Este documento describe diferentes tipos de prefermentos de trigo utilizados en la panificación, incluyendo poolish, esponja, biga y pâte fermentée. Explica cómo los prefermentos mejoran la calidad y frescura de los productos horneados al modificar las características de la masa y regular la fermentación. También discute los factores que influyen en la producción de masa madre y los beneficios y desafíos del uso de prefermentos.
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Este documento describe diferentes tipos de prefermentos de trigo utilizados en la panificación, incluyendo poolish, esponja, biga y pâte fermentée. Explica cómo los prefermentos mejoran la calidad y frescura de los productos horneados al modificar las características de la masa y regular la fermentación. También discute los factores que influyen en la producción de masa madre y los beneficios y desafíos del uso de prefermentos.
Este documento describe diferentes tipos de prefermentos de trigo utilizados en la panificación, incluyendo poolish, esponja, biga y pâte fermentée. Explica cómo los prefermentos mejoran la calidad y frescura de los productos horneados al modificar las características de la masa y regular la fermentación. También discute los factores que influyen en la producción de masa madre y los beneficios y desafíos del uso de prefermentos.
Este documento describe diferentes tipos de prefermentos de trigo utilizados en la panificación, incluyendo poolish, esponja, biga y pâte fermentée. Explica cómo los prefermentos mejoran la calidad y frescura de los productos horneados al modificar las características de la masa y regular la fermentación. También discute los factores que influyen en la producción de masa madre y los beneficios y desafíos del uso de prefermentos.
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PREFERMENTOS
Prefermentación (definición)
prae (lat) = indica anterioridad local o temporal, “antes de”
fermentatio (lat. tardío) = acción y efecto de fermentar
La fermentación es un proceso bioquímico y es el nombre dado a la conversión microbiológica y
enzimática de sustancias orgánicas en compuestos como ácidos, gases o alcohol. Proceso de fermentación Prefermentos de trigo
Los prefermentos de trigo son masas hechas a partir de derivados de trigo molido con adición de agua y levadura.
Ingredientes adicionales: azúcares, gluten, sal, grasas, reguladores de pH, etc.
Son ingredientes para otras masas y, por ello, son componentes determinantes en la calidad de productos horneados. Tipos de prefermentos Pâte Característica Poolish Esponja Biga fermentée Rendimiento (%) 200 140 – 155 144 – 165 160 – 170 Levadura (%) 0,1 – 2,0 0,3 – 0,6 0,2 – 1,0 0,2 – 2,0 Tiempo de 3 – 18 3 – 12 12 12 fermentación (h) Cantidad en receta* 10 – 40 10 – 50 30 – 50 10 – 25 (%) Otros 2% Sal Adicionales ingredientes Masa vieja
* Porcentaje de harina proveniente del prefermento con relación al total de harina en la masa principal Ejemplo de aplicaciones
Pâte Poolish Esponja Biga fermentée
Baguettes, panes Pan para hamburguesa, Panes italianos (ciabatta, Panes franceses (brioche) mediterráneos, pan de pan de molde/caja, panes rosetta sofiatta) molde/caja, croissants suaves Desarrollo de pH y grado de acidez
Pâte Característica Poolish Esponja Biga fermentée Rendimiento (%) 200 150 160 168 Levadura (%) 1,5 0,5 0,2 2,0 pH inicial 5,7 5,8 5,8 5,9 pH final 5,3 5,5 5,4 5,5 Grado de acidez inicial 2,3 2,6 2,6 2,4 Grado de acidez final 4,4 4,5 5,4 6,6
Fermentación durante 18 horas a 20 °C
Influencia de los prefermentos Masa Producto final • Mejora la textura y elasticidad de la • Favorece la fermentación miga • Reducen el tiempo de amasado • Mejora la frescura • Regulan la actividad enzimática • Produce una corteza crujiente de mayor duración • Modifican las características reológicas • Mejora el color de la corteza • Reducen el pH • Mejora el aroma y sabor Masas madre • Son prefermentos de trigo con acidificación específica debido a actividad microbiológica.
• Empleo de cultivos iniciadores (BAL)
• Grado de acidez mayor a 7 mL NaOH
• Mejoran el aroma y sabor
• Ejemplos: Pan de Altamura (Italia), Pan de San Francisco (USA), Baguette (Francia), Panettone (Italia).
• Rendimiento de masa entre 160 – 220 %
• Dosis: 10 – 20 % (base harina)
Factores que influyen en la producción de masa madre
Tiempo Temperatura
Tipo de Starter Valor de pH harina
Factor de Rendimiento reproducción de la masa Grado de acidez 7 - 25 Cultivos iniciadores (Starters) Bacterias ácido lácticas
masas firmes masas líquidas Diferencias entre ácido láctico y acético
Característica Láctico Acético
Fuerza Fuerte Débil Sabor Ligero Fuerte y aromático Inhibición de la Normal Fuerte fermentación Apariencia de miga Media a fina Abierta Coloración Normal Intensa Frescura Normal Muy buena Ventajas y desventajas de los prefermentos Ventajas Desventajas
• Mejoran la calidad y alargan la vida útil
• Pueden presentar variación en función de • Desarrollan una amplia variedad de aromas y diversos factores sabores • Incrementa tiempo de proceso (alarga ciclos por • Permiten reducir el uso de mejorantes, azúcares y lote) otros ingredientes • Mayores requerimientos de espacio y equipos • Permite ofrecer productos de etiqueta (más) limpia • Incrementa los requerimientos de energía y mano de obra • Ofrecen oportunidades de diferenciación En resumen
El uso adecuado de prefermentos, mejora las características tanto de la masa como de los productos horneados.
La selección del prefermento adecuado para un producto, dependerá en gran medida de las capacidades de producción para el almacenamiento y elaboración de los mismos.
El uso de prefermentos NO sustituye al uso de mejorantes y los métodos de control de
masas.
En combinación con productos IREKS, los prefermentos proveen una amplía variedad de soluciones.
