final-UAB-LIBRO BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
se aplican en todos los procesos de

elaboración y manipulación de alimentos y
son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos. Constituyen
un conjunto de principios básicos con el
objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción y distribución.
Son una herramienta básica para la
obtención de productos aptos para el
consumo humano, que se centralizan en la
higiene y la forma de manipulación dentro de
las cuales se debe cumplir con los siguientes
requisitos: Ubicación de las Instalaciones;
estructura Física e Instalaciones;
Distribución de ambientes y ubicación de
equipos; Abastecimiento de agua, desagüe y
eliminación de desechos; Higiene del
personal, limpieza y desinfección de las
instalaciones: Aspectos operativos; Materias
primas, aditivos alimentarios y envases;
Almacenamiento; y Transporte.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA | MSc. Ing. TANIA AMPARO ZAMORANO TÓRREZ
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 1
1.1 HISTORIA BPM EN BOLIVIA ............................................................................ 2
1.2 SITUACIÓN DE LAS EMPRESAS MANUFACTURERAS ............................................ 3
1.3 ¿QUÉ ES INOCUIDAD ALIMENTARIA? ............................................................ 3
1.4 EL CODEX ALIMENTARIUS .............................................................................. 4
1.5 MARCO NORMATIVO ...................................................................................... 5
1.5.1 CONSTITUCIÓN POLÍTICA DEL ESTADO PLURINACIONAL.............................. 5
1.5.2 LEY 2061 SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA
“SENASAG” ..................................................................................................... 5
1.5.3 LEY N° 830 LEY DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA ........ 6
1.5.4 LEY MARCO DE AUTONOMÍAS Y DESCENTRALIZACIÓN ANDRÉS IBÁÑEZ (031) ........ 10
1.5.5 LEY 338 LEY DE ORGANIZACIONES ECONÓMICAS CAMPESINAS, INDÍGENA ORIGINARIAS –
OECAS Y DE ORGANIZACIONES ECONÓMICAS COMUNITARIAS – OECOM PARA LA INTEGRACIÓN DE LA
AGRICULTURA FAMILIAR SUSTENTABLE Y LA SOBERANÍA ALIMENTARIA DE 26 DE ENERO DE 2013 .. 11
1.5.6 DECRETO SUPREMO 25729 ............................................................................. 11
1.5.7 NORMAS CONEXAS ........................................................................................ 12
1.5.8 NORMA 324 MERCOSUR......................................................................... 13
1.6 MARCO CONCEPTUAL ............................................................................... 14
1.6.1 LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: ENFOQUE CONCEPTUAL ........... 14
1.6.2 HACCP................................................................................................. 15
1.6.3 LAYOUT ........................................................................................................ 16
1.6.4 CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD .............................................................. 16
1.6.5 CONTAMINACIÓN CRUZADA ........................................................................... 16
1.6.6 INOCUIDAD .................................................................................................. 17
1.6.7 ANÁLISIS DE PELIGROS ................................................................................. 17
1.6.8 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL ................................................................ 17
1.6.9 POES ........................................................................................................... 17
1.6.10 PROBABILIDAD .......................................................................................... 17
i
1.7 LOS PRINCIPIOS GENERALES D E HIGIENE D EL CODEX ALIMENTARIUS.................................. 18

1.8 LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ................................................................................................. 18
1.9 LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL .............................................................................................. 19
1.10 HACIA UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD......................................................... 20
2. REQUISITOS SOBRE LAS BPM .............................................................................................. 22
2.1 APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ............................................... 22
2.2 PRODUCCIÓN PRIMARIA.............................................................................................. 22
2.3 ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES .............................................................. 23
2.3.1 Orientaciones generales ................................................................................. 23
2.3.2 Principales limitaciones .................................................................................. 27
2.3.3 Aplicaciones prácticas .................................................................................... 27
2.4 CONTROL DE OPERACIÓN ............................................................................................ 32
2.5 ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO ........................................................... 40
2.6 ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL ....................................................................... 47
2.7 TRANSPORTE .................................................................................................... 51
2.7.1 Orientaciones generales .................................................................................. 51
2.7.3 Aplicación práctica ..................................................................................53
ii
2.8 INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR ..................................... 54

2.8.3 Consejos prácticos ..............................................................................55
2.9 CAPACITACIÓN .......................................................................................................... 56
2.9.3 Consejos Prácticos.................................................................................. 57
2.10 DOCUMENTACIÓN ...................................................................................................... 58
2.10.2 Principales limitaciones ............................................................................... 58
2.10.3 Aplicación Práctica...............................................................................59
3. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM-DESCRIPCIÓN ....................................................................... 62
3.1.1 Introducción ................................................................................................. 62
3.1.2 Requisitos generales de materia prima .............................................................. 62
3.1.3 Requisitos generales del establecimiento ........................................................... 66
3.1.4 Requisitos de higiene del establecimiento .......................................................... 78
3.1.5 Requisitos sanitarios y de higiene del personal.................................................... 83
3.1.6 Requisitos de higiene en la elaboración .............................................................. 88
3.1.7 Almacenamiento y trasporte de materias primas y producto terminados ................. 94
3.1.8 Control de alimentos ...................................................................................... 96
3.1.9 Otros requisitos de calidad........................................................................ 97
4. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM-APLICACIÓN PRÁCTICA S BPM ............................................... 100
4.1 IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ............................................ 100
4.1.1 Comparación del antes y después de implementación de requisitos generales de materia
prima 100
4.1.2 Comparación de diagnóstico e implementación de requisitos generales de
establecimiento ....................................................................................................... 101
iii
4.1.3 Comparación de diagnóstico e implementación de requisitos de higiene del

establecimiento ...................................................................................................... 103
4.1.4 Comparación de diagnóstico e implementación de requisitos sanitarios y de higiene del
personal ........................................................................................................ 105
4.1.5 Comparación de diagnóstico e implementación de requisitos de higiene en la elaboración
106
4.1.6 Comparación de diagnóstico e implementación de almacenamiento y transporte de
materias primas y productos terminados .................................................................... 109
4.1.7 Comparación de diagnóstico e implementación de control de alimentos .................. 110
4.1.8 Comparación de diagnóstico e implementación de otros requisitos de calidad ........... 111
4.1.9 RESULTADO DE CUMPLIMIENTO DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA.................................................................................................................. 112
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................... 115
iv
Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la demanda de productos

que cumplan cada vez más estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad. Este panorama es
producto de un entorno comercial que se torna más exigente y competitivo en razón de la
globalización de los mercados y la interdependencia económica.
Las distintas crisis alimentarias que se han suscitado en la última década —la contaminación
microbiana de frutas y hortalizas frescas, la Encefalopatía espongiforme bovina (la enfermedad de
las “vacas locas”) y la influenza aviar, entre otras—, así como la preocupación que generan los
residuos de plaguicidas y los alimentos genéticamente modificados, han sensibilizado aún más a los
consumidores con respecto a las condiciones en que se producen y comercializan los alimentos, por
lo que exigen las máximas garantías para asegurarse que el consumo de alimentos no entrañe ningún
riesgo para la salud.
Por esta razón, muchos países han establecido directrices, normas, reglamentaciones y sistemas
que aseguren la provisión de alimentos inocuos y aptos para el consumo. El Acuerdo sobre la
Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial del Comercio
(OMC) confirma el derecho de los países a aplicar las medidas de inocuidad necesarias, las cuales se
consideran justificadas y de conformidad con las cláusulas del Acuerdo MSF, si se basan en las
Normas del Codex Alimentarius y textos afines.
Es importante señalar que así como existen prescripciones oficiales para acceder a los mercados,
los agroempresarios y los manufacturadores de los alimentos también deben prestar atención a un
gran número de normas y estándares privados que generalmente son más exigentes. Las normas
privadas, aunque formalmente no son obligatorias, en la práctica suelen serlo, lo que afecta la
capacidad de cumplimiento de las empresas, particularmente la de los pequeños agroempresarios
por los costos que entraña su implementación, certificación, mantenimiento, entre otros.
Por tanto uno de los grandes problemas de salud pública, son las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Los peligros
causales de las ETA, pueden provenir de las diferentes etapas que existen a lo largo de la cadena
alimentaria (desde la producción primaria hasta la mesa).
Independientemente del origen de la contaminación, una vez que este alimento llega al consumidor
puede ocurrir un impacto en la salud pública y un severo daño económico a los establecimientos
1
dedicados a su preparación y venta. Ambos eventos, pueden provocar la pérdida de confianza y el

cierre del negocio.
Existen las medidas para evitar la contaminación de los alimentos, son muy sencillas y pueden ser
aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico.
En la elaboración de alimentos existen principios básicos de higiene que se deben cumplir
obligatoriamente en cada uno de los procesos como: almacenamiento, transporte, procesamiento y
distribución, para que el producto llegue al consumidor no solo con buena calidad nutricional, sino
también garantizando la inocuidad alimentaria.
Este libro tiene el propósito de orientar a los participantes del módulo sobre el conocimiento
necesario que les facilite la enseñanza de las pautas correctas al personal de este rubro. Se busca
ofrecer la información base en materia de las Buenas Prácticas de Manufactura. 1
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a mediados de los años
60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de adulteración en la manufactura y
distribución de alimentos y bebidas. Estas prácticas han sido adoptadas en más de 100 países, para
lograr cadenas agroalimentarias higiénicas e inocuas de forma documentada. Constituyen una
importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en la manipulación de
alimentos, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos,
medidas de higiene en los establecimientos donde se elaboran y comercializan los alimentos.
En Bolivia, las enfermedades transmitidas por alimentos, afectan principalmente a los sectores más
vulnerables de la población como ser los habitantes del área rural. Se estima que un 20 de las
causas de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s) se deben a una deficiente higiene en
la manipulación de alimentos y aproximadamente un 14 es por la contaminación cruzada.
La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulación de los
alimentos, debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos, no
saber leer una etiqueta conforme exige la normativa vigente, identificar productos vencidos y las
condiciones de deterioro de los envases y las malas condiciones de almacenamiento que se dan en
mercados, puntos de venta ambulantes y en los propios hogares.
1
Manual para Manipuladores de alimentos. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Organización Panamericana de la
Salud / Organización Mundial de la Salud Washington, D.C., 2016
2
La empresa en general y más aún la pequeña y la mediana empresa enfrentan muchos desafíos para
la implementación de las buenas prácticas y de los sistemas de gestión de inocuidad cada vez más
integrales y complejos para salvaguardar la salud de los consumidores y ganarse su confianza, con
las mismas responsabilidades que cualquier otra empresa alimentaria de mayores dimensiones,
independientemente de que la producción se orienta al comercio local o al internacional.
Está claro que el reto es aún mayor para las pequeñas empresas que se localizan en los territorios
rurales, por las condiciones, muchas veces adversas, de infraestructura, saneamiento, transporte y
falta de personal capacitado, entre otras, que deben enfrentar. Con frecuencia, en este tipo de
empresas, toda la responsabilidad recae en una sola persona, que debe asumir, por ejemplo, todo lo
relativo a la producción y la comercialización, a las que se agregarían las exigencias en materia de
inocuidad y calidad.
Probablemente para muchas personas este es un concepto nuevo. La inocuidad son todas aquellas
condiciones y prácticas que van a garantizar que un alimento no contenga ningún contaminante, que
pudiera causar daño a quien lo consuma. Se consideran contaminantes: bacterias, virus, parásitos,
hongos, partículas físicas, sustancias químicas nocivas, etc. Cuando ocurre una enfermedad
producto del consumo de estos contaminantes, estas son conocidas como Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA), las cuales tienen un amplio rango de dolencias, que van desde un
leve malestar intestinal hasta incluso la muerte.
El camino para alcanzar la inocuidad de los alimentos, son las Prácticas de Higiene; que no son otra
cosa que un conjunto de actividades que evitarán la ocurrencia de enfermedades, como la sencilla
acción de lavarse las manos antes de iniciar una actividad de manejo de alimentos. Estas deben
aplicarse tanto a la higiene personal de los operarios, así como a las áreas y al proceso en sí.
La inocuidad, como se señaló anteriormente, es fundamental en el comercio de alimentos, y si bien

hoy día no otorga ninguna ventaja competitiva, nadie puede producir alimentos sin apegarse a las
buenas prácticas de manufactura.
Si un producto no puede ingresar a un mercado porque no satisface los requisitos, las ventajas que
podrían derivarse de un acuerdo de libre comercio se ven con frecuencia neutralizadas. De ahí la
importancia de brindarle a este sector orientaciones prácticas que le ayuden a comprender los
requisitos de higiene que debe cumplir para lograr la inocuidad de los alimentos, con absoluto respeto
de las normativas existentes y con pensamiento creativo y criterio sanitario para la aplicación de las
mismas.
3
La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO2 y la OMS3 con el propósito de
desarrollar normas alimentarias, bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Los
objetivos principales del Programa son, la protección de la salud de los consumidores, asegurar
prácticas equitativas en el comercio de alimentos y promocionar la coordinación de todas las normas
alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
El Codex Alimentarius, que en latín significa “Código sobre alimentos”, consiste en una recopilación
de normas alimentarias, códigos de prácticas y otras recomendaciones, cuya aplicación busca
asegurar que los productos alimentarios sean inocuos y aptos para el consumo.
El acuerdo MSF4 de la OMC5 reconoce al Codex Alimentarius como organismo de referencia en materia
de inocuidad de los alimentos.
Las normas y recomendaciones del Codex que abarcan las referentes a las definiciones de
ingredientes, aditivos alimentarios, principios fundamentales para su uso, coadyuvantes de
elaboración y contaminantes; identidad y calidad de alimentos, criterios generales y específicos para
productos, rotulación de alimentos envasados; disposiciones generales para embalajes y
equipamientos plásticos en contacto con los alimentos; principios generales para el establecimiento
de criterios y patrones microbiológicos de alimentos; principios generales para el establecimiento
de contaminantes químicos en alimentos; límites máximos de residuos de plaguicidas en productos
agrícolas en natura; límites máximos de tolerancia para contaminantes inorgánicos y límites máximos
de aflatoxinas” (Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y Agricultura, 2015)
La asistencia permitió a diversos grupos actualizar sus conocimientos sobre las normas y códigos
de prácticas recomendadas por el Codex y sobre aquéllas normas y procedimientos que están siendo
estudiados a nivel internacional incluyendo aspectos relacionados con la aplicación del sistema de
análisis de riesgos y puntos críticos de control, aplicación de buenas prácticas de elaboración,
aseguramiento de la calidad de industrias de alimentos. Particular atención se prestó a las
discusiones que se están sosteniendo a nivel del Comité del Codex sobre Sistemas de Inspección y
Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos llegándose a proponer un procedimiento
para armonizar los sistemas de inspección y certificación de alimentos importados y para la
exportación (Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y Agricultura, 2015
2
FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
3
Organización Mundial de la Salud
4
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF)
5
Organización Mundial del Comercio (OMC)
4
La legislación Boliviana en cuanto a la seguridad alimentaria tiene que cumplir con requisitos para la
elaboración de productos asegurando la inocuidad y calidad de los mismos, por tal motivo se cuenta
con el marco jurídico competente.
Promulgada el 7 de febrero de 2009 en el Alto. Dentro la norma fundamental se encuentra el Art. 9

donde indica que el estado debe:” Promover y garantizar el aprovechamiento responsable y
planificado de los recursos naturales, e impulsar su industrialización, a través del desarrollo y del
fortalecimiento de la base productiva en sus diferentes dimensiones y niveles, así como la
conservación del medio ambiente, para el bienestar de las generaciones actuales y futuras”.
En su artículo 16 parágrafo II “El Estado tiene la obligación de garantizar la seguridad alimentaria, a
través de una alimentación sana, adecuada y suficiente para toda la población”.
En la Sección X : Derechos de las Usuarias y los Usuarios y de las Consumidoras y los Consumidores,
en su Artículo 75 establece: “Las usuarias y los usuarios y las consumidoras y los consumidores
gozan de los siguientes derechos:
1. Al suministro de alimentos, fármacos y productos en general, en condiciones de
inocuidad, calidad, y cantidad disponible adecuada y suficiente, con prestación eficiente
y oportuna del suministro.
2. A la información fidedigna sobre las características y contenidos de los productos que
consuman y servicios que utilicen”.
Del 16 de marzo del 2000, se crea el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria SENASAG, como estructura operativa del Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Desarrollo Rural encargado de administrar el Régimen de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria.
En su Art. 2 se establecen las competencias del SENASAG las cuales “ son:

a) La protección sanitaria del patrimonio agropecuario y forestal.
b) La certificación de la sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria de productos de
consumo, de exportación e importación.
c) La acreditación a personas, naturales o jurídica, idóneas para la prestación de servicios de
sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria.
d) El control, prevención y erradicación de plagas y enfermedades en animales y vegetales.
5
e) El control y garantía de la inocuidad de los alimentos, en los tramos productivos y de

procesamientos que correspondan al sector agropecuario.
f) El control de insumos utilizados para la producción agropecuaria, agroindustrial y forestal.
g) Declarar emergencia pública en asuntos de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria.
h) Establecer mecanismos de financiamiento para el desarrollo de las competencias de
SENASAG, así como convenios interinstitucionales, con entidades públicas y privadas,
nacionales e internacionales, de conformidad a los dispuestos en la Constitución Política del
Estado”.
La Ley 2061 ha permitido que las plantas de procesamiento de alimentos este bajo control a través
de la entrega de registro sanitario que garantiza la inocuidad en la elaboración de productos
alimenticios desde la recepción de materia prima hasta la entrega del producto al cliente, para lo
cual se estableció y está vigente en el país, un marco normativo en materia de Buenas Prácticas de
Manufactura y procedimientos para que no sea otorgado un registro sanitario, este se aplica a la
inocuidad del producto, “confiere al SENASAG el cual determina garantizar la inocuidad de los
alimentos en los tramos productivos y de procesamiento que correspondan al sector agropecuario
y realizar el control en la industria para su cumplimiento adecuado. La certificación de la inocuidad
alimentaria de productos alimenticios de consumo nacional” (SENASAG, 2012)
La Ley 2061, confiere al SENASAG la competencia de “Garantizar la

inocuidad de los alimentos en los tramos productivos y de
procesamiento que correspondan al sector agropecuario y realizar
la certificación de la inocuidad alimentaria de productos
alimenticios de consumo nacional”.
Por tanto con este objetivo del SENASAG se ha permitido tener a plantas de procesamiento y a
importadoras de alimentos, bajo control oficial y a través del otorgamiento del Registro Sanitario
garantizar la inocuidad en los productos provenientes de ellas, para lo cual se estableció y está
vigente en el país, un marco normativo en materia de Buenas Prácticas de Manufactura, y
procedimientos para Registro Sanitario.
Del 06 de septiembre del 2016, que en su Artículo 1. Establece el objeto: “La presente Ley tiene por
objeto establecer el marco normativo en materia de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria, y
la creación de tasas por servicios prestados, contribuyendo de manera integral a la seguridad
alimentaria con soberanía”.
El Artículo 2. (MARCO COMPETENCIAL). “La presente Ley se sustenta en el numeral 21 del Parágrafo II
del Artículo 298, el Artículo 407 y el Parágrafo II del Artículo 410 de la Constitución Política del Estado;
y el Parágrafo II del Artículo 91 de la Ley Nº 031 de 19 de julio de 2010, “Ley Marco de Autonomías y
Descentralización - Andrés Ibáñez”.
6
El Artículo 3. (ÁMBITO DE APLICACIÓN). “La presente Ley se aplica a las entidades del nivel central del
Estado, entidades territoriales autónomas, así como a toda persona natural o jurídica, pública o
privada, con o sin fines de lucro, en el ámbito de la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria en
todo el territorio del Estado Plurinacional de Bolivia”.
En su artículo 4 indica sobre la PRIORIDAD NACIONAL de la siguiente manera: “Se declara de prioridad
nacional la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria en todo el territorio del Estado
Plurinacional de Bolivia, debiéndose asignar recursos para la prevención, control y erradicación de
plagas, enfermedades y contaminantes”
De igual manera en su articulo 5 establece la finalidad de la ley, la cual es garantizar la Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.
Esta ley establece en su Art. 6 las DEFINICIONES: “Para efectos de la presente Ley, se entenderá por:
a) Inocuidad Alimentaria. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor

cuando se preparen y/o consuman, sin representar riesgos para la salud.
b) Armonización. Establecimiento, reconocimiento y aplicación por varios países, de medidas
sanitarias y fitosanitarias basadas en normas comunes.
c) Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM’s). Principios generales de manipulación,
control, diseño, proceso, higiene y sanidad, que tienen como objetivo crear condiciones
favorables a la producción de alimentos inocuos.
d) Cuarentena. Confinamiento oficial para observación, investigación o inspección, prueba y/o
tratamiento adicional zoosanitaria, fitosanitaria y de inocuidad de los alimentos de consumo
animal o humano.
e) Emergencia Sanitaria y Fitosanitaria. Situación imprevista y no deseada por la presencia
de una enfermedad, plaga o contaminante en un área, zona, departamento o todo el territorio
nacional, confirmado por la autoridad sanitaria competente.
f) Estatus Sanitario. Situación actual de la sanidad animal o vegetal en una zona, región,
departamento, país o continente.
g) Plaga. Cualquier especie, raza o biotipo vegetal o animal o agente patógeno dañino para las
plantas y animales.
La autoridad nacional competente, en materia de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, es

el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria - SENASAG.
El alcance del SENASAG en el ámbito de sus atribuciones, se circunscribe a los servicios de alcance
nacional, en los tramos productivos y de procesamiento en todo el territorio del Estado Plurinacional
de Bolivia.
7
Para el fortalecimiento de la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria de forma integrada y

complementaria, el nivel central del Estado a través de los diferentes Ministerios llevará a cabo las
siguientes tareas en el marco de sus atribuciones:
a) Coordinar acciones conjuntas con el SENASAG en cumplimiento y/o implementación de los

tratados, acuerdos, convenios internacionales, protocolos y reglamentos en materia de
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.
b) Garantizar el control efectivo en el ingreso, tránsito y salida de productos y subproductos,
así como en la atención de emergencias sanitarias y fitosanitarias para preservar la Sanidad
c) Aprobar las Políticas de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, a recomendación del
SENASAG.
El SENASAG coordinará con las entidades territoriales autónomas, la generación, intercambio y

difusión de información en materia de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.
Además coordinará con el Ministerio de Salud, la generación, intercambio y difusión de información

en materia de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, que se relacione directa o
indirectamente con la Salud Pública.
El artículo 11 establece los componentes:
I. Sanidad Vegetal, tiene como finalidad proteger, prevenir, erradicar plagas y mejorar la
condición fitosanitaria del patrimonio agrícola, forestal y flora silvestre del país a través del
establecimiento de medidas fitosanitarias, regulando el registro, control, manejo y uso de los
insumos agrícolas en el marco de las buenas prácticas agrícolas, con el propósito de prevenir
la diseminación e introducción de plagas cuarentenarias que representen un riesgo para el
estatus fitosanitario.
II. Sanidad Animal, destinada a prevenir, controlar diagnosticar y erradicar enfermedades que
afectan a los animales terrestres, acuáticos y a la salud pública, a través de medidas sanitarias
que regulan la producción primaria, procurar el bienestar animal, regular las buenas prácticas
pecuarias, regular el registro, manejo y uso de insumos pecuarios para uso en animales,
precautelando el bien común.
III. Inocuidad Alimentaria, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos en los
tramos productivos y de procesamiento, regulando las buenas prácticas en la producción
primaria y transformación, registro y vigilancia.
8
En el Artículo 12 se encuentran las medidas sanitarias y fitosanitarias las cuales incluyen inspección,
cuarentena, vigilancia, certificación, prevención, control de plagas y enfermedades, registro,
diagnóstico, análisis de laboratorio, atención de emergencias sanitarias y fitosanitarias, y otras
definidas por el SENASAG.
El Artículo 13 establece la naturaleza jurídica en la cual el SENASAG, es una institución pública

desconcentrada del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras, con independencia de gestión técnica,
legal, financiera y administrativa.
En su Artículo 14 se tiene la estructura organizacional del SENASAG, de la siguiente manera:
a) Director General Ejecutivo;

b) Nivel Operativo, de Control y Apoyo Nacional;
c) Nivel de Desconcentración Departamental; y,
d) Otras reparticiones establecidas en la reglamentación específica de la presente Ley.
El Artículo 15 establece las atribuciones del SENASAG:

1. Proteger la condición sanitaria y fitosanitariamente del patrimonio agropecuario y forestal.
2. Proponer y ejecutar las políticas, estrategias y planes para garantizar la Sanidad
Agropecuaria y la Inocuidad Alimentaria.
3. Implementar y administrar el registro sanitario en materia de Sanidad Agropecuaria e
Inocuidad Alimentaria, como el único registro oficial del Estado Plurinacional de Bolivia.
4. Elaborar y aprobar normas y reglamentos técnicos en materia de Sanidad Agropecuaria e
Inocuidad Alimentaria, en coordinación con las instancias que correspondan.
5. Proponer y administrar el régimen sancionatorio en materia de Sanidad Agropecuaria e
Inocuidad Alimentaria.
6. Reglamentar el decomiso, la destrucción, retorno o disposición final de animales, vegetales,
productos y subproductos en materia de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.
7. Coordinar con el Ministerio de Medio Ambiente y Agua, la sanidad de la flora, fauna silvestre
y biodiversidad.
8. Elaborar, gestionar y ejecutar planes, programas y proyectos en Sanidad Agropecuaria e
Inocuidad Alimentaria de interés nacional.
9. Certificar la Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria para la importación y exportación.
10. Declarar y notificar la presencia o ausencia de plagas en vegetales y enfermedades en
animales, a nivel nacional.
11. Declarar zonas, áreas y/o país libre o de baja prevalencia de plagas en vegetales y
enfermedades en animales.
9
12. Cumplir y hacer cumplir las normativas supranacionales vigentes, en materia de Sanidad
13. Realizar el control de la inocuidad de los alimentos en los tramos productivos y de
procesamiento.
14. Declarar emergencia pública en asuntos de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.
15. Generar y sistematizar información especializada en Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria, en coordinación con el Ministerio de Salud.
16. Realizar aprobación, seguimiento, monitoreo y evaluación de planes, estrategias, programas
y proyectos en Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria de interés departamental y
municipal, implementados por las entidades territoriales autónomas.
17. Normar y registrar insumos agropecuarios y controlar el manejo, uso y comercialización a
nivel nacional.
18. Registrar insumos y materias primas de uso en la industria alimentaria en temas sanitarios.
19. Autorizar y/o acreditar a personas naturales o jurídicas, cuando corresponda, para la
prestación de servicios en materia de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.
20. Centralizar los datos de registros de marcas, señales y carimbos, remitidos periódicamente
por los Gobiernos Autónomos Municipales y/o federaciones de ganaderos, con fines
sanitarios.
21. Suscribir acuerdos o convenios intergubernativos.
22. Cobrar y administrar tasas por la prestación de servicios establecidos en la presente Ley.
23. Establecer programas de capacitación en materia de sanidad agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria.
24. Realizar acciones dirigidas a garantizar el manejo adecuado del faeneo de los animales,
evitando la crueldad y estrés innecesario.
Fue promulgada el 19 de julio de 2010, el alcance de la presente comprende:

• bases de la organización territorial del Estado
• tipos de autonomía
• procedimiento de acceso a la autonomía y elaboración de Estatutos y Cartas Orgánicas.
• regímenes competencial y económico financiero.
• coordinación entre el nivel central del Estado y las entidades territoriales autónomas.
• marco general de la participación y el control social en las entidades territoriales autónomas.
En su articulo 91 parágrafo I inciso b) Formular y aprobar políticas generales de protección a la
producción agropecuaria y agroindustrial, que contribuyan a la seguridad y soberanía alimentaria del
país; de igual en el parágrafo II indica: De acuerdo a la competencia exclusiva del Numeral 21,
Parágrafo II del Artículo 298 de la Constitución Política del Estado, el nivel central del Estado tiene la
competencia exclusiva de establecer políticas, normas y estrategias nacionales para garantizar la
sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria que involucren la participación de los gobiernos
departamentales, municipales, pueblos indígena originario campesinos y el sector productivo.
10
Que, la ley 338 de "ORGANIZACIONES ECONÓMICAS CAMPESINAS, INDÍGENA ORIGINARIAS - OECAS Y DE

ORGANIZACIONES ECONÓMICAS COMUNITARIAS - OECOM PARA LA INTEGRACIÓN DE LA AGRICULTURA
FAMILIAR SUSTENTABLE Y LA SOBERANÍA ALIMENTARIA" en su artículo 11 establece las características;
de La agricultura familiar sustentable se caracteriza por: 2) La contribución a la disponibilidad de
alimentos para la nutrición y la alimentación sana de toda la población con soberanía alimentaria Que,
la ley antes mencionada establece en su artículo 21 parágrafo VII.
La Ley específica sobre Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, establecerá las disposiciones
para proteger y mejorar la condición de la sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria, y los
procedimientos y mecanismos ágiles por la prestación de servicios del Servicio Nacional de Sanidad
e Inocuidad Alimentaria - SENASAG, para todos los actores, incluyendo los sujetos de la agricultura
familiar sustentable. Asimismo, se establecerá una Ley específica para la creación de las tasas por
la prestación de servicios del Servicio Nacional de Sanidad e Inocuidad Alimentaria - SENASAG, que
contemplará la forma y medios de pago
Que, el Decreto Supremo N° 25729 de fecha 07 de abril de 2000, en su Artículo 7, determina que el
SENASAG tiene las siguientes atribuciones:
a) Administrar el régimen legal especifico de sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.
b) Resolver los asuntos de su competencia mediante resoluciones administrativas.
n) Emitir las certificaciones sanitarias de exportación e importación correspondientes
Que, el artículo 10 núm. II, del Decreto Supremo N° 25729, establece las atribuciones del Director.
a) Ejercer la representación legal del "SENASAG".
b) Dirigir la institución en todas sus actividades técnicas, operativas y administrativas.
d) conocer y tramitar los asuntos que le son planteados en el marco de sus competencias.
e) dictar Resoluciones administrativas sobre asuntos de su competencia
Por otra parte, el SENASAG tiene competencia directa en la fiscalización de la producción primaria,
elaboración, importación y certificación de exportaciones de alimentos y bebidas destinados a
consumo humano y no así en la fiscalización del expendio, eslabón en el cual pueden perderse las
condiciones de inocuidad y dado que una de las atribuciones que al SENASAG le otorga el Decreto
Supremo 25729, de: Conducir el programa nacional de inocuidad de alimentos en coordinación con el
Ministerio de Salud y los Gobiernos Municipales; puede proponer acciones para trabajar bajo el
concepto de Sistema Integrado de Inocuidad de Alimentos para garantizar esta calidad sanitaria y
11
regular las actividades relativas a la producción de alimentos, desde la producción primaria hasta la
distribución del alimento procesado para su consumo por la población, requiriendo un planteamiento
integrado y sistemático "de la granja a la mesa" en el que productores, elaboradores, transportistas,
vendedores y consumidores desempeñan un papel fundamental para garantizar la inocuidad y calidad
de los alimentos y los organismos encargados del control, a la cabeza del SENASAG desarrollar su
trabajo de fiscalización de manera armónica y coordinada.
La estructura actual de la UNIA6 tiene los siguientes componentes:
1. Área Nacional de Inspección y Certificación.
2. Área Nacional de Registro de Industrias Procesadoras de Alimentos.
3. Área Nacional de Laboratorios de Análisis de Residuos Alimenticios.
4. Área Nacional de Programas
Los Programas de Aseguramiento de la Inocuidad – PAI (Cárnicos, Lácteos y de Frutas y Hortalizas),

como respuesta a las exigencias cada vez mayores del mercado interno y externo, de garantizar la
inocuidad y regular las actividades relativas a la producción de alimentos, desde la producción
primaria hasta la distribución del alimento procesado para su consumo por la población,
respondiendo al planteamiento integrado y sistemático. (SENASAG, 2012)
Tambien existen otras normativas:
 La Resolución Administrativa N° 172/2007, se aprueba el "MANUAL DE INSPECCION Y CONTROL y

el MANUAL DEL INSPECTOR"
 La Resolución Administrativa N° 201/2014, aprueba el "REGLAMENTO DE REGISTRO SANITARIO DE
EMPRESAS DEL RUBRO ALIMENTICIO". Que, la Resolución Administrativa N° 19/2003, aprueba el
"REGLAMENTO PARA LOS REQUISITOS SANITARIOS EN LA ELABORACIÓN, ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE, FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO".
 La Resolución Administrativa N° 143/2017, aprueba el "REGLAMENTO DE REGISTRO SANITARIO DE
EMPRESAS DEL RUBRO ALIMENTICIO". Que, con la promulgación de la Ley 830 de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria y la creación de las tasas por servicios prestados por el
SENASAG, la normativa sanitaria queda desactualizada, provocando que existan vacios legales y
en otros casos su aplicabilidad se encuentra condicionada a diversos factores, es por ello que
con el objetivo de dilucidar estos vacios legales y sanear la normativa en actual vigencia, se hace
de imperiosa necesidad para el SENASAG y los usuarios, el poder contar con una normativa
6
UNIA Unidad nacional de inocuidad alimentaria
12
sanitaria actualizada y acorde a la ley 830 SAIA, en este sentido el SENASAG ha elaborado una
nueva reglamentación cuya aplicación permitirá proporcionar una mejor y pronta atención al
usuario.
 RESOLUCIÓN ADMINISTRATIVA SENASAG N ° 019/2018 Santísima Trinidad, 19 de Febrero de 2018,
el Art. 1. (OBJETO).- I. APRUÉBESE, el "REGLAMENTO PARA LA EMISION DE LA CERTIFICACION DE
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA", el cual consta de Tres (3) puntos y Un (1) anexo,
documento que se encuentra adjunto y forma parte indivisible de la presente Resolución
Administrativa. El Art. 2. (AMBITO DE APLIACION).- La presente resolución administrativa será de
aplicación obligatoria, en todo el territorio Nacional y será aplicable, a todas las personas
naturales y jurídicas, nacionales o extranjeras, sean estas públicas o privadas, con o sin fines de
lucro, que tengan intereses o desarrollen sus actividades principales o secundarias en el ámbito
de la sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria. El Art. 3(VIGENCIA).- La presente resolución
entrara en vigencia y será de cumplimiento obligatorio a partir del 19 de Febrero del 2018. El Art.
4 (DE LA EJECUCION Y CUMPLIMIENTO).- Quedan encargados para su fiel y estricto cumplimiento
y ejecución de la presente Resolución Administrativa la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria,
Las Jefaturas Distritales del SENASAG.
La Norma Mercosur -324 de buenas prácticas de manufactura que contiene requisitos básicos de
higiene aplicables a empresas elaboradoras de productos alimenticios, desde la recepción de materia
hasta la entrega al cliente con el fin de lograr productos inocuos aptos para el consumo humano. El
objetivo de la norma es “Establecer los requisitos generales de higiene y de buenas prácticas de
manufactura para alimentos “elaborados e industrializados para el consumo humano, esta norma”
(Crespo Castillo, 2012) es aplicable a establecimientos en los cuales se realicen algunas de las
actividades siguientes: elaboración, industrialización, fraccionamiento, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos e insumos en contacto con ellos” (IBNORCA, 2013)
Según MERCOSUR, las Buenas Prácticas de Manufactura son los requisitos básicos de higiene
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor
final), a fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Más allá de la
variedad de Normas, todas ellas tienen aspectos comunes en cuanto a las BPM. Con esto puede fijarse
que las BPM incluyen recomendaciones, por lo menos, en los siguientes requisitos:
1. Requisitos generales de las materias primas
2. Requisitos generales del establecimiento
3. Requisitos de higiene del establecimiento
4. Requisitos sanitarios y de higiene del personal
5. Requisitos de higiene en la elaboración
6. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados
7. Control de alimentos
13
Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves

relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos.
Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el Federal Food & Drugs
Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde
se introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de
1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motivó la enmienda
Kefauver-Harris y la creación de la primera guía de buenas prácticas de manufactura. Esta guía fue
sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta que se llegó a las regulaciones vigentes
actualmente en Estados Unidos para buenas prácticas de manufactura de alimentos, que pueden
encontrarse en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas prácticas
de manufactura en la fabricación, empaque y manejo de alimentos para consumo humano.
Por otro lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para garantizar la higiene de los
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adoptó en 1969, el Código
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que
reúne aportes de toda la comunidad internacional.
En Bolivia la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica y practica
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objetivo de garantizar que los
productos sean seguros, contempla los siguientes puntos:
 “Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación” (CONSULTING, 2017)
 Contribuye con el aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano.
 Indispensables para la aplicación y propuesta de un sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad o de sistema de calidad
 Se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento.
“Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y
manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos
inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción y distribución” (Intedya, s.d.)
14
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos
aptos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación dentro
de las cuales se debe cumplir con los siguientes requisitos:
 Ubicación de las Instalaciones

 Estructura Física e Instalaciones
 Distribución de ambientes y ubicación de equipos
 Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos
 Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones
 Aspectos operativos
 Materias primas, aditivos alimentarios y envases
 Almacenamiento
 Transporte
El sistema HACCP es un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo es la seguridad
o inocuidad alimentaria. “Es un enfoque documentado y verificable para la identificación de los
peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos de control y para la puesta en práctica de un
sistema de vigilancia” (Deferrari, 2017). Se desarrolla por línea de productos, partiendo de un estudio
pormenorizado de los procesos.
El HACCP es un sistema que identifica peligro(s) específico(s) y establecer medida(s) preventiva(s)

para su(s) control(es) sistemático, que proporciona una garantía en la Seguridad Alimentaria el cual
debe contener los siguientes requisitos:
1. Definición del alcance/ extensión
2. Formación de equipo de inocuidad
3. Descripción del producto
4. Uso previsto
5. Diagrama de flujo y layout de proceso
6. Verificación de diagramas de flujo y layout
7. Análisis de peligros y su evaluación, selección y evaluación de las medidas de control
8. Identificación de PCC
9. Determinar los límites críticos
10. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC
11. Establecer acciones correctivas
12. Establecer procedimientos de verificación y validación
13. Establecer control de documentos y registros
15
Las instalaciones en un diagrama se denomina layout o distribución en planta es un concepto

relacionado con “la disposición de las maquinas, los departamentos, las estaciones de trabajo, las
áreas de almacenamiento, los pasillos y los espacios comunes dentro de una instalación productiva
propuesta o ya existente” (Noreña Bedoya , 2014)
El control estadístico de la calidad es un método basado en mejorar los procesos de elaboración, “se
basa en la reducción sistemática de la variación de aquellas características que más influyen en la
calidad de los productos o servicios. Las herramientas estadísticas utilizadas para la reducción de
la variación son, seguimiento, control y la mejora de los procesos” (NARVAEZ, 2011)
La contaminación cruzada se debe a diferentes factores que afectan la calidad de elaboración de

productos, “consiste en el trasvase de microbios patógenos (que provocan enfermedades) de
alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como
indirecta. El almacenamiento, la cocción, el lavado de las materias primas, la higiene de utensilios y
del personal durante la manipulación son, entre otros tantos factores, los determinantes de una
posible contaminación” (J.C.Maronna, 2010)
La contaminación cruzada tiene tres tipos de contaminación la cuales se encuentran las siguientes:
“contaminantes biológicos (bacterias, virus, hongos), físicos (fragmentos de virulana, vidrios,
plásticos, pelos) o químicos (restos de fertilizantes, plaguicidas, desinfectantes) desde un alimento
contaminado a otro que no lo está” (J.C.Maronna, 2010). En la elaboración de productos se debe
registrar y controlar los agentes contaminantes posteriormente debe ser reducido para evitar la
contaminación cruzada.
La contaminación cruzada es una de las principales causas de intoxicación alimentaria, “reside en la

ingestión de microbios patógenos o toxinas producidas por algunos de estos organismos. Se
producen vómitos e infecciones estomacales cuando los microorganismos liberan toxinas en los
alimentos o cuando se multiplican más allá de ciertos niveles en el intestino. El nivel a partir del cual
aparecen los síntomas varía de una persona a otra, dependiendo de la edad, el estado de salud y
otros factores”. (J.C.Maronna, 2010)
La contaminación cruzada directa se da cuando un alimento contaminado (el tipo de contaminación

podría ser química, biológica y física) entra en contacto directo con un producto que no esté
contaminado. “Por ejemplo, si se mezclan alimentos que no fueron bien higienizados junto a otros que
no están contaminados, como puede ocurrir al mezclar un tomate contaminado con el resto de los
alimentos que componen una ensalada” (Contaminacion cruzada, 2018)
16
“La contaminación cruzada indirecta es aquella en la cual el agente contaminante se transfiere de un

alimento a otro mediante algún elemento, por ejemplo las manos, utensilios, tablas, equipos de cocina,
etcétera. Es un claro ejemplo el manejo de un cuchillo que se utilizó para desgrasar carne cruda, y
que luego fue utilizado para fraccionar una tarta cocida. También, cuando se ubican incorrectamente
los productos en el refrigerador, de manera que aquellos listos para consumir toman contacto con
los crudos (Contaminacion cruzada, 2018)
Inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que
una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud. (Ministerio de salud, 2018)
“Análisis de peligros es un proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y

las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos
y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP” (Secretaría del Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, s.d.)
Fase en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. (Alimentación,
s.d.)
“Los POE son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o generales y aplicables
a diferentes productos o insumos que describen en forma detallada la serie de procedimientos y
actividades que se deben realizar en ese lugar determinado. Esto ayuda a que cada persona dentro
de la organización pueda saber con exactitud qué le corresponderá hacer cuando se efectúe la
aplicación del contenido del POE en la misma. Los POE garantizan la realización de las tareas
respetando un mismo procedimiento y sirven para evaluar al personal y conocer su desempeño. Al
ser de revisión periódica, sirven para verificar su actualidad y para continuar capacitando al personal
con experiencia”. (Guadalupe Albo Davio, s.d.)
“En primera instancia se entiende por probabilidad como aquella posibilidad que hay entre diversas
posibilidades de que un determinado hecho suceda. Es decir que es aquello que puede suceder o
pasar” (Sains, 2016)
17
El Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos

del Codex Alimentarius establece las bases para garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final. El código fue
adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius en el VII Período de Sesiones (1969) y ha sido
revisado en diversas oportunidades.
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una orientación general sobre los
distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene
de los alimentos. Estos controles se logran aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura y en lo
posible el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en
inglés).
Este último se aplica con el fin de optimizar la inocuidad alimentaria, como se describe en las
Directrices del Codex para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP), aprobadas por el Codex en 1993 e incluidas como anexo en el Código de Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, en 1997. Este código ha sido sometido a varias revisiones; la
cuarta de ellas en el 2003 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).
Las Buenas Prácticas de Manufactura forman parte de

los Principios Generales de Higiene de los Alimentos
Se reconoce internacionalmente que las recomendaciones brindadas en los Principios Generales de

Higiene de los Alimentos son esenciales para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral de los
procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su inocuidad. Estas
operaciones serán más eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada como
debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de acondicionamiento y
elaboración de los alimentos.
18
Una manera segura y eficiente de llevar a cabo esas tareas es poniendo en práctica los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)7, una derivación de la
denominación en idioma inglés de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).
Los POES describen las tareas de saneamiento para ser aplicados antes, durante y después del
proceso de elaboración.
Los POES son complementarios a las BPM y forman

parte de los Principios generales de higiene
Es importante destacar la importancia de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos como
base fundamental para poder aplicar sistemas más complejos e integrales para la gestión de la
inocuidad y la calidad en la producción de alimentos.
Por esta razón, antes de aplicar el Sistema HACCP es importante el cumplimiento adecuado de las
BPM y los POES. De no ser así, la aplicación del Sistema HACCP puede conllevar a la identificación
de puntos críticos de control que muy bien podrían haber sido atendidos por las BPM, sin tener que
ser vigilados y controlados bajo el Sistema HACCP. Esto también suele ocurrir debido a una aplicación
deficiente de las BPM.
Hay que tener en cuenta, sin embargo, que si bien las BPM y los POES se consideran pasos previos
para la implementación eficiente del Sistema HACCP, su aplicación práctica demanda el conocimiento
de los principios del Sistema HACCP para garantizar una visión integral de la inocuidad.
Por ejemplo, si se planea construir la estructura interna de una planta de alimentos, las BPM
recomendarán que las puertas tengan una superficie lisa y no absorbente, que sean fáciles de limpiar
y, en caso necesario, de desinfectar. El procesador tendrá que hacer una evaluación de riesgos para
decidir si realmente debe colocar una puerta de un material resistente a sustancias desinfectantes.
Esto puede resultar oneroso sobre todo si, por la naturaleza del producto y por las operaciones que
se realizan, tal vez solo se deba colocar una puerta que garantice la separación física de las
operaciones contiguas para evitar la contaminación cruzada.
7
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
19
La aplicación de las BPM también demanda la evaluación del riesgo potencial de cada peligro
alimentario en el procesamiento de los alimentos.
Los peligros con baja probabilidad de ocurrencia o de escasa gravedad no serán seguramente objeto
de análisis en un Plan HACCP, pero sí deberán ser considerados en el marco de las BPM.
De esta forma, quien aplica las BPM deberá también ejecutar, en algunos casos, un análisis de peligro
para cada producto o tipo de proceso y para cada producto nuevo, aunque no esté implementando el
HACCP.
Las BPM y el Sistema HACCP muestran una relación de

interdependencia y su aplicación demanda el conocimiento
de los principios del Sistema HACCP para garantizar una
visión integral de la inocuidad
Hoy en día, la inocuidad de los alimentos ha desarrollado un enfoque analítico y sistemático para la
determinación de los peligros y su control. Está basada en una visión integrada “de la granja al
consumidor”; es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria. Además, otorga una responsabilidad
compartida a todos los actores de la cadena.
El enfoque actual de la inocuidad de los alimentos brinda al productor mayor responsabilidad y

autonomía para el manejo de la inocuidad y una mayor flexibilidad para responder a los
requerimientos diversos y cambiantes de los mercados. En relación a los consumidores, reconoce
su responsabilidad para almacenar, manipular y preparar los alimentos de manera apropiada.
Ahora bien, la naturaleza interdependiente de la producción de alimentos exige un trabajo

multidisciplinario y colaborativo entre todos los participantes de la cadena, tanto del sector público
como del privado, para identificar y controlar los riesgos para la salud de los consumidores.
Igualmente, demanda una amplia coordinación intersectorial a nivel de agricultura, salud, comercio,
ambiente y economía, entre otros.
En la complejidad de la cadena alimentaria, cada uno de sus eslabones debe contar con una solidez
idéntica para proteger la salud humana, la que será construida paso a paso, adoptando buenas
prácticas y sistemas de gestión en cada una de las etapas, en un proceso de mejora continua.
La pérdida de inocuidad es causa de múltiples problemas, de salud, reducción de vida útil, pérdida de
valor comercial, sobrecostos por reprocesos, restricciones, retenciones, sanciones y otros
problemas comerciales, impacto económico y efectos en la imagen de país. El impacto de los costos
20
asociados con estos problemas puede resultar significativo en la solidez de las empresas e influir en
la permanencia o no de las empresas en el mercado.
Abordar con decisión el tema de la inocuidad de los alimentos es estratégico para todos los países,
por razones de salud pública, de competitividad, de acceso a mercados, de bienestar y de progreso
en general.
21
Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en las que los requisitos
específicos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave está en evaluar si la
recomendación es “necesaria” desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, como se indica en los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, hay que hacer una evaluación de riesgos, preferentemente con base en el
Sistema HACCP.
La evaluación de riesgos permite determinar si un requisito es apropiado o no, en función a la

identificación de los peligros, la evaluación cuantitativa o cualitativa, la posible concentración en un
alimento dado y el impacto en los consumidores.
Puede ser que por la naturaleza del producto, cierto peligro tenga muy poca probabilidad de estar
presente o se halle a niveles tan bajos que no tengan impacto en la salud de los consumidores, en
cuyo caso, puede ser que no sea necesario extremar algunos requisitos de control. Pero esto sólo si
la evaluación de riesgos revela que la probabilidad de que el riesgo ocurra no es significativa.
El control de los peligros alimentarios debe hacerse lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la
producción primaria hasta el consumidor final), para lograr el objetivo de que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano.
La producción primaria es, indudablemente, un punto medular, sobre todo si se tiene en cuenta que
las mayores alertas alimentarias de los últimos años han surgido por contaminación de los productos
en el campo. En esta etapa se pueden reducir los peligros que impactan en la salud de los
consumidores, lo cual es particularmente importante cuando en etapas posteriores de la cadena o
con el procesamiento no sea posible reducir o alcanzar el nivel de aptitud de los alimentos para el
consumo humano.
La calidad de la materia prima que se recibe en una planta productora de alimentos depende, de
manera directa, del control que se haya ejercido sobre dichos alimentos en el campo. En la
22
producción primaria surgen muchos peligros relacionados con la aplicación de productos químicos
como plaguicidas y productos veterinarios, que si no se controlan no habrá forma de corregirlos en
la planta procesadora. Si hay un buen control de la materia prima que se recibe; es decir, un buen
control de los proveedores, la planta estará en condiciones de rechazar la materia prima que no
cumpla con los requisitos de inocuidad y de calidad establecidos.
Todas las empresas que se dedican a la producción

de alimentos deben tomar en cuenta las
condiciones en que se produce la materia prima.
Algunas veces se tiene la percepción equivocada de que las empresas que no tienen campos de cultivo
propios o que no supervisan directamente la producción de materias primas, no tienen ninguna
responsabilidad sobre ellas. Sin embargo por pequeña que sea, toda empresa puede ejercer algún
control sobre la materia prima: basta pensar en el proceso de adquisición de productos.
Se recomienda consultar los códigos específicos con los que cuenta el Codex Alimentarius para
diversos productos, en los que se especifican recomendaciones importantes a nivel de la producción
primaria.
Esta sección presta atención a aspectos relacionados con la ubicación, la construcción y el diseño
que deben tener los edificios, el equipo y las instalaciones de una sala de procesamiento de alimentos,
desde el punto de vista sanitario. El propósito es reducir la contaminación proveniente del exterior,
facilitar las labores de limpieza y desinfección y evitar el ingreso de plagas.
a) La ubicación del establecimiento:
 El primer aspecto a tener en cuenta es la ubicación de las instalaciones. La ubicación debe
considerar el entorno, el cual no debe influir de manera adversa en el proceso de
manufactura.
 Un entorno se considera adverso o agresivo si en las cercanías hay rellenos sanitarios, zonas
expuestas a inundaciones, actividades industriales que generen o emitan contaminantes
hacia la sala de proceso u otros focos de contaminación.
b) La construcción y la disposición de las instalaciones:
 El diseño y los materiales de construcción de las instalaciones influyen en las condiciones
sanitarias y estas últimas en los alimentos que allí se procesen. La infraestructura debe
reducir la posibilidad de ingreso de contaminación externa al edificio; por ejemplo, polvo,
aire contaminado y plagas, principalmente.
23
 La disposición interna de las instalaciones debe facilitar la aplicación de buenas prácticas de

higiene, en particular de medidas que protejan contra la contaminación de las materias
primas y los productos durante las labores de manufactura.
c) Las estructuras internas y el mobiliario:
 Las estructuras internas de las instalaciones deben estar sólidamente construidas, con
materiales duraderos y fáciles de mantener, limpiar y desinfectar. Es importante cumplir con
las siguientes condiciones para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
o Las superficies de las paredes, los zócalos y el suelo deben ser de materiales que no
absorban o retengan el agua, no deben tener grietas ni rugosidades y no deben
generar ni emitir ninguna sustancia tóxica hacia los alimentos.
o Las paredes deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las
operaciones que se realicen. Se considera adecuado 1,80 m desde el piso.
o Los suelos o pisos deben construirse de manera que el desagüe y la limpieza sean
apropiados. Si los procesos son húmedos se recomienda una pendiente del 2 . Las
canaletas y los sumideros deben tener la pendiente adecuada para el drenaje y deben
estar protegidos con rejillas que permitan el flujo del agua, pero no el ingreso de
plagas.
o Los techos y los aparatos elevados deben construirse y tener un acabado tal que se
reduzca la acumulación de suciedad y la condensación, así como el desprendimiento
de partículas. No debe permitirse que desde los accesorios fijos, los conductos y las
tuberías caigan gotas de agua (por condensación) sobre los alimentos, sobre las
superficies que están en contacto con los alimentos o sobre el material de empaque.
o Los pasillos y los espacios de trabajo no deben tener obstrucciones y deben ser del
ancho adecuado para permitir que los empleados puedan hacer su trabajo
cómodamente.
o Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y estar construidas de manera tal que se
reduzca al mínimo la acumulación de suciedad; no deben tener cornisas de ángulo
recto, deben estar dotadas de malla contra insectos, ser fáciles de limpiar y
desmontar. De esta forma, se facilitará la iluminación y la ventilación, y se evitará el
ingreso de plagas.
o Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absorbente, fáciles de limpiar y, si
es del caso, de desinfectar.
o Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben
ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar; deben ser de
material liso, no absorbente y no tóxico; y ser resistentes al contacto con los
alimentos, los detergentes y los desinfectantes que normalmente se utilizan.
o La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de
manufactura, sobre todo para las tareas de inspección. Las luces deben estar
protegidas con mamparas o cubiertas de plástico para que, en caso de rotura,
protejan al alimento.
24
o La ventilación, ya sea natural o mecánica, debe proyectarse y construirse de manera

que el aire no fluya nunca de zonas sucias a zonas limpias o de zonas húmedas a
zonas secas.
d) Las instalaciones temporales/móviles y los distribuidores automáticos
- Con instalaciones temporales o móviles se hace referencia a los puntos de venta móviles en
los mercados, a los vehículos de venta ambulante, así como a las instalaciones temporales
en la que se manipulan alimentos, tales como tiendas de lona o carpas. Estas instalaciones
deben planearse, construirse y ubicarse de tal manera que, en la medida de lo posible, se
evite la contaminación cruzada de los alimentos y el anidamiento de plagas.
- Durante la venta y la manipulación, debe controlarse el contacto de alimentos con tierra,
agua contaminada, insectos, roedores, manos y superficies sucias. Deben prevalecer el
orden, la limpieza y la desinfección de utensilios y superficies, a fin de asegurar la inocuidad
y la idoneidad de los alimentos.
e) Los equipos:
- Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben estar
situados y diseñados de manera que sean fáciles de limpiar, desinfectar y mantener, con el
fin de evitar la contaminación de los alimentos. No deben transmitir sustancias extrañas o
tóxicas a los alimentos y deben ser de un material duradero; además, su diseño debe permitir
que sea desmontable para facilitar el saneamiento y la inspección.
- Los equipos utilizados para aplicar tratamientos térmicos deben ser diseñados para alcanzar
y mantener las temperaturas óptimas para proteger la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. También deben tener un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas,
y cuando sea necesario disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad,
la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. Los instrumentos de medición deben asegurar la eficacia de las mediciones.
- Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles deben
estar debidamente identificados, tener un diseño adecuado y ser de material impermeable.
Los recipientes que se usan para guardar sustancias peligrosas también deben estar
debidamente identificados y mantenerse bajo llave, para impedir la contaminación accidental
o malintencionada de alimentos.
f) Los servicios:
- En cuanto al abastecimiento de agua, debe disponerse de un abastecimiento suficiente y
continuo de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, como
tanques y reservorios con tapa.
- El agua será potable si cumple con las regulaciones nacionales o con las especificaciones de
las Directrices para la Calidad del Agua Potable de la OMS, o bien ser de calidad superior si
el proceso de fabricación lo permite.
25
- El sistema de abastecimiento de agua no potable; por ejemplo, el que se usa en los sistemas
contra incendios, en la producción de vapor, en la refrigeración y para otros fines que no
impliquen el contacto con los alimentos, debe estar debidamente identificado, ser
independiente de la red de agua potable y no debe haber peligro de reflujo hacia el sistema
de agua potable.
- Se debe contar con instalaciones adecuadas para el desagüe y la eliminación de desechos.
Estas instalaciones deben diseñarse y construirse de manera tal que se evite el riesgo de
contaminación de los alimentos o del sistema de abastecimiento de agua potable.
- Para la limpieza de los alimentos, los utensilios y los equipos, se debe disponer de
instalaciones adecuadas, situadas en lugares que no generen contaminación cruzada hacia
los alimentos elaborados, y que dispongan, además, de un abastecimiento suficiente de agua
potable (y de agua caliente, cuando sea necesario).
- Los servicios de higiene para el personal deben ser suficientes en número para facilitar la
higiene del personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. En los servicios de
higiene debe haber estaciones de lavado de manos, con adecuado abastecimiento de agua
(preferentemente, caliente y fría), retretes de diseño higiénico, de preferencia no accionados
con las manos, y vestuarios adecuados para el personal. Cuando proceda, se debe disponer
de estaciones de lavado de manos (para lavarse y secarse las manos higiénicamente y, si es
necesario, para desinfectarse) situadas en el ingreso a la sala de proceso.
- En relación al control de la temperatura, dependiendo de las operaciones que se realicen en
la planta procesadora, se deben tener instalaciones para llevar a cabo los procesos de
calentamiento, cocción, enfriamiento, refrigeración y congelación de alimentos,
almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, monitoreo de la temperatura de
los alimentos y, cuando sea necesario, de la temperatura del ambiente, a fin de asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
- La ventilación es importante para evitar focos de condensación y humedad; por ello, se debe
disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, para reducir al mínimo la
contaminación de los alimentos, controlar la temperatura ambiental y la humedad.
- En relación a la iluminación, se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada
para el desarrollo de las operaciones de manera higiénica y eficiente. La intensidad de la
iluminación debe ser adecuada para las operaciones que se realicen, como la inspección y la
lectura de controles, entre otros. La iluminación no debe dar lugar a colores falseados pues
esto puede llevar a decisiones erróneas, particularmente en los procesos de inspección o de
tratamientos térmicos, donde el cambio de color de los productos (por ejemplo, la cocción o
el tostado) es un indicador importante.
- En cuanto al almacenamiento, es importante disponer de instalaciones adecuadas para
almacenar los alimentos (la materia prima, los productos intermedios y los productos
terminados), los ingredientes y los insumos alimentarios y los productos químicos no
alimentarios (artículos de limpieza, lubricantes y combustibles). De ser necesario, se debe
disponer de ambientes separados para almacenar las materias primas, los insumos, el
26
material de empaque y el producto final. Las instalaciones de almacenamiento deben

proyectarse y construirse de manera tal que faciliten su limpieza y su mantenimiento, que
impidan el ingreso y la proliferación de plagas, que protejan los alimentos y todos los
artículos que allí se guarden, y cuando corresponda, que cuenten con disposiciones
especiales para preservar la vida útil de los alimentos (por ejemplo, atmósfera controlada).
- Los productos de limpieza y las sustancias peligrosas deben almacenarse separadamente y
estar debidamente identificadas y rotuladas. Estas instalaciones deben ser de acceso
restringido.
- Tanto el almacenaje, como el transporte del producto final deben incluir todas las condiciones
que permitan la protección de los alimentos contra la contaminación física, química y
microbiana. Esta protección comprende no solo el alimento sino también su envase o
empaque.
Un factor que muchas veces se deja de lado y que resulta esencial es la medición de la temperatura
y de otras variables indispensables para lograr un producto sano e inocuo. Muchos procesos se
realizan en base a la experiencia y el conocimiento empírico, lo que es sumamente valioso, pero debe
complementarse con acciones que demuestren que realmente se está cumpliendo con las BPM.
Por lo general, las pequeñas empresas suelen empezar sus

operaciones en la cocina de sus hogares, en la cochera o en un
pequeño establecimiento al alcance de su presupuesto. En otras
palabras, sus instalaciones difícilmente se adecuan a las
recomendaciones de las BPM, limitación que puede convertirse
en un factor clave para el logro de la inocuidad de los productos.
De ahí la importancia de que conozcan los requisitos mínimos
que debe cumplir el establecimiento, para que lo vayan
acondicionando progresivamente y puedan lograr el objetivo de
la inocuidad, aunque los recursos sean limitados.
Las mediciones de temperatura deben aplicarse en todo proceso de fabricación. Junto a la medición,
está la calibración; es decir, hay que asegurarse de que los instrumentos que se usan para medir
(como los termómetros y las balanzas) en verdad nos están dando las lecturas adecuadas.
a) La ubicación del establecimiento y la construcción

- En cuanto a la ubicación del establecimiento, si no es posible alejarlo de un entorno agresivo,
se recomienda tomar medidas para aislar el establecimiento de ese entorno. Algunas
medidas a tomar en cuenta:
27
i. Ubicar las ventanas en el sentido contrario al flujo de aire externo.

ii. Extremar las medidas de prevención de ingreso de plagas. Debe ponerse especial
atención a las mallas contra insectos, a las rejillas de los sumideros y al espacio de luz
entre la puerta y el piso, que se recomienda sea menor de 5 mm.
iii. Se deben colocar trampas para roedores en las afueras de las instalaciones y establecer
un plan de vigilancia semanal para saber si hay o no incidencia. Los techos no deben
acumular polvo, tampoco tener grietas o filtraciones. Se recomienda que los techos sean
blancos, que estén pintados con pintura blanca esmaltada y tratada bajo las mismas
condiciones exigidas para las paredes.
- En caso de que el entorno no tenga piso asfaltado, el establecimiento puede rodearse de
piedra tipo hormigón, para disminuir el polvo. Si hubiera arbustos, estos deben podarse
periódicamente para que no se conviertan en albergue de plagas.
b) Las estructuras internas y el mobiliario
- Se recomienda que la disposición interna de las instalaciones se diseñe y se construya luego
de tener claramente identificada la secuencia de actividades. El flujo de las operaciones debe
seguir una dirección que vaya de las operaciones iniciales (zona de recepción, zona sucia,
zona húmeda) a las operaciones finales (zona de producto terminado, zona limpia o zona
seca).
- Las operaciones no deben cruzarse; tampoco debe establecerse el retorno de las
operaciones finales a las operaciones iniciales porque se generaría contaminación cruzada.
- La salida de desperdicios no debe hacerse cuando se está manipulando el producto.
- Si no se puede contar con ambientes distintos para delimitar zonas, se puede usar una
misma instalación para operaciones distintas pero teniendo el cuidado de hacer una
separación en función de los tiempos de elaboración. Además, deben aplicarse
procedimientos de limpieza y desinfección entre cada etapa o turno de trabajo.
- En cuanto a las paredes, se recomienda que las superficies sean de material sanitario
lavable, tipo cerámico con fragua previamente tratada con material epóxico antifúngico. Si
esto no fuera posible, se puede tener una pared lisa cubierta con una pintura esmalte lavable
de color blanco, previamente tratada con material epóxico antifúngico.
- Para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de polvo, la unión de piso-pared debe ser
cóncava (también denominada “media caña” o esquina sanitaria). Si no se pudiera cumplir
con este requisito, se debe incrementar la frecuencia y tener especial cuidado en la limpieza
y en la desinfección del ángulo piso-pared.
- Los pisos deben ser lisos, sin rajaduras, grietas o deformidades que acumulen polvo y se
conviertan además en focos de humedad. Un piso de cemento pulido puede cumplir las
condiciones sanitarias requeridas. Los pisos de madera no son recomendables.
- En cuanto al material que entra en contacto con los alimentos, el más recomendado es el
acero inoxidable y el mejor diseño es el que evita los ángulos rectos porque allí se pueden
acumular restos de alimentos (por eso, se recomiendan los bordes circulares). Las mesas
28
de trabajo deben ser lisas, preferentemente de acero inoxidable y con los bordes pulidos
para evitar cortes.
- Las bases de las patas de todos los equipos y mesas deben sellarse para que no acumulen ni
suciedad ni humedad, pues esto genera focos de contaminación. Los sellos o las uniones de
las superficies que entran en contacto con los alimentos deben soldarse y mantenerse de
forma lisa para minimizar la acumulación de partículas de alimentos, tierra o cualquier otro
material orgánico que pudiera propiciar el desarrollo de microorganismos.
c) Los equipos
- Lo ideal es que los equipos no se ubiquen a ras del suelo o del piso. Estos deben estar situados
de manera que se facilite una limpieza adecuada de las instalaciones. Se recomienda que se
coloquen a 40 cm sobre el nivel del piso.
- Se deben evitar diseños que generen zonas inaccesibles y difíciles de limpiar y que por tanto
acumulen suciedad; por ejemplo, mesas de acero inoxidable con bordes que terminan en
ángulo, equipos con patas sin sellar, tuberías en desuso con la cavidad expuesta, entre otros.
- Hay que tener en cuenta que los equipos pueden introducir peligros ajenos a los alimentos,
tales como:
i. Astillas de metal, por desgaste de los bordes o de algún otro material.
ii. Lubricantes, que pueden introducirse a los alimentos si los equipos están expuestos
a lubricantes o si hay cerca equipos que necesiten ser lubricados.
iii. Restos de detergente y desinfectante, si los equipos no se enjuagan bien.
iv. Contaminación microbiana, si el equipo conserva restos de alimentos en los bordes
o en ángulos difíciles de limpiar o en zonas con soldaduras que no son lisas.
- Los equipos son esenciales en la elaboración de alimentos; por eso, es necesario que el
fabricante proporcione un programa escrito de mantenimiento preventivo para garantizar
que los equipos mantengan un estado adecuado de operación. Dicho programa debe incluir:
i. Una lista de los equipos que requieran mantenimiento en forma regular.
ii. Los procedimientos y la frecuencia de mantenimiento (por ejemplo, inspección del
equipo, ajuste y reemplazo de piezas, tornillos y tuercas) establecidos con base en
lo que indique el manual del fabricante del equipo o un manual equivalente, o según
las condiciones de operación que podrían afectar el estado del equipo.
- Cuando los equipos son de “segunda mano” o de diseño propio, los procesadores deben
revisar el diseño de forma cuidadosa y elaborar un programa de mantenimiento preventivo,
similar al indicado anteriormente.
- El programa de mantenimiento preventivo del equipo debe asegurarse de que no se corra
ningún riesgo físico o químico; por ejemplo, reparaciones inapropiadas, deterioro de la
pintura, óxido, o lubricación excesiva.
d) Los servicios:
- En caso de las plantas de alimentos que usen agua de segundo uso (agua potable que no se
desecha al primer uso, sino que se recircula e ingresa nuevamente al proceso): si la
reutilización es para el lavado de envases (por ejemplo, en el caso de conservas de
29
alimentos) o para cualquier actividad que tenga que ver con una operación de proceso, es
importante que dicha agua sea tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con los requisitos
del uso a que está destinada. Esta agua debe circular por un sistema distinto de distribución,
claramente identificado.
- El hielo que se utiliza como ingrediente o que entra en contacto directo con el alimento debe
fabricarse con agua potable y estar protegido de la contaminación.
- Las instalaciones de limpieza y saneamiento de equipos y utensilios deben estar separadas
de las áreas de almacenamiento, elaboración y envasado de alimentos, para prevenir la
contaminación.
- La iluminación es muy importante en las zonas de inspección. Es preferible la iluminación
natural, pero si esta no fuera suficiente, debe complementarse con iluminación artificial, la
cual debe ser lo suficientemente intensa para permitir las labores de inspección. Además,
hay que evitar que la iluminación haga que los operarios proyecten sombra, con su cuerpo,
sobre la mesa de trabajo. La iluminación tampoco debe alterar el color del alimento.
- Se recomienda que la iluminación no sea inferior a los siguientes valores:
540 lux (50 bujías-pie) en las áreas de inspección o donde deba hacerse un examen
detallado,
220 lux (20 bujías-pie) en las áreas de producción y 110 lux (10 bujías-pie) en las otras
áreas
- Hay que recordar que el área de inspección se refiere a cualquier espacio o zona en las
distintas fases del proceso de producción en donde el producto alimentario o los envases
son sometidos a una inspección visual (por ejemplo, las zonas donde se evalúan los
recipientes vacíos y los productos, donde las materias primas se revisan y clasifican, o donde
se vigilan instrumentos de medición, como los termómetros).
- Los termómetros y otros instrumentos de medición que se usan para controlar y monitorear
parámetros (humedad, pH, actividad del agua y otras condiciones) de procesos que
previenen, reducen o eliminan el crecimiento de microorganismos no deseables tienen que
ser precisos y adecuadamente mantenidos. Si la operación de fabricación así lo requiriera
deberá efectuarse la calibración periódica de los instrumentos de medición, para conocer el
estado de los mismos respecto a su exactitud. Cada instrumento de medición deberá tener
visible información sobre su calibración (estado del instrumento y fecha de próxima
calibración), especialmente importante para los equipos de control y de vigilancia que pueden
tener repercusión en la inocuidad de los alimentos.
- Los cuartos fríos, donde se almacenan alimentos para su preservación, deben estar dotados
de un termómetro, cuyo lector debe estar ubicado en un lugar visible. Es recomendable llevar
un control y un registro diario de la temperatura. De ser posible, el cuarto frío debe estar
equipado con un control automático que regule la temperatura o contar con un sistema de
30
alarma automática que indique un cambio significativo de la temperatura por debajo del límite
establecido.
- Con respecto al almacenamiento de materias primas, insumos y materiales, es recomendable
tener en cuenta que:
i. Los insumos que necesitan refrigeración deben almacenarse a 4ºC o menos y
vigilarse constantemente. Los ingredientes congelados deben almacenarse a -18 ºC.
ii. Los materiales para envasado deben manipularse y almacenarse de forma tal que se
prevenga su daño o contaminación. Deben tener un empaque que los proteja del
polvo.
iii. La rotación de los insumos debe cumplir con el principio de “Primero en entrar,
primero en salir”. Esto evitará el uso de insumos o ingredientes vencidos.
iv. Los insumos sensibles a la humedad deben almacenarse en condiciones apropiadas
para evitar su deterioro.
v. Los productos químicos no alimentarios deben recibirse y almacenarse en una zona
seca, bien ventilada y debidamente identificada, para evitar cualquier tipo de
contaminación, ya sea de los alimentos o de las superficies en contacto con
alimentos.
vi. Los productos químicos que se usan continuamente en las zonas de manipulación
deben estar bien envasados y rotulados para que se les reconozca fácilmente y se
evite así la contaminación cruzada.
vii. Los productos químicos deben ser manipulados y distribuidos únicamente por
personal autorizado y debidamente capacitado.
viii. Un producto defectuoso que haya sido devuelto o del que se tenga sospecha debe
identificarse claramente y colocarse en un área aparte, a fin de tratarlo o eliminarlo
de forma apropiada.
- El producto final debe almacenarse y manipularse con cuidado para que no se dañe. Por ello,
se recomienda:
Supervisar la estiba y evitar que los elevadores de carga maltraten el producto. En el caso
de alimentos no perecederos, se recomienda colocarlos sobre parihuelas estibadas a no
menos de 15 cm del piso y a 60 cm o más del techo. No debe haber productos arrumados
contra las paredes, sino que debe dejarse un espacio de 50 cm para facilitar la inspección.
Los productos perecederos deben almacenarse en cámaras de frío y se recomienda que el

flujo de aire frío no se interrumpa con la estiba. La estiba debería estar a 10 cm del piso, a
50 cm del techo y a 15 cm de las paredes de la cámara de frío.
31
Esta sección se refiere a las condiciones que deben prevalecer durante la elaboración de los
alimentos y la importancia de aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la producción de
alimentos inocuos y aptos para el consumo humano. Todas las operaciones, desde la recepción hasta
el transporte y la distribución, deben controlarse y apegarse a los Principios Generales de Higiene
del Codex.
a) El control de los peligros alimentarios
De acuerdo con los Principios Generales de Higiene del Codex, quienes se dedican a la elaboración
de alimentos deben controlar los peligros alimentarios mediante el uso de sistemas como el HACCP,
los cuales deben ser aplicados a lo largo de toda la cadena alimentaria. El Sistema HACCP, incluido
como anexo en los Principios Generales de Higiene del Codex, es ampliamente reconocido como
modelo para lograr la inocuidad de los alimentos.
El sistema HACCP señala la necesidad de:
- Identificar todas las fases de las operaciones que son fundamentales para la inocuidad de
los alimentos.
- Aplicar, en esas fases, procedimientos de control eficaces.
- Vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficiencia constante.
- Examinar los procedimientos de control periódicamente y cada vez que cambien las
operaciones.
b) Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
i. El control del tiempo y de la temperatura
Todo el proceso de manufactura de alimentos, incluyendo el empaque y el almacenamiento,

debe hacerse en condiciones tales que se reduzca al mínimo la posibilidad de crecimiento de
microorganismos y de contaminación de los alimentos. Esto se puede lograr monitoreando
algunos parámetros físicos como el tiempo, la temperatura, la humedad, la aw [actividad de
agua], el pH, la presión y la velocidad de flujo, entre otros.
De estos controles los más usuales son el control de la temperatura y el control del tiempo,
que se aplican en operaciones como la cocción, el enfriamiento, la elaboración y el
almacenamiento, para evitar que los alimentos se conviertan en vehículo transmisor de
enfermedades y también para evitar su deterioro.
Importante: No basta con controlar la temperatura;

también se debe controlar el tiempo. Ambos
parámetros deben vigilarse de manera
simultánea.
32
Para ejercer un control adecuado es importante especificar los límites tolerables de las
variaciones de tiempo y temperatura. La temperatura y el tiempo deben inspeccionarse y
registrarse a intervalos regulares.
Las operaciones que por su naturaleza y propósito contribuyen a la inocuidad de los alimentos
(por ejemplo, la congelación, la refrigeración, el enfriamiento, los tratamientos térmicos de
calor, la acidificación, la irradiación, la desecación, la preservación por medios químicos, el
envasado al vacío o en atmósfera modificada, entre otros) deben vigilarse cuidadosamente.
En ellas habrá que aplicar límites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura y
estos deben inspeccionarse regularmente y registrarse de manera sistemática. En todos los
casos, hay que asegurarse de que estas operaciones no se lleven a cabo con fallas
mecánicas, con demoras de tiempo, con fluctuaciones de temperatura o con otros factores
negativos, que de no ser controlados, podrían contribuir a la contaminación o a la
descomposición del alimento.
ii. Las especificaciones microbiológicas y de otra índole
En algunos procesos de manufactura es necesario establecer especificaciones microbianas,

químicas o físicas para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Estas deben
establecerse sobre la base de principios científicos sólidos y, cuando proceda, deben
indicarse los límites operacionales, los procedimientos de vigilancia y los métodos analíticos.
iii. La contaminación microbiológica
Los microorganismos patógenos no se ven a simple vista; sin embargo pueden pasar de un
alimento a otro por contacto directo, a través de las manos sucias del personal, a través de
superficies de contacto (equipos o mesas de trabajo mal limpiadas) o hasta del aire. Por ello,
es importante tomar medidas que prevengan la contaminación microbiana.
Por ejemplo, los alimentos sin elaborar deben estar claramente separados (en espacio o en
tiempo) de los productos que están listos para ser consumidos, por medio de una limpieza
intermedia eficaz y, cuando proceda, de una desinfección. En otros casos, según sean los
riesgos y la naturaleza de los alimentos, podría ser necesario restringir el acceso a las áreas
de elaboración, ya sea mediante controles de ingreso o acondicionando zonas, pre-cámaras
o corredores previos al ingreso a las áreas de proceso, donde el personal pueda disponer
de ropa protectora limpia y exclusiva y de estaciones de lavado de manos y botas.
Las superficies, los utensilios, los equipos y los muebles deben limpiarse cuidadosamente y,
cuando corresponda, desinfectarse después de haber manipulado materias primas, en
particular productos como carnes, frutas y hortalizas frescas.
33
Las operaciones de proceso que controlan el tiempo, la temperatura, la acidez, el pH y la aw

[actividad de agua] son vitales para reducir la contaminación microbiana.
iv. La contaminación física y química
Se deben implementar sistemas de control que permitan reducir el riesgo de contaminación

por materiales extraños como fragmentos de vidrio, partículas de metal y astillas de madera
provenientes de los equipos o de las superficies de trabajo, polvo, humo nocivo y sustancias
químicas provenientes de los lubricantes de los equipos, empaques, pinturas y óxidos que se
desprendan. Se recomienda aplicar controles y emplear en caso sea necesario, dispositivos
como filtros o cedazos, trampas, magnetos y detectores de metal electrónicos, entre otros.
Las operaciones mecánicas como lavar, pelar, recortar, cortar, clasificar, machacar,
triturar, moler, drenar, enfriar, rallar, extruir, secar, batir, desgrasar, entre otras, se deben
realizar de manera tal que se proteja a los alimentos de la contaminación, sobre todo, física
y química.
v. Requisitos relativos a las materias primas
Si se sospecha o se sabe que un ingrediente o materia prima contiene parásitos,

microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, sustancias tóxicas,
materia descompuesta o extraña, que no se pueden eliminar o reducir a un nivel aceptable
durante el proceso de manufactura, debe ser rechazado inmediatamente. Por eso es
importante conocer las especificaciones que deben cumplir las materias primas y los
ingredientes.
Dependiendo del tipo de producto alimenticio, las materias primas o ingredientes deberán
inspeccionarse y clasificarse antes de proceder a su elaboración. De ser necesario, deberán
efectuarse ensayos de laboratorio para confirmar su aptitud.
Las materias primas y los ingredientes que se mantengan almacenados deben estar sujetos
al principio de “Lo primero en entrar es lo primero en salir”, y este sistema de rotación
deberá cumplirse efectivamente.
vi. El envasado
Según los Principios Generales de Higiene, tanto el diseño del envase como el material de que
esté hecho deben proteger al producto de la contaminación, evitar que el producto se dañe
y permitir un etiquetado apropiado. Si se usa algún tipo de gas durante el envasado, este no
deber ser tóxico ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos,
en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas. Cuando proceda, los envases que
se pueden reutilizar deben ser de un material duradero, fáciles de limpiar y, en caso
necesario, fáciles de desinfectar.
34
vii. El agua
El agua que entra en contacto con los alimentos
Se recomienda utilizar agua potable, excepto en aquellos casos en los que el agua se utiliza
en operaciones no relacionadas con los alimentos; por ejemplo, en la producción de vapor,
en sistemas de enfriamiento o en sistemas contra incendios.
El agua se puede reutilizar siempre y cuando se le dé un tratamiento previo que garantice

que su empleo no representa ningún peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El agua recirculada sin tratamiento o el agua recuperada en los procesos de evaporación o
deshidratación solo se podrá aprovechar cuando se tenga la certeza de que no representa
ningún riesgo para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El agua como ingrediente
Siempre se debe utilizar agua potable, para evitar la contaminación de los alimentos.
El hielo y el vapor
Si el hielo va a estar en contacto con los alimentos debe fabricarse con agua potable. El hielo
y el vapor deben producirse, manipularse y almacenarse de manera tal que estén protegidos
de la contaminación.
El vapor que entre en contacto con los alimentos o con las superficies de trabajo que entran
en contacto con los alimentos no debe constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud
de los alimentos.
viii. La Dirección y la supervisión
Los Principios Generales de Higiene establecen que el tipo de control y de supervisión que se
deben aplicar dependen del tamaño de la empresa, de las actividades que realice y del tipo
de alimentos que se elaboren. Los responsables de la supervisión deben conocer a fondo los
principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos,
adoptar las medidas preventivas y correctivas del caso, y asegurar una vigilancia y una
supervisión eficaces.
y el modo de proceder de las personas

encargadas de tomar las decisiones.
35
ix. La documentación y los registros
Es importante implementar y mantener registros de la producción y distribución de los

alimentos. Estos registros deben conservarse durante el periodo exigido por las
disposiciones nacionales o, en el caso de las exportaciones, según lo establezcan las
disposiciones de los mercados de destino.
La documentación es importante para la rastreabilidad del producto y para otorgarle

credibilidad al sistema de control de inocuidad implementado por la empresa.
x. Los procedimientos para el retiro de alimentos
La alta Dirección de la empresa debe asegurar que se establezcan y se apliquen

procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los
alimentos y facilitar el retiro del mercado en forma rápida y total, del producto involucrado
con el peligro.
Si hubiera más productos que pudieran representar un peligro para la salud pública, también
debe considerarse su retiro así como la posibilidad de comunicarle este riesgo al público.
Los productos que se retiren deben mantenerse bajo custodia y vigilancia hasta que se
destruyan, se destinen a fines distintos al consumo humano o animal, se determine su
inocuidad para el consumo humano o animal, o bien, se vuelvan a procesar de manera tal que
se asegure su inocuidad.
La mezcla de lotes de alimentos buenos con lotes

defectuosos o con un nivel inaceptable de
contaminantes no es permitida, y el producto
final se considera adulterado.
Como cualquier cocina casera que necesita tener los equipos y los utensilios en buen estado, así
también las empresas manufactureras deben darles mantenimiento a sus equipos.
Quizás la mayor limitación para las pequeñas empresas es acostumbrarse a medir los parámetros
del proceso, principalmente la temperatura, y contar con termómetros calibrados que aseguren una
correcta medición.
Estas actividades, sin embargo, forman parte del control que debe ejercerse y son clave para lograr
la inocuidad de los alimentos. Con capacitación adecuada, estas operaciones pueden realizarse
fácilmente.
36
pueden aplicar controles de proceso, mucho menos tener un control

sobre los proveedores o llevar un registro de actividades.
La experiencia ha demostrado que esto es falso, pues todo tipo de

manufactura por muy casera o artesanal que sea puede aplicar controles
de proceso, elegir a sus proveedores y llevar registros sencillos que les
permitan conservar un historial del proceso y sobre todo tener pruebas de
que han cumplido con todos los requisitos que se les piden.
Los consejos que se ofrecen a continuación ayudan a ejercer un mejor control sobre el proceso de
manufactura:
a) La materia prima y los insumos

- La inocuidad de un producto depende en gran medida del control de la materia prima y los
insumos. Un control inadecuado de la materia prima puede resultar en la contaminación del
producto.
- Se deben tener las formulaciones por escrito. Hay que prestar especial atención a la
concentración y el peso de los aditivos alimentarios, conocer su identidad y su pureza (la
empresa debe exigirle esta información al proveedor del aditivo). El procesador de alimentos
debe demostrar, mediante cálculos, que los aditivos que usa está dentro de los niveles
máximos especificados en la legislación alimentaria.
- Es importante verificar que los aditivos y su concentración cumplan con lo indicado por el
Codex Alimentarius y por la legislación pertinente.
El grado de control que se ejerza sobre la materia

prima y los insumos debe ser proporcional al riesgo.
- Es indispensable tener fichas técnicas con las especificaciones de todas las materias primas,
los insumos, el material de empaque y los aditivos alimentarios. Esto incluye los productos
de limpieza y desinfección, los lubricantes y las grasas sanitarias.
- Para los insumos que se consideren críticos porque podrían introducir peligros al proceso,
se le debe exigir al proveedor la certificación de que cada lote satisface las exigencias de la
legislación alimentaria, así como las especificaciones de acuerdo con la ficha técnica
respectiva.
37
- Por ejemplo, en el caso de los aditivos, es necesario tener el protocolo analítico de

cumplimiento de las especificaciones y, además el grado de pureza debe estar claramente
señalado en el envase.
- Cada cierto tiempo y dependiendo del riesgo, el procesador debe verificar el cumplimiento
de los requisitos especificados. Debe tener una lista maestra de los distintos proveedores,
por materia prima y por insumo y calificarlos en cuanto al cumplimiento de los requisitos
que se especifican en las fichas técnicas.
El procesador debe auditar regularmente al proveedor, a fin

de validar su estado en la lista maestra de proveedores.
- El procesador debe auditar regularmente al proveedor, a fin de validar su estado en la lista

maestra de proveedores.
- En el caso de insumos cuya concentración es clave en el producto final, durante la
formulación se deben aplicar controles estrictos para garantizar una medición exacta y una
mezcla homogénea (esto es particularmente importante para los aditivos, las sales, los
minerales y las vitaminas). Este control es indispensable en los alimentos dietéticos, en las
fórmulas de alimentos para infantes, en los sustitutos de comidas, en los alimentos
fortificados y en los alimentos con fórmulas especiales (por ejemplo, bajos en calorías o
bajos en contenido de sodio), ya que la característica que los diferencia es justamente su
valor nutricional.
- El procesador debe establecer procedimientos de control que garanticen que la información
de la etiqueta sea exacta, que exprese fielmente la composición y el valor nutricional del
producto. El control consiste en disponer de fichas técnicas de las etiquetas que incluyan el
modelo y el diseño de la etiqueta, la verificación, por cada lote que se reciba, de que se han
cumplido todas las especificaciones, y la verificación de que la etiqueta que entra a la sala
de proceso es la que corresponde al producto que se está fabricando.
- Estos controles son necesarios para evitar la presencia de ingredientes no declarados o la
inclusión de información errónea sobre la composición del producto. El procesador debe
asegurarse de que la etiqueta le ofrezca al público información exacta sobre el contenido
neto, el nombre del producto, el nombre del procesador, el nombre del envasador y, si es del
caso, el nombre del distribuidor, así como las instrucciones para manipular y preparar el
alimento en el hogar. Se debe prestar especial atención en la declaración de alérgenos.
b) El agua
- El agua debe cumplir con los reglamentos establecidos y el procesador debe someterla a
análisis, con la frecuencia debida, para comprobar su potabilidad. El agua de pozo o agua
procedente de fuentes distintas a las que suministra la red pública también debe someterse
a tratamiento y a pruebas que garanticen su potabilidad. La dosificación de cloro es
38
indispensable y el cloro libre residual debe verificarse diariamente. Hay que llevar un
registro de estos controles.
- Es importante inspeccionar semanalmente los reservorios de agua para verificar su estado
(por ejemplo, las cubiertas) y revisar que no haya presencia de plagas en su interior. Se
recomienda limpiar semestralmente los pozos o tanques cisternas, pero esto depende de la
fuente de agua y su calidad, de la frecuencia de uso y de la temperatura ambiente.
c) El control de las operaciones
- El control debe extremarse en las operaciones destinadas a reducir la contaminación
microbiana y a preservar los alimentos. Esto implica tener personal capacitado, disponer de
instrumentos de medición calibrados y llevar los registros que demuestren que las
operaciones se están supervisando con la frecuencia debida. Ejemplos de operaciones más
frecuentes:
- La refrigeración
- La congelación
- Los tratamientos térmicos
- La desecación
- La concentración
- La acidificación
- La preservación por medios químicos
d) La documentación y los registros
- Sobre el registro de mediciones, las anotaciones deben ser legibles y reflejar fielmente la
situación. Es importante señalar los errores que se cometan y los cambios que se hagan. La
idea es que quede reflejada la “historia del proceso” y se puedan evaluar las causas de las
desviaciones. Si los registros se alteran y solo se pone el control final corregido, se pierde
información que puede servir para hacer mejoras futuras.
- Por ejemplo, se recomienda anotar la medición original y, si se corrige, tacharla con una
sola línea y firmar con las iniciales al lado. En un registro, cada anotación debe hacerla la
persona responsable en el momento en que ocurre el hecho. Los registros completos deben
ser firmados y fechados por la persona responsable de la supervisión.
- Se recomienda conservar los registros por lo menos por un año después de la fecha de
caducidad indicada en la etiqueta o en el recipiente del producto que se manufacturó, o bien,
dos años después de la fecha de venta, pero este período debe constatarse con la legislación
pertinente.
e) Los procedimientos para el retiro de alimentos
39
- Es recomendable que el procedimiento escrito de Retiro de alimentos incluya el nombre de

la persona responsable de retirar el producto, los métodos que se van a seguir para
identificar, almacenar y controlar el destino de los productos retirados, el requerimiento
para investigar otros productos que podrían estar afectados y que por lo tanto también
deberían ser retirados, la vigilancia de la eficacia del retiro a nivel de la distribución. Además,
se debe precisar la cantidad de alimento que se produjo, lo que hay en existencia y distribuido,
el nombre, el tamaño, el código o el número del lote del alimento que se retiró, el área de
distribución del producto (por ejemplo, local, nacional, internacional) y el motivo del retiro.
- Los registros de distribución deben contener información suficiente para permitir el rastreo
del código o el número del lote específico. Como mínimo, estos registros deben incluir la
siguiente información: identificación y tamaño del producto, número o código del lote,
cantidad, nombre, dirección y números de teléfono de los distribuidores o clientes en la etapa
inicial de la cadena de distribución del producto.
Esta sección recuerda la importancia de implementar sistemas eficaces que aseguren el

mantenimiento y la limpieza adecuados, el control de las plagas, el manejo de los desechos y la
vigilancia de la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
a) Las actividades de mantenimiento y limpieza
Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en buenas condiciones para facilitar las
actividades de saneamiento, el funcionamiento de los equipos y evitar la contaminación de los
alimentos. El estado de los equipos y de las superficies de trabajo influye en la eficacia de los
procedimientos de saneamiento.
En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una
fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependen del tipo de
empresa alimentaria.
Hay que recordar que si las labores de producción exigen un procedimiento de desinfección, este
solo podrá llevarse a cabo si ha habido una buena limpieza previa, pues los productos desinfectantes
generalmente pierden eficacia en presencia de materia orgánica.
Los productos químicos de limpieza deben manipularse y utilizarse según las instrucciones
establecidas por el proveedor. Deben almacenarse debidamente rotulados y en un lugar específico.
b) Los procedimientos y los métodos de limpieza
40
Los métodos y materiales de limpieza y desinfección dependen del tipo de proceso. La limpieza se
puede realizar aplicando métodos físicos y químicos, en forma separada o en combinación. Entre los
métodos físicos están: fregar, restregar, el uso de vapor, de corrientes turbulentas, de aspiradoras
o de otros métodos que no demandan agua; los métodos químicos incluyen el uso de detergentes,
álcalis o ácidos.
Los procedimientos de limpieza generalmente consisten en:
- La eliminación de los residuos gruesos de las superficies: se elimina la tierra y el polvo y por
el efecto mecánico se reducen las bacterias ambientales que se encuentran suspendidas en
esas partículas.
- La aplicación de una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias:
se elimina la suciedad y la grasa adherida a la superficie y por el efecto mecánico se reducen
las bacterias que se hallan en la capa de suciedad.
- El enjuague con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente: junto
con el detergente, se eliminan, por arrastre, el polvo, la grasa y las bacterias.
- La desinfección, si procede. La desinfección tiene como objetivo principal eliminar o reducir
las bacterias y los hongos.
- En procesos en que se restringe el uso de agua porque podría incrementar el nivel de
humedad en el producto, es importante aplicar procedimientos de limpieza en seco y eliminar
los residuos por aspirado o aplicando paños húmedos debidamente sanitizados. En este tipo
de limpieza se recomienda la desinfección posterior, dependiendo del producto y los
procesos aplicados.
Las labores de procesamiento no deben comenzar sino

hasta que se hayan aplicado los procedimientos de
limpieza y desinfección.
c) El programa de limpieza y desinfección
Los programas de limpieza y desinfección tienen por objeto asegurar que la totalidad de las
instalaciones, incluyendo los pisos, las paredes de las salas de proceso, las cámaras de frio, los
almacenes, los equipos, los utensilios, los servicios higiénicos y el equipo de limpieza, entre otros, se
mantengan debidamente limpios. Los programas de limpieza deben incluir la zona de limpieza de
equipos y utensilios, así como la zona de desechos.
Los programas de limpieza y desinfección deben indicar claramente:
- Las superficies, los equipos y los utensilios que se van a limpiar, y asignar responsables.
41
- Los métodos o procedimientos que se van a aplicar (incluidos los detergentes, los
desinfectantes y la concentración a que se van a usar) y la frecuencia de la limpieza y la
desinfección.
- Las medidas de vigilancia (los niveles de actuación).
Si la empresa no tuviera personal calificado para diseñar estos programas, se recomienda buscar el
apoyo de asesores especializados.
d) El programa de control de plagas
El programa de control de plagas tiene por objeto prevenir la introducción y la proliferación de plagas,
y, si es necesario, tomar las medidas de erradicación correspondientes. Las probabilidades de
infestación se pueden reducir con un buen saneamiento y una vigilancia eficaz. La zona de eliminación
de desperdicios, principal foco de anidamiento de plagas, debe ser objeto de especial atención.
i. Medidas para impedir el ingreso de plagas
Se deben eliminar todos los lugares por los que podrían ingresar plagas o donde podrían
reproducirse. Por eso las instalaciones deben mantenerse en buen estado. Los desagües y
cualquier otro sitio por donde puedan entrar plagas deben permanecer tapados o
herméticamente cerrados; las puertas, las ventanas y los espacios de ventilación deben
acondicionarse para reducir el ingreso de plagas. Además, no se debe permitir el ingreso de
animales a las plantas de elaboración de alimentos.
ii. El anidamiento y la infestación
Se recomienda eliminar las fuentes de alimentos y otras condiciones que favorezcan el

anidamiento y la infestación de plagas.
iii. La vigilancia y la detección de plagas
Las instalaciones y las zonas circundantes deben revisarse periódicamente para detectar
infestaciones o condiciones que favorezcan el ingreso, el anidamiento y la proliferación de
plagas.
iv. La erradicación
La erradicación debe realizarse de forma rápida y oportuna, teniendo el cuidado de que las
medidas que se tomen no afecten ni la inocuidad ni la aptitud de los alimentos.
e) El tratamiento de los desechos
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La acumulación de desechos debe evitarse poniendo en práctica medidas para su remoción pronta o
para su almacenamiento. La zona de desechos debe mantenerse limpia y de ser necesario,
desinfectada.
f) Eficacia de la vigilancia
Los procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos y las superficies que están en contacto
con los alimentos, así como de los ambientes críticos, deben ser validados.
La validación de procedimientos consiste en ofrecer pruebas objetivas de que se ha logrado el

objetivo de limpieza y desinfección. En otras palabras, lo que hace la validación es confirmar la
efectividad de los procedimientos que luego habrá que mantener y vigilar.
La vigilancia debe hacerse de forma periódica y a conciencia; debe, además, documentarse, para
evaluar la idoneidad y la eficacia de la limpieza y de los programas correspondientes.
La vigilancia de un programa de saneamiento comprende dos niveles:

i. La inspección periódica, mediante observación visual.
ii. El monitoreo de superficies (hisopado o frotado), los controles ambientales (placas de
sedimentación), las manos de personal (hisopado o impresión dactilar).
La principal limitación de los programas de saneamiento es la aplicación de procedimientos que no

han sido validados y cuya eficacia se desconoce.
En efecto, por un lado, existe la creencia de que para combatir la contaminación basta con limpiar,
tal vez porque lo que a simple vista se ve limpio se asocia con lo sano. No obstante, en los procesos
alimentarios la contaminación ocurre también a niveles que no se detectan a simple vista.
Por eso, cuando corresponda, se deben aplicar procedimientos de desinfección que garanticen el
saneamiento adecuado. Se dice “cuando corresponda”, porque dependiendo de la naturaleza del
producto y de los riesgos que se corran, la desinfección podría no ser necesaria y más bien causar
problemas de calidad; por ejemplo, los productos podrían perder su aroma o se podría añadir
humedad a procesos secos.
Por otro lado, muchos establecimientos aplican desinfectantes sin haber realizado antes un
procedimiento adecuado de limpieza, afectando la eficacia del saneamiento. Además, esto es muy
peligroso, porque lo que se está haciendo no es desinfectar, sino creando bacterias más resistentes.
Las principales limitaciones en el control de plagas se relacionan con la capacitación del personal,
que debería estar al tanto de la relación entre plagas (moscas, cucarachas, aves y roedores, entre
43
otras) y enfermedades. También es importante que conozcan acerca de la capacidad de

reproducción de las plagas y sobre su ciclo biológico, que generalmente es muy corto.
Si un roedor o una cucaracha no son erradicados de inmediato, en poco tiempo se puede tener una
plaga. Su presencia no puede permitirse.
Las empresas deben contar con el asesoramiento de profesionales en el manejo de plagas. Las plagas
son un problema que no se puede subestimar, porque con certeza resultarán nocivas para el alimento
que se esté procesando.
a) La validación
- El programa de saneamiento debe validarse para definir los procedimientos de limpieza y
desinfección que se aplicarán en el establecimiento. La validación ayuda a tener la certeza
de que el procedimiento que se ha seleccionado es eficaz.
La validación tendrá vigencia mientras no se

cambien las condiciones en que se realizó.
Una nueva validación se justifica cuando existan:

i. modificaciones en el programa de limpieza y desinfección,
ii. cambios en los métodos de limpieza y desinfección,
iii. cambios en los principios activos de los productos de limpieza y desinfección,
iv. cambios en la infraestructura, equipos nuevos o cambios en la distribución de las
operaciones de proceso.
- La validación se hace seleccionando zonas del proceso que incluyen áreas/zonas críticas y
zonas controladas o limpias. Se entiende como áreas/zonas críticas aquellas donde el
alimento se halla expuesto, donde por la naturaleza de las operaciones, de la infraestructura
y del equipamiento, las actividades de limpieza y desinfección se dificultan, donde hay un alto
tránsito y donde existe el riesgo de contaminación cruzada.
Si se demuestra que el programa es eficaz en las zonas críticas, entonces

todos los puntos del proceso estarán cubiertos, siempre que se apliquen los
mismos procedimientos que se sometieron a validación.
Recomendaciones: Pasos para la validación
1. Definir al responsable de la validación.

2. Definir los procedimientos que se validarán.
44
3. Asegurarse de que se dispone de los recursos necesarios (personal, tiempo, métodos

de muestreo y ensayos, y materiales para realizar los muestreos y ensayos) para
hacer la validación.
4. Definir las áreas/zonas críticas y la frecuencia de la toma de muestras.
5. Aplicar el procedimiento de limpieza y desinfección en las condiciones normales de
trabajo.
6. Tomar la primera muestra inmediatamente después de aplicar el procedimiento a
validar.
7. Proseguir la toma de muestras con la frecuencia que se definió para cada uno de los
puntos seleccionados (zonas, equipos, etc.). Terminar la toma de muestras antes de
que se cumpla la frecuencia de limpieza definida.
8. Analizar o mandar a analizar cada una de las muestras tomadas.
9. Evaluar los resultados, comparándolos con los límites máximos permitidos.
10. Con los resultados obtenidos y la evaluación de los mismos, elaborar el informe de
validación.
11. En caso necesario, coordinar con la planta para tomar las medidas correctivas del
caso. La acción correctiva podría consistir, pero no limitarse a ello, en aplicar el
procedimiento con la frecuencia correspondiente a la muestra que alcanzó el
cumplimiento del límite requerido. Si desde la primera muestran se empiezan a obtener
resultados no satisfactorios esto quiere decir que el procedimiento que se está
siguiendo no es eficaz y que debe por tanto ser revisado.
b) Los procedimientos de limpieza y desinfección

- Los procedimientos de limpieza y desinfección del equipo deben ser muy específicos en
cuanto a:
i. Identificar el equipo y los utensilios que se van a limpiar y desinfectar.
ii. Dar instrucciones claras cuando haya que montar o desmontar piezas para
actividades de limpieza o inspección.
iii. Identificar las áreas del equipo que requieren atención especial.
iv. Los métodos de limpieza, enjuague y desinfección.
- El programa de limpieza también debe tomar en cuenta los procedimientos de limpieza que
deben seguirse en las instalaciones durante la elaboración del producto; por ejemplo,
aprovechar los recesos para eliminar los residuos y definir la frecuencia con que se van a
sacar del establecimiento.
c) Algunas consideraciones sobre los desinfectantes
- Son muchos los productos desinfectantes que se pueden utilizar en una planta procesadora
de alimentos; sin embargo, se recomienda conocer bien los peligros biológicos relacionados
con el producto y el proceso de manufactura, y en función de esto escoger el desinfectante
más adecuado.
45
- Interesa conocer los siguientes aspectos de un desinfectante:

i. El principio activo y la concentración a la que debe usarse para eliminar o reducir
los peligros identificados.
ii. El pH en el que actúa.
iii. Su desempeño en presencia de materia orgánica.
iv. La temperatura a la que debe usarse.
v. El tiempo que necesita para actuar.
vi. La pureza del principio activo.
De estos factores, los más importantes son la concentración y el tiempo de actuación.
- Se deben aplicar por lo menos dos principios activos distintos. La idea es rotar los
desinfectantes cada cierto tiempo, para evitar que las bacterias y los hongos se hagan
resistentes. La validación debe aplicarse a los dos desinfectantes elegidos.
- Todos los desinfectantes deben tener una ficha técnica en la que se especifiquen los factores
que influyen en su actuación. Es responsabilidad del proveedor brindar la información
adecuada y la asistencia debida. Resulta fundamental conocer el grado de pureza del
principio activo del desinfectante.
d) El programa de control de plagas
- Además del “Programa de saneamiento” debe existir un “Programa de control de plagas”.
Deben controlarse insectos, roedores y aves, principalmente. El programa de control de
plagas debe incluir el nombre de la persona responsable de la lucha contra las plagas, el
nombre de la compañía que ejecuta el control de plagas o el nombre de la persona que se
contrata para ejecutar el programa, la lista de los productos químicos que se utilizan, la
concentración, el lugar donde se aplican, el método y la frecuencia de la aplicación.
- Es recomendable tener un mapa del emplazamiento de trampas para roedores y señalar los
puntos de control que se encuentran fuera del establecimiento. El monitoreo de dichas
trampas ayudará a tener un mapa de la incidencia de roedores y permitirá identificar las
zonas más vulnerables al ingreso de plagas. El programa de control de plagas debe
especificar el tipo y la frecuencia de la inspección.
- El uso de rodenticidas se permite solamente en las afueras de las instalaciones.
e) El tratamiento de los desechos
- Con respecto al almacenamiento temporal de desechos, estos deben colocarse en
recipientes claramente identificados y a prueba de filtraciones y, si corresponde, deben
mantenerse tapados.
- Una vez eliminados los desechos, los recipientes deben limpiarse y desinfectarse, para
reducir al mínimo la posibilidad de contaminación.
46
Esta sección pone énfasis en la higiene del personal encargado de manipular los alimentos. Si no se
le capacita en aspectos relacionados con la higiene y si no se instauran medidas de control, el
personal se convierte en la principal fuente de contaminación de los alimentos.
Al implantar medidas de aseo personal y vigilar la salud de quienes manipulan los alimentos, se busca
evitar la contaminación de los alimentos y la transmisión de enfermedades a los consumidores.
a) El estado de salud
Las empresas de alimentos deben asegurarse de que las personas que padecen o que son portadoras
de alguna enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos, no tengan acceso a ninguna de las
áreas de manipulación de alimentos.
De igual forma, se deben tomar medidas para que el personal que se encuentre en esas condiciones
notifique inmediatamente a sus superiores sobre su estado de salud.
b) Las enfermedades y las lesiones
Entre las enfermedades, síntomas y lesiones que un trabajador debe reportar inmediatamente a sus
superiores para que se le someta a una evaluación médica, están:
- La ictericia (piel y ojos amarillos)
- La diarrea
- El vómito
- La fiebre
- El dolor de garganta con fiebre
- Lesiones en la piel visiblemente infectada (furúnculos, cortes, quemaduras, etc.)
- La secreción de líquidos por los oídos, los ojos o la nariz
c) El aseo personal
Las personas encargadas de manipular alimentos deben mantener un alto grado de aseo personal,
llevar ropa protectora, cubre cabello y calzado adecuados para las operaciones que se realizan. Si
alguna persona sufre un corte o herida, es preferible ubicarlo en un área en la que no tenga contacto
directo con los alimentos. Si se le permite seguir trabajando, los superiores deben asegurarse de
que las heridas estén vendadas apropiadamente.
Hay que asegurarse de que el personal se lave las manos siempre, sobre todos si su nivel de aseo
puede impactar en la inocuidad de los alimentos. Deben lavarse las manos antes de comenzar
cualquier operación del proceso, después de usar los baños y después de manipular materia prima
o alimentos crudos.
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d) El comportamiento personal
El personal que manipula alimentos debe evitar prácticas como las que se mencionan a continuación
para evitar la contaminación de los alimentos:
- Fumar
- Escupir
- Mascar chicle o comer
- Estornudar o toser sobre los alimentos
- Agarrarse el cabello o el rostro, o limpiarse el sudor con las manos durante las labores de
trabajo
- Salir con el uniforme de trabajo a zonas expuestas a contaminación
- Usar joyas, broches u otros objetos que puedan representar una amenaza para la inocuidad
y la aptitud de los alimentos
- Guardar ropa y otros objetos personales en áreas donde los alimentos estén expuestos o
donde se laven equipos y utensilios
e) Los visitantes
Los visitantes que desean ingresar a las zonas de elaboración o manipulación de alimentos deben
llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir con todas las recomendaciones de higiene
personal que se indicaron anteriormente.
f) Las instalaciones sanitarias para el personal
Toda empresa de alimentos debe facilitarles a los empleados servicios higiénicos, en número
adecuado y en buen estado.
Esas instalaciones deben mantenerse limpias y en buenas condiciones, las puertas no deben dar
directamente a las áreas de procesamiento de alimentos, a menos que se hayan tomado medidas
particulares para evitar la contaminación, como puertas dobles o sistemas de aire corriente positivo.
Las instalaciones para lavarse las manos también deber ser adecuadas, de fácil acceso y disponer
de agua en todo momento. Las estaciones de lavado de manos de la sala de procesamiento deben
tener dispositivos para la desinfección y servicio de papel toalla o un secador automático.
La principal limitación respecto de la higiene del personal es la falta de capacitación. Este es,
entonces, un tema al que hay que darle prioridad.
48
Además, si la capacitación no se hace de forma dinámica; es decir, si no se incluyen ejemplos

prácticos, es muy difícil que el personal interiorice los principios de higiene y se logre un efecto
multiplicador.
Es indispensable que el personal cuente con instalaciones sanitarias en buen estado, un uniforme
adecuado a las tareas que se realiza, baños limpios y estaciones de lavado con desinfección incluida.
Las prácticas sanitarias que se le piden al personal deben ser una

política de la organización.
a) El control del personal
La empresa debe tener un procedimiento establecido para el control del personal. Se recomienda:
- Llevar un control de la salud del personal, mediante fichas o expedientes sobre el estado de
salud de cada persona, en donde se registre cualquier acontecimiento que afecte su salud.
- Se recomienda que toda persona o visitante que ingrese a la sala de procesamiento llene
previamente una encuesta que refleje su estado de salud, para prevenir la contaminación de
los alimentos.
- Cuando el personal que manipula alimentos sufre de diarrea o de alguna enfermedad
estomacal, se le debe invitar a retirarse de sus labores, ya que aunque no esté en contacto
con los alimentos, estará haciendo uso de los servicios higiénicos y por este medio puede
contaminar al resto del personal.
- Es recomendable que en los servicios higiénicos siempre haya jabón líquido, ya que previene
la contaminación cruzada que suele darse con el jabón en barra.
- La recomendación anterior se aplica a las toallas para secarse las manos. Es recomendable
que sean de papel o de uso personal, o que se utilice un secador de aire caliente.
- Se debe evitar el uso de las manos para abrir o cerrar los grifos en los servicios higiénicos.
La grifería debería accionarse con el pie o mediante sensores.
- Se recomienda impedir el trabajo en las áreas donde se manipulan alimentos a personas que
padezcan de alguna enfermedad que se pueda transmitir por contacto con los alimentos. Se
debe capacitar al personal para que informen a sus superiores cuando padezcan de alguna
enfermedad contagiosa que pueda transmitirse por los alimentos.
- Los empleados que tengan heridas abiertas no deben manipular alimentos o permanecer en
el área donde hay superficie de contacto con los alimentos, a menos de que la herida esté
protegida con vendajes seguros y cubierta con un material impermeable, por ejemplo, que
tenga guantes de goma.
49
- Todas las personas deben lavarse las manos al ingresar a las áreas de manipulación de
alimentos. Los empleados deben sumergir las manos en una solución desinfectante o
aplicarse la solución desinfectante respectiva. Este procedimiento debe estar sujeto a
validación.
Ejemplo de validación del procedimiento de desinfección de manos:
Se necesitan tres personas que no tengan heridas en las manos y que hayan recibido
capacitación en el lavado correcto de manos y en la aplicación correcta del desinfectante de
manos.
- Hacer que la persona 1 toque una superficie susceptible de estar contaminada.
- Muestrear las manos de la persona 1, por hisopado o por impresión dactilar.
- Hacer que la persona 2 toque la superficie contaminada y se lave las manos con el jabón
líquido que se está evaluando.
- Muestrear las manos de la persona 2.
- Hacer que la persona 3 toque la superficie contaminada, se lave las manos y se
desinfecte las manos con el desinfectante que se está evaluando.
- Muestrear las manos de la persona 3.
- Comparar los resultados: En la muestra de la persona 1 debe haber crecimiento de
bacterias; en la persona 2, debe haber reducción; y, en la 3 no debería haber crecimiento
significativo de bacterias.
- Una vez que se ha comprobado que el procedimiento es efectivo, se debe capacitar al

personal para que lo aplique correctamente. Deben prepararse los mensajes respectivos y
colocarlos en las paredes de los lugares donde se va a poner en práctica el procedimiento.
Se debe vigilar su cumplimiento, de preferencia diariamente.
El procedimiento se puede verificar con la frecuencia establecida, que puede ser mensual o
más seguido, dependiendo de los resultados de las evaluaciones de los productos. De existir
sospechas de contaminación proveniente del personal, la vigilancia debe ser diaria y las
verificaciones deben hacerse semanalmente hasta controlar el problema.
- De preferencia, el personal debe usar vestimenta de color blanco, limpia y para ser usada
exclusivamente donde se trabaja en contacto con alimentos. Se debe proteger el cabello. El
calzado debe ser apropiado y, si es necesario, debe desinfectarse, antes de ingresar a la sala
de procesamiento.
- No debe permitirse el uso de aretes, sortijas, cadenas o pulseras en las áreas de
manipulación de alimentos. Si es necesario se puede usar reloj, pero es mejor evitarlo. Estos
efectos personales y el vestuario personal no deben mantenerse dentro de las áreas de
manipulación de alimentos sino que deben guardarse en un lugar especial, para impedir la
50
contaminación física. Es recomendable que cada trabajador cuente con un casillero de uso
personal.
- Se debe controlar el acceso del personal y de los visitantes a la planta de alimentos, para
prevenir la contaminación.
- La ruta habitual de tránsito de los empleados no debe provocar la contaminación del
producto.
- Si son necesarios, puede permitirse el uso de guantes, siempre que estén intactos y limpios.
Los guantes deben de ser de material impermeable y apropiados para la tarea que se realiza.
El uso de guantes no exime del lavado de manos.
- Los siguientes factores son fuente de contaminación: el sudor, el cabello, los cosméticos, el
esmalte de uñas, el tabaco, los productos químicos y medicinas que se aplican a la piel.
- El personal responsable de supervisar al personal y de identificar fallas en la higiene o la
contaminación de alimentos debe tener conocimiento y experiencia suficiente en prácticas
sanitarias, para lograr la producción de alimentos limpios y seguros. Tanto los manipuladores
de alimentos como los supervisores deben ser instruidos en las técnicas apropiadas para el
de manejo de alimentos y estar en capacidad de controlar los peligros por malas prácticas
de higiene personal.
- Una forma de tener presente la capacitación recibida es colocando mensajes que estimulen
la higiene. No obstante, los mensajes por sí solos no funcionan: primero hay que haber
recibido una capacitación en la que el mensaje se haya transmitido con ejemplos prácticos,
así, al volver a verlos, el personal recordará su importancia.
Esta sección se refiere a las medidas de higiene y al cuidado que hay que tener con los alimentos
durante el transporte. Por más precauciones que se tomen en las etapas anteriores, si las
condiciones sanitarias se descuidan durante el transporte, los alimentos corren un riesgo muy alto
de deteriorarse o contaminarse.
Entre los principales aspectos que deben tenerse en cuenta están:
- Los alimentos deben estar debidamente protegidos durante el transporte. El medio de transporte
o el contenedor que se emplee depende del tipo de alimento y de las condiciones requeridas para
el transporte.
- El vehículo de transporte nunca debe introducir contaminación en el alimento; más bien debe
protegerlo del polvo, del humo, del combustible y de la carga de otros alimentos.
- Los medios de transporte, los contenedores y los depósitos de alimentos deben mantenerse
limpios y en buen estado. Si se utiliza el mismo medio de transporte o el mismo recipiente para
51
diferentes alimentos o para productos no alimentarios, este debe limpiarse a fondo, y de ser
necesario, debe ser desinfectado entre una carga y otra. La práctica de utilizar el mismo medio
de transporte para trasladar distintos tipos de productos, es decir, que el transporte no es de
uso exclusivo para alimentos, debe vigilarse y monitorearse periódicamente y aceptarse solo
cuando se tenga la certeza de que no se corre ningún riesgo serio de contaminación.
- En el transporte a granel, las parihuelas, los recipientes o los contenedores deben usarse
exclusivamente para alimentos. Se recomienda llevar un registro de los cargamentos previos
para el control de la contaminación cruzada.
Es habitual que las empresas consideren que si el proceso de manufactura se ha realizado

de forma cuidadosa y controlada, el alimento también estará controlado y llegará en
perfecto estado a su destino.
Este error comienza cuando las empresas diseñan sus operaciones y establecen los
controles considerando que el transporte y la distribución son ajenos al proceso de
producción. Sin embargo, en las BPM no lo son.
En la visión de cadena los controles comienzan en la producción primaria y terminan en el

destino final.
El transporte y la distribución son operaciones clave y si no se les da el seguimiento debido

se puede perder todo el esfuerzo realizado en las etapas previas.
Como ejemplo del impacto que tiene el transporte en la inocuidad de los alimentos vale recordar un
caso de contaminación por Salmonella. Lo que ocurrió fue que se transportó leche pasteurizada en
un tanque cisterna que previamente había trasladado huevos sin pasteurizar. El tanque cisterna había
transportado un producto de alto riesgo sanitario, no fue ni limpiado ni desinfectado adecuadamente
y cuando se le cargó con leche pasteurizada, esta se contaminó con Salmonella.
Podría pensarse que toda la responsabilidad del problema recae en el transportista; sin embargo, es
responsabilidad del productor de leche pasteurizada darle seguimiento a su cargamento y en este
caso probablemente no hizo una evaluación de su proveedor de transporte, no le pidió ningún control
de carga previa, ningún tratamiento de limpieza y desinfección.
Este es un caso real y puede sucederle a cualquiera si no ejerce un control adecuado sobre el
transporte.
52
- El procesador de alimentos debe asegurarse de que los medios de transporte que emplea son
aptos para el transporte de alimentos. Entre las recomendaciones más importantes están:
 El transporte debe inspeccionarse antes de la carga y durante la carga, para
asegurarse de que no está contaminado y es apto para el transporte de alimentos.
 Se debe contar con un programa que demuestre que los medios de transporte han
sido sometidos a una limpieza y un saneamiento eficaces. Se debe tener, por ejemplo, una
guía escrita sobre los procedimientos de limpieza y saneamiento de los vehículos de
transporte a granel.
 En el caso de vehículos de utilización múltiple, es preciso que existan procedimientos para
restringir el tipo de cargas. Se debe llevar un registro de la limpieza del vehículo y un registro
del material que se transportó previamente. Los vehículos deben inspeccionarse antes de
cargar los alimentos.
 Los vehículos deben cargarse, ordenarse y descargarse siguiendo procedimientos que
protejan el cargamento; es decir, que no dañen ni contaminen los alimentos que transportan.
 Los tanques cisternas que trasladan alimento a granel deben estar diseñados y
construidos de manera tal que permitan el drenaje total y no se corran riesgos de
contaminación.
 Cuando proceda, el material de que están hechos los vehículos de transporte debe ser
apto para entrar en contacto con los alimentos.
- Se recomienda diseñar algún programa general de educación para sensibilizar a quienes
transportan alimentos sobre los peligros asociados al transporte y la distribución (incluido el
almacenamiento) de productos alimentarios.
- Los procesadores de alimentos deben plantear requisitos o especificaciones para la
manipulación y distribución de ingredientes o productos alimentarios, los cuales deben ser
comunicados a los transportistas y distribuidores.
- Se debe exigir a las empresas que transportan y almacenan alimentos, que adopten las medidas
higiénicas necesarias para proteger el alimento, y que mantengan y conserven registros que
demuestren el cumplimiento de los requisitos establecidos.
- Los ingredientes o productos que necesiten refrigeración deben transportarse de manera tal
que no se rompa la cadena de frío. Por ello, se recomienda vigilar cuidadosamente el transporte
y registrar la temperatura a la hora de cargar, durante el transporte y durante la descarga.
- Los productos y materias primas congeladas deben transportarse a temperaturas que los
mantengan congelados.
- Los productos alimentarios deben protegerse durante el transporte para evitar contaminación
por cualquier peligro microbiológico, físico o químico.
Para evitar la contaminación con peligros microbiológicos:
- El producto debe estar cuidadosamente empacado y el empaque, intacto.
53
- El transporte debe estar limpio y, de ser necesario, desinfectado. No debe haber

restos de alimentos, ni presencia de plagas.
- En el caso de alimentos perecibles que debe estar en ruta un tiempo prolongado, debe
mantenerse una temperatura adecuada.
- Si se utiliza un medio de transporte cuya zona de carga nose usa exclusivamente para
trasladar alimentos, estos deben colocarse en cajas protectoras (incluso térmicas), que
conserven la temperatura y los protejan de la contaminación externa.
- En el caso de camiones cisternas alquilados: si se transporta producto a granel, es
indispensable conocer los cargamentos previos y tener la precaución de evaluar si la carga
anterior representaba un mayor riesgo de contaminación que el producto que se va a trasladar.
De ser así, se debe hacer un tratamiento previo de limpieza y desinfección, y esta actividad debe
quedar registrada.
Para evitar la contaminación con peligros químicos:
- No trasladar productos alimenticios, o productos que se van a utilizar en alimentos, junto

a recipientes de combustibles o junto a productos químicos que puedan transferir olores o
contaminar el producto por contacto.
- No trasladar alimentos en vehículos u otro tipo de transporte que también se use para
transportar productos químicos.
- Tener mucho cuidado cuando se transportan productos a granel en camiones cisternas
alquilados. En estos casos, se le debe exigir al proveedor que cumpla con el requisito de destinar
los camiones al transporte exclusivo de alimentos. Se debe llevar un registro de los camiones
que se utilizan y anotar, para cada carga, la inspección y la identificación del vehículo.
Para evitar la contaminación física:
- Cerciorarse de que el vehículo no tenga astillas ni clavos que dañen o corten el empaque del
producto. Esta precaución se aplica a las parihuelas o cajas de transporte que se pueden astillar
o contener clavos que dañen el producto o le introduzcan peligros físicos.
Esta sección es de especial importancia porque a través de la información que se brinda en la

etiqueta, se pretende asegurar que la persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de
información suficiente y accesible para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el
producto en condiciones inocuas y correctas. Igualmente, permite identificar y retirar rápidamente
el producto, si fuera necesario.
La información debe ser orientadora, clara y veraz.
54
a) La identificación de los lotes
La identificación de los lotes es esencial para la rastreabilidad y, de ser necesario, para facilitar el
retiro de los productos (permite identificar los lotes afectados). Además, la identificación de los lotes
y la fecha de producción permiten aplicar una rotación efectiva de los productos, tanto en los
almacenes comerciales como en la alacena de los consumidores. Por ello, cada recipiente debe estar
marcado de forma permanente con información que identifique al productor, el lote y la fecha de
vencimiento.
b) La información sobre los productos
Todos los productos alimenticios deben ir acompañados de la información necesaria para que la
persona que sigue en la cadena alimentaria pueda manipularlos o usarlos sin afectar su inocuidad.
c) El etiquetado
Los alimentos envasados deben llevar etiquetas con instrucciones claras que le permitan a la
persona que sigue en la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar o utilizar el producto sin
afectar su inocuidad. Se deben cumplir las normas de etiquetado vigentes.
d) La información a los consumidores
Es importante que los consumidores tengan conocimientos sobre la higiene de los alimentos de
manera que puedan comprender la importancia de la información sobre los productos, elegirlos con
conocimiento de causa y seguir las instrucciones que acompañan a los productos. La industria debe
aprovechar la etiqueta para instruir al consumidor. Se recomienda colocar un número de teléfono al
que los consumidores puedan llamar para evacuar sus dudas.
La falta de información puede llevar a la manipulación incorrecta del producto por parte de los
consumidores. Esto puede traer serias consecuencias en la salud de las personas o contribuir al
deterioro del alimento, aun cuando en las etapas anteriores se hayan cumplido diligentemente las
buenas prácticas de manufactura.
- El procesador debe cumplir con las disposiciones de etiquetado que establecen las regulaciones
locales.
- Si el producto es para exportación, debe cumplir con las regulaciones de los mercados de
destino.
- En la etiqueta debe considerarse incluir la siguiente información:
- Nombre del alimento
55
- Lista de ingredientes y de aditivos alimentarios que se emplearon en la elaboración del

producto
- Contenido neto y peso escurrido
- País de origen
- Identificación del lote
- Fecha de producción
- Fecha de vencimiento, cuando sea necesario
- Instrucciones para la conservación
- Instrucciones para el uso
- Nombre del fabricante
- Dirección del fabricante
- Nombre, razón social del importador (esto podría ir en etiqueta adicional)
- Número de registro sanitario (de acuerdo con la regulación del país, corresponde al
código otorgado por la autoridad sanitaria competente)
Esta sección busca dejar en claro que las BPM se basan en una adecuada capacitación e instrucción
del personal. Por lo tanto, todas las personas que laboran en actividades relacionadas con alimentos,
ya sea que estén en contacto directo o indirecto con los alimentos, deben ser capacitadas.
La capacitación es fundamental para cualquier

sistema de gestión de inocuidad de alimentos.
a) Los conocimientos y las responsabilidades
Algunos aspectos que debe conocer el personal son:
- Sus funciones y la responsabilidad que tiene de proteger los alimentos de la contaminación

y el deterioro.
- Cómo manipular el producto en condiciones higiénicas.
- Cómo manipular productos químicos (el personal responsable de esta labor)
- Los encargados de procesos deben tener amplio conocimiento sobre el manejo de las
operaciones de procesos.
- El personal debe conocer, según corresponda, los programas de limpieza y desinfección y de
control de plagas.
b) Los programas de capacitación
56
En los programas de capacitación debe tomarse en cuenta:
- El grado de conocimiento acerca de la naturaleza del producto y los riesgos de contaminación. -

El grado de conocimiento sobre las operaciones de proceso (recepción de materias primas,
control de proveedores, prácticas de almacenamiento, control de operaciones clave, monitoreo
y medición de parámetros de control, procedimientos de saneamiento, etiquetado, transporte y
distribución). - El grado de conocimiento acerca del manejo de registros, y acerca de los distintos
procedimientos, programas y manuales de calidad.
c) La instrucción y la supervisión
Al igual que en otros programas, es importante hacer evaluaciones periódicas de los programas de
capacitación e instrucción, para comprobar su eficacia.
Igualmente, se deben realizar supervisiones y verificaciones de rutina para asegurar que los
procedimientos se apliquen con eficacia.
d) La actualización de conocimientos
Los programas de capacitación deben ser revisados y actualizados periódicamente, de preferencia

una vez al año, o cuando se modifiquen las condiciones del proceso (por ejemplo, si se incluyen
requisitos nuevos, si hay cambios en el proceso, si se traen equipos nuevos, entre otros).
Es importante que el personal se mantenga al día en conocimientos que favorezcan la inocuidad y la

aptitud de los alimentos.
La capacidad que tenga un establecimiento de alimentos para alcanzar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos, depende, en gran medida, de la capacitación del personal (tanto de los operarios como del
personal de supervisión). Si se comprueba que su conocimiento es insuficiente para garantizar la
higiene y el proceso de manufactura, entonces cualquier persona que intervenga en las tareas
relacionadas con los alimentos representa una posible amenaza para la inocuidad de los productos.
La capacitación debe planificarse y organizarse en función de los objetivos que se quieren lograr. No
hacerlo constituye un error que puede tener graves consecuencias en la inocuidad y la aptitud del
producto.
- El procesador de alimentos debe disponer de un programa de capacitación, por escrito, para los
empleados, el cual debe revisarse periódicamente y ponerse en práctica según lo planificado.
Debe llevarse un registro de la asistencia del personal a las actividades de capacitación.
57
- Se recomienda evaluar las necesidades de capacitación del personal anualmente, en función de

los resultados del año anterior y de la evaluación de eficacia de los programas de capacitación.
- La capacitación debe ajustarse a la complejidad del proceso de elaboración y a las tareas
asignadas:
 Todo el personal, incluyendo los proveedores, debe ser capacitado en BPM. El
personal de proceso debe ser capacitado, además, en operaciones clave, actividades de
control y medición, conocer el programa de saneamiento, el programa de control de plagas
y saber acerca de los cuidados que hay que tener con el agua, principalmente.
 El personal de almacenes debe ser capacitado en buenas prácticas de almacenamiento y
control de plagas.
 Los responsables de los equipos deben ser capacitados en mantenimiento preventivo, en
calibración de instrumentos y en mantenimiento en general.
 El personal de compras debe ser capacitado en el uso de fichas técnicas para todos los
productos y en el control de los proveedores.
 El personal de despacho debe capacitarse en el control de los proveedores de vehículos
de transporte y en las condiciones que deben cumplir dichos vehículos.
 Todo el personal del establecimiento debe estar capacitado en el manejo de
registros, en el cumplimiento de programas y en la aplicación de medidas preventivas y
acciones correctivas.
 El personal de supervisión debe estar capacitado en cómo hacer inspecciones de planta, en
calificación e interpretación de perfiles sanitarios, en validación de programas de
saneamiento, en control del personal, en los análisis a que debe someterse el producto final,
así como en gestión de medidas preventivas y acciones correctivas.
 La Alta Dirección debe conocer la legislación relacionada con el control de alimentos, los
principios de higiene y la importancia de aplicar sistemas de control sanitario, todo lo cual
debe reflejarse en su política de gestión de la inocuidad.
 Si es necesario, se debe impartir capacitación adicional; por ejemplo, para asegurarse de
que el personal esté al tanto de los últimos avances tecnológicos y también en caso de que
se adquieran equipos nuevos.
Los establecimientos que elaboran alimentos deben demostrar que aplican las BPM. Esto no es
posible si no documentan las tareas que llevan a cabo.
Los establecimientos a menudo no están acostumbrados a documentar las tareas que realizan.
Generalmente se piensa que la documentación es una práctica tediosa e inútil, lo que puede ser cierto,
sobre todo si se documenta lo que no se hace.
58
En otros casos, especialmente cuando se comienzan a implementar las BPM o los sistemas de gestión
de inocuidad, se le asigna más importancia a la documentación que a las actividades mismas, como
si los manuales o los documentos constituyeran las BPM o los sistemas en cuestión.
La experiencia ha demostrado que los documentos resultan útiles, si son bien elaborados y sencillos,
y si se tiene claro que su objetivo es ayudar a sistematizar el trabajo y dar fe de que las cosas se
han hecho bien.
La documentación permite la reproducción de actividades y contribuye a que las buenas prácticas se

instauren como una cultura viva en el lugar de trabajo. Al facilitar las tareas, la documentación
permite hacer mejoras y abre el espacio para la innovación, la creatividad y la capacitación.
Por el contrario, si las buenas prácticas no se documentan, nunca se tendrá la certeza de que la
labor se está haciendo de la misma manera y de forma correcta. Esta situación lleva a la
improvisación y a la pérdida de control.
El proceso de documentación y de aplicación de lo

que en ella se establece es un reflejo de la madurez
del sistema. No se logra de la noche a la mañana.
La lista que se sugiere a continuación se irá construyendo según las empresas vayan identificando
su necesidad.
a) Principales documentos que deben tenerse en consideración:
Listados maestros:
 Listado de todos los documentos, con sus respectiva identificación

 Listado de todos los proveedores
 Listado de todos los insumos
 Listado de las materias primas
 Listado de los ingredientes
 Listado de los productos de limpieza y desinfección
 Listado de los materiales de empaque (distintos tipos y modelos)
 Listado de las etiquetas (distintos tipos y diseños)
Programas:
 Programa de saneamiento
 Programa de mantenimiento
59
 Programa de calibración
 Programa de control de plagas
 Programa de control de proveedores
Procedimientos:
 Control de proveedores y gestión de compras

 Control de operaciones clave
 Control de higiene de personal
 Validació del programa de saneamiento
 Control de plagas
 Inspecciones, auditorías
 Retiro de productos
 Control de productos no conformes
Instrucciones de trabajo:
 Instrucciones de limpieza (POES)

 Instrucciones desinfección (POES)
 Instrucciones de vigilancia de parámetros de control de proceso
 Instrucciones sobre el control de los visitantes
 Instrucciones sobre el tránsito del personal
 Instrucciones sobre el manejo de desechos
Especificaciones:
 Fichas técnicas de materias primas

 Fichas técnicas de insumos e ingredientes
 Fichas técnicas del producto final
 Fichas técnicas de etiquetas
 Fichas técnicas de material de empaque
 Fichas técnicas de productos de saneamiento
 Fichas técnicas de los vehículos de transporte
Registros:
 Control de proveedores
 Operaciones de proceso
 Control de higiene del personal
 Inspección de planta, de almacenes y control de plagas
60
Informes:
 Informes de inspección y auditorías

 Informes de validación
 Informes de ensayo del producto
 Informes de calibración
61
En la actualidad las normas Bolivianas conciernen el manejo adecuado de los alimentos basados en
la inocuidad del producto, debido a que se tiene enfermedades transmitidas por los alimentos desde
la compra, recepción de la materia prima, proceso de producción, hasta la entrega final del producto
al cliente.
Las buenas prácticas de manufactura constituyen una herramienta básica para producir productos
alimenticios inocuos, en la actualidad micros y pequeñas empresas dedicadas a la elaboración de
productos alimenticios se ven obligados a cumplir con normas y requisitos mínimos para su
elaboración, dentro de los cuales se encuentran SENASAG que está encargada de hacer cumplir con
la inocuidad de los alimentos en cada una de las etapas de la producción. La Norma Mercosur-
324:2010 es una de las referencias bibliográficas respecto a buenas prácticas de manufactura que
establece requisitos de higiene para la elaboración de productos alimenticios.
Las industrias alimenticias elaboradoras de productos alimenticios deben estar sujetas a normas de
buenas prácticas de manufacturas las cuales faciliten el control en la cadena productiva desde la
recepción de insumos, materias primas, distribución y comercialización de los productos, de esta
manera garantizar protección mediante la seguridad alimentaria.
La Norma Mercosur – 324 en su estructura contiene puntos referenciales a cada área de trabajo, en
su primer capítulo la norma hace referencia a requisitos generales de materia prima.
El primer diagnóstico es realizado a requisitos generales de materia prima, para tal efecto se toma
en cuenta los puntos de la norma como primer requisito, con esta referencia se debe evaluar si la
empresa cumple con los requisitos que exige la norma. Para la evaluación de los requisitos generales
de materia prima se utiliza tres criterios los cuales son:
 NO CUMPLE = NC: no se aplica los requisitos de la norma
 CUMPLIMIENTO PARCIAL = CP: se cumple con requisitos de la norma pero no en su totalidad
 CUMPLIMIENTO TOTAL = CT: se aplica el requisito de la norma
62
El diagnostico se realiza con base a la Norma Mercosur 324, para la evaluación se toma en cuenta
cada uno de los puntos que contiene la norma en el capítulo de requisito general de materia prima
(VER CUADRO 3-1).
CUADRO 3- 1: EVALUACIÓN DE REQUISITOS GENERALES DE MATERIA PRIMA SEGÚN NORMA MERCOSUR-

324 DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PROCESADORA
REQUISITO DE NORMA MERCOSUR /324:2010 NC CP CT
REQUISITO GENERALES DE MATERIA PRIMA
3.1. ÁREAS DE PROCEDENCIA
3.1.1. Área de cultivo o cosecha -
3.1.2. Protección contra la contaminación por residuos .
3.1.3. Protección contra la contaminación por agua .
3.1.4. Control de plagas y enfermedades .
3.2. COSECHA, PRODUCCIÓN, EXTRACCIÓN Y FAENA
3.2.1. Procedimientos -
3.2.2 Equipamientos y recipientes -
3.2.3 Remoción de materias primas inadecuadas -
3.3. ALMACENAMIENTO EN EL LOCAL DE PRODUCCIÓN -
3.4 TRASPORTE
3.4.1. Medios de transporte -
3.4.2. Procedimientos de manipulación -
El diagnostico actual de la empresa respecto a la Norma Mercosur, en su primer requisito general

de materia prima contiene diez puntos, a partir de este dato se elabora un análisis de los requisitos
de la norma, se verifica si la materia prima adquirida para el proceso productivo cumple con el
requisitos que exige la normar.
FIGURA 3- 1: DIAGNÓSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE LA EMPRESA EJEMPLO RESPECTO A REQUISITOS

GENERALES DE MATERIA PRIMA SEGÚN NORMA MERCOSUR 324
63
La evaluación realizada a requisitos generales de materia prima tiene los siguientes resultados, en
la gráfica se observa tres tipos de evaluación en los cuales se tiene las siguientes opciones; la
primera no cumplen, con un porcentaje de 80 este indicador representa que no se cumple con los
requisitos respecto a la Norma Mercosur, se tiene un 20 de cumplimiento parcial que indica que se
cumple con los requisitos de la norma, pero no en su totalidad, en el diagnostico no se tiene un
cumplimiento total lo que representa un 0 .
NORMA MERCOSUR/324:2010 ESTADO ACTUAL DE LA EMPRESA PROPUESTA DE MEJORA

3.1.1. Área de cultivo o cosecha. Se MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA
debe cultivar, cosechar oextraer La materia prima como ser fruta es Inspeccionar visualmente el área de
alimentos destinados a alimentación adquirida de proveedores cosecha, esta debe encontrarse
humana, en áreas donde la bolivianos, son cosechados en las libre sustancias nocivas como ser
presencia de sustancias regiones cálidas, se realiza el pedido herbicidas, fungicidas e
potencialmente nocivas no provoque del producto por vía telefónica con insecticidas, mediante registros de
la contaminación de esos alimentos un día de anticipación, control basados en buenas
o de sus derivados en niveles posteriormente estos son prácticas agrícolas.
susceptibles. entregados en las instalaciones de Realizar un seguimiento al
3.1.2. Protección contra la la empresa. El producto proveedor en la aplicación de
contaminación por residuos Las recepcionado es ingresado en buenas prácticas agrícolas esta se
materias primas alimenticias deben almacenes sin ningún tipo de control la debe realizar dos veces al año
estar protegidas contra la de calidad, no se realiza inspección para verificar que el proveedor
contaminación por residuos de al área de procedencia, no se cumple con la aplicación de Buenas
origen animal, domestico industrial verifica que el proveedor no cumple Practicas.
y/o agrícola, cuya presencia pueda con los puntos 3.1.1, 3.1.2, 3.1.3 y 3.1.4 Inspeccionar el área de cosecha
alcanzar niveles susceptibles de un INSUMOS semestralmente verificando si
riesgo para la salud La adquisición de insumo se realiza cumple con la condiciones de
3.1.3. Protección contra la en distribuidoras que se encuentran protección contra residuos
contaminación por agua, no se debe ubicadas en la ciudad de El Alto los (domésticos, industrial, agrícola y
cultivar, producir ni extraer insumos requeridos son aditivos e animal).
alimentos destinados a la ingredientes como ser Tomar una muestra del agua
alimentación humana, en las áreas saborizantes, colorantes, utilizada en el riego de frutas, esta
donde el agua utilizada en los conservantes, edulcorantes y será analizar para verificar si el
diversos procesos producidos espesantes. Estos productos agua utilizada cumple con los
puedan constituir, a través de los adquiridos no pasan por un control
64
alimentos, un riesgo para la salud de calidad no se tiene un inventario parámetros de uso el agua para el
del consumidor. de productos en almacén. No se riego).
3.1.4. Control de plagas y verifica si los productos adquiridos INSUMOS
enfermedades Las medidas de cuentan con registro sanitario. No Realizar un listado de proveedores e
control que comprenden con se tiene registros de la procedencia insumos y procedencia de cada
agentes químicos, biológicos o actual de los insumos. producto, verificar que estos
físicos deben ser aplicadas cuenten con la ficha técnica y
solamente bajo la supervisión registro sanitario.
directa del personal autorizado Realizar un control visual del
producto, verificar que estos se
encuentren en buen estado.
3.2.1. Procedimientos Los métodos y En la actualidad la empresa no Verificar si los procedimientos de
procedimientos para la cosecha y realiza controles en el área de cosecha cumplen con las
extracción deben ser higiénicos, sin cosecha, no se tiene conocimiento condiciones de higiene según la
que constituyan un peligro para la del procedimiento de producción. No aplicación de buenas prácticas
salud ni provoquen la contaminación se verifica que la materia prim agrícolas según el manual
a los productos alimenticios adquirida cuente con controles en el planteado.
3.2.2. Equipamientos y recipientes área de cosecha en cuanto La Inspeccionar la calidad de equipos y
Los equipos y recipientes utilizados aplicación de No se realiza controles recipientes utilizados en el área de
en el proceso productivo deben ser en el procedimiento de cosecha, cosecha.
de material inalterable que permita equipos y recipiente. La remoción de Verificar que la remoción de
la desinfección y limpieza de sus residuos es inadecuado, debido a materia prima es adecuada, el
superficies. que le producto adquirido contiene proveedor debe tener constante
3.2.3. Remoción de materias primas gran cantidad de fruta en mal rotación de inventarios para evitar
inadecuadas Las materias primas estado. El manejo de residuos es putrefacción de los mismos.
que son inadecuadas para el inadecuados debido a que se
consumo humano deben ser observa gran cantidad de fruta mal
retiradas inmediatamente para estado en las cajas de
evitar su almacenamiento en INSUMOS
ingreso en los procesos Los insumos no cuentan con una
productivos, de manera que evitar la referencia de adquisición de
contaminación de los alimentos, procedencia
agua y medio ambiente
3.3 ALMACENAMIENTO EN EL LOCAL DE PRODUCCIÓN
Las materias primas se deben En la actualidad no se realiza Verificar el tipo de almacenamiento
almacenar en condiciones que controles al almacenamiento del aplicado por el proveedor es
garanticen su protección contra la proveedor, por lo que se encuentra adecuado.
contaminación productos en mal estado.
3.4 TRASPORTE
3.4.1. Medios de transporte Los El medio de transporte es vía La materia prima transportada por
medios para transportar alimentos, terrestre, el proveedor realiza la el proveedor debe tener un envase
materia primas e insumos deben ser entrega en instalaciones de la que cumple con las condiciones de
adecuados y de ,materiales que empresa se observa que el camión hermeticidad para evitar que el
permitan su limpieza, desinfección, cumple con las condiciones de producto transportado sea
desinfectacion, y que cumplan con la seguridad que evitan el ingreso de contaminado en el traslado
legislación vigente polvo y tierra
65
3.4.2. Procedimientos de La materia prima es manipulada en Controlar la manipulación de frutas

manipulación Los procedimientos de el momento que se realiza la carga utilizando los implementos de
manipulación deben ser tales que y descarga de cajas de frutas y trabajo como ser: guantes, gabacha,
impidan la contaminación de los verduras, se lo realiza manualmente barbijo y uniforme correspondiente.
materiales transportados sin el uso de implementos de trabajo
La propuesta de mejora respecto a requisitos generales de materia prima, se basa en verificar en el

área de procedencia y adquisición de estos productos, tal como se muestra en el manual de Buenas
Prácticas de Manufactura de requisitos generales de materia prima.
El diagnóstico se realiza a instalaciones de la empresa en base a la Norma Mercosur 324 se elabora

un análisis con respecto al capítulo de requisitos generales de establecimiento. La evaluación se
realiza tomando en cuenta cada uno de los puntos que contiene la norma, para la evaluación se toma
tipos de criterios los cuales son:
 NO CUMPLE: no se aplica los requisitos de la norma
 CUMPLIMIENTO PARCIAL: se cumple con ciertos requisitos de la norma no en su totalidad
 CUMPLIMIENTO TOTAL: se aplica el requisito de la norma
CUADRO 3-3: EVALUACIÓN DE REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMA

MERCOSUR-324 DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PROCESADORA
REQUISITO GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
4.1. INSTALACIONES
4.1.1. Emplazamiento -
4.1.2. Vías de transito interno -
4.1.3. CONSTRUCCIÓN DE EDIFICIOS E INSTALACIONES
4.1.3.1. Las instalaciones de la empresa deben ser de construcción sanitaria y sólida. -
4.1.3.2. Las instalaciones deben tener espacios para cumplir de manera satisfactoria las -
operaciones.
4.1.3.3. El diseño debe ser tal que permita el fácil acceso para la limpieza y la inspección -
4.1.3.4. Los edificios y las instalaciones deben ser diseñados de tal manera que:
Impidan la entrada de plagas, polvo, humo, vapor u otros. -
Permita separar por partición, ubicación u otros medios para evitar contaminación cruzada. -
Las operaciones deben realizarse en las condiciones higiénicas desde la llegada de materia -
prima hasta la obtención del producto terminado.
Las zonas limpias y las sucias deben ser delimitadas e identificadas. -
66
4.1.3.5. En las zonas de manipulación de alimentos, los pisos deben ser de material resistente -
al tránsito, impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes; no deben tener grietas
y deben ser fáciles de limpiar y desinfectar
4.1.3.6. Las paredes se deben construir o revestir con materiales no absorbentes y lavables -
de color claro, deben ser lisas y sin grietas de fácil limpieza y desinfección
4.1.3.7. Las ventanas u otras aberturas deben estar construidas de manera que se evite la -
acumulación de suciedad y las que se comuniquen con el exterior deben ser provistas de
protección contra las plagas de fácil limpieza.
4.1.3.8. Las escaleras fijas, y estructuras auxiliares como plataformas, escaleras de mano y -
rampas deben estar situadas de manera que estas no representen una posible contaminación.
4.1.3.9. En las zonas de manipulación las estructuras y los accesorios elevados deben ser -
instalados de manera tal que evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos por
condensación y goteo.
4.1.3.10. Los alojamientos, los vestuarios y los cuartos de aseo del personal del -
establecimiento deben ser completamente separados de las zonas de manipulación de
alimentos y no deben tener ni acceso ni comunicación directa con ellas
4.1.3.11. Los insumos las materias primas y los productos terminados se deben ubicar sobre -
tarimas o encastrados, separados de las paredes, para permitir la correcta higienización de
la zona.
4.1.3.12. No usar materiales que no se puedan limpiar ni desinfectar adecuadamente ejemplo -

madera.
4.1.4. Abastecimiento de agua. -
4.1.5. Evacuación de efluentes y aguas residuales. -
4.1.6. Vestuarios y cuartos de aseo. -
4.1.7. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración. -
4.1.8. Instalaciones de limpieza y desinfección. -
4.1.9. Iluminación e instalaciones eléctricas. -
4.1.10. Ventilación. -
4.1.11. Almacenamiento de residuos y materiales no comestibles. -
4.1.12. Devolución de los productos y productos no conformes. -
4.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
4.2.1. Materiales. -
4.2.2. Diseño y construcción. -
La evaluación realizada a requisitos generales de establecimiento cuenta con los siguientes
resultados, se tiene un total de 28 puntos que considera la norma, se evalúa bajo tres criterios el
cual representa en el siguiente grafico. En esta área se tiene los siguientes datos como ser: 5
requisitos que no se cumplen, 21 requisitos que se cumplen parcialmente y 2 requisitos que se
cumplen totalmente.
67
FIGURA 3-2: DIAGNÓSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE LA EMPRESA PROCESADORA RESPECTO A

REQUISITOS DE ESTABLECIMIENTO
El diagnóstico realizado a requisitos generales de establecimiento se evalúa de la siguiente manera:

7 de no cumplimiento a los requisitos de establecimiento, lo cual indica que no se tiene
implementada estos puntos de la norma, 75 de cumplimiento parcial indica que se aplica la norma
inconclusa y 7 de cumplimiento total el cual indica que se tiene puntos específicos de la norma que
se llegan a cumplir en su totalidad.
La propuesta de mejora se base en la situación actual de la empresa respecto a la Norma Mercosur

324, la evaluación se realiza mediante un diagnóstico que determina la situación actual de la empresa,
se propone una propuesta de mejora en función al estado actual de la empresa y los requisitos de la
norma.
CUADRO 3-4: PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS GENERALES DE ESTABLECIMIENTO SEGÚN

NORMA MERCOSUR- 324 PARA ÁREA DE CREMAS Y JUGOS
NORMA MERCOSUR 324:2010 ESTADO ACTUAL DE LA EMPRESA PROPUESTA DE MEJORA
EJEMPLO
4.1. INSTALACIONES
4.1.1. EMPLAZAMIENTO La empresa se encuentra ubicada en Implementar medidas de seguridad
Los establecimientos deben el Potosí las vías de acceso se para evitar el ingreso de polvo y
asegurar que los contaminantes encuentran pavimentadas, no se humo las cuales con:
externos como por ejemplo humo, tiene focos de infección cercanas
polvo y otros no constituyan un como ser basureros u otros. La - Cierre de puertas y accesos que se
riesgo para los alimentos circulación de vehículos es fluida, no encuentren expuestas al ambiente
producidos; y que los se toman medidas de seguridad externo e implementar letreros de
establecimientos no estén para evitar el ingreso de información de cierre de puertas.
emplazados en zonas inundables contaminantes como ser humo y
polvo. Las actividades industriales
68
salvo que se tomen las medidas de cercanas a la empresa son; la - Implementación de cortinas en
seguridad apropiadas papelera, laboratorios vita, centro puertas, para evitar el ingreso de
de salud prefectural, gasolinera es polvo y humo que ingresa de las
faraón, Madsel y oficina calles.
distribuidora de cemento Soboce,
estas empresas se encuentran
ubicada a una y dos cuadras de la
empresa lo cual no representan un
riesgo debido a la distancia alejada
que se tiene La empresa se
encuentra ubicada en una zona
urbana poblada a los alrededores,
contando con todos los servicios.
4.1.2. VÍAS DE TRANSITO INTERNO Actualmente la empresa cuenta con Mejorar el patio externo con
Las vías de transito utilizadas en el dos ambientes destinadas al área de recubriendo sólido para evitar que
establecimiento, que se encuentran elaboración de productos el polvo y tierra se expanda cuando
dentro de su cerco perimetral, alimenticios con diferentes se realiza la recepción de materia
deben tener un superficie dura y/o características los cuales se prima e insumo y embarcado de
pavimentada, apta para el tránsito desarrollan a continuación: AREA 1 - productos final
rodado ELABORACIÓN DE JUGOS Y CREMA DE
LECHE Esta área se encuentra
pavimentada a tres metros de
distancia, recubierta con material
sólido de fácil limpieza, apto transito
del personal y producto terminado
AREA 2 - ELABORACIÓN DE
MERMELADAS Y JALEAS La vía de
transito externa, no se encuentran
pavimentadas, las condiciones son
precarias el piso es de tierra, este
representan contaminación a los
productos, insumo y materia prima
que ingresa y salen por el mismo.
4.1.3. CONSTRUCCIÓN DE INSTALACIONES DE LA EMPRESA
4.1.3.1. Los edificios e instalaciones Los ambientes utilizados para la Las instalaciones se encuentran
deben ser de construcción sólida y elaboración de productos construidas de material sólida y
sanitariamente alimenticios cuentan con pisos y sanitaria por lo que NO se realizara
suelos recubiertos con material ninguna propuest
impermeable como ser azulejo y
paredes pintadas con material
resisten al agua de fácil limpieza
4.1.3.2. Las instalaciones deben AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y AREA 1-ELABORACIÓN DE JUGOS Y
tener la disposición de espacios CREMA DE LECHE La distribución de CREMA DE LECHE Las instalaciones
suficientes para cumplir de manera espacios en el área de elaboración para la elaboración de jugos y
satisfactoria las operaciones de jugos y cremas es adecuada cremas cumple con la disposición de
debido a que se producen dos tipos espacios, suficiente para realizar
de productos como ser; desayuno las operaciones por lo cual NO se
69
escolar y crema de leche, cada línea realizara ninguna propuesta de

de producción tiene espacios mejora.
definidos. La elaboración de estos AREA 2 - ELABORACIÓN DE
productos son en poca proporción, MERMELADAS Y JALEAS Rediseñar y
por esta razón no dificulta traslado ordenar de manera que se genere
de material y personal espacios, mediante la propuesta de
AREA 2 - ELABORACIÓN DE un nuevo layout. Implementar
MERMELADAS Y JALEAS El área letreros para cada actividad y evitar
destinada a la elaboración de el desorden
mermeladas y jaleas entre otros
productos, cuenta con mayor
producción ocasionando inventarios
en productos terminados generando
desorden y poco espacio para
realizar las actividades
4.1.3.3. El diseño debe ser de tal AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y AREA 1-ELABORACIÓN DE
forma que permita el acceso para la CREMA DE LECHE El emplazamiento MERMELADAS Y JALEAS Rediseñar y
limpieza y facilite la debida de maquinaria y equipo en esta área ordenar mediante un layout de
inspección de la higiene de se encuentran alejada de la pared a manera que se genere espacios
instalaciones una distancia de 80 cm de distancia, para la limpieza e inspección de las
espacio suficiente para realizar la áreas de trabajo
limpieza e inspección de paredes y
pisos
AREA 2 - ELABORACIÓN DE
MERMELADAS Y JALEAS El área
destinada a la elaboración de
mermeladas, jaleas y otros
productos, no cuenta con espacio
suficiente entre paredes, equipos y
productos almacenados por ende no
se tiene una limpieza e inspección
adecuada de esta área de trabajo
4.1.3.4. LAS INSTALACIONES DEBEN SER DISEÑADAS DE TAL MANERA QUE:
Impidan la entrada de plagas u otros Los accesos y vías de transito Implementar medidas de seguridad
contaminantes del medio, como externas expuestas a riesgos son como ser:
polvo, humo, vapor, entre otros puertas, no se tiene ventanas en
ninguna de las áreas de elaboración - Cierre de puertas, ventas
no se cuenta con la protección para
evitar contaminantes. Los tipos de - Cortinas en puertas y ventanas
contaminantes que se encuentran expuestas al exterior
presentes en el aire son polvo y
humo, no se observan vapores - Recubrimiento con redes
debido a las bajas temperaturas que metálicas en aberturas como ser
se presentan en la ciudad de El Alto. áreas de ventilación
En cuanto a plagas no se tiene
medidas de seguridad que impidan
la entrada al área de elaboración
70
Permita separar por partición, AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y
ubicación u otros medios para CREMA DE LECHE El área de CREMA DE LECHE La instalación
evitar contaminación cruzada elaboración de cremas y jugos tiene cumple con la disposición de
un espacio amplio para realizar sus espacios por lo cual NO se realizara
actividades sin que estas sean ninguna propuesta de mejora AREA 2
expuestas a riesgos de - ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y
contaminación JALEAS Implementar un nuevo
AREA 2 - ELABORACIÓN DE layout que delimite los espacios y
MERMELADAS Y JALEAS Esta área área para producción, envasado y
cuenta con mayor cantidad de almacenamiento. Implementación de
producción e inventarios en señales que indiquen el uso de
producto terminado, debido a esta espacios
producción masiva. Se dispone de
todo el espacio generando desorden
en esta área, no se tiene espacios
definidos para el área de
elaboración, envasado y
almacenamiento de productos
terminado y en proceso
Las operaciones deben realizarse en Las operaciones de recepción de Las operaciones se realizan en
las condiciones higiénicas desde la materia prima, producción y condiciones higiénicas por lo cual
recepción de materia prima hasta la almacenamiento, se realizan en las NO se realiza ninguna propuesta de
obtención del producto instalaciones de la empresa, esta mejora
área se encuentran en condiciones
higiénicas para realizar dichos
procedimientos. Las condiciones de
los ambientes destinadas para la
producción y envasado de
productos cumplen con la
condiciones de higiene y de fácil
limpieza.
Las zonas limpias y las sucias deben Las zonas de manipulación de Implementar letreros en cada una
ser delimitadas e identificadas alimentos se encuentran de las áreas de trabajo que indique
delimitadas por infraestructuras el uso de cada infraestructura,
por ejemplo el área de producción estos deben especificar si la zona es
se encuentra alejada del basurero y un área limpia o sucia
vestuarios, se observa que no se
cuenten con letreros que
identifiquen el uso de cada espacio
e infraestructura
4.1.3.5. En las zonas de manipulación Las zonas de manipulación de Realizar un mantenimiento anual de
de alimentos, los pisos deben ser de alimentos son áreas donde los pisos pisos, en caso de deteriorarse con
material resistente, impermeables, son de material impermeable como anterioridad se debe mejorar las
no absorbentes, lavables y ser el azulejo blanco, de condiciones completando las gritas
antideslizantes no deben tener consistencia lisa, de fácil limpieza y o aberturas encontradas.
grietas de fácil limpieza y desinfección. La infraestructura
desinfección. Los líquidos deben tiene pisos estables los cuales
71
escurrir a las bocas de sumideros e permite que los líquidos se

impedir la acumulación en pisos escurran con dirección a sumideros
que se tiene en las diferentes áreas,
no se observa acumulación de
líquidos en pisos.
4.1.3.6. Las paredes se deben En la actualidad las paredes se Mejorar las condiciones de paredes
construir o revestir con materiales encuentran revestidas con pintura deterioradas, revestir con pintura
no absorbentes y lavables de color contra el agua, son lisas de fácil resistente al agua para una fácil
claro, deben ser lisas y sin grietas limpieza y desinfección de color limpieza, debe realizarse de acuerdo
de fácil limpieza y desinfección. Los crema, se observa que se tienen al plan de mantenimiento.
ángulos entre paredes, pisos y paredes deterioradas la pintura se
techos deben ser de fácil limpieza encuentra desgastada. Los ángulos
de las paredes techos y pisos son de
90º los cuales facilitan la limpieza
de los mismos.
4.1.3.7. Las ventanas y otras La infraestructura de ambas áreas La instalación no cuenta con
aberturas deben estar construidas de trabajo dedicada a la elaboración ventanas u otro tipo de aberturas
de manera que se evite la de productos no cuentan con que acumulan suciedad, por lo cual
acumulación de suciedad y ventanas ni aberturas expuestas al NO se realizara ningún tipo de
protegidas contra plagas de fácil exterior no se observa acumulación implementación
limpieza de suciedad en aberturas
4.1.3.8. Las escaleras fijas, y Las estructuras auxiliares como ser Revestir plataformas con pintura
estructuras auxiliares como plataformas y escaleras se resistente al agua para una mayor
plataformas, escaleras de mano y encuentran ubicada en el fondo del conservación, evitando que genere
rampas deben estar situadas de área de elaboración de jugos y contaminación
manera que estas no representen crema de leche, la parte baja de la
una posible contaminación. estructura se encuentran vacía sin
ningún tipo de uso. Se observa que
la estructura se encuentra
deteriorada en el revestimiento
provocando que la pintura se
desprenda y provoque
contaminación. El área de
elaboración de mermeladas y jaleas
no cuenta con estructuras,
plataformas y escaleras en su
estructura
4.1.3.9. En las áreas de elaboración Las estructuras y accesorios La zona utilizada para estructuras y
los accesorios elevados deben ser elevados se encuentran en el área accesorios elevados se encuentra
ubicados de manera que evite la de elaboración de cremas y jugos. alejada del área de producción de
contaminación directa o indirecta La estructura se ubica en un área alimentos por lo que NO se realiza
por condensación y goteo alejada de producción de alimentos, propuestas de mejora
en la parte inferior de la estructura
no se tiene ningún tipo de uso
4.1.3.10. Los vestuarios y cuartos de Los vestuarios y casilleros se Los vestuarios casilleros y cuartos
aseo del personal deben estar encuentran alejados a 8 metros de de aseo se encuentran alejados del
72
separados del área de manipulación distancia de la zona de manipulación área de manipulación por el cual NO
y no tener acceso ni comunicación de alimentos, no se tiene acceso ni se realizan ningún tipo de propuest
directa comunicación directa por
consecuencia esta no representa un
riesgo
4.1.3.11. Los insumos las materias AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y
primas y los productos terminados CREMA DE LECHE El área de CREMA DE LECHE Los insumos y
se deben ubicar sobre tarimas o elaboración de jugos y crema de materia prima no se almacenan en
encastrados, separados de las leche no cuenta con almacenes de esta área por lo que NO se
paredes, para permitir la correcta insumo y materia prima, debido a implementa ninguna propuesta.
higienización de la zona que la producción es mínima, a
pedido del cliente por lo tanto la
materia prima e insumos son
utilizados en su totalidad. Los
productos terminados son puestos
en canastillos que se encuentran
apilados uno sobre otro, ubicados en
el lado derecho de la maquina
alejados de la pared a un metro de AREA 2 - ELABORACIÓN DE
distancia, espacio suficiente que MERMELADAS Y JALEAS Realizar un
permite la correcta higienización nuevo diseño de layout definiendo
del área de trabajo. AREA 2 - espacios para el almacenamiento de
ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y productos terminados, delimitando
JALEAS Los insumos como ser espacios mediante señaléticas y
colorantes, aditivos saborizantes se letreros
encuentran ordenados en un
estante no se tiene contacto con el Almacenar los productos
piso. Para productos que se utilizan terminados sobre tarimas para una
mayor cantidad como ser azúcar se mejor limpieza de suelos y parede
encuentran sobre puestas en
tarimas para evitar el contacto con
el suelo. El producto terminado es
envasado en presentaciones que
varían de 1 a 25 kilos, para envases
de 1 kilo se almacena en canastillos
apilados uno sobre otro, para las
presentaciones de 5 a 25 kilos su
almacenamiento se realiza en
baldes que son ordenados en el
suelo uno sobre otro, estos se
acomodan de acuerdo al espacio
disponible
4.1.3.12. No debe usarse materiales Los materiales utilizados en la Recubrir las tarimas con pintura
difícil de desinfectar y limpiar empresa son: aluminio y plástico, resistente al agua para una fácil
ejemplo madera, a menos que la para el caso de almacenamiento de limpieza Realizar un mantenimiento
tecnología utilizada haga azúcar se tiene tarimas de madera, correctivo de tarimas deterioradas
imprescindible el uso no cuentan revestimiento que una vez al año
73
facilite su limpieza, se observa

tarimas deterioradas sin
mantenimiento
4.1.4. Abastecimiento de agua. Debe El abastecimiento de agua utiliza Implementar un plan de limpieza
ser agua potable a una presión y proveniente de la distribución que para tanques de almacenamiento de
temperatura adecuada, efectuar realiza EPSAS de la ciudad de El Alto agua de acuerdo al plan
controles periódicos de con un flujo constante. En la
potabilización de agua utilizada, si actualidad la empresa realiza
se almacena se debe disponer de análisis de agua cada año para
una instalación apropiadas en verificar si cumple con los
condiciones adecuadas y realizar la parámetros.
limpieza de tanques y cañerías de El agua utilizada en los procesos no
distribución se recircula esta se desecha una
vez que cumple su función, no se
realiza almacenamiento de agua
debido a que la distribución del agua
es contantes, se cuenta con tanques
de almacenamiento en caso de
existir racionamiento de agua
4.1.5. Evacuación de efluentes y La empresa cuenta con efluentes de La evacuación de efluentes de aguas
aguas residuales. Los agua en las dos áreas de trabajo residuales es adecuada por lo cual
establecimientos deben disponer de estas contienen una distancia de 30 NO se realizara ningún tipo de
un sistema de evacuación de cm por 4 metros de largo, los cuales modificación a efluentes
efluentes y aguas residuales cuentan con un espacio suficiente
para dar paso a grandes cantidades
de agua desechada.
4.1.6. Vestuarios y cuartos de aseo. Los vestuarios en la actualidad son Para vestuarios y cuartos de aseo
Se debe disponer de vestuarios, ubicados a 8 metros de distancia del se va implementar los siguientes
sanitarios y cuartos de aseo área de manipulación , no se tiene puntos:
situados para garantizar la comunicación y contacto directo
eliminación higiénica de las aguas con el área de manipulación de Letreros que indiquen que el
residuales. Los ambientes deben alimentos. Los cuartos de aseo y personal tiene la obligación de
estar bien iluminados y ventilados y sanitarios se encuentran ubicados lavarse las manos una vez finalizado
no deben tener comunicación fuera del área de manipulación de el uso de sanitarios.
directa con la zona de manipulan. alimentos. El espacio utilizado para
Debe haber lavamanos con agua fría vestuarios, sanitarios y cuartos de Implementar agentes de limpieza
o caliente provistos de productos aseo se encuentra iluminado y como ser; secadores y jabón líquido
para lavarse las manos y secadores, ventilado, ubicado en el patio del para el lavado de manos.
no utilizar toallas de tela se establecimiento. El lavamanos se
recomienda usar toallas de papel encuentra cercano al cuarto de
con una reposición periódica, poner aseo, el agua proveniente es fría, no
avisos que indique al personal que se cuenta con productos de limpieza
debe lavarse las manos después de y secadores. La señalización e
usar los servicios sanitarios. indicación de lavado de manos es
deficiente en esta área no se cuenta
74
con letreros que señalen que le

personal debe lavarse las manos.
4.1.7. Instalaciones para lavarse las AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y
manos en las zonas de elaboración. CREMA DE LECHE El área de CREMA DE LECHE Implementar
Se debe proveer instalaciones para elaboración de jugos y crema de productos de limpieza para el
lavar y secarse las manos para leche cuenta con lavamanos en su secado y lavado de manos como ser
atender a todos los manipuladores infraestructura esta área dispone desinfectantes y papel para el
Los dispositivos deben ser de una pileta de agua fría para la secado de manos Realizar el cambio
accionamiento directo para evitar el limpieza y desinfección de manos, no de grifos por uno de accionamiento
contacto, que es fuente de se observa productos de limpieza directo
contaminación. Disponer de agua como jabón y secadores de manos
fría o caliente y productos para la AREA 2 - ELABORACIÓN DE
limpieza y desinfección de manos. MERMELADAS Y JALEAS
Se debe tener dispositivos para el
secado de manos no utilizar toallas AREA 2 - ELABORACIÓN DE Implementar rollos de papel para el
de telas, en caso de papel la MERMELADAS Y JALEAS El área de secado de manos
reposición debe ser periódica, las manipulación de alimentos cuanta
instrucciones de lavado de manos con un lavamanos en su Realizar el cambio de grifos por uno
deben estar disponibles y visibles. infraestructura esta área se de accionamiento directo
Las instalaciones deben estar encuentra aprovisionada de jabón,
provistas de tuberías sifonadas que para el lavado de manos. Las
lleven las aguas residuales al instalaciones de tuberías son
desagüe adecuadas debido a que no existe
recirculación del agua utilizada, una
vez utilizada el agua esta direcciona
al desagüe.
4.1.8. Instalaciones de limpieza y AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y
desinfección. Se debe contar con CREMA DE LECHE Esta área de CREMA DE LECHE Las instalaciones
instalaciones para la limpieza y trabajo contiene maquinarias en su
cumplen con las condiciones que
desinfección de los utensilios y infraestructura la limpieza seexige la norma por lo que NO se
equipos de trabajo. Estas realiza interiormente con implementara ninguna propuesta de
instalaciones se deben construir abundante agua. El lavado de mejora AREA 2 - ELABORACIÓN DE
con materiales resistentes a la utensilios como ser ollas y MERMELADAS Y JALEAS Revestir con
corrosión de fácil limpieza, y deben recipientes se lavan en tanques de
pintura resistente al agua el área de
estar provistas de medios platicos destinas para la limpieza
lavado de utensilios y realizar un
convenientes para suministrar agua mantenimiento constante del área
fría o caliente en cantidades AREA 2 - ELABORACIÓN DE de lavad
suficientes. Estas instalaciones no MERMELADAS Y JALEAS Esta área de
se deben utilizar para el lavado de trabajo cuenta con un espacio para
manos. el lavado los utensilios, el agua
utiliza es fría
4.1.9. Iluminación e instalaciones AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y AREA 1- ELABORACIÓN DE JUGOS Y
eléctricas. Los ambientes de la CREMA DE LECHE La iluminación en el CREMA DE LECHE Implementar focos
empresa deben tener una área de elaboración de jugos y contra rupturas (estos foco
iluminación (natural y/o artificial) cremas es natural y artificial, las contiene canastillos que vienen
75
que posibilite la visualización en la instalaciones cuentan con un techo incluidos en la parte inferior,
realización de las tareas y que no que permite el ingreso de luz solar, bordean los tubos fluorescentes,
afecten la higiene de alimentos. Las en cuanto a la luz artificial se tiene que evitan la contaminación al
fuentes de luz artificial que estén instalación eléctrica. AREA 2 - productos en caso de sufrir alguna
suspendidas en zonas donde haya ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y ruptura) AREA 2 - ELABORACIÓN DE
riesgo de contaminación deben ser, JALEAS La iluminación en esta área MERMELADAS Y JALEAS Para esta
inocuas y protegidas contra de trabajo es natural y artificial, la área realizar los siguiente:
roturas. Las instalaciones infraestructura permite el ingreso Implementar focos contra rupturas.
eléctricas pueden ser empotradas o de luz natural por el techo, se cuenta Realizar un mantenimiento en las
estar recubiertas por caños con instalación eléctrica. La fuente instalaciones eléctricas, no dejar
aislantes adosados a paredes y de luz artificial se encuentra cables colgando direccionar.
techos. No debe haber cables de suspendida en las dos áreas de
electricidad colgados en las áreas manipulación de alimentos no se
de producción. encuentran protegidas contra
roturas. La instalación eléctrica en
las áreas de manipulación no se
encuentra recubierta por caños
aislantes, se observa cables
colgados
4.1.10. Ventilación. Se debe tener una AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y AREA 1 - ELABORACIÓN DE JUGOS Y
ventilación para evitar el calor CREMA DE LECHE En esta área no se CREMA DE LECHE En esta área no se
excesivo, condensación de vapor, la cuenta con áreas de ventilación cuenta con ventiladores por lo que
acumulación de polvo para eliminar AREA 2 - ELABORACIÓN DE NO se implementara ningún tipo de
el aire contaminado. Se debe contar MERMELADAS Y JALEAS El área de seguridad
con aberturas de ventilación elaboración de productos cuentan
provistas de la protección que evita con ventilación adecuada, debido al AREA 2 - ELABORACIÓN DE
el ingreso de agentes proceso de cocción que produce MERMELADAS Y JALEAS Realizar el
contaminantes. Estas protecciones grandes cantidades de vapor, estas cambio, desinfección y limpieza de
se deben mantener en condiciones - son extraídas inmediatamente por el mallas de áreas de ventilación según
adecuadas de limpieza y deben ser extractor de aire para evitar la el plan de limpieza presentado en el
incluidas en el plan de limpieza acumulación de vapor en las
vigente. instalaciones. La ventilación se
encuentra provistas de protección,
como ser redes metálicas.
4.1.11. Almacenamiento de residuos y El almacenamiento de residuos - Realizar el reciclado de residuos
materiales no comestibles. Se debe como ser basura se realiza en mediante envases de diferentes
disponer de medios para el instalaciones de la empresa se tiene colores
almacenamiento de los residuos y un área asignada para el depósito de
material no comestible de manera las mismas, se encuentra alejada a - Implementar un plan de limpieza
que impida el ingreso de plagas y una distancia de 10 metros de para el almacén de residuos
contaminantes distancia del área de manipulación
de alimentos. La evacuación de
residuos se realiza con una
frecuencia de un día por medio
4.1.12. Devolución de los productos Los productos en devolución se Identificar el espacio de productos
Los productos devueltos, se deben almacena en el área de producción, en devolución mediante letreros
ubicar en áreas separadas e estos son reprocesadas o Implementar rótulos adhesivos que
76
identificados hasta que se desechadas en algún caso, no se indiquen que son productos no
determine su destino realiza rotulación e identificación de conformes con especificaciones del
productos en devolución destino de estos productos
4.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
4.2.1. Materiales
Todo equipo y utensilios empleados Los equipos y utensilios utilizados en Reemplazar los utensilios en mal
en las zonas de manipulación de el área de producción son de estado cada año, como ser ollas y
alimentos y que entren en contacto aluminio entre ellos encontramos equipos de apoyo como ser
deben ser un material que no ollas, maquinaria y mesas, los coladores y cernidores de platicos
transmita sustancias toxicas, equipos son resistentes a la entre otros.
olores, ni sabores y sea de material corrosión y permite la limpieza y
no absorbente, resistente a la desinfección de los mismos. Los
corrosión, capaz de tolerar utensilios utilizados en la empresa
repetidas operaciones de son de aluminio y plásticos, en el
desinfección y limpieza. Las caso de ser cuchillos y envases de
superficies de equipos y utensilios material plástico y madera se
deben ser lisas y estar extensas de encuentran en buenas condiciones
hoyos, grietas u otras debido a que se realiza el cambio de
imperfecciones que puedan afectar utensilios anualmente, la limpieza de
la higiene de los alimentos o sean utensilios se realiza una vez
fuentes de contaminación. finalizada la operación de retiro de
residuos
4.2.2. Diseño y construcción. Los Los utensilios y equipos utilizados en Rotular los envases y recipientes
equipos y utensilios deben estar la empresa tienen una estructura utilizados para basureros
construidos de modo que asegure sencilla de forma cilíndrica de especificando el uso de los mismos
no contaminar el alimento, y deben consistencia lisa y fácil limpieza y separados por colores.
permitir una fácil desinfección, para la eliminación de residuos.
limpieza e inspección. Los Implementar termómetros y
recipientes para residuos deben ser Los recipientes para materias no registros de control para la
de materiales no absorbentes, y de comestibles como ser basureros se medición de temperaturas para una
fácil eliminación desinfección y encuentran ubicados en otra área mejor conservación de materia
limpieza de su contenido. Se debe de trabajo, estos recipientes son de prima y producto terminado
identificar y separar los recipientes material PVC de consistencia lisa de
para residuos. Controlar los equipos fácil limpieza.
debe incluir la calibración de
instrumentos de medición, tales No se cuenta con un control de
como termómetros entre otros. instrumentos, utensilios y equipos
Mantener el registro de control e utilizados en el proceso de
identificación de equipos y utensilios manipulación de alimentos.
de acuerdo con la ficha técnica. El
almacén de refrigeración debe Los locales refrigerados no se
contar con termómetros que encuentran provistos de
indican temperatura máxima y termómetros para la medida.
mínimas de modo de asegurar la
conservación de insumos,
productos terminados y materias
primas.
77
La propuesta de mejora de requisitos generales del establecimiento se base en mantener las

instalaciones en buenas condiciones como ser; evitar el ingreso de polvo del área externa, pavimento
de vías de tránsito, construcción sanitaria y sólida, disposición de espacios, instalaciones eléctricas,
escaleras, estructuras fijas, áreas de manipulación de alimentos, vestuarios, tarima, cuartos de aseo,
lavaderos de manos, equipos y utensilios. Para el mantenimiento adecuado de la infraestructura,
equipos y utensilios se plantea un manual de requisitos generales de establecimiento.
El diagnostico se realiza a los requisitos de higiene del establecimiento, se elabora una evaluación
con respecto a este capítulo de la norma (VER CUADRO 3-5), se toma en cuenta todos los puntos de
la normar, para dicho fin se toma tres criterios los cuales se muestra a continuación:
 NO CUMPLE=NC: no se aplica los requisitos de la norma

 CUMPLIMIENTO PARCIAL=CP: se cumple con ciertos requisitos de la norma no en su totalidad
 CUMPLIMIENTO TOTAL= CT: se aplica el requisito de la norma en su totalidad
CUADRO 3- 5: EVALUACIÓN DE REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMA

MERCOSUR-324 DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PROCESADORA
REQUISITOS HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
5.1. CONSERVACIÓN. -
5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
5.2.1. Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección a través de un programa -
aprobado y vigente
5.2.2. El personal debe estar capacitado en técnicas de limpieza y desinfección y deben estar -
disponibles los registros de dicha capacitación
5.2.3. Para impedir la contaminación de los alimentos, tanto la zona de manipulación de alimentos, -
como de los equipos y utensilios se debe limpiar o desinfecten con agua y productos de limpieza
5.2.4. Se debe tomar precauciones adecuadas para impedir la contaminación de los alimentos -
cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y productos de
limpieza o con desinfectantes
5.2.5. En los procedimientos de limpieza y desinfección no se deben utilizar sustancias -
odorizantes ni desodorantes
5.2.6. Todos los productos de limpieza y desinfección que se apliquen Deben estar identificados -
y guardados
5.2.7. “Los residuos de estos agentes que queden en una superficie se deben eliminar mediante -
un lavado con agua y desinfectante”
5.2.8. Se deben tomar las precauciones adecuadas en limpieza y desinfección cuando se realicen -
operaciones de mantenimiento.
5.2.9. “Inmediatamente se debe realizar la limpieza después de terminar el turno de la trabajo o -
cuantas veces sea conveniente y necesario”
78
5.2.10. Los vestuarios y cuartos de aseo se deben mantener limpios, como así también sus vías -
de acceso y los patios en las inmediaciones de estos
5.3. Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos -
5.4. Ausencia de animales domésticos -
5.5. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS
5.5.1. Se debe aplicar un programa eficaz, eficiente de control de plagas -
5.5.2. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos se deben adoptar medidas -
inmediatas de erradicación
5.5.3. Se deben emplear plaguicidas si no es eficiente la medidas de prevención -
5.6. Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes -
5.7. Ropa y efectos personales -
La evaluación realizada a requisitos de higiene del establecimiento del CUADRO 3-5 cuenta con los
siguientes datos, se tiene un total de 18 puntos que considera la norma en requisitos de higiene del
establecimiento, se evalúa bajo tres criterios el cual representa en el siguiente grafico (VER FIGURA
3-2).
FIGURA 3- 3: DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA EMPRESA PROCESADORA RESPECTO A REQUISITOS DE

HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
El diagnóstico actual de la empresa respecto a requisitos de higiene del establecimiento se evalúa

de la siguiente manera se tiene un 39 de no cumplir con los requisitos de higiene del
establecimiento lo cual indica que no se tiene implementado estos puntos de la norma, 50 de
cumplimiento parcial lo que indica que se aplica la norma inconclusa y 11 de cumplimiento total que
indica que se llegan a cumplir en su totalidad con los requisitos de la norma.
CUADRO 3- 6: PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

SEGÚN NORMA MERCOSUR- 324 DE INDUSTRIA DE ALIMENTOS – BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
NORMA MERCOSUR /324:2010 ESTADO ACTUAL DE LA EMPRESA PROPUESTA DE MEJORA
REQUISITO HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
79
5.1. CONSERVACIÓN
Los edificios, equipos, utensilios y Los edificios e instalaciones de la Plantear un cronograma de
todas las demás instalaciones del empresa se encuentran en buenas mantenimiento para las
establecimiento, incluidos los condiciones de funcionamiento, el instalaciones de la empresa, para
desagües, se deben mantener en estado de conservación es una mejor conservación de los
buen estado de conservación y deficiente debido a que no se tiene mismos.
funcionamiento. Las áreas de un programa de mantenimiento de
elaboración de productos deben instalaciones. Las salas se
estar libre de vapor, polvo, humo y encuentran libre de vapor, polvo,
agua de lavado u otras sustancias humo y otras sustancias, debido a
que puedan contaminar los alientos que se tiene una infraestructura
en su elaboración eficiente
5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.2.1. Cada establecimiento debe En la actualidad se tiene un Mejorar el plan de limpieza para
limpiar y desinfección mediante un programa de limpieza del instalaciones de la empresa.
programa aprobado y vigente. establecimiento
5.2.2. El personal debe estar El personal es capacitado una vez al Realizar capacitaciones cada 3
capacitado en técnicas de año para efectuar la limpieza de meses o cada incorporación de
desinfección y limpieza se debe infraestructura, no se considera la personal.
tener registros de dicha rotación constante de personal
capacitación
5.2.3. Para impedir la contaminación Los equipos y utensilios utilizados Mejorar el plan de limpieza para
de los alimentos de la zona de como ser: cuchillos, baldes, utensilios como ser cuchillos,
producción los equipos y utensilios recipientes de apoyo son lavados canastillos, baldes y recipientes de
se deben limpiar y desinfectar con una vez finalizada el proceso de apoyo.
frecuencia necesaria siempre que elaboración, no se tiene
se encuentren sucios. Se debe instrucciones de limpieza. Los Rotular los envases (baldes y
disponer recipientes, en número y residuos como ser hojas cascaras y canastillos) destinados al proceso
capacidad para verter residuos o pepas son depositados en de retiro de residuos
materiales no comestibles. recipientes de plástico, cada
operario cuenta con un balde para el
depósito de residuos.
5.2.4. Se deben tomar las Los productos terminados y en Elaborar un manual de limpieza para
precauciones para impedir la proceso se almacenan en el área de las instalaciones que se aplique
contaminación de los alimentos producción de alimentos, durante un medidas de seguridad como ser
cuando las salas, los equipos y los día como máximo posteriormente tapado de productos terminados
utensilios se limpien y desinfecten son entregados al cliente, la almacenados y en proceso (materia
con agua y productos de limpieza. limpieza de salas, equipos y aislante para el tapado de productos
utensilios son realizados con terminado y en proceso, materia
abundante agua no se toma medidas prima e insumos)
de seguridad para impedir la
contaminación de productos en
proceso y terminados.
5.2.5. En los procedimientos de Los procedimientos de limpieza y El uso de agentes de limpieza y
limpieza y desinfección no se deben desinfección se realiza con desinfección son las adecuadas
utilizar sustancias odorizantes ni sustancias de limpieza como ser: debido a que no se registran rastros
desodorantes, para evitar su lava bajillas e hipoclorito de sodio, de estos componentes en equipos,
80
contaminación y que no se después de la limpieza no se utensilios e infraestructura, por lo

enmascaren los olores. registran olores y rastros de cual NO SE IMPLEMENTARA NINGUNA
lavavajillas, debido a que se enjuaga PROPUESTA
con abundante agua.
5.2.6. Todos los productos de Los productos de limpieza utilizada Acondicionar un ambiente para el
limpieza y desinfección que se son hipoclorito, lavavajillas sólidos y almacenamiento de productos de
apliquen debe cumplir con la líquido ambos destinados a la limpieza e implementar letreros o
legislación vigente. Deben estar limpieza y desinfección. Se pictogramas especificando que debe
identificados y guardados en un encuentran almacenados en un área entrar personal autorizado.
lugar adecuado fuera de las áreas alejada del área de manipulación de Identificar mediante colores y
de manipulación de alimentos y con alimentos. Los productos de rotular los envases con
acceso restringido limpieza no se encuentran especificaciones de uso para cada
identificados producto de limpieza
5.2.7. Los residuos de estos agentes Los operarios realizan inspección Mejorar el plan de limpieza que se
que queden en una superficie visual de equipos y utensilios que se tiene actualmente en la empresa
susceptible de entrar en contacto utilizaran en el proceso productivo, para equipos, utensilios e
con alimentos se deben eliminar verifican que la superficie se infraestructura.
mediante lavado minucioso con agua encuentre limpios y aptos para el
potable antes que la zona o los uso, en caso de encontrar residuos
equipos vuelvan a utilizarse para la se procede a la limpieza
manipulación de alimentos
5.2.8. Se debe tomar las En la actualidad no se realiza Implementar un plan de limpieza una
precauciones en limpieza y mantenimiento programado del vez finalizada la reparación de
desinfección cuando se realicen establecimiento de maquinaria, maquinaria.
operaciones de mantenimiento equipo e infraestructura, en caso de
general del establecimiento, sufrir alguna falla en los equipos, se
equipos, utensilios o cualquier requiere el servicio técnico de para
elemento que pueda contaminar el la reparación de la maquina
alimento.
5.2.9. Inmediatamente después de La limpieza y desinfección de Implementar un plan de limpieza
finalizar la jornada de trabajo, o instalaciones se realiza una vez para una vez finalizado el proceso de
cuantas veces sea conveniente y finalizado el turno de trabajo. En producción para evitar la
necesario (de acuerdo con un plan caso de producción de variedad de contaminación entre líneas de
de limpieza aprobado y vigente), se productos la limpieza de recipientes producción.
deben limpiar los pisos, incluidos los y equipos se lo realiza una vez
desagües, las estructuras auxiliares finalizada el lote de producción.
y la zona de manipulación.
5.2.10. Los vestuarios y cuartos de Los vestuarios, cuartos de aseo y Implementar un plan de limpieza
aseo se deben mantener limpios, vías de acceso se mantienen limpios para vestuarios y cuartos de aseo.
como así también sus vías de acceso debido a que no tiene circulación del Mejorar las condiciones de
y los patios en las inmediaciones. personal por en esta área revestimiento en pintura en los
vestuarios.
5.3. MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS

Los residuos se deben manipular de El proceso de manipulación de Implementar un manual de plan de
manera que se evite la residuos se realiza en la primera limpieza para recipientes utilizados
81
contaminación de los alimentos, operación, no se tiene contacto en el proceso de retiro de residuos

ingredientes, aditivos y agua entre materia prima, insumos, y almacenamiento de residuos.
potable. Se debe impedir el acceso maquinaria y equipos estos residuos
de las plagas al lugar del se eliminan una vez finalizado el
almacenamiento. Se deben retirar proceso de retiro de residuos. Estos
de la zona de manipulación de residuos son retirados una vez
alimentos y otras zonas de trabajo finalizada la operación, se traslada
todas las veces que sea necesaria al almacén de residuos. El personal
(una vez al día). Después de la encardo de la operación de retiro de
evacuación de residuos, los residuos debe realizar la limpieza de
recipientes de almacenamiento y equipos y posteriormente ser
equipos que hayan entrado en almacenado.
contacto se deben limpiar y
desinfectar según un plan
5.4. AUSENCIA DE ANIMALES DOMÉSTICOS
Se debe impedir la entrada de En la actualidad no se cuenta con Debido al cumplimiento de ausencia
animales domésticos en todas las animales domésticos en las de animales NO se realiza ningún
instalaciones de proceso instalaciones de la empresa, como tipos de propuesta
productivo. ser gatos o perros.
5.5. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS
5.5.1. Se debe aplicar un programa La empresa COSINBOL S.R.L. Implementar un manual de control
eficaz, eficiente y continuo de encargada del sistema de control de integral de manejo de plagas.
control de plagas. Los plagas realiza la inspección
establecimientos y las zonas mensualmente verifica que la Implementar un manual de limpieza
circundantes se deben inspeccionar empresa se encuentre libre de y desinfección una vez finalizada la
periódicamente de modo de plagas, una vez finalizada la fumigación de ambientes.
disminuir al mínimo los riesgos de inspección el encargado realiza un
contaminación reporte de estado actual Archivar documentos que indiquen
5.5.2. En caso de invasión de plaga La inundación de plagas en la que la empresa encargada de
los ambientes deben adoptar empresa no es habitual se cuenta control de plagas cumpla con la
medidas inmediatas de con reportes mensuales por parte legislación vigente
erradicación. Las medidas de lucha de la empresa encargada de
comprenden con tratamiento de controlar las plagas, en dichos Realizar un control y seguimiento a
agentes químicos, físicos o reportes no se tiene datos críticos reportes que entrega la empresa
biológicos autorizados para su uso de inundación de plagas. Los encargada del control de plagas
en la industria alimentaria se deben agentes utilizados para el control de
aplicar bajo la supervisión directa plagas son supervisados y
del personal capacitado en el uso de manipulados por el personal de la
esos agentes empresa COSINBOL
5.5.3. Solo se deben aplicar El empleo de plaguicidas se lo
plaguicidas si no se puede aplicar realiza una vez al año, para la
medias de prevención, se deben aplicación se retiran los utensilios y
seguir los procedimientos equipos de cada área de trabajo, en
apropiados de limpieza minuciosa de el caso de maquinaria se procede a
equipo y utensilios que pudieran cubrir con material aislante
estar contaminados, con el fin de (material plástico). No se cuentan
que antes de volverlos a usar con un manual de limpieza para una
82
queden eliminados de residuos. La vez finalizada el proceso de

desinfección interna en el fumigado. La fumigación de los
establecimiento no debe realizarse establecimientos se realiza a fin de
durante las etapas de producción. año, debido a la producción es
La empresa o el personal que realice mínima en esta temperada del año,
el control de plagas debe estar para una mejor seguridad de
habilitada por el organismo oficial alimentos no se elabora productos
competente según la legislación durante el proceso de fumigación y
vigente. desinfección. La empresa
encargada de control de plagas se
encuentra certificada para ofrecer
servicios de control de plagas.
5.6. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS Y CONTAMINANTES
Los plaguicidas y solventes que Las sustancias y solvente utilizados Realizar un registro de sustancias
representan un riesgo para la salud en la empresa para prevenir la peligrosas utilizadas en la empresa
deben estar en su envase original y inundación de plagas se encuentran especificar que sustancias causan
conservar su rotulo original que en lugares estratégicos estos daño y el tipo de riesgo que cada una
informe sobre su toxicidad. Estos espacios se cuenta con carteles presenta. Verificar que las
productos se deben almacenar en especificando la toxicidad de cada sustancias peligrosas y
salas separadas en armarios elemento estos no deben contaminantes se encuentren en su
cerrados con llave especialmente manipularse por los empleados de la envase original y conservación del
destinados al tal efecto y deben ser empresa. No se tiene un almacén de rotulo en caso de no tener
manipulados solo por el personal sustancias para la prevención de implementar rótulos. Adecuada un
autorizado y capacitado. Se debe plagas, debido a que la empresa ambiente para sustancias
tener registro de sustancias COSINBOL encargada del control de peligrosas y contaminantes e
peligrosas. plagas envía un supervisor técnico implementar letreros para señalizar
para realiza la supervisión y que esta área contiene sustancias
restitución de elementos utilizados peligrosas
para evitar la propagación de plagas
5.7. ROPA Y EFECTOS PERSONALES
No se deben depositar ropas ni El personal tiene las instrucciones Colocar percheros y señaléticas en
otros efectos personales en las de no depositar sus efectos el área donde se colocaran los
zonas de producción de alimentos. personales en las áreas de abrigos
En caso de abrigos, pueden producción de alimentos. El
ubicarse en percheros señalizados y personal dejas sus pertenencias en
ubicados en zonas cercanas a la los respectivos casilleros y
elaboración vestuarios.
El diagnostico se realiza a los requisitos sanitarios y de higiene personal, se elabora una evaluación
respecto a este punto de la norma (VER CUADRO 3-7), se r toma en cuenta todos los puntos de la
normar, para tal fin se toma tres criterios los cuales se muestra a continuación:
83

 CUMPLIMIENTO PARCIAL = CP: se cumple con ciertos requisitos de la norma no en su totalidad
 CUMPLIMIENTO TOTAL = CT: se aplica el requisito de la norma en su totalidad
CUADRO 3- 7: EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PERSONAL

SEGÚN NORMA MERCOSUR-324 DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA
PROCESADORA
REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL
6.1. ENSEÑANZA DE HIGIENE. -
6.2. ESTADO DE SALUD.
6.2.1. Las personas que están en contacto con los alimentos durante su trabajo deben -
realizarse exámenes médicos en forma periódica
6.2.2. Las personas que padecen alguna enfermedad contagiosa no deben tener acceso a -
ninguna zona de elaboración de alimentos.
6.3. LAVADO DE MANOS.
6.3.1. Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de alimentos debe lavarse las -
manos de manera frecuente con agentes de limpieza.
6.3.2. Deben lavarse las manos todas las veces que sean necesarios como ser antes de iniciar -
el trabajo, después de usar los sanitarios y luego de manipular material contaminado.
6.3.3. Se deben colocar avisos suficientes que indiquen y recuerden la obligación de lavarse -
las manos.
6.4. HIGIENE PERSONAL
6.4.1. Todas las personas que trabaje en la zona de manipulación de alimentos debe mantener -
una higiene esmerada.
6.4.2. El personal no debe retirarse de la empresa con el uniforme de trabajo ni caminar por -
áreas sucias que causen contaminación cruzada.
6.4.3. El personal no debe tener objetos personales como ser aretes, joyas entre otros, debe -
mantener las uñas cortas, limpias sin esmalte.
6.5. CONDUCTA PERSONAL
En las zonas de elaboración de alimentos no se deben efectuar actividades que puedan dar -
lugar a la contaminación.
6.6. GUANTES
Si se emplean guantes para manipular alimentos, estos se deben mantener en perfectas -
condiciones de higiene y de conservación.
6.7. VISITANTES
Incluye a toda persona que no pertenezca a la empresa. Los visitantes deben incluir el uso de -
ropa protectora (5.7, 6.2 a 6.6)
6.8. SUPERVISIÓN
La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal y su verificación respecto -
de los requisitos establecidos en los apartados 6.1 a 6.7
La evaluación realizada a requisitos sanitarios y de higiene de la personal cuenta con los siguientes
datos se tiene un total de 13 puntos que considera la norma en este capítulo, a partir de ellos se tiene
los siguientes resultados; dos requisitos que no cumplen con la norma, once requisitos con
84
cumplimiento parcial y por ultimo no se observa cumplimiento total, estos datos obtenidos se
representa en porcentajes en el siguiente gráfico (VER FIGURA 3-4).
FIGURA 3- 4: DIAGNÓSTICOS ACTUAL DE LA EMPRESA PROCESADORA RESPECTO A REQUISITOS

SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL
El diagnóstico actual de la empresa respecto a requisitos sanitarios de higiene se evalúa de la

siguiente manera se tiene un 15 de no cumplir con los requisitos sanitarios y de higiene personal
lo cual indica que no se tiene implementado estos puntos de la norma, 85 de cumplimiento parcial
que indica la aplicación de la norma inconclusa y 0 de cumplimiento total el cual indica que se tiene
puntos específicos de la norma que no se llegan a cumplir en su totalidad.
La propuesta de mejora se basa en la diagnostico de evaluación y cumplimiento de requisitos

sanitarios y de higiene personal según Norma Mercosur-324 de buenas prácticas de manufactura.
CUADRO 3- 8: PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL

SEGÚN NORMA MERCOSUR- 324
NORMA MERCOSUR /324:2010 ESTADO ACTUAL DE LA EMPRESA PROPUESTA DE MEJORA
REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL.
6.1. ENSEÑANZA DE HIGIENE
Los directivos de la empresa deben La dirección del establecimiento Programar capacitaciones
tomar las decisiones necesarias realiza la capacitación anualmente trimestralmente y cuando ingresen
para que todas las personas que en la manipulación higiénica de personal nuevo al área de
manipulen alimentos reciban una alimentos e higiene del personal elaboración de alimentos
capacitación continua en Implementar un plan de
manipulación higiénica de los capacitaciones para el monitoreo de
alimentos y de la higiene personal. aprendizaje .
6.2. ESTADO DE SALUD
6.2.1. El personal en contacto con los El personal que trabaja en planta El personal que ingresa en planta
alimentos durante su trabajo, debe cuenta con certificación por parte debe portar certificado médico que
85
realizarse exámenes médicos en del SEDES, este examen médico se lo certifique la buena salud del
forma periódica, se recomienda realiza anualmente a los empleado
efectuar exámenes médicos trabajadores que se dedican a la
adicionales según corresponda, manipulan los alimentos
teniendo en cuenta condiciones
epidemiológicas del personal que
trabaja en planta
6.2.2. Los directivos deben tomar La empresa realiza contrataciones Implementar normas de seguridad
medidas necesarias para que las de personal sin requerimiento de alimentaria, como el aislamiento de
personas que padecen alguna certificado médico, una vez pasada personal en caso de que tener
enfermedad infectocontagiosa o la semana la empresa envía a sus enfermedades infecciosas o que
condición, no tengan acceso a trabajadores al SEDES por la tengan heridas causadas por
ninguna zona de manipulación de certificación médica y de esta cuchillos
alimentos. Toda persona enferma o manera se verifica que el personal
que sospeche de estarlo debe goza de buena salud. En la
comunicarlo inmediatamente al observación directa se registra que
supervisor la reincorporación debe las enfermedades contagiosas más
ser autorizado por un médico. Toda comunes son resfríos Las lecciones
persona con lesiones o heridas frecuentes son cortaduras
externas, no debe trabajar en la realizadas por cuchillos en el
zona de manipulación de alimentos o proceso de retiro de residuos estas
en otras áreas exista contaminación son cubiertas con vendas y
de la persona hacia el alimento. En el posteriormente el
caso de ser autorizados a seguir
trabajando, las vendas, guantes o
gasas utilizadas deben ser
impermeables y no deben tener
contacto con los alimentos.
6.3. LAVADO DE MANOS
6.3.1. Toda persona que trabaje en Las personas encargadas de Implementar un manual de plan de
una zona de manipulación de manipulación de alimentos tienen la limpieza para lavado de manos.
alimentos se debe lavar las manos obligación de lavarse las manos
de manera frecuente y eficaz con antes de iniciar una operación, en la
agente de limpieza y desinfección actualidad se cuentan con
autorizadas, y con agua potable, fría instrucciones de lavado de manos
o caliente de acuerdo con un
procedimiento escrito y
documentado
6.3.2. Se deben lavar las manos El personal tiene instrucciones de Realizar un plan de limpieza de
todas las veces que sean necesario, lavarse las manos al iniciar el lavado de manos después de usar
como por ejemplo, antes de iniciar el proceso de elaboración y una vez los sanitarios, manipulación de
trabajo, inmediatamente des usar usado los servicios sanitarios. alimentos y antes de iniciar en
los sanitarios, después de manipular trabajo o cada vez que así lo
material contaminado entre otras necesite.
86
6.3.3. Se deben colocar avisos Se cuenta con instrucciones de Implementar letreros de lavado de
suficientes que indiquen y lavado de manos en las áreas de manos en los cuartos de aseo
recuerden las obligaciones de manipulación de alimentos.
lavarse las manos. Se debe realizar
un control adecuado y periódico
para garantiza la elaboración del
producto
6.4. HIGIENE PERSONAL

6.4.1. Las personas trabajando en Las personas dedicadas a la Implementar un manual de
zonas de manipulación de alimentos elaboración de productos utilizan instrucciones de limpieza del
deben tener una esmerada higiene ropa protectora como ser barbijo, uniforme de trabajo.
personal, debe llevar ropa cofia, uniforme de trabajo, botas y
protectora, botas, cofias y barbijo. delantal, estos son lavables y de
La ropa protectora debe ser lavable, fácil limpieza
a menos que sea descartable, se
deben mantener limpios
6.4.2. No debe retirarse de la El personal tiene las instrucciones Realizar un manual de instrucciones
empresa con el uniforme de trabajo de retirarse de la empresa sin el donde especifique que el personal
ni trasladarse por áreas que puedan uniforme de trabajo, no se cuenta de manipulación de alimentos no
causar contaminación cruzada, ni con instructivos para evitar que el debe ingresar en zonas sucias ni
regresar a las áreas de personal se traslade por áreas que regresar al área de manipulación
manipulación con ropa personal. El causen contaminación cruzada, el con ropa personal.
encargado de área debe asegurarse encargado no realiza controles a los Implementar letreros y señaléticas
que los uniformes estén limpios. Las operarios en cuanto al uniforme con instructivos que debe seguir el
zonas limpias y las sucias deben persona
estar delimitadas e identificadas.
6.4.3. Para la manipulación de El personal tiene las instrucciones Implementar un manual que
materias primas y la elaboración de de tener las uñas recortadas, establezca las condiciones en las
alimentos, el personal debe quitar limpias, sin esmalte y no utilizar que debe ingresar el personal.
todos los objetos personales de adornos personales, no se verifica Implementar letreros con
adornos, y mantener las uñas si se cumple con las condiciones instructivos que especifique las
cortas, limpias sin esmalte de uñas. establecidas características de ingreso a planta
En las zonas de elaboración de En la actualidad el personal tiene las Implementar un manual de
alimentos no se deben efectuar instrucciones de no comer ni salivar instrucciones y letreros con normas
tareas que puedan dar lugar a la o realizar actividad antihigiénicas en de conducta personal especificando
contaminación de estos. Tampoco se el área de manipulación que no debe realizar el personal.
debe comer, fumar, salivar ni
realizar otras prácticas
antihigiénicas.
6.6. GUANTE
Si se emplean guantes para Los guantes son utilizados en el Reemplazar los guantes en mal
manipular los alimentos, estos se retiro de residuos y limpieza de estado de forma mensual Realizar
deben mantener en perfectas equipos y recipientes, no se tiene un manual para la limpieza y
condiciones de higiene y de instructivos de mantener limpios y desinfección de guantes.
conservación. El uso de guantes no bien conservados.
87
exime al operario de la obligación de

lavarse las manos
6.7. VISITANTES
Incluye a toda persona que no En la actualidad se tiene visitantes Implementar un manual para
pertenezca al área de manipulación como ser supervisores de visitantes con carteles de
de alimentos. Se deben tomar empresas a la cual se provee información e instrucciones para
precauciones para impedir que los producto, estos verifican la los visitantes.
visitantes contaminen los alimentos inocuidad en la producción para tal
en las zonas de manipulación de efecto la empresa dispone de
alimentos. Los visitantes deben barbijos, guantes y cofias
cumplir las disposiciones desechable
establecidas en la norma (5.7, 6.2 a
6.6)
6.8. SUPERVISIÓN
La responsabilidad de cumplir por No se tiene un personal asignado Asignar un responsable para la
parte de todo el personal y su para el control y cumplimiento de verificación y cumplimiento de los
verificación respecto de los los requisitos requisitos de la norma
requisitos en los apartados 6.1 a 6.7,
se deben asignar específicamente al
personal supervisor.
El diagnóstico se realiza a los requisitos de higiene en la elaboración, para ello se elabora una
evaluación con respecto a este capítulo de la norma (VER CUADRO 3-9), se toma en cuenta todos los
puntos de la normar, para tal efecto se consideró tres criterios los cuales se muestra a continuación:

CUADRO 3- 9: EVALUACIÓN DE REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN SEGÚN NORMA

MERCOSUR-324 DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA
REQUISITOS HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
7.1 REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA
7.1.1 La empresa no debe aceptar ninguna materia prima o insumo que contenga parásitos, -
microorganismos o sustancias toxicas
7.1.2 El insumo y materia prima deben ser inspeccionados adecuadamente -
7.1.3 La materia prima e insumos almacenados deben mantenerse en condiciones que eviten -
su deterioro y los protejan contra la contaminación.
7.2 PREVENCIÓN EN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
88
7.2.1 Se deben tomar medidas eficaces para evitar la contaminación del alimento por contacto -
directo o indirecto con material contaminado
7.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados no deben -
entrar en contacto con el producto final
7.2.3 Los equipos que entren en contacto con materias primas, productos semielaborados, se -
debe limpiar y desinfectar según un procedimiento escrito
7.3 EMPLEO DE AGUA
7.3.1 Utilizar agua potable en la elaboración de los alimentos se debe -
7.3.2 Se debe utilizar agua no potable para la producción de vapor que no se esté en contacto -
con los alimentos u otros
7.3.3 El agua recirculada para ser utilizada nuevamente se debe tratar -
7.3.4 Por otra parte, el agua recircula que no haya recibido tratamiento anterior se puede -
utilizar en condiciones que no constituya un riesgo ni contaminación
7.3.5 Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en cualquier proceso de -
elaboración deben estar aprobados por la legislación vigente
7.4 ELABORACIÓN
7.4.1 La elaboración de los alimentos deben ser realizadas por personal capacitado y -
supervisada por personal técnicamente competente
7.4.2 Todas las operaciones del proceso de producción, incluido en envasado, se debe realizar -
sin demoras en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o
proliferación de microorganismos
7.4.3 Los envases se deben tratar con sumo cuidado, según un procedimiento para evitar toda -
posibilidad de contaminación del producto elaborado
7.4.4 Los métodos de conservación y control deben ser tales que protejan el alimento -
elaborado contra la contaminación, deterioro.
7.5 ENVASADO
7.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado se debe almacenar en condiciones -
sanitarias en lugares destinados a tal fin
7.5.2 El material de envasado debe ser apto para el producto que contendrá, y debe ser una -
protección apropiada contra la contaminación
7.5.3 Los envases y recipientes usados no deben ser utilizados previamente para ningún otro -
fin que pueda dar lugar la contaminación del producto
7.5.4 Los envases y los recipientes deben inspeccionarse, a fin de tener la seguridad de que -
se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.
7.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN
Los controles y supervisión dependiendo del volumen y del carácter de la actividad de -
elaboración y de los tipos de alimentos de que se trate.
7.7 SUBPRODUCTOS
Los subproductos deben ser almacenados de manera adecuada -
7.8 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
7.8.1 Se deben mantener de procedimientos y registros de la elaboración, almacenamiento, -
producción y distribución
7.8.2 Se deben mantener registros de sustancias utilizadas durante el proceso de elaboración -
de productos
7.8.3 Se recomienda la redacción y la aplicación de un manual de BPM -
89
La evaluación realizada a requisitos de higiene en la elaboración cuenta con los siguientes datos, se
tiene un total de 24 puntos que considera la norma lo cual se evalúa bajo tres criterios representados
en el siguiente grafico (VER FIGURA 3-5).
FIGURA 3- 5: DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA EMPRESA PROCESADORA RESPECTO A REQUISITOS DE

HIGIENE EN LA ELABORACION
El diagnóstico actual de la empresa respecto a requisitos de higiene en la elaboración dio como

resultado los siguientes datos: 25 de no cumplir con los requisitos de higiene en la elaboración lo
cual indica que no se tiene implementado estos puntos de la norma, 33 de cumplimiento parcial lo
cual indica que se aplica la norma inconclusa y 42 de cumplimiento total que indica que se tiene
puntos específicos de la norma que se llegan a cumplir en su totalidad.
La propuesta de mejora se basa en la FIGURA 3-5 de diagnostico de requisitos higiene en la

elaboración según Norma Mercosur-324:2010 de buenas prácticas de manufactura. Para la
propuesta de mejora se considera el estado actual, se analiza si la empresa cumple con los requisitos
que exige la norma, en caso de no cumplir con los requisitos se propone una mejora tal como se
muestra en el CUADRO 3-10.
CUADRO 3- 10: PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN SEGÚN

NORMA MERCOSUR- 32
7.1.1. El establecimiento no debe En la actualidad se acepta la materia Realizar un control de calidad de
aceptar ninguna materia prima o prima que el proveedor entrega en materia prima en el ingreso en
90
ingrediente que contenga parásitos, las instalaciones de la empresa no almacenes en caso de encontrar
microorganismos o sustancias se tiene controles respecto a ello, gran cantidad de productos en mal
toxicas, que no puedan ser los encargados de retiro de estado se procede a la devolución.
reducidas a niveles aceptables por residuos realizan la separación de
los procedimientos normales de productos en mal y buen estado
clasificación y/o preparación o
elaboración.
7.1.2. Las materias primas o Los ingredientes utilizados en el Elaborar un manual para la
ingredientes se deben inspeccionar proceso de producción como ser aceptación de frutas y verduras que
y clasificar antes de llevarlos a la materia prima e insumos se ingresan en almacenes y proceso de
línea de elaboración y, en caso inspecciona cuando se retira los producción .
necesario, se deben efectuar residuos se separan las frutas en
ensayos de laboratorio adecuados. buen estado y se ingresan al
En la elaboración solo se deben proceso de producción. Se observa
utilizar materias primas o que la materia prima que ingresa en
ingredientes e condiciones almacenes se encuentra en buenas
aceptables respecto de su condiciones son productos enteros
inocuidad, según el proceso de sin suciedad.
elaboración
7.1.3. Las materias primas y los El almacenamiento de materia prima Implementar un plan de limpieza,
ingredientes almacenados en los e insumos se realiza en desinfección y rotulado de envase
locales del establecimiento se deben instalaciones de la empresa los de insumos con fechas legibles, para
mantener en condiciones que eviten insumos se almacenan en un mejor control y rotación de
su deterioro y los protejan contra la condiciones ambientales en lugares insumos.
contaminación. Se debe asegurar la secos La materia prima adquirida
adecuada rotación de las se almacena máximo un día debido a
existencias de materia prima e que su deterior es inmediato.
ingredientes de modo de usarlos en
el momento oportuno.
7.2. PREVENCIÓN EN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
7.2.1. Se deben tomar medidas La contaminación cruzada de Implementar un plan de limpieza
eficaces para evitar la alimentos es provocada por para el lavado de uniforme de
contaminación del alimento por material como ser recipientes y trabajo, para evitar contaminación
contacto directo o indirecto con utensilios contaminados o no de directa o indirecta.
material contaminado que se lavados adecuadamente para su
encuentre en cualquier etapa uso.
7.2.2. Las personas que manipulen Se cuenta con áreas de trabajo Realizar un manual de elaboración
materias primas o productos entre las cuales encontramos: de productos cumpliendo con los
semielaborados no deben entrar en retiro de residuos, elaboración de requisitos 6.3 y 6.4
contacto con ningún producto final productos y limpieza de materia
hasta que se hayan cambiado toda la prima para posteriormente llevarlo
ropa protectora y cumplan con los a cocció
apartados 6.3. y 6.4
7.2.3. Todo equipo que haya entrado La limpieza y desinfección de Implementar un plan de limpieza y
en contacto con materias primas, recipientes utilizados en el proceso desinfección escrito para un lavado
productos semielaborados material de elaboración se realiza una vez de recipientes y utensilios una vez
contaminante se debe limpiar y finaliza el proceso de producción finalizada la operación.
91
desinfectar cuidadosamente según

un procedimiento escrito.
7.3. EMPLEO DE AGUA
7.3.1. Como principio general, en la En la actualidad el agua utilizada en Debido al uso de agua potable en
manipulación y elaboración de los los procesos productivos es agua procesos productivos NO se
alimentos solo se debe utilizar agua potable plantean propuesta
potable
7.3.2. Se debe utilizar agua no En la actualidad la empresa no Al no utilizarse vapor en las
potable para la producción de vapor produce vapor de agua para ningún instalaciones de la empresa NO se
que no se esté en contacto con los tipo de proceso. realizara ningún tipo de propuesta
alimentos en ningún momento y para de mejora
otros fines análogos no
relacionados con los alimentos (VER
4.1.4.)
7.3.3. El agua recirculada para ser Al cumplir con el requisito de no
utilizada nuevamente debe sertratar recirculación de aguas residuales
y no presenten un riesgo para la NO se implementara ningún tipo de
salud de los consumidores propuesta
En la empresa no se recircula agua
7.3.4. El agua recircula que no
de ningún tipo, el agua utilizada es
reciba tratamiento se puede usar
desechada por los desagües que se
siempre y cuando no represente un
tiene en cada uno de las áreas de
riesgo ni contamine.
trabajo
7.3.5. El tratamientos de agua
recirculada y su utilización en
proceso de elaboración deben ser
aprobados por la legislación
7.4. ELABORACIÓN
7.4.1 La elaboración de los alimentos Se cuenta con personal capacitado Por cumplimiento a este punto de la
deben ser realizadas por personal para la elaboración de alimentos, noma NO se implementara ningún
capacitado y supervisada por estos son supervisados por el jefe tipo propuesta
personal técnicamente competente de producción
7.4.2. Todas las operaciones del El proceso de producción se realiza Debido a la producción secuencial
proceso de producción, incluido en en forma consecutiva se inicia con NO se realiza ningún tipo de
envasado, se debe realizar sin el retiro de residuos y propuesta de mejora
demoras y en condiciones que posteriormente se ingresa al área
excluyan toda posibilidad de de producción. La elaboración es
contaminación, deterioro o secuencial debido a que se elabora
proliferación de microorganismos mediante pedido de producto estos
patógenos y causantes de alteración son envasados una vez finalizada su
de alimento en cualquiera de sus elaboración
etapas de elaboración
7.4.3. Los envases se deben tratar Los envases utilizados son de El envase utilizado para los
con sumo cuidado, según un plástico en los cuales se tiene productos es nuevo por lo que NO se
procedimiento, para evitar toda productos en presentaciones de 1,5 realizara ningún tipo de propuesta
posibilidad de contaminación del y 25 kilos de mejora
producto
92
7.4.4. Los métodos de conservación Los productos elaborados en la El almacena de productos cumple
y los controles necesarios deben empresa se conservan a con las condiciones para tipo de
ser tales que protejan al alimento temperatura y otros productos producto por lo que NO se realizara
elaborado de la contaminación y refrigerados ningún propuest
deterioro
7.5. ENVASADO
7.5.1 Todo el material que se emplee El almacenamiento de envases se Implementar un plan de limpieza y
para el envasado se debe almacenar realiza en las instalaciones de la desinfección para el lavado de
en condiciones sanitarias en lugares empresa estos se encuentran en baldes.
destinados a tal fin. El material debe bolsas plásticas para evitar el
ser apropiado para el producto a ingreso de polvo. El envase utilizado
envasar según las condiciones para los productos es una bolsa Reemplazar envases en mal estado
previstas de almacenamiento no plástica e introducida en un balde por uno nuevo
debe transmitir al producto para que este no pueda sufrir daño
sustancias que exceda los límites alguno, el envase utilizado es nuevo
aceptables según las legislación tal como indica la norma.
vigente y las especificaciones
propias
7.5.2. El material de envase debe ser El envase utilizado en el producto es Debido al cumplimiento adecuado
satisfactorio para el producto que de material plástico, esta bolsa va del envase NO se realizara ninguna
contendrá, y debe conferir una sujeta por un precinto que evita el tipo de propuesta
protección apropiada contra la derrame del producto. El balde
contaminación protege al producto el mismo es
sellado con la tapa correspondiente
para evitar el ingreso de polvo y
tierra a su interior
7.5.3. Los envases y los recipientes El envase primario como ser bolsa Implementar un plan de limpieza
utilizados no deben haber sido plástica no es utilizado para ningún para lavado de baldes.
previamente utilizados para ningún otro fin los baldes son utilizados
otro fin que pueda dar lugar la para proteger al productos
contaminación del producto
envasado
7.5.4. Los envases y los recipientes Los envases utilizados para el Implementar un manual de plan de
deben inspeccionarse antes del uso, envasado de productos son limpieza para baldes.
a fin de tener la seguridad de que se inspeccionados al iniciar la
encuentren en buen estado, limpios operación se verifica que el envase
y desinfectados. Cuando se laven, se se encuentre en óptimas
deben escurrir bien antes de condiciones, no debe contener
llenarlo. En la zona de envasado o partículas extrañas ni suciedad en
llenado solo deben permanecer los caso de encontrar algún
envases o recipientes que se van a desperfecto en la bolsa plástica se
utilizar. El envasado se debe hacer procede a retirar este envase y ser
en condiciones establecidas, según reemplazado por otro En caso de
un procedimiento documentado, que ser baldes se debe verificar que
eviten la contaminación del estos se encuentren limpios sin
producto partículas extrañas.
93
7.6. DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN

Los tipos de control y supervisión La actividad a la cual se dedica la Supervisar y vigilar los procesos
son necesarios dependiendo del empresa es la elaboración de productos para asegurar a calidad
volumen y de la actividad de productos alimenticios
elaboración. La dirección debe tener acaramelados como ser:
conocimiento suficiente sobre los mermelada, jaleas jugos pulpa de
principios y prácticas de higiene de frutas y crema de leche La dirección
los alimentos para poder juzgar los en la actualidad tiene conocimiento
posibles riesgos y asegurar una de aplicación de buenas prácticas
vigilancia y una supervisión eficaces
7.7 SUBPRODUCTOS
Los subproductos se deben Los sub producto son almacenados Retirar los sub productos del área
almacenar de manera adecuada y en el área de refrigeración, en de manipulación de alimentos y
aquellos resultantes de la algunos caso en el área de mantener seguros con el recipiente
elaboración que fuesen vehículo de manipulación de alimentos cerrado y destinarlos al área de
contaminación se deben retirar de almacenasen de productos
las zonas de trabajo con la terminados
frecuencia que se requiera
7.8. DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
7.8.1. Se deben mantener Se cuenta con registros en la Implementar formularios para el
procedimientos registros asistencia y avance de producción control de elaboración de
apropiados de la elaboración, productos, almacenes y
producción, almacenamiento y distribución, conforme al tiempo útil
distribución, conservándolos del producto-
durante un periodo de tiempo mayor
a la vida útil del alimento
7.8.2. Se deben mantener registros No se cuentan con un registro de Elaborar un listado y control de
adecuados de las sustancias sustancias utilizadas en el proceso sustancias utilizadas en el proceso
utilizadas en el proceso de de producción de producción
elaboración
7.8.3. Se recomienda la redacción y Se cuentan con un manual deficiente Realizar un manual de buenas
la aplicación efectiva de un manual de buenas prácticas de manufactura prácticas de manufactura
de BPM
El diagnóstico respecto al transporte y almacenamiento de materia prima y productos terminados

(VER CUADRO 3-11). La evaluación se realiza tomando en cuenta todos los puntos del capítulo, para el
diagnóstico se considera tres criterios los cuales se muestra a continuación:
94
CUADRO 3- 11: EVALUACIÓN DE REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMA

MERCOSUR-324 DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA
ALMACENAMIENTO Y TRASPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADOS
8.1. Los productos terminados, materia prima e insumos se deben almacenar en áreas -
separadas y deben ser transportados de manera que se impidan la contaminación física,
biológica y química
8.2. En el tiempo de almacenamiento el encargado de almacén debe revisar los productos -
con el propósito de que los alimentos sean aptos para el consumo
8.3. Los vehículos de transporte deben cargar y descargar alejados del área de elaboración -
de productos para evitar la contaminación del aire
8.4. El vehículo de transporte debe ser adecuados para el producto transportado se -
recomienda que los vehículos sean refrigerados y cuenten con los instrumentos que
verifiquen la temperatura y humedad
La evaluación realizada a transporte y almacenamiento de materias primas y productos terminados
(VER CUADRO 3-11). Se cuenta con los siguientes datos, un total de 4 puntos que considera la norma
en este capítulo, a partir de ello se evalúo bajo tres criterios el cual representa en el siguiente grafico
(VER FIGURA 3-6).
FIGURA 3- 6: DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA EMPRESA PROCESADORA RESPECTO ALMACENAMIENTO Y

TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS
El diagnóstico actual de la empresa respecto a transporte y almacenamiento de materias primas y

producto terminado se evalúa de la siguiente manera se tiene un 50 de no cumplir con los
requisitos, lo cual indica que no se tiene implementado estos puntos de la norma, 25 de
cumplimiento parcial lo cual indica que se aplica la norma inconclusa y 25 de cumplimiento total
que indica que se tiene puntos específicos de la norma que se llegan a cumplir en su totalidad.
95
CUADRO 3- 12: PROPUESTA DE MEJORA PARA TRANSPORTE ALMACENAMIENTO

8.1. Las materias primas, los Los proveedores de materia prima e Implementar un plan de limpieza
insumos y los productos terminados insumos realizan el transporte y para vehículos. Realizar un
se deben almacenar en sectores entrega en instalaciones de la reordenamiento de almacenes y
separados y transportar en empresa. El transporte de producto designar espacios para almacén de
condiciones tales que impidan su terminado lo realiza la empresa a insumo, materia prima y producto
contaminación física, química y diferentes departamentos y terminado e implementar letreros
biológica clientes, el camión cuenta con de señalización
refrigerante para los viajes largos
en caso de tratarse de viajes cortos
se cuenta con automóviles que
realizan dicha operación.
8.2. En el tiempo de No se realiza la inspección de Implementar un manual de control
almacenamiento debe ser productos terminados durante el de almacenamiento de producto
inspeccionado en forma periódica tiempo de almacenamiento terminado
con el propósito de distribuir
alimentos adecuados para el
consumo
8.3. Los vehículos deben realizar la Las operaciones de carga y Señalizar el área de carga y
operación de carga y descarga en descarga se realiza a una distancia descarga de productos .
un área alejada de producción alejada de 8 metros de distancia del
área de producción
8.4. El vehículo debe ser apto para el El transporte de productos se Debido a que se disponen con
producto se recomienda que el realiza de dos maneras, se cuenta vehículos adecuados para el
vehículos pueda verificar la con vehículos refrigerantes para transportado de producto
temperatura y humedad distancias largas y en distancias terminado NO se realizara ninguna
cortas vehículos sin refrigeración propuesta
El diagnóstico de control de alimentos, se elabora en función a este capítulo de la norma (VER CUADRO
3-13), la evaluación se realiza tomando en cuenta este capítulo de la normar, para lo cual se consideró
tres criterios los cuales se muestra a continuación:
96
CUADRO 3- 13: EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE CONTROL DE ALIMENTOS SEGÚN NORMA MERCOSUR-

324 DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PROCESADORA
CONTROL DE ALIMENTOS
El establecimiento debe realizar controles de laboratorio propios o tercerizados con la -
metodología analítica reconocida y vigente a los efectos de asegurar la elaboración de
alimentos aptos para el consumo
La evaluación realizada a control de alimentos cuenta con un dato que representa un 100 de
cumplimiento total de la norma.
CUADRO 3- 14: PROPUESTA DE MEJORA DE CONTROL DE ALIMENTOS SEGÚN NORMA MERCOSUR- 324
DE INDUSTRIA DE ALIMENTOS
El establecimiento debe En la actualidad la empresa lleva los Debido al cumplimiento de análisis
instrumentar los controles de productos a un laboratorio (INLASA) del producto en laboratorio
laboratorio propios o tercerizados en el cual realiza un análisis de la tercializado NO se realizara ninguna
suficientes con la metodología muestra para asegurar que la propuesta de mejora
analítica reconocida y vigente a los elaboración de productos es aptos
efectos de asegurar la elaboración para el consumo
de alimentos aptos para el consumo
La evaluación se realiza a otros requisitos de calidad, se elabora un diagnóstico respecto a este punto
de la norma (VER CUADRO 3-15), para el diagnóstico se considera tres criterios los cuales se muestra
a continuación:
CUADRO 3- 15: EVALUACIÓN DE OTROS REQUISITOS DE CALIDAD SEGÚN NORMA MERCOSUR-324 DE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PROCESADORA
97
10.1. EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

10.1.1. Se recomienda que se establezca criterios documentados de evaluación y de aceptación -
de los proveedores
10.1.2. El nivel de control que desea ejercer una organización sobre su proveedor depende de -
la naturaleza y el uso que le dará a cada material.
10.1.3. Se recomienda que la compra de materias primas y de todo otro producto vinculado -
con especificación documentada
10.2. SATISFACCIÓN DEL CLIENTE
Se recomienda contar con un sistema de atención al cliente que cual reciba sugerencias o -
reclamos y se les de alguna respuesta satisfactoria.
10.3. TRAZABILIDAD
Se debe tener registros de trazabilidad del producto -
La evaluación realizada a otros requisitos de calidad cuenta con los siguientes datos, se tiene un total
de 5 puntos que considera la norma, se evalúa bajo tres criterios el cual representa en el siguiente
grafico (VER FIGURA 3-7).
FIGURA 3- 7: DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA EMPRESA PROCESADORA RESPECTO A OTROS REQUISITOS

DE CALIDAD SEGÚN LA NORMA MERCOSUR 324
El diagnóstico actual de la empresa respecto a otros requisitos de calidad se evalúa de la siguiente

manera, se tiene un 80 de no cumplir con los requisitos de calidad lo cual indica que no se tiene
implementado los requisitos de calidad, 20 de cumplimiento parcial que indica que se aplica la
norma inconclusa y 0 de cumplimiento total el cual indica que no se cumple con la norma.
CUADRO 3- 16: PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

SEGÚN NORMA MERCOSUR- 324
OTROS REQUISITOS DE CALIDA
10.1.1. Se recomienda establecer En la actualidad no se cuenta Implementar criterios de evaluación
criterios documentados de criterios de evaluación y de para proveedores mediante
evaluación y de aceptación de los proveedores encuestas .
98
proveedores y mantener
actualizados los registros del
cumplimiento de las
especificaciones
10.1.2. El nivel de control que desea Los componentes utilizados en los Realizar controles periódicos al
ejercer una organización sobre su productos como insumos son área de cosecha para verificar que
proveedor depende de la naturaleza controlados, en cuanto a materia ese cumple con buenas prácticas
y el uso que le dará a cada material. prima no se realiza controles agrícolas.
Los componentes que estén en
contacto directo con el producto,
deben ser controlados
rigurosamente que cualquier otro
que no tenga que ver con la
producción de alimentos
10.1.3. Se recomienda que la compra En la actualidad no se exigen Realizar un archivo de documentos
de materias primas y otro producto documentación de materias primas que presenten los proveedores este
vinculado con la elaboración del y e insumos debe contener las especificaciones
alimento este contemplada o del producto.
incluida la especificación
documentada, y tengan en cuenta la
variabilidad inherente de estos
productos y contemplen la
necesidad de incluir controles de la
organización y cliente

Se recomienda contar con un En la actualidad no se realiza una Implementar una línea telefónica de
sistema de atención al cliente, para evaluación a los clientes quejas y reclamo.
recibir sugerencias o reclamos. Se
recomienda llevar un registro de los
mensajes y llamadas telefónicas y
encuestas de satisfacción del
cliente.
10.3. TRAZABILIDAD
Se debe tener registros de Se cuenta con registros de Debido al cumplimiento NO se
trazabilidad del producto trazabilidad implementara ninguna propuesta
99
La implementación de un diseño de buenas prácticas de manufactura se basa en implementar las

propuestas de mejora en función a la norma y el estado actual de la empresa tal como se muestra
en el capítulo anterior. A partir de la implementación de un diseño de BPM se llega a cumplir con los
requisitos que exige la norma en cada uno de sus ocho capítulos, para medir el cumplimiento de la
implementación se realiza cuadros comparativos de un antes y después tal como se muestra en los
siguientes cuadros.
La evaluación realizada a la implementación de propuesta de mejora se encuentra en la segunda

columna del CUADRO 4-1 (si= propuesta implementada, no= no se implementó) se observa un
cumplimiento del 80 . Para la comparación del antes y después de la implementación se evalúa bajo
tres criterios (NC, CP y CT) en la tercera columna se tiene un panorama antes de la implementación
y en la cuarta columna se tiene un evaluación después de la implementación. A partir de esto se
realizó una comparación del antes y después de la implementación (VER FIGURA 4-1).
CUADRO 4- 1: CUMPLIMIENTO DE IMPLEMENTACIÓN DE PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS

GENERAL DE MATERIA PRIMA SEGÚN NORMAS MERCOSUR 324
NORMA MERCOSUR /324:2010 IMPLEMENTACIÓN ANTES DESPUES
SI NO NC , CP Y CT
NC= NO CUMPLE CP=CUMPLIMIENTO PARCIAL CT= CUMPLIMIENTO TOTAL
3.1.1. Área de cultivo o cosecha - NC CT
3.1.2. Protección contra la contaminación por residuos - NC CT
3.1.3. Protección contra la contaminación por agua - NC CT
3.1.4. Control de plagas y enfermedades - NC CT
3.2.1. Procedimientos - NC CT
3.2.2 Equipamientos y recipientes - NC CT
3.2.3 Remoción de materias primas inadecuadas - NC CT
3.3. ALMACENAMIENTO EN EL LOCAL DE PRODUCCIÓN - NC CP
100
3.4 TRASPORTE
3.4.1. Medios de transporte - CP CP
3.4.2. Procedimientos de manipulación - CP CT
PORCENTAJE DE IMPLEMENTACION= 80 8 2 TOTAL=10
FIGURA 4- 1: COMPARACIÓN DEL ANTES Y DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE REQUISITOS GENERALES

DE MATERIA PRIMA SEGÚN NORMA MERCOSUR 324:2010
NORMA MERCOSUR /324:2010 IMPLEMENTACIÓN ANTES DE IMPLEMENTACIÓN

LA
SI NO IMPLEMEN-
NC , CP Y CT
TACIÓN
4.1. INSTALACIONES
4.1.1. Emplazamiento - CP CT
4.1.2. Vías de transito interno - NC NC
4.1.3. CONSTRUCCIÓN DE EDIFICIOS E INSTALACIONES
101
4.1.3.1. Los edificios e instalaciones deben ser sólida y sanitariamente - CP CT

4.1.3.2. Las instalaciones deben tener espacios suficientes - CP CT
4.1.3.3. El diseño debe ser tal que permita el fácil acceso para la - NC CT
limpieza y la inspección debida.
4.1.3.4. Los edificios y las instalaciones deben ser diseñados de tal manera que:
Impidan la entrada de plagas u otros contaminantes del medio como - NC CT
polvo, humo, vapor y otros.
Permita separar por partición, ubicación u otros medios para evitar - CP CT
contaminación cruzada
Las operaciones deben realizarse en las condiciones higiénicas - CP CP
Las zonas limpias y las sucias deben ser delimitadas e identificadas. - NC CT
4.1.3.5. Los pisos deben ser de material resistente al tránsito - CP CT
4.1.3.6. Las paredes se deben construir o revestir con materiales no - CP CT
absorbentes y lavables de color claro
4.1.3.7. Las ventanas u otras aberturas deben estar construidas de - CP CP
manera que se evite la acumulación de suciedad
4.1.3.8. Las escaleras fijas, y estructuras auxiliares como - CP CT
plataformas, escaleras de mano y rampas deben estar situadas de
manera que estas no representen una posible contaminación.
4.1.3.9. Las estructuras y los accesorios elevados deben ser - CP CP
instalados de manera tal que evite la contaminación
4.1.3.10. Los alojamientos, los vestuarios y los cuartos de aseo del - CT CT
personal del establecimiento deben ser completamente separados
de las zonas de manipulación
4.1.3.11. Los insumos las materias primas y los productos terminados - CP CT
se deben ubicar sobre tarimas separados de las paredes
4.1.3.12. No se debe usar materiales que no se puedan limpiar ni - NC CT
desinfectar adecuadamente
4.1.4. Abastecimiento de agua. - CP CT
4.1.5. Evacuación de efluentes y aguas residuales. - CT CT
4.1.6. Vestuarios y cuartos de aseo - CP CT

4.1.7. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de - CP CT
elaboración.
4.1.8. Instalaciones de limpieza y desinfección. - CP CP
4.1.9. Iluminación e instalaciones eléctricas. - CP CT

4.1.10. Ventilación. - CP CT
4.1.11. Almacenamiento de residuos y materiales no comestibles - CP CT
4.1.12. Devolución de los productos y productos no conformes. - CP CT
4.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS.
4.2.1. Materiales. - CP CT
4.2.2. Diseño y construcción. - CP CT
PORCENTAJE DE IMPLEMENTACION= 75 21 7 TOTAL= 28
102
FIGURA 4- 2: COMPARACIÓN DE DIAGNÓSTICO DE LA EMPRESA RESPECTO A LA IMPLEMENTACIÓN DE

REQUISITOS GENERALES DE ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMA MERCOSUR 324:2010
La comparación de diagnóstico respecto de la implementación se evalúa bajo tres criterios (NC, CP

y CT) a partir de ello se realiza un cuadro comparativo (VER FIGURA 4-2) se observa que con la
implementación se tiene un cumplimiento total de 23 puntos de la norma respecto de 28 requisitos
que exige la norma.
La implementación de propuesta de mejora de requisitos de higiene del establecimiento se basa en

cumplir con los requisitos que exige la norma (VER CUADRO 4-3) el cual muestra que se implementó
un 89 de la propuesta de mejora planteada.
CUADRO 4- 3: IMPLEMENTACIÓN DE PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS DE HIGIENE DEL

ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMAS MERCOSUR 324
LA
SI NO IMPLEMEN-
NC , CP Y CT
TACIÓN
REQUISITO GENERALES DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
5.1. CONSERVACIÓN - CP CT
5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.2.1. La empresa debe asegurar su limpieza y desinfección - CP CT
5.2.2. El personal debe estar capacitado en técnicas de limpieza y - CP CT
desfinfección
5.2.3. Los equipos y utensilios se limpien o desinfecten con agua y - CP CT
productos de limpieza o con desinfectante o soluciones de estos.
5.2.4. Las salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten - NC CT
con agua y productos de limpieza o con desinfectantes.
5.2.5. En los procedimientos de limpieza y desinfección no se deben - CT CT
utilizar sustancias odorizantes ni desodorantes.
103
5.2.6. Todos los productos de limpiez ay desinfección que se apliquen. - NC CT

Deben estar identificados y guardados
5.2.7. Los residuos de estos agentes se deben eliminar mediante un - CP CT
lavado minucioso con agua potable.
5,2,8, Limpieza y desinfección cuando se realicen operaciones de - NC CT
mantenimiento general.
5.2.9. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada, - CP CT
o cuantas veces sea conveniente y necesario se deben limpiar.
5.2.1.0. Los vestuarios y cuartos de aseos se deben mantener limpios, - NC CT
como así también sus vías de acceso y los patios.
5.3. Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos - CP CT
5.4. Ausencia de animales domésticos - CT CT
5,5, Sistema de control de plagas
5,5,1, Aplicar un programa, eficiente de control de plagas - CP CT
5.5.2. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos se - CP CT
deben adoptar medidas inmediatas de erradicación.
5.5.3. Aplicar con eficacia otras medidas de prevención antes de - NC CT
aplicar plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todo
5.6. Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes. - NC CT
5.7. Ropa y efectos personales - NC CT
PORCENTAJE DE IMPLEMENTACION= 89 16 2 TOTAL= 18

implementación se tiene un cumplimiento total de 18 puntos lo que indica que en este punto se llega
a cumplir en su totalidad.
FIGURA 4- 3: COMPARACIÓN DEL ANTES Y DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE REQUISITOS DE

HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMA MERCOSUR 324:2010
104
La implementación de propuesta de mejora de requisitos sanitarios y de higiene del personal se basa

en cumplir con los requisitos que exige la norma (VER CUADRO 4-4) el cual muestra que se implementó

LA
SI NO IMPLEMEN-
NC , CP Y CT
TACIÓN
REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL
6.1. ENSEÑANZA DE HIGIENE. - CP CT
6.2. ESTADO DE SALUD.
6.2.1. Las personas que están en contacto con los alimentos deben - CP CP
realizar exámenes médicos en forma periódica
6.2.2. Las personas que padecen alguna enfermedad infecciosa o - NC CT
lesiones o heridas no debe trabajar en la zona de manipulación
6.3. LAVADO DE MANOS.
6.3.1. Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de - CP CT
alimentos debe lavarse las manos de manera frecuente
6.3.2. Dicha persona de lavarse las manos todas las veces que sean - CP CT
necesarios como ser antes de iniciar el trabajo y finalizar
6.3.3. Se deben colocar avisos suficientes y en lugar adecuado que - CP CT
indiquen y recuerden las obligaciones de lavarse las manos
6.4. HIGIENE PERSONAL.
6.4.1. Todas las personas que esté trabajando en la zona de - CP CT
manipulación de alimentos debe mantener una esmerada higiene
personal e uso de implementos de trabajo
6.4.2. No debe retirarse de la empresa con el uniforme de trabajo - CP CT
6.4.3. Para la manipulación de materias primas y la elaboración de - CP CT
alimentos, el personal debe quitar todos los objetos personales.
En las zonas donde se manipulan alimentos no se deben efectuar - CP CT
tareas que puedan dar lugar a la contaminación de estos.
6.6. GUANTES
Estos se deben mantener en perfectas condiciones de higiene y de - NC CT
conservación.
6.7. VISITANTES
Deben incluir el uso de ropa protectora (5.7, 6.2 a 6.6) - CP CT
6.8. SUPERVISIÓN
105
La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal - CP CT

y su verificación
PORCENTAJE DE IMPLEMENTACIÓN=92 12 1 TOTAL= 13
FIGURA 4- 4: COMPARACIÓN DEL ANTES Y DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE REQUISITOS

SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL SEGÚN NORMA MERCOSUR 324:2010

implementación se tiene un cumplimiento total de 12 puntos de
los 14 requisitos que exige la norma.
La implementación de propuesta de mejora de requisitos de higiene en la elaboración se basa en

cumplir con los requisitos que exige la norma (VER CUADRO 4-5) el cual muestra que se implementó
CUADRO 4- 5: IMPLEMENTACIÓN DE PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITO DE HIGIENE EN LA

ELABORACIÓN SEGÚN NORMAS MERCOSUR 324
LA
SI NO IMPLEMEN-
NC , CP Y CT
TACIÓN
7.1.1. El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o - CP CT
ingrediente que contenga parásitos y microorganismos
7.1.2 En la elaboración solo se deben utilizar materias primas o - CP CT
ingredientes en condiciones aceptables respecto de su inocuidad.
106
7.1.3 Las materias primas y los ingredientes almacenados en los - CP CT

locales del establecimiento se deben mantener en condiciones que
eviten su deterioro y los protejan contra la contaminación.
7.2 PREVENCIÓN EN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
7.2.1 Se deben tomar medidas eficaces para evitar la - NC CP
contaminación del alimento por contacto directo o indirecto con
material contaminado
7.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos - CP CT
semielaborados no deben entrar en contacto con ningún producto
final hasta que se hayan cambiado toda la ropa protectora
7.2.3 Todo equipo que haya entrado en contacto con materias - CP CT
primas, productos semielaborados, material contaminante se debe
limpiar y desinfectar cuidadosamente
7.3 EMPLEO DE AGUA
7.3.1 Como principio general, en la manipulación y elaboración de - CT CT
los alimentos solo se debe utilizar agua potable
7.3.2 Se debe utilizar agua no potable para la producción de vapor - CT CT
que no se esté en contacto con los alimentos
7.3.3 El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de - CT CT
un establecimiento se debe tratar y mantener
7.3.4 Por otra parte, el agua recircula que no haya recibido - CT CT
tratamiento ulterior se puede utilizar en condiciones en las que su
empleo no constituya un riesgo para salud
7.3.5 Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en - CT CT
cualquier proceso de elaboración de alimentos deben estar
aprobados por la legislación vigente
7.4 ELABORACIÓN
7.4.1 La elaboración de los alimentos deben ser realizadas por - CT CT
personal capacitado
7.4.2 Todas las operaciones del proceso de producción, incluido en - CT CT
envasado, se debe realizar sin demoras
7.4.3 Los envases se deben tratar con sumo cuidado, según un - CT CT
procedimiento adecuado, para evitar toda posibilidad de
contaminación del producto elaborado
7.4.4 Los métodos de conservación y los controles necesarios deben - CT CT
ser tales que protejan al alimento elaborado
7.5 ENVASADO
7.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado se debe - CP CT
almacenar en condiciones sanitarias en lugares destinados
7.5.2 El material de envasado debe ser satisfactorio para el - CT CT
producto que contendrá, y debe conferir una protección apropiada
7.5.3 Los envases y los recipientes utilizados no deben haber sido - NC CT
previamente utilizados para ningún otro fin
7.5.4 El envasado se debe hacer en condiciones establecidas, según - CP CT
un procedimiento documentado, que eviten la contaminación del
producto
107
7.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN

Los tipos de control y de supervisión necesarios dependiendo del - CP CT
volumen y del carácter de la actividad de elaboración
7.7 SUBPRODUCTOS
Los subproductos se deben almacenar de manera adecuada y - NC CP
aquellos resultantes de la elaboración
7.8 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
7.8.1 Se deben mantener procedimientos registros apropiados de la - NC CT
elaboración, producción, almacenamiento y distribución
7.8.2 Se deben mantener registros adecuados de las sustancias - NC CT
utilizadas en el establecimiento durante el proceso de elaboración
7.8.3 Se recomienda la redacción y la aplicación efectiva de un - NC CP
manual de buenas prácticas de manufactura
PORCENTAJE DE IMPLEMENTACIÓN= 58 14 10 TOTAL= 24
108
La implementación de propuesta de mejora de almacenamiento y transporte de materia prima y

productos terminados, se basa en cumplir con los requisitos que exige la norma (VER CUADRO 4-6)
el cual muestra que se implementó un 75 de la propuesta de mejora planteada.
CUADRO 4- 6: IMPLEMENTACIÓN DE PROPUESTA DE MEJORA DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE

MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS SEGÚN NORMAS MERCOSUR
LA
SI NO IMPLEMEN-
NC , CP Y CT
TACIÓN
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO
TERMINADOS
8.1. Las materias primas, los insumos y los productos - CP CT
terminados se deben almacenar en sectores separados
y transportar en condiciones que impidan su
contaminación física, química y biológica
8.2. Durante el almacenamiento se debe efectuar una - NC CT
inspección periódica de los productos terminados, a
fin de que solo se expidan alimentos aptos para el
consumo, y se cumplan con las especificaciones
aplicables
8.3. Los vehículos de transporte deben realizar las - NC CT
operaciones de carga y descarga fuera de los lugares
de elaboración de los alimentos
8.4. El vehículo de transporte debe ser adecuados para el tipo de - CP CP
producto transportado y se recomienda que los vehículos destinados
al transporte de alimentos refrigerados o congelados, cuenten con
medios adecuados que permitan verificar el mantenimiento de la
temperatura y la humedad adecuadas

y CT) a partir de ello se realiza un cuadro comparativo (VER FIGURA 4-6) en el que se observa que
con la implementación se tiene un cumplimiento total de 3 puntos que exigen la norma, respecto a un
total de 4 requisitos que contiene.
FIGURA 4- 6: COMPARACIÓN DE ANTES Y DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE ALMACENAMIENTO Y

TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO SEGÚN NORMA MERCOSUR 324:2010
109

LA
SI NO IMPLEMEN-
NC , CP Y CT
TACIÓN
El establecimiento debe instrumentar los controles de laboratorio - CT CT
propios o tercerizados suficientes y con la metodología analítica
reconocida y vigente a los efectos de asegurar la elaboración de
alimentos aptos para el consumo

La comparación de diagnóstico respecto de la implementación se evalúa bajo tres criterios (NC, CP y CT)
a partir de ello se realiza un cuadro comparativo (VER FIGURA 4-7) en el que se observa que no se
implementó ninguna propuesta.
FIGURA 4- 7: COMPARACIÓN DEL ANTES Y DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE CONTROL DE

ALIMENTOS SEGÚN NORMA MERCOSUR 324:2010
110

LA
SI NO IMPLEMEN-
NC , CP Y CT
TACIÓN
OTROS REQUISITOS DE CALIDAD
10.1.1. Se recomienda que se establezca criterios documentados de - NC CP
evaluación y de aceptación de los proveedores y que se mantenga
actualizados los registros del cumplimiento
10.1.2. El nivel de control que desea ejercer una organización sobre - NC CP
su proveedor depende de la naturaleza y el uso que le dará a cada
material.
10.1.3. Se recomienda que la compra de materias primas y de todo - NC CP
otro producto vinculado con la elaboración del alimento este
contemplada o incluida en alguna forma de especificación
documentada.
Se recomienda contar con un sistema de atención al cliente, - NC CT
mediante el cual se reciban sus sugerencias o reclamos y se
les de alguna respuesta satisfactoria.
10.3. TRAZABILIDAD
Se debe tener registros de trazabilidad del producto - CT CT

y CT) a partir de ello se realiza un cuadro comparativo (VER FIGURA 4-7) en el que se observa que
111
con la implementación se tiene un cumplimiento total de 4 puntos que exigen la norma, respecto a un
total de 5 requisitos que contiene.
FIGURA 4- 8: COMPARACIÓN ANTES Y DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE OTROS REQUISITOS DE

CALIDAD SEGÚN NORMA MERCOSUR 324:2010
CUADRO 4- 9: COMPARACIÓN DE ANTES Y DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
112
Los resultados muestran el diagnóstico de cumplimiento de requisitos de BPM el cual es del 67

para ello se consideró los requisitos de cumplimiento parcial y total (VER CUADRO 4-9), con la
implementación de la propuestas de mejora se llega a cumplir un 87 de los requisitos de las normas
para ello solo se consideró el cumplimiento total de cada uno de los requisitos que exige la norma
(VER CUADRO 4-9).
Los resultados muestran que mediante la implementación de la propuesta de mejora de requisitos

generales de Buenas Prácticas de Manufactura tanto documentadas como aquellos que requieren un
bajo costo de implementación, se logra alcanzar un 76 , quedando un restante del 24 que aún no
se llegan a cumplir debido a su alto valor económico o que estos puntos de la norma ya cumplen con
el requerimiento de la norma (VER CUADRO 4-9).
CUADRO 4- 10: COMPARACIÓN DE DIAGNÓSTICO E IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA SEGÚN NORMA MERCOSUR 324:2010 Y PORCENTAJE DE IMPLANTACIÓN DE LA
PROPUESTA DE MEJORA
DIAGNÓSTICO RESPECTO A IMPLEMENTACIÓN RESPECTO A LA IMPLANTACIÓN DE PROPUESTA DE

LA NORMA MERCOSUR 324 NORMA MERCOSUR 324 MEJORA
113
CUMPLIMIENTO IDEAL
BPM RESPECTO A LA
CUMPLIMIENTO IDEAL
CUMPLIMIENTO IDEAL
BPM RESPECTO A LA
IMPLEMENTACIÓN DE
IMPLEMENTACIÓN
DE CUMPLIMIENTO
DE CUMPLIMIENTO
IMPLEMENTACIÓN DE
NORMA MERCOSUR
NORMA MERCOSUR
CUMPLIMIENTO DE
CUMPLIMIENTO DE
MEJORA (SI/NO)
IMPLEMENTACIÓN
PROPUESTA DE
PROPUESTA DE
ANTES DE LA
SEGÚN NORMA
DE NORMA
DE NORMA
MERCOSUR
DE NORMA
MEJORA
REQUISITOS
DE
CON
REQUISITOS GENERALES 2 10 20 8 10 80 8 10 80
DE LAS MATERIAS PRIMAS
REQUISITOS GENERALES 23 28 82 23 28 82 21 28 75
DEL ESTABLECIMIENTO
REQUISITOS DE HIGIENE 11 18 61 18 18 100 16 18 89

DEL ESTABLECIMIENTO
REQUISITOS SANITARIOS 11 13 85 12 13 92 12 13 92
Y DE HIGIENE DEL
PERSONAL
REQUISITOS DE HIGIENE 18 24 75 21 24 88 14 24 58
EN LA ELABORACIÓN
ALMACENAMIENTO Y 2 4 50 3 4 75 3 4 75
TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS TERMINADOS
CONTROL DE ALIMENTOS 1 1 100 1 1 100 9 1 0
OTROS REQUISITOS DE 1 5 20 4 5 80 4 5 80
CALIDAD
TOTAL 69 103 67 90 103 87 78 103 76
114
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Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

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1.7 LOS PRINCIPIOS GENERALES D E HIGIENE D EL CODEX ALIMENTARIUS.................................. 18

2.8 INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR ..................................... 54

4.1.3 Comparación de diagnóstico e implementación de requisitos de higiene del

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