Bodega 2

AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
HACCP EN BODEGAS DE VINO
Aquije Ascona, Patrik

Bendezu Guzman, Joseph
Cueto Huertas, Enrique
De la Cruz Manero, Carmen
Escate Asencios ,Geraldine
Mario Velarde, Paula
Ticona Apaza, Alex
DOCENTE:
Msc. Carlos Cano Guardia
Pisco 2017
DISEO DE UN SISTEMA HACCP EN UNA BODEGA
TIPO DE ELABORACION Y EMBOTELLADO DE VINO
CONTENIDO
1 INTRODUCCION ..................................................................................................................... 5
1.1 OBJETO Y JUSTIFICACION DEL PROYECTO ............................................................... 5
1.2 MEDIOS UTILIZADOS ..................................................................................................... 5
2 METODOLOGA EMPLEADA. DESCRIPCION DEL SISTEMA APPCC .................................. 6
3 DISEO DEL SISTEMA APPCC. ............................................................................................ 9
3.1 PRERREQUISITOS.......................................................................................................... 9
3.1.1 PLAN DE MANTENIMIENTO DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS .............. 9
3.1.2 PLAN DE FORMACIN DE LOS TRABAJADORES ................................................... 10
3.1.3 PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM) ................................... 11
3.1.4 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN .................................................................... 12
3.1.5 PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS ......................................................................... 14
3.1.6 PLAN DE CONTROL DE PLAGAS ............................................................................. 15
3.1.7 PLAN DE CONTROL DEL AGUA DE APROVISIONAMIENTO................................... 17
3.1.8 PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD .................................................................. 18
3.1.9 PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES ................................................................ 19
3.1.10 PLAN DE CONTROL DE ALRGENOS .................................................................. 21
3.2 DEFINICIN DE LOS ASPECTOS BSICOS ................................................................ 22
3.3 SELECCIN DEL EQUIPO APPCC ............................................................................... 22
3.4 DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES Y DE LOS PRODUCTOS ................................ 23
3.4.1 NORMAS Y REGLAMENTOS APLICABLES AL PRODUCTO Y RECOPILACIN DE

REQUERIMIENTOS ..................................................................................................................... 23
2

3.4.2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO .............................................................................. 23
3.4.3 MATERIAS PRIMAS ................................................................................................... 24
3.5 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FABRICACIN Y REALIZACIN DEL DIAGRAMA

DE FLUJO 25
3.5.1 PROCESO DE ELABORACIN.................................................................................. 26
3.5.2 DIAGRAMA DE FLUJO ............................................................................................... 30
3.6 VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO ................................................. 32
3.7 ENUMERACIN DE TODOS LOS PELIGROS ASOCIADOS A CADA FASE Y DE LAS

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLARLOS: (PRINCIPIO 1) ............................................. 32
3.7.1 ETAPA: RECEPCIN DE UVA ................................................................................... 32
3.7.2 ETAPA: RECEPCIN DE ADITIVOS/AUXILIARES DE PROCESO ............................ 35
3.7.3 ETAPA: ESTRUJADO ................................................................................................. 36
3.7.4 ETAPA: DESFANGADO/CLARIFICACIN DEL MOSTO ........................................... 36
3.7.5 ETAPA: FERMENTACIN ALCOHLICA FAL ......................................................... 38
3.7.6 ETAPA: FERMENTACIN MALOLCTICA FML ...................................................... 39
3.7.7 ETAPA: TRASIEGO .................................................................................................... 40
3.7.8 ETAPA: CLARIFICACIN ........................................................................................... 40
3.7.9 ETAPA: ESTABILIZACIN TARTRICA .................................................................... 41
3.7.10 ETAPA: ESTABILIZACIN FRRICA TRATAMIENTO CON FERROCIANURO

POTSICO 42
3.7.11 ETAPA: CONSERVACIN ...................................................................................... 42
3.7.12 ETAPA: CRIANZA ................................................................................................... 43
3.7.13 ETAPA: RECEPCIN DE ENVASES/EMBALAJES ................................................ 44
3

3.7.14 ETAPA: EMBOTELLADO ........................................................................................ 45
3.7.15 ETAPA: ETIQUETADO............................................................................................ 46
3.8 APLICAR EL RBOL DE DECISIONES A CADA UNA DE LAS FASES.

IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL: (PRINCIPIO 2) ............................ 47
3.9 ESTABLECER LOS NIVELES OBJETIVOS Y LOS LMITES CRTICOS PARA CADA
PCC. (PRINCIPIO 3) ........................................................................................................................ 51
3.10 ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC. (PRINCIPIO 4) ........ 53
3.11 ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS PARA LAS POSIBLES DESVIACIONES.

(PRINCIPIO 5) ................................................................................................................................. 54
3.12 ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN. (PRINCIPIO 6) ...................... 57
3.13 ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN. (PRINCIPIO 7)... 61
4 ESTUDIO DE VIABILIDAD TCNICA Y ECONMICA. ......................................................... 63
4.1 PRESUPUESTO DETALLADO ...................................................................................... 63
4.2 PRESUPUESTO DE EJECUCION ................................................................................. 63
5 CONCLUSIONES EXTRAIDAS. ............................................................................................ 64
6 REFERENCIAS ..................................................................................................................... 65
7 ANEXOS ............................................................................................................................... 67
7.1 ANEXO 1 NORMATIVA LEGAL...................................................................................... 67
7.2 ANEXO 2 CUADRO DE PCC ......................................................................................... 71
8 ANEXO 3 CUADRO DE GESTION ....................................................................................... 74
4
DISEO DE UN SISTEMA APPCC EN UNA BODEGA Eloy Sacristn de Rodrigo
TIPO DE ELABORACION Y EMBOTELLADO DE VINO Master en Prevencin, calidad y medio ambiente
1 INTRODUCCION
El proyecto que se va a desarrollar a continuacin lleva como ttulo Diseo de un sistema APPCC
en una bodega tipo de elaboracin y embotellado de vino y se hace como sistema de evaluacin del
Master en Gestin de la Prevencin de Riesgos Laborales, Calidad y Medio Ambiente.
1.1 OBJETO Y JUSTIFICACI ON DEL PROYECTO
El objeto del presente proyecto es el diseo de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control en una bodega tipo de elaboracin y embotellado de vino perteneciente a la D.O Ribera del
Duero, que permita gestionar y controlar de forma adecuada el proceso de produccin, creando as un
sistema que garantice la inocuidad y la seguridad del producto alimenticio obtenido al final del proceso
productivo, evitando as un riesgo para la salud humana.
Este sistema APPCC de autocontrol es el sistema ms utilizado y el ms eficaz en la industria

alimentaria para que el producto obtenido cumpla la legislacin sobre inocuidad.
Se realizar un estudio sobre los requisitos previos y las prcticas correctas de higiene de los que
debe disponer la industria para poder aplicar en ella el sistema APPCC que se va a disear.
1.2 MEDIOS UTILIZADOS
Para la realizacin del presente proyecto se utilizan tanto medios fsicos como libros y registros
como informticos, pginas web, etc.
5
2 METODOLOGA EMPLEADA. DESCRIPCION DEL

SISTEMA APPCC
Los establecimientos alimentarios deben crear, aplicar y mantener procedimientos eficaces de
control para garantizar la produccin de alimentos seguros, de acuerdo con los principios en los que se
basa el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC).
Los Reales Decretos 640/2006 y 109/2010, regulan la necesidad de establecer sistemas de

autocontrol que aseguren un nivel mnimo de sanidad de los productos alimenticios y las normas
relativas a los manipuladores de alimentos.
Los instrumentos de ayuda, que refuerzan la seguridad alimentaria y la confianza de los

consumidores son: el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) y el
sistema de trazabilidad. Ambos son tiles para demostrar el control de los riesgos en la actividad
vitivincola, la mejora de la calidad y proporcionan informaciones comprobadas y fiables sobre los
productos, facilitando la retirada del mercado de los productos en caso necesario.
Para que sea empleado correctamente y con xito, la direccin debe comprometerse con el
planteamiento de APPCC y debe asumirlo como una cuestin necesaria y prioritaria.
El Codex Alimentarius estructura el Sistema de APPCC en siete principios bsicos, que son de
cumplimiento obligado para poder aplicarlo correctamente.
Cuadro 1
Principios
1. Hacer un anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas.

2. Determinacin de los Puntos de Control Crtico (PCC).
3. Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC.
4. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
5. Adopcin de medidas correctoras
6. Comprobacin del sistema
7. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.
Antes de aplicar el Sistema de APPCC, el establecimiento debe tener una estructura y unos
equipamientos adecuados y debe trabajar con los principios generales de higiene de los
6
alimentos, los cuales permitirn centrar el control en los puntos crticos y cumplir en todos los
aspectos a considerar con la normativa vigente.
Estos principios, tambin llamados prerrequisitos asociados a la industria vitivincola no son

estticos sino que son susceptibles de una continua modificacin y puesta al da. Algunos de los ms
importantes son:
Cuadro 2
Prerrequisitos
1. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.

2. Plan de formacin de los trabajadores.
3. Plan de Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM).
4. Plan de limpieza y desinfeccin.
5. Plan de control de residuos.
6. Plan de control de plagas.
7. Plan de control del agua de aprovisionamiento.
8. Plan de control de trazabilidad.
9. Plan de control de proveedores.
10. Plan de control de alrgenos
Adems los resultados sobre su revisin y cumplimiento tienen que quedar reflejados tanto en el
propio documento APPCC como en documentos y registros que deben ser continuamente
actualizados:
Cuadro 3
Documentos Previos
1. Definicin de los aspectos bsicos
2. Creacin del equipo de trabajo de APPCC
3. Descripcin de las actividades y de los productos
4. Elaboracin del diagrama de flujo
5. Comprobacin del diagrama de flujo
En resumen, el diseo e implantacin de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos

de Control sigue una secuencia lgica representada en el cuadro 4.
Cuadro 4
Secuencia lgica desarrollo APPCC
1. Cumplir Prerrequisitos
2. Definicin de los aspectos bsicos
7
3. Creacin del equipo de trabajo de APPCC

4. Descripcin de las actividades y de los productos
5. Elaboracin del diagrama de flujo
6. Comprobacin del diagrama de flujo
7. Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas Principio 1
8. Determinacin de los puntos de control crtico (PCC) Principio 2
9. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC Principio 3
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Principio 4
11. Adopcin de medidas correctoras
12. Comprobacin del sistema
13. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
Ya que seguir esta secuencia es necesario desarrollar cada uno de estos puntos.
8
3 DISEO DEL SISTEMA APPCC.

En este apartado vamos a desarrollar cada uno de los puntos de la secuencia lgica propuesta en
el cuadro 4, dando una breve definicin general de cada y posteriormente desarrollndolos
brevemente para una bodega tipo.
3.1 PRERREQUISITOS
Vamos a dar una breve descripcin de cada uno de ellos, su contenido y propondremos algn
ejemplo en forma de documento.
3.1.1 Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
Los locales donde se manipulen las uvas, el mosto y el vino deben reunir las condiciones
establecidas en el Real Decreto 640/2006 y deben ser objeto de reparaciones con el fin de evitar
riesgos para la inocuidad de los alimentos.
Todos los locales y almacenes debern estar perfectamente limpios y ordenados. A tal fin, cada
empresa establecer las instrucciones de trabajo necesarias en su caso y efectuar el correspondiente
seguimiento.
Todos los equipos estarn adecuadamente mantenidos y limpios, en especial aquellos elementos
que entren en contacto directo con la uva, mosto o vino.
Cuadro 5
Plan de mantenimiento de bodega
1. Descripcin del plan con inclusin de un listado de locales, instalaciones, equipos y utillajes a revisar, verificar o
calibrar, con los procedimientos y actividades a realizar.
2. Frecuencias de ejecucin de actividades y sus responsables (personal de la empresa o terceros).
3. Sistema de registro de actividades realizadas, posibles incidencias y medidas correctoras adoptadas.
DOCUMENTO 1. PLAN DE MANTENIMIENTO

1. DESCRIPCION DEL PLAN
INSTALACION/EQUIPO OPERACION PROCEDIMIENTO
Preventivo. Limpieza. Comprobar juntas y OPL-TI/1789-03 Sobre engrase.
Despalilladora
rodamientos, Engrase general y apriete de OPL-SG/1345-11 Sobre seguridad
9
tornillera
Preventivo. Desmontar, limpiar, engrasar, OPL-IT/1789-00
Prensa
renovar piezas, etc. OPL-SG/1345-11
Refractmetro Calibrar OPT-LB/0189-09
2. FRECUENCIAS DE EJECUCION DE ACTIVIDADES Y SUS RESPONSABLES
INSTALACION/EQUIPO OPERACIONES FRECUENCIA RESPONSABLE
Preventivo. Limpieza. Comprobar juntas y
Despalilladora rodamientos, Engrase general y apriete de Anual Empresa Mto externa.
tornillera
Preventivo. Desmontar, limpiar, engrasar,
Prensa Anual Empresa Mto externa.
renovar piezas, etc.
Refractmetro Calibrar Trianual Fabricante
Semanal Personal de laboratorio
3. REGISTROS DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
FECHA EQUIPO/INSTALACION OPERACIONES EFECTURADAS RESPONSABLE
Limpieza. Comprobar juntas y

28-8-2014 Despalilladora rodamientos, Engrase general y apriete MTA S.L
de tornillera
1-9-2014 Refractmetro Calibrado Beatriz Laredo
3.1.2 Plan de formacin de los trabajadores.
Un documento que describe un conjunto de requisitos y contenidos a poner en marcha por la

empresa alimentaria para garantizar una adecuada formacin en higiene y seguridad alimentaria a sus
trabajadores, en particular los manipuladores de alimentos.
La normativa estatal establece una serie de contenido obligatorio en esta formacin, que ser
llevada a cabo por la propia empresa o una externa.
DOCUMENTO 2. PLAN DE FORMACION A LOS TRABAJADORES

1. PROGRAMA DE ACTIVIDADES FORMATIVAS
Titulo actividad Entidad Contenido Personal Fecha de Horas
formadora destinatario realizacin lectivas
Versin: Fecha de Elaborado por: Aprobado por: Pag. De Referencia:

emisin:
10
2. REGISTRO DE FORMACION
Fecha de Horas Entidad Evaluacin de
Alumno/a Actividad laboral conocimientos
realizacin lectivas formadora
Versin: Fecha de emisin: Elaborado por: Aprobado Pag. De Referencia:

por:
3. REGISTRO DE RESULTADOS DE LAS COMPROBACIONES
Mtodo de Firma Medidas Firma

Fecha Actividad Resultados Incidencias
comprobacin responsable correctoras Responsable
Versin: Fecha de Elaborado por: Aprobado Pag. De Referencia:

emisin: por:
3.1.3 Plan de Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM).
El Plan de buenas prcticas de manipulacin (BPM) pretende asegurar el comportamiento

higinico y de salud del personal de bodega, y garantizar la calidad e inocuidad de los productos
vitivincolas elaborados.
Las BPM engloban prcticas correctas de higiene y buenas prcticas de elaboracin, con el fin de
controlar los peligros especficos relacionados con la actividad.
ELEMENTOS A INCLUIR EN LAS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN Y MANIPULACIN
Descripcin de los procedimientos e instrucciones de fabricacin y manipulacin importantes

para la seguridad de los alimentos.
Descripcin de la metodologa para comprobar la eficacia de las buenas prcticas de

fabricacin y manipulacin.
Sistema de registro de actividades de comprobacin realizadas, incidencias y medidas

adoptadas.
11
DOCUMENTO 3. INSTRUCCIN DE TRABAJO O PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE

TRABAJO (PNT) DE BPM.
INSTRUCCIN SOBRE ROPA DE TRABAJO
FRECUENCIA:
Siempre que se acceda a la bodega
PERSONA RESPONSABLE:
Bodeguero/a. Responsable de Control de Calidad.
FINALIDAD:
Asegurar que ningn trabajador ni personal externo pueda hacer peligrar la inocuidad y seguridad del producto.
PROCEDIMIENTO:
Se dar toda la indumentaria precisa a trabajadores y personal externo.
No podr accederse a la bodega sin la ropa especificada, cofia, bata o traje de trabajo y zapato de seguridad.
Versin: Fecha de emisin: Elaborado por: : Aprobado por: Pg. de Referencia:
3.1.4 Plan de limpieza y desinfeccin.
El plan de limpieza y desinfeccin (L+D) es un conjunto de operaciones que tienen como fin
eliminar la suciedad y mantener controlada/bajo mnimos la poblacin microbiana, preparando las
instalaciones para el siguiente ciclo productivo.
Cuadro 6
Plan de limpieza y desinfeccin.
1. Descripcin del plan, indicando listado de locales, instalaciones y equipos implicados, metodologa de aplicacin,
productos a utilizar, frecuencia y responsables.
2. Documentacin sobre los productos aplicados (Fichas Tcnicas y/o Fichas de datos de seguridad, Registros del
fabricante).
3. Mtodos a utilizar para comprobar la eficacia del plan (Registros de comprobacin de limpieza).
4. Sistema de registro de actividades, incidencias y medidas correctoras adoptadas.
12
DOCUMENTO 4. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

INSTALACION/EQUIPO METODO FRECUENCIA
Remolques y cajas
o contenedores de L: agua a presin, cepillado Despus de cada uso
vendimia
Desraspadora-estrujadora
L y D: agua y desinfectante. Diaria. Final de campaa
Prensa
2. DOCUMENTACIN SOBRE LOS PRODUCTOS APLICADOS
3. COMPROBAR LA EFICACIA DEL PLAN
REGISTRO DE INSPECCION DE LIMPIEZA

FECHA ZONA/EQUIPO METODO RESULTADO MEDIDA RESPONSABLE
CORRECTORA
25-9-2013 TANQUE LUMINOMETRIA 35 URL ---------------- ROSA (LAB)
27-9-2013 ZONA DE VISUAL NO LIMPIAR DE JOSE (ENCAR)
TANQUES CORRECTO NUEVO
13
4. SISTEMA DE REGISTRO DE ACTIVIDADES, INCIDENCIAS Y MEDIDAS CORRECTORAS ADOPTADAS

REGISTRO DE ACTIVIDADES
INSTALACIONES/EQUIPOS L M X J V S INCIDENCIAS/ACCIONES
CORRECTIVAS
Suelos de la planta
Llenadora
3.1.5 Plan de control de residuos.
El Plan de control de residuos describe la gestin de los residuos generados durante el proceso de
elaboracin para garantizar las condiciones adecuadas de almacenado diferenciado, con el fin de
evitar toda mezcla que dificulte esa gestin posterior. Se debe efectuar una revisin de la legislacin
aplicable y tener en cuenta los requisitos tcnicos y de mercado exigidos para no ser una fuente
directa o indirecta de contaminacin, que cause un impacto ambiental en el entorno donde se ubica la
empresa.
La empresa debe disponer de sistemas para la seleccin, recogida y retirada de los residuos.
Cuadro 7
Plan de control de residuos
1. Recopilacin de legislacin
2. Inscripcin en el registro de productores de residuos
3. Registro de los residuos: identificando la clase (peligroso y no peligroso), cdigo segn el Catlogo Europeo de
Residuos (CER), produccin anual y destino final
4. Diagrama de flujo de los residuos
5. Control y gestin de los residuos: recogida, eliminacin
6. Documentacin para cada residuo (fichas de aceptacin, fichas de destino y hojas de seguimiento)
7. Destinatario de los residuos (gestor autorizado y tratamiento aplicado)
8. Frecuencia de recogida
9. Identificacin y documentacin complementaria de la empresa gestora autorizada para la recogida de residuos.
10. Incidencias
11. Medidas correctoras
14
DOCUMENTO 5. PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS

Tipo de Clase* Cdigo CER** Valorizacin (V) Tratamiento Eliminacin (T)
residuo
V33
Las y NP 20704
Recuperacin de productos
vinazas
alimentarios (recuperacin de brisa,
tierras de filtro, las de vino y vinos
T31 - Tratamiento
residuales mediante procesos de
fisicoqumico y
destilacin para la obtencin de
biolgico
Brisa NP 20701 alcoholes, brisa seca, pepita de uva y
T21 - Incineracin
tartrato de potasio)
de residuos
V83
no halogenados
Compostaje
T12 - Deposicin de
V61
residuos especiales
Tierras de NP 20701 Utilizacin como combustible
V81
filtro Utilizacin en provecho de la
agricultura (Convenio de vinazas)
* P: peligroso, NP: no peligroso
** CER: Catlogo Europeo de Residuos (http://www.arc-cat.net/ca/aplicatius/cer/jr-42000.asp)
2. REGISTRO DE PRODUCCIN DE RESIDUOS
Residuo Origen Cantidad
Tratamiento / Gestin
(Cdigo Firma responsable
Recogida selectiva (Cdigo CER)
CER*)
3. REGISTRO DE CONTROL DE RESIDUOS

Fecha Tipo de Fecha inicio Estado del Estado
residuo almacenado contenedor del Firma Medidas Firma
Incidencias
(Cdigo almacn responsable correctoras responsable
CER*)
3.1.6 Plan de control de plagas.
Es el conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminacin procedente de fuentes externas

a las instalaciones de una empresa alimentaria, como es el caso de los insectos y roedores.
15
Cuadro 8
Plan de control de plagas
1. Diagnstico de situacin inicial y su revisin de forma peridica.
2. Descripcin del plan con inclusin de medidas para impedir el acceso y el anidamiento, procedimientos de vigilancia
y deteccin, as como procedimientos de tratamiento de erradicacin y control de plagas.
3. Sistema de registro. Contempla los registros de actividades y medidas correctoras (vigilancias, incidencias,
tratamientos). Adems incluir el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas de la empresa
aplicadora y el contrato establecido entre las partes (plan de actividades acordado).
DOCUMENTO 6. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

1. DIAGNSTICO DE SITUACIN INICIAL Y SU REVISIN DE FORMA PERIDICA.
Zona / Local Existe algn Tratamiento Tratamiento Revisin / Fecha y Responsable
tipo de plaga? Curativo Preventivo Mantenimiento Hora
2. SISTEMA DE REGISTRO
16
3.1.7 Plan de control del agua de aprovisionamiento.
Las empresas de alimentacin deben de garantizar no slo el origen adecuado del agua, sino que
tambin es su responsabilidad asegurar que el sistema de abastecimiento cumple con la legislacin
vigente de aguas potables de consumo pblico (Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero), como las
especificaciones concretas de una empresa alimentaria.
Cuadro 9
Plan de abastecimiento de aguas
1. Descripcin del abastecimiento (tipo de suministro, red y otros elementos tcnicos, planos de distribucin del agua,
contrato con la empresa abastecedora).
2. Procedimiento/s del plan de limpieza y desinfeccin, as como el de mantenimiento relativos al sistema y red de
abastecimiento de agua.
3. Mtodos de vigilancia para comprobar la idoneidad del sistema (programa de control analtico del agua).
4. Sistema de registro. Incluye los boletines de resultados analticos y registros de determinaciones in situ, incidencias
y acciones correctoras.
DOCUMENTO 7. PLAN DE AGUA DE APROVISIONAMIENTO

1. PROGRAMA DE CONTROL ANALTICO DEL AGUA
Programa de control analtico del agua
Punto de control Periodicidad Anlisis Medidas correctoras Responsable
Entrada a bodega Quincenal Positivo/negativo
17
2. REGISTRO DE ANALISIS DE PUNTOS DE CONTROL DE AGUA DE ABASTECIMIENTO
REGISTRO DE ANALISIS DE PUNTOS DE CONTROL DE AGUA DE ABASTECIMIENTO

FECHA PUNTO DE ANALISTA RESULTADOS ANALISIS
CONTROL C.ORGANOLE CONDUCTI CLORUR NO3- NH4- BACT CL
<
< 2.500 < 0,5 < 1,0
OLOR Y < 250 0,5 0
S/cm-1 a mg / mg /
SABOR mg/l mg / UFC
20C. l. l.
l.
3.1.8 Plan de control de trazabilidad.
Es un sistema de gestin documental que permite seguir la pista, conocer la historia o localizar
los productos de la empresa de forma gil y rpida, eficaz y sin errores a travs de todas las etapas
de produccin, transformacin y distribucin.
Cuadro 10
Plan de control de trazabilidad
1. Definicin de lote (o agrupacin) de los productos de la empresa y descripcin de cmo se realiza el marcado.
2. Descripcin de cmo se mantiene la trazabilidad hacia delante.
3. Descripcin de cmo se mantiene la trazabilidad hacia atrs.
4. Descripcin, en su caso, de cmo se gestiona la trazabilidad interna.
DOCUMENTO 8. PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD

1. DEFINICION DE LOTE:
Cantidad de vino de igual procedencia y procesado con la misma maquinaria y recipientes .Para la identificacin del lote se
tendr en cuenta aada, procedencia de la uva, tanque de fermentacin y da de embotellado. Ej: 1300173-157
Tipo de vino Procedencia

(impuesto por Tanque Fecha de embotellado
D.O) Agregado Zona Polgono Parcela
Joven 0 0 1 7 Tanque de fermentacin 3 15 de Julio
2AA 0 0 1 7 3 157
2. TRAZABILIDAD HACIA DELANTE
18
3. TRAZABILIDAD HACIA ATRAS

Trazabilidad en la bodega Trazabilidad en la via
Registro de parcela Registro de materias primas
Registro de tratamientos fitosanitarios
comercializada utilizadas
4. TRAZABILIDAD INTERNA
Registro de produccin
Producto:
Fecha de entrada: Parcela o lote de entrada:
Fecha de envasado Silo de fermentacin:
Materias primas Cantidad Lote Responsable Observaciones
3.1.9 Plan de control de proveedores.
Necesitamos procedimientos para evaluar, seleccionar y controlar a los proveedores con el fin de
garantizar el origen, calidad y, especialmente, las caractersticas higinico-sanitarias de los suministros
y de otros servicios contratados (limpieza, mantenimiento, gestin de residuos, laboratorio de control
del agua, control integrado de plagas, transporte, distribucin, asesora, etc.).
Cuadro 11
Plan de control de proveedores
1. Registro de proveedores
2. Registro de especificaciones tcnicas de materias primas, productos y materiales de envase y embalaje.
19
3. Registros de control de las materias recibidas: identificacin, condiciones, destino, incidencias y medidas
correctoras.
DOCUMENTO 9. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES

1. REGISTRO DE PROVEEDORES
Lista actualizada de proveedores: datos sociales e industriales, inscripciones en los registros oficiales o autorizaciones Registro
General Sanitario de Alimentos (RGS), Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimentarios de Catalua (RSIPAC),
productos que suministra o contrata
2. REGISTRO DE ESPECIFICACIONES TCNICAS DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS Y MATERIALES DE
ENVASE Y EMBALAJE.
3. REGISTROS DE CONTROL DE LAS MATERIAS RECIBIDAS: IDENTIFICACIN, CONDICIONES, DESTINO,

INCIDENCIAS Y MEDIDAS CORRECTORAS.
20
3.1.10 Plan de control de alrgenos
El Plan de control de alrgenos asegura que todos los ingredientes incluyendo aditivos, soportes
de aditivos, coadyuvantes tecnolgicos y auxiliares tecnolgicos utilizados en la elaboracin del
producto final que pertenezcan al grupo de alimentos identificados como alrgenos potenciales se
deben declarar explcitamente en la etiqueta de vinos. Con esta declaracin, el Plan garantiza que los
consumidores que sufren de alergia y/o intolerancia pueden identificar aquella sustancia a la que son
sensibles, aunque el producto final puede no contenerla.
Cuadro 12
Plan de control de alrgenos
1. Identificacin de los alrgenos en los ingredientes, aditivos y coadyuvantes que se utilicen
2. Control y gestin de los alrgenos
3. Incidencias y medidas correctoras
DOCUMENTO 10. PLAN DE CONTROL DE ALERGENOS

1. IDENTIFICACIN DE LOS ALRGENOS EN LOS INGREDIENTES, ADITIVOS Y COADYUVANTES QUE SE UTILICEN
21
2. CONTROL Y GESTION DE ALERGENOS
3.2 DEFINICIN DE LOS AS PECTOS BSICOS
Para un correcto estudio APPCC resulta imprescindible establecer sobre qu aspectos se va a

basar el estudio.
El estudio se debe limitar a un producto o proceso determinado; adems se deben definir los tipos
de riesgos a incluir (microbiolgicos, qumicos o fsicos) y la parte de la cadena alimentaria a tener en
cuenta.
Este caso al tratarse del diseo de un APPCC en una bodega tipo de elaboracin y embotellado de
vino tinto lo que proponemos es lo que generalmente se dispone en dicha bodega debindose adaptar
para casos particulares.
3.3 SELECCIN DEL EQUIPO APPCC
Creacin de un equipo multidisciplinario que tenga los conocimientos tcnicos necesarios, tanto del
proceso como del producto, nombramiento de un coordinador y definicin de sus responsabilidades.
Debera estar formado por miembros que desarrollen funciones de, al menos, Produccin, Enologa y
Calidad, por ejemplo encargado, enlogo y tcnico de laboratorio.
22
3.4 DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES Y DE LOS PRODUCTOS
Recopilacin de todo lo referente al producto: materias primas, materias auxiliares, caractersticas

del etiquetado, caractersticas del contenido, embotellado, etc.
Identificacin de las normas/reglamentos aplicables al producto y recopilacin de requerimientos.
Identificacin de los clientes de ese producto: gran distribucin, detallistas, restauradores,

consumidor final.
3.4.1 Normas y reglamentos aplicables al produc to y recopilacin de

requerimientos.
Es de obligada mencin y cumplimiento las siguientes leyes y normas por ser las ms importantes:
Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Via y del Vino
Real Decreto 157/1988, de 22 de febrero, por el que se establece la normativa a

que deben ajustarse las denominaciones de origen y las denominaciones de origen
calificadas de vinos y sus respectivos Reglamentos
Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas

condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la
produccin y comercializacin de los productos alimenticios.
Existe mucha ms normativa legal que aplica a este caso tanto estatal como comunitaria, as como
propias de cada denominacin de origen. Se ha recogido una coleccin ms amplia en el ANEXO 1.
3.4.2 Descripcin del producto
La Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Via y del Vino mencionada anteriormente define vino como
alimento natural obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o parcial, de uva fresca,
estrujada o no, o de mosto de uva.
Adems se debe definir el tipo de vino ya sea joven, roble, crianza, etc.
Para la definicin del producto por parte de la empresa elaboradora y comercializadora son
necesarias las siguientes caractersticas.
23
Cuadro 13
Caractersticas para la definicin del producto
1. Denominacin del producto
2. Composicin, con indicacin de cantidades y/o porcentajes
3. Caractersticas fsico-qumicas
4. Caractersticas microbiolgicas
5. Formato y presentacin del envase
6. Prcticas enolgicas o tratamientos tecnolgicos a los que se ha sometido
7. Condiciones de conservacin (temperatura, resguardo de la luz solar y del aire, etc.)
8. Detalles del etiquetado
9. Sistema utilizado para identificar el producto (lote de produccin u otros)
10. Destino: indicar si se trata de un producto destinado al consumidor final o de un producto intermedio.
11. Uso esperado: consumidos, para manipulacin, etc.
DOCUMENTO 11. EJEMPLO VINO TINTO JOVEN

1. Denominacin del producto: Vino tinto joven
2. Composicin, con indicacin de cantidades y/o Uva variedad 100% Tempranillo fermentada.
porcentajes: Contiene sulfitos.
3. Caractersticas fsico-qumicas: Grado en etiqueta: 13,5
Ac. Total: 5,0 gr/ l en tartrico
pH: 3,69
Ac. Voltil: 0,49 gr/l en actico
4. Vida comercial: Consumir preferentemente en los 5 aos posteriores a su
envasado.
5. Formato y presentacin del envase: Botella de 70 cl de capacidad
6. Prcticas enolgicas: Fermentacin alcohlica natural.
7. Condiciones de conservacin: Resguardar de la luz natural y de las vibraciones.
Conservar a temperatura ambiente entre los 14 C y los 16
C.
8. Sistema utilizado para identificar el producto: Lote de envasado
9. Destino: Destinado al consumidor
10. Uso esperado: Consumo humano directo
3.4.3 Materias primas
Como define la legislacin, nica materia prima es uva fresca variedad Tempranillo.
Como conservante se utiliza anhdrido sulfuroso tanto en el procesado como en el embotellado

siempre en cantidades permitidas por la legislacin.
24
Como ingredientes menos comunes y nicamente utilizados en pocas ocasiones y siempre

siguiendo la normativa tenemos:
- Azcar: subir grado alcohlico
- Acido tartrico: acidificacin de mostos
- Bicarbonato potsico: desacidificacion de mostos.
- Clarificantes: clarificacin de vinos.
- Taninos
- Enzimas, levaduras y bacterias.
3.5 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FABRICACIN Y REALIZACIN DEL

DI AGRAM A DE FLUJO
El anlisis debe contemplar todas las etapas, porque se analiza cada fase del proceso. Debe
recoger, desde la recepcin de las materias primas y auxiliares, pasar por todo el proceso de
elaboracin y envasado, hasta llegar a la expedicin del producto terminado, operacin con la que
termina el proceso.
El control desde el punto de vista sanitario de los alimentos, se ha venido realizando sobre los
productos finales.
Realizado el anlisis exhaustivo del proceso, el siguiente paso es confeccionar el diagrama de flujo
del mismo. El grupo APPCC deber disear un diagrama de flujo que contemple todas las fases de
fabricacin, empezando por las materias primas, y a continuacin el procesado, el envasado, la
distribucin y el posible uso por parte de los consumidores finales.
En cada etapa del proceso los datos tcnicos deben ser suficientes y apropiados para que pueda
realizarse el anlisis de riesgos. Estos datos podrn incluir, entre otros, los siguientes elementos:
Cuadro 14
Datos tcnicos
1. Planos de los locales de trabajo y de los anexos.
2. Disposicin y caractersticas de los equipos, incluyendo la presencia de espacios vacos.
3. Todas las materias primas, ingredientes y materiales de envasado usados (datos microbiolgicos, qumicos o
25
fsicos).
4. Secuencia de todas las fases del proceso (detallando los momentos de adicin de materias primas y los tiempos de
espera durante y entre las fases).
5. Historial del tiempo y la temperatura de todas las materias primas, productos intermedios y productos finales,
incluyendo las posibilidades de retrasos y mantenimientos indebidos.
6. Flujos de circulacin para productos slidos y lquidos.
7. Bucles de reciclado o reprocesamiento del producto.
8. Procedimientos de limpieza y desinfeccin.
9. Higiene medioambiental.
10. Identificacin de rutas para evitar contaminacin cruzada.
11. Separacin de reas de alto y bajo riesgo (o entre los sectores sucios y los limpios)
12. Prcticas de higiene del personal.
13. Condiciones de almacenamiento y distribucin.
14. Instrucciones de utilizacin por los consumidores.
Cuando se aplique el sistema APPCC a una determinada operacin, debern tenerse en cuenta las
fases anteriores y posteriores a la operacin en cuestin.
3.5.1 Proceso de elaboracin.
Recepcin y seleccin de materia prima
Como norma general, hay que recordar que solamente una vendimia sana puede ser destinada al
consumo humano, sin riesgo de prdida de calidad y sin problemas de seguridad alimentaria para los
consumidores.
La uva recolectada manual o mecnicamente se transporta mediante remolques a la bodega. Una

vez all se procede al pesaje de los remolques en la bscula, y a realizar los primeros controles a la
uva: riqueza en azcar, densidad, acidez total, grado Baum, pH, IPT, relacin glucosa/fructosa, etc.
En funcin de los resultados obtenidos, la uva se descargar en la tolva de recepcin, o bien, si el

estado sanitario no es apto, la partida de uva deber desestimarse.
DOCUMENTO 12. REQUISITOS ACEPTACION UVA

1. pH 3,2 -3,8
2. Acidez (g/l TH2) 5-7 g/l
3. Grado Baum 11,5 -12,5
4. cido Mlico (g/l) 2-4
5. Antocianos totales 400-700
6. Antocianos fcilmente extrables 150-300
26
7. ndice de color 6-8

8. Peso 100 bayas 150-200
Adicin de anhdrido sulfuroso
La adicin de anhdrido sulfuroso se realiza buscando que se produzcan una serie de acciones
beneficiosas sobre la masa del mosto: proteccin frente a oxidaciones, eliminacin de bacterias y
levaduras perjudiciales.
La dosis de sulfuroso empleada est en funcin del grado de madurez, estado sanitario,
temperatura de la uva, azcar, acidez, etc. Y tambin del tipo de vino a obtener.
La adicin se podr realizar de forma manual o mediante un dosificador de anhdrido sulfuroso.
- Lmites legales tintos: 160 mg/L.
Despalillado y estrujado
En esta fase, los racimos de uva estn dentro de la despalilladora, separndose la parte leosa de
las bayas, sin arrancar los pedicelos ni golpear ni aplastar los pednculos, respetando los tejidos del
racimo.
Las uvas son estrujadas con el fin de romper el hollejo para liberar los componentes que existen en
l y facilitar la disolucin de estos en el mosto. Se usan habitualmente estrujadoras de rodillos
acanalados, con separacin.
Encubado del mosto
La uva estrujada se introduce en depsitos donde se realizar la maceracin y la fermentacin

alcohlica. En estos depsitos se aaden los coadyuvantes y aditivos (levaduras, enzimas,...) que
permitirn controlar los procesos que tienen lugar en los mismos.
La duracin del encubado influye en el cuerpo, el sabor astringente, la evolucin y longevidad del
vino y sobre la facilidad de la fermentacin malolctica.
Maceracin
La maceracin, es una extraccin fraccionada durante la cual, se producen una serie de

fenmenos de disolucin de compuestos existentes en las partes slidas (orujos, semillas, y
27
raspones), que pasan a la fase lquida. A la vez, se incorpora materia colorante al mosto. En definitiva,
el mosto se enriquece de aromas, compuestos fenlicos, sustancias de carcter cido, peptinas,
sustancias nitrogenadas, etc.
La maceracin y la fermentacin alcohlica, se producen de forma simultnea.
Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica se define como el proceso anaerbico mediante el cual las levaduras
transforman el azcar en alcohol con desprendimiento de calor. Estas levaduras se encuentran en la
uva recepcionada, pero, en ocasiones (cuando se buscan caractersticas determinadas o cuando se
quiere un mayor control sobre el proceso), se procede a la adicin de levaduras seleccionadas.
Se produce durante 10-15 das hasta conseguir una densidad 0,995 g/l.
Prensado
Se hace el prensado de la masa fermentada.
Existe una cantidad de vino libre proveniente del llamado mosto yema que se puede separar por
simple decantacin antes del prensado.
La presin y tiempo que hay que ejercer sobre el grano depende de muchos factores, tales como:
variedad, grado de madurez, dimensiones, hollejos, presencia o no de raspones, etc., y nunca debe
superar lo que la legislacin de la denominacin de origen marque (por ejemplo: en D.O Ribera del
Duero, no obtener ms de 0,7 l/kg uva.)
Para llevar a cabo esta operacin, se pueden utilizar distintos tipos de prensas: verticales,
horizontales, neumticas y continuas. Algunas prohibidas en ciertas D.O.
Fermentacin malolctica (elaboracin de tintos)
Es un proceso propio del vino tinto, que se lleva a cabo en los depsitos de almacenamiento para
modificar las propiedades organolpticas del vino al disminuir la acidez y la astringencia, etc.
Se trata de un proceso llevado a cabo por bacterias lcticas. En algunas ocasiones, este tipo de
fermentacin no se inicia de forma espontnea, necesitndose recurrir a determinadas tcnicas para
permitir el inicio de la fermentacin malolctica, como por ejemplo, la adicin de un pie de cuba.
28
Trasiegos
En esta fase, el vino se trasvasa, con precaucin, mediante una bomba de pistones, de unos
depsitos a otros, separndolo de sus sedimentos, para evitar sabores y olores desagradables.
Los depsitos a los que se trasvasa estarn secos, limpios y desinfectados.
Clarificacin
Clarificar un vino es dejarlo limpio, libre de turbios de forma permanente, mediante la adicin de
agentes clarificantes. Estos turbios sedimentan en el fondo del depsito y son separados, para evitar el
deterioro de la calidad y favorecer la conservacin del vino.
En este caso se utilizan maquinas clarificadoras que disminuye el tiempo aumentando el

rendimiento.
Filtracin
La filtracin del vino consiste en hacerle pasar a travs de una capa de tal manera que deje en ella
todos los turbios, quedando limpio.
Se pueden distinguir dos tipos de filtrado. Una filtracin devastadora que deja el vino limpio, y una
segunda esterilizante que elimina el mayor nmero posible de levaduras y microorganismos,
consiguiendo de esta forma que el conjunto vino-botella sea estable biolgicamente.
Los tipos de filtros que existen en el mercado para limpiar y abrillantar vinos son de tres tipos
bsicamente:
Tierra
Placas
Membranas
Almacenamiento en depsitos
El vino, una vez filtrado, se almacena en depsitos de acero inoxidable, hasta su embotellado o
crianza en barrica. En esta fase, es importante que el vino se mantenga estable y que no pierda sus
caractersticas positivas.
29
Al vino almacenado se le realizan anlisis fisicoqumicos (pH, grado alcohlico, acidez total, acidez
voltil, cido mlico, cido lctico, color, sulfuroso libre, etc.) y sensoriales. Se realiza en laboratorios
propios que suelen tener las bodegas o bien, el enlogo toma muestras y se analizan en laboratorios
externos.
Estabilizacin por fro
Este tratamiento se realiza antes del embotellado para evitar que precipiten las sales del cido
tartrico, bitartrato potsico y tartrato clcico, formando un depsito en el fondo del envase donde est
contenido el vino. El tratamiento consiste en enfriar el vino (se puede llegar hasta -5 C), utilizando
para ello un equipo de fro.
Segunda filtracin
Tras la fase de estabilizacin por fro, el vino se somete a una nueva filtracin para eliminar
cualquier residuo que no se haya eliminado en los procesos anteriores, as como los restos de
clarificantes que no hayan floculado.
Se utilizan los mismos filtros que en la etapa anterior (de placas, de membranas y de tierras
diatomeas), siendo mayoritariamente utilizados los de placas filtrantes de tierras diatomeas.
Envasado
El embotellado de vino se realiza mayoritariamente a travs de equipos automticos.
3.5.2 Diagrama de flujo
Realizado el anlisis exhaustivo del proceso, el siguiente paso es confeccionar el diagrama de flujo
del mismo y comprobarlo in situ, para asegurarse de que es vlido para todas las actividades
desarrolladas.
Los diagramas de flujo son representaciones grficas, tiles para realizar el anlisis de peligros.
Para cada tipo de producto se debe realizar un anlisis del proceso y elaborar un diagrama de flujo en
el que se pueden agrupar las operaciones similares; por lo tanto, no es preciso detallar en el diagrama
las diferentes adiciones de dixido de azufre o clarificaciones que se efectan de forma repetida,
aunque sean efectuadas con productos diferentes.
30
31
3.6 VERIFICACIN IN SITU DEL DI AGRAMA DE FLUJO
El grupo APPCC debe contrastar en la propia industria el diagrama de flujo con todas las
operaciones de procesado, en todas las etapas y en todas las horas de fabricacin. Se debe repasar y
verificar en cada industria o planta donde se va a instaurar.
Todos los miembros del grupo deben involucrarse en la confirmacin del diagrama.
Cualquier diferencia que se compruebe conducir a una modificacin del diagrama para ajustarlo a
la realidad.
3.7 ENUMERACIN DE TODOS LOS PELIGROS ASOCI ADOS A CADA FASE Y DE

LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PAR A CONTROLARLOS: (PRINCIPIO 1)
La elaboracin de vinos no presenta en general riesgos higinico-sanitarios debido a la propia

composicin del vino (grado alcohlico y acidez) que conlleva a que no sea un medio apto para el
desarrollo de microorganismos patgenos peligrosos para los consumidores.
Cuadro 15
Enumeracin de peligros
1. Enumerar los peligros asociados a cada fase. Se deben incluir peligros fsicos, qumicos y biolgicos.
2. Se deben justificar indicando las causas que los originan
3. Grado de control que requieren. Valoracin en funcin de la probabilidad y gravedad.
4. Medidas preventivas
3.7.1 Etapa: RECEPCIN DE UVA

Peligro 1: Restos de productos fitosanitarios y herbicidas
Los residuos fitosanitarios pueden estar en la uva en el momento de la vendimia; este peligro
aparece si no se respetan, durante la realizacin de los tratamientos, los plazos de seguridad y las
dosis recomendadas para los productos, o bien si la regulacin y el estado de la maquinaria de
aplicacin es incorrecto. Estos residuos pueden traer problemas durante la fermentacin y afectar la
calidad final del vino, aparte de las posibles repercusiones que pueden tener sobre la salud de los
consumidores.
32
Los lmites mximos de residuos (LMR) fijados en uva se pueden consultar en el portal de la
comisin europea de seguridad alimentaria
(http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm?event=commodity.resultat).
Como medida preventiva, es necesario que el operador adopte un plan de autocontrol individual o
colectivo y que establezca la recogida de muestras especialmente en el perodo de vendimia, para
analizar la posible presencia de residuos fitosanitarios. Se debe controlar la forma de cumplimentar los
registros sobre el uso de pesticidas y garantizar que se cumple lo establecido en la legislacin
espaola en relacin con los productos que se pueden utilizar y los LMR de productos fitosanitarios
permitidos.
Peligro 2: Restos de grasas, aceites, gasleo, etc.
Cuando se realiza la vendimia, si no existe un buen mantenimiento de los equipos de vendimia

mecnica o de los medios de transporte, o bien si ocurren fugas de la maquinaria, se pueden encontrar
sustancias lubricantes y productos relacionados en la uva, el mosto y, finalmente, en el vino; estos
elementos pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor si no son adecuados para ser
utilizados en puntos donde pueda haber un contacto accidental con la uva, adems pueden tener
implicaciones organolpticas en el producto elaborado.
En virtud de lo establecido en la legislacin europea relativa a las mquinas, los equipos se deben
disear y fabricar de forma que los materiales auxiliares (incluyendo lubricantes y productos
relacionados) no entren en contacto con los productos alimenticios.
Como medida preventiva, es necesario que los lubricantes que se utilizan en mquinas (y
especialmente en aquellos puntos o reas de la maquinaria donde existe un riesgo de contacto
accidental, debido a fugas tcnicamente inevitables) sean lubricantes seguros para alimentos y es
necesario realizar un buen mantenimiento de las mquinas y los equipos de vendimia y transporte.
Peligro 3: Micotoxinas provenientes de podredumbres
La ocratoxina A es una sustancia nefrotxica y est clasificada por el Centro Internacional de

Investigacin contra el Cncer (IARC) en la categora 2B; se trata de una micotoxina producida de
manera natural por hongos negros (principalmente Aspergillus carbonarius), que pueden desarrollarse
sobre la uva en condiciones favorables, a consecuencia de una deficiente proteccin fitosanitaria y de
33
heridas en las bayas. La OMS ha establecido lmites de ingesta, y la Unin Europea (UE) y la OIV han
fijado lmites de presencia en vino.
Como medida preventiva, es necesario vigilar la integridad de la uva y aplicar las buenas prcticas
vitcolas.
Peligro 4: Contaminacin por metales pesados
En la uva se pueden encontrar diferentes metales como el cadmio (Cd), el plomo (Pb) y el arsnico
(As). El origen de los metales en el vino hay que buscarlo, en primer lugar, en el suelo aunque la
fuente principal del origen primario pueden ser contaminaciones ambientales y tcnicas de cultivo,
desde donde son vehiculados a la uva en forma de sales minerales y orgnicas.
La exposicin crnica a estos elementos puede tener efectos adversos para la salud humana. La
OMS ha establecido lmites de ingesta.
Como medida preventiva, es necesario seguir las directrices descritas en la Gua de buenas
prcticas vitcolas (GBPV), con el fin de respetar los lmites de presencia de metales en vino fijados por
la UE y la OIV.
Peligro 5: Contaminacin por productos de limpieza y desinfeccin
Los detergentes y desinfectantes se usan en la limpieza de los utensilios y de los equipos de

vendimia y bodegas; sin embargo, si no se produce una correcta aplicacin del programa de limpieza y
desinfeccin -que elimina cualquier resto de agente qumico empleado, pueden quedar residuos en
el mosto que pasen al vino y provoquen eventualmente problemas en las etapas fermentativas y
desviaciones organolpticas en el producto final.
Como medida preventiva, es necesario utilizar productos permitidos en la industria alimentaria,

solubles en agua e inocuos para los materiales de los equipos los detergentes utilizados se deben
eliminar con facilidad de las superficies tratadas para que no queden residuos que puedan afectar el
vino y son precisos procedimientos normalizados de limpieza y desinfeccin en cada rea de la
bodega, para la correcta formacin de los trabajadores; se debe seguir la Gua de buenas prcticas
vitcolas, por lo que respecta a la limpieza de materiales y equipos de vendimia, as como las prcticas
correctas de higiene (PCH) y las buenas prcticas de elaboracin (BPE).
34
Peligro 6: Elementos extraos como restos vegetales, insectos, polvo, elementos metlicos
del sistema de emparrado, etc.
El uso de varios utensilios en la vendimia y la ausencia o la insuficiencia de enjuague pueden

ocasionar la aparicin de elementos extraos en la uva y el mosto; sin embargo, se pueden eliminar
fcilmente en los trasiegos o la filtracin.
Como medida preventiva, es necesario inspeccionar la vendimia y el transporte de la uva y seguir

la Gua de buenas prcticas vitcolas por lo que respecta a las actuaciones a tener en cuenta durante
la vendimia.
Peligro 7: Microorganismos presentes en los envases y sistemas de transporte
Una inadecuada higiene de los envases y sistemas de transporte puede producir un aumento de la
poblacin microbiana indeseada en la uva, la cual a su vez puede comportar una alteracin del
proceso fermentativo y/o una desfavorable evolucin organolptica del producto.
Como medida preventiva, es necesario aplicar la GBPV y las BPE.
3.7.2 Etapa: RECEPCIN DE ADITIVOS/AUXILIARES DE PROCESO
Peligro 1: Presencia de metales y otros compuestos indeseables
Si los aditivos estn en malas condiciones, pueden aparecer caractersticas fisicoqumicas no

deseadas en el vino; aparte, se tiene que controlar que la adicin de estos compuestos no aporte
metales (desde metales pesados hasta otros que no son nocivos, como Ca y Na, pero que pueden
proporcionar inestabilidad u otros problemas). El Cdex Enolgico Internacional especifica las
caractersticas que deben cumplir los productos aditivos/auxiliares enolgicos, la manera de
prepararlos y los contenidos mximos permitidos de metales en estas preparaciones.
Como medida preventiva, es necesario aplicar correctamente el Plan de control de proveedores

(prerrequisitos).
Peligro 2: Presencia de microorganismos indeseables
Si los aditivos estn contaminados con microorganismos, estos a su vez contaminan el vino, lo que
puede alterar el proceso fermentativo y/o producir una desfavorable evolucin organolptica del
producto.
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El Cdex Enolgico Internacional fija los contenidos mximos permitidos para diversos
contaminantes biolgicos (levaduras, bacterias y hongos contaminantes) en diferentes aditivos
enolgicos.
Como medida preventiva, es necesario aplicar correctamente el Plan de control de proveedores

(prerrequisitos).
3.7.3 Etapa: ESTRUJADO
Ver la etapa: RECEPCIN DE UVA
Adems de lo expuesto en la etapa recepcin de uva los metales pesados pueden provenir de
contaminaciones ocasionadas por el contacto del mosto o el vino con equipamientos (maquinaria,
depsitos, accesorios) que los contienen en su composicin.
Como medida preventiva, es necesario cumplir el apartado de diseo higinico de locales,

instalacin y equipos (prerrequisito).
Peligro 3: Restos de grasas, aceites, etc.
3.7.4 Etapa: DESFANGADO/CLARIFICACIN DEL MOSTO


Ver la etapa: ESTRUJADO
Peligro 3: Contaminacin por bisfenol A y diglicidilter de bisfenol A
El bisfenol A (BFA) es el mximo componente de las resinas epoxdicas y el diglicidilter de

bisfenol A es el monmero bsico de las resinas de este tipo que se utiliza para proteger las
superficies de los depsitos metlicos no inoxidables y de hormign del contacto con el mosto o el
36
vino. El BFA est autorizado por la UE como material de contacto con alimentos, pero debe estar bien
integrado en las resinas, lo cual se produce siempre que se haya aplicado correctamente por personal
tcnico autorizado. El riesgo del BFA est asociado con el potencial que tiene de interactuar con el
sistema hormonal como disruptor endocrino.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establece un lmite de ingesta diaria

tolerable y la UE fija los lmites de migracin especfica para el diglicidilter de bisfenol A y alguno de
los derivados.
Para prevenir el riesgo que el BFA supone para la salud humana, la legislacin europea regula y
controla los lmites mximos de migraciones de los constituyentes de materiales y objetos plsticos
hacia los productos alimenticios.
Como medida preventiva, es necesario utilizar depsitos fabricados con materiales que cumplan la
legislacin y, si se han utilizado resinas epoxdicas, deben haber sido aplicadas por empresas
especializadas.
Peligro 4: Residuos de etilenglicol y de dietilenglicol
Estos residuos pueden provenir de una fuga de los sistemas de refrigeracin. Una absorcin diaria
elevada puede producir depresin del sistema nervioso central, por ello se deben utilizar otros agentes
refrigerantes permitidos por la legislacin, como el propilenglicol, que no es txico en comparacin con
el etilenglicol o el dietilenglicol.
Como medida preventiva, es necesario respetar las limitaciones de presencia fijadas en vino por la
OIV.
Peligro 5: Residuos de propilenglicol
Se trata de un anticongelante no txico, sustituto del etilenglicol y el dietilenglicol; puede provenir

de una fuga de los sistemas de refrigeracin. Estudios a largo plazo demuestran una baja probabilidad
de efectos crnicos, reproductivos o sobre el desarrollo; tampoco es genotxico ni carcingeno. La
OMS le ha establecido lmites de ingesta.
Como medida preventiva, es necesario respetar las limitaciones de presencia fijadas en vino por la
OIV.
37
3.7.5 Etapa: FERMENTACIN ALCOHLICA FAL
Peligro 3: Residuos de etilenglicol y de dietilenglicol
Ver la etapa: DESFANGADO/CLARIFICACIN DEL MOSTO
Estos residuos tambin pueden provenir de una adicin fraudulenta, con el fin de edulcorar el vino
o de aumentar su extracto.
Peligro 5: Produccin de carbamato de etilo
El carbamato de etilo (CE) es una sustancia natural de muchos alimentos y bebidas obtenidos por
fermentacin, que en el vino se produce como resultado de la reaccin entre el etanol y un compuesto
que contenga un grupo carbamlico como la urea probablemente el principal precursor del CE en el
vino, la cual es producida por las levaduras en la fermentacin alcohlica como producto intermedio
del catabolismo de la arginina. Se conoce el potencial carcingeno del CE a altas dosis en animales de
experimentacin, pero la informacin es insuficiente en humanos, por ello varias administraciones han
establecido unos lmites de concentracin en el vino.
Como medida preventiva, es necesario limitar la fertilizacin nitrogenada siguiendo las directrices
de las BPV y moderar las prcticas de apoyo alimentario para levaduras; adems, hay que restringir
los niveles de carbamato de etilo en vinos exportados a pases que han establecido limitaciones de
presencia de este CE en vino.
38
Peligro 7: Vidrios de sistemas de iluminacin, termmetros, etc.
En caso de accidente, se pueden producir roturas de materiales de vidrio que se depositen sobre
los contenedores de vino; si no se eliminan, estos pequeos cristales se arrastran hasta el embotellado
y pueden lesionar al consumidor. Sin embargo, estos restos de vidrio se eliminan fcilmente en los
trasiegos y, principalmente, en las filtraciones.
Como medida preventiva, es necesario seguir las BPE.
3.7.6 Etapa: FERMENTACIN MALOLCTICA FML
Peligro 1: Produccin de carbamato de etilo (CE)
Ver la etapa: FERMENTACIN ALCOHLICA
Durante la fermentacin malolctica, las bacterias lcticas heterofermentativas pueden degradar la

arginina a travs de la va de la arginina desaminasa (ADI), dos de los intermediarios de esta va la
citrulina y el fosfato de carbamil pueden reaccionar con el etanol para formar CE, aunque autores
experimentados concluyen que la fermentacin malolctica no afecta a la formacin de CE.
Como medida preventiva, es necesario controlar la concentracin de carbamato de etilo en vinos

exportados a pases que han establecido limitaciones de presencia.
Peligro 2: Formacin de aminas bigenas
Las aminas bigenas del vino estn producidas principalmente por bacterias lcticas durante la
fermentacin malolctica, como consecuencia de la descarboxilacin de los aminocidos. Son
sustancias que pueden desencadenar reacciones alrgicas y otros fenmenos, principalmente la
histamina y en menor grado la tiramina. Aunque no existe regulacin definida en relacin con la
concentracin de aminas bigenas en vino, algunos pases han establecido lmites de importacin
unilateralmente.
Como medida preventiva, es necesario verificar los niveles de histamina en vinos en caso de
exportacin a pases que han establecido limitaciones de presencia.
39
3.7.7 Etapa: TRASIEGO
Peligro 1: Contaminacin por metales
La contaminacin del vino con metales puede provenir del uso de mangueras de caucho viejas
durante los trasiegos, de juntas y accesorios como bombas, vlvulas y tuberas si se oxidan; el
contacto del mosto o el vino con caucho agrietado tambin puede ser una fuente de contaminacin.
Como medida preventiva, es necesario renovar tuberas, bombas y accesorios viejos por otros de
calidad alimentaria reconocida; tambin es necesario determinar peridicamente los niveles de
metales en el vino.
3.7.8 Etapa: CLARIFICACIN
Peligro 1: Incorporacin de productos no tolerados, alrgenos o algn clarificante no

autorizado
Tradicionalmente, los productos utilizados para clarificar el vino son de naturaleza proteica y de
origen animal, es decir, alrgenos potenciales: albmina (huevo), casena (leche), ictiocola (pescado) y
gelatina (colgeno). El aditivo o auxiliar tecnolgico puede desencadenar una reaccin alrgica, o
pueden desencadenar una reaccin de intolerancia hacia el producto utilizado o sus derivados.
La OIV fija los lmites de residuos de ciertos aditivos sobre la base. La legislacin europea relativa
al etiquetado establece una lista de ingredientes alimenticios que es preciso indicar en la etiqueta
porque pueden causar reacciones adversas en personas sensibles; se excluyen, sin embargo, por su
baja o nula probabilidad de causar reacciones adversas la ictiocola utilizada como clarificante-y el
lactosuero utilizado para elaborar destilados o alcohol etlico.
Como medida preventiva, es necesario verificar las dosis de clarificantes, y evaluar y confirmar la
seguridad de los aditivos.
40
Peligro 2: Contaminacin por metales
Algunos aditivos utilizados en la clarificacin pueden ceder metales al vino, como calcio o sodio, o
incluso metales pesados como el plomo. La utilizacin de bentonita (silicato hidratado de aluminio) y
otros auxiliares tecnolgicos como el caoln -que contiene calcio, sodio y aluminio, puede aumentar
la concentracin de aluminio en el vino. Cabe decir, sin embargo, que no todos los vinos presentan la
misma capacidad para extraer metales de las bentonitas y que no todas las bentonitas presentan la
misma capacidad para liberarlos.
La exposicin crnica a algunos de estos elementos (por ejemplo, el aluminio) puede tener efectos
adversos para la salud humana. La OMS les ha establecido lmites de ingesta y la UE y la OIV les han
fijado lmites de presencia en el vino.
Como medida preventiva, es necesario asegurar la pureza de los clarificantes y cumplir con las
prescripciones del Cdex Enolgico Internacional de la OIV; tambin es necesario determinar
peridicamente los niveles de metales en el vino.
3.7.9 Etapa: ESTABILIZACIN TARTRICA
Peligro 1: Residuos de etilenglicol y dietilenglicol
41
3.7.10 Etapa: ESTABILIZACIN FRRICA TRATAMIENTO CON

FERROCIANURO POTSICO
Peligro 1: Exceso de ferrocianuro en la dosificacin
El ferrocianuro potsico en vinos proviene del exceso de dosis aplicado en el tratamiento de

estabilizacin frente a ciertas turbideces o precipitaciones metlicas; esta sustancia no es txica por s
misma, pero libera cianuro de hidrgeno muy txico cuando se combina con cidos fuertes. La OMS
le ha establecido lmites de ingesta.
Como medida preventiva, es necesario determinar su presencia en vino terminado, cuyo resultado
tiene que ser ausente.
3.7.11 Etapa: CONSERVACIN
Peligro 1: Contaminacin por ftalatos
Los ftalatos, que se utilizan en la fabricacin de plastificantes de PVC y otros plsticos, podran
migrar al vino desde los contenedores plsticos utilizados en la conservacin. Se sospecha que estas
sustancias interfieren en el sistema endocrino de las especies animal y humana actuando como
disruptores endocrinos.
Con el fin de prevenir el riesgo para la salud humana derivado de la cesin de constituyentes de
materiales y objetos plsticos, la legislacin europea regula y controla los lmites de migracin de los
constituyentes de materiales y objetos plsticos hacia los productos alimenticios.
Como medida preventiva, es necesario utilizar materiales que cumplan con las citadas normativas
para la conservacin de alimentos.
42
3.7.12 Etapa: CRIANZA
Peligro 1: Sustancias liberadas de virutas o chips de roble
Utilizar trozos de madera de roble en la elaboracin del vino le proporciona un sabor y un aroma a
madera que recuerda el vino con crianza en barricas de roble. La legislacin europea especifica las
caractersticas que deben cumplir los trozos de madera de roble utilizados para la elaboracin de
vinos, como que los trozos de madera de roble no deben liberar sustancias en concentraciones que
puedan implicar riesgos para la salud del consumidor.
Como medida preventiva, es necesario cumplir la normativa y evitar las virutas muy tostadas
evitar, en cualquier caso, los materiales que han sido carbonizados, tal como especifica el Cdex
Enolgico Internacional.
Peligro 2: Contaminacin con hidrocarburos aromticos policclicos
Los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) se originan principalmente por la combustin

incompleta de la materia orgnica: madera, carbn o combustibles; algunos vinos como los que han
tenido una fase de crianza en barricas pueden contener estas sustancias, procedentes de la
superficie interior tostada de la madera.
Algunos HAP principalmente los de peso molecular elevado han sido clasificados como
carcingenos.
Como medida preventiva, es necesario tener confirmacin del grado de tostado y si es posible que
sea por mtodo convectivo (sin fuego), adems, siempre es posible realizar la determinacin del
contenido de HAP en el vino.
43
3.7.13 Etapa: RECEPCIN DE ENVASES/EMBALAJES
Peligro 1: Migracin de materiales del envase
El dispositivo de cierre de los envases no ir revestido de cpsula o lmina fabricada a base de

plomo, con el fin de evitar la contaminacin accidental del producto.
El nonilfenol, el ftalato y el bisfenol A son sustancias que pueden formar parte de productos
polimricos como el PVC y otros materiales plsticos que estn en contacto con alimentos y
bebidas, por lo tanto son susceptibles de migrar del envase al alimento.
Para prevenir el riesgo para la salud humana derivado de la transferencia de constituyentes de

materiales y objetos plsticos, la legislacin europea regula y controla los lmites de las migraciones
mximas de los constituyentes de materiales y objetos plsticos hacia los productos alimenticios.
Como medida preventiva, es necesario utilizar materiales que cumplan con la normativa en el
proceso de embotellado.
Peligro 2: Migracin de componentes del tapn
Debido al carcter lipfilo de algunos componentes del corcho y de los largos perodos que pasa al
aire libre (durante el crecimiento y almacenado de las cortezas), existe el riesgo de que el corcho se
contamine por agentes ambientales; al estar los tapones de corcho en contacto con el vino durante
perodos que pueden ir desde algunos meses hasta varios aos, diferentes sustancias podran migrar.
Entre estas sustancias, las ms difundidas son los contaminantes orgnicos persistentes (COP),
los bifenilos policlorados (PCB), los pesticidas organoclorados y los hidrocarburos aromticos
policclicos (HAP).
Como medida preventiva, es necesario llevar a cabo un aseguramiento de la calidad del tapn de
corcho con la confirmacin de que la empresa corchera aplica un riguroso sistema de control de
calidad y es necesario tomar medidas para minimizar el riesgo de contaminacin por estas
sustancias.
44
3.7.14 Etapa: EMBOTELLADO
Peligro 2: Exceso de dixido de azufre
Los derivados del azufre conocidos en conjunto como sulfitos inhiben el crecimiento de
bacterias, hongos y levaduras, adems de poseer propiedades antioxidantes; pueden estar en
concentraciones elevadas en el vino si no se respetan las dosis correctas. A pesar de que son seguros
para la gran mayora, el consumo de una gran cantidad de sulfitos en la ingesta diaria no slo
atribuible al vino supone un riesgo para las personas ms sensibles las asmticas, en las que se
puede desencadenar una crisis de asma.
Como medida preventiva, es necesario aplicar el Plan de control de alrgenos y las BPE; tambin,
respetar las regulaciones de los niveles en vino establecidas por la UE y por la OIV y, en su caso, por
los consejos reguladores.
Peligro 3: Restos de grasas, aceites, etc.
Peligro 4: Presencia de cuerpos extraos
La presencia de diferentes cuerpos extraos en el vino insectos, polvo, partculas metlicas

procedentes de cpsulas y tapones de rosca, partculas de corcho, productos procedentes de los
manipuladores, etc. puede causar lesiones en el consumidor; estos cuerpos pueden aparecer en el
vino, porque estaban antes del llenado o porque se han incorporado durante el mismo.
Como medida preventiva, es necesario revisar adecuadamente las lneas de produccin, para
mantener la higiene y evitar la presencia de insectos, etc.; tambin, es necesario cumplir el Plan de
control de proveedores y aplicar en todo momento las BPE.
Peligro 5: Presencia de vidrio
Los fragmentos de vidrio que puedan aparecer en el vino porque estaban antes del llenado o
porque se han incorporado durante el mismo pueden producir lesiones en el consumidor; en la
45
bodega, la contaminacin puede provenir de la rotura de botellas o de pequeas astillas producidas

durante el llenado.
Como medida preventiva, es necesario cumplir el Plan de control de proveedores e inspeccionar

las botellas en la recepcin para no introducirlas con fisuras o restos de vidrio en el interior; adems,
es necesario cumplir adecuadamente el Plan de mantenimiento de las instalaciones, principalmente la
alineacin de los caos de llenado.
3.7.15 Etapa: ETIQUETADO
Peligro 1: Falta de informacin obligatoria de alrgenos en el etiquetado
Varios aditivos o productos enolgicos pueden causar reacciones alrgicas en personas sensibles;
los riesgos para la salud del consumidor derivados de estos agentes dependen del producto
considerado y de la sensibilidad del individuo. Otros productos pueden producir efectos adversos,
como una reaccin de intolerancia al producto utilizado o a sus derivados; en este caso se encuentra
el dixido de azufre, SO2 (llamado genricamente sulfito). Los sulfitos son seguros para la mayora de
los consumidores, pero conllevan un riesgo para las personas ms sensibles: una dosis muy alta de
sulfitos puede ocasionarles reacciones de carcter alrgico.
Diferentes productos enolgicos utilizados en la clarificacin, la estabilizacin microbiana o la

fermentacin del vino son de naturaleza proteica y de origen animal, por ello con caractersticas
alrgenas: albmina (huevo), casena (leche), gelatina de pescado (ictiocola) y lisozima (huevo). Tanto
la Norma general de etiquetado como la norma europea, obligan a declarar los ingredientes alrgenos
citando su origen (excepto la gelatina de pescado). (Directiva 2000/13)
Como medida preventiva, es necesario vigilar la presencia de las declaraciones contiene huevo /
contiene albmina de huevo, contiene leche / contiene caseinatos de leche y contiene sulfitos en la
etiqueta.
46
3.8 APLICAR EL RBOL DE DECISIONES A CADA UN A DE LAS FASES.

IDENTIFICACIN DE LO S PUNTOS CRTICOS DE CONTROL: (PRINCIPIO 2)
En determinadas empresas vitivincolas, el nmero de puntos de control crtico es

significativamente pequeo o nulo si se han aplicado las BPV y los PPR, ya que son condiciones
bsicas y actividades previas imprescindibles en todo el sistema.
Para que se pueda calificar como PCC, es condicin indispensable que se pueda actuar sobre
ellos, es decir, que se pueda aplicar una medida preventiva.
La identificacin de un PCC exige la aplicacin de un rbol de decisiones; se trata de formular una

serie de preguntas en un orden determinado y contestarlas para concluir qu fase o etapa en cuestin
es un PCC. Aunque las respuestas pueden conducir a la conclusin de que una determinada fase no
es un PCC, si se cree lo suficientemente importante se la puede considerar. Existen rboles de
decisin de diversos tipos, pero en la aplicacin del sistema APPCC del presente estudio proponemos
usar el rbol de decisiones del Cdex
Alimentarius:
Cuestin 1. Se indicar si existen medidas

preventivas ya implantadas, en caso negativo
es preciso indicar la seguridad del producto.
Para ello son tiles las preguntas 3 y 4
Cuestin 2. En esta fase se elimina o se

reduce la probabilidad de ocurrencia de un
riesgo o peligro hasta un nivel aceptable?
Se debe tener en cuenta los datos tcnicos

significativos del producto (pH, concentracin
de conservantes, etc.), as como la finalidad de
la fase o etapa.
Cuestin 3. Puede tener lugar una

contaminacin con el riesgo o peligro
identificado que supere lo aceptable, o puede
47
aumentar el riesgo hasta un nivel no aceptable?
El grupo debe examinar si alguno de los ingredientes usados o el ambiente prximo al proceso
pueden ser una fuente de riesgos y, como consecuencia, contaminar el producto.
La respuesta a esta pregunta debe ser afirmativa, a menos que exista seguridad absoluta de que
se puede contestar negativamente, teniendo en cuenta el incremento acumulado en fases
subsiguientes.
Por tanto, se deben considerar las siguientes cuestiones:
Es posible que los ingredientes que intervienen en el proceso constituyan una fuente
del riesgo que se est estudiando?
Se desarrolla el proceso en un ambiente que pueda ser una fuente contaminante para
dicho riesgo?
Es posible que se produzca alguna contaminacin cruzada procedente de otro
producto o ingrediente?
Es posible que se produzca contaminacin cruzada a causa de las personas que
trabajan en el proceso?
Hay espacios muertos en la maquinaria que puedan causar un estancamiento del
producto y as crear unos niveles de riesgo superiores a los aceptables?
El efecto acumulativo de tiempo y temperatura puede llegar a producir incrementos
tales en los niveles de riesgo que estos sean inaceptables?
Esta lista no es exhaustiva y el equipo deber considerar cualquier otro factor o combinacin de los
factores asociados con el producto/proceso que puedan incrementar los riesgos hasta un nivel
inaceptable.
Si despus de todas estas consideraciones no se est seguro de que la respuesta a esta pregunta
es negativa, la fase del proceso no es un PCC y se debe aplicar el rbol de decisiones a la siguiente
fase.
Cuestin 4. Una fase posterior del proceso eliminar el riesgo o peligro identificado o reducir la
probabilidad de su presentacin hasta un nivel aceptable?
48
Las preguntas 3 y 4 estn pensadas para responderse conjuntamente. La pregunta 4 cumple una
funcin importante en cuanto a la identificacin de los PCC ya que permite que haya un riesgo en un
paso del proceso, siempre que pueda ser eliminado o reducido a un nivel aceptable en las etapas
posteriores, bien mediante otra etapa del mismo proceso o mediante acciones del consumidor.
Como norma general, los puntos crticos de control (PCC) en una industria son:
Recepcin de materias primas, ya que estas pueden estar inicialmente contaminadas

(pesticidas, abonos, patgenos, etc.).
Formulacin de ciertos productos: pH, sales, nitratos, nitritos, etc.
Operaciones de procesado, sobre todo aquellas que tengan efecto sobre las propiedades
fsicas o qumicas del alimento (enfriamiento, calentamiento, secado, acidificacin,
concentracin, etc.)
Empaquetado y almacenamiento.
Higiene de los manipuladores y de la manipulacin de alimentos.
Limpieza y desinfeccin de utensilios e instalaciones.
Dicho esto cada industria tendr puntos crticos especficos.
Ahora se aplicar la metodologa explicada a todos los peligros expuestos en el punto 3.7
clasificando cada uno segn su gravedad y probabilidad.
Probabilidad/gravedad Alta (A) Moderada (M) Baja (B)

Alta (A) Significativo (S) S S
Moderada (M) S S No significativo (NS)
Baja (B) S NS NS
Una vez aplicado el resultado es el siguiente (se puede consultar el cuadro completo en el ANEXO
2):
DOCUMENTO 13. PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

Etapa Peligro Gravedad Probabilidad Nivel Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 PCC
Restos de
productos A M S SI NO SI NO SI
fitosanitarios
Recepcin
y herbicidas
de uva
Micotoxinas
provenientes A B S SI NO SI NO SI
de
49
podredumbre
Residuos de
etilenglicol y A B S SI NO SI NO SI
Fermentacin
dietilenglicol
Produccin
alcohlica
de
carbamato A B S SI NO SI NO SI
de
etilo
Malolctic
Formacin
de aminas A B S SI NO SI NO SI
a
bigenas
(NO ES NECESARIO
Estabilizacin
Exceso de CONTESTAR ESTAS

ferrocianuro A B S SI SI PREGUNTAS PUES SI LA SI
en la
frrica
dosificacin ANTERIOR ES POSITIVA

ES PCC)
Exceso de
Embotell
dixido de M M S SI NO SI NO SI
azufre
ado
Presencia de A B S SI SI SI
vidrios
Vamos a analizar un punto crtico como ejemplo para ver en detalle la metodologa:
Etapa: recepcin de uva.

Peligro: Restos de productos fitosanitarios y herbicidas
Cuestin 1: Existen medidas preventivas de S. Como se indica en el punto 3.7.1 como medida preventiva el
control? operador debe adoptar un plan de autocontrol individual o colectivo y que
establezca la recogida de muestras especialmente en el perodo de
vendimia, para analizar la posible presencia de residuos fitosanitarios.
Cuestin 2: En esta fase se elimina o se No. Ya que aun establecindose controles no existe la seguridad
reduce la probabilidad de ocurrencia de un absoluta de que algn pesticida supere los limites (dado la cantidad de
riesgo o peligro hasta un nivel aceptable? ellos no es posible un anlisis para cada uno), debido a un mal lavado de
maquinaria, maquinaria de aplicacin defectuosa, error humano, etc.
Ejemplo de limites crticos
Sustancia mg/kg Sustancia mg/kg
Acetamiprid
Acetato 0,01* (R) 0,5
Acetato de
Acequinocilo 0,3 fentina (L) (R) 0,05*
Cuestin 3: Puede tener lugar una S. Porque como ya hemos dicho pueden existir algn tipo de error.
contaminacin con el riesgo o peligro
identificado que supere lo aceptable, o
puede aumentar el riesgo hasta un nivel no
aceptable?
Cuestin 4: Una fase posterior del proceso No. Una vez que se introduzcan pesticidas en con la uva estos
eliminar el riesgo o peligro identificado o permanecern en el vino.
reducir la probabilidad de su presentacin
hasta un nivel aceptable?
CONCLUSION: PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC)
50
3.9 ESTABLECER LOS NIVEL ES OBJETIVOS Y LOS LMITES CRTICOS PAR A

CADA PCC. (PRINCIPIO 3)
Los lmites crticos para cada PCC son los indicadores de la necesidad de aplicar una medida
correctora; si para el control de una fase del proceso es necesario establecer varios lmites en las
diferentes medidas preventivas, es preciso especificar si con el incumplimiento de uno solo es
suficiente para considerar que existe riesgo o bien son necesarios todos a la vez.
Los criterios deben ser fciles de observar medir y registrar, y deben referirse a una caracterstica
fsica, qumica, microbiolgica o sensorial objetiva, tanto del producto como del proceso. Si los lmites
crticos son valorados subjetivamente como por ejemplo mediante inspecciones visuales del
producto, proceso, manejo, etc. , se deben describir especificaciones claras en el Plan APPCC de
qu es aceptable o de qu no lo es y se tiene que proporcionar una formacin o un entrenamiento
especfico para saber cmo realizarlo.
Se tiene que establecer un valor correcto, un intervalo de tolerancia y un lmite crtico a partir del
cual el producto o proceso no es aceptable.
DOCUMENTO 14. NIVELES OBJETIVO Y LIMITES CRITICOS.

Etapa Peligro Nivel Limite critico Tolerancia Determinacin Normativa
objetivo
Depende del tipo de Comisin
producto. Por ejemplo europea de
Restos de para el penconazol 0-0.2mg/kg seguridad
productos Ausencia (tratamiento preventivo para Anlisis qumico alimentaria
fitosanitarios
y herbicidas y curativo contra el penconazol
odio) el lmite es 0.2
mg/kg.
REGLAMENTO
Toma de
(CE) No
muestras y
Micotoxinas 123/2005 DE LA
anlisis segn
Recepcin de uva
provenientes COMISIN de 26
Ausencia 2 g/kg 0-2 g/kg
de Directiva
podredumbre de enero de 2005
2002/26/CE
51
COMMENDIUM
OF
INTERNATIONAL
METHODS OF
Residuos de Anlisis ANALYSIS-OIV
etilenglicol y Ausencia 10 mg/L < 10 mg/L
cromatogrficos Maximum
dietilenglicol
acceptable limits
of various
substances
contained in wine
En Espaa no existe FDA
Produccin limite crtico. Pero en Convenio Ley
de Anlisis
carbamato Ausencia Canad es <30 ppb y Segn Pas Canad.
cromatogrficos
de segn la certificacin
etilo
FDA <15 ppb
No existe actualmente
ningn lmite critico al Anlisis
Se
no encontrar relacin cromatogrficos
recomienda
importante entre las
Formacin no
de aminas Ausencia aminas y la -----------
sobrepasar
bigenas enfermedad. Suiza
Malolctica
los 10 mg/l
retiro el lmite de 10
de histamina
mg/l de histamina en
2010
OIV
Alumbre de REGLAMENTO
Estabilizacin
Exceso de
Fierro Amoniacal 606/2009 DE LA
ferrocianuro Ausente Presencia --------
en la en medio cido. COMISIN
dosificacin
frrica
de 10 de julio de
2009
REGLAMENTO
(CE) No
Mtodo de
606/2009 DE LA
Exceso de Valoracin.
dixido de 80 mg/l 150 mg/l 0-150mg/l COMISIN
azufre de 10 de julio de
2009
Embotellado
Presencia de Ausencia Presencia ------------- Codex enolgico

vidrios Visual, filtracin.
52
3.10 ESTABLECER UN SISTEM A DE VIGILANCI A PAR A CAD A PCC.(PRINCIPIO 4)
La vigilancia es una secuencia planificada de observaciones y medidas para demostrar que un

PCC est bajo control, y lleva consigo un registro fiel para su uso futuro en la verificacin.
Los sistemas o mtodos de comprobacin, vigilancia o monitorizacin de los PCC son de cinco
tipos:
Observacin Visual: tiene las ventajas de la sencillez, rapidez y economa, y por ello, suele
ser muy utilizada. Adems en ciertos PCC es el nico mtodo posible.
Valoracin Sensorial: consiste en apreciar ciertos atributos del producto como olor, sabor,
aroma y textura.
Determinaciones Fsicas: son los mtodos ms frecuentes y extendidos. Por ejemplo la T,

humedad relativa, pH, etc.
Anlisis Qumicos: son tambin muy frecuentes y extendidos. Por ejemplo: contenido de sal
o nitratos, nivel de cloro libre en el agua, etc.
Anlisis Microbiolgicos: se distinguen tcnicas tradicionales (que no son apropiadas, ya

que no dan resultados inmediatos) y tcnicas modernas (muy usadas por su rapidez,
sobre todo para los microorganismos patgenos)
El sistema aplicado en el PCC deber ser capaz de detectar cualquier desviacin sobre lo
especificado, que lleve a una prdida de control y con el tiempo suficiente para introducir las acciones
correctoras precisas, antes de que sea necesario rechazar productos fabricados mientras se
produjeron las desviaciones.
Los datos obtenidos en la vigilancia deben ser evaluados por una persona designada para ello, con
conocimientos y facultades para aplicar medidas correctoras en caso necesario.
La persona que efecte la vigilancia, junto con el funcionario de la empresa encargado del examen,
firmaran todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC.
53
DOCUMENTO 15. SISTEMA DE VIGILANCIA

Etapa Peligro Acciones de vigilancia
- Cumplimentar un cuaderno o ficha de utilizacin de productos en los tratamientos
Restos de realizados por parcela o por unidad homognea de cultivo (UHC).
productos - Analizar los residuos en muestras de uva recogidas de forma individual o colectiva (en
fitosanitarios y el caso de que se compre uva); se muestrear segn un plan de muestreo previo al
Recepcin de uva
herbicidas perodo de vendimia. El muestreo lo realizar los tcnicos de la empresa

elaboradora acompaados por el propio viticultor.
Micotoxinas
- Inspeccionar visualmente la presencia de hongos negros sobre la uva.
provenientes de
- Analizar ocratoxina A en el mosto.
Podredumbre
Residuos de - Inspeccionar visualmente las instalaciones y materiales (fugas)

Fermentaci
etilenglicol y
- Analizar el vino
Dietilenglicol
Produccin de - Cumplimentar un cuaderno o ficha con los controles previstos en el Plan de Buenas
carbamato de prcticas de elaboracin.
n
Etilo - Analizar mosto y vino

- Extremar los controles para las vendimias ms maduras, de pH ms alto y en tipo de
Malolctica
elaboracin o producto que pueden formar ms aminas bigenas.

Formacin de - Analizar mosto y vino
aminas bigenas - Establecer un muestreo representativo, si la fermentacin malolctica se efecta en
barricas, y analizar su poblacin bacteriana y a la finalizacin de la fermentacin
malolctica.
Estabilizacin
Exceso de
ferrocianuro en la - Analizar el exceso de ferrocianuro en el vino
frrica
Dosificacin
- Controlar la cantidad y concentracin de dixido de azufre en cada preparacin para

Exceso de
adicionar
dixido de azufre - Analizar mosto y vino
- Mantener la documentacin de los procedimientos normalizados de trabajo y los
Embotellado
procedimientos de vigilancia, y revisar las medidas preventivas.

Presencia de - Controlar la recepcin de las botellas. Realizar el seguimiento de las especificaciones
vidrios de compra. Controlar las condiciones de almacenado.
- Inspeccionar en la lnea de embotellado.
- Controlar el programa de limpieza.
3.11 ESTABLECER MEDIDAS CORRE CTORAS PARA LAS POSIBLES

DESVI ACIONES. (PRINCIPIO 5)
Cuando el sistema de vigilancia identifica desviaciones fuera de los lmites en algn PCC, hay que
aplicar las medidas correctoras especficas que aseguren el retorno al control; adems, estas medidas
correctoras sirven para tratar adecuadamente el producto no conforme y para identificar las causas
54
que han provocado que se superen los lmites crticos. Despus de poner el sistema bajo control y de
documentar el destino del producto no conforme con procedimientos y registros, es necesario revisarlo
para que no se repitan estas causas.
Las medidas correctoras deben ser especficas para los diferentes lmites crticos establecidos y, si
un PCC falla, debe ser posible aplicar su medida correctora inmediatamente. Tiene que quedar muy
claro quin es la persona responsable de llevar a cabo las medidas correctoras, la cual a posteriori
debe cumplimentar debidamente el registro.
Cuadro 16
Procesos a realizar
1. Identificar el alcance de los productos afectados y la forma e importancia en que lo han sido, incluyndolas
reclamaciones de los clientes
2. Identificar las causas que pueden indicar una prdida de control y/o no-conformidad
3. Determinar e implantar las medidas correctoras
4. Evaluar la eficacia de las medidas para asegurar que las no-conformidades no se repitan
5. Determinar el destino del producto producido fuera de control y/o no conforme
6. Registrar los resultados de las medidas correctoras
7. Revisar las medidas correctoras
DOCUMENTO 16. MEDIDAS CORRECTORAS

Causas de
Etapa Peligro Superacin del Medidas Correctoras Responsable
Limite
Utilizacin de
producto errneo por Rehusar la materia prima o retrasar la fecha
error humano o error de la vendimia hasta el cumplimiento del plazo
del proveedor. de seguridad del producto fitosanitario.
Dosis errnea Advertir al proveedor y considerar cambiarlo
Restos de
por error humano o si la accin se repite
productos
avera de la Desviar la materia prima para vinificar Encargado
fitosanitarios y
maquinaria separadamente y realizar mezclas con otros
herbicidas
dosificadora. mostos o vinos
Maquinaria sin Promover las buenas prcticas de
una correcta limpieza. vinificacin.
Plan de formacin de los trabajadores
Recepcin de uva
Error humano: Seleccionar las uvas eliminando los

aplicacin de contaminantes por hongos en la mesa de
Micotoxinas proteccin seleccin
provenientes de inadecuada, Desviar la materia prima, si se trata de uva Encargado
Podredumbre adelantar la vendimia, muy afectada, para ser transformada por
no seleccionar en la destilacin
vendimia y una Avisar al proveedor y cambiarlo si la accin
55
incorrecta limpieza de se repite

los recipientes de Realizar las operaciones de elaboracin
transporte. que recomienda la Gua de buenas prcticas
Error de vitivincolas para minimizar la presencia de
proveedor: proteccin ocratoxina A en los productos vitivincolas
mal suministrada Eliminar o disminuir la ocratoxina A en el
vino mediante tratamientos o prcticas
enolgicas
Error de diseo
de los sistemas de
refrigeracin.
Residuos de Separar y rehusar la partida contaminada
Utilizacin de
etilenglicol y Modificar el sistema de refrigeracin Encargado
refrigerantes txicos.
Dietilenglicol Modificar el Plan de mantenimiento
Mal plan de
mantenimiento de las
instalaciones.
Error humano:
excesiva fertilizacin
nitrogenada, Rehusar la partida contaminada o desviarla
utilizacin hacia otro destino
inadecuada de Disminuir la concentracin por dilucin y

productos, utilizacin mezcla
Produccin de
inadecuada de Utilizar con autorizacin la enzima ureasa,
carbamato de Encargado
levaduras, mal control segn las recomendaciones dadas por la OIV
Etilo
del tiempo y Modificar las condiciones tecnolgicas de la
temperatura en la fermentacin (tipo de levaduras, temperatura y
fermentacin, tiempo de maceracin, aportaciones de
maceracin y crianza nitrgeno asimilable, etc.)
y recipientes
contaminados
Mal control de la
fertilizacin
nitrogenada y
potsica.
Mal grado de
maduracin. Rehusar la partida contaminada o desviarla
Control de la hacia otro destino
duracin de la Disminuir la concentracin por dilucin
fermentacin Procurar una mezcla adecuada segn los
Formacin de
inadecuado. niveles de aminas bigenas detectadas en las Encargado
aminas bigenas
pH demasiado partidas, si la FML se efecta en barricas
alto Ajustar las condiciones tecnolgicas (tipo
Adiccin de de bacterias, temperatura) en la FML
cantidad errnea de Clarificar con bentonita
Malolctica
SO2
Control de la
temperatura de la
fermentacin
malolctica errnea.
56
Utilizacin de
materiales no inertes
en instalaciones y
equipos que estn en
contacto con la
Estabilizacin frrica
vendimia.
Exceso de
Tratamiento Filtrar el vino
ferrocianuro en la Encargado
inadecuado con Separar y rehusar la partida contaminada
Dosificacin
ferrocianuro potsico.
Mal
mantenimiento de las
equipos con
revestimiento
epoxdicos.
Dosis Rehusar la partida que exceda los lmites
inadecuadas. Disminuir su concentracin por dilucin al
Fallo del equipo mezclarlo con otro vino de menos contenido
Exceso de dosificador. Revisar los dispositivos dosificadores
Encargado
dixido de azufre Homogeneizacin Revisar la formacin del personal
inadecuada tras la Revisar si el producto est o no etiquetado
adiccin de SO apropiadamente y, si es necesario, cambiarle
las etiquetas
Rehusar las botellas defectuosas
Revisar las especificaciones tcnicas de las
botellas
Transporte
Avisar al proveedor o transportista, revisar
inadecuado de
su eleccin y cambiarlo si la accin se repite
botellas vacas.
Corregir las condiciones de almacenado
Mal control de las
Ajustar y/o reparar la maquinaria (lavar,
botellas
llenar, controlar vidrios...)
recepcionados.
Rehusar en la lnea las botellas cercanas a
Aclarado
la rotura para no sufrir contaminaciones
insuficiente de las
Retener y comprobar las botellas desde la
botellas
Presencia de ltima inspeccin correcta hasta la rotura y/o
Almacenamiento Encargado
vidrios inspeccin incorrecta, para asegurarnos de que
inadecuado de
el llenado contiguo no presenta este peligro
botellas
Volver a filtrar el vino
Ajuste
Ajustar y regular los elementos de
inadecuado de la
inspeccin
embotelladora.
Limpiar la lnea teniendo cuidado en los
Sistemas de
sistemas, como cepillar suavemente o aspirar
Embotellado
seguridad
con fuerza, previamente a la limpieza con agua.
insuficientes.
Evitar sistemas como soplar con aire o rociar
con agua a presin
Revisar las PCH, el Plan de formacin de
los trabajadores y el Plan de L+D
3.12 ESTABLECER PROCEDIMI ENTOS DE VERIFICACI N. (PRINCIPIO 6)
La verificacin es una revisin peridica realizada por los responsables de la empresa con el fin de
comprobar que el sistema APPCC funciona adecuadamente y cumple los objetivos.
El sistema APPCC descansa en tres elementos fundamentales y son :
57
Control eficaz de los puntos crticos marcados.
Veracidad y fiabilidad de los registros, ya que constituyen la base documental que permite el
autocontrol por parte de la empresa y tambin el control por parte de las autoridades competentes.
Eficacia de las medidas correctoras adoptadas, si as ha sido necesario en alguna fase, las
cuales deben asegurar que se elimina y se controla el riesgo presentado.
Los programas de comprobacin deben incluir:
Cuadro 17
Contenido de los programas de comprobacin
1. Procedimientos: definir qu (el objeto de la comprobacin), cmo (con qu mtodo) y dnde (lugar o punto del
proceso)
2. Frecuencia: definir cada cundo se comprueba (frecuencia anual, mensual, semanal, diaria)
3. Responsable: establecer quien comprueba; debe ser un miembro cualificado del equipo de APPCC que no audite
actividades sobre las que tiene responsabilidades o bien un auditor experto externo
4. Registros: enumerar las medidas de comprobacin y los resultados (modelos de registros)
DOCUMENTO 17. VERIFICACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

Etapa Peligro Como Frecuencia Responsable Registros
Lista de proveedores
Cuaderno de
Revisin de Responsable utilizacin de productos
Semanal
registros de calidad fitosanitarios en la via
(fechas, productos...)
Restos de
Boletines de anlisis
productos
de la uva
fitosanitarios y
Control de recepcin
herbicidas
de la uva
Revisin del Auditoria
Anual Registro de
sistema interna
asistencia a la formacin
Incidencias y
Recepcin de uva
medidas correctoras
Revisin de Responsable Lista de proveedores
registros Semanal de calidad Boletines de anlisis
Micotoxinas
Registro de
provenientes de
Revisin del Auditoria asistencia a la formacin
Podredumbre Anual
sistema interna Incidencias y
medidas correctoras
Revisin de Responsable Boletines de anlisis
Semanal
registros de calidad del vino
Residuos de
Registro del
etilenglicol y
Revisin del Auditoria mantenimiento
Dietilenglicol Anual
Fermentacin
sistema interna Incidencias y

medidas correctoras
alcohlica
Revisin de Responsable Registro de

Produccin de Semanal
registros de calidad temperaturas de
carbamato de
Revisin del Auditoria fermentacin
Etilo Anual Boletines de anlisis
sistema interna
58
del mosto
del vino
Incidencias y
medidas correctoras
Registro de
Revisin de Responsable
Semanal temperaturas de
registros de calidad
fermentacin
del mosto y del vino
Formacin de
Hoja de declaracin
aminas bigenas
Malolctica
Revisin del Auditoria de prcticas enolgicas

Anual
sistema interna (tratamiento con
lisozima)
Incidencias y
medidas correctoras
Revisin de Responsable del hierro en el mosto y
Semanal
registros de calidad en el vino
Estabilizacin frrica
Hoja de declaracin
de prcticas enolgicas
Exceso de
(tratamiento con
ferrocianuro en la
ferrocianuro potsico o
Dosificacin Revisin del Auditoria
Anual fututo de calcio)
sistema interna Anlisis del exceso
de ferrocianuro en el vino
Incidencias y
medidas correctoras
Revisin de Responsable Boletines de anlisis
Semanal
registros de calidad del mosto y del vino
Control de las BPE
Protocolos de
Exceso de
trabajo o PNT
dixido de azufre Revisin del Auditoria
Anual Registro de
sistema interna
Incidencias y
medidas correctoras
Revisin de Responsable Control de
Semanal
registros de calidad proveedores / de
recepcin / de
almacenado / de
embotellado
Resultados del
control visual y del
inspector electrnico
Presencia de
Protocolos de
vidrios Revisin del Auditoria
Anual trabajo (PNT)
sistema interna
Registros de
mantenimiento y de la
Embotellado
L+D
Registro de
Incidencias y
medidas correctoras
59
En cuanto al objeto de la comprobacin, los procedimientos deben incluir:
Cuadro 18
Objeto de la comprobacin
1. Anlisis y control de las caractersticas organolpticas y de las propiedades fisicoqumicas de materias primas,
producto intermedio y producto acabado
2. Evaluacin de quejas y reclamaciones de clientes
3. Supervisin del mantenimiento y funcionamiento de instalaciones y equipos de etapas crticas, lo que incluye
calibraciones y contrastes de los instrumentos de vigilancia de los PCC
4. Supervisin de los registros mediante la revisin documental de todas las fases de produccin:
- Revisin de las especificaciones de los productos y albaranes
- Estudios de la vigilancia (desviaciones o incumplimientos) de los lmites crticos
- Medidas correctoras aplicadas
- Resultados de los controles analticos
5. Reuniones con responsables de control de calidad, de control de produccin y directivos
6. Revisiones del sistema APPCC en el caso de que se realicen cambios de: materias primas, ingredientes o aditivos,
condiciones de elaboracin, envasado, almacenado, distribucin, uso y consumo, etc.
7. Informes de auditoras
La comprobacin del sistema APPCC debe incluir procedimientos para validar y verificar que
demuestren que el sistema funciona de forma eficaz y eficiente, en conjunto.
La validacin consiste en constatar que los elementos del Plan APPCC son efectivos, es decir, que
producen el efecto esperado: eliminar o reducir peligros. Se realizar inmediatamente despus de
disear el Plan APPCC y luego se realizarn otras validaciones con una frecuencia predeterminada o
bien:
- Cuando haya cambios en las materias primas o en las condiciones de proceso o envasado
- Cuando se identifiquen peligros nuevos
- Cuando los anlisis o las reclamaciones de los clientes indiquen una prdida de control
- Cuando se publique nueva informacin cientfica o nueva normativa.
La verificacin consiste en aplicar mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems

de la vigilancia, para constatar que el sistema APPCC est funcionando correctamente
La metodologa propuesta para la verificacin es un programa de auditoras internas, cuyo

resultado se ha de distribuir a todo el equipo APPCC y a la Direccin mediante un informe que
describa que el Plan se ejecuta correctamente y asegura la produccin de productos inocuos (incluye
60
propuestas de modificaciones y conclusiones). Como mnimo debe existir una verificacin anual de
todo el sistema APPCC.
A continuacin incluimos un ejemplo mediante un ckecklist con registros adaptados para realizar la
comprobacin del sistema.
DOCUMENTO 18. VERIFICACIN DEL PLAN APPCC

S/NO/NP* OBSERVACIONES
La empresa ha recibido informacin sobre nuevos peligros,
legislacin o prcticas que se deban reflejar en el Plan APPCC?
En la comprobacin del proceso de produccin, el equipo ha
demostrado que el diagrama de flujo o las caractersticas de los
productos/procesos son errneos?
Son efectivos los lmites crticos para cada PCC?
La empresa ha recibido resultados de anlisis que indiquen que
los procedimientos de los prerrequisitos deben ser mejorados?
3.13 ESTABLECER UN SISTEM A DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN. (PRINCIPI O

7)
Para aplicar el sistema APPCC, de forma efectiva y eficiente, es fundamental contar con un
sistema de registro efectivo y preciso.
Para implantar el sistema APPCC de forma eficiente y eficaz es esencial un sistema

documentado que incluya:
Cuadro 19
Documentacin a incluir
Documentos previos al anlisis de peligros:
- Lista de los miembros del equipo de trabajo
- Descripcin de las actividades y los productos
- Diagrama de flujo
- Documento de comprobacin de cada diagrama de flujo
Documentos relacionados con el APPCC:
- Anlisis de los peligros y determinacin de las medidas preventivas
- Identificacin de los PCC
- Identificacin de los lmites crticos para cada PCC
- Actividades de vigilancia
- Medidas correctoras
- Procedimientos de comprobacin
61
- Sistemas de documentacin y mantenimiento de registros

- Cuadro de gestin del Plan APPCC
Registros generados por el Plan APPCC:
- Registro de actividades de vigilancia de los PCC
- Registro de incidencias y de medidas correctoras
- Registros de verificacin / validacin del sistema APPCC
- Modificaciones introducidas en el sistema
Por ltimo y con toda la informacin que se ha facilitado se debe redactar el cuadro de gestin del
sistema APPCC. Este cuadro es una tabla esquemtica, que sirve para tener de forma organizada,
sintetizada y por escrito cada fase del diagrama de flujo con la informacin bsica del APPCC, para
facilitar su aplicacin y compresin.
Este cuadro puede verse en el anexo 3.
62
4 ESTUDIO DE VIABILIDAD TCNICA Y ECONMICA.

4.1 PRESUPUESTO DETALLADO
Tiempo estimado de realizacin: 4 semanas
Cuadro 20
Presupuesto detallado
Descripcin Importe unitario Unidades Importe total ()
Partida 1:
Coste de tiempo y medios 3200 1 3200
Tarifa de Tcnico Superior 150 /da 20 3000
* Estudio en campo 2 300
* Trabajo en oficina 18 2700
Gastos de alojamiento y dietas 100/da 2 200
Partida 2:
Coste de Servicios ofrecidos: 2800 1 2800

Diseo del APPCC especifico 1500 1 1500
Elaboracin y redaccin 1000 1 1000
Documentacin y materiales 300 1 300
TOTAL PRESUPUESTO 6000
4.2 PRESUPUESTO DE EJECUCION
Cuadro 21
Presupuesto de ejecucin
Total presupuesto:
6.000
Gastos generales 10%
600
Beneficio industrial 8% 480
Total Presupuesto de ejecucin:
7.080
IVA 21% 1.486,8
TOTAL PRESUPUESTO DE EJECUCIN + IVA: 8.566,8
63
5 CONCLUSIONES EXTRAIDAS.
El sistema APPCC es un sistema preventivo y dinmico, que nos permite conocer en tiempo real
las caractersticas de los puntos o etapas del proceso productivo, actuando sobre ellas de manera
adecuada para as garantizar la seguridad e inocuidad de los vinos que se producen en la industria
objeto de estudio. Adems ste es un sistema documentado, en el que todas las acciones estn por
escrito, por lo que es de fcil interpretacin, y todos los datos relativos al proceso estn disponibles
para su consulta en cualquier momento. Por lo tanto este sistema ser una herramienta muy
interesante para todas las empresas del sector alimentario de la Unin Europea.
Por su rapidez a la hora de identificar y controlar los peligros que pueden aparecer en las distintas
etapas del proceso de produccin vitivincola, se trata de un sistema muy eficaz en la industria del
vino, ya que sta es una materia prima que necesita un gran control debido a su gran consumo.
Adems ha quedado demostrado tambin que para que se produzca un buen funcionamiento del
sistema APPCC, es estrictamente necesario que se cumplan los prerrequisitos indicados a lo largo del
proyecto.
En la industria vitivincola objeto del proyecto, los puntos crticos donde pueden aparecer algn tipo
de peligro sern en la recepcin de la materia prima, fermentacin, y envasado, al igual que ocurre en
el resto de industrias alimentarias.
La implantacin de este sistema nos va a permitir producir vinos de mayor calidad, adems de
reducir los controles y anlisis del producto terminado, centrndose estos controles en los puntos
crticos del proceso.
64
6 REFERENCIAS.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/gpch_vitivinicola_es.pdf
http://ics.jccm.es/uploads/media/Manual_del_sistema_APPCC_en_sectores_productivos.pdf
http://repositorio.ual.es/jspui/bitstream/10835/568/12/11.%20Anejo%20XI.%20APPCC%20Junio
%202011.pdf
http://www.ingenieriarural.com/Proyectos/RamonaRodriguez/10-Anejo7.PDF
http://bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d540483/GUIA%20DE%20APPCC%20DE%20VINOS.pdf
http://www.aulafacil.com/Vino/Lecc-7.htm
http://books.google.es/books?id=tbioMRil5h4C&pg=PA57&lpg=PA57&dq=contenido+acido+mal
ico+uva+madura&source=bl&ots=nysOyqNFuh&sig=vK8ya9o3IvtJPwY-
iCgTMmmYTFk&hl=es&sa=X&ei=Ii95UrPmJe_I0AWd6oHgCQ&ved=0CDAQ6AEwAA#v=onepa
ge&q=contenido%20acido%20malico%20uva%20madura&f=false
http://www.riberadelduero.es/
http://www.bodegasprotos.com/es/elegirunvino/
http://www.eminarueda.es/index.php?option=com_content&view=article&id=81&Itemid=153&lan
g=es
http://html.rincondelvago.com/elaboracion-y-analisis-quimico-del-vino.html
http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin/l24-2003.t1.html#a2
http://vino-derecho.blogspot.com.es/
http://ics.jccm.es/uploads/media/Guia_de_trazabilidad_alimentaria.pdf
http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin/rd109-2010.html
http://noticias.juridicas.com/base_datos/Derogadas/r0-rd2207-1995.html
65
http://eur-lex.europa.eu
file:///C:/Users/Eloy%20S/Downloads/metodos%20oficiales%20de%20analisis%20de%20vinos.
pdf
http://www.yravedra.com/doc/legislacion6.pdf
http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_sulfuroso_vino.asp?k=1
http://calidad.fundacionidea.com/iiicongreso/comunicaciones/m1200.pdf
http://www.labenolvitis.cl/paginas/Metodologias4.html
http://www.infowine.com/default.asp?scheda=9606
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24094484
http://repiica.iica.int/docs/BV/AGRIN/B/Q03/XL2000600085.pdf
http://www.wynboer.co.za/recentarticles/200511ethyl.php3
file:///C:/Users/Eloy%20S/Downloads/OIV-MA-C1-01._EN%20(1).pdf
http://www.enonatura.es/wp-content/uploads/2012/06/ENONATURA-L%C3%ADmite-aceptable-
de-sustancias-en-vino-OIV.pdf
http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm?event=homepage
http://www.ico.org/documents/ed1940c.pdf
http://www.ecodegreaser.net/index/fichas/Ecodegreaser%20Hojas%20de%20seguridad/Ecodeg
reaser%20600T%20V4%202010.pdf
66
7 ANEXOS
7.1 ANEXO 1 NORMATIVA LEG AL
Directiva 85/374/CEE, de 25 de julio, relativa a la aproximacin de las disposiciones legales,

reglamentarias y administrativas de los Estados Miembros en materia de responsabilidad por los daos
causados por productos defectuosos (DO L 210, de 7/08/1985). Modificada posteriormente por
Directiva 1999/34/CE.
ORDEN DE 30 DE ABRIL DE 1999 (BOCYL de 11 de mayo), de la Consejera de Agricultura y

Ganadera, por la que se dictan normas de desarrollo y ejecucin, relativas a los documentos y
registros que se deben llevar en el sector vitivincola
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado,
presentacin y publicidad de los productos alimenticios (BOE n 202, de 24/08/1999)
RD 142/2002 de 1 de febrero de 2002 por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de
colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus
condiciones de utilizacin
Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero, por el que
se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (DO L
31, de 1/02/2002)
Ley 15/2002, de 27 de junio, de ordenacin vitivincola. (DOGC n 3673, de 09/07/2002)
Ley 14/2003, de 13 de junio, de calidad agroalimentaria (DOGC n 3915, de 07/01/2003)
Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general de

etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio.
Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la
calidad del agua de consumo humano (BOE n 45, de 21/02/2003)
67
Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre seguridad general de los productos (BOE n 9,
de 01/10/2004)
Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la
higiene de los productos alimenticios (DO L 139, de 04/30/2004)
Reglamento (CE) n 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de octubre, sobre los
materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las
Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE (DO L 338, de 13/11/2004)
Decreto 474/2004, de 28 de diciembre, por el que se desarrolla la Ley 15/2002, de 27 de junio, de

ordenacin vitivincola (DOGC n 4291, de 12/30/2004)
UNE-EN ISO 22000:2005. Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentaria
Directiva 2006/42/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de mayo, relativa a las
mquinas y por la que se modifica la Directiva 95/16/CE (refundicin) (DO L 157, de 9/06/2006)
Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de

aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la produccin y
comercializacin de los productos alimenticios. (BOE. Nm. 126, de 27 de mayo de 2006).
Reglamento (CE) n 1907/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 18 de diciembre, relativo
al registro, evaluacin, autorizacin y restriccin de las sustancias y preparados qumicos (REACH),
por el que se crea el Agencia Europea de Sustancias y Preparados Qumicos (DO L 396, de
30/12/2006)
Reglamento (CE) n 1881/2006 de la Comisin, de 19 de diciembre, por el que se fija el contenido

mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios (DO L 364, de 20/12/2006)
Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias.
(BOE. Nm. 287, de 30 de noviembre de 2007).
Real Decreto Legislativo 1 / 2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de
la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias (BOE
n 287, de 30/11/2007)
68
Directiva 2007/68/CE de la Comisin, de 27 de noviembre de 2007, que modifica el anexo III bis de
la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo por lo que respecta a determinados
ingredientes alimentarios (DO L 310, de 28/11/2007)
Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la Norma general de etiquetado,
presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de
31 de julio (BOE n 184, de 31/07/2008)
Real Decreto 1244/2008, de 18 de julio, por el que se regula el potencial de produccin vitcola
(BOE n 174, Reglamento (CE) n o 765/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 9 de julio de
2008, por el que se establecen los requisitos de acreditacin y vigilancia del mercado relativos a la
comercializacin de los productos y por el que se deroga el Reglamento (CEE) n o 339/93 (Texto
pertinente a efectos del EEE)
Reglamento (CE) n o 596/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 18 de junio de 2009,
por el que se adaptan a la Decisin 1999/468/CE del Consejo determinados actos sujetos al
procedimiento establecido en el artculo 251 del Tratado en lo que se refiere al procedimiento de
reglamentacin con control Adaptacin al procedimiento de reglamentacin con control Cuarta
parte de 07/19/2008)
Reglamento (CE) n 491/2009 del Consejo, de 25 de mayo, que modifica el Reglamento (CE) n
1234/2007 por el que se crea una organizacin comn de mercados agrcolas y se establecen
disposiciones especficas para determinados productos agrcolas (DO L 153, de 17/06/2009)
Reglamento (CE) n 1107/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de octubre de 2009,
relativo a la comercializacin de productos fitosanitarios y por el que se derogan las Directivas
79/117/CEE y 91/414/CEE del Consejo.
Reglamento (CE) n 606/2009 de la Comisin, de 10 de julio, que fija determinadas disposiciones

de aplicacin del Reglamento (CE) n 479/2008 del Consejo, de 29 de abril, por lo que se refiere a las
categoras de productos vitcolas, las prcticas enolgicas y las restricciones aplicables (DO L 193, de
07/24/2009)
Real Decreto 1466/2009, de 18 de septiembre, por el que se establecen las normas de identidad y
pureza de los aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes utilizados en los
productos alimenticios (BOE n 243, de 10/08/2009)
69
Ley 18/2009, de 22 de octubre, de salud pblica (DOGC n 5495, de 30/10/2009)
Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en
materia sanitaria para su adaptacin a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las
actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificacin de
diversas leyes para su adaptacin a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio.
Reglamento (UE) n o 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011
, sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos
(CE) n o 1924/2006 y (CE) n o 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se
derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisin, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva
1999/10/CE de la Comisin, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las
Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisin, y el Reglamento (CE) n o 608/2004 de la
Comisin Texto pertinente a efectos del EEE
70
7.2 ANEXO 2 CUADRO DE PCC

Et Peligro G P Nivel Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 PCC
Restos de productos
fitosanitarios y A M S SI NO SI NO SI
herbicidas
Restos de grasas,
aceites, B B NS SI NO NO NO
gasleo, etc.
Micotoxinas
provenientes de A B S SI NO SI NO SI
podredumbre
Recepcin de uva
Contaminacin por
metales A B S SI NO SI SI NO
pesados
Contaminacin por
productos B M NS SI NO NO NO
de limpieza y
desinfeccin
Elementos extraos:
restos
vegetales, insectos,
polvo, M B NS SI NO NO NO
elementos metlicos
del sistema
de emparrado, etc
Microorganismos
presentes
en los envases y A M S SI NO SI SI NO
sistemas de
transporte
Presencia de metales
y otros M B NS SI NO NO NO
de aditivos
Recepcin
compuestos
indeseables
Presencia de
microorganismos B B NS SI NO NO NO
indeseables
Contaminacin por
de limpieza y
Estrujado
desinfeccin
Contaminacin por
metales M B NS SI NO NO NO
pesados
Restos de grasas, B B NS SI NO NO NO
aceites, etc.
Contaminacin por
Desfangado /
clarificacin
de limpieza y
desinfeccin
Contaminacin por
pesados
71
Contaminacin por
bisfenol A y M B NS SI NO SI SI NO
diglicidilter de
bisfenol A
Residuos de
etilenglicol y A B S SI NO SI SI NO
dietilenglicol
Residuos de B B NS SI NO SI SI NO
propilenglicol
Contaminacin por
de limpieza y
desinfeccin
Contaminacin por
Fermentacin alcohlica (FAL)
pesados
Residuos de
etilenglicol y A B S SI NO SI NO SI
dietilenglicol
Residuos de B B NS SI NO NO NO
propilenglicol
Produccin de
carbamato de A B S SI NO SI NO SI
etilo
Contaminacin por
diglicidilter de
bisfenol A
Vidrios de sistemas de
iluminacin, A B S SI NO SI SI NO
termmetros, etc.
Produccin de
carbamato de A B S SI NO SI SI NO
etilo
Formacin de aminas A B S SI NO SI NO SI
bigenas
malolctica (FML)
Contaminacin por
Fermentacin
diglicidilter de
bisfenol A
Contaminacin por
de limpieza y
desinfeccin
Contaminacin por M B NS SI NO NO NO
metales
Trasiegos
Contaminacin por
de limpieza y
desinfeccin
Incorporacin de
productos
txicos o alrgenos o
Clarificacin
M B NS SI NO SI SI NO
algn
clarificante no
autorizado
Contaminacin por M B NS SI NO NO NO
metales
72
Contaminacin por
de limpieza y
desinfeccin
Residuos de
etilenglicol y A B S SI NO SI SI NO
dietilenglicol
Estabilizacin
Residuos de B B NS SI NO NO NO
propilenglicol
tartrica
Contaminacin por
de limpieza y
desinfeccin
Exceso de
Estabilizacin
ferrocianuro en la A B S SI SI SI
dosificacin
Contaminacin por
frrica
de limpieza y
desinfeccin
Contaminacin por M B NS SI NO SI SI NO
ftalatos
Conservacin
Contaminacin por
diglicidilter de
bisfenol A
Contaminacin por
de limpieza y
desinfeccin
Sustancias liberadas
de virutas B B NS SI NO NO NO
o chips de roble
Contaminacin con
Crianza
hidrocarburos M B NS SI NO NO NO
aromticos
policclicos
Contaminacin por
de limpieza y
desinfeccin
Migracin de
materiales del M B NS SI NO SI SI NO
envase
Migracin de
Recepcin de
componentes del M B NS SI NO NO NO
tapn
Envases /
embalajes
Contaminacin por
de limpieza y
desinfeccin
Contaminacin por
Embotellado
de limpieza y
desinfeccin
Exceso de dixido de M M S SI NO SI NO SI
azufre
Restos de grasas, B B NS SI NO NO NO
73
aceites, etc
Presencia de cuerpos M B NS SI NO NO NO
extraos
Presencia de vidrios A B S SI SI SI
Falta de informacin
obligatoria B B NS SI NO NO NO
de alrgenos en el
etiquetado
8 ANEXO 3 CUADRO DE GESTION
Etapa Recepcin de la uva
Tipo de peligro Residuos de productos fitosanitarios (F)

Buenas prcticas vitcolas BPV:
- utilizar productos fitosanitarios o herbicidas autorizados
para via.
- respetar las dosis y los plazos permitidos de los
fabricantes.
- utilizar los productos que mejor se disipan en el proceso
de elaboracin del vino segn las especificaciones
Medidas descritas por las bodegas.
preventivas Plan de formacin de los trabajadores (carns de
aplicadores)
Plan de mantenimiento (revisin de la maquinaria para
realizar los tratamientos)
Plan de L+D
Plan de control de proveedores (evaluacin de los
proveedores, cumplimiento de las especificaciones de
compra establecidas)
Depende del tipo de producto. Por ejemplo para el
Valores limite penconazol (tratamiento preventivo y curativo contra el
odio) el lmite es 0.2 mg/kg.
Cumplimentar un cuaderno o ficha de utilizacin de
productos en los tratamientos realizados por parcela o
por unidad homognea de cultivo (UHC).
Procedimientos de Analizar los residuos en muestras de uva recogidas de
vigilancia forma individual o colectiva (en el caso de que se
compre uva); se muestrear segn un plan de muestreo
previo al perodo de vendimia. El muestreo lo realizar
los tcnicos de la empresa elaboradora acompaados
por el propio viticultor.
Rehusar la materia prima o retrasar la fecha de la
vendimia hasta el cumplimiento del plazo de seguridad
Medidas
del producto fitosanitario
correctoras
Advertir al proveedor y considerar cambiarlo si la accin
se repite
74
Desviar la materia prima para vinificar separadamente y

realizar mezclas con otros mostos o vinos
Promover las BPV
Revisin semanal de registros por parte del responsable
Procedimientos de verificacin de calidad.
Revisin anual del sistema mediante auditoria interna.
Lista de proveedores
Cuaderno de utilizacin de productos fitosanitarios en la
via (fechas, productos...)
Registros Boletines de anlisis de la uva
Control de recepcin de la uva
Registro de asistencia a la formacin
Incidencias y medidas correctoras
Etapa Recepcin de la uva

Presencia de micotoxinas como la ocratoxina A (OTA )
Tipo de peligro
causadas por ataques de hongos
BPV:
- aplicar una adecuada proteccin fitosanitaria a la uva
- avanzar la vendimia
- seleccionar las uvas eliminando los contaminantes por
hongos en la vendimia, especialmente los del gnero
Aspergillus (hongos negros).
Medidas
Plan de formacin de los trabajadores (conocimientos
preventivas
de la Gua de buenas prcticas vitivincolas para
minimizar la presencia de ocratoxina A en los productos
vitivincolas)
Plan de control de proveedores (especificaciones
descritas por las bodegas)
Plan de L+D (limpieza de los recipientes de transporte)
Valores limite Lmite mximo aceptable de OTA <2 g/l
Inspeccionar visualmente la presencia de hongos
Procedimientos de
negros sobre la uva
vigilancia
Analizar OTA en el mosto
Seleccionar las uvas eliminando los contaminantes por
hongos en la mesa de seleccin
Desviar la materia prima, si se trata de uva muy
afectada, para ser transformada por destilacin
Avisar al proveedor y cambiarlo si la accin se repite
Medidas Realizar las operaciones de elaboracin que
correctoras recomienda la Gua de buenas prcticas vitivincolas
para minimizar la presencia de ocratoxina A en los
productos vitivincolas
Eliminar o disminuir la OTA en el vino mediante
tratamientos o prcticas enolgicas
Registros Lista de proveedores
75
Etapa Fermentacin alcohlica (FAL)

Presencia de micotoxinas como la ocratoxina A (OTA )
Tipo de peligro
causadas por ataques de hongos
Diseo higinico de instalaciones y equipos (sistemas
de refrigeracin externos, evitar uniones de los tubos)
Buenas prcticas de elaboracin BPE (utilizacin de
agentes refrigerantes segn la legislacin: el
Medidas propilenglicol no es txico, en comparacin con el
preventivas etilenglicol o el dietilenglicol).
Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
(controlar el nivel de refrigerante
de los equipos, revisar la integridad de las placas o
elementos refrigerantes)
Lmite mximo aceptable de etilenglicol por la OIV: <10
mg/l
Lmite mximo aceptable de dietilenglicol por la OIV:
Valores limite
<10 mg/l (lmite de cuantificacin)
Lmite mximo aceptable de propilenglicol por la OIV:
<150 mg/l en vinos.
Inspeccionar visualmente las instalaciones y materiales
Procedimientos de
(fugas)
vigilancia
Analizar el vino
Separar y rehusar la partida contaminada
Medidas
Modificar el sistema de refrigeracin
correctoras
Modificar el Plan de mantenimiento
Boletines de anlisis del vino
Registros
Registro del mantenimiento
Etapa Fermentacin alcohlica (FAL)
Tipo de peligro Contaminacin por carbamato de etilo (CE)

BPV:
- evitar la fertilizacin nitrogenada excesiva
- utilizar productos fitosanitarios autorizados para via,
Medidas especialmente del grupo de los carbamatos
preventivas Plan de formacin de los trabajadores (estudios de
investigacin preliminares y en curso como los de
crianza sobre las)
Plan de BPE:
76
- utilizar levaduras y bacterias seleccionadas

- evitar las cepas de levaduras que presenten una alta
excrecin de urea, sobre todo si el mosto tiene un alto
contenido en arginina
- evitar cepas de bacterias que produzcan niveles altos de
citrulina
- controlar la temperatura durante la fermentacin alcohlica
- controlar el tiempo de maceracin
- evitar temperaturas altas (siempre <24oC) durante la
conservacin y crianza
- controlar el contenido de arginina y nitrgeno asimilables
en el mosto
Plan de L+D
Nivel de nitrgeno asimilable para el buen desarrollo de
las levaduras (entre 140-200 mg/l en el mosto)
Lmite mximo recomendable de la urea al final de
fermentacin (<2 mg/l en el vino)
Valores limite Lmite mximo aceptable de CE en el vino del pas de
destino:
- EE.UU. (acuerdo): 15 g/l en vinos con grado alcohlico
>14% vol
- Canad: 30 g/l
Cumplimentar un cuaderno o ficha con los controles
Procedimientos de
previstos en el Plan de BPE
vigilancia
Analizar mosto y vino
Rehusar la partida contaminada o desviarla hacia otro
destino
Disminuir la concentracin por dilucin y mezcla
Medidas Utilizar con autorizacin la enzima ureasa, segn las
correctoras recomendaciones dadas por la OIV
Modificar las condiciones tecnolgicas de la
fermentacin (tipo de levaduras, temperatura y tiempo
de maceracin, aportaciones de nitrgeno asimilable,
etc.)
Registro de temperaturas de fermentacin
Registros Boletines de anlisis del mosto
Boletines de anlisis del vino
Etapa Fermentacin malolctica (FML)
Tipo de peligro Contaminacin por aminas bigenas

BPV:
- controlar la fertilizacin:
Medidas del tipo nitrogenada, ya que afecta el desarrollo de
preventivas ataques fngicos, especialmente, por Botrytis cinerea
que influye en la actividad proteoltica de la uva
del tipo potsica, ya que un exceso de potasio eleva el
77
pH del mosto
- asegurar el grado de maduracin ptima, sin
sobremaduraciones ni bajadas fuertes de acidez
Plan de formacin de los trabajadores (estudios de
investigacin preliminares y en curso)
Plan de BPE:
- acidificar para bajar el pH de la vendimia
- controlar la duracin de las maceraciones en la FAL para
evitar aumentar los precursores de las aminas, el pH o
la flora bacteriana
- evitar un pH superior a 3,6-3,7 porque reduce la eficacia del
SO2 libre y favorece el desarrollo de especies de
bacterias productoras de aminas
- controlar las bacterias con la adicin de SO2 y/o lisozima,
antes y durante la FAL para evitar una FML incontrolada
- sembrar el inculo de bacterias lcticas inmediatamente
despus de la FAL (o cuando haya transcurrido el
tiempo de actividad de la lisozima)
- aportar suplementos nitrogenados moderados
- utilizar cepas seleccionadas de levaduras
- controlar la temperatura de la FML entre 20-22oC para
evitar la proliferacin de bacterias productoras
- evitar las crianzas sobre las en vendimias de riesgo,
porque proporcionan aminocidos precursores
- utilizar cepas seleccionadas de bacterias lcticas y de
actividad descarboxilasa nula o baja
- clarificar y/o filtrar para eliminar bacterias lcticas y
compuestos proteicos del medio
Plan de L+D
Valor de pH del mosto 3,6-3,7
Especificaciones descritas por las bodegas a los
proveedores
Valores limite Lmite mximo recomendable en los pases de destino:
- Suiza: 10 mg/l
- Alemania: 2 mg/l
- Blgica: 5 mg/l
- Francia: 8 mg/l
Extremar los controles para las vendimias ms maduras,
de pH ms alto y en tipo de elaboracin o producto que
pueden formar ms aminas bigenas
Procedimientos de
vigilancia
Establecer un muestreo representativo, si la FML se
efecta en barricas, y analizar su poblacin bacteriana y
a la finalizacin de la FML
Rehusar la partida contaminada o desviarla hacia otro
destino
Disminuir la concentracin por dilucin
Medidas Procurar una mezcla adecuada segn los niveles de
correctoras aminas bigenas detectadas en las partidas, si la FML
se efecta en barricas
Ajustar las condiciones tecnolgicas (tipo de bacterias,
temperatura) en la FML
Clarificar con bentonita
Registros Registro de temperaturas de fermentacin
Boletines de anlisis del mosto y del vino
78
Hoja de declaracin de prcticas enolgicas (tratamiento

con lisozima)
Etapa Estabilizacin frrica
Tipo de peligro Contaminacin por ferrocianuro potsico

BPV (evitar el contacto de la vendimia con hierro en los
equipos metlicos y sistemas de transporte)
Diseo higinico de las instalaciones y equipos:
- evitar el contacto de la uva, mosto o vino con instalaciones
y equipos que no sean de materiales inertes
- localizar los posibles focos de contaminacin
Medidas Plan de BPE:
preventivas - analizar el hierro en el vino
- implementar el procedimiento normalizado de trabajo (PNT)
del tratamiento con ferrocianuro potsico: denominacin
del producto, fabricante, dosis, cantidades que es
preciso emplear
- aplicar el tratamiento alternativo con fitato de calcio
Plan de mantenimiento (revisin del estado de los
revestimientos epoxdicos)
Hierro <7-9 mg/l, dependiendo del tipo de vino y del pH
Valores limite Ausencia de ferrocianuro potsico o lmite mximo
aceptable del pas de destino:
- EE.UU. (dictamen consultivo de la FDA): 1 mg/l
Procedimientos de Analizar el exceso de ferrocianuro en el vino
vigilancia
Medidas Filtrar el vino
correctoras Separar y rehusar la partida contaminada
Boletines de anlisis del hierro en el mosto y en el vino
Hoja de declaracin de prcticas enolgicas (tratamiento
Registros
con ferrocianuro potsico o fitato de calcio)
Anlisis del exceso de ferrocianuro en el vino
79
Etapa Embotellado
Tipo de peligro Exceso de dixido de azufre SO2

BPV (estado sanitario de la vendimia)
Mantenimiento y revisin de la documentacin de los
PNT y procedimientos de vigilancia
Plan de BPE:
- controlar microbiolgicamente levaduras y bacterias
- analizar regularmente el SO2 para determinar la necesidad
o no de incorporarlo
- utilizar a dosis razonables en las diferentes fases segn el
tipo de vinificacin y los parmetros fisicoqumicos del
Medidas vino
preventivas - controlar regularmente los dispositivos dosificadores
- homogeneizar bien durante y despus de la aplicacin del
SO2 - utilizar tcnicas alternativas: lisozima, cido
ascrbico, etc.
- conservar en condiciones correctas (mantener los
depsitos llenos o con cmara de gas inerte, mantener
las barricas llenas)
- embotellado en condiciones inocuas y estriles
- comprobar que el etiquetado declara el agente que causa
la reaccin alrgica
Plan de L+D
Plan de control de alrgenos
Lmites de la reglamentacin europea:
Valores limite - 150 mg/l en vinos tintos con <5 g/l de materias reductoras
- 200 mg/l en vinos tintos con >5 g/l de materias reductoras
Controlar la cantidad y concentracin de dixido de
Procedimientos de
azufre en cada preparacin para adicionar
vigilancia
Rehusar la partida que exceda los lmites
Disminuir su concentracin por dilucin al mezclarlo con
otro vino de menos contenido
Medidas Revisar los dispositivos dosificadores
correctoras Revisar la formacin del personal
Revisar si el producto est o no etiquetado
apropiadamente y, si es necesario, cambiarle las
etiquetas
Boletines de anlisis del mosto y del vino
Control de las BPE
Registros
Protocolos de trabajo o PNT
80
Etapa Embotellado
Tipo de peligro Fragmentos de vidrio
Vigilancia de los programas de prerrequisitos (PPR)

establecidos, mantenimiento y revisin de la
documentacin de los PNT y procedimientos de
vigilancia
Plan de control de proveedores:
- establecer especificaciones de compra, como por ejemplo,
material de envasado con resistencia comprobada a la
rotura
- garantizar el transporte higinico-sanitario de los pals de
botellas
- controlar la recepcin de los pals de botellas
Diseo higinico de local, instalaciones y equipos
Plan de formacin de los trabajadores (dar a conocer las
prcticas correctas de higiene PCH y el Plan de BPE
a los trabajadores)
Verificacin de la eficacia del Plan de BPE:
- deshacer los pals de botellas justo antes de su utilizacin
- almacenar correctamente los pals que quedan abiertos
Medidas - pasar botellas de prueba
preventivas - preinspeccionar y seleccionar botellas no agrietadas, ni
rotas, ni con cuerpos extraos o picadas, para ser
utilizadas
- aclarar las botellas y volcarlas despus del aclarado
- acondicionar adecuadamente la mquina de llenar, la cinta
transportadora con cobertura, la inspeccin visual o el
inspector electrnico en lnea
- parar el llenado de botellas de la partida si se rehsa un
nmero determinado de ellas
Verificacin de la eficacia del Plan de mantenimiento:
- ajustar, tener cuidado y mantener la maquinaria de aclarar,
llenar y tapar
- vigilar el inspector y el instrumento que separa las botellas
rehusables
- comprobar el programa de calibracin del inspector
electrnico
Verificacin del Plan de L+D
Plan de control de residuos:
- identificar y separar correctamente los residuos de vidrio
Valores limite Ausencia de fragmentos de vidrio
Mantener la documentacin de los PNT y los
procedimientos de vigilancia, y revisar las medidas
preventivas
Procedimientos de Controlar la recepcin de las botellas. Realizar el
vigilancia seguimiento de las especificaciones de compra.
Controlar las condiciones de almacenado.
Inspeccionar en la lnea de embotellado
Controlar el programa de limpieza
Rehusar las botellas defectuosas
Revisar las especificaciones tcnicas de las botellas
Medidas
correctoras Avisar al proveedor o transportista, revisar su eleccin y
cambiarlo si la accin se repite
Corregir las condiciones de almacenado
81
Ajustar y/o reparar la maquinaria (lavar, llenar, controlar

vidrios...)
Rehusar en la lnea las botellas cercanas a la rotura
para no sufrir contaminaciones
Retener y comprobar las botellas desde la ltima
inspeccin correcta hasta la rotura y/o inspeccin
incorrecta, para asegurarnos de que el llenado contiguo
no presenta este peligro
Volver a filtrar el vino
Ajustar y regular los elementos de inspeccin
Limpiar la lnea teniendo cuidado en los sistemas, como
cepillar suavemente o aspirar con fuerza, previamente a
la limpieza con agua. Evitar sistemas como soplar con
aire o rociar con agua a presin
Revisar las PCH, el Plan de formacin de los
trabajadores y el Plan de L+D
Control de proveedores / de recepcin / de almacenado
/ de embotellado
Resultados del control visual y del inspector electrnico
Registros
Protocolos de trabajo (PNT)
Registros de mantenimiento y de la L+D
82

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AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

HACCP EN BODEGAS DE VINO

Aquije Ascona, Patrik

TIPO DE ELABORACION Y EMBOTELLADO DE VINO

1.1 OBJETO Y JUSTIFICACION DEL PROYECTO ............................................................... 5

1.2 MEDIOS UTILIZADOS ..................................................................................................... 5

2 METODOLOGA EMPLEADA. DESCRIPCION DEL SISTEMA APPCC .................................. 6

3 DISEO DEL SISTEMA APPCC. ............................................................................................ 9

3.1.1 PLAN DE MANTENIMIENTO DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS .............. 9

3.1.2 PLAN DE FORMACIN DE LOS TRABAJADORES ................................................... 10

3.1.3 PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM) ................................... 11

3.1.4 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN .................................................................... 12

3.1.5 PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS ......................................................................... 14

3.1.6 PLAN DE CONTROL DE PLAGAS ............................................................................. 15

3.1.7 PLAN DE CONTROL DEL AGUA DE APROVISIONAMIENTO................................... 17

3.1.8 PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD .................................................................. 18

3.1.9 PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES ................................................................ 19

3.1.10 PLAN DE CONTROL DE ALRGENOS .................................................................. 21

3.2 DEFINICIN DE LOS ASPECTOS BSICOS ................................................................ 22

3.3 SELECCIN DEL EQUIPO APPCC ............................................................................... 22

3.4 DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES Y DE LOS PRODUCTOS ................................ 23

3.4.1 NORMAS Y REGLAMENTOS APLICABLES AL PRODUCTO Y RECOPILACIN DE

TIPO DE ELABORACION Y EMBOTELLADO DE VINO

3.4.3 MATERIAS PRIMAS ................................................................................................... 24

3.5 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE FABRICACIN Y REALIZACIN DEL DIAGRAMA

3.5.1 PROCESO DE ELABORACIN.................................................................................. 26

3.5.2 DIAGRAMA DE FLUJO ............................................................................................... 30

3.6 VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO ................................................. 32

3.7 ENUMERACIN DE TODOS LOS PELIGROS ASOCIADOS A CADA FASE Y DE LAS

3.7.1 ETAPA: RECEPCIN DE UVA ................................................................................... 32

3.7.2 ETAPA: RECEPCIN DE ADITIVOS/AUXILIARES DE PROCESO ............................ 35

3.7.3 ETAPA: ESTRUJADO ................................................................................................. 36

3.7.4 ETAPA: DESFANGADO/CLARIFICACIN DEL MOSTO ........................................... 36

3.7.5 ETAPA: FERMENTACIN ALCOHLICA FAL ......................................................... 38

3.7.6 ETAPA: FERMENTACIN MALOLCTICA FML ...................................................... 39

3.7.7 ETAPA: TRASIEGO .................................................................................................... 40

3.7.8 ETAPA: CLARIFICACIN ........................................................................................... 40

3.7.9 ETAPA: ESTABILIZACIN TARTRICA .................................................................... 41

3.7.10 ETAPA: ESTABILIZACIN FRRICA TRATAMIENTO CON FERROCIANURO

3.7.11 ETAPA: CONSERVACIN ...................................................................................... 42

3.7.12 ETAPA: CRIANZA ................................................................................................... 43

3.7.13 ETAPA: RECEPCIN DE ENVASES/EMBALAJES ................................................ 44

TIPO DE ELABORACION Y EMBOTELLADO DE VINO

3.7.15 ETAPA: ETIQUETADO............................................................................................ 46

3.8 APLICAR EL RBOL DE DECISIONES A CADA UNA DE LAS FASES.

3.10 ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC. (PRINCIPIO 4) ........ 53

3.11 ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS PARA LAS POSIBLES DESVIACIONES.

3.12 ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN. (PRINCIPIO 6) ...................... 57

3.13 ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN. (PRINCIPIO 7)... 61

4 ESTUDIO DE VIABILIDAD TCNICA Y ECONMICA. ......................................................... 63

4.1 PRESUPUESTO DETALLADO ...................................................................................... 63

4.2 PRESUPUESTO DE EJECUCION ................................................................................. 63

5 CONCLUSIONES EXTRAIDAS. ............................................................................................ 64

7.1 ANEXO 1 NORMATIVA LEGAL...................................................................................... 67

7.2 ANEXO 2 CUADRO DE PCC ......................................................................................... 71

8 ANEXO 3 CUADRO DE GESTION ....................................................................................... 74