Etas
Etas
Etas
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETA)
Enfermedades Trasmitidas
por Alimentos (ETA)
Son síndromes originados por
la ingestión de alimentos (entre
los cuales se incluye también el
agua), que contienen agentes
productores de enfermedad
(agentes “etiológicos”) en
cantidades tales que afectan la
salud del consumidor, ya sea en
forma individual o en grupos de
población.
Caso: la ETA se presentan en
una sola persona.
Brote: la ETA ocurre a 2 ó
más personas-
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
Contaminación Biológica: es la que ocurre por diversos
agentes microbianos como:
Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa más frecuente de
intoxicaciones alimentarias pudiendo citarse como ejemplo las
provocadas por Clostridium botulinum, salmonella, Escherichia
coli, Bacillus cereus, Estafilococcus, etc
Parásitos: diversas tenias, como Tenia saginata, Tenia solium, y
otros
Virus: como por ejemplo Hepatitis A
Hongos: como los mohos del pan
Priones: son agentes causantes de alteraciones diferentes, no
muy conocidos, que se están estudiando actualmente, y
podrían ser los responsables de enfermedades como la de la
“vaca loca” (encefalitis espongiformes)
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
Alteración de la
salud a causa del
consumo de
alimentos o bebidas
contaminadas.
COSTOS DE UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
¿QUÉ POSIBILITA LA APARICIÓN DE UNA ETA?
Falta de higiene personal
Manipuladores con alguna patología
Uso de agua no potable
Almacenamiento inadecuado
Incorporación de alimentos/ingredientes crudos o aditivos
contaminados en comidas que no reciban una cocción
subsecuente.
Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de
fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso).
Uso de sobras
Contaminación cruzada
Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos
Cocción o recalentamiento insuficientes
¿QUÉ POSIBILITA LA APARICIÓN DE UNA ETA?
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Alimento contaminado: Es todo aquel producto que contiene sustancias o
elementos ajenos a su composición natural, en concentración o cantidad
tal que pueden causar daño a la salud del consumidor.
Ejemplos:
Leche en polvo contaminado con heces u orina de roedores.
Azúcar contaminada con detergente.
Comidas preparadas por manipuladores enfermos o portadores de tifoidea;
los que sin lavarse las manos después de ir al baño, preparan o expenden
estos alimentos.
Alimento Alterado: Es todo alimento que por diversas causas propias del
alimento (enzimáticas, microbiológicas o exposición al calor ambiental por
muchas horas) no presenta las características organolépticas, fisicoquímicas
y microbiológicas originales; sufriendo un deterioro que lo hace riesgoso
para la salud. Por ejemplo: mantequilla rancia, embutidos
descompuestos, leche ácida, frutas podridas, etc.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
1. Contaminación
2. Sobrevivencia microbiana
3. Crecimiento microbiano
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
1. Contaminación
• Equipos no higienizados
• Materias primas
• Insectos / roedores / aves
• Condensación
• Manos contaminadas
Modalidades de contaminación
Contaminación Inicial
Se da cuando los alimentos vienen contaminados desde su
origen, es decir desde su fuente de producción, por haberse
obtenido en condiciones insalubres, o de animales enfermos o
portadores.
Ejemplos:
• Huevos contaminados por Salmonella enteritidis procedentes
de gallinas portadoras de este microorganismo.
• Quesos contaminados con Brucella sp.
cuando son procesados con leche procedente de
animales enfermos.
• Carne de cerdo contaminada con quistes de Cysticercus
cellullosae, obtenida de animales que se alimentaron con
excretas humanas.
Modalidades de contaminación
Contaminación Cruzada
Es la contaminación más frecuente que se da fuera de la fuente
de producción, en cualquiera de las etapas de la cadena
alimentaria como el transporte, almacenamiento, distribución u
otra. Ocurre cuando se cruzan zonas sucias con zonas
limpias u operaciones sucias con operaciones limpias y
especialmente por el contacto directo o indirecto con alimentos
crudos y superficies o utensilios contaminados por éstos.
Situaciones pueden provocar contaminación cruzada:
• Transporte a granel en vehículos utilizados para el transporte
de otros productos no afines.
• Almacenamiento en el piso por falta de estantes o tarimas.
• Almacenamiento de sustancias químicas o
altamente contaminadas con alimentos.
• Manos sin lavar después de tocar objetos contaminados.
• Utilización de equipos, como cortadores de embutidos, sucios.
• Empleo de envases y utensilios mal lavados.
Situaciones pueden provocar contaminación cruzada:
• Manipuladores enfermos, convalecientes o portadores asintomáticos
de tifoidea, paratifoidea, salmonelosis y otras enfermedades
causadas por enterobacterias. Especialmente, aquellos que no se
lavan las manos después de ir al baño y que luego manipulan
alimentos (corte de embutidos, quesos, etc.).
• Manipuladores enfermos, convalecientes o portadores
asintomáticos de afecciones respiratorias que tosen, estornudan o
hablan directamente sobre los alimentos.
• Personas con heridas infectadas que preparan alimentos
directamente con las manos.
• Productos a granel, envueltos con papel de segundo uso.
• Utilización de bolsas de material reciclado (bolsas negras) en
alimentos.
• Personas que cobran y manipulan alimentos a la vez.
• Presencia de perros, gatos y otros animales en lugares de
expendio.
• Presencia de roedores, moscas y cucarachas así como gorgojos,
polillas y otras plagas que producen pérdidas por deterioro
Factores que favorecen la contaminación:
• Relacionados con los alimentos:
2. Sobrevivencia microbiana
• Cocción insuficiente
• Calentamiento inadecuado
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
3. Crecimiento microbiano
• Refrigeración insuficiente
• Temperatura ambiente
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR
LOS ALIMENTOS (ETA)
Bacterianas Peligros
Biológicos
Parasitarias
Peligros
Virales Químicos
Por
Sustancias
Químicas
Qué es una
TOXIINFECCIÓN?
INFECCIÓN: Si el trastorno lo origina un alimento
contaminado con microorganismos, se habla de
infección.
INTOXICACIÓN: Se debe a las toxinas producidas
por los gérmenes presentes en el alimento.
Infección alimentaria:
• Bacterias (Salmonella, Listeria
monocytogenes, Campylobacter jejuni)
• Virus (hepatitis A, norovirus y rotavirus) y
• Parásitos (Trichinella spiralis, Anisakis simplex).
Intoxicación alimentaria: Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus.
Las sustancias químicas que pueden causar una intoxicación
alimentaria incluyen productos químicos, desinfectantes,
pesticidas y metales como plomo, zinc o cadmio.
Plantas, hongos y mariscos son alimentos que pueden causar
intoxicación.
La ingesta de alimentos contaminados por microorganismos
patógenos o sus toxinas causa toxiinfección alimentaria. Este
concepto hace referencia a la acción patógena de los
microorganismos, que puede ocurrir a través de los dos
mecanismos: la infección y la intoxicación.
Los síntomas de las dos son similares. Ambas pueden provocar
dolores de cabeza, vómitos, dolor abdominal, calambres,
diarrea o deshidratación.
¿CÓMO SE REPRODUCEN LOS
MICROBIOS?
• Se reproducen
por división
binaria. Cada
20 minutos se
tiene una
nueva
generación
• 1 microbio en 7
horas genera
más de un
millón de
microbios
FACTORES QUE FAVORECEN EL
CRECIMIENTO MICROBIANO
FACTORES: CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS
• Factores intrínsecos:
• Factores extrínsecos:
• Temperatura
• Humedad
• Tiempo
ACTIVIDAD DEL AGUA
Salmonella 0.95
Deshidratación
Salado
Azucarado
aw < 1
Disponibilidad del agua en el alimento
0,25 0,30 0,58 0,60
0 ACIDOS
4.5 7 9 14
BASICOS
ALIM ENTOS
CRECEN ALIMENTOS
DE CRECEN
MOHOS Y ÁCIDOS
LEVADURAS BAJA ACIDEZ BACTERIAS
TEMPERATURA
> 65° C
Temperatura de conservación
de alimentos calientes
4° C – 65° C (30-37°C)
<4° C
Temperatura de conservación
de alimentos fríos
HUMEDAD RELATIVA (HR) DEL
AMBIENTE
El cólera es una infección intestinal aguda causada por la ingestión de alimentos o agua
contaminados por la bacteria Vibrio cholerae.
Tiene un periodo de incubación corto, entre menos de un día y cinco días, y la bacteria produce una
enterotoxina que causa una diarrea copiosa, indolora y acuosa que puede conducir con rapidez a
una deshidratación grave y a la muerte si no se trata prontamente. La mayor parte de los pacientes
sufren también vómitos.
El cólera es una enfermedad diarreica aguda que, si no se trata, puede causar la muerte en cuestión
de horas.
Se calcula que cada año se producen entre 3 millones y 5 millones de casos de cólera y entre 100
000 y 120 000 defunciones.
Hasta el 80% de los casos puede tratarse satisfactoriamente con sales de rehidratación oral.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR
BACTERIAS
Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de
(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)
La Escherichiacoli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del
ser humano y de otros animales. “Aunque no parece que su presencia tenga una función
especialmente relevante, se ha descrito que la bacteria E. coli favorece la absorción de
algunas vitaminas, especialmente la vitamina K”.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR BACTERIAS
Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de
(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)
Las verduras, las carnes y otros alimentos que usted consume pueden resultar
infectados con la bacteria si entran en contacto con suelos o estiércol contaminado.
La leche cruda o los productos hechos de ella pueden portar estas bacterias.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR BACTERIAS
Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Modo de
(agente causal) Latencia principales típicos contaminación
(duración)
Salmonelosis 5 – 72 horas Diarrea, dolores Huevos Alimentos de
(Salmonella abdominales, crudos, mal origen animal,
enteritidis) escalofríos, cocinados; infectados heces
fiebre, vómitos, leche, carne y humanas
Tifoidea y deshidratación, pollo crudos,
fiebre frutas y
Paratifoidea
verduras
(Salmonella tiphy,
Salmonella crudas.
paratiphy)
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA CAUSADAS POR BACTERIAS