UNIVERSIDAD

NACIONAL MICAELA
BASTIDAS DE
APURÍMAC

FACULTAD ACADEMICO DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

PROCESAMIENTO DE
CAFÉ TOSTADO Y
MOLIDO

PRESENTADO POR:
CCASANI LAURA
ELIZABETH

INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL

INFORME DE PRÁCTICA PRE
REALIZADO EN LA COOPERATIVA AGRARIA
PROFESIONAL REALIZADO EN LA
CAFETALERA CHACO HUAYANAY LTA.100
COOPERATINA AGRARIA CAFETALERA
CHACO HUAYANAY LTDA .Nº100

Abancay, agosto de
2010
 2

INDICE GENERAL

Pág.

INTRODUCCIÓN.................................................................................. 03

I. PRESENTACIÓN ................................................................................ 04
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC............1
Físicas...........................................................................................................20

INTRODUCCIÓN

El presente informe presenta una memoria descriptiva de las

actividades y resultados alcanzados durante el tiempo de desarrollo de
las Prácticas Pre Profesionales con la finalidad de adquirir y aplicar
conocimientos buscando de esta manera mayor información sobre
todo en el proceso de tostado y molido de café. Siendo este además
un propósito de cumplir con el requisito del Reglamento de la escuela
académica de Ingeniería Agroindustrial.

Las practicas pre profesionales se realizaron en la Cooperativa agraria

cafetalera CHACO HUAYANAY Ltda. Nº 100, conformada por socios que
son los mismos agricultores de la zona; dicha cooperativa está ubicada
en la región Cusco provincia la Convención. La principal actividad de la
empresa es la comercialización y exportación de café y cacao a través
de la Central de Cooperativas COCLA. Así mismo se dedica a la
industrialización del café y cacao. El presente informe se dará a
conocer sobre el procesamiento en si del café.

La planta del cafe es un dicotyledon perpetuo arbolado que pertenece

a la familia de
 3

Rubiaceae. Tiene un tronco vertical principal (orthotropico) y ramas

horizontales primarias, secundarias, y terciarias (plagiotropico). Dos
especies principales del cafe se cultivan en la actualidad: El Coffea
arabica conocido como cafe arabica que considera 75-80% de la
producción del mundo, y el Coffea canephora conocido como cafe
robusta, que es más robusta que las plantas del C. arabica, pero
produce una bebida inferior con un contenido mas alto del cafeina.

Los granos de café beneficiado (café oro) deberán someterse a cuatro

operaciones para su consumo como bebida: tostado, molienda,
empaque y preparación de la bebida y Las cualidades de la bebida del
café dependen del café tostado y molido la cual esta determinada por
sus características organolépticas deseables: aroma, sabor, acidez y
cuerpo.

El Café es un importante producto básico de la economía de la región

de Cusco provincia la Convención, que simboliza el sustento en el
ámbito agroindustrial y económico de la población agricultora.

I. PRESENTACIÓN

I.1. Objetivo del Informe

1.1.1. Objetivo general

• El objetivo principal del presente informe es Conocer, mejorar
y participar activamente en el proceso de industrialización
del café y cacao, aplicando los conocimientos adquiridos
durante la formación académica en la carrera de ingeniería
agroindustrial

1.1.2. Objetivos específicos

• Afianzar la preparación académica como profesional
reforzando los conocimientos en el área de la industria del
café y cacao y el manejo de parámetros tecnológicos para su
procesamiento.
• Asimilar la forma de desenvolvimiento en el campo laboral
capacitándose para el desempeño profesional.
 4

• Conocer todas las operaciones que involucra el proceso de

control de calidad en el proceso de elaboración de café
tostado y molido.

1.2. Periodo de prácticas

El periodo de las prácticas pre profesionales realizadas inició:

Fecha de inicio : 04 de enero del 2010

Fecha final de prácticas : 30 de marzo del 2010
Horas acumuladas : 600 horas

1.3. Institución y área donde se realizó las practicas

En la cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY LTDA. Nº 100

Área agroindustrial

1.4. Funciones del área donde se realizó las practicas

Las funciones que cumple la cooperativa agraria cafetalera CHACO

HUAYANAY LTDA. Nº 100, en el área agroindustrial son los siguientes:

• Impulsar el desarrollo de sus recursos humanos, mejora en la

productividad y competitividad de sus unidades económicas y
el aprovechamiento de las potencialidades regionales.
• Identificar las oportunidades de inversión y promover la
iniciativa privada en proyectos industriales.
• Desarrollar, implementar y poner a disposición de la población
sistemas de información relevante y útil.
• Organizar y participar en ferias regionales, talleres y
capacitaciones
• Control en el procesamiento de los productos

II. ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN

II.1. Razón social

Cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Lta.Nº100

II.2. Actividades que realiza la institución

• La actividad Principal de la empresa es la comercialización y
exportación de café y cacao a través de la central de
cooperativas COCLA y la industrialización del café y cacao y
entre sus productos que comercializa tenemos:

 Café molido

 Pasta pura de cacao

 5

 Licor de café

 Crema de café

 Cóctel de café

 Cóctel de cacao

 Miel de abeja.

• Brinda asesoría técnica permanente a los socios , especialmente

en el área
• de agricultura

• Suministra de herramientas y materiales necesarias así como ,

fertilizantes orgánicos, plantas mejoradas y otras mercancías e
insumos para uso y consumo de las socias y/o para la
distribución entre los socios de éstas

• Incentiva e impulsa a la investigación y al desarrollo de la

diversificación agropecuaria y agroindustrial del cafeto.

• Brinda apoyo económico mediante préstamos con bajos

intereses a los socios

II.3. Aspectos técnicos

2.3.1 Ubicación geográfica

 6

La cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY LTDA. N°100

está ubicada en la av. san Martín Nº 247.

Departamento: Cusco
Provincia La Convención
Distrito Santa Ana
Altitud 1047 msnm.

2.3.2 Plano de ubicación

Figura 01: El Plano de ubicación de la cooperativa agraria

cafetalera CHACO HAYANAY Lta. Nº 100

Fuente: Elaboración propia de acuerdo al plano satelital de

quillabamba.

2.3.3 Descripción de la unidad experimental de procesos

 7

En la actualidad la cooperativa CHACO HUAYANAY LTDA. N° 100

cuenta con las siguientes instalaciones y áreas.

A. Capacidad de Planta
La capacidad instalada de la planta para producción de café
tostado y molino y pasta pura de cacao es de es de 60 kg
de materia prima

B. Servicio Eléctrico.
La planta piloto cuenta con un suministro de energía
eléctrica para el funcionamiento de los equipos tanto de
corriente trifásica y monofásica, así como la iluminación
dentro y fuera de la zona de trabajo.

C. Captación de Agua

El agua que se utiliza para la elaboración de los productos

se obtiene por conexión directa de la empresa de agua.

D. Sistema de Desagüe.

El agua de desagüe es conducido por tuberías que están

conectadas a la red de alcantarillado de la ciudad de
Quillabamba

Distribucion de la planta

1°er nivel

 almacén de materia prima

 almacén de sacos
 almacén de producto terminado envases y embalajes y
 área de tostado
 laboratorio de control de calidad
 área de envasado, pesado y empacado
 servicios higiénicos
 salón de auditoria
 sala de elaboración de licores
 área verde
 área de secado de café

2°do nivel

 oficina de gerente general

 oficina de comercialización
 oficina de secretaria
 servicios higiénicos
Figura 02: Distribución general de la unidad de agroindustria de la cooperativa CHACO HUAYANAY
Lta.N°100.

SS

VENTA
VENTA
AREA
AREA
DE
DE

SS

ALMACE

TERMIN
ALMACE
PRODU

TERMIN
PRODU
DE

ADO
CTO
N DE

ADO
CTO
N
Patio secadero de
café pergamino

Salida AREA
Entrad VERD
a
E

SALA DE
ALMACEN

ALMACEN
AMIENTO

MATERIA
AREA DE

SALA DE AREA DE
PRIMA

AUDITORI DE SACOS TOSTAD ENVASADO,

DE

A
O PESADO Y
EMPACADO.
Fuente: Elaboracion propia
2.3.4. Estructura social y empresarial de la cooperativa CHACO
HUAYANAY LTDA. Nº100

Esquema 01: organigrama de la cooperativa CHACO HUAYANAY

Ltda.100

ASAMBLEA GENERAL DE
SOCIOS

CONSEJO DE CONSEJO COMITÉ COMITÉ

ADMINISTRACI DE ELECTORA DE
ON VIGILANCI L EDUCACIO
A N

COMITÉ DE CONSEJO
DESARROLLO DE LA MUJER CONSULTIVO

COMITÉ DE

COMITÉ DE
GERENCIA SECRETERIA

CONTABILIDA DEPARTAMENTO
D TECNICO

CAJA CONTROL AGROINDUSTRI

DE CALIDAD A

CUENTAS ALMACEN
CORRIENTES
OBREROS
Fuente: cooperativa CHACO HUAYANAY Ltda.Nº100

2.3.5. Recursos humanos

La cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Ltda. Nº100

depende exclusivamente la central de cooperativas COCLA, de los
socios y del personal que labora en dicha cooperativa conformado
por un grupo de 12 personas.
Los recursos humanos se dividen en dos formas; de modo que
haya una mejor distribución de actividades y responsabilidades, las
cuales son:
En cuanto al personal con que cuenta la empresa, se indica en el
siguiente cuadro:

Cuadro Nº 01: Personal que labora en el área de Industria.

Personal que 01 Gerente general

labora en la 03 Jefe y asistentes (área agronomía)
unidad 01 Jefe de planta de producción
 experimental de 06 Asistentes de producción
proceso 01 secretaria

III. ACTIVIDADES REALIZADAS

III.1. Cronograma de actividades
CUADRONº02: cronogramas de actividades realizadas
 Nº ACTIVIDADES FECHA MESES DURACION
Ene feb Mar horas Total
. r. . horas
I Control de calidad 48
1.1 Recepción y control de X 24
productos. 04/01/10
1.2 Control del Pesado de 09/01/10 X 24
producto.
II Selección y 11/01/10 X 48
clasificación de café 16/01/10
verde
III Producción de 240
productos
3.1 Quemado y molido de X
azúcar
3.2 Procesamiento de café X
tostado y molido
exportación
3.3 Elaboración de pasta pura X
de cacao de 100 gr 18/01/10
3.4 Elaboración de pasta pura 20/02/10 X
de cacao de 200 gr
3.5 Elaboración de pasta pura X
de cacao de 400gr
3.6 Elaboración de café X
tostado y molido de café
extra
3.7 Pasteurización y envasado X
de miel de abeja
3.8 Sellado envasado y X
etiquetado de coctel, licor
IV Asistencia a la feria agropecuaria de productos de 24
la provincia (vilca bamba)
5. 1 Apoyo en la organización 22/02/10 X 24
de la feria 24/02/10
V Asistencia curso de capacitación sobre sanidad e 48
higiene en alimentos
6. 1 Capacitación en X 24
manipulación de alimentos 25/02/10
6. 2 Capacitación en los 27/02/10 X 24
diferentes sistemas de
seguridad
VI PRODUCCION DE 01/03/10 X 144 144
PRODUCTOS 20/03/10
(café, cacao, miel)
VII Visita al campo de 22/03/10 X 24
beneficio de café 24/03/10
húmedo
VIII Control de calidad 48
7. 1 Cata de café in infusión y 25/03/10 X 48
apoyo en la empresa en 30/03/10
envasado de productos.
TOTAL DE HORAS 600
 Fuente: Elaboración propia.

IV. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

IV.1. GENERALIDADES Y DESCRIPCION

4.1.1. Descripción del café verde

La planta de café pertenece al género Coffea, miembro de la familia

Rubiaceae.
La producción comercial del café se basa en dos especies Coffea
arabica L. (arábigos) y Coffea canephora (robustoides) (Anzueto et al.,
2005).El cafeto es un arbusto o árbol pequeño, perennifolio, de fuste
recto que puede alcanzar los 10 metros en estado silvestre; en los
cultivos se los mantiene normalmente en tamaño más reducido,
alrededor de 3 metros. (Clarke. R, 1985).

Figura 03. Composición externa de un fruto verde de cafe

Fuente: Anzueto et al., (2005)

El fruto del cafeto cuyas semillas tostadas y molidas se utilizan para el
consumo humano está compuesto por:
• Una cubierta exterior llamada pulpa
• Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de
mucílago
• Una cubierta dura que se denomina pergamino o cáscara
• Una cubierta más delgada y fina llamada película
• Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que
una vez tostada y molida se utiliza para la producción del café
bebida.
• La semilla del café presenta una superficie plana que se
encuentra con otra parte igual dentro del fruto, cada mitad
está recubierta por un delicado tejido conocido como película.
Estas dos fracciones se sostienen dentro del endocarpio,
membrana conocida también con el nombre de pergamino o
cascarilla de café, que es duro y quebradizo cuando se seca, y el
cual rodea individualmente a cada una de las dos fracciones
 que constituyen un grano. La cáscara, en cambio, está
cubierta por una gruesa capa de células esponjosas que
forman la pulpa (Anzueto et al., 2005)

Figura 04. Corte longitudinal de un fruto de café

Fuente: Clarke, R, (1985)

4.1.2. Composición química del café

CUADRO 04: Composición química porcentual (%) del café verde y

tostado

Constituyentes Granos Granos

verdes tostados
Proteínas 13 11
Azúcares 10 1
Almidón y dextrinas 10 12
Polisacáridos 40 46
 complejos 13 15
Aceite 4 5
Minerales* 7 5
Ácido clorogénico 1 1
Trigonelina 0 2
Fenoles 1 1,3
Cafeína (en Coffea
arabica)
Fuente: Medina A, J. L, (2000).

4.1.3. Especies y variedades

Únicamente dos especies tienen importancia económica: C. arábica y
C. canephora conocidas comercialmente como arábica y robusta. Otras
dos especies: C. libérica y C. dewevrei conocidas como libérica y
excelsa, también se manejan comercialmente sin tener una
importancia económica significativa(Medina A, J. L, 2000)..
 Robusta. Produce unos granos también redondos, pero menos
perfumados y más picantes y astringentes. Como su nombre
indica, este árbol es menos exigente con las condiciones de
cultivo, puede soportar temperaturas y altitudes más rigurosas.
Considerado en la industria como menos sabroso y aromático
que el Arábica, es muy usado en la elaboración de café
instantáneo y otros cafés más baratos (Cleves, R. 1998).

 Arábiga .tiene un aroma suave y es de mayor calidad. El

contenido en cafeína es menor que en la variedad robusta. El
cultivo es más difícil porque el arbusto soporta más el calor y
es afectado más fácilmente por las plagas. Representa
aproximadamente el 70% de la producción mundial de café y
se considera como el de más alta calidad; por eso es
generalmente más caro. Tienen dentro dos granos de café
enfrentados por su cara plana (Cleves, R. 1998).

CUADRO 05: Diferencias entre el café Arábica y el café

Robusta
 características Arabica Robusta
Cerezas maduras caen permanecen
Sistema radicular profundo poco profundo
Temperatura óptima 15º C - 24º C 24 - 30º C
(promedio anual)
Crecimiento óptimo 1.000 - 2.000 0 - 700 mm.
Contenido de cafeína 0,8% - 1,4% 1,7% - 4,0%
Forma de los granos plana ovalada
Altitud de cultivo 900 y 1200 m 400 m
Resistencia a delicado resistente
enfermedades
acides Si no
cuerpo poco fuerte
aroma afrutado A madera
amargor leve fuerte
color verde Grisáceo/marrón
Fuente: NTC 2441. 4

Figura 05: Diferencia entre café arabica y café robusta

Fuente: Cleves, R. (1998).

IV.2. TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ

 4.2.1. cadena de transformación del café
La cadena de transformación del café consiste en convertir el café
cereza a pergamino, a café oro verde y café tostado molido.

Esquema 02: etapas de la cadena de transformación del café en

cereza.
PRODUCCI BENEFICIO BENEFICIO INDUSTRIALIZ
ÓN HUMEDO SECO A_
de Café Café oro CION
Café pergamino verde Café tostado
cereza Molido
envasado
4.2.2. Beneficiado del café
El fruto del café es recogido y sometido a un proceso de beneficio
donde se despoja de sus envolturas, se lava y se seca obteniendo
finalmente, el grano comercial. Al proceso industrial para la
transformación deI café cereza a pergamino y de éste a oro verde, se
le conoce con el nombre de beneficiado. El beneficio se lleva a cabo
por dos métodos (Soto, 1992).
DIAGRAMA 01: El diagrama de flujo proceso de beneficiado
Cosecha de
café
rojo

Recepción
Recepción
Pulpa

Agua Despulpado
Despulpado Pulpa
Gran
o
Desmucilaginado
Desmucilaginado
por
por fermentación
fermentación

Lavado Agua e impurezas

Lavado

Café
Café pergamino
pergamino
(50-60%
(50-60% humedad)
humedad)

Secado
Secado

Café
Café pergamino
pergamino
(12-15%)
(12-15%)

Café
Café pergamino
pergamino
Pilado
(10-12%
Pilado
(10-12%
humedad)
humedad)
Café
Café oro
oro verde
verde
(Sin
(Sin cascarilla)
cascarilla)
Fuente: CIANEN, (2005)
 4.2.2.1. Beneficio húmedo
En el beneficio húmedo convertimos el café cereza en café
pergamino. Hay dos métodos para beneficiar el café, la vía seca y la
vía húmeda.
- En la vía seca. no se utiliza agua, consiste en secar los frutos
maduros o cerezas al sol para obtener el café bola o capulín.
- En la vía húmeda. el café cereza es despulpado, fermentado,
oreado y secado, hasta obtener café pergamino con 12% de
humedad, que se puede almacenar (Clarke, R; Macrae, R 1987).

Esquema 03: Diagrama de beneficio húmedo del café

Vía húmeda Vía seca

(Suaves) (Naturales)

Cosecha selectiva Cosecha total

Despulpado

Desmucilaginado

Lavado

Clasificado

Secado

FASE SECA
Fuente: federación nacional de cafeteros de Colombia (1988).

4.2.2.2. Beneficio seco del café

Es la segunda parte del proceso de transformación del café es el
beneficiado seco, este proceso consiste en transformar el café
pergamino a oro verde o morteado, clasificarlo por tamaño y peso
específico.

a. Limpieza del pergamino. Tiene la finalidad de eliminar

impurezas como clavos, basura, piedras, tuercas, pedazos de
metal, trozos de ramas, hojas etc. para eliminarlos existen
maquinas limpiadoras.

b. Pilado o trillado del grano. Al café pergamino seco, se le

retira la cascarilla mediante el uso de equipos especializados,
quedando el café debidamente preparado para su exportación o
procesamiento industrial. Al finalizar esta fase el café adquiere
el nombre de café verde (Clarke, R; Macrae, R 1987).
 c. Pesado y almacenamiento. El pesado y trillado se hacen días
antes de procesar el café esto debido a que si se conserva por
mucho tiempo en almacén se deterioran con mayor facilidad
(Parra. E. 1988; Acevedo. N; castaño. C, 1998).

IV.3. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL CAFÉ

4.3..1 SELECCIÓN Y CLASIFICACION DEL CAFÉ

Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica
a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o
deformes. Además, el café también es clasificado por tamaño (NTC
4607)

o Se eliminan granos negros y quebrados

o Se seleccionan granos uniformes (grandes o pequeños)
o El tostado es uniforme
o Mejor calidad de café

4.3..2 PROCESO DE TOSTADO Y TORREFACCION DEL CAFÉ

El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración.

Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más
en
El tueste es, en esencia, un procedimiento que expone el grano a un
proceso de calentamiento lo suficiente rápido como para extraer la
humedad libre y de enlace en el grano, calentando el residuo seco a
más de (200ºC). A esta temperatura ocurre la pirolisis, esto es, la
descomposición térmica y cambio químico dentro del grano. En una
fracción de segundo se producen las reacciones exotérmicas
(liberación de calor) (Herrera, 1995).
La primera fase del tueste es la del intercambio de calor: el grano sin
procesar comienza a absorber el calor, se seca lentamente y adquiere
un color dorado, al mismo tiempo que se forma un agradable olor ha
tostado. En la segunda fase, el grano se infla, duplica su volumen y
adquiere un ligero color marrón.
La temperatura sigue subiendo, el color se torna más oscuro, el grano
pierde peso y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza a
perder anhídrido carbónico, un proceso que se prolonga varios días
después del tueste. Si la temperatura sube y el tiempo de tueste se
prolonga demasiado, los compuestos de los aromas volátiles
responsables del sabor del café dejaran de formarse y se destruirán. .

Es muy importante que dicha operación se realice de la manera

correcta. Si el grano no es tostado a la temperatura adecuada o bien
no se tuesta durante el tiempo necesario, evitará que los aceites
salgan a la superficie y se perderá el sabor característico del Café,
adquiriendo uno más parecido al del cacahuete, fácilmente
reconocible. Si, por el contrario, realizamos el tueste a una
temperatura demasiado elevada o se prolonga demasiado, el grano
tendrá un sabor carbonizado (federación nacional de cafeteros de
Colombia. 1932).
Clases de cafés según el tostado:
 Café tostado natural: Se obtiene mediante el
tueste de los granos de café por el sistema de
“tueste directo” a una temperatura entre los 200
y 220ºC y en constante movimiento. El tiempo ira
en función del grado de tueste que le queramos
dar al café.
 Café tostado torrefacto: Se obtiene mediante
el tueste de granos de café con azúcar. Obtenemos
un color más oscuro, más cuerpo y con un sabor
más fuerte, el grano no pierde sus propiedades con
un tueste óptimo y adecuado.

Etapas de la torrefacción
El grado de torrefacción se determina en función de los mercados de
destino del café.
- Fase de secado: Es un proceso endotérmico. Tiene tres etapas, la
primera es la evaporación del agua de los granos de café almendra,
que ocurre durante el 80% del tiempo de torrefacción; en la
segunda, los granos pierden el agua ligada que es el 3% del total de
la humedad inicial y la tercera que es cuando los granos pierden el
color verde y se tornan de color amarillo.
- Fase de tostión o pirólisis: Por acción del calor, los compuestos
del café comienzan a sufrir una serie de reacciones pirolíticas de
carácter exotérmico dentro de la célula, conllevando a aumentar el
espesor de las membranas y produciendo compuestos responsables
del aroma y sabor. Esta etapa inicia entre 205 a 210 ºC donde los
granos logran su máximo hinchamiento. Por los cambios en la
composición química de los granos se libera gran cantidad de CO 2
con presencia de humo (Pérez. F, 1989 )
- Fase de enfriamiento: Una vez se alcanza el grado de tueste
deseado, se debe interrumpir la pirolisis mediante enfriamiento. Los
medios más empleados son el aire y el agua (salcedo. P, 1996). El
enfriamiento con agua más ampliamente difundido es el Quenching
que se realiza mediante una fina aspersión de agua fría y pura. El
quenching busca suspender rápidamente las reacciones exotérmicas
reduciendo la temperatura del café por debajo de 150 ºC. El
quenching aumenta la tonalidad oscura del café, mejora las
características friables del café, produciendo una molienda más
uniforme (Acevedo. N; Castaño. C; J.J, 1998).

Modificaciones que se producen durante el tueste del café

 Físicas.
Cuadro Nº06: Modificaciones físicas de los granos de café durante el
tostado

modificaciones definición
Pérdida de Evaporación e de agua. Es aceptable una pérdida de
peso peso del 3% para un tostado muy pálido, un 10 – 14%
 para cafés de tostado claro y 23 – 25% total para cafés
oscuros.
Aumento en Se da por generación y almacenamiento de dióxido de
el volumen carbono dentro del grano que aumenta el volumen en
170 a 230%.
Cambios de Depende de la intensidad y duración del proceso de
color tostación. A medida que se incrementa la temperatura
esta coloración varía desde el amarillo, pasando por el
castaño hasta el marrón-negro luego de tostados.
Resistencia a Está relacionada con la fuerza, que es la encargada de
la vencer dicha resistencia. En el café, la dureza depende
compresión del grado de tostación. En el enfriamiento se solidifican
los aceites, haciendo que el café pase de elástico a
quebradizo y fácil de moler. Su estructura es más
porosa.
Textura Los cambios son provocados por la expansión de
interna gases. Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.

Fuente: Clarke, Op. cit (1998)

 Cambios químicos
Cuadro Nº07: Modificaciones químicas de los granos de café durante
el tostado

modificaciones definición
Reacción de El grano de café sufre un oscurecimiento
Maillard
Pirolisis Se altera los compuestos orgánicos; los transforma,
descompone, y forma compuestos orgánicos de
reacción: caramelo, ácidos volátiles, carbonillos
volátiles y sulfuros. Se produce CO2, que es atrapado
dentro de los granos después del quenching.
Incremento de Se debe a la hidrólisis-solubilización de
solubles en el carbohidratos insolubles
agua
Degradación de Se desnaturalizan y parte de ellas se convierten en
proteínas. ácidos y carbohidratos
Degradación de La sacarosa sufre un proceso de deshidratación,
azúcares hidrolizándose en azúcares simples que luego se
polimerizan.
Degradación de La estructura celular se modifica, liberando el
lípidos aceite, el cual se desplaza libremente en el interior
del grano. Aumentan durante la tostión.
Dióxido de Se forma durante el proceso de pirolisis
carbono
Cafeína Se pierde casi el 10% a través de la sublimación
Ácidos Se reducen a diferentes niveles; si la tostación es
baja, mayor será el contenido de compuestos
ácidos
Fuente: Illy y Viani (1995); Parliment y Stahl (1995) y Fennema (2000)
CUADRO 08: cambios de color, volumen y reacciones durante el
proceso de torrefacción
temperatura color volumen proceso
del grano
100 Amarillo Desecación y pérdida de agua.
120-130 Castaño Reacciones de reducción de
azúcares y aminoácidos
130-180 Marrón Aumenta Caramelización de azúcares.
180-200 Marrón Aumenta Producción de CO2 por
pirogenación de carbohidratos,
proteínas y grasas
200-230 Marrón Aumenta Agrietamiento del grano
(crepitación) y afloramiento del
aceite en la superficie.
250 Negro, Deja de Sobre torrefacción, se
sin brillo aumentar carboniza y el aroma
desaparece.
Fuente: López. E.M, (1997).

Variables básicas del tueste

Las variables básicas en el proceso de tueste del café son la

temperatura y el tiempo en que ésta actúa. La temperatura no es
constante, sino que varía a lo largo del proceso y los tiempos son
inversamente proporcionales a la temperatura.

 Temperatura de tueste

- La temperatura de tueste depende del tipo de máquina de

tostar, del tiempo de tueste y de la intensidad del color final
requerido.

- En una primera fase se seca la humedad del café y es la fase

que influye menos en el gusto final. En una segunda fase se
origina la expansión de las celdillas del grano de café y
empieza la creación de los gases. La tercera fase debe ser más
lenta pues es la que confiere básicamente el gusto final al
producto (Albert S. 1995).

CUADRO 09: Cambios en el café a distintos grados de calor

durante el tostado.

Temperatu Transformaciones características

ra de
 tostación
100 °C Coloración verde a amarilla, olor a pan tostado y
desprendimiento de vapor
120-130 °C Coloración castaño que pasa de pardo claro a
oscuro
150 °C Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el
aroma característico.
El aroma característico del café comienza a
desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Los
180 °C gases de combustión aparecen en volutas color
blanco azuladas. Los granos adquieren una
coloración color marrón y el volumen aumenta.
180-205°C en los cuales el grano dobla su tamaño, se convierte
en un color marrón ligero, y experimenta una
pérdida de peso de aproximadamente 5 %
El aroma es más abundante y el color más oscuro.
Hay un aumento mayor en volumen, los granos
205-270 °C crepitan y presentan una exudación brillante en la
superficie.
Se desprende humedad, aceite, aroma, dióxido de
carbono, carbón y algo de cafeína, puede resultar
en una pérdida de peso en un 18 %, con un
incremento en volumen significativo
270 °C El desprendimiento del humo aumenta, los granos
se ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja
de aumentar.
300 °C Granos negros y desmenuzables bajo ligera presión,
desaparece el aroma por completo. El café se
carboniza.
Fuente: Medina. J; Miguel. F. Monroig, (2000)

 Tiempo de tueste. Oscila entre un minuto y un máximo de 25 o

hasta 30 minutos, según sistemas:

• Sistema lento.- de 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado

por los tostadores artesanos. Se consigue así un grano con un
color oscuro y uniforme, bonito, con una óptima presencia para
ser vendido al detalle y en grano.

• Proceso rápido.- de 1 a 3 minutos, tiempo durante el cual los

granos de café están expuestos al calor. Un café tostado de
forma rápida tiene un grano de mayor volumen, aumenta el
contenido en grasa, ácido, extracto y humedad, perdiendo un
2% menos de peso, tiene una desgasificación más rápida.
produce menos calidad que el sistema anterior. Con él se
obtiene menos merma al tostar se gana alrededor de un 2%- y
 se utiliza principalmente para tostar los cafés de calidades
inferiores, normalmente vendidos molidos.

Niveles de tostado
Aunque mucho depende de la técnica del tostado de los granos,
generalmente, los tostados más ligeros tienen más acidez y son de
mucho cuerpo, mientras que los tostados más obscuros tienen poca
acidez y son ligeros de cuerpo. Los tostados obscuros tienen un
ahumado e intenso sabor que los tostados ligeros no tienen (Carlos
Moreyra)
CUADRO 10: niveles de tostado y características
NIVEL ASPECTO CARACTERÍSTICAS

Tueste Tostado claro, tono canela Sabor como de nuez

Canela claro pronunciado, alta Nivel de
acidez del café
Tueste Tostado mediano, tono Sabor como de
Americano castaño acaramelado
Tueste de Tostado mediano, marrón Sabor completo de café,
la ciudad mediano sin aceites en la con algo menos de acidez
superficie
Tueste Marrón castaño, apenas más Sabor completo de café,
Urbano oscuro que el tueste de la con buen balance de azúcar
ciudad y acidez
Vienna Marrón oscuro, con rastros Sabor de tostado oscuro
de aceite en la superficie
Tueste Marrón oscuro, casi negro, Amargo, sabor ahumado y
Francés aceitoso en la superficie aroma intenso
Italiano Marrón chocolate amargo, Sabor quemado
con aceites en la superficie
Expresso Tostado oscuro, de uso Sabor quemado, fuerte y
específico para máquinas de dulce
expresso
Fuente: Carlos Moreyra.

IV.4. MOLIENDA

En el proceso de molienda el grano de café tostado es subdividido

por acción mecánica, en partículas bastante pequeñas.

Este proceso se realiza con el objetivo de la extracción de

componentes solubles y volátiles del café tostado (Parra. Op.Cit
1998). Que trae consigo dos consecuencias básicas, la primera es
una mayor liberación de dióxido de carbono contenido en el grano,
y la segunda es que aumenta el área expuesta al oxígeno residual
que contenga el empaque, así como la humedad proveniente del
ambiente donde el café ha sido almacenado, lo que puede afectar
la calidad del mismo. Por esta causa, y dependiendo de la
disponibilidad del oxígeno, el café tostado y molido sufrirá oxidación
de los componentes del aroma y rancidez de los lípidos con mucha
 facilidad, atribuyéndose a estos cambios la pérdida de sabor y
generación de malos olores durante el almacenamiento del café
(Delgado. C, 1997).

En una evaluación de la naturaleza del café tostado durante el proceso

de molido es deseable considerar las propiedades del grano, es decir:
contenido de humedad, grado de testamento, dureza, flexibilidad,
esfuerzos, resilencia, fibra, fragilidad, tamaño de partícula y desarrollo
del sabor (Parra. Op.Cit 1998).

CUADRO 11: Grado de molienda para el café puro tostado

Grado de molienda Tamaño de partícula (mm)

Muy fino Menor a 0.43
Fino Mayor igual a 0.43 y menor a 0.72
Medio Mayor igual a 0.72 y menor a 1.70
grueso Mayor igual a 1.70
Fuente: NTC 2441. 4 p

Parámetros que influyen en la molienda

CUADRO 12: Parámetros que influyen en la molienda
parámetro especificación
s
Variabilidad A mayor cantidad de defectos contenidos en las mezclas
de lade materias primas existe una mayor facilidad de
mezcla fractura del grano, por la inestabilidad de la estructura
Grado de Con la tostación se produce una considerable expansión
tueste de los granos, conllevando a un detrimento en la
elasticidad de las paredes celulares, las cuales se
vuelven quebradizas y de baja tenacidad, lo que puede
afectar la estabilidad de la molienda.
Humedad Si no se maneja adecuadamente el agua del quenching,
del café puede aumentarse la humedad del café tostado, lo que
tostado puede producir un mayor consumo de energía en el
molino provocando sobrecalentamiento en el café.
Condiciones Debe estar en condiciones óptimas de funcionamiento
del molino para evitar, por ejemplo, fricciones entre las paredes que
entran en contacto con el café, que puedan ocasionar
daños en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del
producto.
Fuente: (Acevedo. N; Castaño.C, 1998).

IV.5. EMPAQUE
En el caso específico del café tostado y molido, el empaque tiene
como objetivo primordial el no dejar el ingreso de vapor de agua, o
sea, que absorba humedad, facilitar la liberación selectiva de
dióxido de carbono, prevenir el envejecimiento y rancidez del café
por el oxígeno y prevenir la pérdida de sabor y aroma. El empaque
debe ser impermeable al oxígeno, pero también se debe empacar el
producto sin oxígeno, por lo tanto se recomienda aplicar vacío al
 empaque o inyectar un gas inerte al empaque. El más recomendado
es la utilización de válvulas especiales que permitan el paso del
dióxido de carbono liberado hacia el exterior, sin permitir el ingreso
de oxígeno o humedad, pudiéndose obtener una vida útil de dos
años cuando el contenido de oxígeno en el empaque es menor de
0.1%.
Fuente: Juan Medina

4.6. CONTROL DE CALIDAD

Calidad se define como el conjunto de cualidades físicas (tamaño, color

y forma del grano) y organolépticas o sensoriales (sabor, aroma,
cuerpo, acidez) que le dan al producto su aceptación en el mercado o
en el gusto de los consumidores.
Fuente: Juan Valdez

4.6.1. Aspectos de la calidad del café

La determinación de la calidad del café contempla varios aspectos
como las características físicas del grano, defectos del grano,
características del tueste, cualidades de la bebida, sabores anormales
y calidad de la muestra. A continuación se describen estos aspectos:

Durante la recolección. Para efectos de orden se presentan los

aspectos negativos en la recolección del fruto y proceso del
beneficiado, desde esa perspectiva, se debe poner énfasis con
respecto al grado de maduración a que debe ser cortado el fruto.

En la recepción de materia prima. En este apartado se plantea la

temática del sistema de Control de Calidad del producto final, a partir
de la verificación de imperfecciones físicas hasta la comprobación
prueba de las características intrínsecas del grano (atributos son las
características organolépticas).

Durante la mezcla. Forma, tamaño, color y uniformidad del café en

oro; en una muestra se encuentra:
 La forma. El mercado tiene como base, la forma de grano plano
convexo o chata; por eso los caracoles y triángulos, se consideran
como defectos
 Tamaño. Depende en primer lugar, de la variedad
 Color. Varía de acuerdo con la región, altitud y radicalmente con el
beneficiado.
 Los cafés lavados de altura. Tienden a producir granos de color
verde- azulado, lo de baja o mediana tonalidad, distin
ta del verde claro.

Durante el proceso de tostado. Se tiene que tener en

consideración al mercado donde va dirigido el producto para lo cual se
debe controlar el tiempo y la temperatura de tostado del café del cual
se analiza la apariencia de la ranura, la uniformidad, el color y el
carácter.
Durante el proceso de molido. En esta etapa se debe considerar la
granulometría que va a tener el café molido.
 4.6.2. CATACION
La catación o el análisis sensorial es un examen que se le realiza a
una muestra de café con el propósito de conocer las cualidades o
defectos que posee.
En la prueba de TAZA se analiza las características que finalmente el
consumidor podrá sentir en su paladar como ser. El aroma, el cuerpo,
la acidez, lo amargo, lo astringente, lo áspero, lo verde, etc.

Esquema 04: evaluación del café tostado en taza

EVALUACION DEL CAFÉ

TOSTADO

El café se disfruta de forma tostada o infusión

Los componentes aromáticos y solubles se originan en el tostado
También son detectados sabores extraños durante la infusión

CATACION
Es un método de evaluación utilizado en todo el mundo, durante la
elaboración, exportación, control de calidad, importación y
torrefacción, etc.

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
RECEPTORES

GUSTO OLFATO
Percibidos por 4 regiones de la Aroma y eventuales aromas
lengua extraños

Acide Aroma
z

Cuer
po
Fuente: CORECAF, (2005)

Tabla 01: clasificación del café según sus características

de acidez
clasificació descripción
n
Muy En esta categoría se encuentra el café de la mejor
buena calidad y absolutamente fresco el cual se distingue
por un grado de acidez muy alto
Buena El café con un grado de acidez alto, que se cataloga
bajo este concepto, proviene de zonas altas y es un
café fresco
 Regular Aquí se catalogan las grandes cantidades de café de
procedencia de zonas medianas(600-800msnm) o
café procesado de manera seca
floja Bajo este concepto se cataloga el café con muy bajo
grado de acidez el cual es de procedencia de zonas
marginales y/o café muy viejo
Tabla 02: clasificación del café según las características
aromáticas
clasificaci descripción
ón
Muy Describe un aroma limpio, y muy típico a café , de
bueno alta intensidad. Con notas aromáticas finos e
interesantes.
Bueno Descripción de un aroma muy similar al anterior.
Pero eventualmente, con menos intensidad y sin
notas aromáticas sobresalientes.
Regular Describe aromas sin características especiales.
poco Sirve para la descripción de aromas muy flojos y
posiblemente des balanceados.

Tabla 03: clasificación del café según las características

cuerpo
clasificaci descripción
ón
Excelente Describen cafes que dejan una impresión de cuerpo
muy fino
Bueno Es la descripción para cafes que dan una impresión
media
Son cafés que dejan una impresión que va desde
débil hasta medio fuerte
poco Es la descripción de cafes que dejan una impresión
muy débil del cuerpo
Fuente: manual de CORECAF.2005
Pruebas de evaluación sensorial
 Métodos analíticos. Dentro los métodos analíticos se
encuentran dos tipos de pruebas.
- Pruebas discriminativos. Buscan determinar si hay
diferencia o no entre dos o más pruebas se presentan al
catador dos muestras con diferente concentración de una
característica sensorial (acidez cuerpo, aroma) y se le pide cual
de las muestras tiene más o menos marcada dicha
característica.
- Pruebas descriptivas. Se emplea Para medir de manera
objetiva los atributos sensoriales. Mediante el uso de método
de puntajes se clasifica cada atributo con una escala numérica
estructurada en orden descendente o ascendente o se califica
cada característica de gusto por separado
 Métodos afectivos. En esta prueba el juez expresa su reacción
subjetiva ante el producto indicando si le gusta o le disgusta
 - Pruebas de preferencia. El juez evalúa cada característica
utilizando una escala hedónica. Donde se indica el grado en
que le gusta o no le gusta
- Pruebas de aceptación. En esta prueba se evalúa el deseo
que querer adquirir el producto

Características Organolépticas del Café

Las evalúa el catador al oler y sorber la infusión. Algunas de las
cualidades del café en catación son: aroma, cuerpo, acidez y sabor.

Características gustativas. Sabores.

 Sabor. El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores

básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Las cualidades de aroma,
cuerpo y acidez, presentes en distintos grados e intensidades, se
complementan y dan a cada taza un sabor determinado que puede
ser sano, defectuoso o contaminado (Menchu. J, 1991).
 Acidez. Se incrementa con la altura del lugar donde se cosecha el
café, y se modifica por el grado de madurez del fruto, por el tiempo
transcurrido entre la cosecha y el despulpe y por ciertos factores
climáticos. En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatro
factores en todos los cafés, y son producidos por los siguientes
componentes (Menchu. J, 1991).

- Dulce: Proteínas y Carbohidratos

- Salado: Potasio, Fósforo, Calcio
- Acido: Clorogérico, Cítrico, Tartárico, Málico
- Amargo: Cafeína, Fenoles, Trigonelina
Aspectos táctiles.
 Cuerpo. El cuerpo es una sensación táctil causada por la
densidad de la bebida y por los elementos en suspensión,
esencialmente grasas y aceites. En función de su mayor o
menor contenido de grasas en suspensión un café lo podemos
calificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso
(Menchu. J, 1991).
Aspectos olfativos
 Aroma: Cualidad que se detecta en la taza y varía según la
altura de donde procede el café, desde el suave y apagado,
pero limpio café de zona baja, hasta el fragante y penetrante
del café de altura (Menchu. J, 1991).

IV.6. DEFECTOS FÍSICOS DEL CAFÉ Y SUS CAUSAS

CUADRO 13: Algunos defectos y causas del grano de café

DEFECTO CAUSAS imagen

Negro – parcial negro
  Falta de agua durante el
Grano con coloración del
desarrollo del fruto.
pardo al negro.
 Fermentaciones prolongaciones
Encogido.
Arrugado.  Cerezas sobre maduros
recogidas del suelo.
Veteado
 Re humedecimiento después del
Grano con vetas blancas. proceso de secado.
Reposado
 Almacenamiento prolongado.
Grano con alteraciones
en su colora normal.  Malas condiciones de
almacenamiento.
Ámbar
 Problemas de nutrientes en el
Grano de color amarillo.
suelo

Sobresecado

Grano de color ámbar o  Exposición a tiempo de

ligeramente amarillento. prolongados de secado.
Partido, mordido, cortado en trilladora/partido
Grano con herida o  Despulpado con maquina mal
cortada oxidado. ajustada o camisa defectuosa.
 Recolección de cerezas verdes.
Brocado leve
Grano con pequeñas y  Ataque de broca, cuando en el
oscuras perforaciones. campo se presenta en posición
A.
Brocado severo
Grano con ataques  Ataques de insectos como el
severos con más de tres gorgojo y la broca.
perforaciones.
Averranado
Grano malformado y de  Desarrollo pobre del cafeto por
superficie arrugada. seguía.
 Y/o falta de nutrientes.
Inmaduro
Grano con color verdoso  Recolección de granos verdes
o gris claro. o inmaduros.
Tamaño pequeño, de  Cultivo o inmaduros.
forma cóncava. Superficie  Cultivo en zonas marginales.
marchita.  Falta de abono.
Bordes afilado.
 Roya, sequía.
Aplastado
Grano aplanado con  Pisar el café durante el
fracturas parciales. proceso de secado.
 Trilla del café húmedo.
Flojo
Grano de color gris  Falta de secamiento.
oscuro.
Blando. Traslúcido.
Concha
Grano malformado.  Por fricción o golpes
La parte externa tiene generalmente se separan.
forma de concha de mar.
La parte interna tiene
forma cónica o cilíndrica.
Vinagre
Grano con coloración del  Fermentaciones demasiado
color amarillo intenso prolongadas.
carmelita o rojizo.  Deficiente limpieza en los
Película plateada, puede tanques de fermentación.
tender a coloraciones  Sobrecalentamiento.
pardo rojillo.  Almacenamiento húmedo de
café.
Cristalizado
Grano de color gris  Altas temperaturas en el
azuloso; frágil y secado (mayores de 50°C).
quebradizo.
Cardenillo
Grano atacado por  Interrupciones largas del
hongos recubierto de proceso de secado.
polvillo amarillo o  Almacenamiento húmedo del
amarillo rojizo. producto.
Material extraña i impurezas (piedras, palos y otras
impurezas
 Contaminación con material extraña producto de un
proceso inadecuado de selección del café, afecta la
apariencia de la almendra.
Fuente: Carlos Ortiz
4.8. Principales sabores anormales del café

Los defectos antes descritos, además de afectar la apariencia física

del lote, desde luego que la gran mayoría también alteran las
características de la bebida con sabores y olores indeseables, con
seguidamente se enumera.

 Vinoso. Proviene del fruto que se retraso al despulpar y

también de café madurado en exceso. En la medida que se
atrase este proceso así se intensificará el daño hasta llegar al
grado de agrio y a estas alturas llega a calificar como un
defecto completo.

 Fruta. Es un sobre-fermento y se origina a partir del mal

proceso de lavado aunque también se presenta en le café
sobrecalentado, pero en este caso es grano grisáceo y reseco.
  Agrio/Sour. Desde luego que también es un sobre-fermento en
mayor intensidad que los sobres fruta y vinoso en su orden,
y su origen es el mal lavado y sobre-calentamiento en las
secadoras. Cuando el daño es por sobre- calentamiento los
granos se presentan con el germen abierto.

 Sobre-fermentos. En esta categoría existe toda una gama de

sabores y se deben a fallas en el proceso de fermentación.
Además de darse en las pilas, se puede presentar en secadoras
o en sus tolvas.
 Sucio. Aunque el sabor y origen son difíciles de definir, se
relacionan con granos provenientes de vanos, verdes,
espumas, etc. Indudablemente con cafés muy mal preparados.

 Terroso. Está muy relacionado con el sabor y-* olor mohoso,

lavado deficiente y almacenamiento con exceso de humedad,
razones por las que se producen mohos, que a la postre dan el
característico sabor a tierra.

 Mohoso. Se presenta en cafés almacenados con exceso de

humedad. También se manifiesta como sabor a cosecha vieja en
café blanqueado precipitadamente por almacenamiento con
humedad sobre el 12%.

 Rio. No es el daño común en cafés lavados, aunque hay que

tener cuidado por ser un defecto bastante grave. Se origina por
fruto caído al suelo, reventado y que sufre fermentación
(Duicela. L.et al., 2003).

V. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

V.1. Objetivos

5.1.1.Objetivo general

 Conocer e Identificar las características y el punto optimo de

parámetros y el control adecuado del proceso de elaboración
de café tostado y molido, para obtener un producto de
calidad.
 5.1.2. Objetivos específicos

 Identificar y determinar los parámetros óptimos en el

proceso de elaboración de café tostado y molido
 Evaluar las características físicas del pergamino, café oro
verde y el café tostado.
 Evaluar las características sensoriales del café tostado y
molido en taza
 Determinar el rendimiento de la materia prima y del
producto.
 Determinar el balance de materia durante el proceso de
elaboración de café tostado y molido.

5.2. Justificación

En el mercado actual del café, la calidad del grano (relacionada con las
características físicas y sensoriales como la apariencia, el color y el
olor del café en pergamino almendra y tostado; así como las
características organolépticas de la bebida que comprenden el aroma,
la acidez, el amargo, el cuerpo y el sabor) y su consistencia, son los
factores más decisivos para los clientes en el momento de la compra.
Cuando se cumplen estas dos condiciones (calidad y consistencia) los
clientes están dispuestos a pagar un precio superior, se puede lograr
una diferenciación del café y consecuentemente esto se refleja en un
mayor ingreso para las familias cafeteras y una mayor rentabilidad y
competitividad de la industria cafetera.

En términos de ingresos, el incumplimiento de los requisitos de calidad

del café, no solo afecta directamente a los caficultores, quienes
pierden la posibilidad de vender su producto a un mayor precio, sino
que también se afectan los diferentes eslabones que hacen parte de la
cadena productiva del café, de ahí la importancia de conocer y dar a
conocer que en el proceso de transformación es vital el conocer los
parámetros de control durante el procesado del café

La causa de los bajos ingresos, de los productores agropecuarios de la

zona, se debe fundamentalmente a la falta de conocimientos de
manejo durante el procesamiento de café.

El mercado laboral demanda especialistas que garanticen un

desempeño idóneo en la evaluación física y sensorial del café, con el
fin de consolidar la calidad del café, tanto a nivel local como
internacionalmente

5.3. PLANIFICACIÓN DE LA ACTIVIDAD REALIZADA

 5.3.1. Tecnología productiva empleada

a. Recepción de materia prima. Las materias primas llegan a la

planta, según a los requerimientos que se tiene para la producción,
donde los granos de café inicialmente se encuentran en pergamino los
cuales deben ser registrados. La recepción el café pergamino es el café
al que aun no se le ha retirado la cascarilla que contiene el café verde
en almendra.

El lugar donde se va a almacenar el café debe ser seco, ventilado,

limpio y seguro. Los sacos de café recepcionados se almacenan sobre
tarimas de madera con una altura de 10 cm desde el piso.

Es necesario evitar colocar los sacos de café en la mitad de materiales

o productos aromáticos ya que el grano tiene la capacidad de absorber
olores deteriorando su calidad y haciendo su venta más difícil.

b. Pesado. De acuerdo a la cantidad de producto que se va elaborar

se pesara la cantidad correspondiente de cada grano, esto dependerá
del volumen de producción, esta se realiza en una balanza de
plataforma con pesas, que tiene una capacidad máxima de 250kg.
c. Morteado o pilado del grano. el objetivo del proceso de pilado
es separar la almendra de la cascarilla o endocarpio que la envuelve,
sin triturarla ni rayarla. se realiza con sistemas mecánicos conocidos
como molinos trilladoras que no es más que una acción combinada de
presión y fricción que rompe y fragmenta las envolturas de los granos,
las cuales son evacuadas por corrientes de aire.
Esta etapa del proceso tiene como fin dar una mejor apariencia al café,
puesto que se elimina la cascarilla que haya permanecido hasta ahora
y realizar un pulido a la semilla (café pergamino).
d. Limpieza y clasificado La limpieza nos ayuda a desechar resto
de impurezas que pudieran quedar presentes.

Esta operación unitaria consiste en separar los residuos del producto

como: las almendras blancas , negras, inmaduros, rotas, dañado por
insectos, piedras, tierras, algunos metales y otras sustancias extrañas
que puede contener, la operación se realiza manualmente y a través
de mallas que dejan pasar las partículas más pequeñas que el
producto

e. Tostado del café. El tueste es el proceso térmico al que se

somete el café. Mediante el cual se desarrollan el sabor y el aroma. El
café es sometido a una temperatura inicialmente a 170 ºC por un
tiempo de 2min y por transferencia de calor hacia los granos esta
temperatura baja hasta los 150ºC y se mantiene constante por un
tiempo de 6 min finalmente se baja la temperatura hasta 140ºC por 2
min. Haciendo un total de 10 min de tostado. Seguido de este proceso
se enfría el café rociando con un poco de agua esto para evitar que se
quemen los granos debido a que los granos salen a altas temperaturas
al tostador esta fase dura unos 4min esto también para que para que
baje la temperatura, evitar pérdida de aroma (fijen los aromas) y se
condensen las sustancias olorosas y finalmente este es ensacado.
En este proceso el café se expande, duplica su volumen y sufre una
pérdida de peso (merma) que oscila entre un 18% y un 20%. También
se producen cambios de color, este es uno de los parámetros más
importantes para el control de la calidad en la taza. Dependiendo del
color de tueste le corresponden un sabor y aroma diferentes.
f. Molienda del café. Se realiza utilizando un molino de discos en el
dual los granos fríos de café se colocan en la tolva de alimentación del
molino. El grado de molido depende del uso al que se destinará: hogar,
cafetería ya que el tamaño de las partículas y su distribución afectan el
grado de turbidez, y otras propiedades de la bebida final,
generalmente la reducción de tamaño del grano se realiza en un grado
de molienda media para un tamaño de partícula aproximadamente de
0.8mm.
En el caso de no terminar con el molido de los granos podemos
almacenarlos en recipientes herméticos preferible de acero inoxidable
hasta continuar con el proceso.
g. Enfriado. Este proceso se realiza con el objetivo de la
estabilización del cambio que ocurre en el grano de café molido, y se
realiza a una temperatura de medio ambiente es decir a 23 °C por
aproximadamente 24 horas.
h. Mezclado. El mezclado se hace con azúcar quemada en un
25%que ha sido quemado días antes con el café tostado molido. Esto
en una bandeja grande de material de acero inoxidable removida
constantemente por una paleta hasta lograr una homogenización
completa
i. Envasado, pesado, desairado, sellado, empacado.
El envasado se realiza manualmente donde, primero las bolsas son
llenadas manualmente sobre mesas de acero inoxidable, luego se
corrige el peso en la balanza electrónica que tiene un rango de 1000gr
luego de tener el peso exacto de las bolsas se quita todo el aire posible
de la bolsa y se prosigue con el sellado manual en maquinas selladoras
pequeñas. Las bolsas llenas y selladas inmediatamente pasan por la
prueba de hermeticidad y luego se realiza el empacado en cajas de 12
unidades/caja, luego el producto debidamente empacado es llevado al
almacén de producto terminado para su muestreo y el lote de
producción estará hasta la fecha de su distribución.
Hay que realizar una eficiente desgasificación del producto y utilizar un
empaque adecuado (preferentemente un empaquetamiento laminado)
que preserve las cualidades del café molido y no sufra ningún
deterioro.
j. Almacenamiento del producto final
Los bolsones se disponen sobre mesas, aquí se realiza el muestreo,
una vez obtenida la certificación conforme que valide el proceso
productivo, se dispone su despacho al almacén designado por el
comprador o se llevara a los lugares que designe el cliente. En esta
área se controlara la temperatura y humedad del almacén en planta.

5.3.2. Detalle del producto terminado

El producto terminado ya sea un café tradición o café especial consiste

en el grano de café verde tostado y molido si es café tradición es una
mezcla de azúcar quemada con café tostado molido

a) Vida útil del producto terminado

El producto tiene un tiempo de vida útil de 9 meses a partir de la

fecha de su elaboración esto siempre y cuando el producto se
conserve en optimas condiciones de almacenamiento (ambiente
limpio, fresco, seco, ventilado, sin exposición a la luz solar y bajo
techo).

b) Presentación y características de los envases y embalajes.

El producto se envasa en bolsas de polietileno, bolsas aluminadas

y saquillos de yute, conteniendo en diferentes cantidades del
producto.

Café tradición (bolsas de polietileno)

•Envases de 40 gr
•Envases de 250 gr
•Envases de 500gr
Café especial o extra (empaques de aluminio polietileno y
saquillo)

• Envases de 250 g
• Envases de 500gr

El empaque secundario es de yute, que contiene a un 500gr de

café.

c) Condiciones de almacenamiento y distribución.

El producto se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura

ambiente. Es preferible no exponer el producto a temperaturas
 mayores a 25°C y la distribución se realiza en la misma empresa
y se toman las medidas preventivas para evitar la contaminación
física proveniente del polvo es así que se ponen encajas y
cubiertos de plásticos que cubren al producto.

5.4. METODOLOGÍA

5.4.1. Método para el procesamiento de café tostado y

molido

La metodología de producción de café tostado y molido en la

cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Lta Nº100 se realiza
por lotes y se da en un proceso discontinuo.

5.4.1.1. Controles de características físicos y sensoriales del

café

Aspecto del grano

Características Tamaño del grano
Físicas Color
Aberturas de la
hendidura
Defectos físicos

1° Control de Calidad Acidez

Características Aroma
Sensoriales Cuerpo
Impresión
global
1° control de calidad

Para el café en pergamino y café verde: Se realizará

pruebas referentes a:
• materias extrañas
• color
 • olor
• tamaño.
• Uniformidad
• Humedad

2° Control de calidad

Para el café tostado se analiza las siguientes características

del café tostado
• apariencia
• ranura
• uniformidad
• color
• olor

3º. Control de calidad

Para el análisis sensorial cuantitativo descriptivo del café

(Según NTC 4883)

Es el procedimiento para la identificación, descripción y cuantificación

de diferentes características de apariencia, sabor, aroma y textura
(descriptores) del café por panelistas entrenados.

Preparación de las muestras para uso en análisis sensorial

La evaluación sensorial es una prueba de vital importancia para la

obtención de un buen juicio sobre las muestra problema, se realiza por
medio de los sentidos y es utilizada como criterio de aceptación o
rechazo; la única diferencia es la implicación de cada escala, ya que se
referencia de acuerdo con las características propias del café en cada
parte del proceso. El procedimiento para la realización de esta prueba
es el siguiente:

Café tostado:
• Se recogen entre 100 y 200 g de café tostado.
• Se muele en el molino Probat a una abertura de 3.5 mm.
• Se pesan 14 g en una taza de catación.
• Se le agregan 100 ml de agua a 80 ºC y se disuelve.
• Después de disuelto se le agregan otros 100 ml de agua hasta el
borde de la taza.
• Se le quita el ripio sobrenadante con una cuchara.
• Se monta un patrón para la referencia de molido a cualificar de la
misma manera que la muestra.

Descriptores del método:

Los descriptores para el análisis sensorial del café, con las excepciones
para cada tipo de café, se referencian a continuación:

En la prueba de taza. Se analiza las características que finalmente

el consumidor podrá sentir en su paladar como ser:
 Aroma de la bebida: Intensidad que producen los compuestos
volátiles del café, cuando son percibidos por el olfato en una
infusión a una temperatura mayor a 55 °C.
 Acidez: sensación originada por las sustancias ácidas del café
que pasan a la bebida y son detectados en la cavidad bucal.

 Amargo: sensación producida por sustancias amargas propias

del café, que al ser extraídas con el agua caliente pasan a la
bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrás de la lengua.
 Cuerpo: fuerza, carácter, pesadez de la bebida asociada a las
características de la materia prima y a la relación agua-café
empleada en la preparación de la bebida.
 Impresión global: nota que emite el juez al calificar la bebida
en forma integral. Resume y agrupa el juicio del panelista con
relación a la calidad de la muestra de café analizada. Para esta
nota se tienen en cuenta las observaciones que describen la
muestra y complementan el análisis.

5.4.2. Equipos, materiales e insumos requeridos

Para la elaboración de manjar blanco, determinar el control de

calidad de la leche y del producto final, ha sido necesaria la
utilización de diferentes equipos, materiales, insumos e instrumentos
de laboratorio.

5.4.2.1. Materiales

Los materiales para el procesamiento de café tostado y molido

son los siguientes:

a) Materia prima
Café pergamino

b) Insumos
Azúcar rubia

c) Maquinarias y Equipos
 Movilidad, balanzas, molinos, tostadores, coches para
recepción del café, mesas, selladoras, envases etc.

d) Edificios
Área de operaciones unitarias y de administración, baños,
vestidores con duchas, instalaciones de agua y desagüe,
instalaciones eléctricas.

e) Otras
Sacos de polipropileno, envases de plástico para embolsado
de base extruida, producto terminado y para empacado, hilos
de empacar, materiales de escritorio en general, tarimas.

f) Personales
Ingreso
Son trabajadoresIngreso aa la
la planta
en general que de
planta de
realizan todas las actividades
proceso (7:30am)
proceso (7:30am)
vinculadas en la planta.

Registro
Registro la
la asistencia
asistencia de
de
ingreso
ingreso

Verificación
Verificación yy Limpieza
Limpieza del
del
área
área de
de trabajo
trabajo

Adquisición
Adquisición de
de materia
materia prima
prima
ee insumos
insumos según
según la
la cantidad
cantidad
de
de producto
producto terminado
terminado aa
5.5. procesar.
procesar.
DIAGRAMA DE ACTIVIDADES

5.5.1. Digrama de actividades en el procesamiento de café

tostado Apoyo
y molido
Apoyo durante
durante el
el tueste
tueste del
del
café
café
Esquema 05: Actividades realizadas durante un día de labor.

Molienda
Molienda del
del café
café yy dejar
dejar
enfriar
enfriar durante
durante un
un tiempo
tiempo

Dosificación
Dosificación de
de azúcar
azúcar yy
mezclado.
mezclado.

Envasado
Envasado yy etiquetado
etiquetado del
del
producto
producto

Limpieza
Limpieza general
general de
de los
los
ambientes.
ambientes. Hora de salida
Hora de salida
6:00
6:00 pm.
pm.
 Recepción
(M.P)
Pesado y
control
Transporte

Operación
(Pilado)
Transporte

Pesado

Transporte

Limpieza y clasificación

Transporte
5.5.2.Diagrama de flujo Lógico en el procesamiento de café
tradición
Tostado y enfriado de
café
Esquema 06: Diagrama lógico del proceso de tostado y molido de
café mezclado conMolienda
azúcar

Enfriado

Operación
(Mezclado con azúcar
quemada)
Transporte
SimbologíaDescripciónAlmacena
Envasado y sellado
miento
Etiquetado
Operación
Transporte Transporte
Demora
Control producto
final Control
Transporte
combinada
Almacenamien
to
 Materia prima
(café
pergamino) Control de
calidad
RECEPCION Y humedad
PESADO origen
tamaño
color
olor
PILADO Cascarilla1%

PESADO

5.5.3. Diagrama de flujo cualitativo en el procesamiento de

tostado y molido Café descarte y otras
LIMPIEZA Y Impurezas 5 %
CAFÉCLASIFICACION
TOSTADO, MOLIDO (ESPECIAL Y TRADICIÓN)

Diagrama 02:Tº=150ºC
Diagrama–170ºC porpara el procesamiento de
de flujo
10min.y molido de café
tostado
Humedad 15%
TOSTADO ALMACENADO DE
ENVASADO
CAFÉ TOSTADO

MOLIDO

Tº = 24ºC/
24 hr
ENFRIADO ENVASADO ALMACENADO DE
CAFÉ MOLIDO
EXTRA

Azúcar
quemada MEZCLADO EMPACAD ALMACENADO DE
25% O CAFÉ MOLIDO
TRADICION
 Materia prima
(Café
pergamino)
100 kg
RECEPCION Y
PESADO

100 kg
PILADO Cascarill
a
5%
5.00
95.00 kg
kg
PESADO

95.00
kg Café descarte y
LIMPIEZA
otras
Y CLASIFICACION
Impurezas
4.75 5 %
kg
90.25
kg Humedad 16%
5.5.4. Diagrama de flujoTOSTADO
cuantitativo para café tradición
Tº=150ºC –
170ºC/10min.
Diagrama 03: Diagrama de flujo cuantitativo 14.44 para kg el
75.81y molienda de café para café
procesamiento de tostado
kg molino mezclado con azúcar
tradición (café tostado
MOLIDO
quemada)

75.81
kg
ENFRIADO Tº = 24ºC/ 24
hrs

75.81
Azúcar kg
quemada MEZCLADO
25%
23.75
kg 99.56
kg
ENVASADO Y
ETIQUETADO

99.56
kg
ALMACENADO
 Materia prima
(Café pergamino)
100 kg

RECEPCION Y
PESADO

100 kg
Cascarill
PILADO
a
5%
5.00
kg
95.00
kg
PESADO

95.00 Café descarte y

kg otras
LIMPIEZA Y Impurezas 5 %
CLASIFICACION 4.75
kg
5.5.5. Diagrama de flujo cuantitativo
90.25 para café especial o
extra kg Humedad 16%
TOSTADO
Diagrama 04: Diagrama de flujo cuantitativo para Tº=150ºC –
el procesamiento
170ºC/10min.
de tostado y molienda de café especial o extra (café
14.44
tostado y molido). 75.81 kg
kg
MOLIDO

75.81
kg
ENFRIADO Tº = 24ºC/
24 hr
75.81
kg
ENVASADO Y
ETIQUETADO

75.81
kg
ALMACENADO
5.4.6.Balance de materia en el procesamiento de café
tostado y molido
El balance de materia se realizo en base 100kg de café
pergamino para café tradición y café especial

A. RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA

ENTRAD SALE
PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
café café 100.
pergamino 100.00 100.0 pergamino 100.00 0
Total 100 100 100 100

B. PILADO
PRODUCTO ENTRAD (%) PRODUCTO SALE (%)
 A (Kg) (Kg)
café
pergamino 100.00 100.0 café pilado 95.00 95
cascarilla 5.00 5
Total 100.00 100 100.00 100

C. PESADO
ENTRAD SALE
PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
café pilado 95.00 100.00 café pilado 95.00 100.0
total 95.00 100.00 100.0

D. LIMPIEZA Y CLASIFICACION
ENTRAD SALE
PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
café pilado 95.00 100.0 café pilado 90.25 95
café descarte 4.75 5.0
total 95.00 100 95.00 100

E. TOSTADO
ENTRAD SALE
PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
café pilado 90.25 100.00 café tostado 75.81 84.00
humedad 14.44 16.00
100.0
total 90.25 100.00 90.25 0

F. MOLIDO
ENTRAD SALE
PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
café tostado 75.81 100.0 café molido 75.81 100.0
100.0
total 75.81 100.0 75.81 0

G. ENFRIADO
ENTRAD SALE
PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
100.0
café molido 75.81 100.0 café molido 75.81 0
100.0
total 75.81 100.0 75.81 0

H. MEZCLADO
ENTRAD SALE
PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
café molido 100.0
café molido 75.81 75.0 con azúcar 99.56 0
azúcar
quemada 23.75 25
 total 99.56 100.0 99.56 100.0

I. ENVASADO Y ETIQUETADO

ENTRA SALE
PRODUCTO DA (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
café molido 100. café
con azúcar 99.56 0 envasado 99.56 100.0
envases 0.00 0.0
100.
total 99.56 0 99.56 100.0

J. ALMACENAMIENTO
PRODUCT ENTRAD SALE
O A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
café 100. café
envasado 99.56 0 almacenado 99.56 100.0
100.
total 99.56 0 99.56 100.0
Fuente: Elaboración propia.

5.4.7. Rendimiento del producto

Pmpf
% Re = * 100
Pmpi

%Re = Porcentaje de rendimiento del producto.

P pf = Peso del producto final
P mpi = Peso de materia prima inicial mezclado

 Para café tradición

99.56 Kg
% Re = *100
100 Kg

Re = 99.56%
 Para café especial o extra
75.80 Kg
% Re = * 100
100 Kg

Re = 75.81%

5.5. RESULTADOS DE ACTIVIDADES

5.5.1.Parámetros a controlar en el proceso de elaboración

de café

parámetros especificación
Temperatura de tostado de café 140°C – 170°C
Tiempo de tostado de café 10 min
Granulometría de la molienda Depende del consumidor (medio)

5.5.2.Características del café en pergamino y café verde

característica Café pergamino Café oro verde
s
Color Amarillo blanco Verde claro a verde
azulino
Tamaño Regular Regular y variado
olor Característico Característico
uniformidad Regular regular
Materias Aplastados, y otros Negros brocados y
extrañas materiales blancos pálidos, otros
humedad 16% 15%

Café Café oro

pergamino verde

5.5.3.Características físicas del café tostado

características Café tostado

Apariencia Brillante aceitosa
Color Café medio oscuro
Ranura Presencia de ranuras
uniformidad Buena uniformidad
olor Característico fuerte

5.5.4.Características sensoriales del café tostado molido en

infusión

características Café tradición Café especial o extra

(café molido (café tostado molido)
+azúcar)
Aroma Regular a café y Característico fresco
quemado agradable
Cuerpo regular excelente
Acidez Fuerte y alta alta
Sabor amargo Suave característico
Impresión global De regular gusto excelente

5.5.5.Rendimiento del café tostado molido y mezclado con

azúcar (café tradición) y café especial extra.

descripción café tradición Café especial o

extra
Rendimiento 99.56% 75.81%
5.6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.6.1.CONCLUSIONES

 Se logro afianzar y fortalecer los conocimientos teóricos

adquiridos en la universidad, durante la práctica realizada en
el área de procesamiento de café tostado y molido.

 El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es en

gran medida una cuestión de preferencia personal donde la
calidad del café está determinada y apreciada por sus
características físicas y organolépticas o sensoriales, como,
color, tamaño, forma del grano; y por su aroma, cuerpo,
acidez y sabor,

 Los diferentes grados de tostado y molido del café, estos

están relacionados con el tipo de bebida que se desea
obtener en la cooperativa la temperatura y tiempo de
tostado están entre 10 min de tostado con una variación de
140 a 170 °C. La granulometría está en función del cliente
que generalmente esta en un rango medio

 El color, tamaño, olor, del grano de café varía de acuerdo

con la región, la altura donde produce y las condiciones
climatológicas que varían de color verde azulado a color
verde claro.

 El café especial o extra (café tostado y molido) presento

mejores características físicas(apariencia, tamaño, color,
uniformidad, etc.) y sensoriales (aroma, sabor, textura,
acidez) que el café tradición (café tostado molido y mezclado
con azúcar)

 Realizando el balance de materia del procesamiento del café

tostado se obtuvo los siguientes rendimientos para los
distintos tipos de café.

- El rendimiento del café tradición fue de 96.56%,

obteniéndose un total de 96.56kg de café tostado
molido mezclado con azúcar, de una cantidad de
materia prima de 100 kg de café en pergamino mas la
adición de azúcar quemada en un 25 %.

- El rendimiento de de café especial o extra fue de

75.81 % con respecto a 100 kg de café en pergamino.
5.6.2.RECOMENDACIONES

5.6.2.1. Recomendaciones para el tostado del café

A continuación se describen las recomendaciones a seguir en el

proceso de tostado del café:

 Antes del tostado:

 Precalentar la tostadora para que el tueste sea parejo
 Qué el café verde tenga la humedad entre el 12 y el 118%
 Que sean granos sanos y del mismo tamaño; de no ser
así, se tostarán disparejos
 Tener bien claro el tipo de bebido que se quiere obtener
para regular el tostado.
 Durante el tostado:
 Todas las cargas deben tostarse a la misma temperatura
 Tomar muestras constantemente hasta que veamos que
alcanza el tueste deseado
 Controlar el tiempo de tostado, la temperatura y la
velocidad del aire interior de la tostadora. Incluso poner
atención en el tronido del grano
 Después de tostar:
 Debemos enfriar poco a poco los granos recién tostados,
pues si se pasan de inmediato al molino, la fricción o
choque entre los granos provoca calor y puede quemar el
café.
 Limpiar el equipo después de que se terminó de tostar el
café de otra calidad.

5.6.2.2. Recomendaciones para el envasado del café

Cuando el café se tuesta empieza a perder sus cualidades como
el aroma y sabor. Esta pérdida de aroma y sabor aumenta
cuando se muele. Por eso es muy importante que el café se
empaque en seguida de ser tostado o molido.
Para el café es recomendable tome en cuenta lo siguiente:
 Se recomienda que el café tostado sea conservado en
envases herméticos, que no puedan ser alcanzados por la
luz y la humedad ya que estos dos elementos son
perjudiciales para la calidad del café tostado.
 para envasar café se debe procurar extraer la mayor parte
del aire

5.6.2.3. Recomendaciones para el de empaque

  de preferencia el envase debe ser de láminas que
eviten la migración de los constituyentes aromáticos
del producto, que también son sensibles al oxígeno,
grasa.

6. BIBLIOGRAFÍA

6.1. Libros

1. Clarke, R. (1985). Coffee, Chemistry. Edit. gran España. Vol. 1.:

p. 10-15

2. Clarke, R.J; Macrae, R, (1987) Coffee Chemistry, Volumen 1,

London, Elsevier Applied Sciences, 306 p.

3. Fennema. O, (2000). Química de los Alimentos, 3era ed.; Acribia

S.A.: Zaragoza, España.p.1259.

4. Illy, A. y Viani, R, (1995). Espresso Coffee. The Chemistry of

Quality, 1ra ed.; Academic Press: Londres, UK.
p. 253.

6.2. Articulo

1. Duicela, L.; CorraL, R.; Farfán, D.; Cedeño, L.; Palma, R.;
Sánchez, J. y Villacís, J. (2003). Caracterización física y
organoléptica de cafés arábigos en los principales agros
ecosistemas del Ecuador. Primera edición. COFENAC.

2. Lopez, E. M, (1997).Extracción de aceite esencial a partir de

café brocado. Manizales, Universidad Nacional de Colombia.

3. Medina A, J. L, (2000). Relación entre las propiedades físicas,

químicas y organolépticas del café en diferentes procesos y
grados de torrefacción. Bogota. Tesis Universidad la Salle,
Ingeniería de Alimentos.

4. Muñoz, Torres Juan Carlos. Actividad Enzimática de la

polifenoxidasa en la caracterización y almacenamiento de café
verde. Bogotá: Tesis Ingeniería Química Universidad América,
2000.p.20-26
5. Salcedo, Pacheco Liliana, (1996). Propiedades Térmicas del café
en el proceso de torrefacción. Bogotá: Tesis Ingeniería Química,
Universidad América. p.11-13

6. Soto, María Alexandra, (1992). Influencia de la humedad inicial y

el tiempo de crepitación sobre las características química, físicas
y organolépticas del café tostado. Bogotá: Tesis Ingeniería de
Alimentos, Universidad Jorge Tadeo Lozano. pp. 7

6.3. Revistas

1. Acevedo N, J.L; Castaño C; J.J, (1998). Influencia del agua

de apagado sobre las propiedades fisicoquímicas del café
tostado. Revista Cenicafé 49(1), Pág. 17-29.

2. CIANEN (2005).centro de promoción de tecnologías sostenibles

Proyecto: Industrialización y comercialización colectiva
de café en el cantón Santa Isabel, realizado por la
Fundación Petrino.
http://www.vilescor.com/Historia/tueste.htm
3. CORECAF, (2005). manual de beneficiado de Colombia
http://www.corecaf.org/archivos/file39_flujogramas_posc
osecha.pdf

4. Menchu. J, (2005). determinación de la calidad del café”.

ANACAFE. Guatemala
5. NTC4607: Café Verde y Tostado. Determinación de la
Densidad a Granel por Caída Libre de los granos enteros.
(Método de rutina).

6. NTC 2441. 4 http://www.google.com.pe/imgres?

imgurl=http://www.osamayor.com/fotos/robusta_arabica.
jpg&imgrefurl

7. NTC 4883 13 p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS

TÉCNICAS. Análisis sensorial. Café. Metodología para
análisis sensorial cuantitativo descriptivo del café.

8. PARRA, Espinosa Germán. (1998). Evaluación de algunos

aspectos físicos y químicos del café, con fines
normativos de control de calidad para Colombia. Química
farmacéutica, Universidad Nacional de Colombia,
Bogotá.p.16-44

http://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2007/garcia_cp/pdf/garcia_
cp-TH.2.pdf

6.4. Pagina Web

 1. Carlos Moreyra ((15/05/2010))
http://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htm

2. Juan Valdez ((31/04/2010))

http://www.mundodelcafe.com/recetas.html

3. Mundo del Café(Fecha consulta: (15/05/2010)

http://www.mundodelcafe.com/historia.htm

4. Miguel F. Monroig Inglés(Fecha consulta: 6/06/2010)

http://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm

5. Wilson López Aragón(15/06/2010)

http://www.zonadiet.com/nutricion. Acceso el 12 de mayo
de 2010.

ANEXOS

ANEXO1. Hoja de Evaluación de Panel Sensorial

Los análisis sensoriales se realizaron con la participación de 10

panelistas seminternados quienes evaluaron mediante una encuesta,
las principales características organolépticas que se juzgan en el
control de calidad de la mermelada: acidez, aroma, sabor y cuerpo.

Evaluación sensorial del café en infusión.

DATOS PERSONALES
Nombres y Apellidos:
………………………………………………………………………

Instrucciones
Rellenar el cuadro de acuerdo a la escala hedónica y de acuerdo a su
parecer colocar el valor.

Escala hedónica

características escala

Excelente 5

Muy buena 4

Buena 3
 Regular 2

bajo 1

CUADRO 01: Evaluación sensorial del café en infusión

MUESTRAS
ESCALA
A B C D
ACIDEZ
AROMA
SABOR
CUERPO
IMPRESIÓN
GLOBAL
Fuente: Elaboración propia.
 ANEXO 2. FORMATO PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DEL
CAFÉ(Según NTC 4883)

ANALISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO

Catador:______________________Fecha:__________________

Proyecto: ________________
ANEXO 3: CALCULO DE LA POTENCIA NECESARIA PARA
TRITURAR EL GRANO DE CAFÉ LO CUAL SE REALIZA EN UN
MOLINO DE DISCOS

La ecuación es la siguiente:

1. Datos necesarios
oDiámetro medio de los granos de café: Dp = 0.008 m=8 mm
oDiámetro medio de los granos de café molido=0.0007= 0.07mm
oProducción = 100Kg. x Hora =0.1000TM/hr
o índice de trabajo de Bond =11.37(kWh / ton)
opor ser una molienda en grano debe multiplicarse por 4/3 = 1.33

Donde, P: potencia en W.
T: velocidad de alimentación en Tm/min.
Dpa, Dpb: diámetro de las partículas de la
alimentación y el producto
respectivamente.
Wi: índice de trabajo de Bond.

P= 0.100 *0.3162 *11.37 * 1.33 * _______1____________

0.07 – 8

P = =1,65 kw =2 HP
ANEXO 4: FOTOS TOMADAS DURANTE EL PROCESO de TSOTADO
DE CAFE

Secado de café
Tostado de café

Molienda de Café tostado Envasado de

Café tostado y molido

Café envasado Café

empaquetado
ANEXO5: OTRAS FOTOS TOAMADAS DURANTE LE AJECUSION DE
LAS PRACTICAS PRE PROFESIONALES

Figura 06: tostador de café y cacao

Figura07: Área de envasado de bebidas

 Figura 08: envasado de coctel de cacao

Figura 09: envasado de coctel de café

 Figura 10: envasado de crema de cafe

Figura 11: molino trilladora de cacao

Figura 12: Cacao tostado y descascarillado

Figura 13: molienda de cacao

Figura 15: Envasado de pasta pura de cacao