Manual Laboratorio Bioquímica de Alimentos PDF

MANUAL DE LABORATORIO DE
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICION
Manual elaborado por: Lcda. Julieta de Ariza
Lcda. Tania Reyes
Actualizado por: Inga.

Patricia Loarca de España.
QUETZALTENANGO, ENERO DE 2018

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
Licenciatura en Nutrición
LABORATORIO No. 1
Características del Almidones y Gomas Vegetales
Objetivos:
Que el estudiante:
1. Identifique los diferentes fenómenos bioquímicos que se llevan a cabo durante el
procesamiento del almidón.
2. Evalúe las propiedades reológicas de las gomas vegetales.
Materiales: Equipo, Cristalería y Utensilios

50 g de avena en hojuelas Estufa
50 g de nestum Probetas
4 panes franceses, 2 del día anterior Ollas
2 del día del laboratorio Paletas de madera
4 tortillas, 2 del día anterior Recipientes de vidrio, dulceras
2 del día del laboratorio Penetrómetro
75 g de leche en polvo Vasos o tazas
120 g de cocoa en polvo Picheles
250 g de azúcar Balanza semi analítica
30 g de goma (todo el laboratorio) Coladores
5 g sal
PROCEDIMIENTO:
1. Hidratación Reversible del Almidón:
Mida 50 cc de agua pura y pese 30 g de avena en hojuelas.
Coloque en una dulcera de vidrio la avena y agregue el agua, mezcle eventualmente.
Espere por 20 minutos, separe la avena hidratada y pese. Mida el agua residual.
Calcule el porcentaje de hidratación (retención de agua)
Expanda la avena en un sartén, colóquela al fuego y retire hasta que considere se
haya removido la mayor cantidad de agua.
Pese nuevamente la avena y calcule el porcentaje de agua perdido.
2. Cálculo de Capacidad de Retención de Agua:

Coloque los 50 g de nestum en una dulcera transparente.
Mida con una probeta 80 ml.
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Agregue de 10 en 10 ml el agua al nestum. Mézclelo adecuadamente hasta lograr
una pasta homogénea de la consistencia que habitualmente daría a un bebe.
Realice los cálculos de retención agua.
3. Retrogradación del Almidón
Observe las características del francés y las tortillas frescas y del día anterior.
Realice las anotación es correspondientes.
4. Reología de Gomas
Pese y coloque en un bol por triplicado los siguientes ingredientes: 25 g de leche, 80 g
de azúcar, 40 g de cocoa, 2.5 g de sal.
Luego a cada recipiente agregue 1, 2 y 3 g de goma Guar, rotular cada recipiente con
la cantidad correspondiente.
Añada 160 ml de agua a cada una.
Mezcle bien y ponga a cocinar a fuego lento.
Una vez cocido el pudín deje enfriar y realice las anotaciones correspondientes.
3
Laboratorio: __________________________________________________________
Grupo: ___________________________ Fecha: _____________________________
Integrantes:
INFORME
Instrucciones
1. Se realizará un informe por grupo, el cual debe ser entregado al finalizar la práctica. Se le
solicita fotocopiar o imprimir las hojas correspondientes al informe con anticipación.
2. Deberán anotar en cada uno de los cuadros las evaluaciones de las características que se les
solicita y sus observaciones.
3. En el área correspondiente responder a las preguntas o comentarios de la práctica.
A. HIDRATACIÓN REVERSIBLE DEL ALMIDON
Producto Peso Peso Peso

Inicial (g) Húmedo (g) Final (g)
Avena
¿Qué procesos bioquímicos intervinieron en la hidratación de la avena?
4
Peso Engrudo Papilla Peso
Producto Inicial (g) Agua (cc) Agua (cc) Final (g)
Nestum
¿Qué procesos bioquímicos intervinieron en la preparación de la papilla?
Producto Textura día Textura

Anterior del día
Tortilla
Pan
Explique el proceso bioquímico relacionado con el endurecimiento del pan:
5
C. Gomas Vegetales
Goma Goma Goma

Producto 1.0 g 2.0 g 3.0 g
Pudín de
Chocolate
Observaciones
¿Qué cantidad de goma utilizó para conseguir una consistencia adecuada?
¿Qué cambios en la Reología del pudín pudo observar?
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Laboratorio No. 2
CAPACIDAD ESPESANTE
Objetivos:
Que el estudiante:
1. Compare la capacidad espesante de varias harinas, medida por el tiempo que tarda en fluir el
atol.
2. Describa las características relacionadas con la consistencia, apariencia y sabor de cada uno
de los atoles que se prepararán.
30 grs de maicena Cucharas

30 grs de harina de trigo Cronómetro
30 grs de harina de arroz Pyrex
30 grs de harina de maíz nixtamalizada Vasos o tazas
100 grs de azúcar Paletas de madera
Ollas
Procedimiento:
1. Coloque en cuatro ollas 200 ml de agua en cada una y caliente hasta ebullición.
2. Pese 20 gr de cada una de las harinas y disuelva cada muestra en 100 ml de agua fría.
3. Agregue una muestra de cada harina disuelta a cada olla con agua hirviendo y déjela hervir
según el tiempo que considere en el que se alcanza el punto deseado o esté cocido el
almidón. Revuelva constantemente. Luego retire del fuego.
4. Coloque un pyrex en un ángulo de 45 grados, deje caer 5 gotas del atol de maicena en el
vértice de Pyrex y mida el tiempo en que tarda en llegar al otro extremo.
5. Repita el procedimiento con cada atol y anote los resultados en la tabla correspondiente.
6. Luego agregue a cada lo que quedó de atol en la olla 10 gramos de azúcar, mezcle bien y
pruebe. Anote sus observaciones en el cuadro.
7. Repita el paso No. 4
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Laboratorio: __________________________________________________________
Grupo: ___________________________ Fecha: _ ____________________________
Integrantes:
INFORME
Instrucciones
solicita fotocopias las hojas correspondientes al informe con anticipación.
3. En el área correspondiente anotar sus conclusiones y comentarios de la práctica.
A. CAPACIDAD ESPESANTE
Producto Tiempo Apariencia/ Sabor Comentarios

(segundos) Textura
c/Azúcar s/azúcar
Harina de
trigo
Harina de
arroz
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Harina de
maíz
1. ¿Cuál de las harinas presento mejores características espesantes?
2. ¿Cuál es su opinión acerca de las características organolépticas de los atoles?
3. Describa brevemente el mecanismo de físico y bioquímico de produce el espesamiento de los

cereales.
4. ¿En qué tipo de preparaciones o alimentos utilizarías las harinas, como espesantes?
Conclusiones y Comentarios:
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Bioquímica de los Alimentos
Laboratorio No. 3
EDULCORANTES CALORICOS Y NO CALORICOS
Edulcorantes Artificiales
Objetivos:
Que el estudiante:
1. Compare la capacidad de endulzar y la intensidad del sabor de dos productos edulcorantes
que utilizan sustancias activas diferentes.
2. Enumere las diferencias que encuentre en la utilización de productos edulcorantes en distintas
preparaciones a distintas temperaturas.
3. Liste las características de productos comerciales que utilizan edulcorantes artificiales para
producir un sabor dulce comparados con otros productos similares que utilizan sacarosa para
este propósito.
10 sobres de Splenda Estufa

10 sobres de Equal Balanza (sensibilidad de 1 g)
1 bolsita de Té de canela Probetas
2 limones Ollas
10 gr de café soluble Paletas de madera
1 lata de Coca Cola diet y una normal Cucharas
1 lata de Pepsi Cola diet y una normal Cronómetro
1 cajita de jugo Light y otro natural (misma marca) Picheles
Vasos o tazas
Procedimiento:
Comparación de Productos Comerciales
1. Mida, coloque en diferentes vasos y rotule con el nombre del producto 120 ml de:
Coca Cola light Coca cola normal

Pepsi Cola light Pepsi Cola normal
Jugo de fruta normal Jugo de fruta light
2. Coloque una nuestra de cada producto en refrigeración y deje el resto a temperatura

ambiente.
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3. Espere 45 minutos, el tiempo estimado para que se enfríen los productos. Luego saque las
muestras de refrigeración y compárelas con las de temperatura ambiente, anotando sus
observaciones en el cuadro correspondiente.
Comparación de dos edulcorantes:
1. Coloque 1000 ml de agua en refrigeración
2. Caliente 1000 ml de agua hasta ebullición.

3. Luego separe 120 ml, donde colocará la bolsita de té, dejando reposar por 2 minutos, debe
agitarla 3 veces cada 30 segundos.
4. Separe la preparación anterior en dos porciones de 60 ml cada una en una probeta y agregue
una porción a 180 ml de agua hirviendo y la otra porción a 180 ml de agua fría.
5. Cada preparación sepárela en dos de 120 ml. Y Agregue de ½ sobre de Equal y Splenda a
una preparación fría y a una caliente y rotule las preparaciones.
6. Saque el jugo de 2 limones.
7. Mida dos porciones de 240 ml de agua refrigerada y agregue a cada una, una cucharada de
jugo de limón, 1 sobre de cada uno de los edulcorantes. Mezcle bien y rotule las
preparaciones.
8. Mida dos porciones de 240 ml de agua hirviendo y agregue a cada una 2.5 gramos de café
soluble (esta cantidad puede variar depende de la marca), 1 sobre de cada uno de los
edulcorantes. Mezcle bien y rotule las preparaciones.
9. Coloque cada una de las muestras preparadas con los edulcorantes, pruébelos y evalúe su
sabor llenando los datos de la tabla.
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INFORME
Laboratorio: __________________________________________________________
Grupo: ___________________________ Fecha: _____________________________
Integrantes:
Instrucciones
1. Se realizará un informe por grupo, el cual debe ser entregado al finalizar la práctica.
2. Deberán anotar en cada uno de los cuadros las evaluaciones de las características.
A. COMPARACIÓN DE PRODUCTOS COMERCIALES
Producto Dulzor (Marcar Olor Comentarios

con cruces)
Coca Cola light
Coca Cola normal
Pepsi Cola light
Pepsi Cola
normal
Jugo light
Jugo normal
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B. COMPARACIÓN DE DOS EDULCORANTES
Producto Sabor Dulzor (Marcar Comentarios

con cruces)
Té frio (Splenda)
Té frio (Equal)
Te caliente
(Splenda)
Té caliente (Equal)
Limonada (Splenda)
Limonada (Equal)
Café (Splenda)
Café (Equal)
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LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Laboratorio No. 4
HIDRÓLISIS Y DESNATURALIZACIÓN
NO ENZIMÁTICA DE PROTEÍNAS
Objetivos:
Que el estudiante:
1. Induzca el proceso de hidrólisis y desnaturalización no enzimática de la proteína de diferentes
alimentos.
2. Identifique los factores extrínsecos que provocaron el proceso de desnaturalización.
3. Describa el efecto de este proceso sobre las características organolépticas de los alimentos.
6 huevos (por cada grupo) Estufa

1 libra de de azúcar Balanza (sensibilidad de 1 g)
1 botecito de miel Probetas
1 frasco de Cremor Tártaro Licuadora
1 piña mediana Batidora
1 papaya mediana Cuchillos
½ docena de naranjas (por cada grupo) Vasos de vidrio
1 taza de leche en polvo Tablas para picar
100 ml de vinagre
Procedimiento:
Proteínas del Huevo
1. Coloque en un bol de plástico una clara de huevo y bata hasta alcanzar el punto de nieve.
Luego agregue poco a poco 2 cucharadas de azúcar y continúe batiendo por uno o dos
minutos más.
2. Coloque la espuma en un recipiente y rotule
3. Repita el procedimiento tres veces más, pero agregue a cada clara batida los siguientes
productos:
 2cucharadas de azúcar y 1 gramo de Cremor tártaro (si le resulta difícil pesar, 1/8 de
cucharadita)
 2 cucharadas de miel y 1 gramo de Cremor tártaro
 2 cucharadas de miel caliente y 1 gramo de Cremor tártaro
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4. Coloque cada espuma en un recipiente y rotule cada uno.
5. Al terminar todas las preparaciones observe las características de cada muestra y anote en su
informe.
6. Deje reposar por el resto del tiempo que dura el laboratorio, y antes de desechar el producto
observe nuevamente y anote sus observaciones.
Proteínas de Leche
1. Reconstituya un litro de leche. La proporción es 3 cucharadas de leche por vaso de agua)
2. Pele y parta en trozos la piña, separando el centro del resto. No tire el centro, resérvelo para
ser usado.
3. Pele y parta la papaya.
4. Lave las naranjas y extraiga el jugo de todas.
5. Prepare los licuados con las siguientes proporciones:
120 ml de leche, 50 g de piña y 15 g de azúcar
120 ml de leche, 100 g de piña y 15 g de azúcar
120 ml de leche, 50 g de centro de piña y 15 g de azúcar
120 ml de leche, 50 g de papaya y 15 g de azúcar
120 ml de leche, 100 g de papaya y 15 g de azúcar
120 ml de leche, 50 ml de jugo de naranja y 15 g de azúcar
120 ml de leche, 100 ml de jugo de naranja y 15 g de azúcar
6. Rotule cada licuado
7. Aparte prepare otro de la siguiente forma:
120 ml de leche, 20 ml de vinagre, debe agregar el vinagre de 5 ml en 5 ml, mezclar y dejar

reposar por 5 minutos entre cada vez. Tomar el tiempo
8. Observe cada muestra y realice las anotaciones en su informe.
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INFORME
Laboratorio: ________________________________________ Fecha: ____________________
Integrantes:
Instrucciones
2. Anotar en cada cuadro las evaluaciones de las características que se les solicita y sus
observaciones.
3. Responder las preguntas que se le plantean y anotar sus conclusiones y comentarios de la

práctica.
I. Proteínas de Huevo
Ingrediente Color (marque Apariencia/ Sabor

con +) Textura
Azúcar
Azúcar + Cremor
tártaro
Miel + Cremor
tártaro
Miel caliente +
Cremor tártaro
1. Explique los proceso bioquímicos que se presentaron en las preparaciones :
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2. Menciones cuales son los factores extrínsecos que participaron en las reacciones:
II. Proteínas de Leche
Producto Recién 30 minutos después

Preparado de preparado
Apariencia Sabor Apariencia Sabor
50 g piña
100 g piña
50 g centro
piña
50 g papaya
100 g papaya
50 ml jugo de
naranja
100 ml de jugo
de naranja
1. Explique los proceso bioquímicos que se presentaron en las proteínas en las preparaciones :
2. Menciones cuales son los factores extrínsecos que participaron en las reacciones:
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3. ¿Cuál es la diferencia entre usar el centro de la piña y el resto de ella?
4. ¿Qué pasaría si en lugar de utilizar leche, se utilizara agua pura?
III. Describa los procesos que se presentaron en la muestra de leche y vinagre
1. Tiempo en el que se presentó la desnaturalización:
2. Cantidad de ácido acético necesario para la desnaturalización:
3. Características visuales de la muestra:
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LABORATORIO No. 5
Características de Diferentes Grasas y Aceites
Objetivos:
Que el estudiante:
1. Compare las características organolépticas de diferentes tipos de grasas líquidas y sólidas
2. Establezca el tiempo que requiere cada aceite para dorar un alimento.
3. Determine las características organolépticas de los alimentos dorados con cada tipo de aceite.
MATERIALES: EQUIPO, CRISTALERIA Y UTENSILIOS
1 bolsa de 2 libras de papas para freír Estufa

1 barra de margarina dietética Balanza
1 barra de margarina normal Ollas
1 tarro pequeño de mantequilla de untar Sartenes
1 barra pequeña de margarina sin sal Cucharas y tazas medidoras
1 taza de aceite de maíz Probetas
1 taza de aceite de girasol Cuchillos y tablas de picar
1 taza de aceite de canola Espumadera
1 taza de aceite de oliva Platos planos
10 hojas de papel mayordomo
Procedimiento:
Características de las grasas
1. Coloque en diferentes recipientes y rotule con el nombre del producto 20 gr ó ml de:
Margarina normal Aceite de maíz

Margarina light Aceite de girasol
Margarina de untar Aceite de canola
Mantequilla Aceite de oliva
2. Observe, pruebe y toque con sus dedos cada muestra y anote sus observaciones en el cuadro
correspondiente.
3. Caliente una sartén y agregue una por una cada muestra y observe por 3- 5 minutos. Anote
los cambios ocurridos en cada tipo de grasa, en el cuadro correspondiente.
Fritura de Alimentos:
1. Pele las papas y córtelas en tiras lo más homogéneamente posible para hacerlas a la
francesa.
2. Divida en cuatro grupos iguales.
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3. Mida ½ taza de aceite de cada uno de los aceites, colóquelos en una olla y póngalos a
calentar.
4. Cuando esté lo suficientemente caliente, simultáneamente agregue las papas en cada olla y
déjelas dorar. Tome el tiempo.
5. Pruebe cada muestra de papas a la francesa y anote los resultados en los cuadros
correspondientes.
INFORME
Laboratorio: __________________________________________________________
Grupo: ___________________________ Fecha: _____________________________
Integrantes:
Instrucciones
A. CARACTERISTICAS DE LAS GRASAS
Producto Color (Marcar con Sabor Textura Efectos del Calor

cruces)
Margarina normal
Margarina light
Margarina de untar
Mantequilla
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Aceite de maíz
Aceite de girasol
Aceite de canola
Aceite de oliva
B. CARACTERÍSTICAS DE LAS PAPAS

FRITAS
Producto Tiempo Apariencia/ Sabor Comentarios

(segundos) Textura
Aceite de maíz
Aceite de girasol
Aceite de canola
Aceite de oliva
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Laboratorio No.6
Determinación de Vitamina C
Objetivos:
1. Determinar la concentración de Vitamina C en diferentes jugos de frutas para evaluar
el aporte vitamínico de dichos alimentos
2. Comparar la concentración de Vitamina “C” en bebidas fortificadas con la de los jugos

naturales, para evaluar aporte nutricional.
3. Verificar estabilidad de vitamina “C” en el jugo de naranja por medio de exposición

térmica y lumínica.
Materiales:
3 naranjas grandes
10 mL Jugo de Naranja comercial
Jugo de alimento reconocido aporte de vitamina “C”: Hierba mora, Espinaca, etc. (Escoger
uno) 1 Frasco Ambar Capacidad 10 mL
Equipo:
1 bureta graduada de 25 mL
1 balón aforado de 100 mL
1 Erlen Meyer de 250 mL
Plancha con agitatción
Reactivos:
500 mL de tiosulfato de sodio 0.01 M
500 mL Iodato de potasio 0.01M
500 mL ioduro de potasio 0.01 M
Acido clorhídrico concentrado
Solución de almidón 1%
Agua desmineralizada
Procedimiento:
A) Determinación de vitamina “C” en varios alimentos
1. Tomar 3 mL de jugo de naranja recientemente
extraído.
2. Agregar 20 mL de solución Iodato de Potasio 0.01 M
3. Agregar 20 mL de solución de Ioduro de Potasio 0.01 M
4. Agregar 3 mL de ácido clorhídrico concentrado
5. Agregar 1 mL de solución de almidón al 1 %
6. Titular con solución de Tiosulfato de Sodio 0.01 M, hasta cambio de color.
7. Repetir para cada uno de los alimentos a evaluar.
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Cálculo:
1 mL de tiosulfato = 1.8 X 10-3 g de Ácido ascórbico
B) Estabilidad Térmica de la Vitamina “C”

1. Extraiga el jugo de 2 naranjas
2. Determine presencia de Vitamina “C” después de 20 y 40 minutos de extracción
2. Tome 10 mL y reserve en frasco ambar (oscuro)
3. Tome otros 3 mL y caliente en Erlen Meyer, hasta punto de ebullición
4. Determine presencia de Vitamina “C”
5. Determine presencia de vitamina “C” del jugo de naranja que reservó en frasco ambar
después de 40 minutos de almacenamiento.
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INFORME
Laboratorio: __________________________________________________________
Grupo: ___________________________ Fecha: _____________________________
Integrantes:
Instrucciones
RESULTADOS:
Alimento mL de Tiosulfato consumidos gramos de ácido ascórbico

calculados
Jugo de naranja
recién extraído
Jugo de Naranja
comercial
Alimento extra
Jugo de naranja
después de
calentamiento
Jugo de naranja
Después de 20
minutos
Jugo de Naranja
Después de 40
minutos
Jugo de Naranja en
frasco Ambar
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Analizar los resultados obtenidos y concluya sobre contenido de vitamina “C” y estabilidad de la
misma.
¿Que es un vehículo (farmacología)?
¿Qué es un excipiente (farmacología)?
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Laboratorio No. 7
HIDRÓLISIS Y DESNATURALIZACIÓN
ENZIMÁTICA DE PROTEÍNAS
Objetivos:
Que el estudiante:
1. Induzca el proceso de hidrólisis y desnaturalización enzimática de la proteína cárnicas.
2. Identifique los factores que provocaron el proceso de desnaturalización.
3. Describa el efecto de este proceso sobre las características organolépticas de los alimentos.
6 rodajas de manita de rochoy de Estufa

4 onzas cada una Sartenes
2 rodajas de piña Tenedores
2 rodajas de papaya Platos
2 sobres de ablandador comercial
Verificar que contengan diferente
Enzimas
Aceite
Procedimiento:
1. La noche antes del laboratorio picar una rodaja de piña y untarla en una rodaja de carne.
Dejar reposar por toda la noche.
2. También picar una rodaja de papaya y untarla en otra rodaja de carne. Dejar reposar por toda
la noche.
3. En el laboratorio de repetir el procedimiento anterior y dejar reposar por media hora.
4. Aparte a dos rodajas de carne agregar cada uno de los ablandadores y dejar reposar por
media hora.
5. Freír cada rodaja, colocar en un plato y roturarlas.
6. Describir los cambios observados en cada muestra.

INFORME
Laboratorio: _________________________________________ Fecha: ________________
Integrantes:
Instrucciones
2. Anotar en cada cuadro las evaluaciones de las características que se les solicita y sus
observaciones.
3. Responder las preguntas que se le plantean y anotar sus conclusiones y comentarios de la

práctica.
A. Enzimas en los Alimentos
15 minutos de Reposo 45 minutos de reposo

Sabor Consistencia/ Sabor Consistencia/
Textura Textura
Carne/piña
Día anterior
Carne/papaya
Día anterior
Carne/piña
Carne/papaya
Carne/
Ablandador 1
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Carne/
Ablandador 2
1. Explique el proceso bioquímicos que se presentó en las proteínas en las preparaciones :
2. Mencione cual es el producto enzimático utilizado en cada ablandador comercial con el que
preparó la carne:
3. Que influencia tiene el tiempo de exposición de las enzimas sobre las fibras musculares?
4. Por su acción sobre las fibras musculares, ¿Cómo se denominan estas enzimas?
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LABORATORIO No. 8
OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMÁTICO
Objetivos:
Que el estudiante:
1. Identifique algunas de las etapas que se desarrollan en la reacción de oscurecimiento de
Maillard
2. Aplique técnicas químicas para retrasar el oscurecimiento enzimático en alimentos.
3. Mencione las diferencias entre estos dos procesos
1 - 2 onzas de almendras Recipientes de vidrio

3 Aguacates Probetas
4 Bananos Balanza
Cucharas medidoras
Bicarbonato de sodio Paletas Ollas
Ácido Acético Sartenes
A. TOSTADO DE ALMENDRAS
Procedimiento:
1. Pese la mitad de las almendras que haya traído al laboratorio.
2. Describa las características de las almendras crudas y escríbalo en el informe.
3. Aplaste una pequeña cantidad para hacer una comparación del alimento.
4. Coloque el resto de las almendras en una sartén y caliente a fuego lento.
5. Tome el tiempo de cada una de las etapas.
6. Anote el tiempo en que comienza a desprender aroma 7. Anote el tiempo en que se tuesta y
adquiere un color agradable.
8. Retire del fuego.
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9. Tome una pequeña cantidad de las almendras y continúe calentando hasta que se quemen.
10. Anote el tiempo que le toma llegar a este punto.
B. BANANOS
Procedimiento:
1. Prepare soluciones ácidas o alcalinas para tratar los bananos, o cualquier procedimiento que
haya revisado para tratar de evitar el oscurecimiento.
2. Pele y corte los bananos en rodajas.
3. Divídalos en cuantas formas vaya a tratarlos.
4. Deje una parte a temperatura ambiente y sin tratar como control. Tome el tiempo-
5. Aplíque procedimientos para retrasar el oscurecimiento del alimento.
C. AGUACATES
Procedimiento:
1. Con 3 aguacates prepare guacamol.
2. Divídalo en cuantas formas vaya a tratarlos.
3. Deje una parte a temperatura ambiente y sin tratar como control. Tome el tiempo.
4. Aplique procedimientos para retrasar el oscurecimiento del alimento, utilizando soluciones al 2

% de ácido cítrico y bicarbonato de sodio.
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Laboratorio: __________________________________________________________
Grupo: ___________________________ Fecha: _____________________________
Integrantes:
INFORME
Instrucciones
A. ALMENDRAS
Características SABOR APARIENCIA
Antes del calentamiento
Tiempo (AROMA)
Tiempo de tostado
Después del tostado
Tiempo de quemado
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Después del quemado
B. BANANOS
Tipo de Características Antes Características Después del

Tratamiento del Tratamiento Tratamiento
C. AGUACATE
Tipo de Características Antes Características Después del

Tratamiento del Tratamiento Tratamiento
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¿Qué tipo de reacción de oscurecimiento presentaron cada uno de los alimentos?
¿Qué tipo de reacciones químicas o mecánicas de pueden aplicar a los alimentos para
retrasar el oscurecimiento enzimático o no enzimático?
¿Cómo afectan las reacciones de oscurecimiento las características de los alimentos?
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LABORATORIO No. 9
PIGMENTOS Y COLORANTES
Objetivos:
Que el estudiante:
1. Mencione los diferentes pigmentos vegetales que contienen los alimentos que se estudiaran
en el laboratorio.
2. Describa las diferencias en cuanto a solubilidad de cada uno de los alimentos utilizados en la
práctica.
3. Describa los efectos del cambió en el pH sobre los colorantes vegetales
1 libra de fresas Recipientes de vidrio

1 libra de ejotes Probetas
2 zanahorias medianas Ollas
2 remolachas medianas Cucharas medidoras
100 cc de vinagre Balanza
30 gramos de bicarbonato Paletas
Azúcar
A. Solubilidad
Procedimiento:
1. Coloque un día antes del laboratorio en un recipiente de plástico con 240 ml de agua y rotule
cada producto:
½ libra de ejotes limpios ½ libra de fresas limpias

1 zanahoria partida a la mitad 1 remolacha pelada y partida a la mitad
2. Observe y describa las características del alimento y del agua antes de agregar los productos
3. El día del laboratorio mida 25 cc del agua de remojo de cada uno de los alimentos
4. Observe y describa las características del agua de remojo y del alimento.
5. Coloque cada uno de los alimentos en una olla y cocínelos por 30 – 40 minutos.
6. Observe y describa las características del agua de remojo y del alimento
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B. Efecto del Cambio de pH
Procedimiento:
1. Divida la ½ libra de ejotes en dos partes
2. Una parte cocínela en 1 taza de agua con _________cc de vinagre
3. La otra parte cocínela en 1 taza de agua con __________ g de bicarbonato
4. Observe y describa las características del alimento antes y después de cocerlo
5. Divida la ½ libra de fresas en dos partes
6. Una parte cocínela en 1 taza de agua con __________cc de vinagre
7. La otra parte cocínela en 1 taza de agua con ___________g de bicarbonato
9. Pele y corte en cuatro la zanahoria
10. Dos partes cocínelas en 1 taza de agua con _________cc de vinagre
11. Dos partes cocínelas en 1 taza de agua con _________g de bicarbonato
13. Pele y corte en cuatro la remolacha
14. Dos partes cocínelas en 1 taza de agua con __________cc de vinagre
15. Dos partes cocínelas en 1 taza de agua con ___________g de bicarbonato
35
INFORME
Laboratorio: __________________________________________________________
Grupo: ___________________________ Fecha: _____________________________
Integrantes:
Instrucciones
A. Solubilidad
Características Características Características

Alimento (Antes del remojo) (Después del remojo) (Después de Cocción)
Fresas
Agua de
Fresas
Remolacha
Agua de
Remolacha
Ejotes
Agua de Ejotes
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Zanahorias
Agua de
Zanahorias
B. Efecto del Cambio de pH
Alimento Características Características Características

Antes de cocer Ácido Acético Bicarbonato
FRESAS
EJOTES
ZANAHORIAS
REMOLACHA
¿Qué pigmentos contienen cada alimento?
¿Cuáles son solubles en agua y cuales insolubles en agua?
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¿Qué efecto tiene en cambio de pH sobre el color?
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LABORATORIO No. 10
SABOR Y AROMA
Objetivos:
Que el estudiante:
1. Identifique el efecto del congelamiento y descongelamiento en las moléculas que brindan
aroma y sabor a los alimentos
2. Identifique cambios en el aroma y sabor de los alimentos después de someterlos a cambios de
temperatura
3. Extraiga aceite esencial de la cáscara de una fruta
2 Chuletas ahumadas, Recipientes de

vidrio de 1 cm de grosor o menos Sartenes
2 rodajas de manita de rochoy Platos de 1 cm
de grosor la rodaja o menos Cuchillo
½ libra de fresas limpias y sin hojas Hielera
Tenedores Mortero o exprimidor
3 naranjas o mandarinas
12 bolsas plásticas de 1 libra

de las sencillas, no con
cierre
Aceite, sal y pimienta
A. Aroma y sabor de carnes
Procedimiento:
1. La tarde antes del laboratorio colocar cada chuleta y rodaja en una bolsa plástica separadas,
cerrarla bien y congelarlas.
2. El día del laboratorio antes de ir a la U, para descongelar, sacar de la bolsa una chuleta y una
rodaja de carne y colocar cada alimento por separado en un recipiente con 300 – 500 ml de
agua salvavidas.
3. Tapar bien y traerlo para el laboratorio.
4. Las otra chuleta y rodaja de carne dejarla solamente en su bolsa y que se descongele a
temperatura ambiente.
5. En el laboratorio sacar la chuleta y rodaja de carne que estaban en el agua descongelándose
y anotar sus características en el informe.
6. Sacar de la bolsa la chuleta y la rodaja de manita de rochoy que se descongelaron a
temperatura ambiente. Anotar sus características.
7. Calentar una sartén, agregar aceite y freír las carnes en el siguiente orden:
a. Manita de rochoy descongelada en agua,
b. Chuleta descongelada en agua
c. Manita de rochoy descongelada a temperatura ambiente
d. Chuleta descongelada a temperatura ambiente
8. Probar cada alimento después de freírlo y anotar sus características.
B. FRUTAS
Procedimiento:
1. Pelar una naranja o mandarina, partirla en dos y colocar cada mitad en una bolsa plástica.
2. Congelar una mitad y la otra dejarla únicamente refrigerada (hacerle pequeños agujeritos para
que respire la fruta).
3. Lavar las fresas, quitarles las hojas. Dividirlas en 2 y colocar cada parte en una bolsa plástica.
4. Congelar una mitad y la otra dejarla únicamente refrigerada (hacerle pequeños agujeritos para
que respire la fruta).
5. El día del laboratorio, las fresas y la mitad de la naranja o mandarina, traerlas en una hielera
con hielo para que no se descongelen.
6. Las que solo estaban refrigeradas, traerlas dentro de sus bolsas.
7. Sacar las fresas y naranja o mandarina congeladas y anotar en el informe sus características
(olor, sabor, color)
8. Dejarlas descongelando. Al final anotar estas mismas características una vez descongeladas.
9. Sacar las frutas que solamente estuvieron refrigeradas y anotar también sus características.
10. Pele una naranja o mandarina en el laboratorio y anote sus características también. (GUARDE
LA CASCARA)
C. EXTRACCIÓN DE ACEITES
Procedimiento:
1. Pelar una naranja o mandarina, y reserve la cáscara.

2. Divida en dos partes y coloque cada mitad de las cáscaras dentro de bolsas de plástico de
una libra
3. Coloque la bolsa dentro del mortero, y con la mayor fuerza posible, presione las cáscaras para
obtener el zumo y aceite de la cáscara.
4. Anote los comentarios correspondientes en el informe.
40
INFORME
Laboratorio: _________________________________________________ _________
Grupo: ___________________________ Fecha: _____________________________
Integrantes:
Instrucciones
A. CARNES
Tipo de Carne Olor Color Sabor
Chuleta
descongelada en
Agua _______________
(Antes de freír)
Chuleta
Descongelada en
agua (después de
freír)
Chuleta
descongelada al
ambiente (antes de
freír)
41
Chuleta
descongelada al
ambiente (Después
de freír)
Manita de Rochoy
descongelada en
Agua _______________
(Antes de freír)
Manita de Rochoy
descongelada al
ambiente (Después
de freír)
B. FRUTAS
Tipo de Fruta Olor Color Sabor
Fresas
Congeladas
Fresas
Descongeladas
Fresas
Refrigeradas
42
Naranja o
Mandarina
Congelada
Naranja o
Mandarina
Descongelada
Naranja o
Mandarina
Refrigerada
Naranja o
Mandarina
Fresca
C. EXTRACCIÓN DE ACEITES
1. Describa las características físicas del producto obtenido.
2. Describa las características aromáticas y gustativas del producto obtenido.
3. Realice un comentario de la actividad.
43
Conclusiones:
1. ¿Qué pasó con las moléculas que les brindan aroma a los alimentos
congelados?
2. ¿Cómo influye la temperatura en el sabor y olor de los alimentos?
Freído (carnes):
Ambiente (frutas):
3. ¿En cuál de los procedimientos se presentó solubilización de las sustancias

que dan sabor a los alimentos?
44
Laboratorio No. 11
DISEÑO DE PRÁCTICAS CON ADITIVOS ALIMENTARIOS
Objetivos:
1. Analizar tipos de aditivos alimentarios que pueden utilizarse en la preparación de alimentos.
2. Discernir entre coadyuvantes de elaboración y coadyuvantes de fabricación de alimentos.
INFORME
De forma grupal, los estudiantes presentan informe del producto elaborado dentro del cual se
debe contemplar:
1. La experiencia en la elaboración del alimento.

2. Informar sobre los aditivos utilizados y su clasificación según su uso.
3. Informar sobre el papel del aditivo en el alimento preparado, (si no se aplica, qué pasa al
alimento)
Laboratorio No. 12
EFECTO DE DAÑO MECÁNICO Y TEMPERATURA EN VEGETALES
Objetivos:
1. Determinar el grado de deterioro de los tejidos vegetales por daño mecánico.
2. Comprender la importancia del manejo de temperatura para la preparación de
vegetales.
Materiales:
3 lechugas pequeñas
Equipo:
1 cuchillo de cocina
Tabla de picar mediana
3 recipientes medianos hondos
Procedimiento:
1. Partir las lechugas por la mitad
2. Colocar dos medias partes dentro de agua con suficiente hielo, dejar reposar
por 20 minutos.
3. Colocar dos medias partes dentro de agua templada o tibia, dejar reposar por
10 minutos.
4. Tomar una mitad a temperatura ambiente y picar con cuchillo, tamaño mediano
como para ensalada, colocar en un plato o recipiente y observar tejido cada 20
minutos., aproximadamente, analice turgencia y color.
5. La otra media mitad, desgarrar a mano, en trozos medianos, similares a los
anteriores, colocar en un plato y observar tejido cada 20 minutos,
aproximadamente, analice turgencia y color
6. Repetir los incisos 4 y 5 con las mitades que están en reposo con agua templada
y por último las que se encuentran en agua fría, anotar sus resultados.
46
INFORME
Laboratorio: __________________________________________________________
Grupo: ___________________________ Fecha: ____________________________
Integrantes:
Tiempo 20 minutos 40 minutos 60 minutos 80 minutos

Lechuga
fresca cortada
con cuchillo
Lechuga
fresca cortada
con la mano
Lechuga en
agua
templada, _________
cortada con
cuchillo
Lechuga en
agua
templada, _________
cortada con la
mano
Lechuga en
agua fría, _________
cortada con
cuchillo
Lechuga en
agua fría, _________
cortada con la
mano
47
Conclusiones y comentarios
48
13. Practica de fermentación alcohólica:
Materiales procedimiento A: Materiales procedimiento B:

4 tubos de ensayo Cáscara de piña
Gradilla Guayaba
1 beacker de 250 Manzana
1 termómetro Canela en polvo
4 globos (alumnos) Azúcar
1 espátula Botella de plástico
Levadura (alumnos) 1 globo mediano (para colocar en la botella) Cinta
Masking tape (alumnos) adhesiva
Azúcar (alumnos) Tabla de picar
Cuchillo
Procedimiento A:
1. Rotule los tubos de ensayo

2. Agregar agua a los tubos
3. Agregar al tubo “b” dos cucharadas de azúcar y disolver
4. Agregar al tubo “c” dos gramos de levadura y disolver
5. Agregar al tubo “d” dos gramos de levadura y dos de azúcar
6. Colocar un globo al extremo de cada tubo y sellarlos con masking tape
7. Colocar los 4 tubos preparados en el beaker con agua calentada a 37°C
8. Dejar reaccionar durante 30-60 minutos
9. 15 minutos después , 35 minutos después (anotar los resultados)
10. Anotar los resultados finales
Procedimiento B:
1. Cortar la fruta en trozos pequeños y triturar la canela
2. Colocar la fruta sobre la canela y mezclar todo
3. Colocar la mezcla en la botella de plástico

4. Después llenar ¾ de la botella con agua y 1/3 del volumen total de la botella de azúcar
5. Agregar el 1% del peso total de levadura

6. Colocar el globo en la boquilla de la botella y asegurarlo con el hule y la cinta adhesiva
7. Dejar la botella en un lugar con temperatura constantemente caliente
8. Observar de 3-4 días
50

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MANUAL DE LABORATORIO DE

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

Actualizado por: Inga.

QUETZALTENANGO, ENERO DE 2018

Características del Almidones y Gomas Vegetales

Materiales: Equipo, Cristalería y Utensilios

2. Cálculo de Capacidad de Retención de Agua:

Grupo: ___________________________ Fecha: _____________________________

3. En el área correspondiente responder a las preguntas o comentarios de la práctica.

A. HIDRATACIÓN REVERSIBLE DEL ALMIDON

Producto Peso Peso Peso

¿Qué procesos bioquímicos intervinieron en la hidratación de la avena?

¿Qué procesos bioquímicos intervinieron en la preparación de la papilla?

Producto Textura día Textura

Explique el proceso bioquímico relacionado con el endurecimiento del pan:

Goma Goma Goma

¿Qué cantidad de goma utilizó para conseguir una consistencia adecuada?

¿Qué cambios en la Reología del pudín pudo observar?

Materiales: Equipo, Cristalería y Utensilios

30 grs de maicena Cucharas

7. Repita el paso No. 4

Grupo: ___________________________ Fecha: _ ____________________________

3. En el área correspondiente anotar sus conclusiones y comentarios de la práctica.

Producto Tiempo Apariencia/ Sabor Comentarios

1. ¿Cuál de las harinas presento mejores características espesantes?

2. ¿Cuál es su opinión acerca de las características organolépticas de los atoles?

3. Describa brevemente el mecanismo de físico y bioquímico de produce el espesamiento de los

Materiales: Equipo, Cristalería y Utensilios

10 sobres de Splenda Estufa

Comparación de Productos Comerciales

Coca Cola light Coca cola normal

2. Coloque una nuestra de cada producto en refrigeración y deje el resto a temperatura

Comparación de dos edulcorantes:

1. Coloque 1000 ml de agua en refrigeración

2. Caliente 1000 ml de agua hasta ebullición.

6. Saque el jugo de 2 limones.

Grupo: ___________________________ Fecha: _____________________________

3. En el área correspondiente anotar sus conclusiones y comentarios de la práctica.

A. COMPARACIÓN DE PRODUCTOS COMERCIALES

Producto Dulzor (Marcar Olor Comentarios

Coca Cola light

Coca Cola normal

Pepsi Cola light

Producto Sabor Dulzor (Marcar Comentarios

Materiales: Equipo, Cristalería y Utensilios

6 huevos (por cada grupo) Estufa

Proteínas del Huevo

2. Coloque la espuma en un recipiente y rotule

1. Reconstituya un litro de leche. La proporción es 3 cucharadas de leche por vaso de agua)

3. Pele y parta la papaya.

4. Lave las naranjas y extraiga el jugo de todas.

5. Prepare los licuados con las siguientes proporciones:

120 ml de leche, 50 g de piña y 15 g de azúcar

120 ml de leche, 100 g de piña y 15 g de azúcar

120 ml de leche, 50 g de centro de piña y 15 g de azúcar

120 ml de leche, 50 g de papaya y 15 g de azúcar

120 ml de leche, 100 g de papaya y 15 g de azúcar

120 ml de leche, 50 ml de jugo de naranja y 15 g de azúcar

120 ml de leche, 100 ml de jugo de naranja y 15 g de azúcar

Grupo: _ Fecha: ___

Grupo: _ Fecha: ___

Laboratorio: ____________________ Fecha:

Grupo: _ Fecha: ___

Grupo: _ Fecha: ___

Laboratorio: _________________________ Fecha:

Grupo: _ Fecha: ___