“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TRABAJO
“DETERMINACION DE VIDA UTIL DEL YOGURT GRIEGO”

ASIGNATURA : ENVASES Y EMBALAJES

DOCENTE : ING. GRYSEL CHIROQUE VELASQUEZ

ESTUDIANTE : ALVAREZ MUÑOZ, YUSBELICA

HUAYANAY CABALLERO, KELLY
MOLINA MATIAS, CHRISTELL
PEÑA FARROMEQUE, KIARA

CICLO :X

Barranca 2019

DETERMINACION DE VIDA UTIL

1. PRODUCTO: YOGURT GRIEGO (vida útil corto)

 2. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO:

El yogur griego tradicional es un producto lácteo hecho con leche de vaca o de cabra y, por lo

general, contiene entre un 9 y un 10 % de materia grasa láctea (las variedades típicas
de yogur no superan el 3,5 % de materia grasa láctea).

Cuanto más alto es el índice de grasa láctea, el yogur tiende a ser mucho más completo, ya
que los bacilos se desarrollan plenamente en este medio. El resultado es un yogur bastante
sabroso, denso de cuerpo y muy cremoso. El yogur griego tiene aproximadamente entre un
8 % y 16 % de proteínas, alrededor del doble que los demás yogures (bebible, batido,
aflanado).

A nivel internacional se considera que el yogur griego en su elaboración debe partir de leche a
la cual se le ha extraído el suero, por lo cual su consistencia se ha hecho más espesa.

3. FICHA TECNICA DEL PRODUCTO:

Nombre del producto Yogurt Griego natural
descripcion Producto obtenido mediante la fermentación controlada,
ácido láctico de la leche de vaca, por medio de 2
microorganismos, los cuales son: Lactobacillus
Bulgaricus y Estreptococos Thermophilus
Lugar de elaboracion Producto elaborado en el laboratorio de tecnología de
alimentos de la escuela profesional industrias
alimentarias- Universidad Nacional de Barranca- la
Florida.
Composición Leche de vaca, leche de polvo, gelatina sin sabor,
azúcar.
Características Características fisicas
fisicoquímicas, consistencia Cremoso, viscoso
microbiológicos y color Propio del yogurt natural
sensoriales olor propio
sabor propio
impurezas Ausencia de pelos, grumos.
Características físico-químicas
Ph 3.7-4.6
acidez 13°- 15° Dornic
Tratamiento de Pausterizacion de la leche 85°C a 5 min
conservación
Presentación y El material del envase que lo contiene es de vidrio de
características del capacidad 314 ml con tapa metálica de color blanco
envase
Condiciones de Refrigeración a una temperatura de 3-5 °C
almacenamiento
Vida útil del producto 9 dias

4. FLUJO DE PROCESO Y ELABORACION:

Fuente: Elaboración propio, 2019.

4.1 Elaboración del yogurt griego

Lavar correctamente todo el material. Sanitizar con vapor los materiales a utilizar.

Estandarizado
Debido a las diferentes variaciones que puede presentar la materia prima en cuanto a su
composición, se busca regular el contenido de grasa y solidos no grasos previo a la
fermentación.
Ajustar sólidos al 18%, agregando una cantidad apropiada de leche en polvo. Adicionar poco a
poco para evitar formación de grumos, agitando continuamente después de cada porción de
leche en polvo agregada. 

Mezclado
Agregar a la leche la mezcla de azúcar y gelatina de sabor. Mezclar perfectamente a baja
velocidad; para asi evitar la formación de grumos, se realiza a temperatura 40-45°C para
facilitar la solubilidad de los ingredientes, dejar reposar por 5 minutos.

Pasterización
Calentar la leche hasta alcanzar 80-85°C de temperatura. No hervir, Calentar la mezcla durante
30 minutos. Este tratamiento se realiza principalmente para destruir microorganismos que se
encuentren en la leche, evitando el deterioro.

Enfriamiento
Dejar que la leche se enfríe hasta aproximadamente 48°C, colocando el recipiente en el cual se
llevó a cabo la operación anterior en agua fría. Al llegar a esta temperatura, retirar
inmediatamente del agua fría. 

Inoculación
Consiste en agregar a la leche los microorganismos encargados de la acidificación conocidos
como cultivos iniciadores. Para esta etapa, se utiliza la temperatura óptima de 42-44 °C.

Fermentación
Se realizó a 42°C durante 4-5 horas en el fermentador de la universidad Nacional de Barranca
Detener la fermentación cuando alcance (pH= 4.5).

Enfriamiento
Sacar el recipiente y transferirlos al refrigerador a una temperatura de 10°C por 10 horas para
detener la fermentación.

Filtrado Y Batido
El yogurt gelificado se vierte en una tela fina que es usada como colador para realizar el
filtrado, esta operación permite eliminar hasta un 75% del agua, concentrando de esta manera
los sólidos.
Se realiza un batido durante 15 min a velocidad baja.

Envasado
Se utilizaron envases de vidrio con tapa metálica y se conservan a refrigeración de 5 °C

5. LISTA DE INGREDIENTES:

Los ingredientes que se utilizaron para la elaboración de yogurt griego frutado de

arándanos fueron los siguientes:
Yogurt: leche de vaca, leche en polvo, azúcar blanca, gelatina sin sabor, cultivo láctico.

6. PRINCIPALES INGREDIENTES VULNERABLES:

6.1 Acidez: La acidez en productos lácteos es expresada como porcentaje de ácido

láctico, asimismo la acidez según la NTP (202.092.2002) del yogurt es de 0.6%-1.5%
Alatriste (2002) indica que la acidez y el pH son parámetros muy importantes debido a
que indican la presencia de microorganismos que pueden estar presentes, desarrollarse
o deteriorar el alimento.

6.2 Ph: Según Illescas (2001) una de las principales propiedades del yogur es el pH;
debido a que en su elaboración se busca disminuir el pH de la leche (6.5 – 6.7) y llegar
al pH del yogur (3.7 – 4.6), el cual le confiere el olor y sabor característico.
El pH del yogur se determinó con un potenciómetro (HANNA), el cual cuenta con un
electrodo de penetración y un termómetro.

7. MATERIAL DE ENVASE Y EMBALAJE.

7.1 Vidrio
Los alimentos envasados y servidos en vidrio saben, se ven y se disfrutan mejor. Los
envases de vidrio para el yogurt combinan seguridad y óptima protección con un diseño
hermoso e irresistible; elementos clave que conducen a la preferencia de los
consumidores.
La ventaja de poder ver el contenido del producto que está dentro del envase
proporciona credibilidad a la calidad de los alimentos y únicamente el vidrio tiene esa
capacidad, conservando las características originales y el sabor de los productos desde
la elaboración de los mismos hasta el consumo.

8. CARACTERISTICA DEL MATERIAL ENVASE Y EMBALAJE

Frasco 314ml
Código: C-196
Color: Flint
 Capacidad (ml): 314

Peso (gr): 180
Diámetro (mm): 68
Altura (mm): 131
Terminado: 63-2030
Tapa metálica

9. PROCEDIMIENTOS ESTUDIO DE VIDA UTIL:

9.1 METODO MICROBOLOGICO:

Se tomó en cuenta la conformidad en función de los análisis microbiológicos. Para

este análisis se tomó como rango de evaluación hasta que el producto alcance el
valor crítico “m” de UFC/g que define la norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano mostrado en la tabla 1.
-
Para dicha evaluación se toma como referencia lo que indica los Criterios
Microbiológicos de las Disposiciones Específicas de la “Norma Sanitaria Que
Establece Los Criterios Microbiológicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad Para Los
Alimentos Y Bebidas De Consumo Humano. RM N° 615-2003 SA/DM

Tabla 1. Productos lácteos (RM N°1020 -2010/MINSA).

9.2 METODO EVALUACIÓN SENSORIAL:

9.2.1 Panelistas:
Para el análisis sensorial se tomó en cuenta lo
siguiente:
Se realizó la evaluación sensorial de yogurt natural de elaborado en el laboratorio de
la universidad Nacional de Barranca, se trabajó con diez panelistas no-entrenados
para la evaluación sensorial durante el almacenamiento del producto a temperatura 5
°C. Cada día de análisis, las muestras fueron retiradas de los armarios de
almacenamiento (para ser atemperadas al ambiente), y se evaluaron sensorialmente
mediante pruebas de aceptación con escala hedónica de quinta grado. Los puntajes
fueron asignados para las diferentes características de sabor, olor y textura. Un valor
menor igual a 3.5 fue el límite de aceptación sensorial que marcó el final de la vida útil
del yogur natural. Todo el proceso se realizara a los 0, 2, 4, 6, 8 y 10 días

Se coordinó una fecha y hora especifica (4:00 pm) a la prueba para lo cual se pidió
que no presenten ninguna enfermedad que afecte sus sentidos (gripe, resfrío,
bronquitos, migraña, aftas), disponibilidad del tiempo estimado (10 minutos) para
realizar la prueba de manera exhaustiva durante 9 días alternados.

Se procedió a programar a los panelistas en citas grupales de 10 individuos para que

evalúen cada muestra de yogurt correspondiente a un mismo lote en 9 días alternados
(intervalos de 48 horas).

La cita se dio en el laboratorio de análisis de la escuela profesional de industrias

alimentarias en la universidad Nacional de Barranca. Se realizó bajo condiciones
exentas de agentes de distracción como lo son el ruido, personas, publicidad que
influya en la decisión del panelista al momento de consumir las muestras.

Se procedió a explicar cómo se debía llenar la cartilla de Escala Hedónica de

Evaluación.
9.2.2 Instrumento:

Posteriormente se utilizó la prueba sensorial teniendo en cuenta los parámetros

mencionados en la referencia bibliográfica: Textura, olor y sabor (Meilgaard,2007).

9.2.3 Muestras:
Se tomó una muestra a partir de un lote de producción de un día aleatorio y se
almacenó durante 10 días consecutivos, siendo utilizadas para la evaluación sensorial
a partir del día 0 (48 horas) desde su elaboración.

Las muestras que fueron evaluadas por los panelistas se encontraban en las
condiciones adecuadas listas para su consumo (a temperatura ambiente) servidas en
pequeños vasos de plásticos (25 ml).
 9.2.4 Técnicas: Aceptabilidad y Validez del instrumento:

Para evaluar la aceptación de la unidad de análisis se recurrió a la Escala Hedónica

de 5 puntos desarrollada por Peryam y Girardot que se detalla a continuación en la
tabla:

Tabla 2. Escala Hedónica de Quinto grado

La confiabilidad, validez y capacidad discriminativa de esta escala fue

ensayada en pruebas de aceptación con panelistas tanto en campo como en
 laboratorio, así como en las encuestas de preferencia de alimentos a gran escala
(Peryam et al., 1953).

A través de esta escala, aplicada comúnmente en la industria alimentaria, se

determinó el puntaje asignado de cada panelista a las 9 muestras evaluadas.

9.3 Resultados: Evaluación sensorial

Rechazo de los consumidores en función del tiempo
Teniendo en cuenta la puntuación definida por la escala hedónica se obtuvieron los
siguientes resultados para 60 panelistas para un mismo yogurt griego evaluado en 9
días de vida en anaquel bajo cadena de frío:

Tabla 1. Resultados de la evaluación Sensorial

Dias T °C yogurt OLOR SABOR TEXTURA PROMEDIO
0 22 4.6 4.7 5 4.8
2 21 4.6 4.5 4.7 4.6
4 23 4.3 4.1 4.5 4.3
6 21 4.1 3.8 4 4.0
8 22 3.8 3.5 3.2 3.5
10 23 3.4 1.5 1.6 2.17

A partir de la evaluación sensorial realizada por los panelistas se procedió a tabular los
datos considerando la puntuación mayor o igual 3.5 como aceptado por el consumidor
y los valores menores a 3.5 como rechazado.

El puntaje obtenido después de realizada la evaluación sensorial; se promedió para

cada uno de los atributos evaluados (sabor, olor y textura) a una temperatura (5°C).
Los datos obtenidos se sometieron a regresión, donde se determinó que los valores
 obtenidos de la evaluación sensorial del yogur natural sigue una reacción de orden
cero; es decir poseen una tendencia tipo lineal.

OLOR
5
4.5f(x) = − 0.12 x + 4.75
4 R² = 0.95
OLOR
OLOR

3.5
Linear (OLOR)
3
2.5
2
0 2 4 6 8 10 12
DIAS

Figura 1: Comportamiento del atributo olor en función al tiempo en días, durante el almacenamiento a
5°C

SABOR
5
4.5 f(x) = − 0.28 x + 5.06
4 R² = 0.8
3.5
3 SABOR
SABOR

2.5
Linear (SABOR )
2
1.5
1
0.5
0
0 2 4 6 8 10 12
DIAS

Figura 2: Comportamiento del atributo sabor en función al tiempo en días, durante el

almacenamiento a 5°C
 TEXTURA
6
5 f(x) = − 0.31 x + 5.4
R² = 0.87
TEXTURA 4
TEXTURA
3
Linear (TEXTURA)
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12 14
DIAS

Figura 3: Comportamiento del atributo textura en función al tiempo en días, durante el almacenamiento
a 5°C

Para el caso del sabor tenemos:

Datos
Ecuación de la recta; y= -0.2757x + 5.0619 Factor de correlación: 0,7956
4.7−1.5
ts= =11 dias
−0.2757

Para el caso del olor tenemos:

Datos
Ecuación de la recta; y= -0.1229x + 4.7476 Factor de correlación: 0,949
4.6−3.4
ts= =10 dias
−0.1229

Para el caso de textura tenemos:

Datos
Ecuación de la recta; y= -0.3143x + 5.4048 Factor de correlación: 0,8672
5−1.6
ts= =10 dias
−0.3143

En la figura 4 se muestra cómo se inició el rechazo del yogurt griego por parte de
los consumidores a partir del día 9 desde su preparación y se incrementa a medida
que pasa el tiempo (expresado en días).
 PROMEDIO
6.0
5.0
Promedio General f(x) = − 0.24 x + 5.07
4.0 R² = 0.87
PROMEDIO
3.0
Linear (PROMEDIO)
2.0
1.0
0.0
0 2 4 6 8 10 12
DIAS

Figura 4. Evolución de los rechazos del yogurt natural en cadena de frío por la (EXCEL)

9.4 Resultados fisicoquímicos

Acidez
Este análisis consistió en una titulación en la que se valoró la acidez del yogurt
expresada en % de ácido láctico en presencia de la fenolftaleína como indicador e
hidróxido de sodio (NaOH) como neutralizador.
En cuanto a la acidez se obtuvo un incremento considerable en los días de evaluación,
(figura 5) tal incremento se debe a la producción de ácido láctico por las bacterias
lácticas presentes en el yogurt.
Ph
Se observó que el pH no se mantuvo constante fue disminuyendo en todo el tiempo de
evaluación presentando bajas alejándose del valor inicial (Figura 6).
Tabla 2. Resultados fisicoquímicos del yogurt griego

ACIDEZ
DIAS/P.FISI T
PH TITULABLE
Q °C
%
0 4.35 23.5 0.31
2 4.30 23.2 0.36
4 4.23 23.5 0.45
6 3.95 22.9 0.50
8
3.76 22.7 0.70
10 3.35 22.7 1.10
12 3.15 22.4 1.15
14 3.16 22.5 1.14
16 3.10 22.5 1.20
 ACIDEZ TITULABLE %
1.40
1.20 f(x) = 0.07 x + 0.24
1.00 R² = 0.92
ACIDEZ
0.80 TITULABLE %
ACIDEZ

0.60 Linear (ACIDEZ

TITULABLE %)
0.40
0.20
0.00
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
TIEMPO (DIAS)

Figura5: Comportamiento de la acidez titulable en función al tiempo en días, durante el

almacenamiento a 5 °C. (EXCEL)

PH
5.00

4.50
f(x) = − 0.09 x + 4.45
4.00 R² = 0.94
PH
PH

3.50 Linear (PH)

3.00

2.50
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
TIEMPO (DIAS)

Figura 6: Comportamiento del pH en función al tiempo en días, durante el almacenamiento a 5

°C. (EXCEL)

Para el caso del pH tenemos:

Datos
Ecuación de la recta; y= -0.0932x + 4,4509 Factor de correlación: 0,9444
4.35−3.10
ts= =13 dias
−0.0932

Para el caso de la acidez titulable en

% de ácido láctico
Ecuación de la recta: y = 0,0659x +0,241 Factor de correlación: 0,9158

0.31−1.20
ts= =13 dias
0.0659

10. Conclusión:

El tiempo de vida útil estimado para el yogur griego elaborado en el laboratorio de

tecnología de la UNAB, se determinó utilizando un panel sensorial no entrenado, análisis
fisicoquímicos a temperatura 5 °C.
El tiempo de vida útil estimado para el yogur griego a 5°C por el método de Ecuación
pérdida de calidad para orden cero en análisis fisicoquímico es de 10 días, mientras que
para el análisis sensorial por el mismo método fue 9 días.
Las consideraciones teóricas desarrolladas en el marco de la cinética química para la
determinación de la vida útil de los productos alimenticios, tanto para orden cero, han sido
sometidos al ajuste experimental de cuyo análisis se ha podido apreciar con la ayuda del
coeficiente de determinación y la observación de las gráficas de regresión, que la cinética
del deterioro del yogurt obedece al comportamiento de una cinética de orden cero por tener
una tendencia lineal.
Se observó que el pH fue disminuyendo durante el periodo de evaluación; mientras que la
acidez aumento, si hubo cambio con respecto al tiempo y temperatura

El atributo que determino el fin de la vida útil del yogur natural en la evaluación sensorial,
fue el atributo olor. Seguido por la textura y el sabor
ANEXOS
11.

Bibliografía:
 Avdison, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford University
Press. ISBN 9780191040726.
 Alatriste, R. 2002. Diseño de ensayos de vida útil en alimentos. Disponible
en:http://biblioteca.uns.edu.pe/saladoc entes/ archivoz/curzoz/aula_2_iii_unidad.p df.
 http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
 Illescas, M. 2001. Shelf-life estimation of „„Fuji” apples: Sensory characteristics and
consumer acceptability. Postharvest Biology and Technology, 38(1), 18–24.
 Meilgaard, M., Vance, G., Thomas, B. (2007). Sensory Evaluation Techniques. (4ta ed.,
pp. 108-120). Florida. CRC Press.
 Peryam, D.R., Girardot, N.F. (1952). Advanced taste test method. Food Engineering.
(58- 61).
 Poblete, A. y Martínez, L. 2011. Determinación de la vida útil del yogurt natural marca
LARSA. Trabajos e investigaciones de la industria alimentaria. Ed. Associates, Inc.
Perú.
 Rivas, P. 2000. Características fisicoquímicas de derivados lácteos. Guía para el
estudiante. Ed. IIA. Perú.
 Tamime, A. y Robinson, R. 2001. Yogurt Science and Technology. New York, USA:
CRC Press.