Poes PH

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS Código: POES-002
DE SANEAMIENTO (POES) Fecha: 26/11/2018

POES 2: SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
Objetivo:
Establecer una herramienta sencilla y estandarizada de limpieza y desinfección en
equipos y materiales que estén en contacto con los alimentos, para evitar su
contaminación.
Alcance:
Aplica para los equipos, materiales y manos de trabajadores que están en contacto
directo con el alimento, asegurando de esta manera su inocuidad.
Antecedentes:
Las superficies que estén en contacto con los alimentos durante su procesamiento,
pueden incluir todo el equipo, los utensilios y los servicios usados en el procesamiento,
como la vestimenta, manos de trabajadores y materiales de empaque.
La contaminación potencial de los alimentos puede ser por numerosas vías ya sea
directas o indirectas durante la operación de procesamiento.
Los materiales y equipos que están en contacto, deben ser seguros, no tóxicos (ninguna
lixiviación de productos químicos) y ser resistentes a la corrosión, de tal manera que la
superficie del material no sufra alteraciones o contaminen al producto final.
El equipo y los utensilios que se usa durante el procesamiento deben estar limpios y
desinfectados.
Referencias:
 RESOLUCIÓN ARCSA DE 067-2015
 De los equipos y utensilios
 Art. 78: De los equipos
 Literal: c, f, h, j.
c. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan
limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
f. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser
recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que
represente un riesgo físico para la inocuidad del alimentos.
h. Las tuberías empleadas para la conducción de material primas y
alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos,
impermeables y fácilmente desmontable y lisos en la superficie que se
encuentra en contacto con el alimento.
j. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los
alimentos deben estar en buen estado y resistir las repetidas operaciones
de limpieza y desinfección .
 NORMATIVA TECNICA SANITARIA SOBRE PRACTICAS

CORRECTIVAS DE HIGIENE - ARCSA DE 057-2015
Art. 7: Los equipos, recipientes y utensilios.
a. Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos
deben ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, desinfectar y mantener; deben
ser de material liso, no absorbente y no tóxico;
b. No deben transmitir sustancias extrañas o tóxicas a los alimentos y deben ser
de un material duradero; además, su diseño debe permitir que sea desmontable
para facilitar la limpieza y la inspección;
c. Los recipientes y utensilios deben encontrarse en buen estado y ser
reemplazadas de acuerdo a su uso;
d. Los equipos deben estar situados y diseñados de manera que sean fáciles de
limpiar, desinfectar y mantener según la actividad que se realice.
Art. 8.- Control de equipos

a. Los equipos utilizados para aplicar tratamientos térmicos deben ser diseñados
para alcanzar y mantener las temperaturas óptimas para proteger la inocuidad y
la aptitud de los alimentos;
b. Deben tener un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas, y
cuando aplique disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la
humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda afectar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos;
c. Los instrumentos de medición deben asegurar la eficacia de las mediciones.
 BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

 Condiciones sanitarias del establecimiento
 Equipos, utensilios y menaje
 Literal: f
Los equipos deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan
sustancias tóxicas ni impregnen los alimentos y bebidas de olores y sabores
desagradables, que no sean absorbentes, deben ser resistentes a la corrosión y ser
capaces de soportar operaciones de li pieza y desinfección. Las superficies deben ser
lisas y exentas de orificios y grietas.
NORMATIVA FDA (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION)
 Parte 110 – Prácticas de buena manufactura , empaque, almacenaje de alimentos

para los seres humanos
 Subparte C-Equipo
 Sec. 110.40 Equipo y utensilios
a. Las superficies en contacto con los alimentos en uso, deben ser de
materiales corrosivos, no tóxicos y resistentes al ambiente en que se
utilizan, a la acción de los alimentos y a los productos para limpiar y
desinfectar que se emplean. Las superficies de contacto deben ser
mantenidas para proteger a los alimentos de cualquier tipo de

contaminación, incluyendo aditivos ilegales indirectos.
b. Las superficies en contacto con los alimentos deberán ser y mantenerse
lisas, para minimizar la acumulación de partículas de alimentos, de este
modo minimizar la posibilidad de que se desarrollen microorganismos.
PROCEDIMIENTO
ITEM QUE COMO CUANDO QUIEN
1. Humedecer la piel y aplicar el producto (solución desinfectante)

2. Frotar palma contra palma
Guantes o 3. Palma con la mano derecha sobre el dorso de la izquierda y Antes de entrar al área Personal que vaya
manos del Sanitización de guantes viceversa. donde se está procesando a entrar al área de
operador y manos 4. Palma contra palma con los dedos entrelazados. y cada vez que se procesamiento
5. Dorso de los dedos contra la palma opuesta con los dedos interrumpe por algún
trabados. motivo.
6. Fricción por rotación de los dedos de la mano izquierda cerrados
alrededor del pulgar derecho y de los dedos de la mano derecha
cerrados alrededor del pulgar izquierdo.
7. Fricción por rotación de las yemas de los dedos de la mano
derecha contra la palma izquierda y de las yemas de la mano
izquierda contra la palma derecha.
Paletas, 1. Enjuague con agua a temperatura ambiente para eliminar
cuchillos, residuos e impurezas durante 5 minutos.
cucharones 2. Colocar los utensilios en inmersión con agua caliente a
temperatura de 70oC Antes y después de uso Operador de
3. Aplicar el detergente neutro, durante 15 minutos con una limpieza
concentración de 1,0% (%p/p).
4. Realizar un enjuague por el método COP para una mejor
limpieza utilizando agua fría.
Mesas de trabajo Limpieza de mesa de 5. Se hace un pre enjuague con agua fría a baja presión para retirar Después de uso Encargado de la
acero inoxidable residuos que hayan quedado. Se riega agua y con la ayuda de limpieza y
una esponja se restriega. desinfección
6. Aplicar el detergente (no clorado) o detergente suave con agua

caliente y dejar actuar. Si se necesita restregar, usar esponja o
estropajo de acero inoxidable.
7. Se hace el enjuague con agua fría a baja presión retirando el
detergente aplicado.
8. Secar con papel o toalla desechable.
1. Se hace un lavado manual
2. Realizar un pre enjuague con agua(blanda) a 70oC de
temperatura a baja presión, utilizando un jabón alcalino
clorado para eliminar residuos lácteos que hayan quedado,
con una concentración de 2% (70g c/10lt agua), durante 15
minutos.
Limpieza y 3. Drenar la solución y enjuagar con agua potable Cada vez que se utilice el Operario de la
Tanques de desinfección de tanques 4. Utilizar el detergente alcalino clorado con agua a 50oC de equipo máquina
fermentación de fermentación de temperatura, por 5 minutos con una concentración de 1%.
yogurt 5. Se hace una recirculación con agua a 50oC de temperatura
a baja presión para eliminar residuos de alcalino en el
sistema durante 20 minutos.
6. Enjuague intermedio con agua a temperatura ambiente
durante 10 minutos
7. Aplica circuito de desinfección recircular solución de
ácido peracético temperatura ambiente por 15 minutos con
una concentración de 200ppm.
8. Drenar y enjuagar repetidas veces durante 5 minutos final
con agua a temperatura ambiente en alta presión.
1. Se realiza un enjuague inicial con agua(blanda) a baja
presión con 30oC de temperatura, durante 5 minutos, para
eliminar residuos lácteos que hayan quedado,
2. Aplicación de soda caustica liquida al 50% con una

Limpieza y concentración de 1,50% a 70oC por 5 minutos Cada vez que se utilice el Operario de la
desinfección de 3. Se hace una recirculación con soda caustica liquida al 50% equipo máquina
Pasteurizador pasteurizador de leche
a la misma concentración anterior y la misma temperatura
durante 10 minutos.
4. Se realiza un enjuague con agua potable a baja presión con
una temperatura de 300 C durante 10 minutos.
5. Aplica circuito ácido, recircular solución de ácido nítrico
al 65 % por 30 minutos con una concentración de 0.80% a
temperatura de 70°C.
6. Realizar una recirculación con agua a potable a 30oC de
temperatura, con presión baja para eliminar residuos de
ácido en el sistema, durante 10 minutos.
Limpieza y minutos.
Tanques de desinfección de tanques 2. Drenar la solución y enjuagar con agua potable
enfriamiento de enfriamiento 3. Utilizar el detergente alcalino clorado con agua a 50oC de
temperatura, por 5 minutos con una concentración de 1%.
4. Se hace una recirculación con agua a 50oC de temperatura Cada vez que se utilice el Operario de la
a baja presión para eliminar residuos de alcalino en el equipo máquina
durante 10 minutos

Tanques de Limpieza y Cada vez que se utilice el Operario de la
desinfección de tanques equipo máquina
mezcla minutos.
de mezcla de yogurt
2. Drenar la solución y enjuagar con agua potable
3. Utilizar el detergente alcalino clorado con agua a 50oC de
temperatura, por 5 minutos con una concentración de 1%.
4. Se hace una recirculación con agua a 50oC de temperatura
a baja presión para eliminar residuos de alcalino en el
durante 10 minutos
1. Desplace la leche del equipo, haciendo pasar agua fría y Cada vez que se utilice el Operario de la
continúe hasta que fluya agua potable equipo máquina
2. Es necesario asegurarse de que el intercambiador de calor
haya sido enfriado a temperatura ambiente y que no
continúa pasando agua a través de él hasta que la máquina
Intercambiador
Limpieza de alcance una temperatura no superior a 30 °C.
de calor intercambiadores de 3. Se limpia manualmente el producto de todas las placas
calor usando un detergente ácido y un cepillo de nailon suave,

para solución detergente se debería preparar con agua
(blanda)a 45 °C de temperatura, usado a una
concentración del 1 % al 2 %.
4. Se enjuaga cada placa con manguera y agua potable a
temperatura ambiente y con una presión baja.
5. Se re ensambla la máquina de acuerdo con las
recomendaciones del fabricante respecto a la secuencia
correcta de colocación de las placas, el método de apriete
y la holgura del cierre.
Limpieza de marmita 1. Asegurarse de que no esté conectado el equipo Cada vez que se utilice el Operario de la
Marmita 2. Pre-enjuagar con agua fría (20oC)a baja presión equipo máquina
3. Aplicar 20 – 50 ml/L de agua de detergente alcalino y
dejarlo actuar por 3 minutos
4. Enjuagar con agua fría a baja presión
5. Dejar secar y tapar
Envasadora Limpieza de 1. Enjuague con agua para eliminar los residuos lacteos Cada vez que se utilice el Operario de la
envasadora de yogurt fáciles de remover durante 5 minutos a temperatura equipo máquina
ambiente
2. Desarmar cada una de las piezas para su adecuada
limpieza
3. Lavado manual con esponjas de cada una de las piezas con
jabón alcalino clorado espumante cada 25 minutos a una
temperatura ambiente con una concentración al 10%
4. Sumergir piezas en solución de ácido peracético du5ante
20 minutos a temperatura ambiente con una concentración
de 200ppm.
5. Enjuagar con agua potable a temperatura ambiente durante
5 minutos.
6. Armar el equipo, colocando cada pieza q corresponda
7. Rocío en superficie de tanque con solución desinfectante
de acido peracético durante 20 minutos a una

concentración de 200ppm
MONITOREO
Guantes o las Condiciones de 1. Control visual de las prácticas del correcto lavado y Antes de entrar al área Inspector de
manos del limpieza y sanitización sanitizacion. donde se está procesando calidad
operador y cada vez que se
interrumpe por algún
motivo.
Mesas de trabajo Presencia de polvo, 1. Control visual de buena limpieza y aplicación de Antes y después de la Inspector de
residuos o suciedad sanitizantes limpieza y desinfeccion calidad
superficial
Paletas, 1. Mediante un análisis visual, bacteriológico o por medio de
cuchillos, Limpieza y desinfección un hisopado directo que demuestre la efectividad de Antes y después de la Inspector de
cucharones limpieza. limpieza y desinfección calidad
1. Se evalúa visualmente, la manera correcta de ejecutar los

Tanques de Condiciones de Jefe de control
procedimientos de limpieza y desinfección de equipos,
fermentación limpieza y desinfección después de la limpieza y encargado en las
además se comprueba que no queden residuos del desinfección instalaciones o
equipos
alimento.
2. Se evalúa olfativamente, residuos de detergentes con
aroma, para evitar la contaminación del producto.
3. Medición de la concentración de desinfectante para la
sanitización, se realiza con las cintas colorimétricas.
Pasteurizador Condiciones de 1. Se comprueba visualmente que no queden residuos

limpieza y desinfección de los alimentos en el equipo
2. Mediante un análisis visual, bacteriológico o por
medio de un hisopado directo que demuestre la Después de la limpieza y Jefe de control
efectividad de limpieza. desinfección encargado en las
instalaciones o
3. Se evalúa olfativamente, residuos de detergentes con equipos
4. Medición de la concentración de desinfectante para
la sanitización, se realiza con las cintas
colorimétricas
Tanques de 1. Se comprueba visualmente que no queden residuos

enfriamiento Condiciones de de los alimentos en el equipo.
limpieza y desinfección 2. Mediante un análisis visual, bacteriológico o por
medio de un hisopado directo que demuestre la
efectividad de limpieza. Después de la limpieza y Jefe de control
3. Se evalúa olfativamente, residuos de detergentes con desinfección encargado en las

instalaciones o
aroma, para evitar la contaminación del producto. equipos
colorimétricas
Tanques de 1. Se comprueba visualmente que no queden residuos Después la limpieza y Jefe de control
de los alimentos en el equipo. desinfección encargado en las
mezcla de 2. Mediante un análisis visual, bacteriológico o por medio de instalaciones o
yogurt un hisopado directo que demuestre la efectividad de equipos
limpieza.
Condiciones de 3. Se evalúa olfativamente, residuos de detergentes con
limpieza y desinfección
colorimétricas
Intercambiador Jefe de control

Limpieza y desinfección 1. Control visual del funcionamiento del equipo
Después de su limpieza y encargado en las
de calor 2. Se comprueba visualmente que no queden desinfección instalaciones o
residuos de los alimentos en el equipo. equipos
3. Mediante un análisis visual, bacteriológico o por
medio de un hisopado directo que demuestre la
efectividad de limpieza.
5. Medición de la concentración de desinfectante
para la sanitización, se realiza con las cintas

colorimétricas
Inspector de
1. Mediante un análisis visual que determine si está en después de la limpieza y calidad
Presencia de residuos. buenas condiciones de utilidad. desinfección
Marmita
colorimétricas
Presencia de polvo, Jefe de control

Envasadora residuos o suciedad 1. Control visual del funcionamiento del equipo Antes y después de la
superficial limpieza y desinfeccion
2. Se comprueba visualmente que no queden residuos
de los alimentos en el equipo.
3. Mediante un análisis visual, bacteriológico o por medio de
un hisopado directo que demuestre la efectividad de
limpieza.
5. Medición de la concentración de desinfectante para la
sanitización, se realiza con las cintas colorimétricas
ACCIONES CORRECTIVAS
Encargado de la
Guantes o las manos del Presencia de suciedad,  Repetir el procedimiento de sanitización de Cuando ocurra el limpieza y
operador residuos líquidos manos y guantes. problema desinfección
Mesa de acero inoxidable Presencia de polvo, residuos  Repetir el procedimiento de limpieza de mesas Cuando ocurra el Encargado de la
o suciedad superficial de acero inoxidable y volver a monitorear. problema limpieza y
desinfección
Paletas, cuchillos, Presencia de suciedad,  Repetir el procedimiento de sanitización de Encargado de la
cucharones residuos líquidos paletas, cuchillos y cucharones Cuando ocurra el limpieza y
problema desinfección
Encargado de la
Tanque de Presencia de polvo, residuos  Repetir el procedimiento de limpieza y volver a Cuando ocurra el limpieza y
fermentación o suciedad superficial monitorear para solucionar el problema. problema desinfección
 No utilizar detergentes con aroma, para evitar
la contaminación de los productos
 Capacitación del personal encargado
 Los operarios encargados de realizar la
limpieza, deben tener cuidado de no
contaminar un equipo limpio mientras están en
el proceso de limpieza del otro
Pasteurizador Presencia de residuos  Se debe realizar nuevamente la limpieza como Cuando ocurra el Encargado de la
detergentes, desinfectantes o lo indica en el procedimiento de limpieza. problema limpieza y
suciedad superficial  Capacitación del personal encargado desinfección
Tanques de enfriamiento Presencia de residuos  Los operarios encargados de realizar la Cuando ocurra el Encargado de la
detergentes, desinfectantes o limpieza, deben tener cuidado de no problema limpieza y
suciedad superficial contaminar un equipo limpio mientras están en desinfección
Tanques de mezcla de Presencia de residuos  Se debe realizar nuevamente la limpieza como Cuando ocurra el Encargado de la
yogurt detergentes, desinfectantes o lo indica en el procedimiento de limpieza. problema limpieza y
suciedad superficial  Los operarios encargados de realizar la desinfección
- Cuando existe residuos de producción. Se debe Cuando ocurra el Encargado de la

Intercambiador de calor Presencia de residuos realizar nuevamente una limpieza con el fin de problema limpieza y
detergentes, desinfectantes o eliminar la presencia de algún residuo. desinfección
suciedad superficial - Los operarios encargados de realizar la
- Al seleccionar el desinfectante a utilizar se
debe tener en cuenta, la superficie que será
desinfectada
- Capacitación del personal encargado
Marmita Presencia de residuos  Cuando existe residuos de producción. Se debe Cuando ocurra el Encargado de la
detergentes, desinfectantes o realizar nuevamente una limpieza con el fin de problema limpieza y
suciedad superficial eliminar la presencia de algún residuo desinfección
 Al seleccionar el desinfectante a utilizar se
debe tener en cuenta, la superficie que será
desinfectada
Presencia de residuos Encargado de la

Envasadora detergentes, desinfectantes o  Se debe realizar nuevamente la limpieza como Cuando ocurra el limpieza y
suciedad superficial lo indica en el procedimiento de limpieza. problema desinfección
 Los operarios encargados de realizar la
VERIFICACION
Guantes o las manos del Limpieza de guantes o las Comprobación visual diaria. Antes y después de la Supervisor de
operador manos de operador utilización limpieza
Mesa de acero inoxidable Limpieza de la mesa de acero Comprobación sensorial diaria. Antes y después de la Supervisor de
inoxidable Revisando todos los registros del procedimiento de utilización limpieza
limpieza del equipo.
Realizando un hisopado mediante un análisis Semanal Laboratorista
microbiológico
Paletas, cuchillos, Limpieza y desinfección de Comprobación visual diaria.. Encargado de la
cucharones paletas, cuchillos y Revisión del registro de control. Antes y después de la limpieza y
cucharones. utilización desinfección
Realizando un hisopado mediante un análisis Semanal
microbiológico
Tanque de Limpieza y desinfección del Mediante una comprobación sensorial diaria. Inspector de
fermentación tanque de fermentación Una prueba rápida de detección de proteínas. Antes y después de la control de
utilización calidad
Limpieza y desinfección del A través de la verificación visual sobre el equipo Antes y después de la Inspector de
pasteurizador utilizado. utilización control de
Control de registros de procedimiento, monitoreo, calidad
acción correctiva.
Mediante una prueba de ATP Bioluminiscencia
Pasteurizador Mediante un hisopado para detección microbiologica Semanal
Presencia de residuos A través de la verificación visual sobre el equipo Antes y después de la Encargado de la
detergentes, desinfectantes o utilizado. utilización limpieza y
suciedad superficial Control de registros de procedimiento, monitoreo, desinfección
acción correctiva.
Tanques de enfriamiento Mediante una prueba de detección de proteína
Mediante una prueba de placas Petri film Semanal
Limpieza y desinfección de Inspección visual de la limpieza diaria. Antes y después de la Inspector de

los tanques de mezcla de Una prueba rápida de detección de proteínas. utilización del equipo control de
yogur Control de registros de procedimiento, monitoreo, calidad
acción correctiva.
Tanques de mezcla de
yogurt
Mediante una prueba de placas Petri film Semanal
Verificación visual diaria. Antes y después de la Inspector de

Intercambiador de calor Limpieza y desinfección del Revisión del control de registro de limpieza del equipo. utilización del equipo control de
intercambiador de calor Mediante una prueba de ATP Bioluminiscencia. calidad
Marmita Limpieza de marmita Visualmente revisando el equipo y su Antes y después de la Supervisor de

procedimiento de limpieza. utilización limpieza
Una prueba rápida de detección de proteínas.
Mediante un hisopado para detección Semanal

microbiologica
Inspector de
Envases Limpieza y desinfección de Inspección visual de la limpieza de envases Antes y después de la control de
envases Control de registros de procedimiento, monitoreo, utilización del equipo calidad
acción correctiva.
Registros
Registro N. º1: Control de limpieza y desinfección de superficies en contacto con los alimentos.
Registro N. º2: Control de limpieza y desinfección de marmitas
Registro N. º3: Control de limpieza y desinfección de utensilios y materiales
Registro N. º4: Control de limpieza y desinfección de la mesa de acero inoxidable
Registro N. º5: Control de limpieza y salinización de los guantes o manos del operador

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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS Código: POES-002

DE SANEAMIENTO (POES) Fecha: 26/11/2018

 NORMATIVA TECNICA SANITARIA SOBRE PRACTICAS

Art. 8.- Control de equipos

 BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

 Parte 110 – Prácticas de buena manufactura , empaque, almacenaje de alimentos

mantenidas para proteger a los alimentos de cualquier tipo de

1. Humedecer la piel y aplicar el producto (solución desinfectante)

6. Aplicar el detergente (no clorado) o detergente suave con agua

2. Aplicación de soda caustica liquida al 50% con una

una concentración de 200ppm.

calor usando un detergente ácido y un cepillo de nailon suave,

de acido peracético durante 20 minutos a una

ITEM QUE COMO CUANDO QUIEN

1. Se evalúa visualmente, la manera correcta de ejecutar los

Pasteurizador Condiciones de 1. Se comprueba visualmente que no queden residuos

Tanques de 1. Se comprueba visualmente que no queden residuos

3. Se evalúa olfativamente, residuos de detergentes con desinfección encargado en las

Intercambiador Jefe de control

para la sanitización, se realiza con las cintas

Presencia de polvo, Jefe de control

la contaminación de los productos

- Cuando existe residuos de producción. Se debe Cuando ocurra el Encargado de la

- Capacitación del personal encargado

Presencia de residuos Encargado de la

Limpieza y desinfección de Inspección visual de la limpieza diaria. Antes y después de la Inspector de

Verificación visual diaria. Antes y después de la Inspector de

Marmita Limpieza de marmita Visualmente revisando el equipo y su Antes y después de la Supervisor de

Mediante un hisopado para detección Semanal

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