Almidón Como Espesante
Almidón Como Espesante
Almidón Como Espesante
Naturaleza del almidón: Las moléculas del almidón son largas cadenas de miles de
moléculas de glucosa empalmadas. Existen 2 tipos de moléculas de almidón:
En un rango de temperaturas de cada tipo de almidón, pero que suele empezar alrededor de
los 50-60 °C, los gránulos pierden de golpe su estructura organizada, absorben una gran
cantidad de agua y se convierten en marañas amorfas de almidón y agua entremezclada. Esta
temperatura se llama “franja de gelificación”, porque los gránulos se convierten en geles
individuales.
Almidón de maíz: El almidón de maíz es prácticamente el almidón puro, y por eso es más
eficiente como espesante que la harina. El almidón de maíz se obtiene poniendo en remojos
los granos enteros, moliéndolos en trozos gruesos para quitar el germen y la cubierta seminal,
y triturando, filtrando y centrifugando el resto.
Almidones de tubérculos y raíces: En comparación con los almidones de los granos secos,
los almidones de los húmedos órganos de reserva subterráneos presentan la forma de gránulos
grandes, que retienen más moléculas de agua, se cuecen más deprisa y liberan almidón a
temperaturas más bajas. Contienen menos amilosa, pero sus cadenas de amilos son hasta
cuatro veces más largas que las de las amilosas de los cereales, además contienen menos
lípidos y proteínas que los almidones de los cereales porque lo gelifican más fácil.