UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

TALLER FINAL DE PANADERIA

Jiménez Mayron, López Daniela, Oliveros Carlos

1. MATERIAS PRIMAS

HARINA

Definición: Está es el ingrediente más importante en los procesos de panificación y repostería,

definiéndose como un producto finamente triturado el cual es obtenido del proceso de molturación
de un grano maduro, sano y seco, e industrialmente limpio. Aunque cualquier producto procedente
de molturación de un cereal puede ser denominado como una harina, la del trigo es la que se usa en
exclusivamente en panadería [1].

Función: La harina se encuentra compuesta por muchos elementos a tener en cuenta a la hora de la
formulación del pan; entre estos tenemos los glúcidos en los que destaca el almidón, con su capacidad
de absorber cerca del 40% de su peso en agua, cuya función es proveer un sustrato para la
fermentación y otorgando al pan una solidez mayor en su miga, además de ser el aportador de energía
dentro de la función alimenticia del pan. También están presentes carbohidratos como la glucosa y la
fructuosa, los cuales también sirven de sustratos para las levaduras. Por otro lado, tenemos las
proteínas como la gliadina y la glutenina las cuales al hidratarse forman el gluten, siendo estas las
que aportan las propiedades de elasticidad, esponjamiento, plasticidad y solidez al pan. Los lípidos
también son una parte esencial ya que contribuyen en la formación del gluten. El porcentaje de sales
y vitaminas (Como son las de los grupos B y E), así como el comportamiento de la masa depende de
factores como la variedad del trigo, tipo de terreno, fertilización y clima [2].

Clasificación: La harina puede clasificarse según 3 parámetros fundamentales [1]:

 Tasa de Extracción: Es el peso de harina obtenido por unidad de grano sucio utilizado. En
general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 65 y el 98%. Los menores valores
corresponden a las harinas denominadas flor y las mayores a las llamadas integrales. Se puede
considerar como normal una tasa de extracción del 75%.
 Características físicas de la masa que origina: Se refieren fundamentalmente a la elasticidad,
tenacidad y suavidad. Aunque no en su totalidad, estas propiedades son comunicadas por el gluten
y conocidas en su conjunto dentro del sector panadero como fuerza. Además de facilitar el trabajo
de las masas, condicionan la capacidad de absorción de agua de la harina y, en consecuencia, su
rendimiento en pan. El proceso más utilizado para medir esta propiedad es el alveógrafo de
Chopín, que representa de forma gráfica y numérica, la fuerza y las cualidades física de la harina.
Con este método se obtienen los siguientes índices:

 Valor P. Expresa la tenacidad y mide la resistencia que opone la masa a la rotura. Se

representa en el alveograma por la altura de la curva expresada en milímetros.

> 60 Muy Tenaz

De 50 a 60 Tenaz
De 35 a 50 Normal
De 25 a 35 Limitada Tenacidad
< 25 Baja Tenacidad

 Valor L. Expresa la extensibilidad y mide la capacidad de la masa para ser estirada, indicando
su elasticidad. Se representa por la longitud de la abscisa o base de la gráfica.
 > 115 Muy Extensible
De 90 a 115 Buena Extensibilidad
De Débil o Limitada
De 90 a 70
Extensibilidad
< 50 Baja Tenacidad

 Valor P/L. Indica el equilibrio y es la relación entre la tenacidad y la extensibilidad. Del

equilibrio depende el destino más adecuado de la harina, panadería, galletería, etc. Se
considera equilibrio entre los siguientes valores:
De 1,5 a 2 para trigos mejorantes.
De 0,8 a 1,5 para trigos de elevada fuerza.
De 0,6 a 0,8 para trigos de fuerza.
De 0,4 a 0,6 para trigos de mediana fuerza.
De 0,3 a 0,4 para trigos flojos.

 Valor G. Llamado grado de hinchamiento, indica la aptitud de la harina para dar un pan bien
desarrollado. Se clasifica según el índice de dilatación.

> 26 Excesiva
De 23 a 26 Elevada
De 20 a 23 Normal
De 18 a 20 Limitada
De 16 a 18 Baja
< 16 Muy Baja

 Valor W. Expresa la fuerza panadera e indica el trabajo necesario para deformar una lámina
de masa empujada por el aire. Se representa por la superficie de la curva del alveograma.

> 250 Fuertes o mejorantes

De 200 a 250 Gran Fuerza
De 150 a 200 Media Fuerza
De 90 a 150 Flojas
< 90 Muy Flojas

 Degradación. Indica la pérdida de las cualidades plásticas de la masa durante el reposo. En

ciertos casos, perdida de g (grado de hinchamiento) manifiesta una maduración del gluten.

𝑊1 − 𝑊2
𝑊= × 100
𝑊1

Siendo: W1: Valor a los 28 minutos y W2: Valor a las 3 horas.

 Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la producción de gas, que tiene
lugar durante la fermentación de la masa, consecuencia de la cantidad de azúcares preexistentes
y de la producida por medio de la transformación parcial sufrida por el almidón, a la que ya se ha
hecho referencia. La buena retención de los gases en el seno de la masa es una propiedad ligada
a las características plásticas de la harina, que facilita una elaboración de calidad produciendo
panes esponjosos. Esta propiedad suele medirse mediante un fermentógrafo de Brabender, el
manómetro de Bllish y Sandstedt.
Principales Tipos de Harinas

Los principales tipos de harinas son:

 Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación de las partes

del grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado del mismo.
 Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas,
fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos
físicos o adición de productos debidamente autorizados.
 Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que eleve
su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados.
Entre estas sustancias nos encontramos con proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y
ácidos grasos esenciales.
 Harinas de fuerza. Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente extraída de
trigos especiales con un contenido en proteína de 11% y una W de 200 como mínimo.
 Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extracción, nos
encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.

Técnicas de Almacenamiento: El almacenamiento debe hacerse en sitios frescos y ventilados. Con

suficiente luz y temperatura entre 20 y 27ºC. Los sacos deben colocarse sobre una tarima o estiba de
madera que esté a 15 centímetros del suelo y de la pared, para evitar que la harina absorba la humedad.
Los sacos deben ser intercalados para que haya circulación de aire. El almacenamiento debe hacerse
lejos de sustancias volátiles o penetrantes (pintura, combustibles, detergentes) debido a que la harina
posee una gran capacidad para absorber olores [3].

AGUA

Definición: El agua es un compuesto de formula molecular H2O siendo inodora, insípida, incolora y
de gran abundancia en el planeta Tierra, determinando en buena parte la existencia de la vida en el
planeta.

Función: En panadería y repostería juega un papel fundamental ya que constituye una tercera parte
de la harina que se emplea en estos procesos. Siendo la encargada de disolver todos los ingredientes
permitiendo una total incorporación de ellos. También hidrata los almidones, que junto con el gluten
dan por resultado una masa plástica y elástica. El agua permite que el producto final posea una textura
esponjosa, poco pegajosa, suave, fresca, atractiva y de buen sabor para el consumidor.

Clasificación: Por lo general el agua se clasifica según su dureza, es decir la cantidad de sales en
forma de carbohidratos que estén presentes en la misma, teniendo así:

 Agua blanda (contenido en sales menor a 50 ppm.), ablanda el gluten, y produce una masa suave
y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la levadura o se aumentará la
sal en la fórmula.
 Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 ppm.). Las aguas duras si provienen de sulfatos,
actúan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso, endurecen el gluten
y retrasan la fermentación, por lo que en su caso conviene utilizar más levadura o alimento de
ésta. Si provienen de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso.
 Agua salina (contenido en sales superior a 200 ppm.), produce ese sabor característico y en
exceso debilita y retrasa la fermentación, por lo que hay que reducir la sal en la formula.
 Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 ppm.), reduce la fermentación, por lo que
conviene utilizar más levadura o usar ácido láctico, masa madre ácida.
El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura y que contiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la levadura. Además, tenemos el
efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al pan, en cambio el agua blanda da
al pan un sabor desagradable.

Técnicas de Almacenamiento: El agua debe ser almacenada en recipientes de plástico o fibra de

vidrio completamente limpios y desinfectados, sin grietas y cerrados herméticamente del medio
ambiente para evitar cualquier tipo de contaminación por residuos animales, hongos o
microorganismos. Además, los recipientes deben permanecer en la sombra y levantados sobre el suelo
[4].

SAL

Definición: Es un producto natural muy soluble en agua que abunda en la naturaleza en forma de
cristales (sal de mina) o en el agua del mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y es antiséptica.
Se emplea como condimento, para conservar y preparar alimentos, para la obtención del sodio y sus
compuestos, etc., y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños.

Función: Independientemente de su aportación al sabor del pan, la sal desempeña otros papeles de
gran importancia en su elaboración. Actúa como regulador del proceso de fermentación,
simultáneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de hidratación de la
harina y, en consecuencia, el rendimiento de la panificación. También favorece la coloración y finura
de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento de la higroscopicidad. Además, la sal restringe
la actividad de las bacterias productoras de ácidos y controla la acción de la levadura, regulando el
consumo de azúcares y dando por ello una mejor corteza.

Clasificación: Existen diversos tipos de sal en función de diferentes parámetros como puede ser: la
procedencia geográfica (maldon, negra), el origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento
proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o naturales),
en función de su elaboración (evaporada, marina, minera), de su contenido en oligoelementos
(magnesio, calcio, etc) (sal guerande), de los aditivos empleados (especias, sabores, etc.) (sal de apio,
gomashio), de su textura (gruesa, suave como un copo de nieve, etc.), entre otros [5].

Técnicas de Almacenamiento: La sal no deberá exponerse a la lluvia, a humedad excesiva o a la luz

solar directa en ninguna de las fases de almacenamiento, transporte o venta. Las bolsas de sal yodada
se almacenarán solamente en locales o depósitos cubiertos que dispongan de suficiente ventilación.
Deberá advertirse asimismo al consumidor que conserve la sal yodada en un lugar que la proteja
contra la exposición directa a la humedad. al calor y a la luz [6].

LEVADURA

Definición: La levadura es un hongo cuya función gasificante es empleada para provocar la

hinchazón o elevación de la masa sin llegar a transformar ningún componente de la harina. Son
compuestos alcalinos como el bicarbonato amónico, sódico, etc; siendo la levadura más utilizada en
panificación la Saccharomyces Cerevisiae.

Función: Las principales funciones de la levadura son las siguientes:

  Producción de sustancias que colaboran en la modificación de las estructuras de las proteínas
de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estén capacitadas para retener el
anhídrido carbónico producido. La reducción de la fermentación tiene como consecuencia la
perdida de parte de elasticidad de la masa. Probablemente la plasticidad es una propiedad
adquirida como consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares, manteniendo la
configuración longitudinal de los enlaces del gluten.
 Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la producción de alcoholes, aromas típicos de
panificación, éteres, ácido acético, butírico y láctico
 Quizás la función más importante es la subida de la masa, debida a la producción de CO2
(anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etano (2C2H5OH), por la transformación de
la glucosa.

Clasificación: Respecto a los tipos de levaduras, podemos diferenciar varias formas de presentación
comercial [7]:

 Levadura prensada, también llamada levadura de panadería o levadura fresca, viene en

forma de pasta prensada en bloques de 25 gr. aprox., se debe conservar en frío, y tiene un periodo
de caducidad relativamente corto, también tenemos la opción de congelarla. Para utilizarla hay
que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para hacer el pan. Las levaduras de panadería
se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos bollos.
 Levadura seca, se compra en sobres herméticos, son polvos de levadura prensada, pero
deshidratada y granulada. Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario
diluir en agua, tiene una caducidad larga y produce una subida muy uniforme de las masas.
 Levadura química, son polvos blancos que vienen en sobres monodosis, ejemplo: la marca más
difundida es Royal, no es una levadura en el sentido estricto, se trata de un emulsionante químico,
basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar, durante la cocción. Se
usa para que bizcochos y magdalenas queden esponjosos, pero no son adecuadas para panes,
empanadas, pizzas y cierta bollería.
 Las levaduras naturales, tanto prensada como fresca, actúan antes del horneado, sirven para
fermentar la masa antes de meterla al horno, hay que dejar suficiente tiempo a las masas para que
se eleven.

Técnicas de Almacenamiento: Al ser un organismo vivo durante su almacenamiento debemos

reducir su actividad, para ello debemos reducir la temperatura de conservación, entre 0 y 8ºC.

GRASAS

Definición: Son aquellos productos cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen
animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como constituyentes principales los glicéridos de los ácidos
grasos.

Función: Le otorgan al producto un mayor volumen además de una amplia extensibilidad, lubrican
el producto y lo hacen más suave y crujiente, además de darle un efecto emulsificador debido a la
relación entre el agua y la grasa, donde tiene mucho que ver el gluten de la harina.

Clasificación: Las grasas utilizadas en panadería se clasifican según su origen de la siguiente manera
[8]:

 Vegetal: proceden de frutos o semillas oleaginosos, entre los cuales tenemos:

 Liquidas: Girasol, nuez, cacahuate, oliva entre otras.
 Solidas: Palma y Palmito
  Animal: Provienen de tejidos adiposos y grasa subcutánea y de envoltura de órganos, como
ejemplo se tienen Mantequilla, manteca de cerdo, grasa de pato, Grasas para frituras.
 Mixtas: Aceites vegetales hidrogenados, grasas animales incluidos pescados, teniendo en
este caso:
 Liquidas: Oleínas para frituras.
 Solidas: Margarinas y Vegetalinas.

Técnicas de almacenamiento: Deben ser almacenados a una temperatura de 5 °C. (refrigeración).

no deben ser expuestos a la luz, ni al calor, porque se descomponen.

AZÚCAR

Definición: producto obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha y conocido químicamente como

sacarosa, que es un disacárido formado por glucosa y fructosa, se emplea en alimentación como
edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños [9].

Función: El azúcar cumple múltiples funciones en la elaboración de productos de panadería y

repostería siendo el encargado de proporcionar un grado de dulzura, coloración, textura suave y sabor
al producto además ser alimento para la levadura y contribuir a la incorporación de aire en los batidos.

Clasificación: Los azúcares están clasificados en dos categorías principales: azúcares simples o
monosacáridos y azúcares dobles o disacáridos, También se clasifican según su tipo de refinación el
cual está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales, encontrando
entre ellas:

 Azúcar cruda, rubia o morena: Es la más rica en mieles, pero su uso no es recomendable en
repostería. En panes puede utilizarse, pero un uso excesivo tendrá un efecto oscurecedor en los
productos. Posee entre un 96 y 98% de sacarosa y entre más oscura más saludable es.
 Azúcar refino: Es la más usada en repostería y panadería, es el azúcar con más grado de pureza
con más del 99% de sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno en que él se retiran
todas las impurezas desechando con ellas algunos de sus nutrientes complementarios, como
minerales y vitaminas.
 Azúcar lustre: Es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño
de polvo con añadido de 2 o 3% de almidón. Se utiliza en repostería para cubrir y dar un último
toque de decoración a postres o dulces. Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado
con el que se decoran postres. El glaseado con azúcar glas admite añadidos que permiten obtener
variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.).
Es utilizada en cremas y para espolvoreo de determinadas variedades de dulces.
 Azúcar invertida: Es al azúcar que se obtiene al poner al calor y en presencia de un ácido, la
sacarosa o azúcar refino con agua, pues se produce lo que se denomina inversión de la sacarosa.
Su uso en repostería es amplio porque: Inhibe el ulterior crecimiento de los cristales de sacarosa
en los productos de panadería y repostería y aumenta la capacidad de retención de agua en los
productos de repostería, lo cual produce suavidad.

Técnicas de almacenamiento: Debe almacenarse en lugares cerrados, fresco, con ventilación, secos,
libres de polvo, higiénicos y que estén protegidos contra insectos roedores, lejos de lugares donde se
generen chispas ya que es muy combustible y en empaques que presenten costuras o sellos en ambos
extremos.

LECHE
Definición: Es un producto obtenido del ordeño completo de vacas sanas y bien alimentadas. Es un
alimento muy completo pues contiene proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales, de ahí
su importancia nutricional.

Función: la leche mejora la coloración, estructura, sabor y textura de los productos; además de
aumentar el valor nutricional de los productos, así como su durabilidad.

Clasificación: Existen varios tipos obtenidas por tratamientos industriales de la leche de vaca, entre
ellas:

 Leche descremada en polvo (LDP)

 Leche entera en polvo (LEP)
 Leche evaporada
 Leche condensada
 Leche fresca
 Suero de leche

Técnicas de almacenamiento: Debe ser almacenada en recipientes limpios e higiénicos a una

temperatura entre 4 y 6ºC para impedir o minimizar el crecimiento de microorganismos.

HUEVO

Definición: Está considerado como uno de los alimentos protectores de la humanidad, y por la FAO,
como la proteína patrón, pues contiene todos los aminoácidos esenciales, además de representar una
fuente de grasa, vitaminas, y sustancias minerales necesarias para el crecimiento y desarrollo del
organismo humano.

Función: Se utiliza en la producción de panes enriquecidos y, sobre todo, en repostería, donde se

consiguen grandes volúmenes con buena textura por la óptima incorporación de aire que permite y
por la buena homogenización que propicia, debido a la presencia de la lecitina emulsionada de la
yema. En los batidos de grasa deben utilizarse fríos, pues su baja temperatura ayuda a reducir la
fricción del aditamento de la batidora (paleta), y ayuda a evitar la fusión de las grasas y a mantener
el poder leudante en los batidos, ya que retarda la acción de los polvos de hornear. En los batidos de
espuma deben utilizarse a temperatura ambiente para que no inhiba la incorporación de aire al batido.

Técnicas de almacenamiento: Se recomienda almacenarse refrigerado y protegerse de la luz solar

directa, el calor excesivo, la humedad, los contaminantes externos y los cambios bruscos de
temperatura que puedan perjudicar la integridad, inocuidad e idoneidad del envase del producto.

2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS QUE SE REALIZAN EN LA INDUSTRIA DE

PANADERÍA Y CEREALES EN GENERAL.

Análisis fisicoquímicos en panadería

Caracteres organolépticos: Observe el olor y sabor tanto en el exterior como internamente. Examine
los caracteres de la corteza y de la miga. Observe con la ayuda de una lente, si presenta manchas
coloreadas o vestigios de mohos.

Capacidad de absorción de agua: La capacidad de absorción de agua guarda una relación estrecha
con la calidad de la harina empleada. En el pan varia, de acuerdo con el grado de cocimiento,
porosidad de la miga, volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina. Los panes de buena
calidad retienen unos 400 c.c. por 100 gramos de pan y va disminuyendo de tal manera que en panes
de mala calidad no llega a 200 c.c. por 100 gramos de muestra.

Determinación del grado de frescura del pan (Método de Katz): Este método se basa en medir el
volumen de miga sedimentada, después de tratarla con agua en determinadas condiciones (después
de separarla cuidadosamente de la corteza por medio de un cuchillo y desmenuzarla). En un pan
fresco el volumen de sedimento es mayor de 50 ml.

Determinación de pH: Pesar 10 gramos de pan. Triturar en un mortero mezclando con 100 ml de
agua destilada (de pH comprendido entre 6,2 y 7,0) hasta obtener una masa suave. Dejar en reposo
durante 15 minutos. Filtrar recogiendo el filtrado en un vaso de precipitado. Determinar el pH
mediante un potenciómetro.

Determinación de humedad: Pesar aproximadamente 3 gramos de pan en una cápsula previamente

tarada. Secar a 95 - 100°C en estufa, hasta peso constante (Pf).

Determinación de acidez: Se toman 2 gramos de muestra (Pm). Se añaden 300 ml de agua caliente
se agita y se deja enfriar con agitación ocasional. Completar a 500 ml y titular con hidróxido de sodio
0,1 N (Ns) usando fenolftaleína como indicador hasta cambio de coloración (Vs).

Calcular como % de ácido láctico. %Acidez, como ácido láctico = Vs x Ns x 9 / Pm

Análisis fisicoquímicos en derivados de Cereales

Análisis Físico

 Observar la textura y si el color es normal y el sabor agradable.

 Observar al microscopio la apariencia de los granos de la harina, y si hay presencia de
materiales extraños como afrecho o minerales o si está contaminado por insectos o residuos
de ellos.

Agentes mejorantes

Agentes oxidantes. Principio: Este método detecta todos los agentes oxidantes que se adicionan
generalmente a la harina, para mejorar sus propiedades de panificación, excepto percloratos y
peróxido de benzoilo. Soluciones amarillas o pardas indican la presencia de agentes oxidantes.

Bromatos y Yodatos. Principio: Este método sirve para determinar la presencia de bromato y yodato
en la harina, que actúan como mejorantes. Manchas negras o pardas indican presencia de yodatos.

Ácido ascórbico (vitamina C). Principio: Este método sirve para determinar la presencia de vitamina
C en harina y consiste en la aparición de puntos blancos sobre el fondo rosa del reactivo sal sódica
del 2,6 diclorofenol indofenol en medio ácido. aparecen unos puntos blancos más o menos grandes
sobre el fondo rosa.

Agentes blanqueadores, Cloro. Principio: Este método sirve para detectar la presencia de cloro en
harinas, usado como blanqueador. Las harinas poseen generalmente un pH entre 6 – 6,8; cuando han
sido blanqueadas con cloro poseen un pH más bajo.

Peróxido de nitrógeno. Principio: El peróxido de nitrógeno produce con el reactivo de Griess,

coloración roja, debido a la presencia de nitrógeno en forma de nitrito. La aparición de puntos rojos
es señal de prueba positiva, pero solo tiene valor si aparece enseguida.
Gluten. Principio: El gluten es la fracción lipoproteica insoluble en agua que comunica al producto
su capacidad de hinchamiento. Está formado en gran parte por gliadina y glutelina; la primera
comunica propiedades extensibles y la segunda propiedades elásticas a la masa de panificación, por
eso su determinación sirve para formarse un criterio sobre la capacidad de panificación de la harina.

Humedad: Pesar entre 3 y 5 g de muestra homogenizada (Pm) en una capsula previamente tarada
(Pc). Secar a 95 – 100 °C en estufa, hasta peso constante (Pf). hasta peso constante (Pf).[11]

% Sólidos totales (ST) = (Pf – Pc) x 100 / Pm

% Humedad = 100 - % ST

3. Realice un cuadro donde represente la siguiente información: equipos utilizados en la industria de

panadería, función, características e imagen del mismo.

EQUIPO FUNCIÓN CARACTERÍSTICAS

 Lamina y moldea panes con
un mejor trato de la masa
Puede producir más de 10.000 piezas
en el armado, logrando una
p/h. Panes iguales entre sí en peso
gran calidad en el producto
final.

Grupo trinchador o rollera

 La velocidad de estas amasadoras

(80 a 140 vueltas por minuto) hacen
posibles usarlas para todo tipo de
Son máquinas para amasar producto y harinas con unos
y trabajar todo tipo de resultados adecuados porque
masa; El amasado tiene dos mejora la incorporación de aire y
finalidades: mezclar en consigue un mayor esponjado de la
forma homogénea todos los masa.
ingredientes; y trabajar toda  La uniformidad del amasado
esta mezcla a fin de airearla incrementa la absorción de agua
y hacerla flexible y elástica. dándole más volumen y dejando la
textura más uniforme, produciendo
de esta manera un mayor número de
Amasadora unidades por moje.

La utilización de accesorios fácilmente

intercambiables y perfectamente
adaptados al trabajo a realizar,
La batidora de repostería
garantiza que el batido o amasado de
resulta imprescindible para
los ingredientes sea delicado, gradual y
dar mayor volumen a la
homogéneo, cualquiera que sea la
mezcla con menos esfuerzo
consistencia del producto: masa de
y mayor rapidez.
galletas, Mouse, cremas pasteleras,
productos montados a punto de nieve,
etc.

Batidora
 Acelera la cocción, requiere  Presentan como ventajas, la rapidez
mucho menos espacio y con de carga y la elevada producción
la más alta eficiencia especifica por unidad de superficie
térmica. Distribuye empleada.
homogéneamente el calor y  Alto rendimiento gracias al
aplica vapor (básico para esmerado diseño del
conseguir unos panes de intercambiador de calor, logrando
corteza dorada). bajos consumos en combustibles.
El aire que circula por la cámara de
Integran también el control cocción está exento de los gases de
electrónico para programar combustión. Logrando con todas
sus funciones. Utilizan estas ventajas: cocción uniforme y
carros que soportan la carga; de gran calidad.
son los hornos más  Construidos en aceros inoxidables
modernos y los que están de alta calidad interior y exterior
implementando por su Permite gran versatilidad de
Hornos rotatorios versatilidad, alto producción: panadería, pastelería,
rendimiento y fácil manejo. bollería. El gran tamaño de ventana
Estos hornos se calientan permite obtener una óptima visión
por convección forzada. El del producto.
Calor se produce de forma
indirecta en un generador y
es transmitido al interior de
la cámara de cocción

Están compuestas por

 P

Diseñados para dividir

volumétricamente y,
también, para bolear masas
de panadería o pastelería,
substituyendo el trabajo
manual a través de un
sistema mecanizado

Divisoras
 Taja uniformemente el pan
molde para obtener
porciones del mismo grosor
y por ende del mismo peso

Tajadoras

Instrumento para determinar Básculas y balanzas electrónicas que

la masa de los cuerpos proporcionan un peso confiable gracias
mediante la comparación a sus celdas de carga de gran precisión,
del objeto que se quiere con las cuales podrá controlar
pesar con otro de peso eficientemente los procesos
conocido productivos.

Básculas y balanzas

4. TIPOS DE MASAS QUE SE ELABORAN EN LA INDUSTRIA DE PANADERÍA Y

REPOSTERÍA y seleccione dos productos de cada tipo de masa y realice de ellos fichas técnicas de
cada uno.

En ambas categorías de pastelería y repostería se distinguen, al menos, cinco masas básicas:

 Masas de hojaldre: son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas
delgadas superpuestas. Están elaboradas básicamente con harina y con ingredientes como aceites
o grasas y agua, con sal o no.
Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelita, besamela
grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos,
tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, garrotes, hojas, etc.

 Masas azucaradas: son masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o grasa y
azúcares. Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pasta
brisa, pasta quemadas, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas,
lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiñolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas,
rosquillas de santa clara, etcétera.
 Masas escaldadas: son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico. Están
elaboradas fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas
alcohólicas. Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos
rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, pequeña-crema, etc.

 Masas batidas: son masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y
suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos, azúcares, harinas o almidones. Con ellas se
elaboran bizcochos, melindros, soletillas rosquillas, mantecadas magdalenas, bizcocho de frutas,
genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara,
bizcochos de Viena, tortas de Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortilla,
biscotelas, etc.

 Masas de repostería: son masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o
guarnición de otros productos. Se preparan en formas y tamaños diversos. En este grupo se
incluyen los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, mazapanes de Soto,
mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales panellets, alfajores, confites, anises,
grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jales de frutas, pralinés,
trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc.[12]

5. Determine las técnicas de almacenamiento de producto terminado en la industria de panadería y

los parámetros a elaborar en ellas.

Referencias:

[1] Manejo de materias primas en panadería, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/U5xbGS
[2] Ingredientes básicos de panificación, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/G3QoXm
[3] Almacenamiento de harinas, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/6R7C4A
[4] Almacenamiento de agua, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/WmsDxA
[5] Tipos de sal, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web: https://goo.gl/d6YRy9
[6] Norma para almacenamiento de sal, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/cSxPqM
[7] Tipos de levaduras, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web: https://goo.gl/oMBEJB
[8] Tipos de grasas, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web: https://goo.gl/6tvy2u
[9] Materias primas fundamentales en panadería, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/tFACsR
[10] Almacenamiento de Azúcar, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/S2jzrm
[11] Control fisicoquímico en panadería, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/L7k8hF
[12] Tipos legales de masas utilizadas en repostería y pastelería, Fecha de consulta (01/05/2018)
Dirección web: https://www.consumoteca.com/alimentacion/bolleria-reposteria-y-pasteleria/tipos-
legales-de-masas-utilizadas-en-pasteleria-y-reposteria/