UNIDAD EDUCATIVA SUCUA

INFORME DEL PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN

DEL TÍTULO DE BACHILLER

TEMA: ELABORACIÓN DE CAFÉ ARTESANAL

NOMBRE: TANIA ADELINA TAANT CHIRIAP

-JESUS WASHIKIAK
-NAJARAIP MATILDE YANKUR

CURSO: TERCERO DE BACHILLERATO

TUTORA: LCDA. SONIA SUAREZ CASTRO

PERIODO ACADÉMICO: 2018 - 2019

SUCUA – MORONA SANTIAGO

2019
 DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo… A Dios por darnos salud, vida y

permitirnos exponer el presente trabajo. A nuestros
padres, por su infinito amor y por fomentar en nosotros
principios que nos servirán para la vida. Y a nuestros
maestros por su comprensión y ayuda en todo momento.
Motivos suficientes para la culminación exitosa de este
trabajo.
Los autores,
 AGRADECIMIENTO

Un eterno y sincero agradecimiento... A la Unidad

Educativa Sucua por la oportunidad de aprendizaje y
superación brindada a cada uno de sus estudiantes. Y a
todos quienes nos supieron alentar para seguir adelante y
culminar con el presente trabajo de forma adecuada.

Los autores.
 INDICE
Introducción……………………………………………………………………………………1
Diagnostico……………………………………………… ……………………………………1
Antecedentes………………………………………………….………………………………..2
Justificación………………………………………………..…………………………………..2
Objetivos…………………………………………………………………………………….....3
Metas…………………………………………………………………………………………...3
Marco teórico………………………………………………………..…………………………4
I. ¿Qué es el café?.............................................................................................................4

II. Historia origen del café……………………………………………...………….......…4

III. Expansión del café por el mundo…………………………………….......…………....5

IV. Estadísticas económicas del café………………………………………........………...5

V. El café como factor de desarrollo económico en Ecuador………………………….....5

VI. Tipos y variedades de café………………………………………………….........…....6

VII. Aporte energético y de nutrientes del café………………………………..………......6

VIII. Ventajas que tiene beber café…………………………………-………………….…..6

IX. Contraindicaciones del café………………………………………………………..….7

Proceso de elaboración del “Café Artesanal”………………………………………..………...8
7.1. Cuadro de actividades………………………………………….…………………8
Sugerencias para disfrutar del café………………………………………………….................9
Conclusiones……………………………………………………………………………...…....9
Recomendaciones……………………………………….………………………………...…...9
Anexos………………………………………..………………………………………….……10
Bibliografía……………………………………………………………………………………13
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo, es elaborado con el propósito de dar a conocer el proyecto de “elaboración

del “Café Artesanal”, y a la vez sea una herramienta básica para el desarrollo socioeconómico
integral de las comunidades y las personas, aprovechando los recursos naturales que provee la
zona agraria de nuestra provincia.
Nuestro país y nuestra provincia poseen una gran diversidad de recursos naturales agrícolas, que
pueden ser aprovechadas de manera directa, para el mejoramiento de las condiciones de vida de
la población y en particular para la economía local.
El café es uno de esos recursos. Desde hace más de dos siglos y hasta la actualidad, el café es
una de las bebidas de mayor consumo en el mundo. El grano del cafeto es considerado como un
producto básico que tiene una gran importancia para la economía de numerosos países
productores que, en algunos casos, dependen de la exportación para obtener divisas. Ecuador no
es ajeno a esta actividad agrícola el MAG indica que el país tiene 86.741 hectáreas de café,
entre las variedades Arábigo y Robusta y se estima que las ventas externas del producto llegarán
a los 60.000 sacos de 60 kilos.
La participación del café en la economía ha ido en ascenso logrando convertirse en uno de los
principales productos del sector agropecuario y, prácticamente, uno de los generadores de
riqueza y empleo en la zona del país. De tal manera que la actividad cafetalera significa:
desarrollo rural, empleo, redistribución del ingreso e incluso, garantía de paz y estabilidad en las
zonas cafetaleras. El conocimiento del mismo permitirá mejorar las condiciones bajo las que se
desarrolla esta actividad, todo ello a fin de aumentar la productividad y competitividad del
sector, así como la situación de las personas dedicadas a esta actividad también en nuestra
provincia Morona Santiago, y se estima que un tercio de la población mundial la consume sin
importar condiciones sociales, sexo, edad, etc. El café se obtiene a partir de la mezcla
en agua caliente de granos tostados de la planta de café.
La idea del presente proyecto es elaborar un “Café Artesanal “de una forma diferente, ya que
sería hecho a base de granos secos cien por ciento natural, diferenciándose del café tradicional
industrializado, siendo más sano, de calidad nutritiva y orgánico el cual estará dirigido a todas
las personas que gustan degustar del aroma y la bondades del café, sin riesgos para la salud y sin
conservantes con beneficios en su salud y a su vez como una alternativa de ingresos económicos
para la familia al producirlo a mayor escala.

DIAGNOSTICO
El sector cafetero es una de las actividades agrícolas principales de nuestro país, por tal motivo
el presente proyecto es de gran importancia, ya que el café puede ser aprovechado, para
crecimiento del sector local en el área económico.
El presente proyecto de elaboración del “Café Artesanal” tiene como principales beneficiarios al
público y el área industrial en general, debido a que con el análisis de la competitividad y su
influencia en la comercialización de los productos se puede desarrollar una guía práctica de
comercialización que permita a las empresas puedan posicionarse en la mente de los
consumidores y principalmente consolidarse en el mercado local y nacional.
El desarrollo del presente proyecto es totalmente factible debido a que existe la colaboración de
los representantes del sector cafetero de la provincia para proporcionar la información necesaria
que permitan alcanzar los objetivos planteados, además de poseer los recursos materiales y el
conocimiento teórico y práctico adquirido durante la formación académica para llegar con éxito
a la ejecución de proyecto.
 ANTECEDENTES
En nuestra provincia la población en su mayoría, son dependientes de la producción agrícola
como fuente principal para el sustento económico familiar, aproximadamente un 20% de la
población, se dedican a cultivar granos en sus fincas. De acuerdo con un diagnóstico del
MAGAP las tierras Amazónicas se encuentran en condiciones favorables y aptas para el cultivo
del cafeto por el cual se inicia con los cultivos del cacao y particularmente con el café como
programa agraria a nivel nacional. Por esta razón nace la idea de aprovechar estos cultivos,
cosecharlos, tostarlos, secarlos y triturarlos con la finalidad de ofrecer a los consumidores un
buen café orgánico o artesanal. Por lo que se busca fortalecer esta idea de producción de café
orgánico-artesanal, como lo han hecho distintas ciudades del País, por ejemplo Loja, Manabí,
Sucumbíos, ya que no solo beneficiará a las familias, sino que se aprovechará el recurso natural.
Se ha identificado como principal problema la falta de producción de alimentos orgánicos que
cuiden y beneficien la salud humana, es por ello que se ha pensado en el producto ya que el
mercado actual requiere ofrecer productos sanos y nutritivos, capaces de satisfacer las
necesidades y exigencias del consumidor.
En el mercado local no se comercializa ningún tipo de café artesanal como alternativa saludable
de consumo nutricional; sólo algunas personas lo preparan para su consumo, es decir, no han
desarrollado esta idea ni mucho menos puesto en marcha como un proyecto de inversión.

JUSTIFICACIÓN

Para el efecto la Subsecretaria General de Educación y el Ministerio de Educación expiden el

siguiente instructivo para el proyecto de grado de acuerdo en el Reglamento General a la Ley
Orgánica de Educación Intercultural, Decreto Ejecutivo 1241 del registro Oficial Suplemento
754 de 26-jul.-2012. Régimen escolar, sección evaluación, calificación y promoción de los
estudiantes, en el Capítulo III de la calificación y la promoción, se consigna el siguiente
artículo.
Art. 201.- Proyecto de grado. El proyecto de grado es un trabajo práctico-académico, con el que
se demuestra el nivel de logro alcanzado en las competencias laborales previstas en el currículo
del Bachillerato.
Es por este motivo el presente proyecto pretende resolver la necesidad de los habitantes aspecto
muy importante para el desarrollo y crecimiento local y la generación de nuevas ideas para el
incremento de asociaciones, generación de bienes y servicios que suplan las necesidades del
Cantón al consumir productos saludables, sin conservantes ni aditivos y que no afecten a su
salud. Producir un café hecho a base de granos secos, con propiedades nutritivas y ventajas
sobre el café clásico industrial que pueda ser consumida por todas las personas sin restricción
alguna.
El aprovechamiento es favorable en esta región del país pues el clima y la tierra son propicios
para que el café cosechado sea de buena calidad y también se pueda hacer uso de los recursos
que nos provee la región para hacer de este proyecto algo rentable.

Durante siglos, la industria alimenticia ha diseñado diversas alternativas del café, por necesidad
o novedad. Actualmente la búsqueda de sustitutos está más motivada por problemas de salud
con la cafeína, que puede causar úlceras pépticas, exacerbar las migrañas y contribuir a
patologías fibroquísticas entre otros.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
 Satisfacer las necesidades de nuestros consumidores ofreciendo un producto sano y de
calidad; y desarrollar en las personas métodos alternativos para la economía familiar.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Crear un producto que sea llamativo y saludable para los consumidores.
 Presentar nuevas propuestas y alternativas para la economía de nuestra región.
 Expandir el comercio del café artesanal hacia otros sectores.

METAS

 Transformar y comercializar el café artesanal, permitiendo que los consumidores

disfruten de las bondades del café pero de manera más natural.

 Producir y comercializar el café artesanal permitiendo captar nuevos mercados a nivel

local y que satisfagan las necesidades de los consumidores.
 MARCO TEORICO

I. ¿QUE ES EL CAFÉ?
El café es un grano se obtiene del fruto maduro del
arbusto llamado cafeto, que pertenece a la familia
botánica de las Rubiáceas. En el momento de la
cosecha se obtiene café verde, al que se le retiran
varias capas externas para obtener el grano del
café.

Comercialmente es la bebida número uno del

mundo se estima que un tercio de la población
mundial la consume. Es una bebida altamente
vigorizante, tonificante y estimulante por su
contenido de cafeína, en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso. La cafeína actúa en este
caso como estimulante y diurético actuando sobre el sistema nervioso central, corazón, venas,
arterias y riñones. Suele tomarse durante el desayuno, después de este o incluso como único
desayuno, aunque también se acostumbra tomarlo después de las comidas o cenas, para entablar
conversaciones o solo por costumbre.

II. HISTORIA - ORIGEN DEL CAFÉ

Las plantas de Café son originarias de la
antigua ETIOPIA en la República de Yemen.
Es fácil confundirse con el origen verdadero
del café, ya que antiguas leyendas sobre el
cultivo y la costumbre de tomar café provienen
de Arabia.
Uno de los más antiguos escritos que hace
referencia al café es llamado "The Success of
Coffee" (El éxito del café), escrito por un sensible hombre originario de la Mecca llamado Abu-
Bek a principios del S.XV y fue traducido al Francés en 1699 por Antoine de Gailland, el
mismo que tradujo "Thousand and One Arabian Nights" (Las mil y una noches).La más fuerte y
aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace
referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dió cuenta del
extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de
cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El
arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas
a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió
lleno de energía.
Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al
Abad la historia de las cabras y de cómo se había sentido después de haber comido las hojas. El
Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el resultado fue una bebida muy amarga que él
tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empezaron a hervir, las
arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad
pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace.
III. EXPANSIÓN DEL CAFE POR EL MUNDO

Aunque no se tienen documentos fidedignos sobre cuándo se comenzó a consumir, lo que sí

sabemos es que no fue hasta el siglo XV, cuando aparecieron las primeras evidencias sólidas
sobre su consumo. Si lo piensas, la escritura no apareció hasta el siglo IV a.c, y durante esos
más de 2.000 años no se registró ninguna evidencia del consumo del café. El café es originario
de Etiopía (África). En el siglo XVIII ya se consumía en toda Europa, desde donde se llevó a
América y su cultivo y consumo se extendió por todo el continente.
IV. ESTADISTICAS ECONOMICAS DEL CAFÉ
La estadística del café estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del
café, incluyendo 25 millones de pequeños productores. Cada año se beben 400 000 millones de
tazas de café. Por tanto, en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente
importantes. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios. De
esta producción, se exportan más de 80 millones de bolsas cada. Los mayores exportadores del
café son los sudamericanos. Colombia, Brasil y Honduras han exportado, desde hace décadas,
millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. De cada 10 hogares del mundo en los
que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de
América del Sur, específicamente de Colombia, Venezuela, Brasil, Perú y Ecuador.

V. EL CAFÉ COMO FACTOR DE DESARROLLO ECONÓMICO EN

ECUADOR
El café ha sido uno de los cultivos que se ha destacado en la exportaciones agrícolas del país, en
nuestro país se cultivan las dos especies de café arábigo y robusta, aproximadamente el 55% de
la superficie total es de café arábigo, considerado de mejor calidad se concentra específicamente
en Manabí, la provincia de Loja y las estribaciones de la cordillera de los andes, en tanto la
robusta se cultiva en la Amazonia. Es decir en Sucumbíos, Morona Santiago y Orellana en su
mayor porcentaje. El café es el uno de los productos de exportación, base de la economía
nacional y por tanto la fuente de ingresos para muchas familias, especialmente del Eje Cafetero
para los agricultores del país. En proceso de desarrollo económico, es ventajoso comercializar
productos que tengan el mayor valor agregado posible, no sólo por los mayores ingresos de
divisas que representa, sino también por la mayor contribución al incremento del empleo, la
formación de capital y el avance tecnológico. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país
son: café tostado y molido, soluble, liofilizado y extracto de café. La industria torrefactora la
constituyen. El café también es transformado y utilizado por las industrias de confites, gaseosas,
medicamentos y cosméticos.
 VI. TIPOS Y VARIEDADES DE CAFÉ

a. CAFÉ ARÁBICA O ARÁBIGO: Tiene un 80% de la producción mundial, sin duda es

el rey de las tazas de café. Procedente del sur de Etiopía, en los primeros años de su
cultivo únicamente se aprovechaban sus hojas para preparar té.
La concentración de cafeína de estos granos, caracterizados por ser claros y grandes, es
de un 1-1,5%, lo que supone un valor bajo. Su sabor es suave y agradable al paladar,
que recuerda en ocasiones a aromas silvestres y frutos secos, incluso a toques ácidos.

b. CAFÉ ROBUSTA: Se trata de un café procedente de un arbusto mucho más resistente

en comparación con el anterior, por lo que es posible cultivarlo en una mayor variedad
de terrenos. La concentración de cafeína supera a la del café Arábica, siendo ésta de un
2-3% aproximadamente, en un grano considerablemente más pequeño.De característica
fuerte y amarga, con un olor menos perfumado y una textura áspera. Su degustación
suele recordar a frutos secos y madera. Generalmente se utiliza para blends (mezclas), a
diferencia del anterior, que es de tipo gourmet.

c. CAFÉ LIBÉRICA: Procedente de los alrededores de Monrovia, en Liberia, se trata de

un grano de café que proporciona un sabor particularmente diferente, por lo que su
consumo no está muy extendido. No obstante, es un tipo de grano que es muy apreciado
en países escandinavos.

d. CAFÉ EXCELSA: Fue descubierto por primera vez en el lago Chad, en África. A pesar
de ser muy similar al café Libérica en el tamaño del árbol y sus hojas, difiere en que sus
flores, frutos y granos son más pequeños, así como de una calidad inferior. Tanto este
tipo de grano como el anterior tienen realmente un consumo residual.

VII. APORTE ENERGÉTICO Y DE NUTRIENTES DEL CAFÉ

100 ml de café posee tan solo 4 kilocalorías (café solo, sin leche ni azúcar u otros endulzantes).
De estos 100 ml de café 0.8 ml son hidratos de carbono, 0.3 son proteína, 0 ml de grasa y el
resto es agua.

Una taza de café de 100 ml contiene vitaminas B3, B2 y B1. Del contenido en minerales
destacamos el potasio, fósforo, calcio, sodio y hierro.

VIII. VENTAJAS QUE TIENE BEBER CAFÉ

El café posee acción:

 Antioxidante
 estimulante del sistema nervioso central
 tonificante
 vasoconstrictora
 antimigrañosa
 hepatoprotectora
IX. CONTRAINDICACIONES DEL CAFÉ

Cuando se consume café de manera habitual y prolongada es necesario beber mayor cantidad
para conseguir los mismos efectos debido a que nuestro organismo se acostumbra a la acción de
la cafeína. Un consumo moderado de café estaría entre 1 y dos tazas al día.

 Deben limitar (y mejor eliminar) el consumo de café las mujeres embarazadas y

lactantes.
 No deben beber café los niños
 Deben eliminar o moderar su consumo las personas con ansiedad o trastornos nerviosos.
 En caso de tener la tensión arterial alta (hipertensión), el café se debe consumir con
moderación y preferentemente beber café descafeinado.

El consumo excesivo del café puede producir:

 trastornos gástricos.
 taquicardias.
 Insomnio
 agitación.
 PROCESO DE ELABORACION DEL “CAFÉ ARTESANAL”

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL “CAFÉ ARTESANAL”

CUADRO DE ACTIVIDADES
N° ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN TIEMPO

Se recoge el fruto cuando toman un color

rojizo o amarillento, es ahí cuando los granos
01 COSECHA O están en el punto exacto de ser recogidos. En A cada 15 días.
RECOLECCIÓN muchos casos, la recolección es manual, baya
a baya,ya que el cafeto puede tener flores y
granos verdes y maduros a la vez.
En ese mismo momento en que se recoleta el
fruto, se procede a realizar el despulpado. Se
02 DESPULPADO En el mismo
separa el fruto carnoso del grano propiamente
DEL FRUTO momento que se
dicho. Este paso del procedimiento del café es recolecta el fruto
muy importante para obtener un producto de
calidad.

Ahora será el momento de recurrir a la

fermentación. Allí, los granos se dejan en
03 FERMENTACIÓN Luego de la
reposo, para que se fermenten y vayan
DE LOS GRANOS despulpacíon.
tomando la coloración y maduración necesaria
para que puedan ser procesados
posteriormente.

Después, llega un momento bastante

importante, el del lavado. Es que en esa
04 LAVADO DE instancia es cuando se retiran los restos de Luego del tiempo
LOS GRANOS fruto que hayan podido quedar impregnados al adecuado de
grano. Y también se eliminan los azúcares, fermentación.
dando como resultado algo ya más cercano a
lo que beberás posteriormente.
En el secado se exponen los granos al sol o
alguna otra fuente de calor que permita que su
05 SECADO grado de humedad sea bastante menor, para Luego del lavado
que pueda ser conservado con mayor facilidad. de los granos.
Luego se le extrae la cáscara.
Es cuando el grano termina por tomar la forma Se lo realiza
necesaria y, sobre todo, su magnífico sabor. luego de obtener
06 TOSTADO Así, ya estará listo para ser molido y un buen secado
consumido. del grano del
café
El molido del café se muele a fin de obtener Es la última
más sabor, reducir el grano tostado a polvo actividad
07 MOLIDO para facilitar la preparación de la infusión posterior al
Y ENVASADO usando para ello un molino o molinillo de tostado. Producto
café. Que posteriormente será envasado. final
SUGERENCIAS PARA DISFRUTAR DEL CAFÉ

 Preparar el café con agua mineral a temperatura entre 85° y 96°, si hierve esperar a que
se enfríe.
 Si muele los granos, utilícelos de inmediato. Moler 20 g. por cada taza a servir.
 Un buen expreso se puede juzgar por el color acaramelado de la espuma en su
superficie.
 No hervir jamás el café.
 Si tiene que calentarlo, hágalo a baño maría.
 Si utiliza filtros de papel, humedecer el café con agua fría antes de verter el agua
caliente.
 Nunca lo sirva en vasos de plástico o metal, ya que estos alteran el sabor original.
 Utilizar tazas chicas de loza, porcelana, vidrio o barro. Es mejor tomar una segunda taza
que una grande y fría.
 El compañero ideal: Chocolate amargo, realza el sabor.
Para que el café tostado y molido no pierda su aroma antes de que transcurra una semana, se
envasa el mismo en un paquete de materiales con características especiales que se logran
mediante la combinación de plásticos y papeles. Las latas cerradas al vacío o a presión
conservan las propiedades adquiridas por el café por periodos que pueden sobrepasar los tres
años.
Se cree que el sabor y el aroma están en la cafeína pero no es así. El café tiene un 12% de
cafeína menos que el té y el sabor se lo dan los azucares y aceites naturales de cada grano.
Igualmente, el término exacto para descafeinado debería ser cafeína reducida, porque se puede
sacar el 99% de ella.

CONCLUSIONES
 Se determinó que el producto tiene aceptación en el mercado debido a que este cuenta
con unas características diferenciadoras al café industrial.
 La realización del proyecto es rentable y representa una alternativa para mejorar la
economía de nuestra población.
 Por la acogida que presenta el producto se visualiza la posibilidad de montar un negocio
a mayor escala.

RECOMENDACIONES

 Mantener un sistema de marketing directo que nos permita la comercialización del

producto.
 Llevar un control de calidad para brindar un buen producto a los consumidores.
 Determinar la frecuencia en que se consume el producto.
 Considerar la producción en grandes cantidades para cubrir con la demanda del
producto.
 Considerar que los granos de café estén en buen estado para obtener un buen producto.
ANEXOS
 PLANTA DE CAFÉ

COSECHA DE CAFÉ

DESPULPADO DEL CAFÉ

SECADO DE LOS GRANOS DE CAFÉ

TOSTADO

MOLIDO
PRODUCTO FINAL
 BIBLIOGRAFIA

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