La denominación de Hidromiel hace referencia a una bebida alcohólica procedente de la

fermentación mediante levadura a partir de miel diluida en agua. En un plano más técnico,
aguamiel es una bebida alcohólica donde más del 50% de los azúcares fermentados provienen de
miel. Por ejemplo, si fuera cerveza sería una bebida fermentada a partir de más de un 50% de
granos de cereales (cebada malteada típicamente).
La levadura (casi siempre Saccharomyces cerevisiae) transforma la glucosa de la miel en alcohol,
oscilando su contenido alcohólico entre 5-20%.
Aunque se conoce como la bebida más antigua por el hombre, entró en declive por diferentes
razones como fermentaciones prolongadas que terminaban dando sabores indeseables, además la
competencia con el vino y la cerveza hizo que su consumo casi fuera inexistente en torno a 1700
y sólo en aquellas zonas donde el cultivo de la uva era difícil se mantuvo algo.
Hablar de tipos de hidromiel es hablar de una gran variedad de sabores atendiendo al tipo de miel
empleado y por los aditivos utilizados (desde frutas a especias). También lo puede marcar el tipo
de levadura utilizada en la fermentación y el modo de envejecimiento. Así mismo pueden estar o
no gasificados de forma natural o artificial.
Como en la cerveza, la BJCP dispone de información sobre los grupos en los que clasificarla y
sus características. Así podríamos hablar de 4 grupos:
Tradicional: Se suele dividir en dulce, semi-dulce y secas (haciendo referencia al azúcar
residual). Sólo lleva miel, agua y levadura
Con frutas: también llamadas melomel, a parte de la miel se le añade frutas o jugos de frutas. Se
dividen a su vez en:
 Cyser. Es un hidromiel hecho con la adición de manzanas o jugo de manzanas.
Tradicionalmente se elaboran a partir de la adición de miel a jugo de manzana sin adicionar
agua.
 Pyment. Es un hidromiel elaborado con la adición de uvas o jugo de uvas. Como alternativa,
una pyment puede ser un vino casero a base de uvas, endulzado con miel, o un hidromiel
mezclada con vino casero a base de uvas después de la fermentación. Pueden ser blanca, rojas
o rosas como un vino
 Hidromiel con Bayas. Se añade cualquier fruta de la familia calificaría como frambuesas,
arándanos, moras, grosellas (negras, rojas y blancas), fresas, zarzas, saúcos, etc.
 Hidromiel con Frutas Carosas. Están elaboradas con frutas tales como cerezas, ciruelas,
melocotones, albaricoques y mangos.
 Melomel. Se denomina a aquellas hidromieles con fruta elaboradas con cualquier fruta que
no se asocie a otra subcategoría de hidromiel con frutas, o con una combinación de frutas de
múltiples subcategorías de hidromiel con frutas (como uvas y frutas carozas). Algunos
ejemplos incluyen cítricos, frutos secos (dátiles, ciruelas pasas, uvas pasas, etc.), peras, higos,
granadas, tunas, bananas, piñas y la mayoría de las frutas tropicales. con especias: Aquellas
en que se añaden hierbas, especias o partes de otras plantas. Se pueden combinar con Frutas
también. También se incluyen de forma explícita: rosas, rosa mosqueta, jengibre, ruibarbo,
calabazas, ajíes rojos, café, chocolate, frutos secos (incluido coco), cáscara/piel de cítricos y
té.
Hidromiel especialidad: Son básicamente las que no entran en las anteriores categorías, sean
miel y malta, miel fruta y especias, miel, zumo y fruta con malta y especias, etc. Podemos
encontrar 3 grupos:
 Braggot. Es un hidromiel elaborado con malta. Un braggot puede ser elaborado con cualquier
tipo de miel y cualquier estilo de cerveza base. El componente de malta se puede derivar a
partir de granos o extractos de malta. La cerveza puede ser o no lupulada.
 Hidromiel Histórico. Es autóctona de un determinado lugar y no se ajusta a otra subcategoría
(por ejemplo, tej etíope, hidromieles polacas).
 Experimental. No encaja en ninguna otra subcategoría. Esto podría aplicarse a hidromieles
que mezclan varias subcategorías o cualquier hidromiel experimental utilizando fuentes
adicionales de fermentables (por ejemplo, jarabe de arce, melaza, azúcar morena o miel de
agave), ingredientes adicionales (por ejemplo, licores, humo, etc.), procesos alternativos (por
ejemplo, congelamiento), fermentación con levaduras no tradicionales (por ejemplo,
Brettanomyces, ale o lambic belga, etc.) u otro ingrediente inusual, proceso o técnica, también
podría ser apropiada en esta categoría.
ELABORACIÓN DE LA HIDROMIEL:
Para los que estén familiarizados con la elaboración de cerveza los pasos podrían asemejarse a
hacer cerveza desde extracto de malta sin lupulizar. Antes que nada habría que limpiar y esterilizar
todo el equipo.
Los pasos son:
 Preparación del mosto
 Fermentación
 Maduración y clarificación
 Embotellado
¿Qué necesitamos?
 Ingredientes: miel, agua, levadura (opcional: frutas, especias, hierbas, etc.)
 Otros productos: esterilizantes, nutrientes de levadura
 Equipo y utensilios: olla de acero inoxidable, fermentador, botellas, densímetro,
termómetro, si es posible pH-metro.
Las proporciones entre agua y miel pueden variar, pero digamos que por cada 250 gr de miel
disueltos en 10 litros de agua, se generará 1 grado alcohólico. Si quisiera obtener un hidromiel de
12 ° alcohólicos, se necesitarán 3 kg de miel en 10 litros de agua.
1. Preparación del mosto.
Para empezar cogemos la olla y añadimos la miel y el agua para que se mezclen, es recomendable
calentar la miel para favorecer su disolución. Agitar para favorecer la mezcla. Al líquido
resultante se le llama mosto.
Es en este momento cuando si fuera necesario hay que añadir la fruta, hiervas, especias etc. si se
quiere hacer un hidromiel más allá de la tradicional; para ello batirlo con una licuadora y añadir
a la olla. Recomendaciones: procurar que las frutas y hierbas estén lavadas y en buenas
condiciones.
El mosto resultante está listo para fermentar, sin embargo es conveniente realizarle un tratamiento
térmico para prevenir contaminaciones, eliminar turbidez y mejorar la calidad final del hidromiel.
Se recomienda dos tratamientos térmicos:
A. Hervir el mosto: Se calienta el mosto a 100º C durante 10 minutos aproximadamente. El calor
favorece la reacción entre las ceras y proteínas de la miel generando espuma sobre el líquido. Esta
espuma debe ser retirada a medida que se va realizando la cocción. El hervido tiene la ventaja de
esterilizar el mosto, así como quitar ceras (en caso de miel sin tratar) y proteínas que resultarán
en turbidez en el producto final. Se obtiene un hidromiel cristalino. Tiene la desventaja de
eliminar algunos aromas característicos de la miel, que serán los responsables de
caracterizar al producto final.
B. Pasteurizar el mosto: Se calienta a 65ºC durante 15-20 minutos aproximadamente. Durante
este tratamiento también se eliminan proteínas y ceras, pero facilita que se pierdan en menor
cantidad los aromas característicos de la miel.
Como ocurre con la elaboración de la cerveza, una vez calentado el mosto hay que enfriarlo para
poder añadir la levadura lo antes posible (temperatura cercana a 25ºC). En este caso, tenemos la
ventaja de que podemos trabajar con un concentrado (nuestra miel) y podemos ir diluyendo hasta
conseguir la densidad inicial deseada. Para ello se recomienda apartar una cantidad de agua en el
frigorífico para agregar a la preparación caliente, y lograr rápidamente la temperatura buscada
(tener en cuenta el volumen final deseado). Si todavía quedara caliente, esperar a que se estabilice
la temperatura con el ambiente.
Llega el momento de tomar lectura de la densidad para conocer los azúcares presentes. Para hacer
la medida esperar a que la temperatura esté cercana a los 20°C (los densímetros suelen estar
graduados a esta temperatura) o podemos corregir la lectura dada según la temperatura del mosto
para conocer la densidad real (mirar tabla de corrección del densímetro). Si vemos que la densidad
es menor o mayor a la esperada podemos corregirla con miel o agua respectivamente. A
continuación se vierte el mosto en el recipiente destinado a la fermentación.
2. Fermentación.
La fermentación es el proceso por el cual el azúcar presente en la miel es transformada por acción
de las levaduras en alcohol etílico y gas carbónico (desprendiendo calor). El recipiente para la
fermentación será un fermentador de plástico o una garrafa de cristal, cerrado mediante una
válvula de fermentación (airlock) que permitirá salir el CO2 que se genera durante el proceso de
fermentación, pero que no deja entrar el aire exterior.
Uno de los problemas que podemos encontrarnos en la elaboración de hidromiel a diferencia de
la cerveza es que la miel con agua no fermenta con facilidad debido a que las levaduras no
encuentran suficiente alimento, razón por el cual es necesario añadírselo al mosto. De esta forma
evitamos que la fermentación sea muy lenta o que no comience, dando lugar a posibles
contaminaciones con levaduras salvajes presentes en el ambiente u otros microorganismos no
deseados. Estas levaduras y microorganismos no deseados afectan a las características sensoriales
aportando sabores y aromas desagradables, avinagrado o alta acidez, turbidez entre otros defectos
que hacen que el consumidor rechace el producto.
Existen diversos tipos de nutrientes utilizados para mejorar el comportamiento de las levaduras
entre ellos fosfato de amonio o sales comerciales completas (fosfato de amonio, sulfato de
magnesio, extracto de levadura, ácido fólico, niacina, tiamina o una combinación de éstos). El
fosfato de amonio se usa a razón de 4 cucharadas soperas al ras cada 100 lts de mosto a
fermentar. Como aditivo natural puede utilizarse polen en igual cantidad que el fosfato de
amonio.
Una vez que se encuentra el mosto con las levaduras en el fermentador, se debe realizar una
agitación suave para incorporar oxígeno a la preparación así como también homogenizarla. Se
cierra la tapa y se coloca la válvula de fermentación (airlock) para proteger al mosto de alguna
contaminación externa además de permitir la eliminación del gas carbónico (CO2) que genera
presión dentro del recipiente de fermentación. Esta etapa, muchas veces llamada fermentación
tumultuosa (debido a que se forma una espuma sobre el líquido), puede durar entre 7 y 10 días y
se recomienda mantener la temperatura entre 20-25ºC en un lugar alejado de la luz solar.
A medida que van pasando los días podemos ir midiendo la densidad y ver cómo va bajando. Esto
se realiza hasta llegar a una densidad constante, es allí donde se da por finalizado este proceso.
Las lecturas de densidad final según el tipo de hidromiel son:
 Hidromiel seca: 0,099-1,006
 Hidromiel semiseca: 1,006-1,015
 Hidromiel dulce: 1,012-1,020
 Postre >1,020
Una vez llegado a una densidad constante, se deben separar los sedimentos que se precipitaron
durante el proceso. Estos sedimentos están constituidos por levaduras muertas y materia orgánica
que si no se separan rápidamente comienza a cederle aromas desagradables al líquido y aportan
turbidez. Esta operación de separación de los sólidos se denomina Trasiego. Durante la ejecución
del primer trasiego, el hidromiel cristalino se debe extraer por la parte superior del recipiente,
cuidando que los sedimentos se mantengan abajo y no sean succionados por la manguera
extractora.
 3. Maduración y clarificación
Tras una primera parte de transformación rápida de azúcares en alcohol, y tras haber retirado el
poso de levaduras, la fermentación continúa pero de un modo mucho más lento ya que la cantidad
de azúcar restante en el mosto es muy poca y la cantidad de levaduras disminuye debido al
trasiego. Esta etapa se denomina maduración, y es donde mejoran los aromas y las características
organolépticas del hidromiel.
Una vez realizado el primer trasiego dejar que siga decantando el resto de turbidez y transcurrido
entre 10 - 20 días, efectuar un segundo trasiego para dejar el hidromiel lo más limpia posible. Se
debe realizar extrayendo el hidromiel por la parte superior del recipiente cuidando de no arrastrar
los sedimentos, éstos se desechan. Si el líquido resultante quedara turbio, es necesario realizar
una clarificación (esto se podría hacer antes para hacer sólo 2 trasiegos). Las partículas que
quedan en suspensión, requieren el uso de coagulantes que las ayudan a precipitar. Los
clarificantes más utilizados son bentonita, clara de huevo o algas entre otros. Una vez
agregado el clarificante, se agita suavemente para que todas las partículas suspendidas en el
hidromiel entren en contacto con él y se deja reposar de 7 a 10 días en un lugar fresco y alejado
de la luz. Una vez obtenida la torta de sólidos en el fondo del recipiente, realizar el último trasiego.
Después de 2-3 meses en secundario, el hidromiel podrá comenzar a convertir en algo sabroso. Si
no está listo en este punto, se paciente, esta bebida mejora con la edad, y es común encontrarse
con hidromieles de 1-2 años antes de beber.
4. Embotellado
Cuando esté satisfecho con su aguamiel, seguir adelante y embotellarlo. Darle una semana más o
menos antes de beber.
Para el embotellado, utilizar botellas que soporten presión: botellas de cerveza, champán o sidra,
puesto que en la botella aún puede seguir realizándose una pequeña fermentación o incluso ser
mayor, si queremos obtener una hidromiel gaseada y espumosa, por lo que añadiremos unos 6-7
g de azúcar blanca o 7-8 gr de dextrosa por cada litro obtenido.
CALCULO DEL GRADO DE ALCOHOL
Uno de los métodos más referenciados para determinar el contenido de alcohol es restar la
gravedad final a partir de la gravedad inicial y multiplicarlo por un factor que se ha determinado
experimentalmente.
La ecuación general es:
ABV= (DI-DF) * F
Donde:
 ABV: grado de alcohol en volumen
 DI: densidad inicial
 DF: densidad final
F: es un factor que varía. La diferencia (DI-DF) no es lineal con el grado de alcohol. Su
rendimiento no es constante para todas las fermentaciones, por ejemplo para bebidas más livianas,
parte de los de los azúcares en la fermentación se consumen para reproducción de la levadura que
para la producción de alcohol.
Recomendaciones
 Se debe de utilizar un densímetro para ir controlando la densidad inicial de partida y ver si
nuestro hidromiel será seca, dulce o semi-dulce.
 Como alternativa a los aditivos que se utilizan, se puede reemplazar el ácido tartárico por
ácido cítrico o por el ácido cítrico obtenido del jugo de limón exprimido; en este caso 200 ml
de jugo equivalen aproximadamente a 10 gr de ácido cítrico. (en este caso tener en cuenta que
el jugo de limón aporta aroma a limón a la hidromiel)
 El fosfato de amonio puede reemplazarse por polen. La equivalencia puede tomarse
aproximadamente como 1:1.
 Recordar que aproximadamente 250 gr de miel en 10 litros de agua representa un grado
alcohólico.

ALGUNAS RECETAS RECOMENDADAS PARA EMPEZAR

HIDROMIEL TRADICIONAL SECA (10 LITROS)
 Agua : completar hasta 10 litros
 Miel : 3,5 Kg
 Fosfato Amonio: 5 g
 Ácido Tartárico: 2 g
 Levadura Seca: 10 g
HIDROMIEL CYSER O DE MANZANA (10 LITROS)
 Agua : completar hasta 10 lts
 Miel : 2 Kg
 Fosfato Amonio: 5 g
 Ácido Tartárico: 2 g
 Jugo de manzana : 3,5 litros
 Levadura Seca: 10 g
HIDROMIEL DULCE DE MORA (10 LITROS)
 Agua : completar hasta 10 lts
 Miel : 4 Kg
 Fosfato Amonio: 6 g
 Ácido Tartárico: 2 g
 Pasas de uva : 1/2 taza
 Moras: 2 tazas
 Levadura Seca: 10 g