Elaboración de Keke de Ojuela de Cañihua

ELABORACIÓN DE KEKE DE OJUELA DE CAÑIHUA
CANTANI QUISPE, Rossmery Magaly

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO, FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS,
PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
RESUMEN
En la actualidad hay una tendencia global por el consumo de productos sanos y nutritivos, por tal
motivo hemos ideado desarrollar un producto alimenticio que cumpla con las características
necesarias requeridas por el consumidor ofreciéndoles un sabor agradable y moderado en azúcar.
La cañihua es un grano andino de gran valor nutricional, el 37% de sus proteínas está conformado
por aminoácidos esenciales que el cuerpo humano necesita y no genera, por ende, debe ser
consumido a través de la dieta. En los últimos años se ha mostrado un crecimiento en la
exportación de este grano a países europeos, así mismo, se está fomentando el consumo interno
por el alto valor nutricional que este mantiene
PALABRAS CLAVE:
I. INTRODUCCION
Según (AGUILAR, 2003),, establecen que, aunque La FAO define a las harinas compuestas como aquellas
algunos autores exageran al referirse al alto mezclas elaboradas para producir alimentos a base de
contenido de proteína en la quinua (Chenopodium trigo, como pan, pastas y galletas. Estas harinas pueden
quinoa), se puede asegurar que esta pese a no ser prepararse a base de otros cereales diferentes al trigo o
excepcionalmente alta sobrepasa a la de los de otras fuentes de origen vegetal, y pueden o no
cereales principales. Estas características hacen del contener harina de trigo. Las condiciones generales de
grano de quinua (Chenopodium quinoa) una procesamiento y el producto final obtenido pueden ser
fuente promisoria para su incorporación en comparable a los elaborados solo de trigo, pero también
pueden presentar diferencias, entre ellas las
fórmulas alimenticias de alto valor biológico. El
características reológicas (Elias, 1999)
aspecto más importante para destacar en el grano
de quinua es su elevado contenido del aminoácido Pero la sustitución de la harina de trigo por otras, puede
esencial lisina, pudiendo convertirse la quinua en generar cambios importantes a considerar. Se ha
una fuente importante de aporte proteico para observado que la sustitución de harina de trigo
balancear una dieta nutritiva de gran calidad. El disminuye la elasticidad de la masa. Es por ello que
valor calórico es mayor que otras cereales, tanto sustituciones de a 10 a 20 % de harina de trigo han
en grano y en harina alcanza a 350 Cal/100g., que demostrado producir pan o biscochos de calidad de
lo caracteriza como un alimento apropiado para aceptable sin un impacto importante en el color,
estructura de la miga, textura y vida de anaquel (Elias,
zonas y épocas frías. (AGUILAR, 2003). Objetivo es
1999)
la elaboración de manjar de leche y adicionarle
quinua (Chenopodium quinoa) como nutriente, La calidad de harina de trigo es muy importante en la
Evaluar las características físico-químicas de la composición de los productos batidos, se necesitan
materia prima y del producto terminado y masas más extensibles y fáciles de trabajar (menos
determinar el grado de aceptabilidad del producto tenaces). Las mismas se obtienen con harinas flojas o
mediante un análisis sensorial y estimar los costos de trigos blandos. La harina juega un papel
en base a un estudio económico. fundamental en la calidad final.
La temperatura de horneado varía de 191 a 199 °C para

productos dulces con levadura, dependiendo del
tamaño de los productos a hornear, las unidades más
grandes se hornean en el extremo inferior del intervalo
debido a que en el extremo más alto pueden resultar
demasiado tostadas antes de que se hagan
adecuadamente en su interior. El tiempo de horneado
depende del tamaño de las piezas que se van a hornear
y puede variar de 15 a 30 minutos, con las piezas
mayores naturalmente se requieren los -60- 1 1
tiempos más largos. El vapor no es necesario en el
horno a no ser bue haya 1 demasiado calor en la parte
superior, y en tales casos el vap0r puede utilizarse
como remedio para prevenir que las piezas se doren
dlmasiado rápidamente. (Lawson, 1999).
II. MATERIALES Y METODOLOGIA

.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE

2.1. Materiales directos BRA
• Harina de trigo
• Hojuela de cañihua
• Aceite vegetal
• Margarina
• Polvo de hornear
• Huevos
• azúcar
• Agua
2.2. Materiales Indirectos:
• Batidora
• Horno
• Molde
• Balanza analítica
2.3. Métodos:
Tabla 1. Formulación para la elaboración de queque

con sustitución parcial con hojuela de cañihua
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1: Formulación de insumos y costos
Insumos Cantidad Precio

(soles)
Harina de 1 kilo 10.00

cañihua
Harina de 200 gramos 5.00
trigo
Bibliografía
Azúcar 527 gramos 1.50 AGUILAR, M. Y. (2003). La quinua y sus propiedades .
Elias, L. G. (1999). Concepto y tecnologias para la

Huevo 9 unidades 3.00 elaboracion y uso de harinas compuestas.
INCAP.
TOTAL 19.50 Medina, G. (2013). El pionono de santa fe . Granada:
Entorno grafico .
Fuente: Datos obtenidos del laboratorio
Rojas, W. (2002). Granos andinos. Avances y logros.
Italia: Bioversity,Prinpa, FIDA, Roma.
En la tabla 1 se muestra los insumos utilizados, la
cantidad y el precio de cada una de estas, con un gasto Torres, G., Madrid, L., & Santoni, M. (2004). El
total de 19.50 soles, dónde se puede observar que en lo alimento, la cocina étnica, la gastronomía
que más se gastó fue en la harina de kañihua , lo cual nacional. Elemento patrimonial y un referente
nos indica que elaborar el pionono con una proporción de la identidad. Madrid: Scripta Ethnologica.
de harinas de maíz y trigo no resulta muy costosa .
 Características organolépticas
Elaboración de keke de ojuela de cañihua

OLOR COLO TEXTUR SABOR
R A
Característic oscuro Suave Agradabl
o a cañihua e
En el cuadro presente se indica las

características sensoriales del pionono
elaborado, en cuando a las dos características
más resaltantes que son la textura y el color no
se obtuvo un resultado adecuado y esperado.
 Control de parámetros
tiempo temperatura
Horneado 30 min 180 ºc
IV. CONCLUSIONES
 El producto realizado salió muy bien se llegó a tener
un agradable sabor buena textura al reemplazar la
harina floja por las harinas de trigo maíz y kañihua
 Se encontró el flujograma óptimo para la
elaboración de pionono de cascara de papa. Donde
los parámetros óptimos fueron: la temperatura
 óptima de elaboración fue 180°C por un tiempo de
30 minutos. Y el tiempo del batido fue de 18
minutos.
 Se realizó el análisis físico, físico químico, químico
proximal y organoléptico de la materia prima y
producto terminado.
anexos
Margarina y aceite
Fig.
margari
na
Fig. 1. Fig. 2. Batido de Fig. 3. Fig. 4.

batido yema, azúcar, Batido Batido
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
AGUILAR, M. Y. (2003). La quinua y sus propiedades .
Elias, L. G. (1999). Concepto y tecnologias para la elaboracion y uso de harinas compuestas. INCAP.
Medina, G. (2013). El pionono de santa fe . Granada: Entorno grafico .
Rojas, W. (2002). Granos andinos. Avances y logros. Italia: Bioversity,Prinpa, FIDA, Roma.
Torres, G., Madrid, L., & Santoni, M. (2004). El alimento, la cocina étnica, la gastronomía nacional. Elemento
patrimonial y un referente de la identidad. Madrid: Scripta Ethnologica.

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CANTANI QUISPE, Rossmery Magaly

La temperatura de horneado varía de 191 a 199 °C para

II. MATERIALES Y METODOLOGIA

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE

Tabla 1. Formulación para la elaboración de queque

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Insumos Cantidad Precio

Harina de 1 kilo 10.00

Elias, L. G. (1999). Concepto y tecnologias para la

Elaboración de keke de ojuela de cañihua

En el cuadro presente se indica las

Fig. 1. Fig. 2. Batido de Fig. 3. Fig. 4.

Medina, G. (2013). El pionono de santa fe . Granada: Entorno grafico .

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