Molienda seca o beneficiado del

arroz palay seco

 Tipos de arroces por relación:
largo/ancho
• Grano largo (Indico) es entre tres y cinco veces
más largo que ancho, alto en amilosa, requiere de
mayor tiempo y agua para su cocción, queda
suelto después de su cocción, sirve para
ensaladas y sopas caldosas. Son los que más
consumimos en México. En este tipo de arroces
están los aromáticos como el Basmati y el
Jasmín.
• Grano medio (japónico) es dos veces más largo
que ancho, sirve para paella, tiempo de cocción
intermedio. Menos amilosa que el largo, tiene la
propiedad de retener mucha agua sin romperse.
• Grano corto (japónico) son casi esféricos,
casi sin amilosa (cerosos o glutinoso), es
suave, pegajoso, tiene mucho almidón. Sirve
para preparar platos de sushi, risotto
italiano, sopas cremosas, arroz con leche.
• Nota: Los arroces de alta amilosa, requieren
más temperatura, agua y tiempo para su
cocción.
 Etapas de beneficiado del arroz palay
seco
• Limpieza profundo como cualquier cereal
• Descascarillado
• Separación del arroz integral de la cascarilla
• Molienda (blanqueado y pulido)
• Clasificación por tamaño de grano y color
• Empaque y etiquetado
 Descascarillado y separación
• Al arroz palay limpio y seco, se hace pasar
por un par de rodillos rugosos de goma, que
giran en sentido opuesto a diferentes
velocidades, generando movimientos
tangenciales entre ellos.
• Se descargan juntos (cascarilla, arroz
integral y palay).
• Todo este material junto se hace pasar por
una mesa separadora de una criba; con
circuito cerrado de aire y aspiración para
elimina la cascarilla, regresar al arroz palay a
los rodillos y separar al arroz integral.
• El arroz integral, ya se pude comercializar
para consumo humano o ir a su molienda seca.
• Se debe contar con sistema de enfriamiento
continuo de los rodillos de goma.
• Al arroz integral también se le conoce como
arroz moreno, cargo, café o pardo.
• Es simplemente el arroz sin su cascarilla, es
el cariópside completo.
 Arroz integral
• Conserva su germen íntegro, capas del
pericarpio y capas de aleurona, lo que le da un
color marón y contribuyen a darle un sabor
parecido al de la nuez, una textura un poco
más dura al masticar y se digiere más lento.
• La cascarilla removida por lo regular
representa del 16 al 21 % del grano completo.
 Arroz integral
• Este arroz aporta mayores propiedades
nutricionales que el blanco, pues contiene más
minerales (especialmente selenio y magnesio),
un mayor aporte de Vitamina B, un menor
índice glucémico y una mayor cantidad de
fibra (3.5g/100g frente a 1.3g/100g del
arroz blanco).
• Para alargar su vida de anaquel, se
recomienda refrigerarlo, debido a su alto
contenido de lípidos.
 Molienda (blanqueado y pulido)
• La molienda puede ser por abrasión o
fricción.
• A diferencia de los otros cereales, en donde
el endospermo es molido o reducido a harina;
en el beneficiado del arroz integral el
objetivo consiste en mantener la mayor
cantidad posible de endospermos intactos
como arroz entero.
 Blanqueo y pulido
• El arroz blanco es el resultado de un proceso
en el que se desprende por abrasión o
fricción al salvado y germen, representando
generalmente el 10% del peso del grano.
• El 70% restante, es endospermo, conocido
como arroz blanco o pulido, entero y partido
o quebrado.
• Es muy importante el control óptimo, durante
la molienda, de la velocidad y presión de
blanqueado y pulido. Así como la adición de
carbonato de calcio es un abrasivo que ayuda
a remover el salvado.
• En la molienda por abrasión, las piedras están
disponibles en un rango de grueso a fino.
Mientras que en la molienda por fricción, el
salvado se separa por el raspado entre los
granos de arroz.
• El rendimiento industrial, se juzga por la
cantidad de arroz entero obtenido a partir
de una cantidad determinada de arroz palay o
integral.
Clasificación por tamaño del arroz blanco
• Separa al arroz blanco, pulido o elaborado
por longitud del grano quebrado y de las
puliduras.
• Para mejorar la calidad comercial de arroz
blanco, es seleccionado de acuerdo al tamaño
por una máquina clasificadora de alta
velocidad donde se obtiene: arroz entero,
quebrado (¾, ½, ¼ de grano) y granillo.
 Clasificación óptica del color
• El arroz blanco presenta algunos arroces con
decoloraciones, negros u otros colores, sobre
todo cuando se benefician arroces de
pericarpio coloreado, por lo que es
indispensable hacerlos pasar por un detector
óptico que los separe automáticamente e
incluso detecta daños ocultos por ejemplo
debajo de una cáscara.
 Arroz elaborado blanco
• Es el endospermo del cariópside del arroz
blanqueado y pulido.
• Nutricionalmente es el más pobre, ya que es
básicamente almidón con muy poca proteína,
lo que evita la degradación del arroz y alarga
su vida útil.
• El arroz blanco contiene 7% de proteínas, es
bajo en sodio, grasas y contiene pocas
calorías, 100 gramos de arroz blanco aporta
130 calorías.
• Es el arroz más consumido en el mundo.
 Usos de arroz elaborado o blanco
• Debe estar exento de sabores y aromas
anormales, insectos o ácaros vivos. Se ser
enriquecido con vitaminas, minerales y
aminoácidos esenciales.
• Arroz Entero o de primera: comercializado
generalmente para el consumo humano por
diferentes marcas en súper mercados,
tiendas de abarrotes y centrales de abastos.
 Apariencia del arroz blanco
• Cristalino es el grano que no presenta
manchas, de apariencia translúcida.
• Panza blanca o yesoso presentan manchas
blancas en la zona ventral del grano pulido, se
ubica en el centro del lado del embrión.
Ejemplo: arroz Milagro Filipino.
• Con centro blanco una mancha blanca
aparecen en el centro del endospermo.
Ejemplo: arroz Morelos.
• Dorso blanco se localiza una raya blanca en
la región dorsal.
 Arroz mexicano Morelos
• Su siembra, cultivo, cosecha y secado son
artesanales.
• Es la variedad de arroz Morelos (Indica),
cultivado y beneficiado en el Estado de Morelos,
México. Cuenta con denominación de origen
mexicana desde 2012.
• Las variedades protegidas son Morelos A-92, A-
98 y A-2010 desarrolladas por el INIFAP.
• El pulido se realiza con unos conos de esmeril y
frenos de poliuretano giran a 350 RPM. Este
pulido se realiza en tres ocasiones, de cada una
se va separando subproductos
 Arroz Morelos
• Dos características culinarias que distinguen
a este arroz de alta calidad son: mayor
absorción de sabores y mayor rendimiento
(cuadriplica su volumen), lo cual lo convierte
en una excelente opción de consumo.
• Tienen de 23 a 26% de amilosa y alto en
lisina, es un grano grande, suave, que al
cocinarse revienta con un sabor especial.
 Uso del arroz quebrado
• Arroz Quebrado (tres cuartos, medio
grano, granillo y harina): Los dos primeros
se utilizan para mezclarse, hasta cierto %,
con grano entero, para su comercialización
así el Súper Extra (5%), Extra (15%),
comercial (25%) y el popular (45%).
• El granillo para harina de arroz, bebida de
horchata, o adjuntos cerveceros.
 Subproducto cascarilla
• Su quema contamina mucho el ambiente.
• Se utilizan en camas avícolas, floricultura,
concentrados para animales, construcción
(bloques de cemento), etc.
• La cascarilla del arroz es biodegradable y se
puede usar como refuerzo en la fabricación
de un materiales aislante, sustituyendo
madera, plástico o metal.
Subproducto salvadillo o puliduras
• El salvadillo de arroz crudo es rico en grasa (aceite
de arroz entre 20 y 25%), varias vitaminas B, fibra
dietética, antioxidantes (fenoles, antocianinas,
flavonoides, tocoferoles y tocotrienoles) y fósforo.
• Se utiliza para la extracción con solventes de
aceite comestible.
• El salvadillo estabilizado (se somete a calor y
presión para inactivar la enzima lipasa) se incluye en
la dieta de caballos.
 Envasado y etiquetado del arroz
• Se utilizan envases que salvaguarden sus
cualidades higiénicas, nutricionales
tecnológicas y organolépticas.
• Los envases no deberán transmitir al
producto sustancias tóxicas ni olores o
sabores desagradables.
• El etiquetado deberá estar de acuerdo a la
Norma General del Codex (CODEX STAN – 1
1985).
Industrialización del arroz blanco
• Arroz instantáneo: El arroz blanco, se cocina para
reducir el tiempo de cocinado. ​ Este arroz junto con
otros ingredientes, ya pre cocidos, se cocinan en
menos de cinco minutos.
• Cereal inflado: se calientan los centros del arroz a
alta presión en presencia de vapor.
• Bebida alcohólica: sake, vinos y cerveza de arroz.
• Vinagre de arroz.
 Fideos de arroz
• Son elaborados con una pasta de harina de
arroz, almidón de maíz y agua. Se pueden
comercializan frescos, secos o congelados; en
distintas formas, texturas y grosores.