Este documento describe el proceso de beneficiado del arroz palay seco, incluyendo el descascarillado, la separación del arroz integral de la cascarilla, la molienda para producir arroz blanco, y la clasificación y empaque final. Explica los diferentes tipos de arroces según su forma y tamaño de grano, y sus usos culinarios. También cubre los subproductos como la cascarilla y su reutilización.
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Este documento describe el proceso de beneficiado del arroz palay seco, incluyendo el descascarillado, la separación del arroz integral de la cascarilla, la molienda para producir arroz blanco, y la clasificación y empaque final. Explica los diferentes tipos de arroces según su forma y tamaño de grano, y sus usos culinarios. También cubre los subproductos como la cascarilla y su reutilización.
Este documento describe el proceso de beneficiado del arroz palay seco, incluyendo el descascarillado, la separación del arroz integral de la cascarilla, la molienda para producir arroz blanco, y la clasificación y empaque final. Explica los diferentes tipos de arroces según su forma y tamaño de grano, y sus usos culinarios. También cubre los subproductos como la cascarilla y su reutilización.
Este documento describe el proceso de beneficiado del arroz palay seco, incluyendo el descascarillado, la separación del arroz integral de la cascarilla, la molienda para producir arroz blanco, y la clasificación y empaque final. Explica los diferentes tipos de arroces según su forma y tamaño de grano, y sus usos culinarios. También cubre los subproductos como la cascarilla y su reutilización.
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Molienda seca o beneficiado del
arroz palay seco
Tipos de arroces por relación: largo/ancho • Grano largo (Indico) es entre tres y cinco veces más largo que ancho, alto en amilosa, requiere de mayor tiempo y agua para su cocción, queda suelto después de su cocción, sirve para ensaladas y sopas caldosas. Son los que más consumimos en México. En este tipo de arroces están los aromáticos como el Basmati y el Jasmín. • Grano medio (japónico) es dos veces más largo que ancho, sirve para paella, tiempo de cocción intermedio. Menos amilosa que el largo, tiene la propiedad de retener mucha agua sin romperse. • Grano corto (japónico) son casi esféricos, casi sin amilosa (cerosos o glutinoso), es suave, pegajoso, tiene mucho almidón. Sirve para preparar platos de sushi, risotto italiano, sopas cremosas, arroz con leche. • Nota: Los arroces de alta amilosa, requieren más temperatura, agua y tiempo para su cocción. Etapas de beneficiado del arroz palay seco • Limpieza profundo como cualquier cereal • Descascarillado • Separación del arroz integral de la cascarilla • Molienda (blanqueado y pulido) • Clasificación por tamaño de grano y color • Empaque y etiquetado Descascarillado y separación • Al arroz palay limpio y seco, se hace pasar por un par de rodillos rugosos de goma, que giran en sentido opuesto a diferentes velocidades, generando movimientos tangenciales entre ellos. • Se descargan juntos (cascarilla, arroz integral y palay). • Todo este material junto se hace pasar por una mesa separadora de una criba; con circuito cerrado de aire y aspiración para elimina la cascarilla, regresar al arroz palay a los rodillos y separar al arroz integral. • El arroz integral, ya se pude comercializar para consumo humano o ir a su molienda seca. • Se debe contar con sistema de enfriamiento continuo de los rodillos de goma. • Al arroz integral también se le conoce como arroz moreno, cargo, café o pardo. • Es simplemente el arroz sin su cascarilla, es el cariópside completo. Arroz integral • Conserva su germen íntegro, capas del pericarpio y capas de aleurona, lo que le da un color marón y contribuyen a darle un sabor parecido al de la nuez, una textura un poco más dura al masticar y se digiere más lento. • La cascarilla removida por lo regular representa del 16 al 21 % del grano completo. Arroz integral • Este arroz aporta mayores propiedades nutricionales que el blanco, pues contiene más minerales (especialmente selenio y magnesio), un mayor aporte de Vitamina B, un menor índice glucémico y una mayor cantidad de fibra (3.5g/100g frente a 1.3g/100g del arroz blanco). • Para alargar su vida de anaquel, se recomienda refrigerarlo, debido a su alto contenido de lípidos. Molienda (blanqueado y pulido) • La molienda puede ser por abrasión o fricción. • A diferencia de los otros cereales, en donde el endospermo es molido o reducido a harina; en el beneficiado del arroz integral el objetivo consiste en mantener la mayor cantidad posible de endospermos intactos como arroz entero. Blanqueo y pulido • El arroz blanco es el resultado de un proceso en el que se desprende por abrasión o fricción al salvado y germen, representando generalmente el 10% del peso del grano. • El 70% restante, es endospermo, conocido como arroz blanco o pulido, entero y partido o quebrado. • Es muy importante el control óptimo, durante la molienda, de la velocidad y presión de blanqueado y pulido. Así como la adición de carbonato de calcio es un abrasivo que ayuda a remover el salvado. • En la molienda por abrasión, las piedras están disponibles en un rango de grueso a fino. Mientras que en la molienda por fricción, el salvado se separa por el raspado entre los granos de arroz. • El rendimiento industrial, se juzga por la cantidad de arroz entero obtenido a partir de una cantidad determinada de arroz palay o integral. Clasificación por tamaño del arroz blanco • Separa al arroz blanco, pulido o elaborado por longitud del grano quebrado y de las puliduras. • Para mejorar la calidad comercial de arroz blanco, es seleccionado de acuerdo al tamaño por una máquina clasificadora de alta velocidad donde se obtiene: arroz entero, quebrado (¾, ½, ¼ de grano) y granillo. Clasificación óptica del color • El arroz blanco presenta algunos arroces con decoloraciones, negros u otros colores, sobre todo cuando se benefician arroces de pericarpio coloreado, por lo que es indispensable hacerlos pasar por un detector óptico que los separe automáticamente e incluso detecta daños ocultos por ejemplo debajo de una cáscara. Arroz elaborado blanco • Es el endospermo del cariópside del arroz blanqueado y pulido. • Nutricionalmente es el más pobre, ya que es básicamente almidón con muy poca proteína, lo que evita la degradación del arroz y alarga su vida útil. • El arroz blanco contiene 7% de proteínas, es bajo en sodio, grasas y contiene pocas calorías, 100 gramos de arroz blanco aporta 130 calorías. • Es el arroz más consumido en el mundo. Usos de arroz elaborado o blanco • Debe estar exento de sabores y aromas anormales, insectos o ácaros vivos. Se ser enriquecido con vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales. • Arroz Entero o de primera: comercializado generalmente para el consumo humano por diferentes marcas en súper mercados, tiendas de abarrotes y centrales de abastos. Apariencia del arroz blanco • Cristalino es el grano que no presenta manchas, de apariencia translúcida. • Panza blanca o yesoso presentan manchas blancas en la zona ventral del grano pulido, se ubica en el centro del lado del embrión. Ejemplo: arroz Milagro Filipino. • Con centro blanco una mancha blanca aparecen en el centro del endospermo. Ejemplo: arroz Morelos. • Dorso blanco se localiza una raya blanca en la región dorsal. Arroz mexicano Morelos • Su siembra, cultivo, cosecha y secado son artesanales. • Es la variedad de arroz Morelos (Indica), cultivado y beneficiado en el Estado de Morelos, México. Cuenta con denominación de origen mexicana desde 2012. • Las variedades protegidas son Morelos A-92, A- 98 y A-2010 desarrolladas por el INIFAP. • El pulido se realiza con unos conos de esmeril y frenos de poliuretano giran a 350 RPM. Este pulido se realiza en tres ocasiones, de cada una se va separando subproductos Arroz Morelos • Dos características culinarias que distinguen a este arroz de alta calidad son: mayor absorción de sabores y mayor rendimiento (cuadriplica su volumen), lo cual lo convierte en una excelente opción de consumo. • Tienen de 23 a 26% de amilosa y alto en lisina, es un grano grande, suave, que al cocinarse revienta con un sabor especial. Uso del arroz quebrado • Arroz Quebrado (tres cuartos, medio grano, granillo y harina): Los dos primeros se utilizan para mezclarse, hasta cierto %, con grano entero, para su comercialización así el Súper Extra (5%), Extra (15%), comercial (25%) y el popular (45%). • El granillo para harina de arroz, bebida de horchata, o adjuntos cerveceros. Subproducto cascarilla • Su quema contamina mucho el ambiente. • Se utilizan en camas avícolas, floricultura, concentrados para animales, construcción (bloques de cemento), etc. • La cascarilla del arroz es biodegradable y se puede usar como refuerzo en la fabricación de un materiales aislante, sustituyendo madera, plástico o metal. Subproducto salvadillo o puliduras • El salvadillo de arroz crudo es rico en grasa (aceite de arroz entre 20 y 25%), varias vitaminas B, fibra dietética, antioxidantes (fenoles, antocianinas, flavonoides, tocoferoles y tocotrienoles) y fósforo. • Se utiliza para la extracción con solventes de aceite comestible. • El salvadillo estabilizado (se somete a calor y presión para inactivar la enzima lipasa) se incluye en la dieta de caballos. Envasado y etiquetado del arroz • Se utilizan envases que salvaguarden sus cualidades higiénicas, nutricionales tecnológicas y organolépticas. • Los envases no deberán transmitir al producto sustancias tóxicas ni olores o sabores desagradables. • El etiquetado deberá estar de acuerdo a la Norma General del Codex (CODEX STAN – 1 1985). Industrialización del arroz blanco • Arroz instantáneo: El arroz blanco, se cocina para reducir el tiempo de cocinado. Este arroz junto con otros ingredientes, ya pre cocidos, se cocinan en menos de cinco minutos. • Cereal inflado: se calientan los centros del arroz a alta presión en presencia de vapor. • Bebida alcohólica: sake, vinos y cerveza de arroz. • Vinagre de arroz. Fideos de arroz • Son elaborados con una pasta de harina de arroz, almidón de maíz y agua. Se pueden comercializan frescos, secos o congelados; en distintas formas, texturas y grosores.