DISEÑO DE UNA

PLANTA DE
VINIFICACION
DISEÑO DE PLANTAS Y SISTEMAS REGENERATIVOS

HURTADO MONTES MIGUEL

RAMOS SOLANO JANE
TELLO COBIAN GABRIELA
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

I. GENERALIDADES DEL PROYECTO

1.1.Objetivos del Proyecto

1.1.1. Objetivo General

Diseñar una planta industrial de una línea de procesos para la obtención de vino blanco.

1.1.2. Objetivos Específicos

 Realizar una evaluación de los procesos necesarios para la obtención de vino blanco
de buena calidad.
 Realizar estudios de mercado, materia prima, gestión de residuos, consumo de
energía.
 Establecer la línea de producción a utilizar de acuerdo a los requerimientos de la
Planta.
 Determinar la maquinaria adecuada para cada proceso.
 Estimar los costos totales del diseño de la Planta.

1.2.Justificación

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a
medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más
conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a
perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es
decir sin la presencia de oxígeno.

Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de uva, se dedica a la producción

vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid
cubre tan solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo.

1.3.Estudio de la Materia Prima

 Características de la uva

Borgoña Blanca (Vitis vinifera labrusca)

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Los vinos de Borgoña solo se elaboran con uva de una única variedad, huele muy fuerte
a frutas como duraznos, cítricos y manzanas. Puede ser una variedad delicada, propensa
a ser dominante si se mezcla con otras uvas, pero produce al mismo tiempo un blanco
potente y con cuerpo.

El vino blanco de Borgoña puede aparecer verde dorado, dorado oscuro, dorado blanco,
amarillo, amarillo pálido, amarillo, naranja, verde, amarillo paja amarilla u oscura. Los
vinos frescos jóvenes emitirán olores familiares de plantas como el tabaco, el helecho o
la menta.

Origen Borgoñés. Magnífica capacidad de adaptación a climas y suelos muy diversos,

excepto los climas más fríos como el Rin y el Mosela. Fuerte implantación en
California y Australia.

Gran frutosidad y cuerpo. Ideal para la fermentación y crianza en barricas de roble.Se

utiliza para vinos jovenes, con crianza y para cavas.

Inicialmente se implantó en Cataluña, Navarra, Huesca y hoy está por toda España.
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II. PROCESO DE ELABORACIÓN

2.1. Vendimia y Transporte

Una vez llegado el momento de la vendimia se procederá a la recogida de los racimos, de

forma manual, ya que así es más fácil conservar la integridad de éstos. Además permite la
selección sanitaria de los racimos, desechando aquellos que presenten enfermedades,
atendiendo a un simple criterio de inspección visual. No obstante bajo ciertas condiciones
podría ser factible llevar a cabo una vendimia mecanizada. En años de buena climatología
que permitan asegurar la calidad sanitaria de los racimos y realizando la recogida por la
noche, a una temperatura fresca, el resultado de una vendimia mecanizada puede ser bastante
satisfactorio.

Los racimos se depositarán en cajas paletizadas de 20 kg de capacidad. Dichas cajas permiten

el transporte sin que las uvas situadas en la parte inferior sufran aplastamientos por parte de
las situadas en la parte superior, con lo que los racimos llegan en muy buen estado a la
bodega. El transporte se realizará mediante camionetas adaptadas al transporte de dichas
cajas.

2.2.Selección

Una vez enfriada la uva, las cajas se descargarán manualmente sobre la mesa de selección,
teniendo ésta una tolva destinada a tal fin.

La mesa de selección es un tipo de cinta, cuya velocidad permite a los operarios situados a
ambos lados desechar los racimos que presenten defectos mediante inspección visual, además
de eliminar restos vegetales de la vendimia, como hojas o sarmientos. Se dispondrá de dos
mesas de selección con capacidad para examinar 6.000 kg/h de uva.

Tras la mesa de selección las uvas pasan a unas cintas elevadoras que las llevarán hasta la
tolva de alimentación de la despalilladora.

2.3.Estrujado

La finalidad del estrujado es provocar que las uvas revienten por presión radial. Con ello se
consigue liberar zumo de las células de la pulpa y abrir la baya, haciendo que el jugo liberado
contacte con la zona interior de los hollejos. Debido a la estructura de la cutícula y de la piel,
es difícil la transferencia de compuestos del hollejo al mosto por su cara externa.

El estrujado debe hacerse de forma que las pepitas queden intactas. Como criterio de calidad
del estrujado podemos citar: porcentaje de bayas partidas, porcentaje de pepitas rotas o
trituradas, etc.
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El estrujado tiene un gran impacto en las técnicas que impliquen maceración. El mosto
liberado es disolvente y extractor de los compuestos de la cara interna de los hollejos. Al
comenzar la maceración el mosto proviene principalmente de los jugos vacuolares de las
células de la pulpa. Estos jugos son pobres en compuestos fenólicos o aromáticos, presentes
principalmente en el hollejo. Debido a la diferencia de concentración, a ciertas enzimas del
tipo pectinasas (ya sean propias de la uva o aportadas por el enólogo) y al propio efecto
disolvente del mosto, los compuestos son transportados fácilmente al seno de la fase líquida.

Con esta operación conseguimos disminuir el nivel de llenado de los depósitos y aumentar
los rendimientos de extracción. Además en nuestro caso ayuda a potenciar las maceraciones.
Las estrujadoras más corrientes consisten en dos rodillos contrarrotatorios con cierta
separación entre ellos fabricados en metal o materiales poliméricos. Normalmente existe la
posibilidad de ajustar la distancia entre los rodillos en función de las características de la
vendimia.

Hoy en día el estrujado es una operación realizada normalmente tras el despalillado en el

mismo equipo, cayendo las bayas enteras por gravedad hacia los rodillos.

2.4.Maceración

La maceración pelicular es una técnica relativamente moderna, usada por los enólogos como
medio para potenciar la expresión aromática de sus vinos, especialmente aquellos aromas
relacionados con las cepas de origen a fin de obtener una originalidad y tipicidad que hagan
destacar su producto o diferenciarlo del de los competidores. Mediante esta técnica se busca
la máxima extracción de compuestos aromáticos y de precursores de estos compuestos sin
que ello suponga una disminución o perjuicio de otros indicadores de calidad.

Supone una forma de trabajo totalmente opuesta a los principios tradicionales de vinificación
en blanco. Mientras que en la vinificación tradicional se intenta eliminar en lo posible los
contactos del mosto con las partes sólidas de la uva, en la maceración pelicular se fuerza ese
contacto bajo condiciones controladas.

La uva debe de haber pasado antes por un despalillado (no se hace en vinificación
tradicional), un estrujado y un sulfitado suave. La pasta de uva precisa estar también a baja
temperatura (en torno a 10 ºC). La maceración puede llevarse a cabo durante un tiempo
variable, aunque la extracción de los compuestos de interés sucede durante las primeras fases
del proceso. Bajo estas condiciones se extraen en cantidad suficiente los compuestos
aromáticos y se limitan otras reacciones no deseables.

La composición del mosto varía durante la maceración pelicular:

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 El cambio más evidente es el enriquecimiento en compuestos aromáticos, tanto libres

como combinados, aunque este enriquecimiento no está directamente relacionado con
la expresión aromática final del vino, debido a reacciones que tienen lugar durante la
fermentación.
 El mosto también se enriquece en polifenoles, lo que aumenta su susceptibilidad a las
oxidaciones. Sin embargo la cantidad de polifenoles aquí extraída es insignificante
comparada con otras etapas si la maceración se lleva adecuadamente a cabo. Los
polifenoles se extraen débilmente en fase acuosa, siendo necesario asegurar que la
fermentación no arranque de forma espontánea durante la maceración, ya que el
etanol es un extractante de polifenoles. Por ello debe realizarse a baja temperatura.
 La maceración hace disminuir la acidez del vino. Se debe principalmente a la
salificación de los ácidos del mosto (tartárico principalmente) con el potasio
contenido en los hollejos.

Dado el contenido en potasio y en taninos (polifenoles) de los raspones, he ahí la importancia

del despalillado en este tipo de vinificación.

 Los compuestos nitrogenados aumentan su concentración, tanto amoniacales como

aminoácidos, lo que favorece un mejor desarrollo posterior de la fermentación,
debido a que son compuestos esenciales para el crecimiento de las levaduras.
 En cuanto a los polisacáridos es importante destacar el aumento en poliósidos neutros
(comúnmente llamados gomas). Esto hace que los vinos de maceración pelicular
ganen en calidad organoléptica, ya que los poliósidos neutros aumentan las
sensaciones en boca, dándoles un mayor volumen.

El control del estado sanitario es un parámetro muy importante a la hora de realizar

maceraciones. Una vendimia afectada de Botrytis cinerea no es apta, debido a que el hongo
secreta unas enzimas del tipo polifenoloxidasas, muy solubles en medio acuoso y resistentes
a la acción del SO2. Dado que durante la maceración estas enzimas podrían pasar al mosto y
oxidar los polifenoles extraídos en el proceso, es necesaria la selección de la vendimia,
desechando cualquier racimo con indicios de pudrición, para proteger la calidad del producto
final.

Opcionalmente, durante la maceración pueden añadirse enzimas pectolíticas, que

permeabilicen los hollejos frente al transporte de compuestos. De esta forma la extracción
sería más eficiente. Además esta actividad enzimática ayuda a aumentar el rendimiento de
operaciones posteriores, como el prensado y el desfangado.

La maceración pelicular se puede llevarse a cabo en diversos equipos:

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 Prensas-tanques: prensas con jaula herméticamente cerrada, en la que los canales de

escurridos van por el interior. Este método no es efectivo en este caso por dos
motivos: el volumen de vendimia no permite mantener la prensa inmovilizada el
tiempo necesario para realizar adecuadamente la maceración; el segundo motivo
consiste en la no disponibilidad de un método efectivo en la prensa para conservar la
temperatura por debajo de 10 ºC en la prensa.
 Depósitos isotermos refrigerados: depósitos autovaciantes en los que el mosto se
extrae con una alta calidad. Su inconveniente es el tiempo de contacto necesario para
que el mosto extraiga el potencial aromático.
 Maceradores rotativos: cubas horizontales de carga superior y descarga por un fondo.
Al girar potencian los fenómenos de maceración, acortando considerablemente los
tiempos de maceración. Las cubas se presentan además con camisas exteriores para
el mantenimiento de temperatura.

La operación se realizará en depósitos isotermos autovaciantes. Dado que la uva tarda menos
de 5 minutos desde que se saca de las cámaras frigoríficas hasta que es encubada en los
depósitos no necesita un sistema de enfriamiento. La maceración tendrá una duración entre
12 y 24 h, siendo determinado el óptimo de maceración mediante análisis cada campaña. En
los depósitos isotermos se extrae una gran cantidad de mosto yema con pocos fangos, ya que
la propia pasta de uva actúa como filtro. Aun así esta yema irá a los depósitos de desfangado.

El método de descarga consistirá en trasvasar mediante bombas el mosto yema a los tanques
de desfangado, para posteriormente, mediante la puerta de descarga del depósito, verter la
pasta en la tolva de alimentación de una bomba peristáltica que la conducirá hacia la prensa.

2.5.Corrección

Las correcciones son un conjunto de técnicas que con las que se varían las concentraciones
de compuestos presentes en el mosto que por diversas causas no están al nivel óptimo para
llevar a cabo la fermentación. La causa de estos niveles está principalmente en una
maduración no adecuada (tanto como maduración insuficiente como sobremaduración) o un
estado sanitario deficiente. Otro objetivo es la protección del mosto frente a oxidaciones o
contaminaciones. Las correcciones más usuales son las de acidez, azúcar y el pie de cuba, si
bien en una zona como Jerez, la segunda no es necesaria en la inmensa mayoría de los casos.

 Corrección de Acidez

La corrección de acidez más común en el Marco de Jerez es la acidificación, o adición de

ácidos a un mosto para compensar la carencia que presente. En zonas de climas cálidos, la
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acidez total en el momento de la vendimia es relativamente baja, debido a la combustión

metabólica de los ácidos de la uva por parte de la planta, cuando la temperatura ambiente es
alta.
Las razones para acidificar el vino son varias:

o En cuanto a la calidad organoléptica, la acidez le da a los vinos un frescor, que se

contrapone al calor y dulzor que aporta el etanol, dando equilibrio a las sensaciones
en boca que presenta el vino.
o A pH inferior, el mosto se encuentra más protegido frente a las contaminaciones
bacterianas.
o A pH inferior también se consigue cierta protección contra la oxidación de los
polifenoles.

En los vinos blancos se debe corregir la acidez cuando el pH esté por encima de 3,4.

Existen varias formas con las que realizar la corrección de acidez:

o La Unión Europea y la Organización internacional de la Viña y el Vino aconsejan el

uso de ácido tartárico como medio de acidificación. Este ácido es capaz de reducir
el pH 0,2 unidades por cada g/L añadido. La adición máxima es 1,5 g/L
o Mezcla con mostos provenientes de vendimias poco maduras
o Uso de ácido cítrico. Su uso está permitido y se puede añadir hasta que se alcance
una concentración total de 1 g/L.

La corrección se llevará a cabo justo después del encubado. Para ello se extraerá la
suficiente cantidad de mosto para disolver la dosis, se verterá por la parte superior del
fermentador y se homogenizará mediante bombeos desde la parte inferior del fermentador
hacia la superior.

2.6.Fermentación

La fermentación es el proceso clave en la elaboración de vinos. Es un proceso catabólico,

llevado a cabo por levaduras, organismos unicelulares pertenecientes al reino Fungi, que
consumen los azúcares presentes en el mosto a fin de obtener energía. Es un proceso
anaerobio, de hecho Pasteur la definió como “la vida sin aire”. Es la ausencia de aire la que
provoca que el producto final de este proceso metabólico sea el alcohol etílico en lugar del
dióxido de carbono, como se da en el proceso de respiración celular.
La fermentación y la respiración son los dos mecanismos principales por los que las células
obtienen su energía. La respiración obtiene un mayor rendimiento energético de las
moléculas de azúcar presentes en el medio. Además es un proceso relacionado con un rápido
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crecimiento de biomasa. Por el contrario es un proceso en el que la energía se extrae de un

modo mucho más lento. Es por ello que mientras haya una alta concentración de azúcares,
las levaduras levarán a cabo una fermentación. Esto último es debido a que los enzimas
respiratorios se ven inhibidos en presencia de azúcares en el medio.

La fermentación comprende una gran cantidad de reacciones, aunque se puede dividir en dos
grandes fases, considerando como su inicio la molécula de glucosa.

La primera fase, llamada glucólisis es una vía común a otras vías metabólicas, como la
respiración. En ella una molécula de glucosa pasa por diferentes fases hasta dar lugar a dos
moléculas de piruvato. En ella hay una ganancia neta de 2 moléculas de trifosfato de
adenosina, molécula en cuyos enlaces químicos se guarda la energía liberada en esta fase.

La segunda fase es la fermentación alcohólica en sí. En ella, cada molécula de piruvato,

primeramente sufre una descarboxilación, catalizada por la enzima descarboxilasa,
generando como productos acetaldehído (etanal) y dióxido de carbono. En un segundo paso,
el acetaldehído se reduce a etanol mediante, gracias a la enzima alcohol deshidrogenasa y a
la oxidación de NADH+H+ a NAD+. El coenzima se utiliza de forma cíclica entre la
glucólisis (dónde se reduce) y esta última etapa (donde se oxida).

La reacción global de la fermentación alcohólica se representa así:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi 2 C2H6O + 2 CO2 + 2 ATP

Por cada mol (180 g de glucosa) se formarían dos moles de etanol (92 g) y dos moles de
dióxido de carbono (88 g). En realidad el rendimiento es inferior, ya que no toda la masa de
azúcar se transforma en etanol y dióxido de carbono. Existe una serie de reacciones
encaminadas a una mayor producción de NAD+ durante los primeros momentos de la
fermentación y que dan lugar a ciertos compuestos que contribuyen a la calidad del vino,
tanto de forma positiva como negativa. Entre esos compuestos están:

o Glicerol
o Ácido acético
o Acetoína, diacetilo y 2,3-butanodiol
o Ácidos láctico, succínico, citramálico, glicérico y fórmico

Estos compuestos se generan en mayor cantidad cuanto más adversas sean las condiciones
en el fermentador para el desarrollo de las levaduras.
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Las levaduras, como cualquier otro ser vivo, precisan unas condiciones favorables en el
medio para su óptimo desarrollo. Cualquier variación en estas condiciones conducirá a una
desviación de la fermentación, o peor, a una parada fermentativa que supondría una
oportunidad para que microorganismos no deseables proliferen en el fermentador, arruinando
el producto final. Los factores que afectan al crecimiento de las levaduras son:

o Azúcares: La concentración de azúcares en un mosto normalmente ronda los 170 –

220 g/L, que producen una graduación final entre 10 y 13 % vol. En este intervalo, la
concentración de azúcar es óptima para las levaduras. Por encima de 220, a mayor
cantidad de azúcar, menor es la velocidad de fermentación, y menor población de
levaduras existente. Además la posibilidad de una fermentación incompleta es mayor.
Se debe al estrés osmótico que sufre la levadura y a que la toxicidad del etanol para
las levaduras aumenta también cuanta más azúcar haya en el medio.
o Sustancias nitrogenadas: las podemos dividir en nitrógeno amoniacal (NH4+),
aminoácidos y péptidos. El amonio es un nutriente necesario en las primeras etapas
de la fermentación. Su escasez hace aumentar el tiempo de latencia de las levaduras
y las posibilidades de que haya una parada fermentativa. El exceso, en cambio, puede
hacer que el vino no alcance una adecuada calidad olfativa, debido a la menor
producción por parte de las levaduras de ésteres aromáticos. El contenido de
nitrógeno fácilmente asimilable debe rondar al inicio de la fermentación entre los 150
y los 300 mg/L.
o Aireación: la fermentación es un proceso anaerobio. Sin embargo las levaduras
precisan oxígeno. Lo usan en la síntesis de lípidos como esteroles y ácidos grasos y
mejora la permeabilidad y funcionalidad de las membranas celulares, permitiendo un
mejor tránsito de azúcares y sustancias nitrogenadas hacia el citoplasma.
Normalmente las operaciones prefermentativas como el estrujado, hacen que el mosto
capte la cantidad suficiente de oxígeno, para el buen desarrollo de las levaduras.
o Temperatura: la velocidad o intensidad de la fermentación es función de la
temperatura. La máxima intensidad fermentativa se da a 35 ºC. Además un
incremento de 1 ºC es capaz de hacer que en un mismo lapso de tiempo se consuma
un 10% más de azúcares. Entre los efectos de la temperatura están:

o Menor rendimiento alcohólico a temperaturas elevadas.

o Mayor desprendimiento de CO2
o Pérdidas de etanol y compuestos volátiles
o Mayor producción de acetaldehído y glicerol
o Mayor producción de acidez volátil
o Por encima de 20 ºC menor síntesis de ésteres aromáticos y alcoholes superiores.
o Menor fase de latencia
o Mayor consumo de nitrógeno
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o Por encima de 25 ºC y con concentraciones de azúcar superiores a 200 g/L

o Menor graduación alcohólica

o Mayor cantidad de azúcares residuales
o Mayor riesgo de parada fermentativa

Es por todo lo anterior que la temperatura óptima para la fermentación en blanco es 18ºC. A
esta temperatura, la conversión de azúcar en etanol es máxima, es decir, se producen menos
productos no deseables. Además se contribuye a mantener los compuestos aromáticos
existentes y crear nuevos, lo que favorecerá el aroma final del vino.

La fermentación es un proceso exotérmico. Por cada 100 g de azúcar fermentado se ceden al

mosto 14,1 kcal, que contribuyen a elevar lentamente la temperatura. Por tanto es necesario
estimar el calor desprendido a lo largo de la fermentación para diseñar convenientemente el
sistema de refrigeración de los fermentadores.

La fermentación pasa por diferentes fases, desde el encubado del mosto hasta el fin de
fermentación:

 Fase de inducción: se da en lo primeros días tras el encubado, coincide con la fase

latente de las levaduras.
 Fase tumultuosa: se caracteriza por el hervor que presenta el mosto, debido a un
desprendimiento masivo de dióxido de carbono, y al rápido aumento de las
temperaturas.
 Fase lenta: es la última fase de la fermentación, aún existe burbujeo, pero este es
mucho más suave. Comienza a descender la temperatura.

2.7.Clarificación

Una vez terminado la fermentación es necesario asegurar la calidad del vino. Por ello se
realizan una serie de operaciones destinadas fundamentalmente a dos fines: protegerlo de
contaminaciones microbiológicas y de ciertas reacciones que pudieran empeorar sus
características organolépticas. Las fuentes de estos problemas tienen distintas naturalezas y
por tanto exigen distintas formas de actuar.

 Separación de lías

Las lías son los sólidos que se depositan tras la fermentación. Pueden ceder al vino olores y
sabores desagradables. Para ello una vez terminada la fermentación se cierra del depósito, se
le añade una dosis de SO2 y se deja reposar. Las llamadas lías gruesas se depositarán en las
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primeras horas. Pasada una semana se realiza un trasiego, pasando la totalidad del vino a otro
depósito. Con esto se consigue separar la mayoría de los sólidos suspendidos en el vino. Para
seguir eliminando otro tipo de sustancias que causen problemas son necesarios otros tipos de
tratamiento.

 Encolado

El encolado es la operación en la que se eliminan partículas capaces de producir

enturbiamientos en el vino mediante aditivos que hagan que esas partículas floculen y
sedimenten. Este proceso, además facilita operaciones posteriores, como la estabilización o
el filtrado.

Los procesos de clarificación más usuales son aquellos que tienen como fin la remoción de
proteínas y taninos. Dada las diferentes características de ambos compuestos se usan distintos
tipos de clarificantes:

o Para los taninos se utilizan clarificantes de naturaleza proteica. Los clarificantes se

unen a las moléculas de tanino mediante enlaces por puente de hidrógeno,
sedimentando después. Al eliminar los taninos, sobre todo si estos están en vino
blanco, se consigue suavizar el vino. También se retiran polifenoles oxidados de le
dan al vino tonos pardos. Entre los clarificantes más adecuados para el vino blanco,
están la cola de pescado y la caseína o el caseinato potásico. En los últimos años para
el mismo fin se emplea un clarificante sintético denominado polivinilpolipirrolidona
(PVPP). Cada clarificante tiene su propio protocolo de aplicación.

Una vez que han sedimentado todos los sólidos presentes, se procede nuevamente a un
trasiego hacia los depósitos de almacenamiento.

 Clarificación azul

Esta operación está encaminada a la eliminación de un exceso de hierro que pueda estar
presente en el vino. La razón de retirar las trazas de este metal es que éstas actúan como
catalizadores de la oxidación de los vinos, provocando el pardeamiento en los vinos blancos.
El compuesto usado en este caso es el ferrocianuro de potasio (K4Fe(CN)6). Este compuesto
reacciona con los iones ferroso (Fe2+) existentes en el vino, intercambiándolos por el potasio,
para precipitar posteriormente. Para realizar esta operación es necesario medir de forma
precisa la concentración de hierro presente en el vino, ya que siempre se debe añadir una
dosis de ferrocianuro potásico menor que la teórica.

2.8.Filtrado
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El filtrado es la última operación que se le realiza al vino antes del embotellado. El vino
atraviesa un sólido en el que quedará retenido cualquier partícula que continúe suspendida.
En especial, se pretende retener en los filtros cualquier microorganismo existente.

Existe una gran variedad de tipos de filtros. El filtrado se realizará mediante filtros
tangenciales cerámicos. Se trata de filtros de alta tecnología en donde el vino fluye de forma
casi paralela al material filtrante, en lugar de hacerlo en dirección transversal. La ventaja es
la no acumulación de sólidos en el material filtrante, por lo que no existen excesivas pérdidas
de carga durante el tiempo de operación. Además el material cerámico es apto para la
limpieza con agentes agresivos. La vida del material filtrante es también mayor que en otros
tipos.

2.9.Embotellado

El embotellado es una de las etapas críticas para lograr mantener en el tiempo la calidad del
vino elaborado. Debido a que este proceso reúne una serie de factores de riesgo que favorecen
la incorporación de oxígeno en el vino y considerando que es el último punto de control antes
del despacho final del producto, es fundamental efectuar un correcto desplazamiento del
oxígeno desde el interior del envase; para evitar que el oxígeno se incorpore al vino, se
disuelva y lo oxide.

Existen diferentes formas de lograr una inertización eficiente del envase, dentro de las
aplicaciones más utilizadas destacan:

 El uso de N2 y/o CO2 posterior al enjuague de la botella para luego desplazar el O2

y llevarla a menos de un 6% de O2 en ambiente (desde el 21% inicial).
 El uso de N2 líquido mediante la inyección de este en forma de gota, posterior al
enjuague genera un cambio de fase de líquido a gas, en que logra desplazar el O2
desde el fondo.

Posterior al llenado se debe proteger el espacio cabeza entre la tapa (o corcho) y el vino, para
luego eliminar el O2 remanente; en esta fase del proceso normalmente se utiliza N2 o CO2
gaseoso y también N2 líquido.
DIMENSIONES DE LA PLANTA

2.1 Producción total:

Se cuenta con un terreno de 125 ha de terreno donde se construirá la bodega donde se plantará
la uva. Por lo cual el 100% del terreno ocupará solo 1 tipo de uva, donde las cepas serán
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conducidas en cordón doble, lo que posibilita una gran facilidad en laboreo del viñedo y
además la opción de llevar a cabo una vendimia mecanizada.
El rendimiento máximo considerado es de 12000 kg/ha. Por lo tanto la planta estará diseñada
para procesar la cantidad resultante de las cuatro variedades con tal rendimiento. Así
tendremos:

125ha x 12000kg/ha = 1500000kg

El tiempo de recolección de la uva se realizará a cabo a una velocidad de 100000 kg/día.

Debido a esto, el tiempo empleado será:

1500000 kg / 100000 kg/día = 15 días

El cálculo de las cantidades al final del proceso de vinificación se llevará a cabo considerando
un rendimiento de conversión del 90% O 100% de la materia prima que ingresará a las etapas,
debido a ser la fase de diseño de la planta.

 Composición de la uva (Entrada = uva entera)

o Raspon:5%
o Hollejos:15%
o Pulpa: 80%
 Desfangado (Entrada= mosto turbio)
o Mosto Limpio: 97%
o Fangos: 3%
 Fermentacion (Entrada = mosto limpio)
o En el fermentador: 90%
 Vino: 97%
 Lias: 3%
 CO2 : 10%
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Grafica Nº1. Rendimientos de la vinificación

UVA BORGOÑA
BLANCA
(100%)

Uva
Raspones
Desrasponada
(5%)
(95%)

Mosto Hollejos
(80%) (15%)

Mosto limpio (77, Fangos

6%) (2,4%)

CO2 Vino Lías

(7,8 %) (67,7%) (2,1 %)

Estos porcentajes se aplicarán a la materia prima, uva variedad Borgoña blanca, obteniendo
la masa de salida de procesos de vinificación

Cantidades de productos, subproductos y residuos

Variedad Cantidad Vino CO2 Lías Fangos Hollejos Raspones

Borgoña
1500000 1016172 116400 31428 36000 225000 75000
Blanca

El volumen de vino producido se muestra a continuación, considerando la densidad final

del vino como 0,9900 kg/L

𝑚(𝑘𝑔)
𝑉(𝐿) =
𝑘𝑔
𝜌( 𝐿 )

Total Vino
Variedad Total Vino (L)
(kg)
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Borgoña
1016172 1026436
Blanca

 Depósitos de almacenamiento
Los depósitos nodrizas serán capaces de contener toda la producción del vino de 20528 L.

3.2.Produccion diaria

 Selección y estrujado:
La capacidad de procesamiento máximo de la planta será de 10000kg/h de uva entera. Para
que durante el proceso no se presenten problemas por una excesiva carga, en la cual se
sobredimensionara esta cantidad un 20%.

10000 𝑘𝑔 𝐾𝑔
∗ (1 + 0.2) = 12000
ℎ ℎ
Por lo tanto, las primeras etapas de la vinificación estarán diseñadas para operar a 12000kg/h.

La selección se realizará en dos mesas, con una capacidad de 60kg/h, manipulación de esa
etapa del proceso será por 4 operarios, así mismo estarán implementadas con una cinta
elevadora las uvas alimentaras las tolas de los grupos despalilladores-estrujadores.

Para los grupos que realicen la etapa de estrujamiento, se está evaluando con un rendimiento
horario medio de los 6000kg/h cada uno, de ese modo se asegura el trabajo previsto.

𝑘𝑔 𝑢𝑣𝑎 𝑘𝑔 𝑟𝑎𝑠𝑝ó𝑛 𝐾𝑔
10000 ∗ 0,05 = 500
ℎ 𝑘𝑔 𝑢𝑣𝑎 ℎ

𝑘𝑔 𝑢𝑣𝑎 𝑘𝑔 𝑟𝑎𝑠𝑝ó𝑛 𝐾𝑔
100000 ∗ 0,05 = 5000
𝑑𝑖𝑎 𝑘𝑔 𝑢𝑣𝑎 𝑑𝑖𝑎

El transporte de la pasta resultante será desplazado hacia los maceradores por medio de
bombas peristálticas. Las mangueras, se instalará una tubería vertical fija con una longitud
de 4 metros una boca de salida cuyo diámetro nominal es de 1 1⁄4 ′′

 Maceracion:
Se llevará a cabo en depósitos autovaciantes, para facilitar la descarga de la pasta, tendrán
una capacidad de 100L, en función a la densidad, podrá albergar 95kg de pasta. Estimando
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

el ritmo de trabajo, serán necesarias 2 horas para llenar cada depósito. El número de depósitos
debe ser el suficiente para el caudal másico diario (950kg de pasta). Se considerará la
maceración en un tiempo de 24 horas.

Diariamente en una línea se necesitan 5 depósitos que contenga la pasta obtenida, dado que
en ninguno de ellos termina el periodo de maceración antes de la entrada de pasta para el día
siguiente, porque será necesario contar con al menos dos depósitos más. Se contará con un
deposito adicional que agiliza las operaciones de forma que se disponen de al menos 4 horas
para llevar a cabo el vaciado y la limpieza de cualquier depósito.

Durante la maceración se produce la separación de mosto yema, de gran calidad y con muy
bajo contenido en sólidos, debido a que la propia pasta de uva actúa como filtro. Se considera
que esta fracción constituye el 40% del total del mosto de yema, o un 30% del mosto total.

De cada deposito sale:

𝑘𝑔 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑘𝑔 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑦𝑒𝑚𝑎

100000 𝑘𝑔 𝑢𝑣𝑎 ∗ 0.8 ∗ 0.3 = 2400 𝑘𝑔 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑦𝑒𝑚𝑎
𝑘𝑔 𝑢𝑣𝑎 𝑘𝑔 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜

ENTRADA
SALIDA MACERADOR
MACERADOS
Pasta 9500 7100
Mosto - 2400

 Prensado:
La capacidad de la prensa será aquella que pueda contener la totalidad de la pasta que
descargue en el macerador, cuya cantidad es de 7100 kg. Como se está trabajando a un
sobredimensionamiento de 20% de la cantidad:

7100𝑘𝑔 ∗ (1 + 0.2) = 852

Las prensas deberán trabajar con una carga aproximada de 8520kg.

En las prensas se terminará de completarse la separación del mosto por calidades. En la

prensa se termina de extraer el 60% restante del mosto yema (no extraído en la
maceración). Esto supone el 45% del total del mosto. También se extraerá el mosto de
prensa, de inferior calidad que constituye el 25% restante. Base del cálculo carga total de
un macerador 950kg.

En cada descarga, se han separado 1500 kg de orujos de 8000kg de mosto. Diariamente

supone 15000kg de orujos frente 8000kg de mosto.
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

 Fermentacion y clarificacion
El número y capacidad de los fermentadores se calcularán a partir de los datos de mosto
de desfangado producido diariamente. La premisa fundamental es conseguir en cubar la
producción diaria de mosto yema de forma que llenen hasta el nivel adecuado de los
fermentadores necesario.

Se considera que el nivel de llenado deberá ser del 90% de la capacidad real del
fermentador. Esto permitirá que cualquier fermentador asuma el incremento de volumen
que se da durante la fermentación.

100 𝐿 𝑑𝑒𝑝𝑜𝑠𝑖𝑡𝑜
26454 𝐿 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 ∗ = 29393 𝐿
90
Por lo tanto, el fermentador será de 30000L. Por lo tanto, cada día se llenarán dos depósitos
con mosto de yema que serán fermentados.

El mosto de prensa no permite llenar totalmente el depósito, será necesario esperar un día
para terminar de llenar el depósito y comenzar la fermentación.

Cada tres días se llenan completamente seis depósitos de mosto de yema y dos de mosto
de prensa. El primer día se llena el depósito de prensa 2/3 de su capacidad.

El segundo día, se termina de llenar el depósito de prensas y quedan suficientes para llenar
1/3 un segundo depósito

El tercer día la totalidad de las prensas terminara por llenar el segundo depósito.

La fermentación durara en torno a los 15 días. Se debe principalmente a que se trabajara a

baja temperatura (18°C) a fin de conservar los aromas del vino.

Una vez acabada la fermentación el vino permanece durante una semana en el depósito, a la
espera de que decanten las lías producidas durante la fermentación.

 Evacuacion de dioxido de carbono

Se instalará extractores capaces de mantener los niveles de CO2 por debajo de los 9000ppm.
Para ello se calculará el caudal máximo de CO2 que se genera durante el proceso:

o Rendimiento CO2/uva entera: 0.0078

o 1 fermentado proviene de 5000 kg de uva entera
o 1ciclo de fermentación dura 15 días
𝑘𝑔 𝑢𝑣𝑎 𝑘𝑔 𝐶𝑂2 1 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜 1 𝑑𝑖𝑎
5000 ∗ 0.078 ∗ ∗ = 1.08𝑘𝑔𝐶𝑂2 /ℎ
𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜 𝑘𝑔 𝑢𝑣𝑎 15 𝑑𝑖𝑎𝑠 24ℎ
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

 Filtracion
La filtración clarificante se lleva a cabo mediante un filtro de placas, la capacidad de este
filtro es de 4000L/h. como siguiente paso es la filtración esterilizante, que eliminara cualquier
solido o microrganismo remanente en el vino, para lo se adecua un filtro tangencial, en el
que la dirección de flujo del fluido a filtrar es paralela al material filtrante, el caudal de trabajo
será también 4000L/h.
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

III. NECESIDADES FRIGORIFICAS

4.1.FERMENTACION
Durante la fermentación se produce gran cantidad de calor que debe ser disipada con la
finalidad de conservar el deposito a una temperatura ideal.
Para el cálculo producido, se partirán de los siguientes datos:

o Volumen de mosto e un deposito: 26454L

o Contenido en azucares del mosto 220 g/L
o Entalpia de la fermentación: -0.141 kcal/g
o Tiempo fermentación 15 día (fase tumultuosa 7 días =75% del calor de la
fermentación)
Calor desprendido:

𝑉 ∗ {𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠} ∗ ∆𝐻
𝑄=
𝑡

𝐿 𝑔 𝑘𝑐𝑎𝑙
2645 ∗ 200 𝐿 ∗ (−0.141 𝑔 ) ∗ 0.75 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑑𝑒𝑝𝑜𝑠𝑖𝑡𝑜
𝑄= = −3.66
24 ℎ ℎ ∗ 𝑑𝑒𝑝𝑜𝑠𝑖𝑡𝑜
7 𝑑𝑖𝑎𝑠 ∗
𝑑𝑖𝑎

4.2.DESTILO Y CLARIFICACION

Se realizarán a la temperatura de fermentación, 18ºC. Podemos asumir que el calor que

absorben estos depósitos no es superior a las 100 kcal/h*deposit
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

ESTUDIO DE MERCADO

5.1. DEMANDA

El crecimiento de la economía peruana se ha reflejado en un mayor ingreso per cápita (10.000

dólares en 2011, en paridad de poder adquisitivo), que a su vez ha generado un aumento
sostenido del consumo. Entre los años 2000 y 2011, el consumo privado nominal creció un
72% (un 6,2% en 2011). Lima continúa siendo el centro económico del país, con lo que
acapara un gran porcentaje del consumo de productos de gama media-alta y alta, incluyendo
vino. A ello se unen las ventajas logísticas, por encontrarse cercana al puerto del Callao, por
donde entra la práctica totalidad del vino importado; la distribución a otras ciudades del país
supone un notable sobrecoste, dadas las carencias de la infraestructura peruana de transporte
interno.

El consumo de licores en el mercado peruano se caracteriza en primer lugar por el elevado

peso del producto informal (esto es, producido al margen de la normativa fiscal y sanitaria),
tanto de fermentados como de destilados; según algunas estimaciones, podría alcanzar el
30% del mercado. El consumo per cápita de cerveza es de algo más de 42 litros al año (nivel
que casi duplica el reportado hace 10 años) mientras que el de vino es de aproximadamente
1.3 litros. Aunque el mercado vinícola apunta una tendencia creciente (en 2007 se alcanzó
por primera vez el litro consumido por persona y año), sigue siendo pequeño, con un
potencial de crecimiento notable.

Grafica Nº. Tamaño de Mercado, Demanda

 Estimacion de la demanda:
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

Se realizará una estimacion de la demanda mediante un ajuste por minimos

cuadrados, disminuyendo al minimo error para obtener los valores necesario para
lograr una estimacion correcta de los valores que seran de utilidad a la empresa en su
estudio de mercado para años futuros.

AÑO X Y XY XX YY
2002 0 17 0 0 289
2003 1 18 18 1 324
2004 2 17.2 34.4 4 295.84
2005 3 19.5 58.5 9 380.25
2006 4 19.9 79.6 16 396.01
2007 5 22.6 113 25 510.76
2008 6 28 168 36 784
2009 7 25.5 178.5 49 650.25
2010 8 32.3 258.4 64 1043.29
2011 9 31.7 285.3 81 1004.89
SUMATORIA 45 231.7 1193.7 285 5678.29

VALORES OBTENIDOS:

m= 1510.5 = 1.83090909
825
n= 12318 = 14.9309091
825
r= 1510.5 = 0.94482711
1598.70518

ECUACION: Y= 168.6667 X -202

Grafica Nº. Demanda Proyectada

 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

35
30 y = 1.8309x + 14.931
R² = 0.8927
25

Index Valvue
20
15
10
5
0
0 2 4 6 8 10
Años

DEMANDA DEMANDA
AÑO X Y PROYECTADA
2002 0 17 14.9391
2003 1 18 16.770009
2004 2 17.2 18.600918
2005 3 19.5 20.431827
2006 4 19.9 22.262736
2007 5 22.6 24.093645
2008 6 28 25.924554
2009 7 25.5 27.755463
2010 8 32.3 29.586372
2011 9 31.7 31.417281
2012 10 0 33.24819
2013 11 0 35.079099
2014 12 0 36.910008
2015 13 0 38.740917
2016 14 0 40.571826
2017 15 0 42.402735
2018 16 0 44.233644
2019 17 0 46.064553
2020 18 0 47.895462
2021 19 0 49.726371
2022 20 0 51.55728

Con los datos obtenido tras la estimacion mediante el metodo de minimos cuadrados,
analizando los datos se verifica que la demanda asiende anualmente, en el presente año se
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

require 44 Millones de Litros para satifacer la demanda de consumidor. Y para inicio de

operaciones en el año 2021 se require 49.726371 millones de litros.

5.2. OFERTA

Los altos índices de radiación solar favorecen especialmente la producción de vinos dulces
(y de pisco), pero son también compatibles con elaboración de buenos vinos blancos y tintos;
esto último requiere seleccionar cuidadosamente el tipo de uva y el momento de la recogida.
La industria vitivinícola tiene una larga historia en Perú, ya que fue introducida por los
conquistadores españoles hace más de cuatros siglos empujados por las condiciones
relativamente favorables del país para la viticultura. Tras varios años en que el consumo de
vinos se había expandido a un promedio anual del 11%, en 2009, año de crisis internacional,
se produjo una fuerte desaceleración, debido sobre todo a una menor demanda interna que
afectó también al mercado vinícola.

Grafica Nº. Tamaño de Mercado, Oferta

 Estimacion de la oferta:
Se realizara una estimacion de la oferta mediante un ajuste por minimos cuadrados,
disminuyendo al minimo errror para definir una proyecccion de los futuros valores
de oferta.

OFERTA
AÑO X Y XY XX YY
2002 0 18.1 0 0 327.61
2003 1 20.1 20.1 1 404.01
2004 2 21.1 42.2 4 445.21
2005 3 24.7 74.1 9 610.09
2006 4 25.9 103.6 16 670.81
2007 5 28.5 142.5 25 812.25
2008 6 35.1 210.6 36 1232.01
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

2009 7 32 224 49 1024

2010 8 39.6 316.8 64 1568.16
2011 9 40.2 361.8 81 1616.04
SUMATORIA 45 285.3 1495.7 285 8710.19

VALORES OBTENIDOS:

m= 2118.5 = 2.56787879

825

n= 14004 = 16.9745455

825

r= 2118.5 = 0.97643388

2169.62975

ECUACION: Y= 2.567879 X +16.97455

Grafica Nº.Oferta Proyectada

50

40 y = 2.5679x + 16.975
R² = 0.9534
Index Valvue

30

20

10

0
0 2 4 6 8 10
Años

OFERTA OFERTA
AÑO X Y PROYECTADA
2002 0 18.1 16.97455
2003 1 20.1 19.54245
2004 2 21.1 22.11035
2005 3 24.7 24.67825
2006 4 25.9 27.24615
2007 5 28.5 29.81405
2008 6 35.1 32.38195
2009 7 32 34.94985
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

2010 8 39.6 37.51775

2011 9 40.2 40.08565
2012 10 285.3 42.65355
2013 11 0 45.22145
2014 12 0 47.78935
2015 13 0 50.35725
2016 14 0 52.92515
2017 15 0 55.49305
2018 16 0 58.06095
2019 17 0 60.62885
2020 18 0 63.19675
2021 19 0 65.76465
2022 20 0 68.33255

Realizada la estimacion mediante minimos cuadrados, se observa que se require para el

presente año 58.1 millones de litros como oferta proyectada. Y para inicio de operaciones
en el año 2021 se require 65.76456 millones de litros.
DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

PLANO
DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

SACHAKUNA. SAC_ OBRA: DISEÑO DE PLANTA

1. Ingreso de la materia prima

2. Selección
3. Estrujado
4. Macerado
5. Fermentacion
6. Correcciones
7. Embotellado
8. Distribucion del producto
9. Oficinas administrativas
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

6.1. PRESUPUESTO DE MAQUINARIAS

N° Partes
Dimensiones Resultados Importe
Iguales
Precio
N° Orden Item Longitud Ancho Alto Parcial Total Unitario Parcial Total
($)
a.1 Transporte por camiones
a.2 Mesa de selección
con capacidad para
6.000 kg/h 2 2 2 2354,81 4709,62
construida
en acero inoxidable
a.3 Cinta de banda
modular en acero
inoxidable para la 2 2 2 1198,56 2397.12
transferencia de
uvas
a.4 Despalilladora
estrujadora en acero
inox, con dedos de
caucho y
2 2 2 10875,18 21750,36
rendimiento
de 12 Tm/h, como se
especifica en la
Memoria
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

a.5 Bomba peristáltica

de vendimia, para la
impulsión de pastas,
mostos y vino,
montadas sobre ruedas,
12 12 12 5180,23 62162,76
con tolva desmontable
para la carga de sólidos
o pastas.
a.6 m lineal tubería de
acero inoxidable AISI
2 4 8 16,22 129,76
316 de diámetro
nominal 1 1/4", 8 6 48 778,56
Schedule 40, con codo 2 9,75 19,50 316,29
de 90º en un extremo y
rosca en el opuesto, 4 11 44 713,68
incluyendo las fijaciones 119,50 1938,29
a.7 Maceración al
sistema peculiar frio 2 2 2 3289 6578

a.8 Depósito
autovaciante de
fermentación, de
30.000
56 56 56 15875,34 889019,04
L de capacidad, con
camisa de
refrigeración
y accesorios
a.9 Filtro de placas
montado sobre
bastidor 1 1 1 4258,61 4258,61
de acero inoxidable
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

a.10 Filtro cerámico

tangencial 1 1 1 13567,96 13567,96

a.11 Maquinaria de
embotellado 10 10 10 2225 22250
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

7. SELECION DE UBICACIÓN

 Propuesta de 3 distritos ubicados en el mismo departamento:

CARACTERISTICAS
MUNICIPIO EXTENSION
CLIMA TIPO DE SUELO SERVICIOS
EN KM2
Agua
La topografía poco Electricidad
uniforme. Tipo de Mano de obra
SAN JOSE DE LOS 15-29 ºc 363.2Km2
suelo mediana disponible
MOLINOS
mente compacto Alcantarillado
vinivicolas
Agua
La topografía poco
Alcantarillado
ondulada. Tipo de
LOS AQUIJES 16- 33ºc 92.8 Km2 Vinivolas
suelo mediana
Mano de obra
mente compacto
disponible

 Puntaje según aspectos observados:

Ponderación:

5: cumple todo lo requerimientos

3: cumple la mitad de requerimiento

0: no cumple ninguno de los requerimientos

PONDERACION
FACTORES 1. SAN JOSE DE LOS
MOLINOS 2. LOS AQUIJES
Suministro de Energía
3 3
y Combustible

Suministro de Agua 5 3

Disponibilidad de
5 5
Mano de Obra
Ubicación en zona
3 3
industrial
Total 18 14

Para analizar mejor la ubicación se siguió método cualitativo de puntos, consiste en definir los
principales factores de localización y asignarle a cada factor, valores ponderados de peso relativo
de acuerdo a la importancia de los mismos.

Loa valores asignados deben estar en fracciones decimales o porcentajes, la escala que se usa de
preferencia del 0 a 10. La opción de localización que tenga la mayor suma de sus calificaciones
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

ponderadas, obtenidas al multiplicar la ponderación con su calificación, será la mejor opción de

localización.

REGION 1 REGION 2
FACTORES PONDERACION %DE GRADO DE %DE GRADO DE
PERFECCION PERFECCION PERFECCION PERFECCION
Transporte de
0.25 3 0.75 4 0.75
Materia Prima

Mercado Consumidor 0.20 7 1.4 4 0.8

Suministro de energía
0.20 7 1.4 8 1.6
y Combustible

Suministro de Agua 0.15 6 0.9 5 0.75

Disponibilidad de
0.20 5 1 5 1
Mano de Obra
total 1000 5.45 4.9

El distrito de San Jose de los Molinos perteneciente al departamento de Ica, mediante este
método cualitativo a sido seleccionado idóneo para realizar la planta de vindicación. Debido
a la extensión que posee
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

8. POTENCIA
La potencia total que deberá satisfacer la red será la suma de la potencia total del
alumbrado más la de la maquinaria y las distintas tomas de corriente repartidas por la
planta.
A continuación se muestra la potencia requerida por los distintos elementos de la Planta.
En las tablas constará el elemento, su potencia unitaria, su número y la potencia total
requerida.

7.1. Alumbrado

Nave Lámpara Potenci unitaria (W) Número Potencia total (W)

a
Vapor de mercurio 400 21 8.400
Prefermentación Emergencia empotrada 2,1 3 6,3
Emergencia suspendida 10 4 40
Fluorescente 65 36 2.340
Cámaras
Emergencia empotrada 2,1 3 6,3
frigoríficas
Emergencia suspendida 10 3 30
Vapor de mercurio 400 45 18.000
Fermentación Emergencia empotrada 2,1 3 6,3
Emergencia suspendida 10 10 100
Vapor de mercurio 400 15 6.000
Almacenamiento Emergencia empotrada 2,1 2 4,2
Emergencia suspendida 10 8 80
Vapor de mercurio 250 8 2.000
Estabilización
Emergencia empotrada 2,1 2 4,2
Exterior Vapor de sodio 135 20 2.700
TOTA 39.582,2
L
Tabla 8

7.2. Área de prefermentación

Equipo Potencia unitaria (kW) Número Potencia total (kW)

Prensa 9 2 18
Toma Trifásica 400 V 7,6 12 91,2
Toma Monofásica 230 2,8 6 16,8
V
TOTA 126,0
L
Tabla 9
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

7.3. Cámaras frigoríficas

Equipo Potencia unitaria (kW) Número Potencia total (kW)

Aire acondicionado 3,7 3 11,1
Toma Monofásica 230 2,8 3 8,4
V
TOTA 19,5
L
Tabla 10

7.4. Área de fermentación

Equipo Potencia unitaria (kW) Número Potencia total (kW)

Toma Trifásica 400 V 7,6 4 30,4
Toma Monofásica 230 2,8 8 22,4
V
TOTA 52,8
L
Tabla 11

7.5. Área de almacenamiento

Equipo Potencia unitaria (kW) Número Potencia total (kW)

Toma Trifásica 400 V 7,6 1 7,6
Toma Monofásica 230 2,8 4 11,2
V
TOTA 18,8
L
Tabla 12
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

7.6. Área de estabilización

Equipo Potencia unitaria Número Potencia (kW)

(kW) total
Compresores 2×18,5 37
Rascadores 2×3 6
Unidad de 1
estabilización Ventiladores 6×0,72 4,32
Condensadores 2×94,5 189
Unidad de refrigeración 106 1 106
Bomba 10 1 10
Toma Trifásica 400 V 7,6 2 15,2
Toma Monofásica 230 2,8 2 5,6
V
TOTA 373,12
L
Tabla 13

7.7. Sistema de depuración

Equipo Potencia unitaria (kW) Número Potencia total (kW)

Reactor biológico 17 1 17
Bombas 3 5 15
TOTA 32,0
L
Tabla 14

7.8. Totales

En resumen, la potencia teórica a instalar sería:

Línea Potencia (kW)

Alumbrad 39,6
o
Fuerza 612,0
TOTAL 661,6

Tabla 15

No todos los equipos consumen energía al mismo tiempo, por lo que el valor
anteriormente expuesto no se corresponde con la realidad. Por eso se define un
coeficiente de simultaneidad, que cuantifique el tanto por ciento del tiempo de operación
en el que un determinado ítem pueda estar en funcionamiento junto otros a la vez.
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

Por ello para tener una estimación más cercana a la realidad que se busca se aplicará el
coeficiente antes mencionado: para el alumbrado este coeficiente será de 0,9, para
equipos y maquinaria 0,8 de forma general y para las tomas de corriente 0,7.
Con las anteriores consideraciones ya aplicadas la potencia eléctrica a instalar es:

Línea Potencia (kW)

Alumbrado 35,7
Prefermentación 90,0
Cámaras 14,8
frigoríficas
Fermentación 38,9
Almacenamiento 13,2
Estabilización 218,4
Depuración 25,6

TOTA 436,5
L
Tabla 16: Potencia total a instalar

9. GESTIÓN DE EFLUENTES
 DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION

Durante la vinificación se genera cierta cantidad de subproductos y sustancias de

desechos, pudiéndose obtener beneficios por unos y siendo necesario tratar otros. El
listado de contaminantes procedentes de una industria vinícola incluye no sólo los
productos derivados de la uva sino que además se encuentran los fitosanitarios que
puedan venir con ésta, los aditivos usados en distintas etapas, productos de limpieza o
incluso los envoltorios y envases de los anteriores productos. Además, también se
consideran como contaminantes la temperatura de los efluentes líquidos en el momento
del vertido si esta difiere mucho de la corriente donde se vierte y el ruido producido por
la maquinaria.

En el siguiente cuadro se muestran los tipos de contaminación generados en una bodega

y sus focos:

Vino, partículas de orujo, lías, detergentes y

Vertido líquidos
desinfectantes, residuos de plaguicidas.

Residuos sólidos Envases, embalajes, orujos.

Emisiones gaseosas Humos de calderas.

Olores Vertidos, orujos.

Ruidos y vibraciones Maquinaria frigorífica, calderas, compresores,

vehículos.
Contaminación Condensadores frigoríficos, aguas de lavado.
térmica
Tabla 1: Focos y caracterización de la contaminación en el sector vinícola (Berga y González 2001).

9.1. Residuos Sólidos

Los residuos o subproductos provenientes de las operaciones de vinificación
normalmente precisan tratamientos antes de su incorporación al medio ambiente. Estos
residuos están constituidos por: restos vegetales, raspones, orujos, fangos, lías de
fermentación, lías de clarificación, cristales de bitartrato potásico y sólidos retenidos en
los filtros. Algunos de ellos pueden ser recuperados y utilizados en la planta. Otros
opcionalmente pueden tratarse in situ para obtener cierto beneficio. Por último hay
residuos que pasarán a la red de saneamiento de la bodega.
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9.2. Efluentes (Líquidos)

Los efluentes líquidos de una bodega están constituidos principalmente por aguas de
limpieza. Otros usos que se le dan al agua son para refrigeración, y uso para consumo
humano. El agua para refrigeración, siempre que no se mezcle con cualquier otra
sustancia, como refrigerantes, puede ser vertida en un cauce público sin riesgo siempre
que la diferencia de temperatura a la que salga no produzca un incremento de
temperatura superior a 3 ºC en dicho cauce. Las aguas para consumo humano pueden
incorporarse a la red de saneamiento municipal.
Se ha optado por un sistema alternativo que consigue la depuración de los efluentes
mediante tratamientos biológicos aerobios.
El sistema se compone primeramente de una balsa donde se acumulan los efluentes de
toda la campaña. Durante los siguientes meses se someten a aireación en un reactor y
recirculación hacia la balsa, consiguiendo reducir la carga contaminante en un 90%
Tras los primeros meses de tratamiento, el efluente se va inyectando poco a poco en un
macizo de sílice en pequeñas cantidades, de forma que es el terreno el que actúa,
reteniendo la carga contaminante y obteniéndose un efluente líquido capaz de ser vertido
tanto a un cauce público como a la red de alcantarillado pública.
Los lodos que quedan en la balsa se airean, acelerando el metabolismo de las bacterias
aerobias que contienen, produciendo la mineralización y estabilización biológica de
estos. Los lodos por último se desecan y se retiran para su depósito en un vertedero
autorizado.
La balsa tendrá el suficiente volumen para contener la totalidad de los efluentes
producidos en tiempo de vendimia. Se estima que para una bodega de transformación
de uva en vino y almacenamiento, el consumo anual de agua está en torno a los 4 L
agua/kg uva. Siendo 3.000.000 kg la cantidad de uva que se tratará en una campaña, el
consumo de agua anual es de 12.000.000 L ó 12.000 m3. Sin embargo este consumo no
es regular a lo largo de todo el año, sino que el 50% de ese volumen se concentra en
vendimia, es decir,
6.000 m3. Considerando un margen del 30% capaz de absorber los efluentes de las
operaciones de limpieza a lo largo del año, la capacidad de la balsa será de:

6.000 m3 · (1 + 0,3) = 7.800 = 8.000 m3

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10. ESTIMACIÓN DE PRESUPUESTO

10.1. Unitario:
Precio ($)

Red de agua corriente y refrigeración 8.138,39

Red de saneamiento y pluviales 54.260,87
Albañilería 69.199,53
Instalación eléctrica 11.184,30
Maquinaria e instalaciones 2.696.434,10
Subtotal 2.839.217,19

IGV 18% 511.059,09

TOTAL 3.350.276,28

10.2. Presupuesto general

El presupuesto total del presente Proyecto “Diseño de una planta de vinificación

para la elaboración de vinos blancos” asciende a TRES MILLONES
TRESCIENTOS CINCUENTA MIL DOSCIENTOS SETENTA Y SEIS
DÓLARES Y VEINTIOCHO centavos.
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11. BIBLIOGRAFIA

 http://rodin.uca.es/xmlui/handle/10498/6428
 http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/en-peru-podemos-contabilizar-30-
variedades-de-uva-para-vino
 http://www.intipalka.pe/blog/vino-blanco-cepas-y-estilos
 WKP
 http://www.lamolina.edu.pe/civ/opinion.html
 http://www.eumedia.es/portales/files/documentos/VinoPeru2012.pdf
DISEÑO DE UNA PLANTA DE VINIFICACION
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