DETERMINACION DE LA VISCOSIDAD

Laboratorio N° 4
Determinación de la Viscosidad
Determinación de la viscosidad por el viscosímetro rotacional
Introducción
Si consideramos un fluido, este se mover a siempre y cuando haya fuerzas presentes que
produzcan el movimiento. Sin embargo, para la mayoría de los fluidos, una fuerza de
deformación finita produciría una velocidad de deformación finita. En la mayoría de los
fluidos que se utilizan comúnmente, tales como el agua, aire, aceite, etc, los esfuerzos
asociados a una velocidad de deformación dada son una función lineal de esa velocidad
de deformación. Este tipo de fluidos se llaman fluidos Newtonianos y el factor de
proporcionalidad lineal se conoce como coeficiente de viscosidad o simplemente
viscosidad dinámica. El coeficiente de viscosidad depende ´únicamente del estado
termodinámico del fluido.
El saber cuan viscoso es una solución nos permite saber por su peso molecular, es decir
podemos determinar el peso molecular de una solución desconocida gracias al método de
viscosidad. El poder estudiar la viscosidad de una sustancia nos ayuda a concluir cuanto
varía con respecto a la temperatura, si es más viscoso o menos viscoso, etc.
El conocimiento de la viscosidad de un líquido nos ayuda en el área de mecánica de fluidos
e ingeniería de procesos ya que podemos saber qué tipo de líquido es. Esto es importante
para determinar el tipo de máquina a usar para que funcione en óptimas condiciones. O
porque usar tal lubricante para un motor a tal temperatura y porque no usar otro. O tal vez
en las bebidas como las cervezas, ya que la viscosidad influye mucho en el gusto de la
persona, etc. En fin el conocimiento de la viscosidad trae consigo muchas conclusiones
que pueden llevar al éxito de una empresa.
El objetivo de la práctica es determinar el efecto de la temperatura en una solución de 1%,
3% y 5% de almidón.

Revisión bibliográfica
Viscosidad
Los gases y los líquidos tienen una propiedad conocida como la viscosidad, la cual se
puede definir como la resistencia a fluir ofrecida por un líquido, resultante de los efectos
combinados de la cohesión y la adherencia. La viscosidad se produce por el efecto de corte
o deslizamiento resultante del movimiento de una capa de fluido con respecto a otro y es
completamente distinta de la atracción molecular. Se puede considerar como causada por
la fricción interna de las moléculas y se presenta tanto en gases ideales como en líquidos
y gases reales. (Sharme, Mulvaney, & Rizvi, 2003)

Viscosidad en líquidos
Los líquidos presentan mucha mayor tendencia al flujo que los gases y, en consecuencia,
tienen coeficientes de viscosidad mucho más altos. Los coeficientes de viscosidad de los
gases aumentan con la temperatura, en tanto que los de la mayoría de líquidos,
disminuyen. Asimismo se ha visto que los coeficientes de viscosidad de gases a presiones
moderadas son esencialmente independientes de la presión, pero en el caso de los líquidos
el aumento en la presión produce un incremento de viscosidad. Estas diferencias en el
comportamiento de gases y líquidos provienen de que en los líquidos el factor dominante
para determinar la viscosidad en la interacción molecular y no la transferencia de impulso.
(Singh & Heldman, 2001)
Efecto de la temperatura en la viscosidad
El efecto de la temperatura sobre la viscosidad de un líquido es notablemente diferente del
efecto sobre un gas; mientras en este último caso el coeficiente aumenta con la
temperatura, las viscosidades de los líquidos disminuyen invariablemente de manera
marcada al elevarse la temperatura. (Toledo, 2007)

Viscosímetro rotacional
Hay dos tipos de viscosímetros: los de cilindros concéntricos y los de cono y placa. En los
primeros se logra un gradiente de cizalladura uniforme en toda la muestra, cizallando una
lámina de líquido entre dos cilindros concéntricos. El exterior puede girar a velocidad
constante y la tensión de cizalladura se determina por la deflexión del cilindro interior, que
está suspendido de un hilo de torsión.
A una distancia r del eje del cilindro se cumple:
1
𝑑𝑉 𝑟2
= 2𝜔
𝑑𝑟 1 1
2− 2
𝑅1 𝑅2
𝜔 = velocidad angular del cilindro exterior. 𝑅1 = radio cilindro interior. 𝑅2 = radio cilindro
exterior.

Materiales y métodos
Lugar de ejecución
El trabajo se realizó en el laboratorio de ingeniería, en el curso de Ingeniería Agroindustrial
I de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la facultad de ciencias agrarias,
Universidad Nacional del Altiplano. Ubicado a una altitud decimal de latitud -15.823073,
longitud -70.018815 en el mes de Abril del 2015.

Material biológico
El almidón fue adquirido del merco local de Puno
Materiales de laboratorio
Viscosímetro de tubo capilar, termómetro, vasos precipitados y cocina eléctrica.
Metodología
Preparación de la muestra
Se preparó una solución de almidón de 1%, 3% y 5%. Se pesaron las cantidades
determinadas de almidón y se aforo a una fiola de 300 ml con agua destilada, para luego
llevar a cocción (gelatinización de almidón).
Determinación de la viscosidad
Mencionado por (Sharme, Mulvaney, & Rizvi, 2003) en el Libro de Ingeniería de Alimento
1. Se vierte un aproximado de 300 ml del fluido de prueba en un vaso de precipitado
de 500 ml y registrar la temperatura
2. Establecer el cero automático cada vez que se conecta a la fuente de poder
3. Con cuidado fijar el Husillo apropiado a la viscosidad
4. Introducir el husillo presionando la tecla de acceso de numero de husillo
5. Nivelar el viscosímetro utilizando lis tornillos
6. Insertar el husillo en el fluido de prueba hasta la muesca de inmersión marcada en
la flecha del husillo
7. Escoger la velocidad deseada del husillo con la perilla de control de velocidad

Figura 1. Viscosímetros rotacionales

Diseño experimental
Se utilizó el diseño factorial multinivel con tres niveles de concentración de almidón 1, 3 y
5% y velocidades de 6, 12, 30 y 60 en RPM. Los resultados obtenidos fueron sometidos a
un análisis de varianza con STATGRAPHICS Centurion XVI.

Resultados y discusiones
En la tabla 1. Se muestra la viscosidad en las diferentes concentraciones de almidón y a
velocidades en RPM de 6, 12, 30 y 60. Donde a mayor concentración de almidón mayor es
la viscosidad.
La gelatinización ocurre en un rango estrecho de temperaturas que varía dependiendo de
la fuente del almidón. El almidón de yuca gelatiniza en agua a temperaturas entre los 60
°C y 67 °C, lo que consiste en un hinchamiento de las moléculas de almidón debido a que
el agua penetra en su estructura molecular (Ceballos & De la Cruz, 2002) aumentando su
viscosidad de la solución.
La viscosidad de la solución de almidón aumenta al grado de hidratación que provoca la
dispersión extragranular de los polímeros, y su entrelazamiento mediante la formación de
puentes de hidrógeno. (Garzón, 2006).
Tabla 1. Resultados de la viscosidad por el método de viscosímetro rotacional

Concentraciones Velocidad RPM Viscosidad (Stokes)

6 4364.9

12 6829.9
1% de Almidón
30 1921.5

60 2277

6 6660.4

12 7546.1
3% de Almidón
30 745.3

60 92.12

6 8639.5

12 4121.8
5 % de Almidón
30 2351.5

60 84.3

Nota. La viscosidad en StocK

ANOVA Multifactorial - viscosidad
Variable dependiente: viscosidad (Stokes)
Factores:
 Concentración (% de almidón)
 Velocidad (rpm)
Número de casos completos: 12.
En la Tabla 2 se muestra el ANOVA, Este procedimiento ejecuta un análisis de varianza de
varios factores para viscosidad. Realiza varias pruebas y gráficas para determinar qué
factores tienen un efecto estadísticamente significativo sobre viscosidad. También evalúa
la significancia de las interacciones entre los factores, si es que hay suficientes datos. Las
pruebas-F en la tabla ANOVA le permitirán identificar los factores significativos. Para cada
factor significativo, las Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuales medias son
significativamente diferentes de otras. La concentración no tiene un efecto significativo
sobre la viscosidad.
Tabla 2. Análisis de Varianza para viscosidad - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio

Efectos principales

A:concentracion 15335.4 2 7667.71 0.00 0.9977

B:velocidad 7.98176E7 3 2.66059E7 7.89 0.0167

RESIDUOS 2.02383E7 6 3.37305E6

Total (corregido) 1.00071E8 11

NOTA: Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de viscosidad en contribuciones debidas a
varios factores. Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo III (por omisión), la
contribución de cada factor se mide eliminando los efectos de los demás factores. Los
valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores. Puesto que un
valor-P es menor que 0.05, este factor tiene un efecto estadísticamente significativo sobre
viscosidad con un 95.0% de nivel de confianza.

Conclusiones
La velocidad tienen un efecto estadísticamente significativo sobre Viscosidad con un 95.0%
de nivel de confianza.
Bibliografía
Ceballos, H., & De la Cruz, G. A. (2002). Taxonomía y morfología de la yuca. CIAT, 16-31.
Coloma Paxi, A. (2015). Fundamentos de la Ingenieria Agroindustrial. Puno: Universidad
Nacional del Altiplano.
Garzón, M. (2006). Caracterización y pregelatinización del almidón de chayote. Trabajo
Científco, 18-28. Obtenido de http://www.redalyc.org/html/579/57937104/
Meneses, J., María Corrales, C., & Valencia, M. (2007). Síntesis y caracterización de un
polímero biodegradable a partir del almidón de yuca. Rev.EIA.Esc.Ing.Antioq, 57-
67.
Toledo, R. (2007). Fundamentals of Food Process Engineering (Vol. 3). Athens, Georgia:
Springer. Recuperado el 2 de Mayo de 2016, de
http://www.springer.com/us/book/9780387290195