final-UAB-LIBRO BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANUFACTURA
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1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 1
1.1 HISTORIA BPM EN BOLIVIA ............................................................................ 2
1.2 SITUACIÓN DE LAS EMPRESAS MANUFACTURERAS ............................................ 3
1.3 ¿QUÉ ES INOCUIDAD ALIMENTARIA? ............................................................ 3
1.4 EL CODEX ALIMENTARIUS .............................................................................. 4
1.5 MARCO NORMATIVO ...................................................................................... 5
1.5.1 CONSTITUCIÓN POLÍTICA DEL ESTADO PLURINACIONAL.............................. 5
1.5.2 LEY 2061 SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA
“SENASAG” ..................................................................................................... 5
1.5.3 LEY N° 830 LEY DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA ........ 6
1.5.4 LEY MARCO DE AUTONOMÍAS Y DESCENTRALIZACIÓN ANDRÉS IBÁÑEZ (031) ........ 10
1.5.5 LEY 338 LEY DE ORGANIZACIONES ECONÓMICAS CAMPESINAS, INDÍGENA ORIGINARIAS –
OECAS Y DE ORGANIZACIONES ECONÓMICAS COMUNITARIAS – OECOM PARA LA INTEGRACIÓN DE LA
AGRICULTURA FAMILIAR SUSTENTABLE Y LA SOBERANÍA ALIMENTARIA DE 26 DE ENERO DE 2013 .. 11
1.5.6 DECRETO SUPREMO 25729 ............................................................................. 11
1.5.7 NORMAS CONEXAS ........................................................................................ 12
1.5.8 NORMA 324 MERCOSUR......................................................................... 13
1.6 MARCO CONCEPTUAL ............................................................................... 14
1.6.1 LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: ENFOQUE CONCEPTUAL ........... 14
1.6.2 HACCP................................................................................................. 15
1.6.3 LAYOUT ........................................................................................................ 16
1.6.4 CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD .............................................................. 16
1.6.5 CONTAMINACIÓN CRUZADA ........................................................................... 16
1.6.6 INOCUIDAD .................................................................................................. 17
1.6.7 ANÁLISIS DE PELIGROS ................................................................................. 17
1.6.8 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL ................................................................ 17
1.6.9 POES ........................................................................................................... 17
1.6.10 PROBABILIDAD .......................................................................................... 17
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA | MSc. Ing. TANIA AMPARO ZAMORANO TÓRREZ
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Las distintas crisis alimentarias que se han suscitado en la última década —la contaminación
microbiana de frutas y hortalizas frescas, la Encefalopatía espongiforme bovina (la enfermedad de
las “vacas locas”) y la influenza aviar, entre otras—, así como la preocupación que generan los
residuos de plaguicidas y los alimentos genéticamente modificados, han sensibilizado aún más a los
consumidores con respecto a las condiciones en que se producen y comercializan los alimentos, por
lo que exigen las máximas garantías para asegurarse que el consumo de alimentos no entrañe ningún
riesgo para la salud.
Por esta razón, muchos países han establecido directrices, normas, reglamentaciones y sistemas
que aseguren la provisión de alimentos inocuos y aptos para el consumo. El Acuerdo sobre la
Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial del Comercio
(OMC) confirma el derecho de los países a aplicar las medidas de inocuidad necesarias, las cuales se
consideran justificadas y de conformidad con las cláusulas del Acuerdo MSF, si se basan en las
Normas del Codex Alimentarius y textos afines.
Es importante señalar que así como existen prescripciones oficiales para acceder a los mercados,
los agroempresarios y los manufacturadores de los alimentos también deben prestar atención a un
gran número de normas y estándares privados que generalmente son más exigentes. Las normas
privadas, aunque formalmente no son obligatorias, en la práctica suelen serlo, lo que afecta la
capacidad de cumplimiento de las empresas, particularmente la de los pequeños agroempresarios
por los costos que entraña su implementación, certificación, mantenimiento, entre otros.
Por tanto uno de los grandes problemas de salud pública, son las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Los peligros
causales de las ETA, pueden provenir de las diferentes etapas que existen a lo largo de la cadena
alimentaria (desde la producción primaria hasta la mesa).
Independientemente del origen de la contaminación, una vez que este alimento llega al consumidor
puede ocurrir un impacto en la salud pública y un severo daño económico a los establecimientos
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Existen las medidas para evitar la contaminación de los alimentos, son muy sencillas y pueden ser
aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico.
En la elaboración de alimentos existen principios básicos de higiene que se deben cumplir
obligatoriamente en cada uno de los procesos como: almacenamiento, transporte, procesamiento y
distribución, para que el producto llegue al consumidor no solo con buena calidad nutricional, sino
también garantizando la inocuidad alimentaria.
Este libro tiene el propósito de orientar a los participantes del módulo sobre el conocimiento
necesario que les facilite la enseñanza de las pautas correctas al personal de este rubro. Se busca
ofrecer la información base en materia de las Buenas Prácticas de Manufactura. 1
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a mediados de los años
60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de adulteración en la manufactura y
distribución de alimentos y bebidas. Estas prácticas han sido adoptadas en más de 100 países, para
lograr cadenas agroalimentarias higiénicas e inocuas de forma documentada. Constituyen una
importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en la manipulación de
alimentos, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos,
medidas de higiene en los establecimientos donde se elaboran y comercializan los alimentos.
En Bolivia, las enfermedades transmitidas por alimentos, afectan principalmente a los sectores más
vulnerables de la población como ser los habitantes del área rural. Se estima que un 20 de las
causas de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s) se deben a una deficiente higiene en
la manipulación de alimentos y aproximadamente un 14 es por la contaminación cruzada.
La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulación de los
alimentos, debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos, no
saber leer una etiqueta conforme exige la normativa vigente, identificar productos vencidos y las
condiciones de deterioro de los envases y las malas condiciones de almacenamiento que se dan en
mercados, puntos de venta ambulantes y en los propios hogares.
1
Manual para Manipuladores de alimentos. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Organización Panamericana de la
Salud / Organización Mundial de la Salud Washington, D.C., 2016
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La empresa en general y más aún la pequeña y la mediana empresa enfrentan muchos desafíos para
la implementación de las buenas prácticas y de los sistemas de gestión de inocuidad cada vez más
integrales y complejos para salvaguardar la salud de los consumidores y ganarse su confianza, con
las mismas responsabilidades que cualquier otra empresa alimentaria de mayores dimensiones,
independientemente de que la producción se orienta al comercio local o al internacional.
Está claro que el reto es aún mayor para las pequeñas empresas que se localizan en los territorios
rurales, por las condiciones, muchas veces adversas, de infraestructura, saneamiento, transporte y
falta de personal capacitado, entre otras, que deben enfrentar. Con frecuencia, en este tipo de
empresas, toda la responsabilidad recae en una sola persona, que debe asumir, por ejemplo, todo lo
relativo a la producción y la comercialización, a las que se agregarían las exigencias en materia de
inocuidad y calidad.
Probablemente para muchas personas este es un concepto nuevo. La inocuidad son todas aquellas
condiciones y prácticas que van a garantizar que un alimento no contenga ningún contaminante, que
pudiera causar daño a quien lo consuma. Se consideran contaminantes: bacterias, virus, parásitos,
hongos, partículas físicas, sustancias químicas nocivas, etc. Cuando ocurre una enfermedad
producto del consumo de estos contaminantes, estas son conocidas como Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA), las cuales tienen un amplio rango de dolencias, que van desde un
leve malestar intestinal hasta incluso la muerte.
El camino para alcanzar la inocuidad de los alimentos, son las Prácticas de Higiene; que no son otra
cosa que un conjunto de actividades que evitarán la ocurrencia de enfermedades, como la sencilla
acción de lavarse las manos antes de iniciar una actividad de manejo de alimentos. Estas deben
aplicarse tanto a la higiene personal de los operarios, así como a las áreas y al proceso en sí.
Si un producto no puede ingresar a un mercado porque no satisface los requisitos, las ventajas que
podrían derivarse de un acuerdo de libre comercio se ven con frecuencia neutralizadas. De ahí la
importancia de brindarle a este sector orientaciones prácticas que le ayuden a comprender los
requisitos de higiene que debe cumplir para lograr la inocuidad de los alimentos, con absoluto respeto
de las normativas existentes y con pensamiento creativo y criterio sanitario para la aplicación de las
mismas.
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La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO2 y la OMS3 con el propósito de
desarrollar normas alimentarias, bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Los
objetivos principales del Programa son, la protección de la salud de los consumidores, asegurar
prácticas equitativas en el comercio de alimentos y promocionar la coordinación de todas las normas
alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
El Codex Alimentarius, que en latín significa “Código sobre alimentos”, consiste en una recopilación
de normas alimentarias, códigos de prácticas y otras recomendaciones, cuya aplicación busca
asegurar que los productos alimentarios sean inocuos y aptos para el consumo.
El acuerdo MSF4 de la OMC5 reconoce al Codex Alimentarius como organismo de referencia en materia
de inocuidad de los alimentos.
Las normas y recomendaciones del Codex que abarcan las referentes a las definiciones de
ingredientes, aditivos alimentarios, principios fundamentales para su uso, coadyuvantes de
elaboración y contaminantes; identidad y calidad de alimentos, criterios generales y específicos para
productos, rotulación de alimentos envasados; disposiciones generales para embalajes y
equipamientos plásticos en contacto con los alimentos; principios generales para el establecimiento
de criterios y patrones microbiológicos de alimentos; principios generales para el establecimiento
de contaminantes químicos en alimentos; límites máximos de residuos de plaguicidas en productos
agrícolas en natura; límites máximos de tolerancia para contaminantes inorgánicos y límites máximos
de aflatoxinas” (Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y Agricultura, 2015)
La asistencia permitió a diversos grupos actualizar sus conocimientos sobre las normas y códigos
de prácticas recomendadas por el Codex y sobre aquéllas normas y procedimientos que están siendo
estudiados a nivel internacional incluyendo aspectos relacionados con la aplicación del sistema de
análisis de riesgos y puntos críticos de control, aplicación de buenas prácticas de elaboración,
aseguramiento de la calidad de industrias de alimentos. Particular atención se prestó a las
discusiones que se están sosteniendo a nivel del Comité del Codex sobre Sistemas de Inspección y
Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos llegándose a proponer un procedimiento
para armonizar los sistemas de inspección y certificación de alimentos importados y para la
exportación (Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y Agricultura, 2015
2
FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
3
Organización Mundial de la Salud
4
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF)
5
Organización Mundial del Comercio (OMC)
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La legislación Boliviana en cuanto a la seguridad alimentaria tiene que cumplir con requisitos para la
elaboración de productos asegurando la inocuidad y calidad de los mismos, por tal motivo se cuenta
con el marco jurídico competente.
Del 16 de marzo del 2000, se crea el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria SENASAG, como estructura operativa del Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Desarrollo Rural encargado de administrar el Régimen de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria.
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Por tanto con este objetivo del SENASAG se ha permitido tener a plantas de procesamiento y a
importadoras de alimentos, bajo control oficial y a través del otorgamiento del Registro Sanitario
garantizar la inocuidad en los productos provenientes de ellas, para lo cual se estableció y está
vigente en el país, un marco normativo en materia de Buenas Prácticas de Manufactura, y
procedimientos para Registro Sanitario.
Del 06 de septiembre del 2016, que en su Artículo 1. Establece el objeto: “La presente Ley tiene por
objeto establecer el marco normativo en materia de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria, y
la creación de tasas por servicios prestados, contribuyendo de manera integral a la seguridad
alimentaria con soberanía”.
El Artículo 2. (MARCO COMPETENCIAL). “La presente Ley se sustenta en el numeral 21 del Parágrafo II
del Artículo 298, el Artículo 407 y el Parágrafo II del Artículo 410 de la Constitución Política del Estado;
y el Parágrafo II del Artículo 91 de la Ley Nº 031 de 19 de julio de 2010, “Ley Marco de Autonomías y
Descentralización - Andrés Ibáñez”.
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El Artículo 3. (ÁMBITO DE APLICACIÓN). “La presente Ley se aplica a las entidades del nivel central del
Estado, entidades territoriales autónomas, así como a toda persona natural o jurídica, pública o
privada, con o sin fines de lucro, en el ámbito de la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria en
todo el territorio del Estado Plurinacional de Bolivia”.
En su artículo 4 indica sobre la PRIORIDAD NACIONAL de la siguiente manera: “Se declara de prioridad
nacional la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria en todo el territorio del Estado
Plurinacional de Bolivia, debiéndose asignar recursos para la prevención, control y erradicación de
plagas, enfermedades y contaminantes”
De igual manera en su articulo 5 establece la finalidad de la ley, la cual es garantizar la Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.
Esta ley establece en su Art. 6 las DEFINICIONES: “Para efectos de la presente Ley, se entenderá por:
El alcance del SENASAG en el ámbito de sus atribuciones, se circunscribe a los servicios de alcance
nacional, en los tramos productivos y de procesamiento en todo el territorio del Estado Plurinacional
de Bolivia.
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I. Sanidad Vegetal, tiene como finalidad proteger, prevenir, erradicar plagas y mejorar la
condición fitosanitaria del patrimonio agrícola, forestal y flora silvestre del país a través del
establecimiento de medidas fitosanitarias, regulando el registro, control, manejo y uso de los
insumos agrícolas en el marco de las buenas prácticas agrícolas, con el propósito de prevenir
la diseminación e introducción de plagas cuarentenarias que representen un riesgo para el
estatus fitosanitario.
II. Sanidad Animal, destinada a prevenir, controlar diagnosticar y erradicar enfermedades que
afectan a los animales terrestres, acuáticos y a la salud pública, a través de medidas sanitarias
que regulan la producción primaria, procurar el bienestar animal, regular las buenas prácticas
pecuarias, regular el registro, manejo y uso de insumos pecuarios para uso en animales,
precautelando el bien común.
III. Inocuidad Alimentaria, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos en los
tramos productivos y de procesamiento, regulando las buenas prácticas en la producción
primaria y transformación, registro y vigilancia.
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En el Artículo 12 se encuentran las medidas sanitarias y fitosanitarias las cuales incluyen inspección,
cuarentena, vigilancia, certificación, prevención, control de plagas y enfermedades, registro,
diagnóstico, análisis de laboratorio, atención de emergencias sanitarias y fitosanitarias, y otras
definidas por el SENASAG.
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12. Cumplir y hacer cumplir las normativas supranacionales vigentes, en materia de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.
13. Realizar el control de la inocuidad de los alimentos en los tramos productivos y de
procesamiento.
14. Declarar emergencia pública en asuntos de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.
15. Generar y sistematizar información especializada en Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria, en coordinación con el Ministerio de Salud.
16. Realizar aprobación, seguimiento, monitoreo y evaluación de planes, estrategias, programas
y proyectos en Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria de interés departamental y
municipal, implementados por las entidades territoriales autónomas.
17. Normar y registrar insumos agropecuarios y controlar el manejo, uso y comercialización a
nivel nacional.
18. Registrar insumos y materias primas de uso en la industria alimentaria en temas sanitarios.
19. Autorizar y/o acreditar a personas naturales o jurídicas, cuando corresponda, para la
prestación de servicios en materia de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.
20. Centralizar los datos de registros de marcas, señales y carimbos, remitidos periódicamente
por los Gobiernos Autónomos Municipales y/o federaciones de ganaderos, con fines
sanitarios.
21. Suscribir acuerdos o convenios intergubernativos.
22. Cobrar y administrar tasas por la prestación de servicios establecidos en la presente Ley.
23. Establecer programas de capacitación en materia de sanidad agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria.
24. Realizar acciones dirigidas a garantizar el manejo adecuado del faeneo de los animales,
evitando la crueldad y estrés innecesario.
La Ley específica sobre Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, establecerá las disposiciones
para proteger y mejorar la condición de la sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria, y los
procedimientos y mecanismos ágiles por la prestación de servicios del Servicio Nacional de Sanidad
e Inocuidad Alimentaria - SENASAG, para todos los actores, incluyendo los sujetos de la agricultura
familiar sustentable. Asimismo, se establecerá una Ley específica para la creación de las tasas por
la prestación de servicios del Servicio Nacional de Sanidad e Inocuidad Alimentaria - SENASAG, que
contemplará la forma y medios de pago
Que, el Decreto Supremo N° 25729 de fecha 07 de abril de 2000, en su Artículo 7, determina que el
SENASAG tiene las siguientes atribuciones:
a) Administrar el régimen legal especifico de sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.
b) Resolver los asuntos de su competencia mediante resoluciones administrativas.
n) Emitir las certificaciones sanitarias de exportación e importación correspondientes
Que, el artículo 10 núm. II, del Decreto Supremo N° 25729, establece las atribuciones del Director.
a) Ejercer la representación legal del "SENASAG".
b) Dirigir la institución en todas sus actividades técnicas, operativas y administrativas.
d) conocer y tramitar los asuntos que le son planteados en el marco de sus competencias.
e) dictar Resoluciones administrativas sobre asuntos de su competencia
Por otra parte, el SENASAG tiene competencia directa en la fiscalización de la producción primaria,
elaboración, importación y certificación de exportaciones de alimentos y bebidas destinados a
consumo humano y no así en la fiscalización del expendio, eslabón en el cual pueden perderse las
condiciones de inocuidad y dado que una de las atribuciones que al SENASAG le otorga el Decreto
Supremo 25729, de: Conducir el programa nacional de inocuidad de alimentos en coordinación con el
Ministerio de Salud y los Gobiernos Municipales; puede proponer acciones para trabajar bajo el
concepto de Sistema Integrado de Inocuidad de Alimentos para garantizar esta calidad sanitaria y
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regular las actividades relativas a la producción de alimentos, desde la producción primaria hasta la
distribución del alimento procesado para su consumo por la población, requiriendo un planteamiento
integrado y sistemático "de la granja a la mesa" en el que productores, elaboradores, transportistas,
vendedores y consumidores desempeñan un papel fundamental para garantizar la inocuidad y calidad
de los alimentos y los organismos encargados del control, a la cabeza del SENASAG desarrollar su
trabajo de fiscalización de manera armónica y coordinada.
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UNIA Unidad nacional de inocuidad alimentaria
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sanitaria actualizada y acorde a la ley 830 SAIA, en este sentido el SENASAG ha elaborado una
nueva reglamentación cuya aplicación permitirá proporcionar una mejor y pronta atención al
usuario.
RESOLUCIÓN ADMINISTRATIVA SENASAG N ° 019/2018 Santísima Trinidad, 19 de Febrero de 2018,
el Art. 1. (OBJETO).- I. APRUÉBESE, el "REGLAMENTO PARA LA EMISION DE LA CERTIFICACION DE
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA", el cual consta de Tres (3) puntos y Un (1) anexo,
documento que se encuentra adjunto y forma parte indivisible de la presente Resolución
Administrativa. El Art. 2. (AMBITO DE APLIACION).- La presente resolución administrativa será de
aplicación obligatoria, en todo el territorio Nacional y será aplicable, a todas las personas
naturales y jurídicas, nacionales o extranjeras, sean estas públicas o privadas, con o sin fines de
lucro, que tengan intereses o desarrollen sus actividades principales o secundarias en el ámbito
de la sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria. El Art. 3(VIGENCIA).- La presente resolución
entrara en vigencia y será de cumplimiento obligatorio a partir del 19 de Febrero del 2018. El Art.
4 (DE LA EJECUCION Y CUMPLIMIENTO).- Quedan encargados para su fiel y estricto cumplimiento
y ejecución de la presente Resolución Administrativa la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria,
Las Jefaturas Distritales del SENASAG.
La Norma Mercosur -324 de buenas prácticas de manufactura que contiene requisitos básicos de
higiene aplicables a empresas elaboradoras de productos alimenticios, desde la recepción de materia
hasta la entrega al cliente con el fin de lograr productos inocuos aptos para el consumo humano. El
objetivo de la norma es “Establecer los requisitos generales de higiene y de buenas prácticas de
manufactura para alimentos “elaborados e industrializados para el consumo humano, esta norma”
(Crespo Castillo, 2012) es aplicable a establecimientos en los cuales se realicen algunas de las
actividades siguientes: elaboración, industrialización, fraccionamiento, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos e insumos en contacto con ellos” (IBNORCA, 2013)
Según MERCOSUR, las Buenas Prácticas de Manufactura son los requisitos básicos de higiene
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor
final), a fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Más allá de la
variedad de Normas, todas ellas tienen aspectos comunes en cuanto a las BPM. Con esto puede fijarse
que las BPM incluyen recomendaciones, por lo menos, en los siguientes requisitos:
1. Requisitos generales de las materias primas
2. Requisitos generales del establecimiento
3. Requisitos de higiene del establecimiento
4. Requisitos sanitarios y de higiene del personal
5. Requisitos de higiene en la elaboración
6. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados
7. Control de alimentos
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Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el Federal Food & Drugs
Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde
se introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de
1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motivó la enmienda
Kefauver-Harris y la creación de la primera guía de buenas prácticas de manufactura. Esta guía fue
sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta que se llegó a las regulaciones vigentes
actualmente en Estados Unidos para buenas prácticas de manufactura de alimentos, que pueden
encontrarse en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas prácticas
de manufactura en la fabricación, empaque y manejo de alimentos para consumo humano.
Por otro lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para garantizar la higiene de los
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adoptó en 1969, el Código
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que
reúne aportes de toda la comunidad internacional.
En Bolivia la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica y practica
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objetivo de garantizar que los
productos sean seguros, contempla los siguientes puntos:
“Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación” (CONSULTING, 2017)
Contribuye con el aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano.
Indispensables para la aplicación y propuesta de un sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad o de sistema de calidad
Se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento.
“Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y
manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos
inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción y distribución” (Intedya, s.d.)
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Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos
aptos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación dentro
de las cuales se debe cumplir con los siguientes requisitos:
El sistema HACCP es un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo es la seguridad
o inocuidad alimentaria. “Es un enfoque documentado y verificable para la identificación de los
peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos de control y para la puesta en práctica de un
sistema de vigilancia” (Deferrari, 2017). Se desarrolla por línea de productos, partiendo de un estudio
pormenorizado de los procesos.
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El control estadístico de la calidad es un método basado en mejorar los procesos de elaboración, “se
basa en la reducción sistemática de la variación de aquellas características que más influyen en la
calidad de los productos o servicios. Las herramientas estadísticas utilizadas para la reducción de
la variación son, seguimiento, control y la mejora de los procesos” (NARVAEZ, 2011)
La contaminación cruzada tiene tres tipos de contaminación la cuales se encuentran las siguientes:
“contaminantes biológicos (bacterias, virus, hongos), físicos (fragmentos de virulana, vidrios,
plásticos, pelos) o químicos (restos de fertilizantes, plaguicidas, desinfectantes) desde un alimento
contaminado a otro que no lo está” (J.C.Maronna, 2010). En la elaboración de productos se debe
registrar y controlar los agentes contaminantes posteriormente debe ser reducido para evitar la
contaminación cruzada.
Inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que
una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud. (Ministerio de salud, 2018)
Fase en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. (Alimentación,
s.d.)
“Los POE son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o generales y aplicables
a diferentes productos o insumos que describen en forma detallada la serie de procedimientos y
actividades que se deben realizar en ese lugar determinado. Esto ayuda a que cada persona dentro
de la organización pueda saber con exactitud qué le corresponderá hacer cuando se efectúe la
aplicación del contenido del POE en la misma. Los POE garantizan la realización de las tareas
respetando un mismo procedimiento y sirven para evaluar al personal y conocer su desempeño. Al
ser de revisión periódica, sirven para verificar su actualidad y para continuar capacitando al personal
con experiencia”. (Guadalupe Albo Davio, s.d.)
“En primera instancia se entiende por probabilidad como aquella posibilidad que hay entre diversas
posibilidades de que un determinado hecho suceda. Es decir que es aquello que puede suceder o
pasar” (Sains, 2016)
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Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una orientación general sobre los
distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene
de los alimentos. Estos controles se logran aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura y en lo
posible el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en
inglés).
Este último se aplica con el fin de optimizar la inocuidad alimentaria, como se describe en las
Directrices del Codex para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP), aprobadas por el Codex en 1993 e incluidas como anexo en el Código de Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, en 1997. Este código ha sido sometido a varias revisiones; la
cuarta de ellas en el 2003 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).
La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral de los
procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su inocuidad. Estas
operaciones serán más eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada como
debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de acondicionamiento y
elaboración de los alimentos.
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Una manera segura y eficiente de llevar a cabo esas tareas es poniendo en práctica los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)7, una derivación de la
denominación en idioma inglés de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).
Los POES describen las tareas de saneamiento para ser aplicados antes, durante y después del
proceso de elaboración.
Es importante destacar la importancia de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos como
base fundamental para poder aplicar sistemas más complejos e integrales para la gestión de la
inocuidad y la calidad en la producción de alimentos.
Por esta razón, antes de aplicar el Sistema HACCP es importante el cumplimiento adecuado de las
BPM y los POES. De no ser así, la aplicación del Sistema HACCP puede conllevar a la identificación
de puntos críticos de control que muy bien podrían haber sido atendidos por las BPM, sin tener que
ser vigilados y controlados bajo el Sistema HACCP. Esto también suele ocurrir debido a una aplicación
deficiente de las BPM.
Hay que tener en cuenta, sin embargo, que si bien las BPM y los POES se consideran pasos previos
para la implementación eficiente del Sistema HACCP, su aplicación práctica demanda el conocimiento
de los principios del Sistema HACCP para garantizar una visión integral de la inocuidad.
Por ejemplo, si se planea construir la estructura interna de una planta de alimentos, las BPM
recomendarán que las puertas tengan una superficie lisa y no absorbente, que sean fáciles de limpiar
y, en caso necesario, de desinfectar. El procesador tendrá que hacer una evaluación de riesgos para
decidir si realmente debe colocar una puerta de un material resistente a sustancias desinfectantes.
Esto puede resultar oneroso sobre todo si, por la naturaleza del producto y por las operaciones que
se realizan, tal vez solo se deba colocar una puerta que garantice la separación física de las
operaciones contiguas para evitar la contaminación cruzada.
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Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
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La aplicación de las BPM también demanda la evaluación del riesgo potencial de cada peligro
alimentario en el procesamiento de los alimentos.
Los peligros con baja probabilidad de ocurrencia o de escasa gravedad no serán seguramente objeto
de análisis en un Plan HACCP, pero sí deberán ser considerados en el marco de las BPM.
De esta forma, quien aplica las BPM deberá también ejecutar, en algunos casos, un análisis de peligro
para cada producto o tipo de proceso y para cada producto nuevo, aunque no esté implementando el
HACCP.
Hoy en día, la inocuidad de los alimentos ha desarrollado un enfoque analítico y sistemático para la
determinación de los peligros y su control. Está basada en una visión integrada “de la granja al
consumidor”; es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria. Además, otorga una responsabilidad
compartida a todos los actores de la cadena.
En la complejidad de la cadena alimentaria, cada uno de sus eslabones debe contar con una solidez
idéntica para proteger la salud humana, la que será construida paso a paso, adoptando buenas
prácticas y sistemas de gestión en cada una de las etapas, en un proceso de mejora continua.
La pérdida de inocuidad es causa de múltiples problemas, de salud, reducción de vida útil, pérdida de
valor comercial, sobrecostos por reprocesos, restricciones, retenciones, sanciones y otros
problemas comerciales, impacto económico y efectos en la imagen de país. El impacto de los costos
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asociados con estos problemas puede resultar significativo en la solidez de las empresas e influir en
la permanencia o no de las empresas en el mercado.
Abordar con decisión el tema de la inocuidad de los alimentos es estratégico para todos los países,
por razones de salud pública, de competitividad, de acceso a mercados, de bienestar y de progreso
en general.
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Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en las que los requisitos
específicos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave está en evaluar si la
recomendación es “necesaria” desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, como se indica en los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, hay que hacer una evaluación de riesgos, preferentemente con base en el
Sistema HACCP.
Puede ser que por la naturaleza del producto, cierto peligro tenga muy poca probabilidad de estar
presente o se halle a niveles tan bajos que no tengan impacto en la salud de los consumidores, en
cuyo caso, puede ser que no sea necesario extremar algunos requisitos de control. Pero esto sólo si
la evaluación de riesgos revela que la probabilidad de que el riesgo ocurra no es significativa.
El control de los peligros alimentarios debe hacerse lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la
producción primaria hasta el consumidor final), para lograr el objetivo de que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano.
La producción primaria es, indudablemente, un punto medular, sobre todo si se tiene en cuenta que
las mayores alertas alimentarias de los últimos años han surgido por contaminación de los productos
en el campo. En esta etapa se pueden reducir los peligros que impactan en la salud de los
consumidores, lo cual es particularmente importante cuando en etapas posteriores de la cadena o
con el procesamiento no sea posible reducir o alcanzar el nivel de aptitud de los alimentos para el
consumo humano.
La calidad de la materia prima que se recibe en una planta productora de alimentos depende, de
manera directa, del control que se haya ejercido sobre dichos alimentos en el campo. En la
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producción primaria surgen muchos peligros relacionados con la aplicación de productos químicos
como plaguicidas y productos veterinarios, que si no se controlan no habrá forma de corregirlos en
la planta procesadora. Si hay un buen control de la materia prima que se recibe; es decir, un buen
control de los proveedores, la planta estará en condiciones de rechazar la materia prima que no
cumpla con los requisitos de inocuidad y de calidad establecidos.
Algunas veces se tiene la percepción equivocada de que las empresas que no tienen campos de cultivo
propios o que no supervisan directamente la producción de materias primas, no tienen ninguna
responsabilidad sobre ellas. Sin embargo por pequeña que sea, toda empresa puede ejercer algún
control sobre la materia prima: basta pensar en el proceso de adquisición de productos.
Se recomienda consultar los códigos específicos con los que cuenta el Codex Alimentarius para
diversos productos, en los que se especifican recomendaciones importantes a nivel de la producción
primaria.
Esta sección presta atención a aspectos relacionados con la ubicación, la construcción y el diseño
que deben tener los edificios, el equipo y las instalaciones de una sala de procesamiento de alimentos,
desde el punto de vista sanitario. El propósito es reducir la contaminación proveniente del exterior,
facilitar las labores de limpieza y desinfección y evitar el ingreso de plagas.
a) La ubicación del establecimiento:
El primer aspecto a tener en cuenta es la ubicación de las instalaciones. La ubicación debe
considerar el entorno, el cual no debe influir de manera adversa en el proceso de
manufactura.
Un entorno se considera adverso o agresivo si en las cercanías hay rellenos sanitarios, zonas
expuestas a inundaciones, actividades industriales que generen o emitan contaminantes
hacia la sala de proceso u otros focos de contaminación.
b) La construcción y la disposición de las instalaciones:
El diseño y los materiales de construcción de las instalaciones influyen en las condiciones
sanitarias y estas últimas en los alimentos que allí se procesen. La infraestructura debe
reducir la posibilidad de ingreso de contaminación externa al edificio; por ejemplo, polvo,
aire contaminado y plagas, principalmente.
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f) Los servicios:
- En cuanto al abastecimiento de agua, debe disponerse de un abastecimiento suficiente y
continuo de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, como
tanques y reservorios con tapa.
- El agua será potable si cumple con las regulaciones nacionales o con las especificaciones de
las Directrices para la Calidad del Agua Potable de la OMS, o bien ser de calidad superior si
el proceso de fabricación lo permite.
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- El sistema de abastecimiento de agua no potable; por ejemplo, el que se usa en los sistemas
contra incendios, en la producción de vapor, en la refrigeración y para otros fines que no
impliquen el contacto con los alimentos, debe estar debidamente identificado, ser
independiente de la red de agua potable y no debe haber peligro de reflujo hacia el sistema
de agua potable.
- Se debe contar con instalaciones adecuadas para el desagüe y la eliminación de desechos.
Estas instalaciones deben diseñarse y construirse de manera tal que se evite el riesgo de
contaminación de los alimentos o del sistema de abastecimiento de agua potable.
- Para la limpieza de los alimentos, los utensilios y los equipos, se debe disponer de
instalaciones adecuadas, situadas en lugares que no generen contaminación cruzada hacia
los alimentos elaborados, y que dispongan, además, de un abastecimiento suficiente de agua
potable (y de agua caliente, cuando sea necesario).
- Los servicios de higiene para el personal deben ser suficientes en número para facilitar la
higiene del personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. En los servicios de
higiene debe haber estaciones de lavado de manos, con adecuado abastecimiento de agua
(preferentemente, caliente y fría), retretes de diseño higiénico, de preferencia no accionados
con las manos, y vestuarios adecuados para el personal. Cuando proceda, se debe disponer
de estaciones de lavado de manos (para lavarse y secarse las manos higiénicamente y, si es
necesario, para desinfectarse) situadas en el ingreso a la sala de proceso.
- En relación al control de la temperatura, dependiendo de las operaciones que se realicen en
la planta procesadora, se deben tener instalaciones para llevar a cabo los procesos de
calentamiento, cocción, enfriamiento, refrigeración y congelación de alimentos,
almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, monitoreo de la temperatura de
los alimentos y, cuando sea necesario, de la temperatura del ambiente, a fin de asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
- La ventilación es importante para evitar focos de condensación y humedad; por ello, se debe
disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, para reducir al mínimo la
contaminación de los alimentos, controlar la temperatura ambiental y la humedad.
- En relación a la iluminación, se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada
para el desarrollo de las operaciones de manera higiénica y eficiente. La intensidad de la
iluminación debe ser adecuada para las operaciones que se realicen, como la inspección y la
lectura de controles, entre otros. La iluminación no debe dar lugar a colores falseados pues
esto puede llevar a decisiones erróneas, particularmente en los procesos de inspección o de
tratamientos térmicos, donde el cambio de color de los productos (por ejemplo, la cocción o
el tostado) es un indicador importante.
- En cuanto al almacenamiento, es importante disponer de instalaciones adecuadas para
almacenar los alimentos (la materia prima, los productos intermedios y los productos
terminados), los ingredientes y los insumos alimentarios y los productos químicos no
alimentarios (artículos de limpieza, lubricantes y combustibles). De ser necesario, se debe
disponer de ambientes separados para almacenar las materias primas, los insumos, el
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Un factor que muchas veces se deja de lado y que resulta esencial es la medición de la temperatura
y de otras variables indispensables para lograr un producto sano e inocuo. Muchos procesos se
realizan en base a la experiencia y el conocimiento empírico, lo que es sumamente valioso, pero debe
complementarse con acciones que demuestren que realmente se está cumpliendo con las BPM.
Las mediciones de temperatura deben aplicarse en todo proceso de fabricación. Junto a la medición,
está la calibración; es decir, hay que asegurarse de que los instrumentos que se usan para medir
(como los termómetros y las balanzas) en verdad nos están dando las lecturas adecuadas.
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de trabajo deben ser lisas, preferentemente de acero inoxidable y con los bordes pulidos
para evitar cortes.
- Las bases de las patas de todos los equipos y mesas deben sellarse para que no acumulen ni
suciedad ni humedad, pues esto genera focos de contaminación. Los sellos o las uniones de
las superficies que entran en contacto con los alimentos deben soldarse y mantenerse de
forma lisa para minimizar la acumulación de partículas de alimentos, tierra o cualquier otro
material orgánico que pudiera propiciar el desarrollo de microorganismos.
c) Los equipos
- Lo ideal es que los equipos no se ubiquen a ras del suelo o del piso. Estos deben estar situados
de manera que se facilite una limpieza adecuada de las instalaciones. Se recomienda que se
coloquen a 40 cm sobre el nivel del piso.
- Se deben evitar diseños que generen zonas inaccesibles y difíciles de limpiar y que por tanto
acumulen suciedad; por ejemplo, mesas de acero inoxidable con bordes que terminan en
ángulo, equipos con patas sin sellar, tuberías en desuso con la cavidad expuesta, entre otros.
- Hay que tener en cuenta que los equipos pueden introducir peligros ajenos a los alimentos,
tales como:
i. Astillas de metal, por desgaste de los bordes o de algún otro material.
ii. Lubricantes, que pueden introducirse a los alimentos si los equipos están expuestos
a lubricantes o si hay cerca equipos que necesiten ser lubricados.
iii. Restos de detergente y desinfectante, si los equipos no se enjuagan bien.
iv. Contaminación microbiana, si el equipo conserva restos de alimentos en los bordes
o en ángulos difíciles de limpiar o en zonas con soldaduras que no son lisas.
- Los equipos son esenciales en la elaboración de alimentos; por eso, es necesario que el
fabricante proporcione un programa escrito de mantenimiento preventivo para garantizar
que los equipos mantengan un estado adecuado de operación. Dicho programa debe incluir:
i. Una lista de los equipos que requieran mantenimiento en forma regular.
ii. Los procedimientos y la frecuencia de mantenimiento (por ejemplo, inspección del
equipo, ajuste y reemplazo de piezas, tornillos y tuercas) establecidos con base en
lo que indique el manual del fabricante del equipo o un manual equivalente, o según
las condiciones de operación que podrían afectar el estado del equipo.
- Cuando los equipos son de “segunda mano” o de diseño propio, los procesadores deben
revisar el diseño de forma cuidadosa y elaborar un programa de mantenimiento preventivo,
similar al indicado anteriormente.
- El programa de mantenimiento preventivo del equipo debe asegurarse de que no se corra
ningún riesgo físico o químico; por ejemplo, reparaciones inapropiadas, deterioro de la
pintura, óxido, o lubricación excesiva.
d) Los servicios:
- En caso de las plantas de alimentos que usen agua de segundo uso (agua potable que no se
desecha al primer uso, sino que se recircula e ingresa nuevamente al proceso): si la
reutilización es para el lavado de envases (por ejemplo, en el caso de conservas de
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alimentos) o para cualquier actividad que tenga que ver con una operación de proceso, es
importante que dicha agua sea tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con los requisitos
del uso a que está destinada. Esta agua debe circular por un sistema distinto de distribución,
claramente identificado.
- El hielo que se utiliza como ingrediente o que entra en contacto directo con el alimento debe
fabricarse con agua potable y estar protegido de la contaminación.
- Las instalaciones de limpieza y saneamiento de equipos y utensilios deben estar separadas
de las áreas de almacenamiento, elaboración y envasado de alimentos, para prevenir la
contaminación.
- La iluminación es muy importante en las zonas de inspección. Es preferible la iluminación
natural, pero si esta no fuera suficiente, debe complementarse con iluminación artificial, la
cual debe ser lo suficientemente intensa para permitir las labores de inspección. Además,
hay que evitar que la iluminación haga que los operarios proyecten sombra, con su cuerpo,
sobre la mesa de trabajo. La iluminación tampoco debe alterar el color del alimento.
- Se recomienda que la iluminación no sea inferior a los siguientes valores:
540 lux (50 bujías-pie) en las áreas de inspección o donde deba hacerse un examen
detallado,
220 lux (20 bujías-pie) en las áreas de producción y 110 lux (10 bujías-pie) en las otras
áreas
- Hay que recordar que el área de inspección se refiere a cualquier espacio o zona en las
distintas fases del proceso de producción en donde el producto alimentario o los envases
son sometidos a una inspección visual (por ejemplo, las zonas donde se evalúan los
recipientes vacíos y los productos, donde las materias primas se revisan y clasifican, o donde
se vigilan instrumentos de medición, como los termómetros).
- Los termómetros y otros instrumentos de medición que se usan para controlar y monitorear
parámetros (humedad, pH, actividad del agua y otras condiciones) de procesos que
previenen, reducen o eliminan el crecimiento de microorganismos no deseables tienen que
ser precisos y adecuadamente mantenidos. Si la operación de fabricación así lo requiriera
deberá efectuarse la calibración periódica de los instrumentos de medición, para conocer el
estado de los mismos respecto a su exactitud. Cada instrumento de medición deberá tener
visible información sobre su calibración (estado del instrumento y fecha de próxima
calibración), especialmente importante para los equipos de control y de vigilancia que pueden
tener repercusión en la inocuidad de los alimentos.
- Los cuartos fríos, donde se almacenan alimentos para su preservación, deben estar dotados
de un termómetro, cuyo lector debe estar ubicado en un lugar visible. Es recomendable llevar
un control y un registro diario de la temperatura. De ser posible, el cuarto frío debe estar
equipado con un control automático que regule la temperatura o contar con un sistema de
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alarma automática que indique un cambio significativo de la temperatura por debajo del límite
establecido.
- Con respecto al almacenamiento de materias primas, insumos y materiales, es recomendable
tener en cuenta que:
i. Los insumos que necesitan refrigeración deben almacenarse a 4ºC o menos y
vigilarse constantemente. Los ingredientes congelados deben almacenarse a -18 ºC.
ii. Los materiales para envasado deben manipularse y almacenarse de forma tal que se
prevenga su daño o contaminación. Deben tener un empaque que los proteja del
polvo.
iii. La rotación de los insumos debe cumplir con el principio de “Primero en entrar,
primero en salir”. Esto evitará el uso de insumos o ingredientes vencidos.
iv. Los insumos sensibles a la humedad deben almacenarse en condiciones apropiadas
para evitar su deterioro.
v. Los productos químicos no alimentarios deben recibirse y almacenarse en una zona
seca, bien ventilada y debidamente identificada, para evitar cualquier tipo de
contaminación, ya sea de los alimentos o de las superficies en contacto con
alimentos.
vi. Los productos químicos que se usan continuamente en las zonas de manipulación
deben estar bien envasados y rotulados para que se les reconozca fácilmente y se
evite así la contaminación cruzada.
vii. Los productos químicos deben ser manipulados y distribuidos únicamente por
personal autorizado y debidamente capacitado.
viii. Un producto defectuoso que haya sido devuelto o del que se tenga sospecha debe
identificarse claramente y colocarse en un área aparte, a fin de tratarlo o eliminarlo
de forma apropiada.
- El producto final debe almacenarse y manipularse con cuidado para que no se dañe. Por ello,
se recomienda:
Supervisar la estiba y evitar que los elevadores de carga maltraten el producto. En el caso
de alimentos no perecederos, se recomienda colocarlos sobre parihuelas estibadas a no
menos de 15 cm del piso y a 60 cm o más del techo. No debe haber productos arrumados
contra las paredes, sino que debe dejarse un espacio de 50 cm para facilitar la inspección.
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Esta sección se refiere a las condiciones que deben prevalecer durante la elaboración de los
alimentos y la importancia de aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la producción de
alimentos inocuos y aptos para el consumo humano. Todas las operaciones, desde la recepción hasta
el transporte y la distribución, deben controlarse y apegarse a los Principios Generales de Higiene
del Codex.
De acuerdo con los Principios Generales de Higiene del Codex, quienes se dedican a la elaboración
de alimentos deben controlar los peligros alimentarios mediante el uso de sistemas como el HACCP,
los cuales deben ser aplicados a lo largo de toda la cadena alimentaria. El Sistema HACCP, incluido
como anexo en los Principios Generales de Higiene del Codex, es ampliamente reconocido como
modelo para lograr la inocuidad de los alimentos.
- Identificar todas las fases de las operaciones que son fundamentales para la inocuidad de
los alimentos.
- Aplicar, en esas fases, procedimientos de control eficaces.
- Vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficiencia constante.
- Examinar los procedimientos de control periódicamente y cada vez que cambien las
operaciones.
b) Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
i. El control del tiempo y de la temperatura
De estos controles los más usuales son el control de la temperatura y el control del tiempo,
que se aplican en operaciones como la cocción, el enfriamiento, la elaboración y el
almacenamiento, para evitar que los alimentos se conviertan en vehículo transmisor de
enfermedades y también para evitar su deterioro.
Para ejercer un control adecuado es importante especificar los límites tolerables de las
variaciones de tiempo y temperatura. La temperatura y el tiempo deben inspeccionarse y
registrarse a intervalos regulares.
Las operaciones que por su naturaleza y propósito contribuyen a la inocuidad de los alimentos
(por ejemplo, la congelación, la refrigeración, el enfriamiento, los tratamientos térmicos de
calor, la acidificación, la irradiación, la desecación, la preservación por medios químicos, el
envasado al vacío o en atmósfera modificada, entre otros) deben vigilarse cuidadosamente.
En ellas habrá que aplicar límites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura y
estos deben inspeccionarse regularmente y registrarse de manera sistemática. En todos los
casos, hay que asegurarse de que estas operaciones no se lleven a cabo con fallas
mecánicas, con demoras de tiempo, con fluctuaciones de temperatura o con otros factores
negativos, que de no ser controlados, podrían contribuir a la contaminación o a la
descomposición del alimento.
Los microorganismos patógenos no se ven a simple vista; sin embargo pueden pasar de un
alimento a otro por contacto directo, a través de las manos sucias del personal, a través de
superficies de contacto (equipos o mesas de trabajo mal limpiadas) o hasta del aire. Por ello,
es importante tomar medidas que prevengan la contaminación microbiana.
Por ejemplo, los alimentos sin elaborar deben estar claramente separados (en espacio o en
tiempo) de los productos que están listos para ser consumidos, por medio de una limpieza
intermedia eficaz y, cuando proceda, de una desinfección. En otros casos, según sean los
riesgos y la naturaleza de los alimentos, podría ser necesario restringir el acceso a las áreas
de elaboración, ya sea mediante controles de ingreso o acondicionando zonas, pre-cámaras
o corredores previos al ingreso a las áreas de proceso, donde el personal pueda disponer
de ropa protectora limpia y exclusiva y de estaciones de lavado de manos y botas.
Las superficies, los utensilios, los equipos y los muebles deben limpiarse cuidadosamente y,
cuando corresponda, desinfectarse después de haber manipulado materias primas, en
particular productos como carnes, frutas y hortalizas frescas.
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Las operaciones mecánicas como lavar, pelar, recortar, cortar, clasificar, machacar,
triturar, moler, drenar, enfriar, rallar, extruir, secar, batir, desgrasar, entre otras, se deben
realizar de manera tal que se proteja a los alimentos de la contaminación, sobre todo, física
y química.
Dependiendo del tipo de producto alimenticio, las materias primas o ingredientes deberán
inspeccionarse y clasificarse antes de proceder a su elaboración. De ser necesario, deberán
efectuarse ensayos de laboratorio para confirmar su aptitud.
Las materias primas y los ingredientes que se mantengan almacenados deben estar sujetos
al principio de “Lo primero en entrar es lo primero en salir”, y este sistema de rotación
deberá cumplirse efectivamente.
vi. El envasado
Según los Principios Generales de Higiene, tanto el diseño del envase como el material de que
esté hecho deben proteger al producto de la contaminación, evitar que el producto se dañe
y permitir un etiquetado apropiado. Si se usa algún tipo de gas durante el envasado, este no
deber ser tóxico ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos,
en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas. Cuando proceda, los envases que
se pueden reutilizar deben ser de un material duradero, fáciles de limpiar y, en caso
necesario, fáciles de desinfectar.
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vii. El agua
Se recomienda utilizar agua potable, excepto en aquellos casos en los que el agua se utiliza
en operaciones no relacionadas con los alimentos; por ejemplo, en la producción de vapor,
en sistemas de enfriamiento o en sistemas contra incendios.
Siempre se debe utilizar agua potable, para evitar la contaminación de los alimentos.
El hielo y el vapor
Si el hielo va a estar en contacto con los alimentos debe fabricarse con agua potable. El hielo
y el vapor deben producirse, manipularse y almacenarse de manera tal que estén protegidos
de la contaminación.
El vapor que entre en contacto con los alimentos o con las superficies de trabajo que entran
en contacto con los alimentos no debe constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud
de los alimentos.
Los Principios Generales de Higiene establecen que el tipo de control y de supervisión que se
deben aplicar dependen del tamaño de la empresa, de las actividades que realice y del tipo
de alimentos que se elaboren. Los responsables de la supervisión deben conocer a fondo los
principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos,
adoptar las medidas preventivas y correctivas del caso, y asegurar una vigilancia y una
supervisión eficaces.
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Si hubiera más productos que pudieran representar un peligro para la salud pública, también
debe considerarse su retiro así como la posibilidad de comunicarle este riesgo al público.
Los productos que se retiren deben mantenerse bajo custodia y vigilancia hasta que se
destruyan, se destinen a fines distintos al consumo humano o animal, se determine su
inocuidad para el consumo humano o animal, o bien, se vuelvan a procesar de manera tal que
se asegure su inocuidad.
Como cualquier cocina casera que necesita tener los equipos y los utensilios en buen estado, así
también las empresas manufactureras deben darles mantenimiento a sus equipos.
Quizás la mayor limitación para las pequeñas empresas es acostumbrarse a medir los parámetros
del proceso, principalmente la temperatura, y contar con termómetros calibrados que aseguren una
correcta medición.
Estas actividades, sin embargo, forman parte del control que debe ejercerse y son clave para lograr
la inocuidad de los alimentos. Con capacitación adecuada, estas operaciones pueden realizarse
fácilmente.
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Los consejos que se ofrecen a continuación ayudan a ejercer un mejor control sobre el proceso de
manufactura:
- Es indispensable tener fichas técnicas con las especificaciones de todas las materias primas,
los insumos, el material de empaque y los aditivos alimentarios. Esto incluye los productos
de limpieza y desinfección, los lubricantes y las grasas sanitarias.
- Para los insumos que se consideren críticos porque podrían introducir peligros al proceso,
se le debe exigir al proveedor la certificación de que cada lote satisface las exigencias de la
legislación alimentaria, así como las especificaciones de acuerdo con la ficha técnica
respectiva.
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indispensable y el cloro libre residual debe verificarse diariamente. Hay que llevar un
registro de estos controles.
- Es importante inspeccionar semanalmente los reservorios de agua para verificar su estado
(por ejemplo, las cubiertas) y revisar que no haya presencia de plagas en su interior. Se
recomienda limpiar semestralmente los pozos o tanques cisternas, pero esto depende de la
fuente de agua y su calidad, de la frecuencia de uso y de la temperatura ambiente.
c) El control de las operaciones
- El control debe extremarse en las operaciones destinadas a reducir la contaminación
microbiana y a preservar los alimentos. Esto implica tener personal capacitado, disponer de
instrumentos de medición calibrados y llevar los registros que demuestren que las
operaciones se están supervisando con la frecuencia debida. Ejemplos de operaciones más
frecuentes:
- La refrigeración
- La congelación
- Los tratamientos térmicos
- La desecación
- La concentración
- La acidificación
- La preservación por medios químicos
d) La documentación y los registros
- Sobre el registro de mediciones, las anotaciones deben ser legibles y reflejar fielmente la
situación. Es importante señalar los errores que se cometan y los cambios que se hagan. La
idea es que quede reflejada la “historia del proceso” y se puedan evaluar las causas de las
desviaciones. Si los registros se alteran y solo se pone el control final corregido, se pierde
información que puede servir para hacer mejoras futuras.
- Por ejemplo, se recomienda anotar la medición original y, si se corrige, tacharla con una
sola línea y firmar con las iniciales al lado. En un registro, cada anotación debe hacerla la
persona responsable en el momento en que ocurre el hecho. Los registros completos deben
ser firmados y fechados por la persona responsable de la supervisión.
- Se recomienda conservar los registros por lo menos por un año después de la fecha de
caducidad indicada en la etiqueta o en el recipiente del producto que se manufacturó, o bien,
dos años después de la fecha de venta, pero este período debe constatarse con la legislación
pertinente.
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Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en buenas condiciones para facilitar las
actividades de saneamiento, el funcionamiento de los equipos y evitar la contaminación de los
alimentos. El estado de los equipos y de las superficies de trabajo influye en la eficacia de los
procedimientos de saneamiento.
En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una
fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependen del tipo de
empresa alimentaria.
Hay que recordar que si las labores de producción exigen un procedimiento de desinfección, este
solo podrá llevarse a cabo si ha habido una buena limpieza previa, pues los productos desinfectantes
generalmente pierden eficacia en presencia de materia orgánica.
Los productos químicos de limpieza deben manipularse y utilizarse según las instrucciones
establecidas por el proveedor. Deben almacenarse debidamente rotulados y en un lugar específico.
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Los métodos y materiales de limpieza y desinfección dependen del tipo de proceso. La limpieza se
puede realizar aplicando métodos físicos y químicos, en forma separada o en combinación. Entre los
métodos físicos están: fregar, restregar, el uso de vapor, de corrientes turbulentas, de aspiradoras
o de otros métodos que no demandan agua; los métodos químicos incluyen el uso de detergentes,
álcalis o ácidos.
- La eliminación de los residuos gruesos de las superficies: se elimina la tierra y el polvo y por
el efecto mecánico se reducen las bacterias ambientales que se encuentran suspendidas en
esas partículas.
- La aplicación de una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias:
se elimina la suciedad y la grasa adherida a la superficie y por el efecto mecánico se reducen
las bacterias que se hallan en la capa de suciedad.
- El enjuague con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente: junto
con el detergente, se eliminan, por arrastre, el polvo, la grasa y las bacterias.
- La desinfección, si procede. La desinfección tiene como objetivo principal eliminar o reducir
las bacterias y los hongos.
- En procesos en que se restringe el uso de agua porque podría incrementar el nivel de
humedad en el producto, es importante aplicar procedimientos de limpieza en seco y eliminar
los residuos por aspirado o aplicando paños húmedos debidamente sanitizados. En este tipo
de limpieza se recomienda la desinfección posterior, dependiendo del producto y los
procesos aplicados.
Los programas de limpieza y desinfección tienen por objeto asegurar que la totalidad de las
instalaciones, incluyendo los pisos, las paredes de las salas de proceso, las cámaras de frio, los
almacenes, los equipos, los utensilios, los servicios higiénicos y el equipo de limpieza, entre otros, se
mantengan debidamente limpios. Los programas de limpieza deben incluir la zona de limpieza de
equipos y utensilios, así como la zona de desechos.
- Las superficies, los equipos y los utensilios que se van a limpiar, y asignar responsables.
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- Los métodos o procedimientos que se van a aplicar (incluidos los detergentes, los
desinfectantes y la concentración a que se van a usar) y la frecuencia de la limpieza y la
desinfección.
- Las medidas de vigilancia (los niveles de actuación).
Si la empresa no tuviera personal calificado para diseñar estos programas, se recomienda buscar el
apoyo de asesores especializados.
El programa de control de plagas tiene por objeto prevenir la introducción y la proliferación de plagas,
y, si es necesario, tomar las medidas de erradicación correspondientes. Las probabilidades de
infestación se pueden reducir con un buen saneamiento y una vigilancia eficaz. La zona de eliminación
de desperdicios, principal foco de anidamiento de plagas, debe ser objeto de especial atención.
Se deben eliminar todos los lugares por los que podrían ingresar plagas o donde podrían
reproducirse. Por eso las instalaciones deben mantenerse en buen estado. Los desagües y
cualquier otro sitio por donde puedan entrar plagas deben permanecer tapados o
herméticamente cerrados; las puertas, las ventanas y los espacios de ventilación deben
acondicionarse para reducir el ingreso de plagas. Además, no se debe permitir el ingreso de
animales a las plantas de elaboración de alimentos.
Las instalaciones y las zonas circundantes deben revisarse periódicamente para detectar
infestaciones o condiciones que favorezcan el ingreso, el anidamiento y la proliferación de
plagas.
iv. La erradicación
La erradicación debe realizarse de forma rápida y oportuna, teniendo el cuidado de que las
medidas que se tomen no afecten ni la inocuidad ni la aptitud de los alimentos.
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La acumulación de desechos debe evitarse poniendo en práctica medidas para su remoción pronta o
para su almacenamiento. La zona de desechos debe mantenerse limpia y de ser necesario,
desinfectada.
f) Eficacia de la vigilancia
Los procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos y las superficies que están en contacto
con los alimentos, así como de los ambientes críticos, deben ser validados.
La vigilancia debe hacerse de forma periódica y a conciencia; debe, además, documentarse, para
evaluar la idoneidad y la eficacia de la limpieza y de los programas correspondientes.
En efecto, por un lado, existe la creencia de que para combatir la contaminación basta con limpiar,
tal vez porque lo que a simple vista se ve limpio se asocia con lo sano. No obstante, en los procesos
alimentarios la contaminación ocurre también a niveles que no se detectan a simple vista.
Por eso, cuando corresponda, se deben aplicar procedimientos de desinfección que garanticen el
saneamiento adecuado. Se dice “cuando corresponda”, porque dependiendo de la naturaleza del
producto y de los riesgos que se corran, la desinfección podría no ser necesaria y más bien causar
problemas de calidad; por ejemplo, los productos podrían perder su aroma o se podría añadir
humedad a procesos secos.
Por otro lado, muchos establecimientos aplican desinfectantes sin haber realizado antes un
procedimiento adecuado de limpieza, afectando la eficacia del saneamiento. Además, esto es muy
peligroso, porque lo que se está haciendo no es desinfectar, sino creando bacterias más resistentes.
Las principales limitaciones en el control de plagas se relacionan con la capacitación del personal,
que debería estar al tanto de la relación entre plagas (moscas, cucarachas, aves y roedores, entre
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Si un roedor o una cucaracha no son erradicados de inmediato, en poco tiempo se puede tener una
plaga. Su presencia no puede permitirse.
Las empresas deben contar con el asesoramiento de profesionales en el manejo de plagas. Las plagas
son un problema que no se puede subestimar, porque con certeza resultarán nocivas para el alimento
que se esté procesando.
a) La validación
- El programa de saneamiento debe validarse para definir los procedimientos de limpieza y
desinfección que se aplicarán en el establecimiento. La validación ayuda a tener la certeza
de que el procedimiento que se ha seleccionado es eficaz.
- Se deben aplicar por lo menos dos principios activos distintos. La idea es rotar los
desinfectantes cada cierto tiempo, para evitar que las bacterias y los hongos se hagan
resistentes. La validación debe aplicarse a los dos desinfectantes elegidos.
- Todos los desinfectantes deben tener una ficha técnica en la que se especifiquen los factores
que influyen en su actuación. Es responsabilidad del proveedor brindar la información
adecuada y la asistencia debida. Resulta fundamental conocer el grado de pureza del
principio activo del desinfectante.
d) El programa de control de plagas
- Además del “Programa de saneamiento” debe existir un “Programa de control de plagas”.
Deben controlarse insectos, roedores y aves, principalmente. El programa de control de
plagas debe incluir el nombre de la persona responsable de la lucha contra las plagas, el
nombre de la compañía que ejecuta el control de plagas o el nombre de la persona que se
contrata para ejecutar el programa, la lista de los productos químicos que se utilizan, la
concentración, el lugar donde se aplican, el método y la frecuencia de la aplicación.
- Es recomendable tener un mapa del emplazamiento de trampas para roedores y señalar los
puntos de control que se encuentran fuera del establecimiento. El monitoreo de dichas
trampas ayudará a tener un mapa de la incidencia de roedores y permitirá identificar las
zonas más vulnerables al ingreso de plagas. El programa de control de plagas debe
especificar el tipo y la frecuencia de la inspección.
- El uso de rodenticidas se permite solamente en las afueras de las instalaciones.
e) El tratamiento de los desechos
- Con respecto al almacenamiento temporal de desechos, estos deben colocarse en
recipientes claramente identificados y a prueba de filtraciones y, si corresponde, deben
mantenerse tapados.
- Una vez eliminados los desechos, los recipientes deben limpiarse y desinfectarse, para
reducir al mínimo la posibilidad de contaminación.
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Esta sección pone énfasis en la higiene del personal encargado de manipular los alimentos. Si no se
le capacita en aspectos relacionados con la higiene y si no se instauran medidas de control, el
personal se convierte en la principal fuente de contaminación de los alimentos.
Al implantar medidas de aseo personal y vigilar la salud de quienes manipulan los alimentos, se busca
evitar la contaminación de los alimentos y la transmisión de enfermedades a los consumidores.
a) El estado de salud
Las empresas de alimentos deben asegurarse de que las personas que padecen o que son portadoras
de alguna enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos, no tengan acceso a ninguna de las
áreas de manipulación de alimentos.
De igual forma, se deben tomar medidas para que el personal que se encuentre en esas condiciones
notifique inmediatamente a sus superiores sobre su estado de salud.
Entre las enfermedades, síntomas y lesiones que un trabajador debe reportar inmediatamente a sus
superiores para que se le someta a una evaluación médica, están:
- La ictericia (piel y ojos amarillos)
- La diarrea
- El vómito
- La fiebre
- El dolor de garganta con fiebre
- Lesiones en la piel visiblemente infectada (furúnculos, cortes, quemaduras, etc.)
- La secreción de líquidos por los oídos, los ojos o la nariz
c) El aseo personal
Las personas encargadas de manipular alimentos deben mantener un alto grado de aseo personal,
llevar ropa protectora, cubre cabello y calzado adecuados para las operaciones que se realizan. Si
alguna persona sufre un corte o herida, es preferible ubicarlo en un área en la que no tenga contacto
directo con los alimentos. Si se le permite seguir trabajando, los superiores deben asegurarse de
que las heridas estén vendadas apropiadamente.
Hay que asegurarse de que el personal se lave las manos siempre, sobre todos si su nivel de aseo
puede impactar en la inocuidad de los alimentos. Deben lavarse las manos antes de comenzar
cualquier operación del proceso, después de usar los baños y después de manipular materia prima
o alimentos crudos.
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d) El comportamiento personal
El personal que manipula alimentos debe evitar prácticas como las que se mencionan a continuación
para evitar la contaminación de los alimentos:
- Fumar
- Escupir
- Mascar chicle o comer
- Estornudar o toser sobre los alimentos
- Agarrarse el cabello o el rostro, o limpiarse el sudor con las manos durante las labores de
trabajo
- Salir con el uniforme de trabajo a zonas expuestas a contaminación
- Usar joyas, broches u otros objetos que puedan representar una amenaza para la inocuidad
y la aptitud de los alimentos
- Guardar ropa y otros objetos personales en áreas donde los alimentos estén expuestos o
donde se laven equipos y utensilios
e) Los visitantes
Los visitantes que desean ingresar a las zonas de elaboración o manipulación de alimentos deben
llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir con todas las recomendaciones de higiene
personal que se indicaron anteriormente.
Toda empresa de alimentos debe facilitarles a los empleados servicios higiénicos, en número
adecuado y en buen estado.
Esas instalaciones deben mantenerse limpias y en buenas condiciones, las puertas no deben dar
directamente a las áreas de procesamiento de alimentos, a menos que se hayan tomado medidas
particulares para evitar la contaminación, como puertas dobles o sistemas de aire corriente positivo.
Las instalaciones para lavarse las manos también deber ser adecuadas, de fácil acceso y disponer
de agua en todo momento. Las estaciones de lavado de manos de la sala de procesamiento deben
tener dispositivos para la desinfección y servicio de papel toalla o un secador automático.
La principal limitación respecto de la higiene del personal es la falta de capacitación. Este es,
entonces, un tema al que hay que darle prioridad.
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Es indispensable que el personal cuente con instalaciones sanitarias en buen estado, un uniforme
adecuado a las tareas que se realiza, baños limpios y estaciones de lavado con desinfección incluida.
La empresa debe tener un procedimiento establecido para el control del personal. Se recomienda:
- Llevar un control de la salud del personal, mediante fichas o expedientes sobre el estado de
salud de cada persona, en donde se registre cualquier acontecimiento que afecte su salud.
- Se recomienda que toda persona o visitante que ingrese a la sala de procesamiento llene
previamente una encuesta que refleje su estado de salud, para prevenir la contaminación de
los alimentos.
- Cuando el personal que manipula alimentos sufre de diarrea o de alguna enfermedad
estomacal, se le debe invitar a retirarse de sus labores, ya que aunque no esté en contacto
con los alimentos, estará haciendo uso de los servicios higiénicos y por este medio puede
contaminar al resto del personal.
- Es recomendable que en los servicios higiénicos siempre haya jabón líquido, ya que previene
la contaminación cruzada que suele darse con el jabón en barra.
- La recomendación anterior se aplica a las toallas para secarse las manos. Es recomendable
que sean de papel o de uso personal, o que se utilice un secador de aire caliente.
- Se debe evitar el uso de las manos para abrir o cerrar los grifos en los servicios higiénicos.
La grifería debería accionarse con el pie o mediante sensores.
- Se recomienda impedir el trabajo en las áreas donde se manipulan alimentos a personas que
padezcan de alguna enfermedad que se pueda transmitir por contacto con los alimentos. Se
debe capacitar al personal para que informen a sus superiores cuando padezcan de alguna
enfermedad contagiosa que pueda transmitirse por los alimentos.
- Los empleados que tengan heridas abiertas no deben manipular alimentos o permanecer en
el área donde hay superficie de contacto con los alimentos, a menos de que la herida esté
protegida con vendajes seguros y cubierta con un material impermeable, por ejemplo, que
tenga guantes de goma.
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- Todas las personas deben lavarse las manos al ingresar a las áreas de manipulación de
alimentos. Los empleados deben sumergir las manos en una solución desinfectante o
aplicarse la solución desinfectante respectiva. Este procedimiento debe estar sujeto a
validación.
Se necesitan tres personas que no tengan heridas en las manos y que hayan recibido
capacitación en el lavado correcto de manos y en la aplicación correcta del desinfectante de
manos.
- Hacer que la persona 1 toque una superficie susceptible de estar contaminada.
- Muestrear las manos de la persona 1, por hisopado o por impresión dactilar.
- Hacer que la persona 2 toque la superficie contaminada y se lave las manos con el jabón
líquido que se está evaluando.
- Muestrear las manos de la persona 2.
- Hacer que la persona 3 toque la superficie contaminada, se lave las manos y se
desinfecte las manos con el desinfectante que se está evaluando.
- Muestrear las manos de la persona 3.
- Comparar los resultados: En la muestra de la persona 1 debe haber crecimiento de
bacterias; en la persona 2, debe haber reducción; y, en la 3 no debería haber crecimiento
significativo de bacterias.
El procedimiento se puede verificar con la frecuencia establecida, que puede ser mensual o
más seguido, dependiendo de los resultados de las evaluaciones de los productos. De existir
sospechas de contaminación proveniente del personal, la vigilancia debe ser diaria y las
verificaciones deben hacerse semanalmente hasta controlar el problema.
- De preferencia, el personal debe usar vestimenta de color blanco, limpia y para ser usada
exclusivamente donde se trabaja en contacto con alimentos. Se debe proteger el cabello. El
calzado debe ser apropiado y, si es necesario, debe desinfectarse, antes de ingresar a la sala
de procesamiento.
- No debe permitirse el uso de aretes, sortijas, cadenas o pulseras en las áreas de
manipulación de alimentos. Si es necesario se puede usar reloj, pero es mejor evitarlo. Estos
efectos personales y el vestuario personal no deben mantenerse dentro de las áreas de
manipulación de alimentos sino que deben guardarse en un lugar especial, para impedir la
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contaminación física. Es recomendable que cada trabajador cuente con un casillero de uso
personal.
- Se debe controlar el acceso del personal y de los visitantes a la planta de alimentos, para
prevenir la contaminación.
- La ruta habitual de tránsito de los empleados no debe provocar la contaminación del
producto.
- Si son necesarios, puede permitirse el uso de guantes, siempre que estén intactos y limpios.
Los guantes deben de ser de material impermeable y apropiados para la tarea que se realiza.
- Los siguientes factores son fuente de contaminación: el sudor, el cabello, los cosméticos, el
esmalte de uñas, el tabaco, los productos químicos y medicinas que se aplican a la piel.
- El personal responsable de supervisar al personal y de identificar fallas en la higiene o la
contaminación de alimentos debe tener conocimiento y experiencia suficiente en prácticas
sanitarias, para lograr la producción de alimentos limpios y seguros. Tanto los manipuladores
de alimentos como los supervisores deben ser instruidos en las técnicas apropiadas para el
de manejo de alimentos y estar en capacidad de controlar los peligros por malas prácticas
de higiene personal.
- Una forma de tener presente la capacitación recibida es colocando mensajes que estimulen
la higiene. No obstante, los mensajes por sí solos no funcionan: primero hay que haber
recibido una capacitación en la que el mensaje se haya transmitido con ejemplos prácticos,
así, al volver a verlos, el personal recordará su importancia.
Esta sección se refiere a las medidas de higiene y al cuidado que hay que tener con los alimentos
durante el transporte. Por más precauciones que se tomen en las etapas anteriores, si las
condiciones sanitarias se descuidan durante el transporte, los alimentos corren un riesgo muy alto
de deteriorarse o contaminarse.
- Los alimentos deben estar debidamente protegidos durante el transporte. El medio de transporte
o el contenedor que se emplee depende del tipo de alimento y de las condiciones requeridas para
el transporte.
- El vehículo de transporte nunca debe introducir contaminación en el alimento; más bien debe
protegerlo del polvo, del humo, del combustible y de la carga de otros alimentos.
- Los medios de transporte, los contenedores y los depósitos de alimentos deben mantenerse
limpios y en buen estado. Si se utiliza el mismo medio de transporte o el mismo recipiente para
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diferentes alimentos o para productos no alimentarios, este debe limpiarse a fondo, y de ser
necesario, debe ser desinfectado entre una carga y otra. La práctica de utilizar el mismo medio
de transporte para trasladar distintos tipos de productos, es decir, que el transporte no es de
uso exclusivo para alimentos, debe vigilarse y monitorearse periódicamente y aceptarse solo
cuando se tenga la certeza de que no se corre ningún riesgo serio de contaminación.
- En el transporte a granel, las parihuelas, los recipientes o los contenedores deben usarse
exclusivamente para alimentos. Se recomienda llevar un registro de los cargamentos previos
para el control de la contaminación cruzada.
Este error comienza cuando las empresas diseñan sus operaciones y establecen los
controles considerando que el transporte y la distribución son ajenos al proceso de
producción. Sin embargo, en las BPM no lo son.
Como ejemplo del impacto que tiene el transporte en la inocuidad de los alimentos vale recordar un
caso de contaminación por Salmonella. Lo que ocurrió fue que se transportó leche pasteurizada en
un tanque cisterna que previamente había trasladado huevos sin pasteurizar. El tanque cisterna había
transportado un producto de alto riesgo sanitario, no fue ni limpiado ni desinfectado adecuadamente
y cuando se le cargó con leche pasteurizada, esta se contaminó con Salmonella.
Podría pensarse que toda la responsabilidad del problema recae en el transportista; sin embargo, es
responsabilidad del productor de leche pasteurizada darle seguimiento a su cargamento y en este
caso probablemente no hizo una evaluación de su proveedor de transporte, no le pidió ningún control
de carga previa, ningún tratamiento de limpieza y desinfección.
Este es un caso real y puede sucederle a cualquiera si no ejerce un control adecuado sobre el
transporte.
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- El procesador de alimentos debe asegurarse de que los medios de transporte que emplea son
aptos para el transporte de alimentos. Entre las recomendaciones más importantes están:
El transporte debe inspeccionarse antes de la carga y durante la carga, para
asegurarse de que no está contaminado y es apto para el transporte de alimentos.
Se debe contar con un programa que demuestre que los medios de transporte han
sido sometidos a una limpieza y un saneamiento eficaces. Se debe tener, por ejemplo, una
guía escrita sobre los procedimientos de limpieza y saneamiento de los vehículos de
transporte a granel.
En el caso de vehículos de utilización múltiple, es preciso que existan procedimientos para
restringir el tipo de cargas. Se debe llevar un registro de la limpieza del vehículo y un registro
del material que se transportó previamente. Los vehículos deben inspeccionarse antes de
cargar los alimentos.
Los vehículos deben cargarse, ordenarse y descargarse siguiendo procedimientos que
protejan el cargamento; es decir, que no dañen ni contaminen los alimentos que transportan.
Los tanques cisternas que trasladan alimento a granel deben estar diseñados y
construidos de manera tal que permitan el drenaje total y no se corran riesgos de
contaminación.
Cuando proceda, el material de que están hechos los vehículos de transporte debe ser
apto para entrar en contacto con los alimentos.
- Se recomienda diseñar algún programa general de educación para sensibilizar a quienes
transportan alimentos sobre los peligros asociados al transporte y la distribución (incluido el
almacenamiento) de productos alimentarios.
- Los procesadores de alimentos deben plantear requisitos o especificaciones para la
manipulación y distribución de ingredientes o productos alimentarios, los cuales deben ser
comunicados a los transportistas y distribuidores.
- Se debe exigir a las empresas que transportan y almacenan alimentos, que adopten las medidas
higiénicas necesarias para proteger el alimento, y que mantengan y conserven registros que
demuestren el cumplimiento de los requisitos establecidos.
- Los ingredientes o productos que necesiten refrigeración deben transportarse de manera tal
que no se rompa la cadena de frío. Por ello, se recomienda vigilar cuidadosamente el transporte
y registrar la temperatura a la hora de cargar, durante el transporte y durante la descarga.
- Los productos y materias primas congeladas deben transportarse a temperaturas que los
mantengan congelados.
- Los productos alimentarios deben protegerse durante el transporte para evitar contaminación
por cualquier peligro microbiológico, físico o químico.
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- Cerciorarse de que el vehículo no tenga astillas ni clavos que dañen o corten el empaque del
producto. Esta precaución se aplica a las parihuelas o cajas de transporte que se pueden astillar
o contener clavos que dañen el producto o le introduzcan peligros físicos.
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La identificación de los lotes es esencial para la rastreabilidad y, de ser necesario, para facilitar el
retiro de los productos (permite identificar los lotes afectados). Además, la identificación de los lotes
y la fecha de producción permiten aplicar una rotación efectiva de los productos, tanto en los
almacenes comerciales como en la alacena de los consumidores. Por ello, cada recipiente debe estar
marcado de forma permanente con información que identifique al productor, el lote y la fecha de
vencimiento.
Todos los productos alimenticios deben ir acompañados de la información necesaria para que la
persona que sigue en la cadena alimentaria pueda manipularlos o usarlos sin afectar su inocuidad.
c) El etiquetado
Los alimentos envasados deben llevar etiquetas con instrucciones claras que le permitan a la
persona que sigue en la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar o utilizar el producto sin
afectar su inocuidad. Se deben cumplir las normas de etiquetado vigentes.
Es importante que los consumidores tengan conocimientos sobre la higiene de los alimentos de
manera que puedan comprender la importancia de la información sobre los productos, elegirlos con
conocimiento de causa y seguir las instrucciones que acompañan a los productos. La industria debe
aprovechar la etiqueta para instruir al consumidor. Se recomienda colocar un número de teléfono al
que los consumidores puedan llamar para evacuar sus dudas.
La falta de información puede llevar a la manipulación incorrecta del producto por parte de los
consumidores. Esto puede traer serias consecuencias en la salud de las personas o contribuir al
deterioro del alimento, aun cuando en las etapas anteriores se hayan cumplido diligentemente las
buenas prácticas de manufactura.
- El procesador debe cumplir con las disposiciones de etiquetado que establecen las regulaciones
locales.
- Si el producto es para exportación, debe cumplir con las regulaciones de los mercados de
destino.
- En la etiqueta debe considerarse incluir la siguiente información:
- Nombre del alimento
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Esta sección busca dejar en claro que las BPM se basan en una adecuada capacitación e instrucción
del personal. Por lo tanto, todas las personas que laboran en actividades relacionadas con alimentos,
ya sea que estén en contacto directo o indirecto con los alimentos, deben ser capacitadas.
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c) La instrucción y la supervisión
Al igual que en otros programas, es importante hacer evaluaciones periódicas de los programas de
capacitación e instrucción, para comprobar su eficacia.
Igualmente, se deben realizar supervisiones y verificaciones de rutina para asegurar que los
procedimientos se apliquen con eficacia.
d) La actualización de conocimientos
La capacidad que tenga un establecimiento de alimentos para alcanzar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos, depende, en gran medida, de la capacitación del personal (tanto de los operarios como del
personal de supervisión). Si se comprueba que su conocimiento es insuficiente para garantizar la
higiene y el proceso de manufactura, entonces cualquier persona que intervenga en las tareas
relacionadas con los alimentos representa una posible amenaza para la inocuidad de los productos.
La capacitación debe planificarse y organizarse en función de los objetivos que se quieren lograr. No
hacerlo constituye un error que puede tener graves consecuencias en la inocuidad y la aptitud del
producto.
- El procesador de alimentos debe disponer de un programa de capacitación, por escrito, para los
empleados, el cual debe revisarse periódicamente y ponerse en práctica según lo planificado.
Debe llevarse un registro de la asistencia del personal a las actividades de capacitación.
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Los establecimientos que elaboran alimentos deben demostrar que aplican las BPM. Esto no es
posible si no documentan las tareas que llevan a cabo.
Los establecimientos a menudo no están acostumbrados a documentar las tareas que realizan.
Generalmente se piensa que la documentación es una práctica tediosa e inútil, lo que puede ser cierto,
sobre todo si se documenta lo que no se hace.
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En otros casos, especialmente cuando se comienzan a implementar las BPM o los sistemas de gestión
de inocuidad, se le asigna más importancia a la documentación que a las actividades mismas, como
si los manuales o los documentos constituyeran las BPM o los sistemas en cuestión.
La experiencia ha demostrado que los documentos resultan útiles, si son bien elaborados y sencillos,
y si se tiene claro que su objetivo es ayudar a sistematizar el trabajo y dar fe de que las cosas se
han hecho bien.
Por el contrario, si las buenas prácticas no se documentan, nunca se tendrá la certeza de que la
labor se está haciendo de la misma manera y de forma correcta. Esta situación lleva a la
improvisación y a la pérdida de control.
La lista que se sugiere a continuación se irá construyendo según las empresas vayan identificando
su necesidad.
Listados maestros:
Programas:
Programa de saneamiento
Programa de mantenimiento
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Programa de calibración
Programa de control de plagas
Programa de control de proveedores
Procedimientos:
Instrucciones de trabajo:
Especificaciones:
Registros:
Control de proveedores
Operaciones de proceso
Control de higiene del personal
Inspección de planta, de almacenes y control de plagas
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Informes:
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En la actualidad las normas Bolivianas conciernen el manejo adecuado de los alimentos basados en
la inocuidad del producto, debido a que se tiene enfermedades transmitidas por los alimentos desde
la compra, recepción de la materia prima, proceso de producción, hasta la entrega final del producto
al cliente.
Las buenas prácticas de manufactura constituyen una herramienta básica para producir productos
alimenticios inocuos, en la actualidad micros y pequeñas empresas dedicadas a la elaboración de
productos alimenticios se ven obligados a cumplir con normas y requisitos mínimos para su
elaboración, dentro de los cuales se encuentran SENASAG que está encargada de hacer cumplir con
la inocuidad de los alimentos en cada una de las etapas de la producción. La Norma Mercosur-
324:2010 es una de las referencias bibliográficas respecto a buenas prácticas de manufactura que
establece requisitos de higiene para la elaboración de productos alimenticios.
Las industrias alimenticias elaboradoras de productos alimenticios deben estar sujetas a normas de
buenas prácticas de manufacturas las cuales faciliten el control en la cadena productiva desde la
recepción de insumos, materias primas, distribución y comercialización de los productos, de esta
manera garantizar protección mediante la seguridad alimentaria.
La Norma Mercosur – 324 en su estructura contiene puntos referenciales a cada área de trabajo, en
su primer capítulo la norma hace referencia a requisitos generales de materia prima.
El primer diagnóstico es realizado a requisitos generales de materia prima, para tal efecto se toma
en cuenta los puntos de la norma como primer requisito, con esta referencia se debe evaluar si la
empresa cumple con los requisitos que exige la norma. Para la evaluación de los requisitos generales
de materia prima se utiliza tres criterios los cuales son:
NO CUMPLE = NC: no se aplica los requisitos de la norma
CUMPLIMIENTO PARCIAL = CP: se cumple con requisitos de la norma pero no en su totalidad
CUMPLIMIENTO TOTAL = CT: se aplica el requisito de la norma
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El diagnostico se realiza con base a la Norma Mercosur 324, para la evaluación se toma en cuenta
cada uno de los puntos que contiene la norma en el capítulo de requisito general de materia prima
(VER CUADRO 3-1).
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La evaluación realizada a requisitos generales de materia prima tiene los siguientes resultados, en
la gráfica se observa tres tipos de evaluación en los cuales se tiene las siguientes opciones; la
primera no cumplen, con un porcentaje de 80 este indicador representa que no se cumple con los
requisitos respecto a la Norma Mercosur, se tiene un 20 de cumplimiento parcial que indica que se
cumple con los requisitos de la norma, pero no en su totalidad, en el diagnostico no se tiene un
cumplimiento total lo que representa un 0 .
alimentos, un riesgo para la salud de calidad no se tiene un inventario parámetros de uso el agua para el
del consumidor. de productos en almacén. No se riego).
3.1.4. Control de plagas y verifica si los productos adquiridos INSUMOS
enfermedades Las medidas de cuentan con registro sanitario. No Realizar un listado de proveedores e
control que comprenden con se tiene registros de la procedencia insumos y procedencia de cada
agentes químicos, biológicos o actual de los insumos. producto, verificar que estos
físicos deben ser aplicadas cuenten con la ficha técnica y
solamente bajo la supervisión registro sanitario.
directa del personal autorizado Realizar un control visual del
producto, verificar que estos se
encuentren en buen estado.
3.2. COSECHA, PRODUCCIÓN, EXTRACCIÓN Y FAENA
3.2.1. Procedimientos Los métodos y En la actualidad la empresa no Verificar si los procedimientos de
procedimientos para la cosecha y realiza controles en el área de cosecha cumplen con las
extracción deben ser higiénicos, sin cosecha, no se tiene conocimiento condiciones de higiene según la
que constituyan un peligro para la del procedimiento de producción. No aplicación de buenas prácticas
salud ni provoquen la contaminación se verifica que la materia prim agrícolas según el manual
a los productos alimenticios adquirida cuente con controles en el planteado.
3.2.2. Equipamientos y recipientes área de cosecha en cuanto La Inspeccionar la calidad de equipos y
Los equipos y recipientes utilizados aplicación de No se realiza controles recipientes utilizados en el área de
en el proceso productivo deben ser en el procedimiento de cosecha, cosecha.
de material inalterable que permita equipos y recipiente. La remoción de Verificar que la remoción de
la desinfección y limpieza de sus residuos es inadecuado, debido a materia prima es adecuada, el
superficies. que le producto adquirido contiene proveedor debe tener constante
3.2.3. Remoción de materias primas gran cantidad de fruta en mal rotación de inventarios para evitar
inadecuadas Las materias primas estado. El manejo de residuos es putrefacción de los mismos.
que son inadecuadas para el inadecuados debido a que se
consumo humano deben ser observa gran cantidad de fruta mal
retiradas inmediatamente para estado en las cajas de
evitar su almacenamiento en INSUMOS
ingreso en los procesos Los insumos no cuentan con una
productivos, de manera que evitar la referencia de adquisición de
contaminación de los alimentos, procedencia
agua y medio ambiente
3.3 ALMACENAMIENTO EN EL LOCAL DE PRODUCCIÓN
Las materias primas se deben En la actualidad no se realiza Verificar el tipo de almacenamiento
almacenar en condiciones que controles al almacenamiento del aplicado por el proveedor es
garanticen su protección contra la proveedor, por lo que se encuentra adecuado.
contaminación productos en mal estado.
3.4 TRASPORTE
3.4.1. Medios de transporte Los El medio de transporte es vía La materia prima transportada por
medios para transportar alimentos, terrestre, el proveedor realiza la el proveedor debe tener un envase
materia primas e insumos deben ser entrega en instalaciones de la que cumple con las condiciones de
adecuados y de ,materiales que empresa se observa que el camión hermeticidad para evitar que el
permitan su limpieza, desinfección, cumple con las condiciones de producto transportado sea
desinfectacion, y que cumplan con la seguridad que evitan el ingreso de contaminado en el traslado
legislación vigente polvo y tierra
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4.1.3.5. En las zonas de manipulación de alimentos, los pisos deben ser de material resistente -
al tránsito, impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes; no deben tener grietas
y deben ser fáciles de limpiar y desinfectar
4.1.3.6. Las paredes se deben construir o revestir con materiales no absorbentes y lavables -
de color claro, deben ser lisas y sin grietas de fácil limpieza y desinfección
4.1.3.7. Las ventanas u otras aberturas deben estar construidas de manera que se evite la -
acumulación de suciedad y las que se comuniquen con el exterior deben ser provistas de
protección contra las plagas de fácil limpieza.
4.1.3.8. Las escaleras fijas, y estructuras auxiliares como plataformas, escaleras de mano y -
rampas deben estar situadas de manera que estas no representen una posible contaminación.
4.1.3.9. En las zonas de manipulación las estructuras y los accesorios elevados deben ser -
instalados de manera tal que evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos por
condensación y goteo.
4.1.3.10. Los alojamientos, los vestuarios y los cuartos de aseo del personal del -
establecimiento deben ser completamente separados de las zonas de manipulación de
alimentos y no deben tener ni acceso ni comunicación directa con ellas
4.1.3.11. Los insumos las materias primas y los productos terminados se deben ubicar sobre -
tarimas o encastrados, separados de las paredes, para permitir la correcta higienización de
la zona.
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salvo que se tomen las medidas de cercanas a la empresa son; la - Implementación de cortinas en
seguridad apropiadas papelera, laboratorios vita, centro puertas, para evitar el ingreso de
de salud prefectural, gasolinera es polvo y humo que ingresa de las
faraón, Madsel y oficina calles.
distribuidora de cemento Soboce,
estas empresas se encuentran
ubicada a una y dos cuadras de la
empresa lo cual no representan un
riesgo debido a la distancia alejada
que se tiene La empresa se
encuentra ubicada en una zona
urbana poblada a los alrededores,
contando con todos los servicios.
4.1.2. VÍAS DE TRANSITO INTERNO Actualmente la empresa cuenta con Mejorar el patio externo con
Las vías de transito utilizadas en el dos ambientes destinadas al área de recubriendo sólido para evitar que
establecimiento, que se encuentran elaboración de productos el polvo y tierra se expanda cuando
dentro de su cerco perimetral, alimenticios con diferentes se realiza la recepción de materia
deben tener un superficie dura y/o características los cuales se prima e insumo y embarcado de
pavimentada, apta para el tránsito desarrollan a continuación: AREA 1 - productos final
rodado ELABORACIÓN DE JUGOS Y CREMA DE
LECHE Esta área se encuentra
pavimentada a tres metros de
distancia, recubierta con material
sólido de fácil limpieza, apto transito
del personal y producto terminado
AREA 2 - ELABORACIÓN DE
MERMELADAS Y JALEAS La vía de
transito externa, no se encuentran
pavimentadas, las condiciones son
precarias el piso es de tierra, este
representan contaminación a los
productos, insumo y materia prima
que ingresa y salen por el mismo.
4.1.3. CONSTRUCCIÓN DE INSTALACIONES DE LA EMPRESA
4.1.3.1. Los edificios e instalaciones Los ambientes utilizados para la Las instalaciones se encuentran
deben ser de construcción sólida y elaboración de productos construidas de material sólida y
sanitariamente alimenticios cuentan con pisos y sanitaria por lo que NO se realizara
suelos recubiertos con material ninguna propuest
impermeable como ser azulejo y
paredes pintadas con material
resisten al agua de fácil limpieza
4.1.3.2. Las instalaciones deben AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y AREA 1-ELABORACIÓN DE JUGOS Y
tener la disposición de espacios CREMA DE LECHE La distribución de CREMA DE LECHE Las instalaciones
suficientes para cumplir de manera espacios en el área de elaboración para la elaboración de jugos y
satisfactoria las operaciones de jugos y cremas es adecuada cremas cumple con la disposición de
debido a que se producen dos tipos espacios, suficiente para realizar
de productos como ser; desayuno las operaciones por lo cual NO se
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Permita separar por partición, AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y
ubicación u otros medios para CREMA DE LECHE El área de CREMA DE LECHE La instalación
evitar contaminación cruzada elaboración de cremas y jugos tiene cumple con la disposición de
un espacio amplio para realizar sus espacios por lo cual NO se realizara
actividades sin que estas sean ninguna propuesta de mejora AREA 2
expuestas a riesgos de - ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y
contaminación JALEAS Implementar un nuevo
AREA 2 - ELABORACIÓN DE layout que delimite los espacios y
MERMELADAS Y JALEAS Esta área área para producción, envasado y
cuenta con mayor cantidad de almacenamiento. Implementación de
producción e inventarios en señales que indiquen el uso de
producto terminado, debido a esta espacios
producción masiva. Se dispone de
todo el espacio generando desorden
en esta área, no se tiene espacios
definidos para el área de
elaboración, envasado y
almacenamiento de productos
terminado y en proceso
Las operaciones deben realizarse en Las operaciones de recepción de Las operaciones se realizan en
las condiciones higiénicas desde la materia prima, producción y condiciones higiénicas por lo cual
recepción de materia prima hasta la almacenamiento, se realizan en las NO se realiza ninguna propuesta de
obtención del producto instalaciones de la empresa, esta mejora
área se encuentran en condiciones
higiénicas para realizar dichos
procedimientos. Las condiciones de
los ambientes destinadas para la
producción y envasado de
productos cumplen con la
condiciones de higiene y de fácil
limpieza.
Las zonas limpias y las sucias deben Las zonas de manipulación de Implementar letreros en cada una
ser delimitadas e identificadas alimentos se encuentran de las áreas de trabajo que indique
delimitadas por infraestructuras el uso de cada infraestructura,
por ejemplo el área de producción estos deben especificar si la zona es
se encuentra alejada del basurero y un área limpia o sucia
vestuarios, se observa que no se
cuenten con letreros que
identifiquen el uso de cada espacio
e infraestructura
4.1.3.5. En las zonas de manipulación Las zonas de manipulación de Realizar un mantenimiento anual de
de alimentos, los pisos deben ser de alimentos son áreas donde los pisos pisos, en caso de deteriorarse con
material resistente, impermeables, son de material impermeable como anterioridad se debe mejorar las
no absorbentes, lavables y ser el azulejo blanco, de condiciones completando las gritas
antideslizantes no deben tener consistencia lisa, de fácil limpieza y o aberturas encontradas.
grietas de fácil limpieza y desinfección. La infraestructura
desinfección. Los líquidos deben tiene pisos estables los cuales
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4.1.3.10. Los vestuarios y cuartos de Los vestuarios y casilleros se Los vestuarios casilleros y cuartos
aseo del personal deben estar encuentran alejados a 8 metros de de aseo se encuentran alejados del
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separados del área de manipulación distancia de la zona de manipulación área de manipulación por el cual NO
y no tener acceso ni comunicación de alimentos, no se tiene acceso ni se realizan ningún tipo de propuest
directa comunicación directa por
consecuencia esta no representa un
riesgo
4.1.3.11. Los insumos las materias AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y
primas y los productos terminados CREMA DE LECHE El área de CREMA DE LECHE Los insumos y
se deben ubicar sobre tarimas o elaboración de jugos y crema de materia prima no se almacenan en
encastrados, separados de las leche no cuenta con almacenes de esta área por lo que NO se
paredes, para permitir la correcta insumo y materia prima, debido a implementa ninguna propuesta.
higienización de la zona que la producción es mínima, a
pedido del cliente por lo tanto la
materia prima e insumos son
utilizados en su totalidad. Los
productos terminados son puestos
en canastillos que se encuentran
apilados uno sobre otro, ubicados en
el lado derecho de la maquina
alejados de la pared a un metro de AREA 2 - ELABORACIÓN DE
distancia, espacio suficiente que MERMELADAS Y JALEAS Realizar un
permite la correcta higienización nuevo diseño de layout definiendo
del área de trabajo. AREA 2 - espacios para el almacenamiento de
ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y productos terminados, delimitando
JALEAS Los insumos como ser espacios mediante señaléticas y
colorantes, aditivos saborizantes se letreros
encuentran ordenados en un
estante no se tiene contacto con el Almacenar los productos
piso. Para productos que se utilizan terminados sobre tarimas para una
mayor cantidad como ser azúcar se mejor limpieza de suelos y parede
encuentran sobre puestas en
tarimas para evitar el contacto con
el suelo. El producto terminado es
envasado en presentaciones que
varían de 1 a 25 kilos, para envases
de 1 kilo se almacena en canastillos
apilados uno sobre otro, para las
presentaciones de 5 a 25 kilos su
almacenamiento se realiza en
baldes que son ordenados en el
suelo uno sobre otro, estos se
acomodan de acuerdo al espacio
disponible
4.1.3.12. No debe usarse materiales Los materiales utilizados en la Recubrir las tarimas con pintura
difícil de desinfectar y limpiar empresa son: aluminio y plástico, resistente al agua para una fácil
ejemplo madera, a menos que la para el caso de almacenamiento de limpieza Realizar un mantenimiento
tecnología utilizada haga azúcar se tiene tarimas de madera, correctivo de tarimas deterioradas
imprescindible el uso no cuentan revestimiento que una vez al año
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4.1.7. Instalaciones para lavarse las AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y
manos en las zonas de elaboración. CREMA DE LECHE El área de CREMA DE LECHE Implementar
Se debe proveer instalaciones para elaboración de jugos y crema de productos de limpieza para el
lavar y secarse las manos para leche cuenta con lavamanos en su secado y lavado de manos como ser
atender a todos los manipuladores infraestructura esta área dispone desinfectantes y papel para el
Los dispositivos deben ser de una pileta de agua fría para la secado de manos Realizar el cambio
accionamiento directo para evitar el limpieza y desinfección de manos, no de grifos por uno de accionamiento
contacto, que es fuente de se observa productos de limpieza directo
contaminación. Disponer de agua como jabón y secadores de manos
fría o caliente y productos para la AREA 2 - ELABORACIÓN DE
limpieza y desinfección de manos. MERMELADAS Y JALEAS
Se debe tener dispositivos para el
secado de manos no utilizar toallas AREA 2 - ELABORACIÓN DE Implementar rollos de papel para el
de telas, en caso de papel la MERMELADAS Y JALEAS El área de secado de manos
reposición debe ser periódica, las manipulación de alimentos cuanta
instrucciones de lavado de manos con un lavamanos en su Realizar el cambio de grifos por uno
deben estar disponibles y visibles. infraestructura esta área se de accionamiento directo
Las instalaciones deben estar encuentra aprovisionada de jabón,
provistas de tuberías sifonadas que para el lavado de manos. Las
lleven las aguas residuales al instalaciones de tuberías son
desagüe adecuadas debido a que no existe
recirculación del agua utilizada, una
vez utilizada el agua esta direcciona
al desagüe.
4.1.8. Instalaciones de limpieza y AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y
desinfección. Se debe contar con CREMA DE LECHE Esta área de CREMA DE LECHE Las instalaciones
instalaciones para la limpieza y trabajo contiene maquinarias en su
cumplen con las condiciones que
desinfección de los utensilios y infraestructura la limpieza seexige la norma por lo que NO se
equipos de trabajo. Estas realiza interiormente con implementara ninguna propuesta de
instalaciones se deben construir abundante agua. El lavado de mejora AREA 2 - ELABORACIÓN DE
con materiales resistentes a la utensilios como ser ollas y MERMELADAS Y JALEAS Revestir con
corrosión de fácil limpieza, y deben recipientes se lavan en tanques de
pintura resistente al agua el área de
estar provistas de medios platicos destinas para la limpieza
lavado de utensilios y realizar un
convenientes para suministrar agua mantenimiento constante del área
fría o caliente en cantidades AREA 2 - ELABORACIÓN DE de lavad
suficientes. Estas instalaciones no MERMELADAS Y JALEAS Esta área de
se deben utilizar para el lavado de trabajo cuenta con un espacio para
manos. el lavado los utensilios, el agua
utiliza es fría
4.1.9. Iluminación e instalaciones AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y AREA 1- ELABORACIÓN DE JUGOS Y
eléctricas. Los ambientes de la CREMA DE LECHE La iluminación en el CREMA DE LECHE Implementar focos
empresa deben tener una área de elaboración de jugos y contra rupturas (estos foco
iluminación (natural y/o artificial) cremas es natural y artificial, las contiene canastillos que vienen
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que posibilite la visualización en la instalaciones cuentan con un techo incluidos en la parte inferior,
realización de las tareas y que no que permite el ingreso de luz solar, bordean los tubos fluorescentes,
afecten la higiene de alimentos. Las en cuanto a la luz artificial se tiene que evitan la contaminación al
fuentes de luz artificial que estén instalación eléctrica. AREA 2 - productos en caso de sufrir alguna
suspendidas en zonas donde haya ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y ruptura) AREA 2 - ELABORACIÓN DE
riesgo de contaminación deben ser, JALEAS La iluminación en esta área MERMELADAS Y JALEAS Para esta
inocuas y protegidas contra de trabajo es natural y artificial, la área realizar los siguiente:
roturas. Las instalaciones infraestructura permite el ingreso Implementar focos contra rupturas.
eléctricas pueden ser empotradas o de luz natural por el techo, se cuenta Realizar un mantenimiento en las
estar recubiertas por caños con instalación eléctrica. La fuente instalaciones eléctricas, no dejar
aislantes adosados a paredes y de luz artificial se encuentra cables colgando direccionar.
techos. No debe haber cables de suspendida en las dos áreas de
electricidad colgados en las áreas manipulación de alimentos no se
de producción. encuentran protegidas contra
roturas. La instalación eléctrica en
las áreas de manipulación no se
encuentra recubierta por caños
aislantes, se observa cables
colgados
4.1.10. Ventilación. Se debe tener una AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y
ventilación para evitar el calor CREMA DE LECHE En esta área no se CREMA DE LECHE En esta área no se
excesivo, condensación de vapor, la cuenta con áreas de ventilación cuenta con ventiladores por lo que
acumulación de polvo para eliminar AREA 2 - ELABORACIÓN DE NO se implementara ningún tipo de
el aire contaminado. Se debe contar MERMELADAS Y JALEAS El área de seguridad
con aberturas de ventilación elaboración de productos cuentan
provistas de la protección que evita con ventilación adecuada, debido al AREA 2 - ELABORACIÓN DE
el ingreso de agentes proceso de cocción que produce MERMELADAS Y JALEAS Realizar el
contaminantes. Estas protecciones grandes cantidades de vapor, estas cambio, desinfección y limpieza de
se deben mantener en condiciones - son extraídas inmediatamente por el mallas de áreas de ventilación según
adecuadas de limpieza y deben ser extractor de aire para evitar la el plan de limpieza presentado en el
incluidas en el plan de limpieza acumulación de vapor en las
vigente. instalaciones. La ventilación se
encuentra provistas de protección,
como ser redes metálicas.
4.1.11. Almacenamiento de residuos y El almacenamiento de residuos - Realizar el reciclado de residuos
materiales no comestibles. Se debe como ser basura se realiza en mediante envases de diferentes
disponer de medios para el instalaciones de la empresa se tiene colores
almacenamiento de los residuos y un área asignada para el depósito de
material no comestible de manera las mismas, se encuentra alejada a - Implementar un plan de limpieza
que impida el ingreso de plagas y una distancia de 10 metros de para el almacén de residuos
contaminantes distancia del área de manipulación
de alimentos. La evacuación de
residuos se realiza con una
frecuencia de un día por medio
4.1.12. Devolución de los productos Los productos en devolución se Identificar el espacio de productos
Los productos devueltos, se deben almacena en el área de producción, en devolución mediante letreros
ubicar en áreas separadas e estos son reprocesadas o Implementar rótulos adhesivos que
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identificados hasta que se desechadas en algún caso, no se indiquen que son productos no
determine su destino realiza rotulación e identificación de conformes con especificaciones del
productos en devolución destino de estos productos
4.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
4.2.1. Materiales
Todo equipo y utensilios empleados Los equipos y utensilios utilizados en Reemplazar los utensilios en mal
en las zonas de manipulación de el área de producción son de estado cada año, como ser ollas y
alimentos y que entren en contacto aluminio entre ellos encontramos equipos de apoyo como ser
deben ser un material que no ollas, maquinaria y mesas, los coladores y cernidores de platicos
transmita sustancias toxicas, equipos son resistentes a la entre otros.
olores, ni sabores y sea de material corrosión y permite la limpieza y
no absorbente, resistente a la desinfección de los mismos. Los
corrosión, capaz de tolerar utensilios utilizados en la empresa
repetidas operaciones de son de aluminio y plásticos, en el
desinfección y limpieza. Las caso de ser cuchillos y envases de
superficies de equipos y utensilios material plástico y madera se
deben ser lisas y estar extensas de encuentran en buenas condiciones
hoyos, grietas u otras debido a que se realiza el cambio de
imperfecciones que puedan afectar utensilios anualmente, la limpieza de
la higiene de los alimentos o sean utensilios se realiza una vez
fuentes de contaminación. finalizada la operación de retiro de
residuos
4.2.2. Diseño y construcción. Los Los utensilios y equipos utilizados en Rotular los envases y recipientes
equipos y utensilios deben estar la empresa tienen una estructura utilizados para basureros
construidos de modo que asegure sencilla de forma cilíndrica de especificando el uso de los mismos
no contaminar el alimento, y deben consistencia lisa y fácil limpieza y separados por colores.
permitir una fácil desinfección, para la eliminación de residuos.
limpieza e inspección. Los Implementar termómetros y
recipientes para residuos deben ser Los recipientes para materias no registros de control para la
de materiales no absorbentes, y de comestibles como ser basureros se medición de temperaturas para una
fácil eliminación desinfección y encuentran ubicados en otra área mejor conservación de materia
limpieza de su contenido. Se debe de trabajo, estos recipientes son de prima y producto terminado
identificar y separar los recipientes material PVC de consistencia lisa de
para residuos. Controlar los equipos fácil limpieza.
debe incluir la calibración de
instrumentos de medición, tales No se cuenta con un control de
como termómetros entre otros. instrumentos, utensilios y equipos
Mantener el registro de control e utilizados en el proceso de
identificación de equipos y utensilios manipulación de alimentos.
de acuerdo con la ficha técnica. El
almacén de refrigeración debe Los locales refrigerados no se
contar con termómetros que encuentran provistos de
indican temperatura máxima y termómetros para la medida.
mínimas de modo de asegurar la
conservación de insumos,
productos terminados y materias
primas.
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El diagnostico se realiza a los requisitos de higiene del establecimiento, se elabora una evaluación
con respecto a este capítulo de la norma (VER CUADRO 3-5), se toma en cuenta todos los puntos de
la normar, para dicho fin se toma tres criterios los cuales se muestra a continuación:
5.2.10. Los vestuarios y cuartos de aseo se deben mantener limpios, como así también sus vías -
de acceso y los patios en las inmediaciones de estos
5.3. Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos -
5.4. Ausencia de animales domésticos -
5.5. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS
5.5.1. Se debe aplicar un programa eficaz, eficiente de control de plagas -
5.5.2. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos se deben adoptar medidas -
inmediatas de erradicación
5.5.3. Se deben emplear plaguicidas si no es eficiente la medidas de prevención -
5.6. Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes -
5.7. Ropa y efectos personales -
La evaluación realizada a requisitos de higiene del establecimiento del CUADRO 3-5 cuenta con los
siguientes datos, se tiene un total de 18 puntos que considera la norma en requisitos de higiene del
establecimiento, se evalúa bajo tres criterios el cual representa en el siguiente grafico (VER FIGURA
3-2).
5.1. CONSERVACIÓN
Los edificios, equipos, utensilios y Los edificios e instalaciones de la Plantear un cronograma de
todas las demás instalaciones del empresa se encuentran en buenas mantenimiento para las
establecimiento, incluidos los condiciones de funcionamiento, el instalaciones de la empresa, para
desagües, se deben mantener en estado de conservación es una mejor conservación de los
buen estado de conservación y deficiente debido a que no se tiene mismos.
funcionamiento. Las áreas de un programa de mantenimiento de
elaboración de productos deben instalaciones. Las salas se
estar libre de vapor, polvo, humo y encuentran libre de vapor, polvo,
agua de lavado u otras sustancias humo y otras sustancias, debido a
que puedan contaminar los alientos que se tiene una infraestructura
en su elaboración eficiente
5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.2.1. Cada establecimiento debe En la actualidad se tiene un Mejorar el plan de limpieza para
limpiar y desinfección mediante un programa de limpieza del instalaciones de la empresa.
programa aprobado y vigente. establecimiento
5.2.2. El personal debe estar El personal es capacitado una vez al Realizar capacitaciones cada 3
capacitado en técnicas de año para efectuar la limpieza de meses o cada incorporación de
desinfección y limpieza se debe infraestructura, no se considera la personal.
tener registros de dicha rotación constante de personal
capacitación
5.2.3. Para impedir la contaminación Los equipos y utensilios utilizados Mejorar el plan de limpieza para
de los alimentos de la zona de como ser: cuchillos, baldes, utensilios como ser cuchillos,
producción los equipos y utensilios recipientes de apoyo son lavados canastillos, baldes y recipientes de
se deben limpiar y desinfectar con una vez finalizada el proceso de apoyo.
frecuencia necesaria siempre que elaboración, no se tiene
se encuentren sucios. Se debe instrucciones de limpieza. Los Rotular los envases (baldes y
disponer recipientes, en número y residuos como ser hojas cascaras y canastillos) destinados al proceso
capacidad para verter residuos o pepas son depositados en de retiro de residuos
materiales no comestibles. recipientes de plástico, cada
operario cuenta con un balde para el
depósito de residuos.
5.2.4. Se deben tomar las Los productos terminados y en Elaborar un manual de limpieza para
precauciones para impedir la proceso se almacenan en el área de las instalaciones que se aplique
contaminación de los alimentos producción de alimentos, durante un medidas de seguridad como ser
cuando las salas, los equipos y los día como máximo posteriormente tapado de productos terminados
utensilios se limpien y desinfecten son entregados al cliente, la almacenados y en proceso (materia
con agua y productos de limpieza. limpieza de salas, equipos y aislante para el tapado de productos
utensilios son realizados con terminado y en proceso, materia
abundante agua no se toma medidas prima e insumos)
de seguridad para impedir la
contaminación de productos en
proceso y terminados.
5.2.5. En los procedimientos de Los procedimientos de limpieza y El uso de agentes de limpieza y
limpieza y desinfección no se deben desinfección se realiza con desinfección son las adecuadas
utilizar sustancias odorizantes ni sustancias de limpieza como ser: debido a que no se registran rastros
desodorantes, para evitar su lava bajillas e hipoclorito de sodio, de estos componentes en equipos,
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5.2.8. Se debe tomar las En la actualidad no se realiza Implementar un plan de limpieza una
precauciones en limpieza y mantenimiento programado del vez finalizada la reparación de
desinfección cuando se realicen establecimiento de maquinaria, maquinaria.
operaciones de mantenimiento equipo e infraestructura, en caso de
general del establecimiento, sufrir alguna falla en los equipos, se
equipos, utensilios o cualquier requiere el servicio técnico de para
elemento que pueda contaminar el la reparación de la maquina
alimento.
5.2.9. Inmediatamente después de La limpieza y desinfección de Implementar un plan de limpieza
finalizar la jornada de trabajo, o instalaciones se realiza una vez para una vez finalizado el proceso de
cuantas veces sea conveniente y finalizado el turno de trabajo. En producción para evitar la
necesario (de acuerdo con un plan caso de producción de variedad de contaminación entre líneas de
de limpieza aprobado y vigente), se productos la limpieza de recipientes producción.
deben limpiar los pisos, incluidos los y equipos se lo realiza una vez
desagües, las estructuras auxiliares finalizada el lote de producción.
y la zona de manipulación.
5.2.10. Los vestuarios y cuartos de Los vestuarios, cuartos de aseo y Implementar un plan de limpieza
aseo se deben mantener limpios, vías de acceso se mantienen limpios para vestuarios y cuartos de aseo.
como así también sus vías de acceso debido a que no tiene circulación del Mejorar las condiciones de
y los patios en las inmediaciones. personal por en esta área revestimiento en pintura en los
vestuarios.
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El diagnostico se realiza a los requisitos sanitarios y de higiene personal, se elabora una evaluación
respecto a este punto de la norma (VER CUADRO 3-7), se r toma en cuenta todos los puntos de la
normar, para tal fin se toma tres criterios los cuales se muestra a continuación:
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cumplimiento parcial y por ultimo no se observa cumplimiento total, estos datos obtenidos se
representa en porcentajes en el siguiente gráfico (VER FIGURA 3-4).
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realizarse exámenes médicos en del SEDES, este examen médico se lo certifique la buena salud del
forma periódica, se recomienda realiza anualmente a los empleado
efectuar exámenes médicos trabajadores que se dedican a la
adicionales según corresponda, manipulan los alimentos
teniendo en cuenta condiciones
epidemiológicas del personal que
trabaja en planta
6.2.2. Los directivos deben tomar La empresa realiza contrataciones Implementar normas de seguridad
medidas necesarias para que las de personal sin requerimiento de alimentaria, como el aislamiento de
personas que padecen alguna certificado médico, una vez pasada personal en caso de que tener
enfermedad infectocontagiosa o la semana la empresa envía a sus enfermedades infecciosas o que
condición, no tengan acceso a trabajadores al SEDES por la tengan heridas causadas por
ninguna zona de manipulación de certificación médica y de esta cuchillos
alimentos. Toda persona enferma o manera se verifica que el personal
que sospeche de estarlo debe goza de buena salud. En la
comunicarlo inmediatamente al observación directa se registra que
supervisor la reincorporación debe las enfermedades contagiosas más
ser autorizado por un médico. Toda comunes son resfríos Las lecciones
persona con lesiones o heridas frecuentes son cortaduras
externas, no debe trabajar en la realizadas por cuchillos en el
zona de manipulación de alimentos o proceso de retiro de residuos estas
en otras áreas exista contaminación son cubiertas con vendas y
de la persona hacia el alimento. En el posteriormente el
caso de ser autorizados a seguir
trabajando, las vendas, guantes o
gasas utilizadas deben ser
impermeables y no deben tener
contacto con los alimentos.
6.3. LAVADO DE MANOS
6.3.1. Toda persona que trabaje en Las personas encargadas de Implementar un manual de plan de
una zona de manipulación de manipulación de alimentos tienen la limpieza para lavado de manos.
alimentos se debe lavar las manos obligación de lavarse las manos
de manera frecuente y eficaz con antes de iniciar una operación, en la
agente de limpieza y desinfección actualidad se cuentan con
autorizadas, y con agua potable, fría instrucciones de lavado de manos
o caliente de acuerdo con un
procedimiento escrito y
documentado
6.3.2. Se deben lavar las manos El personal tiene instrucciones de Realizar un plan de limpieza de
todas las veces que sean necesario, lavarse las manos al iniciar el lavado de manos después de usar
como por ejemplo, antes de iniciar el proceso de elaboración y una vez los sanitarios, manipulación de
trabajo, inmediatamente des usar usado los servicios sanitarios. alimentos y antes de iniciar en
los sanitarios, después de manipular trabajo o cada vez que así lo
material contaminado entre otras necesite.
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6.3.3. Se deben colocar avisos Se cuenta con instrucciones de Implementar letreros de lavado de
suficientes que indiquen y lavado de manos en las áreas de manos en los cuartos de aseo
recuerden las obligaciones de manipulación de alimentos.
lavarse las manos. Se debe realizar
un control adecuado y periódico
para garantiza la elaboración del
producto
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El diagnóstico se realiza a los requisitos de higiene en la elaboración, para ello se elabora una
evaluación con respecto a este capítulo de la norma (VER CUADRO 3-9), se toma en cuenta todos los
puntos de la normar, para tal efecto se consideró tres criterios los cuales se muestra a continuación:
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7.2.1 Se deben tomar medidas eficaces para evitar la contaminación del alimento por contacto -
directo o indirecto con material contaminado
7.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados no deben -
entrar en contacto con el producto final
7.2.3 Los equipos que entren en contacto con materias primas, productos semielaborados, se -
debe limpiar y desinfectar según un procedimiento escrito
7.3 EMPLEO DE AGUA
7.3.1 Utilizar agua potable en la elaboración de los alimentos se debe -
7.3.2 Se debe utilizar agua no potable para la producción de vapor que no se esté en contacto -
con los alimentos u otros
7.3.3 El agua recirculada para ser utilizada nuevamente se debe tratar -
7.3.4 Por otra parte, el agua recircula que no haya recibido tratamiento anterior se puede -
utilizar en condiciones que no constituya un riesgo ni contaminación
7.3.5 Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en cualquier proceso de -
elaboración deben estar aprobados por la legislación vigente
7.4 ELABORACIÓN
7.4.1 La elaboración de los alimentos deben ser realizadas por personal capacitado y -
supervisada por personal técnicamente competente
7.4.2 Todas las operaciones del proceso de producción, incluido en envasado, se debe realizar -
sin demoras en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o
proliferación de microorganismos
7.4.3 Los envases se deben tratar con sumo cuidado, según un procedimiento para evitar toda -
posibilidad de contaminación del producto elaborado
7.4.4 Los métodos de conservación y control deben ser tales que protejan el alimento -
elaborado contra la contaminación, deterioro.
7.5 ENVASADO
7.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado se debe almacenar en condiciones -
sanitarias en lugares destinados a tal fin
7.5.2 El material de envasado debe ser apto para el producto que contendrá, y debe ser una -
protección apropiada contra la contaminación
7.5.3 Los envases y recipientes usados no deben ser utilizados previamente para ningún otro -
fin que pueda dar lugar la contaminación del producto
7.5.4 Los envases y los recipientes deben inspeccionarse, a fin de tener la seguridad de que -
se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.
7.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN
Los controles y supervisión dependiendo del volumen y del carácter de la actividad de -
elaboración y de los tipos de alimentos de que se trate.
7.7 SUBPRODUCTOS
Los subproductos deben ser almacenados de manera adecuada -
7.8 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
7.8.1 Se deben mantener de procedimientos y registros de la elaboración, almacenamiento, -
producción y distribución
7.8.2 Se deben mantener registros de sustancias utilizadas durante el proceso de elaboración -
de productos
7.8.3 Se recomienda la redacción y la aplicación de un manual de BPM -
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La evaluación realizada a requisitos de higiene en la elaboración cuenta con los siguientes datos, se
tiene un total de 24 puntos que considera la norma lo cual se evalúa bajo tres criterios representados
en el siguiente grafico (VER FIGURA 3-5).
ingrediente que contenga parásitos, las instalaciones de la empresa no almacenes en caso de encontrar
microorganismos o sustancias se tiene controles respecto a ello, gran cantidad de productos en mal
toxicas, que no puedan ser los encargados de retiro de estado se procede a la devolución.
reducidas a niveles aceptables por residuos realizan la separación de
los procedimientos normales de productos en mal y buen estado
clasificación y/o preparación o
elaboración.
7.1.2. Las materias primas o Los ingredientes utilizados en el Elaborar un manual para la
ingredientes se deben inspeccionar proceso de producción como ser aceptación de frutas y verduras que
y clasificar antes de llevarlos a la materia prima e insumos se ingresan en almacenes y proceso de
línea de elaboración y, en caso inspecciona cuando se retira los producción .
necesario, se deben efectuar residuos se separan las frutas en
ensayos de laboratorio adecuados. buen estado y se ingresan al
En la elaboración solo se deben proceso de producción. Se observa
utilizar materias primas o que la materia prima que ingresa en
ingredientes e condiciones almacenes se encuentra en buenas
aceptables respecto de su condiciones son productos enteros
inocuidad, según el proceso de sin suciedad.
elaboración
7.1.3. Las materias primas y los El almacenamiento de materia prima Implementar un plan de limpieza,
ingredientes almacenados en los e insumos se realiza en desinfección y rotulado de envase
locales del establecimiento se deben instalaciones de la empresa los de insumos con fechas legibles, para
mantener en condiciones que eviten insumos se almacenan en un mejor control y rotación de
su deterioro y los protejan contra la condiciones ambientales en lugares insumos.
contaminación. Se debe asegurar la secos La materia prima adquirida
adecuada rotación de las se almacena máximo un día debido a
existencias de materia prima e que su deterior es inmediato.
ingredientes de modo de usarlos en
el momento oportuno.
7.2. PREVENCIÓN EN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
7.2.1. Se deben tomar medidas La contaminación cruzada de Implementar un plan de limpieza
eficaces para evitar la alimentos es provocada por para el lavado de uniforme de
contaminación del alimento por material como ser recipientes y trabajo, para evitar contaminación
contacto directo o indirecto con utensilios contaminados o no de directa o indirecta.
material contaminado que se lavados adecuadamente para su
encuentre en cualquier etapa uso.
7.2.2. Las personas que manipulen Se cuenta con áreas de trabajo Realizar un manual de elaboración
materias primas o productos entre las cuales encontramos: de productos cumpliendo con los
semielaborados no deben entrar en retiro de residuos, elaboración de requisitos 6.3 y 6.4
contacto con ningún producto final productos y limpieza de materia
hasta que se hayan cambiado toda la prima para posteriormente llevarlo
ropa protectora y cumplan con los a cocció
apartados 6.3. y 6.4
7.2.3. Todo equipo que haya entrado La limpieza y desinfección de Implementar un plan de limpieza y
en contacto con materias primas, recipientes utilizados en el proceso desinfección escrito para un lavado
productos semielaborados material de elaboración se realiza una vez de recipientes y utensilios una vez
contaminante se debe limpiar y finaliza el proceso de producción finalizada la operación.
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7.4.4. Los métodos de conservación Los productos elaborados en la El almacena de productos cumple
y los controles necesarios deben empresa se conservan a con las condiciones para tipo de
ser tales que protejan al alimento temperatura y otros productos producto por lo que NO se realizara
elaborado de la contaminación y refrigerados ningún propuest
deterioro
7.5. ENVASADO
7.5.1 Todo el material que se emplee El almacenamiento de envases se Implementar un plan de limpieza y
para el envasado se debe almacenar realiza en las instalaciones de la desinfección para el lavado de
en condiciones sanitarias en lugares empresa estos se encuentran en baldes.
destinados a tal fin. El material debe bolsas plásticas para evitar el
ser apropiado para el producto a ingreso de polvo. El envase utilizado
envasar según las condiciones para los productos es una bolsa Reemplazar envases en mal estado
previstas de almacenamiento no plástica e introducida en un balde por uno nuevo
debe transmitir al producto para que este no pueda sufrir daño
sustancias que exceda los límites alguno, el envase utilizado es nuevo
aceptables según las legislación tal como indica la norma.
vigente y las especificaciones
propias
7.5.2. El material de envase debe ser El envase utilizado en el producto es Debido al cumplimiento adecuado
satisfactorio para el producto que de material plástico, esta bolsa va del envase NO se realizara ninguna
contendrá, y debe conferir una sujeta por un precinto que evita el tipo de propuesta
protección apropiada contra la derrame del producto. El balde
contaminación protege al producto el mismo es
sellado con la tapa correspondiente
para evitar el ingreso de polvo y
tierra a su interior
7.5.3. Los envases y los recipientes El envase primario como ser bolsa Implementar un plan de limpieza
utilizados no deben haber sido plástica no es utilizado para ningún para lavado de baldes.
previamente utilizados para ningún otro fin los baldes son utilizados
otro fin que pueda dar lugar la para proteger al productos
contaminación del producto
envasado
7.5.4. Los envases y los recipientes Los envases utilizados para el Implementar un manual de plan de
deben inspeccionarse antes del uso, envasado de productos son limpieza para baldes.
a fin de tener la seguridad de que se inspeccionados al iniciar la
encuentren en buen estado, limpios operación se verifica que el envase
y desinfectados. Cuando se laven, se se encuentre en óptimas
deben escurrir bien antes de condiciones, no debe contener
llenarlo. En la zona de envasado o partículas extrañas ni suciedad en
llenado solo deben permanecer los caso de encontrar algún
envases o recipientes que se van a desperfecto en la bolsa plástica se
utilizar. El envasado se debe hacer procede a retirar este envase y ser
en condiciones establecidas, según reemplazado por otro En caso de
un procedimiento documentado, que ser baldes se debe verificar que
eviten la contaminación del estos se encuentren limpios sin
producto partículas extrañas.
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El diagnóstico de control de alimentos, se elabora en función a este capítulo de la norma (VER CUADRO
3-13), la evaluación se realiza tomando en cuenta este capítulo de la normar, para lo cual se consideró
tres criterios los cuales se muestra a continuación:
NO CUMPLE = NC: no se aplica los requisitos de la norma
CUMPLIMIENTO PARCIAL = CP: se cumple con requisitos de la norma pero no en su totalidad
CUMPLIMIENTO TOTAL= CT: se aplica el requisito de la norma en su totalidad
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CUADRO 3- 14: PROPUESTA DE MEJORA DE CONTROL DE ALIMENTOS SEGÚN NORMA MERCOSUR- 324
DE INDUSTRIA DE ALIMENTOS
NORMA MERCOSUR/324:2010 ESTADO ACTUAL DE LA EMPRESA PROPUESTA DE MEJORA
ALMACENAMIENTO Y TRASPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADOS
CONTROL DE ALIMENTOS
El establecimiento debe En la actualidad la empresa lleva los Debido al cumplimiento de análisis
instrumentar los controles de productos a un laboratorio (INLASA) del producto en laboratorio
laboratorio propios o tercerizados en el cual realiza un análisis de la tercializado NO se realizara ninguna
suficientes con la metodología muestra para asegurar que la propuesta de mejora
analítica reconocida y vigente a los elaboración de productos es aptos
efectos de asegurar la elaboración para el consumo
de alimentos aptos para el consumo
La evaluación se realiza a otros requisitos de calidad, se elabora un diagnóstico respecto a este punto
de la norma (VER CUADRO 3-15), para el diagnóstico se considera tres criterios los cuales se muestra
a continuación:
NO CUMPLE = NC: no se aplica los requisitos de la norma
CUMPLIMIENTO PARCIAL = CP: se cumple con requisitos de la norma pero no en su totalidad
CUMPLIMIENTO TOTAL= CT: se aplica el requisito de la norma en su totalidad
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proveedores y mantener
actualizados los registros del
cumplimiento de las
especificaciones
10.1.2. El nivel de control que desea Los componentes utilizados en los Realizar controles periódicos al
ejercer una organización sobre su productos como insumos son área de cosecha para verificar que
proveedor depende de la naturaleza controlados, en cuanto a materia ese cumple con buenas prácticas
y el uso que le dará a cada material. prima no se realiza controles agrícolas.
Los componentes que estén en
contacto directo con el producto,
deben ser controlados
rigurosamente que cualquier otro
que no tenga que ver con la
producción de alimentos
10.1.3. Se recomienda que la compra En la actualidad no se exigen Realizar un archivo de documentos
de materias primas y otro producto documentación de materias primas que presenten los proveedores este
vinculado con la elaboración del y e insumos debe contener las especificaciones
alimento este contemplada o del producto.
incluida la especificación
documentada, y tengan en cuenta la
variabilidad inherente de estos
productos y contemplen la
necesidad de incluir controles de la
organización y cliente
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3.4 TRASPORTE
3.4.1. Medios de transporte - CP CP
3.4.2. Procedimientos de manipulación - CP CT
PORCENTAJE DE IMPLEMENTACION= 80 8 2 TOTAL=10
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con la implementación se tiene un cumplimiento total de 4 puntos que exigen la norma, respecto a un
total de 5 requisitos que contiene.
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CUMPLIMIENTO IDEAL
BPM RESPECTO A LA
CUMPLIMIENTO IDEAL
CUMPLIMIENTO IDEAL
BPM RESPECTO A LA
IMPLEMENTACIÓN DE
IMPLEMENTACIÓN
DE CUMPLIMIENTO
DE CUMPLIMIENTO
IMPLEMENTACIÓN DE
NORMA MERCOSUR
NORMA MERCOSUR
CUMPLIMIENTO DE
CUMPLIMIENTO DE
MEJORA (SI/NO)
IMPLEMENTACIÓN
PROPUESTA DE
PROPUESTA DE
ANTES DE LA
SEGÚN NORMA
DE NORMA
DE NORMA
MERCOSUR
DE NORMA
MEJORA
REQUISITOS
DE
CON
REQUISITOS GENERALES 2 10 20 8 10 80 8 10 80
DE LAS MATERIAS PRIMAS
REQUISITOS GENERALES 23 28 82 23 28 82 21 28 75
DEL ESTABLECIMIENTO
REQUISITOS SANITARIOS 11 13 85 12 13 92 12 13 92
Y DE HIGIENE DEL
PERSONAL
REQUISITOS DE HIGIENE 18 24 75 21 24 88 14 24 58
EN LA ELABORACIÓN
ALMACENAMIENTO Y 2 4 50 3 4 75 3 4 75
TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS TERMINADOS
OTROS REQUISITOS DE 1 5 20 4 5 80 4 5 80
CALIDAD
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