con los
alimentos.
DEFINICIONES OPERATIVAS
Anlisis microbiolgico: Procedimientos que se siguen para determinar la

presencia, identificacin, y cantidad de microorganismos patgenos e indicadores
de contaminacin.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y

organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
Criterios microbiolgicos: Es la aceptabilidad sanitaria de una superficie, basada

en la ausencia, presencia, o en un lmite permisible de microorganismos del mbito
muestreado.
Gel refrigerante: Producto acumulador de fro, no txico, no comestible y

reutilizable que se utiliza para mantener la cadena de fro (ms de 50 horas). Tiene
un descongelamiento retardado.
Hisopo: Instrumento con punta de algodn o de rayn que se utiliza humedecido
con solucin diluyente para facilitar la recuperacin bacteriana, en el muestreo de

superficies.
Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los alimentos

mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en
cualquier etapa de la cadena alimentaria.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en una superficie que est en
contacto con los alimentos y que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud.
Riesgo: Probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho

efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado por
el contacto con superficies contaminadas.
Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que

realiza la Autoridad Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de las superficies que
estn en contacto con los alimentos y bebidas, en proteccin de la salud de los
consumidores.
OPERACIONES DE CAMPO
1. Operaciones en campo
Las operaciones en campo son aquellas que se realizan en el establecimiento donde

se procesan, elaboran, almacenan, fraccionan o expenden alimentos y bebidas, sea
fbrica, almacn, servicios de alimentos, quiosco, puesto, comedor, u otro.
Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal

capacitado en la materia:
a. Procedimiento para la seleccin de la muestra.

b. Seleccin del mtodo de muestreo.
c. Procedimiento para la toma de muestra.
2. Operaciones analticas
Las operaciones analticas son aquellas que se realizan en un laboratorio destinado

y acondicionado para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.
Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal

capacitado en la materia:
a. Determinacin de los ensayos microbiolgicos.

b. Procedimiento de anlisis microbiolgicos.
c. Clculo y expresin de resultados.
d. Interpretacin de resultados de acuerdo a los criterios microbiolgicos.
OPERACIONES EN CAMPO
1. Procedimiento para la seleccin de la muestra
El procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar en funcin de los riesgos
sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea de la
fabricacin, de la elaboracin y/o expendio.
1.1. En fbricas de alimentos y bebidas
Superficies inertes: Se seleccionarn aquellas que estn o tendrn contacto directo

con los alimentos que no sern sometidos a un proceso trmico posterior u otro
que disminuya la carga microbiana.
Superficies vivas: Se seleccionarn a los manipuladores de alimentos, con o sin

guantes, que estn en contacto directo con los alimentos que no sern sometidos
a un proceso trmico posterior u otro tratamiento que diminuya la carga
microbiana.
1.2. En establecimientos de elaboracin y expendio
Superficies inertes:
Se seleccionarn aquellas superficies que estn en contacto con los

alimentos destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies
de corte, menaje, equipos, entre otros.
Superficies vivas:
Se seleccionarn las manos de los manipuladores, con o sin guantes, que estn
en contacto con los alimentos destinados al consumo directo.
SELECCIN DEL MTODO DE MUESTREO
La seleccin del mtodo de muestreo debe estar en funcin de las caractersticas de

la superficie a muestrear.
III) MATERIALES Y REACTIVOS
MECHERO DE BUNSEN SOLUCION SALINA
PICETA PLACA PETRI
MUESTRA LEJIA
AGAR ENDO VASO DE PRECIPITADO
PROBETA PIPETA
IV) PROCEDEMIENTO EXPERIMENTAL
Se realiza la desinfeccin del rea de trabajo, utilizando una solucin de leja

y posteriormente se flamea con ayuda de un mechero de Bunsen la mesa
donde se trabajar.
OBS: Para el anlisis de la prctica no se debe de desinfectar el rea inerte a

analizar.
SIEMBRA PARA SUPERFICIES INERTES
Se prepara 100ml de una solucin salina a 0.8%. La solucin se agita con

ayuda de una bagueta.
Se vaca los 100ml de solucin salina en una bolsa Ziploc de primer uso.
Se realiza el mtodo del hisopado al rea inerte con cuatro hisopos
esterilizados cubriendo toda el rea a analizar.
Se introduce los cuatro hisopos a la bolsa ziploc el cual contiene a la solucin

salina.
Luego retirar los hisopos de la bolsa. Con ayuda de una pipeta se extrae 1ml
de esta solucin, y se coloca sobre la placa Petri desinfectada inicialmente.
Se funde el agar ENDO.
Una vez fundido el agar se agrega 15 ml de agar fundido (temperado ente 40
y 60), sobre la placa Petri que contiene la muestra.
Mezclar el inculo con el medio fundido, inclinando y girando las placas.
Inmediatamente despus se tapa la placa hasta que se solidifique.
Luego lo llevamos a una incubadora
LECTURA
Tomar todas las precauciones necesarias al manipular las placas Petri, para
evitar la contaminacin del rea de trabajo
Llevar la placa al contador de colonias y determinar la cantidad de
Coliformes totales (caracterstica brillo metlico en agar Endo).
CLCULOS
Para superficies regulares: el nmero de colonias obtenidas (ufc) se multiplicara por

el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente utilizada en el muestreo
(100ml) y se dividir entre el rea de la superficie hisopada o muestreada (cm2)
0 colonias (ufc) *(10-1)*100/231.04cm2 = 0 ufc/cm2
V) CONCLUSIONES
El nmero de colonias de Coliformes totales encontradas en la muestra fue

de 0 ufc /231.04 cm2.
Comparando los resultados con la norma 461-2007/MINSA se puede decir
que el rea de trabajo analizada es apta y libre de riesgos microbiolgicos
que afecten nuestros resultados.
VI) RECOMENDACIONES
Es recomendable esterilizar el rea de trabajo al inicio como al momento de

dejar reposar sobre la placa petri (el inculo ms el agar) mediante un
flameado. As garantizar buenos resultados.
En todo momento no se debe de retirar los implementos personales ya que
podra contaminarse la muestra.
VII) BIBLIOGRAFIA
http://www.adiveter.com
Publicacin de investigacin de la revista Applied and Environmental
Microbiology.
INFORME DE ENSAYO
Anlisis : Superficie inerte: mesa de trabajo

Lugar : Laboratorio de Microbiologa
Fecha de Muestreo : 09-06-15
Fecha de Ejecucin : 09-06-15
RESULTADOS MICROBIOLGICOS
ENSAYO RESULTADO(UFC/cm2) LMP(m)
Coliformes totales
0 ufc /231.04 cm2 <1 ufc/cm2
CONCLUSIONES:
El resultado obtenido en la identificacin de coliformes totales fue de

0 ufc / 231.04 cm2. Comparando el resultado Segn la tabla de lmite
permisible de la RM 461-2007/MINSA se puede concluir que el rea
analizada no representa riesgo biolgico para nuestro muestreo.
VIII) ANEXOS
EVALUACIN MICROBIOLGICA Y SANITARIA DE PUESTOS

DE VENTA AMBULATORIA DE ALIMENTOS DEL DISTRITO
DE COMAS, LIMA - PER
Objetivo:
Evaluar la calidad microbiolgica y sanitaria de los puestos de venta ambulatoria de
alimentos (PVAA) del distrito de Comas. Materiales y mtodos:
De agosto a noviembre del 2000, se evaluaron la calidad microbiolgica y sanitaria
de 61 PVAA del Distrito de Comas, Lima-Per. Para la parte microbiolgica se
analizaron el nmero de coliformes fecales y la presencia de Salmonella spp, en
muestras de alimentos (02), agua, superficies inertes y superficies vivas; y para la
evaluacin sanitaria se emple una encuesta de factores de riesgo (2caractersticas).
La existencia de brotes de Salmonella en el distrito de Comas relacionados con el

tipo de alimentos expendidos en los PVAA, justific que se hicieran anlisis en estos
lugares. Sin embargo, la ausencia de aislamientos de Salmonella en nuestro estudio
puede explicarse por las temperaturas en las que se desarroll el presente estudio
(15C-19C); de hecho, encontrar esta bacteria patgena representara un problema
grave. A pesar de ello, en nuestro estudio pudimos encontrar un importante
porcentaje de PVAA (60,7%) con deficiencias higinicas.
Los PVAA evaluados presentaron una amplia diversidad de formas, dimensiones,
materiales de construccin y facilidades sanitarias disponibles, siendo, en general,
de materiales inadecuados y con una mala distribucin de sus reas de trabajo. A
pesar de que actualmente existen tecnologas alternativas integrales y parciales
para mejorar las estructuras de los PVAA, los vendedores son reacios a invertir en
mejoras de sus PVAA. Los estudios refieren que solo lo haran en la medida que esa
inversin conlleve un incremento de sus ventas.
Considerando que la disponibilidad de agua de buena calidad es un punto crtico
para lograr alimentos de calidad sanitaria idnea, los resultados obtenidos del
indicador coliformes fecales en las muestras de agua (inaceptables en 32,8%)
evidenci situaciones similares al estudio de 1993 en las ciudades comprometidas
con el brote de clera (inaceptable en 30% de las muestras de agua). Por ello, sera
conveniente difundir el uso adecuado de cloro para el agua utilizada en la venta
ambulatoria de alimentos, cualquiera fuera su origen.
El empleo de utensilios (vajilla y cubiertos) reutilizables fue otro problema crtico

derivado de un deficiente lavado de este material, principalmente por la escasez y/o
mala calidad del agua utilizada, la deficiente higiene de los manipuladores
(vendedores) y el empleo de secadores sucios o escurridores inadecuados.
La mayora de PVAA usaron mecanismos internos para la eliminacin de desechos

slidos y lquidos, sin embargo, estos no fueron los apropiados: No se encontraron
recipientes para desechos slidos en lugares accesibles y estratgicos, siendo
potencialmente zonas de formacin de basureros al aire libre, que atraen moscas y
roedores y agravan la situacin del ambiente circundante. A ello se agrega el
problema del manejo de las aguas servidas, resultantes de la preparacin de los
alimentos y del lavado de la vajilla, ya que, por lo general, se colocan en depsitos
mal ubicados, o se vacan en las alcantarillas y, en algunos casos, se arrojan
directamente a la va pblica, convirtindose en un serio factor de contaminacin
del ambiente que rodea el PVAA.
Los hallazgos obtenidos en este estudio califican a la mayora de PVAA con riesgo
sanitario alto (90,2%). Por ello, se debera insistir, en coordinacin con las
autoridades del sector, en la implementacin de acciones correctivas, as como en la
capacitacin (cursos o charlas) para los vendedores sobre higiene de alimentos.

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