LOS HIDRATOS DE CARBONO

Los carbohidratos son la más importante fuente de energía en el mundo. Representan el 40-80%
del total de la energía ingerida, dependiendo, claro está, del país, la cultura y el nivel
socioeconómico.

Los carbohidratos son compuestos orgánicos compuestos por carbono, hidrógeno y oxigeno en una
relación respectivamente.

Carbohidratos: clasificación y funciones

Los carbohidratos, o hidratos de carbono, glúcidos o azúcares nos aportan abundante energía pero
primero veremos su clasificación y sus funciones.

Los Carbohidratos, también llamados hidratos de carbono, glúcidos o azúcares son la fuente más abundante
y económica de energía alimentaria de nuestra dieta.
Están presentes tanto en los alimentos de origen animal como la leche y sus derivados como en los de
origen vegetal; legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas.

Dependiendo de su composición, los carbohidratos pueden clasificarse en:

Simples

 Monosacáridos: glucosa o fructosa

 Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos: lactosa, maltosa,
sacarosa, etc.
 Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.
Complejos

 Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples.

 Función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos.
 Función estructural: celulosa y xilanos.

Funciones de los carbohidratos

 Función energética. Cada gramo de carbohidratos aporta una energía de 4 Kcal. Ocupan el primer
lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos aportan el combustible necesario para
realizar las funciones orgánicas, físicas y psicológicas de nuestro organismo.
 Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia más simple. La glucosa es
de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central (SNC) Diariamente,
nuestro cerebro consume más o menos 100 g. de glucosa, cuando estamos en ayuno, SNC recurre a los
cuerpos cetónicos que existen en bajas concentraciones, es por eso que en condiciones de hipoglucemia
podemos sentirnos mareados o cansados.
 También ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidación de las proteínas. La
fermentación de la lactosa ayuda a la proliferación de la flora bacteriana favorable.

Debemos consumir entre 3 y 5 raciones al día de carbohidratos

por ejemplo:

 2 piezas de fruta fresca.

 50 a 100 g. de arroz o pasta integral.
 30 a 40 g. de galletas o pan integral.
 30 a 60 g. de fruta desecada.
 CLASIFICACION DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Carbohidratos simples:

Los hidratos de carbono simples son los monosacáridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y
la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos.
Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe
rápidamente. Su absorción induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el
apetito y favorece los depósitos de grasa.

El azúcar, la miel, mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fácil absorción.
Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad
de agua.

Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares refinados
es que tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser
moderado.

Carbohidratos complejos:

Los hidratos de carbono complejos son los polisacáridos; formas complejas de múltiples moléculas. Entre
ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostén de los vegetales; el almidón presente en
tubérculos como la patata y el glucógeno en los músculos e hígado de animales.

El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta
absorción. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno, avena,
etc.

Clasificación de los hidratos de carbono en función de su estructura.

MONOSACÁRIDOS

Los monosacáridos forman moléculas compuestas por tres a ocho átomos de carbono.
Son solubles, sólidos y dulces. Su aspecto es blanquecino.
Los monosacáridos que desempeñan una función importante por constituir la fuente energética
principal de nuestras células son conocidos son:

La Glucosa: Se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto final del metabolismo
de otros carbohidratos más complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía
del sistema nervioso, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno

La Galactosa. No se encuentra libre en la naturaleza, es producida por la hidrólisis de la lactosa o

azúcar de la leche.

La Fructosa. Se encuentra en la fruta y la miel. Es el mas dulce de los azúcares. Después de ser absorbida
en el intestino, pasa al hígado donde es rápidamente metabolizada a glucosa.
MONOSACÁRIDOS

Son la unidades más sencillas de los carbohidratos.

a) Clasificación

Los monosacáridos se clasifican en base a dos criterios:

 Grupo funcional
 Número de átomos de carbono

En base al grupo funcional los monosacáridos se clasifican en dos grupos:

o Aldosas: Contienen en su estructura un grupo formilo (grupo de aldehídos).

Aldosas
Existen en total quince géneros de monosacáridos que son aldosas:
 Aldotriosas: gliceraldehído
 Aldotetrosas: eritrosa, treosa

 Aldopentosas: ribosa, arabinosa, xilosa y lixosa

 Aldohexosas: alosa, altrosa, glucosa, manosa, gulosa, idosa, galactosa y talosa.

Esto son algunos ejemplos de la composición química de las aldosas:

Eritrosa Treosa Xilosa Lixosa Talosa

Cetosas: Contienen en su estructura un grupo oxo (grupo de cetonas.

Cetosas
Existen en total ocho géneros de cetosas:

 Cetotriosas: dihidroxiacetona
 Cetotetrosas: eritrulosa

 Cetopentosas: ribulosa, xilulosa

  Cetohexosas: sicosa, fructosa, sorbosa y tagatosaEsto son algunos ejemplos de la
composición química de las cetosas:

Ribulosa Xilulosa

Ejemplos:

Los monosacáridos forman estructuras cíclicas al cerrarse la cadena abierta mostrada anteriormente.

Ejemplo:

Por el número de átomos de carbono los monosacáridos se clasifican en:

Número de
Tipo átomos de Ejemplo
carbono

Triosa 3 Gliceraldehído
 Tetrosa 4 Eritrosa

Pentosas 5 Ribosa

Hexosa 6 Fructosa

b) Monosacáridos importantes.

Algunos monosacáridos tienen un papel muy importante en los seres vivos.

GLUCOSA (C6H12O6).- Es una aldohexosa conocida también conocida con el nombre de dextrosa. Es el
azúcar más importante. Es conocida como “el azúcar de la sangre”, ya que es el más abundante, además
de ser transportada por el torrente sanguíneo a todas las células de nuestro organismo.

Se encuentra en frutas dulces, principalmente la uva además en la miel, el jarabe de maíz y las verduras.

Al oxidarse la glucosa, produce dióxido de carbono, agua y energía, la cual es utilizada por el organismo
para realizar sus funciones vitales.

La reserva mas importante de glucosa en el organismo se encuentra en el hígado y los

músculos, pero ésta no es muy abundante, por lo que es importante incluir alimentos que contengan
carbohidratos, que el organismo transforma en glucosa, para un adecuado funcionamiento de nuestro
cuerpo.

Industrialmente, la glucosa se utiliza en la preparación de jaleas, mermeladas, dulces y refrescos, entre otros
productos. La concentración normal de glucosa en la sangres es de70 a 90 mg por 100 ml. El exceso de
glucosa se elimina través de la orina. Cuando los niveles de glucosa rebasan los límites establecidos se
produce una enfermedad conocida como diabetes, la cual debe ser controlada por un médico capacitado.
 GALACTOSA

GALACTOSA

Esta pequeña diferencia que podría parecer sin importancia, hace de estas dos moléculas compuestos de la
misma familia, pero con características físicas y químicas diferentes. Igualmente su función bioquímica no es
la misma. La estructura cíclica de la galactosa es:

A diferencia de la glucosa, la galactosa no se encuentra libre sino que forma parte de la lactosa de la leche.
Precisamente es en las glándulas mamarias donde este compuesto se sintetiza para formar parte de la leche
materna.

Existe una enfermedad conocida como galactosemia, que es la incapacidad del bebé para metabolizar la
galactosa. Este problema se resuelva eliminando la galactosa de la dieta del bebé, pero si la enfermedad no
es detectada oportunamente el bebe puede morir.

FRUCTOSA.-

La fructosa es una cetohexosa de fórmula C6H12O6. Es también un isómero de la glucosa y la galactosa. Su

fórmula estructural y su estructura cíclica son:
La fructosa es un isómero funcional porque tiene un grupo oxo, mientras que la glucosa y la galactosa
tienen un grupo formilo.

La fructosa también se conoce como azúcar de frutas o levulosa. Este es el más dulce de los
carbohidratos. Tiene casi el doble dulzor que el azúcar de mesa (sacarosa)La siguiente tabla muestra el
dulzor relativo de diversos azúcares.

Fructosa 100

Sacarosa 58

Glucosa 43

Maltosa 19

Galactosa 19

Lactosa 9.2

Está presente en la miel y en los jugos de frutas. Cuando se ingiere la fructosa está se convierte en glucosa
en el hígado

DISACÁRIDOS

Son oligosacáridos formados por la unión de 2 monosacáridos.

Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azúcar común, obtenido de la remolacha y del azúcar de caña formada
por una molécula de glu-fruc.

Maltosa (glucosa + glucosa): se localiza principalmente en la malta.

Está formada por dos moléculas de glucosa .Raramente se encuentra libre en la naturaleza.

Lactosa (glucosa + galactosa): está compuesta por una molécula de galactosa y otra de glucosa,
se encuentra principalmente en los lácteos.
Al conjunto de monosacáridos y disacáridos se les llaman azúcares

Disacáridos
Los disacáridos están formados por dos moléculas de monosacáridos que pueden ser iguales o diferentes.
Los disacáridos no se utilizan como tales en el organismo, sino que éste los convierte a glucosa. En este
proceso participa una enzima específica para cada disacárido, lo rompen y se producen los monosacáridos
que los forman, estos 3 procesos se llama isómero.

SACAROSA

Este disacárido esta formado por una unidad de glucosa y otra de fructuosa, y se conoce comúnmente
como azúcar de mesa. La sacarosa se encuentra libre en la naturaleza; se obtiene principalmente de
la caña de azúcar que contiene de 15-20% de sacarosa y de la remolacha dulce que contiene del 10-
17%. La caña de azúcar en america y la remolacha azucarera en europa son dos principales fuentes de
sacarosa

La estructura de la sacarosa es:

Industrialmente la sacarosa se utiliza en la elaboración de glucosa y como reactivo en el laboratorio.

LACTOSA

Es un disacárido formado por glucosa y galactosa. Es el azúcar de la leche; del 5 al 7% de la leche

humana es lactosa y la de vaca, contiene del 4 al 6%.

La estructura de la lactosa es:

Cuando ciertos microorganismos actúan sobre la leche, ésta tomo un sabor agrio y puede incluso formarse
un cuajo en ella, por eso se protege mediante la refrigeración.

La leche es uno de los mejores

alimentos por los constituyentes que
la forman, uno de lo cuales es
la lactosa.

MALTOSA

Es un disacárido formado por dos unidades de glucosa. Su fuente principal es la hidrólisis del almidón, pero
también se encuentra en los granos en germinación.

Su estructura es:

POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos forman cadenas compuestas por 9 o varios miles de monosacáridos.

Pueden cumplir funciones tanto energéticas como estructurales, y no tienen un carácter dulce
como las anteriores.

Los polisacáridos más conocidos son: El almidón, El glucógeno, La celulosa

Las principales funciones de los carbohidratos son:

1. Proporcinar energía a los seres vivos.

2. Almacen y reserva de energía: El glucógeno (en animales) y el almidón (en los vegetales)
son almacenes energéticos que se movilizan rápidamente para generar glucosa cuando se
requiera.
3. Forman parte de moléculas tan importantes como el DNA y el ATP, entre otras (ribosa y
desoxirribosa).
4. Actúan como reguladores intestinales (fibra alimentaria).

-Polisacáridos:
La mayoría de los polisacáridos son el resultado de la unión de unidades de monosacáridos
(principalmente glucosa). Algunos tienen mas de 3.000 unidades. Son menos solubles que los
azúcares simples y su digestión es más compleja.

Almidón: Es la reserva energética de los vegetales, está presente en los cereales, tubérculos y
legumbres.

Glucógeno: Es la principal reserva de carbohidratos en el organismo. Se almacena en el hígado y

el músculo, en una cantidad que puede alcanzar los 300 – 400 gramos. El glucógeno del hígado se
utiliza principalmente para mantener los niveles de glucosa sanguínea, mientras que en los
musculos son fuente de energía para la contracción muscular durante el ejercicio,
Polisacáridos

Son los carbohidratos más complejos formados por muchas unidades de monosacáridos
La masa molecular de los polisacáridos es de miles de gramos / mol.

Polisacáridos importantes.

ALMIDÓN.-.-

Este polisacárido está formado por unidades de glucosa, por tanto es un polímero de ésta. Se encuentra en
los vegetales y tiene una reserva energética que se encuentran en los cereales, como el maíz, arroz y
trigo, también se encuentra en las papas.

El almidón es ampliamente utilizado

en la industria. Algunos ejemplos
son:

Industria del papel y cartón.

Industria alimenticia
Industria textil
Industria farmacéutica y cosmética
Industria de los edulcorantes
 El trigo y los productos que con el
se elaboran, es una de las
principales fuentes de almidón.

CELULOSA.-

La celulosa, al igual que el almidón es un polímero de glucosa. El tipo de enlace que une las moléculas de
glucosa en la celulosa, es diferente del enlace que une las del almidón, por esta razón la celulosa no se
puede utilizarse por el organismo humano como alimento, ya que carece de las enzimas necesarias para
romper ese tipo de enlace, pero tiene un papel importante como fibra en el intestino grueso.

El algodón por ejemplo, es casi celulosa pura, la madera también es fuente de celulosa.

El algodón es casi celulosa pura

La celulosa se utiliza principalmente en la industria textil y en la fabricación del papel.

GLUCÓGENO.-
Es la reserva de carbohidratos en el reino animal. Se almacena especialmente en el hígado y en los
músculos. Conforme el organismo lo va requiriendo, el glucógeno se convierte a glucosa la cual se oxida
para producir energía.

Desde el punto de vista calórico, los carbohidratos aportan alrededor de 4 kcal por gramo de energía.

La reserva como glucógeno de los carbohidratos en realidad es pequeña. Si hay exceso de carbohidratos en
la alimentación, se transforman en lípidos para almacenarse como grasa en el organismo.

Los hidratos de carbono. La fotosíntesis

Los glúcidos entran en más de un 50% en la composición de la mayoría de los organismos vegetales
superiores. En ellos ocupan un lugar preferencial debido a papel que desempeñan en la construcción de las
membranas celulares (celulosa). Los organismos vegetales forman hidratos de carbono o azúcares mediante
la combinación de bióxido de carbono que toman de la atmósfera y el agua absorbida de las raíces. La
fuente de energía de dichas transformaciones es la luz solar. El proceso de formación de los glúcidos a partir
del agua y del bióxido de carbono se denomina fotosíntesis. Este proceso tiene lugar gracias a la
intervención de una sustancia química de estructura compleja: la clorofila. Es interesante recordar que la
clorofila contiene magnesio, elemento indispensable para la fotosíntesis. El almidón resultante de esta
síntesis queda depositado en el cuerpo de la planta. El organismo animal, falto de clorofila no puede realizar
dicha síntesis, viéndose obligado a utilizar como fuente de hidratos de carbono las plantas.

El anabolismo de los hidratos de carbono

Los azúcares del organismo pueden proceder de un gran número de fuentes, pero es necesario que cada
una de esas fuentes pueda formar glucosa, fructosa o ribosa, que son los únicos azúcares que se pueden
utilizar en el catabolismo. Estas fuentes son alimentarias o endógenas. Las fuentes alimentarias suministran
glucosa, fructosa, galactosa y pentosa. La glucosa que franquea la barrera intestinal después de la
fosforilización circula bajo forma libre y sigue la vía anabólica o de almacenamiento lagunar, formación de
glucógeno hepático, muscular y reserva lipídica o la vía catabólica que conduce a anhídrido carbónico y agua
por el ciclo de Krebs.

Metabolismo de los hidratos de carbono o glúcidos

Las relaciones entre el metabolismo de los glúcidos, el de los lípidos y el de los prótidos. El
metabolismo de los hidratos de carbono o glúcidos aparece como el nexo de los diversos
metabolismos. El catabolismo glucídico o eliminación de desechos de origen glucídico está en el
centro del metabolismo general, no solamente porque el azúcar y los carbohidratos son los
alimentos energéticos por excelencia, sino también lo es porque el catabolismo de otros alimentos
recurre a las vías catabólicas de los glúcidos.
CLASIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS