Ejemplo de Manual de Procesos - Restaurante

3.1. Manual de procesos de cocina y servicio.
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PRESENTACIÓN
El siguiente manual de procesos está dirigido hacia los colaboradores de

este restaurante con el fin de mejorar las destrezas y habilidades para que
tengan una idea más clara sobre las funciones que van a realizar y lograr un
buen resultado frente a las necesidades y expectativas de nuestros clientes,
tomando en cuenta los valores de la empresa.
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3.2. Introducción.
En el siguiente documento esta detallado todos los procesos de cocina y
servicio del restaurante, para que el nuevo colaborador pueda realizar su
trabajo sin ningún inconveniente. De la misma manera se encontrará los
responsables de cada actividad y los materiales que se necesita para realizar
dichos proceso. El siguiente manual detalla aspectos importantes de la
empresa para un correcto desenvolvimiento en el entorno laboral.
3.3. Reseña Histórica.

El restaurante Pollos Para Ti nació el 3 de diciembre de 1982 de la mano de
su actual propietaria Norma Vásconez. Su ubicación es en la ciudad de Quito,
en la calle Oriente N10-03 y Montufar, en el centro histórico.
Los primeros años solo se vendía un solo tipo de producto que era el pollo
asado después de pocos años viendo la demanda de los clientes por platos a
la carta, almuerzos y cenas se decidió ampliar la carta del restaurante.
En los últimos 20 años el restaurante tuvo dos importantes remodelaciones.

La primera fue en el año de 1998, el principal aspecto de esta remodelación
fue la ampliación del aforo de 25 personas a 50 personas, también se amplió
la cocina y se instaló nuevas mesas y asientos.
La segunda remodelación fue en el año 2012 y las principales características

fueron la apertura de una segunda planta y con eso llegar a un aforo de 125
personas, y la modernización de las instalaciones con modernos diseños en
su infraestructura interior, logrando así una mayor comodidad para el cliente
interno y externo.
Pollos Para ti se cataloga como un restaurante familiar siempre buscando la

innovación y satisfacer las necesidades del cliente y es por tal razón que se
decidió diseñar un manual de procesos del establecimiento ya que es la base
de toda empresa para operar correctamente manteniendo siempre la calidad
del producto y servicio que se brinda.
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3.4. Objetivo General.
Identificar los procesos operativos en cocina y servicio para estandarizarlos y
aplicarlos en las actividades del restaurante.
3.5. Objetivos Específicos.

 Establecer las funciones del personal de las áreas de cocina y servicio.
 Mejorar la organización y operatividad del restaurante.
 Facilitar las actividades de los trabajadores del restaurante mediante la
lectura de este manual.
3.6. Misión.
Pollos para ti es un restaurante tradicional de la ciudad de Quito que ofrece la
mejor comida casera acompañada de un excelente servicio.
3.7. Visión.
Ser un restaurante que impulse la gastronomía local como herramienta de
crecimiento social, y continué satisfaciendo con éxito las expectativas de los
clientes.
3.8. Alcance.
Este manual será entregado a cada uno de los empleados del área de cocina
y servicio del restaurante para que conozcan cuales son las funciones que
deben cumplir dentro de los procesos operativos que tiene el restaurante y de
igual manera tengan un mayor conocimiento de otras áreas.
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3.9. Organigrama Estructural.
Gerencia
General
Administración Producción
Cocina Servicio
Elaborado por: El Autor.

Gráfico Nº 36: Organigrama Estructural.
78
3.10. Organigrama Funcional.
Gerente
General
Jefe de
Administrador
Producción
Mesero Cocinero
Ayudante de
Cocina

Gráfico Nº 37: Organigrama funcional.
79
3.11. Descripción de puestos y funciones del personal.
3.11.1. Gerente general.
El gerente general es la primera autoridad del establecimiento, es aquella que
tiene las más importantes responsabilidades. El gerente general está
encargado de la dirección de todo del restaurante desde controlar todas las
actividades e implementar nuevas estrategias que permitan a la empresa ser
más competitiva y seguir creciendo.
3.11.2. Administrador.
Es el segundo jefe encargado después del gerente general, es aquel que está
permanentemente en el restaurante para controlar que todos los procesos
sean bien aplicados y si existe algún problema solucionarlo. Tiene una
cercana relación con el jefe de producción y con el gerente general. También
se encarga de todas las adquisiciones del restaurante.
3.11.3. Jefe de Producción.

Es el jefe inmediato de las áreas de cocina y servicio. Tiene una relación
directa con el administrador. Esta encargado de la producción de la oferta
gastronómica del restaurante y el desarrollo del servicio en el salón. Además
tiene como responsabilidad la recepción de la materia prima y su
almacenamiento.
3.11.4. Cocinero.
Tiene a su cargo el mise en place y la elaboración de la oferta gastronómica
del restaurante. Ordena los productos correctamente en los fríos y bodegas,
procurando que exista una rotación de producto. También debe mantener
limpia la cocina, utensilios e instalaciones en general y en caso de algún
inconveniente dentro de la cocina debe informar a su jefe inmediato.
3.11.5. Mesero.
El mesero debe llevar los platos que son servidos en el self service por otro
mesero y también platos que salen desde la cocina a la mesa del cliente.
Debe dirigir a los clientes cuando entran al restaurante y posteriormente tomar
80
la orden. En cuanto a la limpieza, tiene a su cargo mantener aseado todo el
salón del restaurante como son pisos, mesas, sillas, self-service y baños.
3.11.6. Ayudante de Cocina.

Tiene a su cargo la colaboración de la producción del restaurante supervisado
por el cocinero o jefe de producción. Prepara los jugos para el menú diario de
la tarde y noche. Es el encargado de lavar la vajilla y cubiertos, en general
debe estar dispuesto a realizar cualquier actividad que se le encomiende.
3.12. Buenas Prácticas de Manufactura.

El personal de las áreas de servicio y cocina antes de comenzar sus
actividades deberá cumplir con ciertas normas de BPM.
3.12.1. Uniforme.
El uniforme para las áreas de cocina y servicio proveerá la empresa, y debe

ser llevado con las siguientes especificaciones:
Cocina
• Calzado antideslizante para cocina negro.
• Pantalón mil cuadros de cocina.
• Camiseta polo con el logo del restaurante.
• Delantal negro.
• Malla para el cabello.
• Gorro con el logo del restaurante.
81
Imagen Nº4: Uniforme de cocina.
Servicio
• Calzado negro (Este debe ser cómodo)
• Pantalón negro
• Camiseta polo con el logo del restaurante.
• Malla para el cabello.
• Gorro con el logo del restaurante.
Imagen Nº 5: Uniforme de servicio.
82
Nota: Todo el uniforme es entregado por la empresa con excepción del
calzado.
3.12.2. Imagen Personal

El personal está en contacto con los alimentos que serán servidos a nuestros
clientes y es por esto que la empresa debe establecer algunas normas dentro
de las áreas de cocina y servicio.
• Uñas cortas y limpias (sin esmaltes en el caso de las mujeres)
• Uniforme planchado y lavado.
• Cabello limpio y recogido con moño.
• En caso de los hombres el cabello debe ser corto y con la malla puesta.
• Maquillaje discreto.
• Perfumes no fuertes.
• No se permite llevar bisutería a ningún empleado (joyas, relojes,
cadenas, etc.)
Manos y Piel
El empleado como manipulador de alimentos es una de las principales
fuentes de contaminación cruzada dentro del restaurante y principalmente el
contacto de las manos con los alimentos debe ser muy cuidadoso. Es por esto
que es muy importante lavarse las manos antes de iniciar cualquier actividad.
En el transcurso de la jornada de trabajo existen diferentes actividades que se
debe lavarse las manos después de:
• Utilizar los servicios higiénicos.
• Cuando se cambie de actividad.
• Limpiarse la nariz.
• Después de manipular alimentos crudos o potencialmente peligrosos.
• Después de manipular basura o desechos orgánicos e inorgánicos.
Proceso de lavado de manos.

• Mojar las manos y antebrazos.
• Enjabonar desde el codo hasta las uñas, refregándose meticulosamente
entre los dedos.
• Utilizar el cepillo para limpiar las uñas.
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• Enjaguar completamente hasta que no quede ningún residuo de jabón.
• Secar con una toalla de papel desechable.
• Usar por ultimo gel desinfectante.
Heridas y Rasguños
Los cortes o heridas en la piel son medios ideales para la proliferación de
bacterias. Cuando un trabajador ha sufrido una herida primero se debe
identificar que tan grave es la herida. Si el corte no es muy grave primero se
debe limpiar la sangre con agua oxigenada y posteriormente desinfectar con
alcohol o yodo, a continuación se debe tapar la herida con un curita,
esparadrapo o gasa. Finalmente usar un guante impermeable.
Cabello
El cabello de una persona está continuamente mudando es por eso que el
cabello debe ir cubierto por una malla y evitar peinarse dentro del restaurante
ya que este puede caer en los alimentos. Cabe recalcar que la higiene del
cabello debe ser la adecuada. También el personal no debe tocarse el cabello
mientras realiza sus actividades laborales.
Oídos, nariz y boca

Un punto importante para un buen servicio es que los empleados en especial
los meseros, tengan sus dientes en buen estado, cepillándose los dientes y
usar enjuague bucal antes de empezar con las actividades para evitar
incomodar a los clientes con cualquier mal aliento que se pueda producir.
Se debe evitar toser en las áreas de trabajo y si se encuentra enfermo se
debe informar con anticipación al administrador para que se pueda tomar
precauciones tanto como paro los alimentos que se va a servir a los clientes
como para el empleado. Si desea limpiarse la nariz esta debe ser
exclusivamente dentro del baño y siempre recordando lavarse las manos
después.
84
3.13. Conducta Personal.
La conducta del personal debe basarse en los valores básicos de urbanidad.
El empleado tiene un contacto directo con los clientes y es primordial que
buenos valores como cortesía, paciencia y honestidad estén presentes.
El trato con los clientes siempre debe ser el más cortés y siempre sonriendo,
procurando siempre que la persona que nos visita se lleve la mejor apariencia
del restaurante.
Estos valores aparte de infundirlos con los clientes se tienen que hacer con
los compañeros de trabajo para que no exista ningún inconveniente laboral.
Cabe mencionar que la honestidad del trabajador es indispensable ya que la
empresa ha invertido mucho en instalaciones, utensilios y cuidar de estos
compete a cada una de las personas que trabajan en el restaurante.
3.14. Horarios.
Los horarios serán rotativos para todo el personal. En el siguiente cuadro se
detalla los horarios del personal:
Tabla Nº 20: Horarios personal de trabajo.
Puesto Mañana Tarde
Mesero 1 9:30 a.m.- 6:00 p.m. -

Mesero 2 10:30 a.m.-4:00 p.m. 6:00 p.m-9:00 p.m.
Jefe de Producción 9:30 a.m.- 6:00 p.m.
Cocinero 10:30 a.m.-4:00 p.m. 6:00 p.m-9:00 p.m.
Ayudante de Cocina 10:30 a.m.-4:00 p.m. 6:00 p.m-9:00 p.m.
85
86
3.15. Procesos del área de cocina.
3.15.1. Instrucciones Generales.
MANUAL DE PROCESOS DEL Fecha: 2015-11-18

AREA DE COCINA Versión: 1
INSTRUCCIONES GENERALES
El área de cocina se encuentra conformada por varios procesos que deben ser
realizados en un orden específico y con las herramientas adecuadas. Dentro
de las actividades que realiza esta área se encuentran:
 Elaboración de la oferta gastronómica del restaurante y manejo de
materia prima que debe ser manipulada mediante normas de higiene y
siguiendo los procesos establecidos en este manual.
 Recepción y almacenamiento de la materia prima
 Los horarios de recepción son de 8 am a 9 am y en la tarde de 5 pm a 6
pm.
 Montaje de platos
 Limpieza de utensilios, áreas de trabajo y la cocina en general.
Cabe mencionar que para los procesos del área se tienen designados los
responsables en realizar cada actividad, materiales de trabajo y documentos
de respaldo.
87
3.15.2. Orden de compra de materia prima.
MANUAL DE PROCESOS DEL

PC 001
AREA DE COCINA
Proceso: Orden de compra Fecha: 2015-11-18
materia prima. Versión: 1
Objetivo:
 Asegurar que la bodega tenga los productos necesarios para la
elaboración de las diferentes preparaciones mediante la adquisición de
materia prima.
Alcance:
Proceso:
Orden de Proceso: Recepcion y
compra almacenamiento de
materia materia prima
prima

Gráfico N° 38: Proceso de orden de compra materia prima
Referencias:
 Método Just in time (Justo a tiempo): Su aplicación influye al

momento de llenar la solicitud de compra, ya que este método se basa
en comprar lo necesario para producir lo necesario y evitar exceso de
desperdicios en los diferentes procesos.
 Días de pedido: En el transcurso de la semana existen días

establecidos para realizar la orden de compra y se detalla en el
siguiente cuadro:
88
Tabla N° 21: Días de pedidos
Producto Días
Pollo Martes, jueves y
sábado
Carne de res, chancho Miércoles
Embutidos y Mariscos Martes
Frutas y Hortalizas Lunes, miércoles y
viernes
Abastos y Condimentos Viernes
 Stock Mínimo de Productos: El restaurante maneja productos que

necesita permanentemente en bodega para cumplir con la carta del
restaurante. Los productos que no se encuentren en esta lista se
deberán comprar solo la cantidad necesaria para la preparación que se
va a realizar.
Tabla N° 22: Cuadro de stock mínimo y máximo de bodega
PRODUCTO STOCK STOCK

MINIMO MAXIMO
CARNES
Pollo 10 U 40 U
Cabeza de lomo 5 Lb 8 Lb
Carne Molida 5 Lb 7 Lb
Chuleta de cerdo 3U 5U
MARISCOS
Camarón 2 Lb 5 Lb
EMBUTIDOS
Salchicha de res 3 Lb 6 Lb
HORTALIZAS
Cebolla perla 10 Lb 15 Lb
Tomate 15 Lb 18 Lb
89
Lechuga 1U 4U
Zanahoria 3 Lb 6 Lb
Pimiento 3 Lb 6 Lb
Ají 2 Lb 3 Lb
Rábano 1 Lb 2 Lb
Culantro 1 Atado 3 Atados
Perejil 1 Atado 2 Atados
Apio 1 Atado 3 Atados
Ajo 1 Lb 3 Lb
Cebolla Blanca 1 Atado 2 Atados
Arveja 1 Lb 3 Lb
Jengibre 0.5 Lb 1 Lb
Coliflor 2U 3U
Brócoli 2U 3U
Limón Sutil 2 Lb 4 Lb
Papa chola 1 QQ 2 QQ
CONDIMENTOS
Sal 6 Lb 8 Lb
Pimienta 1 Lb 2 Lb
Comino 1 Lb 2 Lb
Orégano 1 Lb 2 Lb
Ajinomoto 1 Lb 2 Lb
Sabora 2 Lb 3 Lb
Maggi 1 Tarro 2 Tarros
Laurel 1 Lb 2 Lb
Tomillo 1 Lb 2 Lb
ABASTOS
Azúcar 8 Lb 10 Lb
Aceite 20 Lt 25 Lt
Arroz 1 QQ 2 QQ
Huevos 24 U 36 U
Avena 6 Lb 8 Lb
90
Manteca vegetal 4 Lb 6 Lb
Mantequilla 2 Lb 3 Lb
Lenteja 2 Lb 4 Lb
Tallarín 3 6
Paquetes Paquetes
Fideo de sopa 2 Lb 3 Lb
Frejol Seco 2 Lb 3 Lb
Responsable/s:
 Área de cocina (Jefe de Producción)
Definiciones:
 Just in Time: Es un sistema de organización que usan las empresas
para optimizar su productividad manteniendo la calidad y sin
desperdiciar recursos del sistema.
 Stock: Es el conjunto de materias primas o productos que se almacenan
y que se utilizan en los procesos de producción o una venta posterior.
Insumos:
 Hoja de pedido.
 Esfero.
91
Área de Cocina PC 001
Proceso: Orden de compra de materia Fecha: 2015-11-19
prima Versión: 1
Pasos Actividad Responsable
Identificar los productos que se
registraron en la columna requisición del
1 Jefe de Producción
documento “inventario” que se realiza
en la jornada de cierre
Anotar en la hoja de pedido los
productos que se va a comprar con las
cantidades y especificaciones
necesarias.
Entregar la hoja de pedido al
3 administrador para que se encargue del Jefe de Producción
pedido a los proveedores.
Comprar en el mercado los productos
que se requieran.
92
PC 001
AREA DE COCINA
Proceso: Orden de compra Fecha: 2015-11-18
materia prima. Versión: 1
Diagrama de Flujo:
Flujograma N° 1: Proceso orden de compra materia prima
Inicio
Identificar los productos que se registraron en

la columna requisición del documento
“inventario” que se realiza en la jornada de
cierre
Anotar en la hoja de pedido los

productos que se va a comprar con las
cantidades.
Entregar la hoja de pedido al administrador

para que se encargue del pedido a los
proveedores.
Comprar en el mercado los productos que se

requieran.
Fin
93
Formatos:
Restaurante Pollos Para Ti
Hoja de Pedido
N° Pedido 0001
Plazo de
Fecha
Envió
Referencias
Ref/Cód. Descripción Cantidad Precio
Total
Condiciones
Aceptado por:
Forma de
pago
Los números corresponden al orden en que debe ser llenado el formato.
94
3.15.3. Recepción y almacenamiento de materia prima.

PC 002
AREA DE COCINA
Proceso: Recepción y Fecha: 2015-11-18
almacenamiento de la materia
Versión: 1
prima
Objetivo:
 Almacenar la materia prima en la bodega aplicando correctamente los
sistemas de control para asegurar la calidad de los insumos.
Alcance:
Proceso: Proceso: Orden de

Recepcion y compra de materia prima
almacenamie
nto de la Proceso: Elaboracion del
materia menu diario de la tarde y
prima noche.

Gráfico N° 39: Proceso de recepcion y almacenamiento de materia prima
Referencias:
 Método PEPS: Es un sistema de almacenamiento de materia prima,
que consiste en que los primeros productos en entrar, son los primeros
en salir. Es decir la colocación de los productos cuando lleguen deberán
ir detrás de los productos antiguos y así asegurar una correcta rotación
en la bodega.
 Ubicación sectorial: La bodega tiene sectores para cada tipo de

productos, los cuales están destinados para hortalizas, abastos y
condimentos. En el frio esta para lácteos y ciertas hortalizas y en el
congelador para carnes, mariscos y embutidos. Con la correcta
ubicación de cada tipo de productos se asegura que no exista
contaminación cruzada y se respeta la temperatura de almacenamiento
95
de cada insumo evitando que se puedan dañar.
 Temperaturas de almacenamiento: A continuación se detalla las

temperaturas óptimas de almacenamiento para cada tipo de producto
con sus respectivos tiempos de conservación.
Tabla N° 23: Métodos de conservación
Género Refrigeración Tiempo de Congelación Tiempo de

Conservación Conservación
Carnes 0°C-4°C 48 Horas Max -18° C Hasta 4
meses
Mariscos 0°C-4°C 48 Horas Max -18° C Hasta 3
meses
Embutidos 0°C-4°C 48 Horas Max -18° C Hasta 2
meses
Hortalizas 2°C-8°C 4 Días - -
Condimento T° Ambiente - - -
s
Abastos T° Ambiente - - -
Responsable/s:
 Jefe de Producción
 Cocinero
Definiciones:
 Género: Es la clasificación que se le da a los diferentes tipos de
alimentos que hay en un restaurante y dependiendo de su naturaleza
estos pueden ser perecederos o imperecederos.
 Abasto: Es el conjunto de víveres que dentro de un restaurante son los
alimentos imperecederos y que no necesariamente necesitan de
refrigeración o congelación.
96
Insumos:
 Copia hoja de pedido
 Balanza
 Esfero
 Factura
 Limpión
 Calculadora

Fecha: 2015-11-19
Proceso: Recepción y
almacenamiento de la materia prima Versión: 1

Receptar y verificar que el producto llegue
Jefe de
1 en las condiciones y cantidades que fue
Producción/Cocinero
pedido
Utilizar la balanza para que el peso sea el Jefe de

2
correcto con respecto a la hoja de pedido Producción/Cocinero
Jefe de
3 Archivar la factura.
Jefe de
4 Empacar y etiquetar el producto.
Almacenar correctamente los insumos
aplicando las referencias ya establecidas
Jefe de
5 para este proceso.
97
MANUAL DE PROCESOS DEL PC 002
AREA DE COCINA
Proceso: Recepción y Fecha: 2015-11-18
almacenamiento de la materia Versión: 1
prima
Diagrama de Flujo:
Flujograma N° 2: Recepción y almacenamiento de la materia prima
Inicio
Receptar y verificar que el

producto llegue en las
condiciones y cantidades que
fue pedido
Utilizar la balanza para que el peso sea el

correcto con respecto a la hoja de pedido.
Archivar la factura.
Empacar y etiquetar el
producto.
Almacenar correctamente los

insumos aplicando las referencias
ya establecidas para este proceso.
Fin
98
Formatos: Etiqueta de productos y preparaciones.
POLLOS PARA TI
Producto/Preparación
Fecha de elaboración
Fecha de vencimiento
Responsable
99
3.15.4. Preparación del menú diario de la tarde y noche.

PC 003
AREA DE COCINA
Proceso: Preparación del menú Fecha: 2015-11-18
diario de la tarde y noche.
Versión: 1
Objetivo:
 Preparar los alimentos aplicando correctamente los procesos
establecidos para que no exista inconvenientes en el servicio de los
mismos.
Alcance:
Proceso: Proceso: Recepcion y

Preparacion almacenamiento de la
del menu materia prima.
diario de la Proceso: Realizacion del
tarde inventario

Grafico N° 40: Proceso de preparacion del menu diario de la tarde y noche.
Referencias:
 BPM: Es una herramienta de prevención para asegurar alimentos
inocuos y que todo trabajador del restaurante debe conocer para evitar
contaminación cruzada dentro de los procesos del restaurante. Esta
herramienta es un conjunto de principios básicos que de acuerdo con la
realidad del restaurante se han establecido en la primera parte de este
manual (Ver págs. 9-10-11)
 Contaminación Cruzada: Este tipo de contaminación es la más común
en los restaurantes y consiste en que un alimento limpio fue
contaminado por otro o fue manipulado incorrectamente. El alimento se
puede contaminar en la recepción del mismo, almacenamiento y en el
proceso de elaboración de los menús. Para evitar esto se debe respetar
las normas BPM y desinfectar nuestras áreas de trabajo y utensilios.
100
 Mise en place: El mise en place del restaurante consta de las
siguientes actividades: lavar y picar hortalizas y hierbas, lavar y cortar
carnes según lo pida la receta, adelantar ciertas preparaciones que
lleven más tiempo.
 Temperaturas de cocción:
Tabla N° 24: Temperaturas mínimas de cocción.
Genero Temperatura mínima de cocción

Carne de res 63°C
Pollo 74°C
Cerdo 63°C
Pescados 63°C
Responsable/s:
 Jefe de producción
 Cocinero
Definiciones:
 Inocuo: Que no causa daño y dentro de la preparación de alimentos
significa que el producto final se encuentra apto para el consumo de los
clientes.
 Mise en place: (Puesta en el lugar) Es la organización de ingredientes
antes de iniciar cualquier preparación.
Insumos:
 Cocina
 Utensilios de cocina.
 Ollas
 Sartenes
 Materia prima
 Hoja de producción semanal.
101
Proceso: Preparación del menú diario Fecha: 2015-11-19
de la tarde y noche.
Versión: 1

Ver el menú programado para el día en Jefe de
1
la hoja de producción semanal. Producción/Cocinero
Jefe de
2 Iniciar con el mise en place
Jefe de
3 Empezar con la preparación del menú
diario. Producción/Cocinero
Terminar con el menú diario de la tarde Jefe de

4 a las 12:00 pm y el de la noche a las 6
pm.
Colocar los alimentos dentro de las
Jefe de
5 bandejas del self-service.
Jefe de
6 Limpieza del área de trabajo Producción/Cocinero
Jefe de
Informar a la persona que ingresa las
7 novedades del día (turno tarde). Producción/Cocinero
102
PC 003
AREA DE COCINA
Proceso: Preparación del menú Fecha: 2015-11-18
diario de la tarde y noche.
Versión: 1
Flujograma:
Flujograma N° 3: Preparación del menú diario de la tarde y noche
Inicio
Ver el menú programado para el día en la

hoja de producción semanal
Iniciar con el mise en

place
Empezar con la preparación del menú

diario.
Terminar con el menú diario de la tarde a las

12:00 pm y el de la noche a las 6 pm.
Colocar los alimentos dentro de las

bandejas del self-service.
Limpieza del area de trabajo
Informar a la persona que ingresa las novedades

del día 8turno tarde)
Fin
103
Formatos:
Hoja de Producción Semanal
Pollos Para ti
N 0001
Desde el ……………………………...hasta el………………………………….

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
Día
Menú
Tarde
Menú
Noche
Firma del Responsable: Fecha de elaboración:
104
3.15.5. Preparación de platos a la carta.

PC 004
AREA DE COCINA
Proceso: Preparación de platos a Fecha: 2015-11-18
la carta
Versión: 1
Objetivo:
 Preparar los diferentes platos a la carta utilizando las recetas estándar
para mantener la cantidad y calidad de los mismos.
Alcance:
Proceso: Recepcion y
Proceso: almacenamiento de la
Preparacion materia prima.
de platos a la
carta Proceso: Realizacion del
inventario

Gráfico N° 41: Proceso de preparacion de platos a la carta.
Referencias:
 BPM: Es una herramienta de prevención para asegurar alimentos
inocuos y que todo trabajador del restaurante debe conocer para evitar
contaminación cruzada dentro de los procesos del restaurante. Esta
herramienta es un conjunto de principios básicos que de acuerdo con la
realidad del restaurante se han establecido en la primera parte de este
manual (Ver págs. 9-10-11)
 Contaminación Cruzada: Este tipo de contaminación es la más común
en los restaurantes y consiste en que un alimento limpio fue
contaminado por otro o fue manipulado incorrectamente. El alimento se
puede contaminar en la recepción del mismo, almacenamiento y en el
proceso de elaboración de los menús. Para evitar esto se debe respetar
las normas BPM y desinfectar nuestras áreas de trabajo y utensilios.
105
 Mise en place: El mise en place de los platos a la carta se maneja
diferente que los menús diarios. Las carnes que se utilizan en los platos
se encuentran congeladas y listas en cuanto a su peso y tipo de corte
para su preparación. Las guarniciones se las realizara a la minuta, es
decir en ese mismo instante que es pedido el plato y se lo montara
dentro de la cocina.
 Temperaturas de cocción:
Tabla N° 25: Temperaturas mínimas de cocción.
Genero Temperatura mínima de cocción
Carne de res 63°C
Pollo 74°C
Cerdo 63°C
Pescados 63°C
Responsable/s:
 Cocinero
Definiciones:
 Desinfectar: Eliminar gérmenes que contaminan a un cuerpo o un
lugar.
Insumos:
 Cocina
 Utensilios de cocina.
 Ollas
 Sartenes
 Materia prima
 Comanda.
106
Proceso: Preparación de los platos a Fecha: 2015-11-19
la carta
Versión: 1

Recibir la comanda. Jefe de
1
Realizar el mise en place de los
Jefe de
2 ingredientes del plato.
Jefe de
3 Comenzar con la preparación y cocción
de los alimentos. Producción/Cocinero
Montar el plato. La preparación no

Jefe de
4 debe pasar los 15 minutos.
Timbrar para que el mesero se lleve el

Jefe de
5 plato
107
PC 004
AREA DE COCINA
Proceso: Preparación de los Fecha: 2015-11-18
platos a la carta.
Versión: 1
Flujograma:
Flujograma N° 4: Preparación de los platos a la carta.
Inicio
Recibir la comanda.
Realizar el mise en place de los ingredientes

del plato.
Comenzar con la preparación y cocción de los

alimentos.
Montar el plato. La preparación no debe

pasar los 15 minutos.
Timbrar para que el mesero se lleve el

plato
Fin
108
Formatos:
RESTAURANTE POLLOS PARA TI
RECETA ESTÁNDAR
N 0001
Nombre del plato:

Numero de porciones:
Elaborado por:
Ingredientes Cantidades Unidad Costo Costo Mise en
Unitario place
COSTO TOTAL
COSTO POR PORCION
PROCEDIMIENTO:
OBSERVACIONES:
109
3.15.6. Realización del inventario.

PC 005
AREA DE COCINA
Proceso: Realización del Fecha: 2015-11-18
inventario
Versión: 1
Objetivo:
 Controlar la materia prima que ha sido utilizada durante el turno
mediante el inventario para evitar pérdidas y mantener un stock
suficiente para la producción.
Alcance:
Proceso: Preparacion del

Proceso: menu diario de la tarde y
Realizacion noche.
del inventario Proceso: Orden de
compra de materia prima

Gráfico N° 42: Realización del inventario.
Referencias:
 Inventario Permanente: Este inventario permite anotar de forma diaria
las entradas y salidas de los productos. Este inventario tiene relación
con el proceso de orden de compra de materia prima. Se lo realizara al
final de cada turno.
 Valoración de existencias: Es el registro de las entradas y salidas de
los productos o existencias del mismo y se lo realizará en el documento
que la empresa ya tiene establecido.
Responsable/s:
 Cocinero
110
Definiciones:
 Inventario: Es una relación de existencias físicas que se obtiene de la
acción de contar todos los días los productos de una bodega.
 Existencias: Es la materia prima que se encuentra almacenada en
bodega.
 Entradas: Es la cantidad de materia prima que ha entrado a bodega y
ha sido almacenada.
 Salidas: Es la cantidad de materia prima que salió de la bodega para
los procesos operativos de una empresa.
Insumos:
 Ficha de Inventario
 Esfero
111
Fecha: 2015-11-19
Proceso: Realización del inventario
Versión: 1

Tomar la ficha de inventario Jefe de
1
Identificar los productos que fueron Jefe de
2 usados en la preparación de los menús Producción/Cocinero
o platos a la carta.
Escribir la cantidad de producto Jefe de
3
existente después de finalizar el turno. Producción/Cocinero
Escribir en el cuadro de requisición la
Jefe de
cantidad de producto que se debe
4 Producción/Cocinero
reponer para completar con el stock.
Jefe de
Escribir el nombre de la persona quien Producción/Cocinero
5
realizo el inventario
6 Entregar la hoja al administrador para Administrador

la revisión y aprobación del documento.
112
PC 005
AREA DE COCINA
inventario
Versión: 1
Flujograma:
Flujograma N° 5: Realización del inventario
Inicio
Tomar la ficha de inventario
Identificar los productos que fueron usados en la

preparación de los menús o platos a la carta.
Escribir la cantidad de producto existente después de

finalizar el turno.
Escribir en el cuadro de requisición la cantidad de producto

que se debe reponer para completar con el stock.
Escribir el nombre de la persona quien realizo el

inventario
Entregar la hoja al administrador para la revisión y

aprobación del documento.
Fin
113
Formatos:
FICHA DE INVENTARIO DE COCINA

N 0001
Fecha:____________________________ Turno:
________________________________
Producto Stock Existencia Requisición
Pollo 10 U
Cabeza de lomo 5 Lb
Hueso de res 8 Lb
Chuleta de cerdo 3U
Camarón 2 Lb
Salchicha de res 3 Lb
Cebolla perla 10 Lb
Tomate 15 Lb
Lechuga 1U
Zanahoria 3 Lb
Pimiento 3 Lb
Ají 2 Lb
Rábano 1 Lb
Culantro 1 Atado
Perejil 1 Atado
Apio 1 Atado
Ajo 1 Lb
Cebolla Blanca 1 Atado
Arveja 1 Lb
Jengibre 0.5 Lb
Coliflor 2U
Brócoli 2U
Limón Sutil 2 Lb
Papa chola 1 QQ
114
Sal 6 Lb
Pimienta 1 Lb
Comino 1 Lb
Orégano 1 Lb
Ajinomoto 1 Lb
Sabora 2 Lb
Maggi 1 Tarro
Laurel 1 Lb
Tomillo 1 Lb
Azúcar 8 Lb
Aceite 20 Lt
Arroz 1 QQ
Huevos 24 U
Avena 6 Lb
Manteca vegetal 4 Lb
Mantequilla 2 Lb
Lenteja 2 Lb
Manteca vegetal 4 Lb
Mantequilla 2 Lb
Lenteja 2 Lb
Realizado por: Aprobado por:
115
116
3.16. Procesos del área de servicio.
Fecha: 2015-11-18
AREA DE SERVICIO Versión: 1
INSTRUCCIONES GENERALES
El área de servicio en sus actividades consta de procesos que deben ser

realizados correctamente. Antes de comenzar con el detalle de los procesos,
se debe mencionar ciertos aspectos importantes a tomar en cuenta
 El horario que empieza el servicio es desde las 12:00 pm hasta las 9
pm que es la hora de cierre del restaurante.
 Las mesas no llevan ningún tipo de montaje con excepción del petit
menage (sal, ají, salsas), caso contario que haya un evento que lleve un
montaje especial.
 Numeración de mesas: Mediante la numeración respectiva de las
mesas, se facilitara y agilita el servicio. Continuación se detalla en los
gráficos la numeración de las mesas de planta baja y plata alta.
Imagen Nº6: Numeración mesas planta baja
117
Imagen N° 7: Numeración mesas planta alta
118
3.16.1. Mise en place.

PC 006
AREA DE SERVICIO
Fecha: 2015-11-18
Proceso: Mise en place salón.
Versión: 1
Objetivo:
 Organizar el salón mediante los correctos procesos para dar un servicio
de calidad a los clientes.
Alcance:
Proceso:
Proceso: Desarrollo
Mise en
del servicio
place salon

Gráfico N° 43: Proceso de mise en place salón.
Referencias:
 El mise en place del salón debe realizarse antes de la apertura del local
a los comensales.
Responsable/s:
 Meseros
Definiciones:
 Petite-Menage: Son los utensilios auxiliares que se ponen sobre la
mesa para el servicio como saleros, pimenteros, salsas preparadas,
mostazas, vinagretas, palilleros, azucareros, ceniceros, etc.
 Menaje: Conjunto de cubertería, cristalería y vajilla del restaurante.
Insumos:
 Limpiones.
 Productos de limpieza.
119
Área de Servicio PC 006
Fecha: 2015-11-19
Proceso: Mise en place salón
Versión: 1

Limpiar pisos y mesas
1 Mesero
Colocar afiches de promocionales en

2 las mesas Mesero
3 Reponer y colocar Petite menage Mesero
4 Pulir menaje. Mesero
Distribuir el menaje en su lugar

5 Mesero
establecido.
Limpiar y montar el self-service con los
6 Mesero
alimentos (12:00 pm)
Abrir las puertas del salón a los
7 Mesero
comensales.
120
PC 006
AREA DE SERVICIO
Fecha: 2015-11-18
Proceso: Mise en place salón
Versión: 1
Flujograma
Flujograma N° 6: Mise en place salón.
Inicio
Limpiar pisos y mesas.
Colocar afiches de promociones en las

mesas.
Reponer y colocar petite menage
Pulir menaje (cuberteria)
Distribuir el menaje en su lugar

establecido.
Limpiar y montar el self-service

con los alimentos (12:00 pm)
Abrir las puertas del salon a los

comensales
Fin
121
3.16.2. Desarrollo del servicio.
MANUAL DE PROCESOS DEL PC 007

AREA DE SERVICIO
Proceso: Desarrollo del servicio Fecha: 2015-11-18
Versión: 1
Objetivo:
 Realizar un correcto servicio aplicando los procesos establecidos y
protocolos.
Alcance:
Sub- Proceso: Toma

Proceso: de comanda.
Desarrollo
del servico Sub-Proceso:
Desbarazado.

Gráfico N° 44: Desarrollo del servicio.
Referencias:
 Protocolo de bienvenida: Consiste en dar la bienvenida a los clientes
en el ingreso del restaurante o si se han sentado en las mesas. El
saludo será de acuerdo al horario que se encuentre y siempre
atendiendo con amabilidad.
 Protocolo de despedida: Se lo realizara cuando el cliente se levante
de su asiento y se disponga a salir del restaurante, primero se debe
dar las gracias por la visita. Al final el despido será de acuerdo al
horario que se encuentre.
Responsable/s:
 Meseros
Definiciones:
 Protocolo: Conjunto de reglas y ceremoniales que deben seguirse en
122
ciertos actos o con ciertas personalidades.
Insumos:
 Esfero
 Comandas
 Limpión
123
Fecha: 2015-11-19
Proceso: Desarrollo del servicio.
Versión: 1

Aplicar el protocolo de bienvenida al
1 comensal. Mesero
Aplicar el sub-proceso de toma de

2 Mesero
comanda
3 Servir platos solicitados por el cliente. Mesero
Estar pendiente de la mesa por si se

4 Mesero
realiza un nuevo pedido.
Aplicar el sub-proceso de desbarasado

5 Mesero
Esperar que el cliente solicite la cuenta

6 Mesero
y entregársela.
Despedir al cliente aplicando el
7 Mesero
protocolo de despedida.
Limpiar la mesa para que pueda ser
8 Mesero
utilizada nuevamente.
124
PC 007
AREA DE SERVICIO
Fecha: 2015-11-18
Proceso: Desarrollo del servicio.
Versión: 1
Flujograma
Flujograma N° 7: Desarrollo del servicio.
Inicio
Aplicar el protocolo de
bienvenida al comensal.
Aplicar el sub- proceso de toma

de comanda.
Servir platos solicitados por el

cliente.
Estar pendiente de la mesa por si

se realiza un nuevo pedido.
Aplicar el sub-proceso de
desbarazado.
Esperar que el cliente solicite la cuenta y

entregársela.
Despedir al cliente aplicando el

protocolo de despedida.
Limpiar la mesa para que pueda

ser utilizada nuevamente.
Fin
125
3.16.3. Toma de comanda.

SPC 001
AREA DE SERVICIO
Fecha: 2015-11-18
Sub-Proceso: Toma de Comanda
Versión: 1
Objetivo:
 Tomar correctamente los pedidos del cliente mediante la comanda
para evitar cualquier problema en el momento de servir los platos del
comensal.
Alcance:
Sub-
Proceso: Proceso: Desarrollo
Toma de del servicio
comanda

Gráfico N° 45: Toma de comanda.
Referencias:
 Venta Sugestiva: Es una técnica para lograr que el cliente aumente
su compra procurando siempre satisfacer al cliente. Esta técnica aplica
para el consumo de bebidas, porciones adicionales de guarniciones u
otros platos.
Responsable/s:
 Meseros
Definiciones:
 Guarnición: Son preparaciones adicionales que acompañan al género
principal (carnes). Estos pueden ser ensaladas, arroz, pastas, etc.
126
Insumos:
 Esfero
 Comandas
 Limpión
Área de Servicio SPC 001

Fecha: 2015-11-19
Sub-Proceso: Toma de Comanda
Versión: 1

Entregar la carta o el menú a los
1 clientes Mesero
Esperar 2 a 5 minutos para que el

2 Mesero
cliente pueda elegir su pedido
Acercarse y tomar la comanda según el

3 Mesero
protocolo del establecimiento.
4 Confirmar el pedido Mesero
Ingresar la comanda a cocina y caja

5 Mesero
6 Retirar las cartas Mesero
127
SPC 001
AREA DE SERVICIO
Fecha: 2015-11-18
Sub-Proceso: Toma de comanda
Versión: 1
Flujograma
Flujograma N° 8: Toma de comanda.
Inicio
Entregar la carta o el menu a los

clientes.
Esperar unos minutos para que el cliente

pueda elgir su pedido
Acercarse y tomar la comanda segun el

protocolo del establecimiento
Confirmar el pedido
Ingresar la comanda a cocina y caja
Retirar las cartas
Fin
128
Formatos:
POLLOS PARA TI
Comanda
N° 0001 N° 00001
N° Mesa: N° Pax: Fecha:
Mesero:
Cantidad Descripción
129
3.16.4. Desbarasado

SPC 002
AREA DE SERVICIO
Fecha: 2015-11-18
Sub-Proceso: Desbarasado
Versión: 1
Objetivo:
 Retirar toda la vajilla y cubiertos de la mesa aplicando los procesos
establecidos para mantener un buen servicio de calidad.
Alcance:
Sub-
Proceso: Proceso: Desarrollo
Desbarasa del servicio
do

Gráfico N° 46: Desbarasado.
Responsable/s:
 Meseros
Definiciones:
 Guarnición: Son preparaciones adicionales que acompañan al género
principal (carnes). Estos pueden ser ensaladas, arroz, pastas, etc.
Insumos:
 Esfero
 Comandas
 Limpión
130
Área de Servicio SPC 002
Fecha: 2015-11-19
Versión: 1

Retirar el primer plato de la mesa con
1 la mano izquierda, sujetándole con los Mesero
dedos índices y pulgares.
Con el dedo pulgar mientras sujeta el
plato, agarrar el mango del tenedor y el
2 Mesero
cuchillo introducir por debajo del
tenedor
Se retira el siguiente plato poniéndolo

3 Mesero
en el antebrazo izquierdo.
Pasar los restos de comida con la

ayuda del tenedor y cuchillo de los
4 Mesero
platos al primer plato sujetado por la
mano.
Colocar los platos sin comida encima
del primer plato que está en el
5 Mesero
antebrazo y hacerlo con los demás.
Al Desbarazar el ultimo plato, el primer

plato con todos los cubierto y los restos
6 Mesero
de los alimentos se coloca encima de
los demás
131
SPC 002
AREA DE SERVICIO
Fecha: 2015-11-18
Versión: 1
Flujograma
Flujograma N° 9: Mise en place salón.
Inicio
Retirar el primer plato de la mesa

con la mano izquierda, sujetandola
con los dedos indice y pulgar
Con el dedo pulgar mientras sujeta el

plato, agarrar el mango del tenedor y el
cuchillo introducir por debajo del tenedor
Se retira el siguinte plato poniendolo en el

antebrazo izquierdo
Pasar los restos de comida con la ayuda

del tenedor y cuchillo de los platos al
primer plato sujetado por la mano
Colocar los platos sin comida encima

del primer plato que esta en el
antebrazo y hacerlo con los demas
Al desbarazar el ultimo plato, el primer plato

con todos los cubiertos y los restos de los
alimentos se coloca encima de los demas
Fin
132
3.16.5. Realización del inventario de bebidas.

PC 008
AREA DE SERVICIO
inventario de bebidas
Versión: 1
Objetivo:
 Controlar las bebidas que han sido utilizadas durante el turno mediante
el inventario para evitar pérdidas y mantener un stock suficiente para la
producción.
Alcance:
Proceso:
Realizacion Proceso: Orden de
del inventario compra de materia prima
de bebidas

Gráfico N° 47: Realizacion del inventario de bebidas.
Referencias:
 Inventario Permanente: Este inventario permite anotar de forma diaria
las entradas y salidas de los productos. Este inventario tiene relación
con el proceso de orden de compra de materia prima. Se lo realizara al
final de cada turno.
 Valoración de existencias: Es el registro de las entradas y salidas de
los productos o existencias del mismo y se lo realizará en el documento
que la empresa ya tiene establecido.
 Todos los inventarios se deben realizar al final de cada turno de trabajo.
Responsable/s:
 Mesero
133
Definiciones:
 Inventario: Es una relación de existencias físicas que se obtiene de la
acción de contar todos los días los productos de una bodega.
 Existencias: Es la materia prima que se encuentra almacenada en
bodega.
 Entradas: Es la cantidad de materia prima que ha entrado a bodega y
ha sido almacenada.
 Salidas: Es la cantidad de materia prima que salió de la bodega para
los procesos operativos de una empresa.
Insumos:
 Ficha de Inventario de bebidas
 Esfero
134
Proceso: Realización del inventario de Fecha: 2015-11-19
bebidas
Versión: 1
1 Tomar la ficha de inventario de bebidas Mesero
Identificar las bebidas que fueron

2 Mesero
usadas en el turno.
Escribir la cantidad de bebidas

3 Mesero
existentes después de finalizar el turno
Escribir en el cuadro de requisición la
cantidad de bebidas que se debe
4 Mesero
reponer para completar con el stock.
Escribir el nombre de la persona que Mesero

5
realizo el inventario
Entregar la hoja al administrador para

6 Mesero
la revisión y aprobación del documento.
135
PC 008
AREA DE SERVICIO
inventario de bebidas
Versión: 1
Flujograma:
Flujograma N° 10: Realización del inventario de bebidas.
Inicio
Tomar la ficha de inventario de bebidas
Identificar las bebidas que fueron usadas en el turno
Escribir la cantidad de bebidas existente después de

finalizar el turno.
Escribir en el cuadro de requisición la cantidad de bebidas

que se debe reponer para completar con el stock.
Escribir el nombre de la persona quien realizo el

inventario
Entregar la hoja al administrador para la revisión y

aprobación del documento.
Fin
136
Formatos:
FICHA DE INVENTARIO DE BEBIDAS N 0001
Producto Stock Inventario Inventario Requisición

Inicial Final
Quintuple 10 U
355 ml
Gaseosas 20 U
Pequeñas
257 ml
Gaseosas 8U
Grandes 3 lt
Té helado 10 u
500 ml
Té helado 2 lt 5 U
Agua con 15 U
gas 500ml
Agua sin gas 15 U
500ml
Tesalia ice 10 U
(limonada)
500ml
Tesalia ice 10 U
500ml
(Naranjilla)
Realizado por: Aprobado por:
137
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
 El restaurante “Pollos para ti” es una empresa en crecimiento que ha

logrado mantenerse en el tiempo con éxito gracias a la competitividad
que ha tenido.
 Los niveles de satisfacción de los clientes se encuentran aceptables en
cuanto al servicio y al producto.
 El personal de trabajo cree conveniente que se implemente un manual
de procesos que apoye sus actividades.
 Un manual de procesos es una herramienta básica para todo tipo de
restaurante ya que su principal objetivo es registrar y transmitir la
información, respecto a la organización y funcionamiento de la empresa.
 Un manual de procesos es un documento de control en el cual su
información se maneja de forma sistemática, mejorando la organización
de la empresa en cuanto a su operatividad.
 La propuesta de establecer un solo gerente general proporciona un
trabajo más dedicado a la empresa con el fin de cambiar una
administración empírica por una administración técnica.
 La creación de hojas de control como las fichas de inventario brinda
mayor seguridad y control sobre la materia prima y por lo tanto son
necesarias en el establecimiento.
 El diseño de una comanda, técnicas de servicio y establecer un
protocolo dirigido al cliente permite dar un mejor servicio de calidad.
 La elaboración de recetas estándar para el área de cocina permite con
preparaciones y procesos estandarizados, cantidades exactas, costos
de operación fijos, lo que servirá para obtener siempre el mismo
producto indistintamente de la persona que lo realice.
138
RECOMENDACIONES
 Se recomienda la aplicación del manual de procesos para organizar y
estandarizar las actividades del área de cocina y servicio, con el fin de
mejorar el servicio y producto del restaurante.
 Se debe actualizar periódicamente el manual en cuanto a su contenido,
si se va a cambiar algún proceso o implementar uno nuevo.
 El manual se tiene que dar a conocer con todos los empleados del
restaurante, informándoles que el manual es una herramienta que
deben usar antes de empezar cualquier actividad.
 Es importante implementar una estructura organizacional donde cada
trabajador tiene a cargo un área o funciones específicas.
 Dentro del análisis FODA se debe aprovechar las oportunidades que
tiene el restaurante con el propósito de que la empresa continúe en
crecimiento.
 Realizar estudios de marketing con el fin de lograr mayor captación de
clientes ya que los niveles de satisfacción de clientes es buena.
139
BIBLIOGRAFIA
 Reinoso, Monserrat. 2013. Propuesta de diseño de un manual de

funciones para el área de alimentos y bebidas para la hostería “Selva
Virgen” (Tesis de Pregrado). Universidad Tecnológica Equinoccial,
Quito-Ecuador.
 Morales, Tatiana; Orbe, Monserratte. 2013. Diseño de un manual de
procesos para el área de alojamiento del “Hostal Sur” ubicado en el
sector de la Mariscal en la ciudad de Quito (Tesis de Pregrado).
Universidad Tecnológica Equinoccial, Quito-Ecuador.
 Abril, Ana. 2013. Diseño de un manual de procedimientos para las
áreas administrativas y operativas del parador “La Finca” de la cuidad
de Latacunga. (Tesis de Pregrado). Universidad Tecnológica
Equinoccial, Quito-Ecuador.
 Álvarez, M; (2006), Manual para elaborar manuales de políticas y
procedimientos; México DF, México: Panorama Editorial.
 Rodríguez, J; (2011), Administración de pequeñas y medianas
empresas; México DF, México: Cengage Learning.
 Guía Técnica para la elaboración de manuales de procedimientos.
(2014, Julio). Recuperado de:
http://salud.edomex.gob.mx/intranet/uma/doctos/guia_manual_de_proc
edimientos_2014.pdf
 Matriz Foda. (2016). Recuperado de: http://www.matrizfoda.com/
 Orellana, Leticia. 2010. Manual de procedimientos operativos para el
restaurante de comida rápida Las Parrilladas del Gato (Tesis de
Pregrado). Universidad de Especialidades Turísticas, Quito-Ecuador.
 Quillupangui, Silvana. 2014. Diseño de un manual de procesos para las
áreas técnicas operativas en la hostería “La Llovizna” ubicada en la
parroquia El Chaupi Cantón Mejía (Tesis de Pregrado). Universidad
Tecnológica Equinoccial, Quito-Ecuador.
140
ANEXOS
Anexo # 1: Ficha de observación directa.
POLLOS PARA TI
Fecha:
Nombre:
Nº Ficha:
Observaciones:
Comentarios especiales del observador:
141

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3.1. Manual de procesos de cocina y servicio.

El siguiente manual de procesos está dirigido hacia los colaboradores de

3.3. Reseña Histórica.

En los últimos 20 años el restaurante tuvo dos importantes remodelaciones.

La segunda remodelación fue en el año 2012 y las principales características

Pollos Para ti se cataloga como un restaurante familiar siempre buscando la

3.5. Objetivos Específicos.

Elaborado por: El Autor.

Elaborado por: El Autor.

3.11.3. Jefe de Producción.

3.11.6. Ayudante de Cocina.

3.12. Buenas Prácticas de Manufactura.

El uniforme para las áreas de cocina y servicio proveerá la empresa, y debe

Elaborado por: El Autor.

Imagen Nº 5: Uniforme de servicio.

Elaborado por: El Autor.

3.12.2. Imagen Personal

Proceso de lavado de manos.

Oídos, nariz y boca

Tabla Nº 20: Horarios personal de trabajo.

Puesto Mañana Tarde

Mesero 1 9:30 a.m.- 6:00 p.m. -

Elaborado por: El Autor.

MANUAL DE PROCESOS DEL Fecha: 2015-11-18

MANUAL DE PROCESOS DEL

Elaborado por: El Autor.

 Método Just in time (Justo a tiempo): Su aplicación influye al

 Días de pedido: En el transcurso de la semana existen días

 Stock Mínimo de Productos: El restaurante maneja productos que

Tabla N° 22: Cuadro de stock mínimo y máximo de bodega

PRODUCTO STOCK STOCK

Identificar los productos que se registraron en

Anotar en la hoja de pedido los

Entregar la hoja de pedido al administrador

Comprar en el mercado los productos que se

Elaborado por: El Autor.

Restaurante Pollos Para Ti

Los números corresponden al orden en que debe ser llenado el formato.

MANUAL DE PROCESOS DEL

Proceso: Proceso: Orden de

Elaborado por: El Autor.

 Ubicación sectorial: La bodega tiene sectores para cada tipo de

 Temperaturas de almacenamiento: A continuación se detalla las

Tabla N° 23: Métodos de conservación

Género Refrigeración Tiempo de Congelación Tiempo de

Área de Cocina PC 002

Pasos Actividad Responsable

Utilizar la balanza para que el peso sea el Jefe de

Receptar y verificar que el

Utilizar la balanza para que el peso sea el

Almacenar correctamente los

Elaborado por: El Autor.

MANUAL DE PROCESOS DEL

Proceso: Proceso: Recepcion y

Elaborado por: El Autor.

Genero Temperatura mínima de cocción

Pasos Actividad Responsable

Terminar con el menú diario de la tarde Jefe de

Ver el menú programado para el día en la