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    Ravifruit en Postres

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    El documento contiene varias recetas elaboradas por Andrea Dopico, incluyendo un bizcocho de chirivía, un sorbete de piña, una espuma de piña, una crema de chirivía y un montaje con jengibre y masa filo. También incluye recetas para una brisa de coco, un helado de almendra tostada, una nieve de coco, una tapioca de ron y un aire de coco. Por último, contiene recetas para un cremoso de cereza, un bizcocho de cerveza,

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    El documento contiene varias recetas elaboradas por Andrea Dopico, incluyendo un bizcocho de chirivía, un sorbete de piña, una espuma de piña, una crema de chirivía y un montaje con jengibre y masa filo. También incluye recetas para una brisa de coco, un helado de almendra tostada, una nieve de coco, una tapioca de ron y un aire de coco. Por último, contiene recetas para un cremoso de cereza, un bizcocho de cerveza,

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    Ravifruit en postres

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    El documento contiene varias recetas elaboradas por Andrea Dopico, incluyendo un bizcocho de chirivía, un sorbete de piña, una espuma de piña, una crema de chirivía y un montaje con jengibre y masa filo. También incluye recetas para una brisa de coco, un helado de almendra tostada, una nieve de coco, una tapioca de ron y un aire de coco. Por último, contiene recetas para un cremoso de cereza, un bizcocho de cerveza,

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    El documento contiene varias recetas elaboradas por Andrea Dopico, incluyendo un bizcocho de chirivía, un sorbete de piña, una espuma de piña, una crema de chirivía y un montaje con jengibre y masa filo. También incluye recetas para una brisa de coco, un helado de almendra tostada, una nieve de coco, una tapioca de ron y un aire de coco. Por último, contiene recetas para un cremoso de cereza, un bizcocho de cerveza,

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    Refresh de Piña

    Bizcocho de Chirivía- 1155 gr


    150 gr azúcar
    150 gr azúcar demerara
    192 gr harina
    9 gr bicarbonato
    210 gr aceite de oliva
    294 gr chirivía
    150 gr huevo

    Cremar los azucares y huevos, añadir el aceite seguido de los ingredientes secos, incorporar. Añadir
    la chirivía. Depositar en una bandeja con papel sulfurizado y cocer a 175ºC por 15 min o hasta que
    esté dorado en la superficie y la punta de la puntilla salga seca al pincharlo. Enfriar y cortar en
    discos con un cortapastas.

    Sorbete de Piña- 2431 gr


    455 gr agua
    316 gr azúcar
    235 gr glucosa atomizada
    5 gr estabilizante de sorbete
    1220 gr puré de piña
    200 gr agua

    Mezclar una parte del azúcar con el estabilizante. Calentar el agua y añadir primero el resto del
    azúcar y la glucosa atomizada. A 45ºC verter el azúcar con estabilizante y cocer a 85ºC. Enfriar
    rápidamente y agregar el puré de fruta y el agua. Mezclar con un turmix y reposar por 4 horas antes
    de turbinar.

    Recetas elaboradas por Andrea Dopico- 1


    Espuma de Piña- 790 gr
    10 gr azúcar
    10 gr gelatina
    70 gr puré piña
    700 gr puré piña
    Hidratar la gelatina en los 35 gr de puré de fruta por 20-30 min. Calentar 100 gr del puré con el
    azúcar y añadir la gelatina hidratada, mezclar la segunda cantidad de puré de fruta, verter
    inmediatamente en el sifón, cargar con 2 cartuchos y reservar 2 h antes de utilizar.

    Crema de Chirivía- 800 gr


    1 kg chirivía
    c.s. agua
    c.s. azúcar demerara
    c.s. Sal
    c.s. Gelespessa
    Cocer la chirivía pelada en un cazo con agua con el azúcar y la sal. Cuando esté tierna retirar del
    fuego y triturar en la thermomix el agua necesaria para conseguir una textura de crema sedosa.
    Añadir cantidad suficiente de gel-espessa para emulsionar la preparación. Reservar en frío.

    Montaje
    c.s jengibre
    c.s masa filo

    Recetas elaboradas por Andrea Dopico- 2


    Brisa de Coco
    Mousse de Coco- 1070 gr
    70 gr clara
    115 gr azúcar
    30 gr agua
    240 gr nata
    600 gr puré de coco
    11 gr gelatina
    4 gr goma garrofín

    Hidratar la gelatina con ⅓ del puré durante 20 min. Calentar a 45ºC y agregar el resto del
    puré y la goma garrofín. Mezclar. Conservar en frío para favorecer la gelificación. Verter
    sobre el merengue y terminar mezclando con la nata. Utilizar rápidamente.

    Helado de Almendra Torrat- 2250 gr


    1485 gr leche
    23 gr nata
    1 u. Vainilla
    54 gr leche en polvo
    135 gr glucosa atomizada
    113 gr azúcar
    9 gr estabilizante de helado
    431 gr pasta pura almendra

    Calentar en un cazo la leche y nata, mezclar todos los ingredientes secos y añadir a la
    leche mezclando con una varilla para evitar grumos. Llevar a 85ºC, retirar del fuego, añadir
    la pasta pura, triturar con turmix y madurar en nevera por al menos 12 horas. Ultra-
    congelar y pasar por la pacojet, repetir el proceso y reservar en congelador.

    Recetas elaboradas por Andrea Dopico- 1


    Nieve de Coco- 216 gr
    84 gr maltodextrina
    112 gr puré de coco
    20 gr azúcar
    Pesar todos los ingredientes en un bowl de Kitchen-Aid y mezclar con la varilla hasta
    conseguir un polvo uniforme y suelto. Reservar en tupper con silicasec.

    Tapioca de Ron- 600 gr


    250 gr agua
    50 gr azúcar morena
    200 gr ron
    100 gr tapioca 3mm
    Hervir agua en un cazo, añadir la tapioca en bola y cocer por 7 minutos revolviendo
    constantemente. Pasados los 7 minutos, reposar por 5 minutos y "lavar" con agua fría para
    retirar todos los restos de almidón. Infusionar con el agua, azúcar y ron.

    Aire de Coco- 454 gr


    400 gr puré de coco
    50 gr malibu
    4 gr lecitina
    Mezclar todos los ingredientes con turmix y reservar en frío hasta la hora del servicio.

    Montaje
    c.s. lima
    c.s. almendra caramel

    Recetas elaboradas por Andrea Dopico- 2


    Coral de Cereza
    Cremoso de Cereza- 968 gr
    90 gr azúcar
    5 gr estabilizante de helado
    90 gr yema
    140 gr mantequilla
    630 gr puré de cereza
    13 gr pectina NH

    Mezclar el azúcar la pectina y el estabilizante. Calentar el puré y las yemas a 45ºC. Agregar
    poco a poco en forma de lluvia la mezcla de los polvos. Cocer a 85ºC. Enfriarlos a 35ºC,
    reposar la preparación y emulsionar la mantequilla pomada.

    Bizcocho de Cerveza- 1437 gr


    235 gr cerveza Guinness
    230 gr mantequilla
    65 gr cacao en polvo
    230 gr harina
    400 gr azúcar
    15 gr levadura
    2 gr sal
    100 gr huevo
    160 gr yogurt griego

    Calentar la cerveza, mantequilla y cacao para incorporar los ingredientes. Paralelamente


    mezclar los huevos y el azúcar, agregar en hilo la mezcla de cerveza y luego los
    ingredientes secos. Mezclar solo hasta que desaparezca la harina y finalizar con el yogurt
    griego de manera envolvente. Verter en latas con papel sulfurizado y cocer a 175ºC hasta
    que la superficie este elástica y la puntilla salga seca al clavarla. Cortar aros para el
    emplatado.

    Recetas elaboradas por Andrea Dopico- 1


    Papel de Cereza- 244 gr
    100 gr agua
    100 gr puré de cereza
    15 gr harina de tapioca
    25 gr azúcar
    2 u. gelatina

    Calentar el agua, puré y azúcar, mezclar la harina de tapioca y cocer hasta que espese (mezclando
    siempre con varilla para conseguir una textura homogénea), Retirar del fuego, incorporar la
    gelatina y colocar en manga para hacer los corales sobre un silpad. Secar en Excalibur durante un
    par de horas y finalizar en el horno a 175ºC por 2 minutos. Reservar planas en un recipiente
    hermético con silicasec.

    Granita de Cereza- 800 gr


    400 gr agua
    300 gr puré de cereza
    100 gr licor de cereza
    1 u. gelatina

    Calentar los ingredientes y derretir la gelatina previamente hidratada. Colocar en una bandeja de
    metal honda y congelar. Rascando con tenedor cada 45 minutos para conseguir una textura de
    granita.

    Montaje
    c.s. Guanaja 70%

    Recetas elaboradas por Andrea Dopico- 2

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