FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES, FINANCIERAS

Y ADMINISTRATIVAS
CARRERA PROFESIONAL DE
ADMINISTRACIÓN

INFORME FINAL DE TRABAJO

DE INVESTIGACIÓN

ASIGNATURA:
ADMINISTRACIÓN DE LOGISTICA

DOCENTE:
MAG. TIPE HERRERA, CARLOS CELSO

CICLO: IX GRUPO: “A”

INTEGRANTES:

 CANCHARI DE LA CRUZ, Rusmery

 CCOYLLO QUISPE, Lisseth Wendy
 FLORES POZO, Roxana

AYACUCHO – PERÚ

2019
 DEDICATORIA

A Dios por darnos vida, salud,

sabiduría y llenarnos de bendiciones a
lo largo de nuestros caminos.

A nuestros padres por su apoyo

incondicional, quienes siempre nos
ayudaron y se sacrificaron por darnos
la mejor educación.

Administración de Logística
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 ÍNDICE
DEDICATORIA............................................................................................................................................3
INTRODUCCIÓN.........................................................................................................................................5
CAPITULO 1.................................................................................................................................................5
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA...........................................................................................6
1.1. Nombre de la empresa:...................................................................................................................................6
1.2. Giro de negocio:...............................................................................................................................................6
1.3. Ubicación:.........................................................................................................................................................6
1.4. Distrito / Ciudad:.............................................................................................................................................6
1.5. Fecha de inicio de actividades:.......................................................................................................................6
1.6. Total, de colaboradores:..................................................................................................................................6
1.7. Historia:............................................................................................................................................................6
1.8. Valores Corporativos:.....................................................................................................................................6
1.11. Matriz FODA: Producción atención.................................................................................................8
CAPITULO II................................................................................................................................................8
EL SISTEMA LOGÍSTICO Y GESTIÓN DE COMPRAS..........................................................................9
2.1. La logística:......................................................................................................................................................9
2.2. La cadena de suministro:................................................................................................................................9
2.3. Estrategias de logística:...................................................................................................................................9
2.4. Diagrama de Flujo:..........................................................................................................................................3
2.5. Aprovisionamiento y compras: WENDY......................................................................................................3
2.6. Estrategias de compras: RUS.........................................................................................................................3
2.7. Criterios para seleccionar un proveedor: RUTH.........................................................................................3
2.8. El personal de compras: ROSSI.....................................................................................................................3
2.9. Gestión de Stock:.............................................................................................................................................3
2.10. Gestión de Almacén:........................................................................................................................................3
2.11. Logística inversa:.............................................................................................................................................3
2.12. Logística interna:.............................................................................................................................................3
CONLUSIONES............................................................................................................................................6
ANEXOS........................................................................................................................................................................7

Administración de Logística
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 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo, está estructurado en dos capítulos, en la primera se hace énfasis en

los aspectos generales de la Empresa Restaurante DINA. En la segunda se explica el
proceso productivo de este mismo, el diseño de sus productos entre otros.

A través de la elaboración de este informe se dará a conocer que la logística en los

restaurantes es el primer paso en una serie de procesos que permiten un producto y
servicio de calidad, la gestión de compra, la recepción de mercancía y el
almacenamiento, en muchos casos no se le brinda la importancia que merece, sin
embargo los requerimientos estructurales y operacional están basados en elementos que
garanticen una mayor seguridad a los clientes y sin duda es decisivo para el prestigio de
quien desee imponerse en un mercado competitivo. La logística no puede faltar en la
industria gastronómica, esta es muy demandada y la competencia que hay entre un
restaurante y otro es muy fuerte a medida que pasan los años es aún más.

Los mercados exigen costos cada vez más bajos, alta calidad de productos y servicios, el
tiempo de entrega deben ser más cortos. En este contexto las empresas están
implementando, cada vez más, estrategias de colaboración con el fin de aprovechar los
recursos y el conocimiento de los proveedores, clientes, que coordinan el flujo de
productos como la información a lo largo de la cadena de suministro.

Administración de Logística
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 CAPITULO 1

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

1.1. Nombre de la empresa: Restaurante “DINA”

1.2. Giro de negocio:

Se trata de un restaurante en el que se ofrece comida tradicional, que van desde

platos típicos hasta platillos de comida rápida. Pertenece al sector servicios, ya que

dentro de este sector se incluyen las empresas cuyo principal elemento es la

capacidad humana para realizar trabajos físicos o intelectuales.

1.3. Ubicación: Av. La victoria Mz “F” Lt 4

1.4. Distrito / Ciudad: San Juan Bautista

1.5. Total, de colaboradores: 09 trabajadores

1.6. Historia:

La empresa, nació el 20 de junio del 2016 en el distrito de San Juan Bautista,

contando ya desde un principio con la aceptación del público, iniciándose con los

diferentes platos típicos. La actual dueña del negocio, Dina Pérez Sandoval, cuenta

que en sus inicios fue difícil, debido a que no contaba con el capital suficiente para

emprender, pero que gracias a sus ahorros pudo abrir su restaurante. Además,

comenta que ella no estudió cocina, trabajó en varios restaurantes como moza y

finalmente decidió seguir su sueño abriendo primero un puesto en el mercado las

Américas, pero al no conseguir clientes suficientes, opto por abrir su propio local

en una avenida, muy concurrida, teniendo rotundo éxito. Lo que podemos aprender

de esta historia es que, a pesar de las dificultades y vicisitudes, un emprendedor

jamás abandona sus sueños y mucho menos espera la oportunidad, simplemente la

busca y la encuentra. La señora Dina, actualmente goza de una gran satisfacción al

Administración de Logística
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 ver que su idea de negocio próspero y todo gracias a no dejar de creer en ella

misma.

1.7. Valores Corporativos:

a) Visión:

“Posicionarse en el mercado como uno de los mejores restaurantes, siendo

reconocido por el sabor y calidad de los alimentos servidos, así como por su

servicio, innovación y uso de la tecnología”.

b) Misión:

“Nos dedicamos a preparar alimentos y bebidas de la mejor calidad, siempre

buscando satisfacer las más altas exigencias de los clientes y ofreciendo el

mejor servicio”

c) Valores:

 Honestidad: Ser sinceros con nosotros mismos y con los demás, actuar

con transparencia, confianza e igualdad.

 Responsabilidad: Cumplir nuestras obligaciones, asumir las

consecuencias de nuestras acciones, lo que decimos y hacemos.

 Compromiso: Somos una empresa comprometida con nuestros clientes

y consumidores buscando así que estos se encuentren a gusto con lo que

brindamos y comercializamos.

 Pasión: Hacer las cosas con amor y cariño, dar el 100% de nuestro

esfuerzo, compromiso con cuerpo mente y alma.

 Respeto y humildad: Tratar a los demás como queremos ser tratados,

atender con cortesía y trabajo en equipo, aprendiendo de nuestros errores.

 Innovación: Buscar, imaginar, crear, enseñar y deleitar. Libertad para

expresar nuestras ideas.

Administración de Logística
7
  Excelencia en el servicio: Lo que hacemos lo hacemos bien, brindar el

mejor servicio y atención al cliente.

1.8. Objetivos:

 Corto plazo. Nuestro objetivo es la plena satisfacción de todos nuestros

clientes, con el fin de posicionar al restaurante como uno de los mejores en la

ciudad. Brindar una propuesta diferente e innovadora para los clientes.

 Mediano Plazo. Lograr una expansión a las principales ciudades del país

mejorando la calidad del servicio y la calidad de los alimentos que se ofrecen,

siempre conservando el aspecto innovador del restaurante, así como poseer

gran reconocimiento y posicionamiento en su ramo.

 Largo Plazo. Ser reconocidos nacional e internacionalmente por la calidad de

los alimentos que se ofrecen y por la cultura del servicio.

1.9. Organigrama:

Administración de Logística
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 Gerente

Departamento Departamento
de personal de producción

Mozos
Cajera (atención al Cocinera 1 Cocinera 2
cliente)

Auxiliar y
Ayudantes de
ayudante de
cocina
cocina

1.10. Matriz FODA: Producción atención

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

 Buena calidad en los platillos.  Hay más personas que comen

 Precios accesibles. fuera de su hogar.

 El restaurante cuenta con un  Existen oportunidades de negocio

ambiente muy agradable para los a través de aplicaciones móviles.

comensales.  Existe la posibilidad de repartir

 Esta ubicado en una zona comida a domicilio (Servicios

comercial. delivery).

DEBILIDADES AMENAZAS

 Al ser un restaurante con poco  Crecimiento acelerado en el

tiempo en el mercado, aún no número de restaurantes en la

está posicionado en la mente de ciudad de Huamanga.

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 los consumidores.  Existe una gran posibilidad de

 Falta del uso de tecnología para las que nuevos restaurantes traten

operaciones del restaurante. de imitar las características de la

 Poco capital para invertir. empresa.

CAPITULO II

EL SISTEMA LOGÍSTICO Y GESTIÓN

DE COMPRAS

2.1. La logística:

Lo logística en un restaurante comienza

muchísimo antes de poner en marcha al

negocio, ya que se debe hacer previamente un estudio de mercado, diseñar el lugar ya

que la evidencia física es sumamente importante.

Muchos clientes se sienten más traídos por el sitio y la arquitectura del lugar que por el

servicio de atención y los platos servidos en el sitio, por eso es tan importante, si

hablamos de un restaurante de categoría, una arquitectura acorde al sitio donde está

ubicado, apuntado a un target específico como por ejemplo: Familias, parejas con niños

pequeños, sólo parejas de determinadas edades, etcétera. 

Administración de Logística
10
 También, forma parte de la logística en un

restaurante, la previa capacitación de los

empleados que brindan la atención y el servicio

a los clientes en forma directa. Primero, se

deberán enseñar los aspectos básicos de servicio

como, por ejemplo: Cómo llevar los platos, a

quién servirle primero, control de tiempo de

entrega de platos y segundo, cómo controlar el

léxico, ser claros, amables, pasivos y diversas

cualidades que poseen las personas con vocación

de servicio. La logística en sí, tiene como único objetivo el mejoramiento máximo del

servicio y en el caso de los restaurantes, el servicio es lo más importante y es la clave

del éxito de los mismos.

Otro de los factores esenciales que también entran en lo que respecta a la logística en un

restaurante, es el manejo de ofertas y promociones. Todos los clientes se sienten

atraídos por precios bajos y más cuanto se trata de un plato preparado. En general, estas

promociones se publican en las diversas páginas de Internet en donde los clientes

pueden ingresar y observar sus platos preferidos en promoción.

Es por eso que, en el momento de la compra de mercadería los encargados, deben tener

en cuenta los distintos precios que se están manejando en el mercado, en cuanto a cada

ingrediente, cada comida. Cada alimento tiene una época determinada en el año, por eso

es que algunas veces el mismo alimento puede tener un precio más elevado y en otra

época un precio más económico, por eso es que se debe preparar un plato con todos los

ingredientes a bajos precios y armar una promoción.

Administración de Logística
11
Para finalizar, diremos que también, como logística en un restaurante es sumamente

importante el diseño de un sitio Web con toda la información que los interesados

puedan leer y observar, como la historia de esa empresa y restaurante, los platos que

ofrece, cuantas sucursales posee, si ofrece shows extra, cual es la especialidad de la

casa, el número de teléfono y el correo electrónico para una comunicación más fácil y

rápida.

Administración de Logística
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 2.2. La cadena de suministro:

El dueño de la Agro veterinaria hace la Entregar el producto

INICIO
lista de los productos que hacen falta.
 Buscas los productos
Calcula el total de
FIN
Compra de materias los productos
primas en el mercado

Toma de pedido

El cliente paga

Se llevan al almacén
El cliente Abandona el
Agro veterinaria

Ingreso del cliente

2.3. Estrategias de logística:

5S es una receta sencilla para

mejorar la productividad de tu

restaurant y reducir los desperdicios

de tiempo y recursos. A tus clientes

les va a encantar igual que a tus

empleados.

Se trata de 5 pasos, Así es como lo haces:

1. Seiri o separar:

Verificar todas las áreas y buscar elementos que estén fuera de lugar, que estén

rotos, sucios o vencidos. Todo debe estar en el lugar correcto, si no se necesita en

ese lugar, simplemente moverlo a donde pertenece, a la basura o poner a la venta.

Especialmente, los espacios de cocina y las áreas de almacenamiento sólo deben

contener lo que se necesita para evitar la contaminación cruzada. Los restaurantes

 suelen tener mucha decoración, lo que los hace muy coloridos, pero con el tiempo,

esas imágenes, ornamentos y coronas se pueden deteriorar. Eliminar o arreglar los

elementos que no estén en buenas condiciones.

Los clientes observan todo, todo el tiempo. Son nuestros jefes más exigentes.

2. Seiton u Organizar

Todo debe organizarse y almacenarse para poder encontrarlo fácilmente en menos

de 30 segundos. Usar etiquetas, contenedores y códigos de color para recordar el

lugar correcto para todo. Etiquetar y ordenar los productos por fecha de

vencimiento. Se pueden poner colores por semana para ayudar a detectar productos

viejos, de modo que se pueda seguir fácilmente la rotación de existencias FIFO

(primero en entrado, primero en salido). También considerar qué elementos

deseamos que el cliente vea y cuáles no. El primer paso es organizar los artículos

ubicando los utilizados con mayor frecuencia cerca de sus puertas, o los más

pesados en un lugar de fácil acceso. Por ejemplo, los limpiadores de mesa y los

menús deben colocarse cerca del escritorio de la anfitriona. Los productos de

limpieza pueden contaminar los alimentos o deteriorar el menú, por lo tanto,

mantenerlos separados y sobre todo mantenga el producto de limpieza alejado de la

vista del cliente.

3. Seiso o Limpiar:

Esta es la fase de limpieza. Los empleados no deben esperar hasta que termine la

hora del almuerzo para comenzar la limpieza. Todas las áreas deben estar limpias

en todo momento. Los empleados deben vivir según el lema: mantenlo como nuevo

y déjalo de la misma manera que lo recibes. Por lo tanto, si el piso está sucio, no

esperar hasta que el personal de limpieza esté disponible, limpiarlo de inmediato

para evitar tropiezos del personal o contaminación a otras áreas. Quien ensucia
 limpia. Utilizar programas de limpieza para definir horarios y responsabilidades.

Los baños y la cocina, sobre todo si es abierta al público se pueden ver muy mal en

las horas pico. No esperar hasta que el cliente vea el desorden, trabajar de forma

ordenada para que el desorden nunca de vea. Y recuerde que un lugar limpio es más

fácil de mantener.

Más fácil que limpiar, es no ensuciar.

4. Seiketsu: Estandarizar

Ya conoces los tres primeros pasos más importantes. Ahora para mantener lo que

has avanzado, es necesario estandarizar los procesos. Tomar fotos de cómo debería

lucir cada sector “idealmente”, incluyendo interiores de armarios, cajones, mesas.

De esa forma todos sabremos cómo mantenerlo. Utilizar check lists o listas de

control y calendarios para ayudar a recordar qué tareas hacer, cómo, cuándo

hacerlas y quién debe hacerlas. Cada ítem debería tener un estándar, desde los pisos

hasta los techos, las mesas, los platos, las paredes, los mozos o camareros, los

salones, la cocina y los baños. Los colores y ayudas visuales como etiquetas,

contenedores transparentes, flechas, señales e imágenes ayudan a mantener el orden

y capacitar a los nuevos ingresantes. Los errores se notan rápidamente, lo que ayuda

a que se corrijan rápidamente.

 Es imposible evitar que los invitados quieran colaborar y ayudar en la recogida de

platos, pero si no se pone un poco de orden, hasta puede resultar peligroso.

Tampoco puedes estar dando órdenes como un sargento, o recordándolo todo. Lo

mejor, deja pequeñas instrucciones visuales, señales o códigos que indiquen las

cosas. Algunos ejemplos:

 Indicadores sonoros o visuales para controlar el tiempo de cocción de cada

plato. No intentes llevarlo todo en la cabeza, es imposible.

 Etiquetas de vivos colores para indicar peligro: ¡HORNO CALIENTE!

 Ubicación para los platos, vasos, copas, cubiertos sucios (separados de los

limpios y cerca del lavavajillas)

 Tarjetas avisadoras que indiquen donde encontrar más servilletas, pan, o

cualquier cosa que se pueda necesitas durante la comida.

5. Shitsuke: Sostener

5s solo puede sostenerse en el tiempo con la ayuda de todos. No hay sólo un

coordinador 5S, sino que todos son coordinadores de su propio sector del

restaurant. Todos deben ser parte del cambio: todo lo que se utiliza, se devuelve al

mismo lugar de donde se sacó, todo lo que se ensucia se limpia, toda instrucción se

respeta, todo error se comunica cuanto antes. La quinta S, sostener, se logra cuando

todos mantienen la auto-disciplina de cumplir y respetar lo que se acordó. Si bien

este cambio de cultura de todos los empleados no se hace de un día para el otro, hay

formas de ayudar a recordarlo. Es parte de Sostener llevar auditorías o controles

mensuales que verifiquen que se estén llevando a cabo las tareas. Puede hacerlo el

mismo personal verificando otras áreas que no sean las propias, o puede hacerlo un

consultor externo.
2.4. Aprovisionamiento y compras:

Lo que se necesita comprar para el restaurante son los siguientes:

EQUIPO BÁSICO:

 Equipo de cocina: Estufa, horno de microondas, lavaloza, refrigeradores,

congeladores, mesa de trabajo, asador, freidora, licuadoras.

 Utensilios Sartenes, ollas, cazuelas.

 Cristalería y loza Refrigerador para bebidas, coladores, cucharas medidoras,

abrelatas, cubiertos, platos (base, extendido, hondo, pastel, tazón, postre), tazas

(capuchino, americano, espresso), vasos (jaibolero, caballitos, copas de vino

blanco, tinto, champagne y jerez), ceniceros, cremeras, azucareras, saleros y

pimenteros.

 Uniformes para cocineros y personal.

 Mantelería Manteles (base, de diseño e individuales), servilletas, delantales para

meseros y cocineros, cofias, filipinas.

PAPELERIAS:

 Tarjetas de presentación Del lugar, gerente, chef y dueño.

 Comandas Para tomar los pedidos y entregarlos a cocina.

 Facturas Para proveedores y clientes.

 Cartas Menús para los comensales, de comida y vinos.

PRINCIPALES INSUMOS

 Abarrotes Harina, azúcar, latas de conserva, sal, condimentos, salsas,

mermeladas, agregados, etc.

 Carnes y embutidos Pollo, pescado, carnes rojas y mariscos, carnes frías,

productos de salchichería.

2.4.1. Proceso de Compra:

1. Pedidos u órdenes de compras: El orden es un criterio fundamental en la

gestión de un restaurante, así que empezaremos por lo más básico: los pedidos.

El restaurante aprovecha la hoja de pedidos para convertirla en una guía rápida

 de compra, en la que aparezcan los stocks mínimos y máximos, los datos de

contacto del proveedor así como los días de reparto y pedido a cada proveedor.

2. Expeditación: El restaurante se cerciora si el proveedor de las materias primas

o de los insumos estén enterados del pedido realizado por ello realizan una

llamada para asegurarse.

3. Recibo de materiales: Al recibir ellos los insumos para realizar los platos del

menú, se aseguran que todos los productos que se ha recibido sean conforme al

orden de pedido, que en la guía o facturación este correctamente en la

descripción.

4. Control de calidad:

El restaurante tiene una mesa de control donde revisan los insumos o productos

que se encuentren en buen estado así como de algunos productos las fechas de

vencimientos, que las verduras que se pidan estén frescas y verdecitas.

5. Rechazos y/o devoluciones:

Si el restaurante encuentra algún insumo en un mal estado se realiza la

devolución, el cambio o el rechazo ya depende del insumo en qué estado se

encuentra para eso, ellos realizan sus llamada al proveedor.

6. Pagos:

Cuando ya se encuentra correctamente todo el proceso de la compra se realiza el

pago de acuerdo a la guía o facturación.

2.5. Estrategias de compras:

Las compras de un restaurante son fundamentales para conseguir cuadrar los costes de

materia prima, pero también para rentabilizar el stock y evitar el desperdicio de los
productos perecederos. A continuación, se expresan las 5 claves para optimizar las

compras:

a) Aprende a controlar el stock:

El control de stock servirá para saber con exactitud la materia prima que

necesitamos. Pero un control de stock diario, se puede realizar con diferentes

programas de hostelería, el cual ayudará a ingresar las compras de una forma

automática al venderse un producto, y se dará de baja la cantidad estipulada de

materia prima. Si no se tiene un programa informático ni la posibilidad contar

con una persona que cada día ingrese las compras, se recomienda realizar

una ficha de stock con máximos y mínimos para evitar comprar de más y

también, de menos.

b) Gana efectividad con las fichas de pedido:

Si enlazamos el anterior punto, en la misma ficha de stock se podrá añadir una

columna destinada a los pedidos. Por ejemplo: lata de tomate; stock mínimo 2;

stock máximo 6; pedido a realizar 4 latas; fecha de pedido con día y mes; y

persona que solicita el pedido.

Aquí se tendrá que supervisar el almacén cuando se realice un pedido para poder

hacerlo con exactitud y sin dejar nada en el olvido. Estas mismas fichas pueden

ser remitidas a tus proveedores en cada pedido para ganar tiempo y efectividad.

c) Compara distintos proveedores y precios:

Una vez rellenada la ficha de pedido previa, tendremos que saber a quién

realizar el pedido en cuestión, por lo que será fundamental antes de proceder al

mismo, buscar precios de al menos tres proveedores para compararlos y

quedarse con el más económico siguiendo el mismo estándar de calidad.

 d) Prestar atención en la recepción de la mercancía:

Posiblemente sea uno de los puntos fundamentales debido a que algunos

proveedores, a la hora de enviar muestras, escogen las mejores y a la hora de la

verdad, el producto no es el mismo. Se recomienda, chequear la materia prima

entrante, para evitar cualquier error y supervisar el pedido con el personal.

e) Verificación de precios y pago del producto:

Ya tenemos la materia prima cocinada o a punto de salir de los fogones para ser

degustada por el cliente. Si el alimento es fresco: verduras, carnes, pescados, se

le pide al proveedor que informe semanalmente de los precios mediante correo

electrónico o lista de precios impresa para evitar disparar tus costes de materia

prima.

2.6. Criterios para seleccionar un proveedor:

La selección de proveedores permite a la empresa fortalecer todos sus procesos de

producción, distribución, almacenamiento y comercialización; si se tiene proveedores

confiables y sujetos a las políticas de la empresa, se puede mejorar los tiempos y

disminuir costos.

 Preselección.

Busca obtener una lista de proveedores potenciales y elegir entre estos quienes

cumplen con las políticas de la empresa, posteriormente se crea una base de datos

con los proveedores.

Las empresas estructuran los filtros de selección de acuerdo a sus necesidades, el

producto a adquirir y su uso; es importante destacar que el filtro solo será superado

por los proveedores que cumplan el 100% de los requerimientos.

 Selección.
Participan los proveedores que cumplieron el 100% de los requisitos, en esta etapa

se elabora una matriz para asignar puntuaciones a los parámetros más importantes

que busca la empresa para la selección.

Elegir proveedores para su restaurante incluye un importante factor de confianza.

Una vez contamos con la relación exacta de lo que nuestro restaurante necesita,

podemos afrontar la compleja tarea de realizar un registro de proveedores que nos

abastecerán de todo lo necesario, para que día a día nuestra actividad funcione no

solo con calidad sino con rentabilidad y futuro.

 Proceso de selección de proveedores:

Estudiar el mercado, afortunadamente contamos con una gran oferta a partir de la

que deberemos extraer a nuestros potenciales servicios proveedores. Debemos

realizar un estudio de mercado al revés, identificando a quien podemos comprar y

los bienes a adquirir por grupos de compras. Quien vende carne o verduras, quien

equipos de cocina y quien servicios de limpieza o mantenimiento.

 Fichas de proveedor.

Con el resultado de nuestra investigación previa y sumada a los datos y conclusiones

que iremos recolectando durante nuestra relación comercial, definimos fichas de

nuestros proveedores, que iremos actualizando y mejorando con el tiempo. Esto nos

ayudara a analizar su performance y valorar si seguimos o no confiando en su

servicio.

 Evaluación constante.

Elaborar tablas comparativas será muy útil para establecer relaciones de costes y

calidad entre nuestros proveedores. Siempre hay que considerar si contratamos el

mejor servicio posible y cómo podemos mejorar a partir de la mejora de nuestros

servicios.
  Un equipo dedicado.

Si es posible es muy recomendable incorporar en nuestra plantilla un equipo

especializado en gestionar la relación con los diferentes proveedores. Una

monitorización constante y una relación cotidiana nos darán ventajas que

justificaran con creces esta inversión en personal.

 Tecnología de apoyo.

Hoy en día la complejidad de los mercados y su capacidad de variar y mutar hacen

necesaria la integración de programas de gestión especializados que nos ayuden a

mejorar tantos aspectos relacionados con nuestras compras.

2.6.1. ¿Cómo elegir los mejores proveedores?

Tener buenos proveedores para restaurantes es casi tan importante como tener la mejor

gastronomía. Ambas cosas van de la mano, pues la calidad de la materia prima así como

su precio y disponibilidad, son fundamentales en el éxito de la oferta gastronómica. 

Características de un buen proveedor

 Te vende los mejores productos, Un buen proveedor tiene presente a tu

restaurante en todo momento y es capaz de hacer una selección de productos

exclusivos que sabe que encajarán a la perfección con tu oferta gastronómica.

 Mueve cielo y tierra por entregarte tus pedidos más importantes, conoce

perfectamente tus necesidades, los tiempos de tus servicios, los requerimientos

de tu cocina, y por ello hace los movimientos necesarios para cumplir con las

entregas a pesar de los contratiempos.

 Trabaja con honestidad con respecto a precios y origen de los productos, se trata

de un proveedor en quien puedes confiar, tanto en la fijación de los precios de

los productos, como en la calidad y la procedencia de los mismos.

En conclusión, los buenos proveedores para restaurantes entienden que su desempeño es

importante en el éxito de sus clientes (los restaurantes). Y si a sus clientes les va bien, a

sus negocios también.

Antes de elegir proveedores:

 Conoce perfectamente tus necesidades. Antes de llenar el stock, es fundamental

definir cuáles son los productos básicos que representan la mayor parte de tus

gastos diarios, y los productos ocasionales según demanda, temporadas, eventos,

etc.

 Haz un presupuesto a corto, medio y largo plazo. Esto permite que puedas

establecer tus márgenes de gastos en el tiempo, saber cuánto invertirás en

productos más rentables y cuánto en productos más caros y por qué.

 Organiza junto al chef, cocinera o cocinero las labores. La relación más

importante siempre será entre el cocinero y el proveedor. Entre ellos tiene que

fluir la comunicación, la negociación y el entendimiento, por lo que es

importante que tu personal de cocina esté preparado para asumir este trabajo.

En definitiva, tener buenos proveedores puede ser la gran diferencia entre un restaurante

promedio y uno excepcional. Contar con una buena materia prima y con un proveedor

que haga una buena selección de productos, siempre será fuente de inspiración en la

cocina, de donde saldrán platos deliciosos que harán felices a los clientes.

2.7. El personal de compras:

Como ya sabemos, el chef de cocina es el responsable de las compras que deberán

realizarse tomando en cuenta los siguientes puntos:

1. Requerimiento diario. Abarca todos los productos frescos que necesitan una

elaboración inmediata o casi inmediata para que no ocasionen mermas. Por

ejemplo: carnes, verduras, pecados, etc. Para este tipo de productos es necesario

estipular días específicos de la semana para su abastecimiento, que varían

dependiendo del volumen de trabajo que tenga el establecimiento.

2. Requerimientos periódicos. Comprenden todos los productos enlatados, secos,

congelados, harinas, pastas, etc., que en definitiva no representan merma alguna,

estos productos podrán comprarse cada semana, cada 15 días o hasta cada es,

siempre y cuando se dispongo de almacenes o congeladores adecuados para su

almacenamiento; con base en el trabajo disponible u el volumen de trabajo se

podrán fijar fechas específicas de compra.

 3. Calidad y precio. Una correcta relación con los proveedores es muy importante,

de hecho, es necesario estar enterado de los precios en el mercado; pedirá veces

fuertes descuentos en las compras de la materia prima nos da como resultado

calidad muy baja finalmente se termina gastando más.

4. Posibilidad de control en gestión. Adquirir algún tipo de producto de

temporada, de óptima calidad y a un precio muy bajo, por tanto, el chef de

cocina deberá estar muy atento en las diferentes épocas del año para dar una

rotación apropiada a sus menús y aprovechar así todas esas situaciones.

2.8. Gestión de Stock: RUS

Gestión de stocks: Cómo controlar el inventario de un producto para evitar

roturas de stock y minimizar los gastos

Para tener una buena gestión de stock se recomienda al restaurante dina realizar

estos pasos para controlar bien el inventario:

1. tender a las cantidades:

 Se debe valorar con mucho cuidado los primeros pedidos que se hagan, el

espacio del que se dispone y la cantidad de stock que se espera almacenar y dar

salida. Es recomendable realizar pedidos más pequeños hasta controlar lo que

verdaderamente se necesita, para

realizar los distintos platos, se

puede atender las cantidades

necesarias realizando el

pronóstico de la demanda.

2. Formación

Es importante que todo el equipo sea consciente de que el inventario es el dinero

invertido en materiales, alimentos y bebidas que ofrece el restaurante. Todos ellos

deben hacerse responsables del buen uso de los materiales, participar en la salida de

los alimentos en tiempo y advertir de demandas extraordinarias de productos a fin

de poder hacer un nuevo pedido antes de quedarse sin existencias.

3. Control periódico y minucioso

Hay que establecer una rutina para la gestión del almacén. No es suficiente llevarlo

a cabo cuando se está agotando el stock o hacerlo rápidamente, entre servicio y

servicio. Es necesario llevar un control de entrada y salida y que la disponibilidad de

los bienes esté siempre actualizada, para controlar los insumos los alimentos que se

necesitaran más, y de los insumos que no.

4. La tecnología como aliado

Gracias a los avances tecnológicos ya no es necesario cumplimentar hojas de

cálculo, importar datos irrelevantes o incluso hacer los cálculos a mano. Los

propietarios de restaurantes y bares pueden ahorrar hasta un 90% de su tiempo al

mes (dependiendo del tamaño del negocio) gracias a la gestión del stock a través de

una plataforma.

5. Mantener bien organizado el almacén

Además de los aspectos técnicos, hay que tener en cuenta unas pautas básicas pero

esenciales, como la limpieza, para evitar cualquier contaminación que ponga en

peligro los alimentos; una buena iluminación, para visualizar todos los productos; la

ubicación del almacén (de fácil acceso y que posibilite el movimiento de cajas,

alejado de la zona de basuras); tener las estanterías organizadas (los productos

ligeros en la parte de arriba y los pesados abajo); evitar que las cajas con alimentos

estén en contacto con el suelo; clasificar los productos por tipología con espacios

diferenciados

(perecederos,

precocinados,

duraderos, frescos).

GESTION DE STOCK EN EL RESTAURANTE DINA:

 Tiempo de entrega (t): Tiempo que tarda el proveedor en traer el producto

desde que lo encargamos, pero en este caso del restaurante no se realiza

pedidos, sino que la señora misma realiza sus compras en el mercado san

juan bautista para obtener sus insumos y guardarlos en la refrigeradora su

tiempo de demora es 2 horas.

  Lote de pedido (Q): la señora o la dueña compras sus insumos por kilos

para no desperdiciar sus insumos.

 Punto de Pedido (PP): Son las unidades de producto que quedan en el

almacén en el momento de que se realiza la compra. Por ejemplo, podemos

fijar que haremos nuevas compras debido a que los insumos que nos quedan

son pocas unidades de producto.

 Stock de Seguridad (SS): Son las unidades de insumos que guardaremos de

reserva para evitar picos de demanda o retrasos.

 Stock Total: Son las unidades totales de los insumos que hay en el almacén en

un momento dado.

INTERRELACIÓN DE COMPRAS CON LAS OTRAS AREAS DE LA

EMPRESA

Compras tiene relación directa con otras áreas de la empresa entre los cuales tenemos y

recomendamos:

1. ALMACEN:

• Se encarga de la recepción, almacenamiento y distribución de los productos.

• Controla el ingreso y salida de la mercadería (kardex).

• Almacén informa al departamento de compras las necesidades de renovación de

mercadería.

2. PRODUCCIÓN (COCINA): Es el cliente interno al que se tiene que satisfacer o

cumplir. Entre las fricciones más comunes encontramos que las causan son:

• Fallas de abastecimiento (muchas veces a la merced del proveedor)

• Aviso e Información insuficiente de producción a compras.

3. VENTAS:

• Es la encargada de reportar los ingresos de las unidades vendidas

• Es la que permite hacer el comparativo entre lo consumido y lo vendido.

• Debe existir comunicación, e información exacta y permanente entre ventas,

producción y almacén (ganancia por ventas o perdidas por no vender)

4. CONTABILIDAD:

• Es la encargada de realizar los itinerarios mensuales para dar conformidad de la

rotación de la mercadería.

• Cuando hay problemas de facturación, almacenamiento, pedidos o consumos,

contabilidad realiza una auditoria

5. DIRECCIÓN:

La relación con la Dirección general es mediante reportes oportunos de las actividades

de compras en lo que se refiere a la totalidad de sus funciones por determinado período

de tiempo y los conceptos por grandes rubros. Estos reportes tienen elementos

estadísticos de los mercados de insumos y la posición de la organización ante éstos lo

cual nos permite la evaluación y toma de decisiones para el mejor desarrollo global de

la organización.

6. EL ANALISIS ABC – Grafica ABC:

El manejo de Inventario involucra uso de recursos como el personal y dinero Como los

medimos

a) Por su costo.

b) Por su volumen

Clasificación ABC

El análisis ABC divide los ítems que se compran en 3 clasificaciones basadas en el

volumen anual de compra en unidades monetarias.

a) Clase A – Alto volumen monetario: como los insumos del pollo, el azúcar por sacos,

el arroz, las papas, los insumos de un valor alto.

b) Clase B – Medio volumen monetario: como las verduras, la cebolla, tomates, los

insumos de un valor medio.

c) Clase C – Bajo volumen monetario: los insumos de un valor mínimo como los

condimentos o algunos sazonadores.

2.9. Gestión de Almacén:

Todo establecimiento que se dedique al servicio de alimentación bebe contar con un

espacio adecuado como almacén que este distribuido y controlado de manera eficiente.

El almacén es un área de vital importancia en la operación de servicios y el buen manejo

de esta beneficiara económicamente al establecimiento.

CRITERIOS PARA ESTABLECER EL AREA DE UN ALMACÉN

Se beber considerar 3 factores para disponer de un área exclusiva para almacén:

 Frecuencia de uso, siendo los artículos que se usan con mayor frecuencia los

que deben estar más cerca del lugar de despacho, para un efectivo ahorro de

tiempo en el manejo y ubicación de la mercadería.

 Requerimiento de espacios, si los insumos se reciben y se usan diariamente

entonces los requerimientos de espacios no serán muy grandes.

 Características de los artículos, el volumen, forma y el grado de perecibilidad

así como la posibilidad de que los insumos se pierdan o sean sustraídos influye

en la forma que deben disponerse y operarse en el almacén.

ALMACÉN DE UN RESTAURANTE

El almacén, como su propio nombre indica, es el lugar donde “se almacena” todos los

insumos que se utiliza en el restaurante, tanto la que se usa día a día (lo fresco) como lo

que es menos perecedero pero que hace falta para el desarrollo de los servicios normales
(aceite, condimentos, pasta, etc.). Todo tiene que estar bien guardado, organizado y

sobre todo, inventariado.

Por otro lado, en otro almacén o en el mismo pero bien organizado, debes incluir el

material de menaje (el de cocina como cacerolas y demás de repuesto y las vajillas y

cuberterías extra que siempre se tiene. Incluso, el material de publicidad y limpieza.

Así que en el almacén debe contener todo lo que hay en tu restaurante que no está

usándose en ese preciso momento.

FUNCIONES DEL ALMACÉN

La responsabilidad del manejo de esta área, para un buen control, debe ser asumida por

una persona, para lo cual es necesario que cumpla con las siguientes funciones:

• Recepción de los insumos que se entregan.

• Verificar los insumos en el almacén.

• Mantener el área ordenada y limpia.

• Despachar los pedidos mediante requerimiento.

• Realizar periódicamente toma de inventarios.

• Reportar existencias que estén por agotarse.

• Informar de aquellos insumos que tengan rotación lenta.

• Cuidar que la mercadería no se deteriore.

• Mantener el nivel de stocks que permita atender los pedidos de los clientes.

• Guardar y mantener en custodia los insumos o materiales destinados al proceso de

elaboración.

• Identificar correctamente los insumos que se encuentran allí, esto es, codificando y
colocando etiquetas de manera que puedan ser fácilmente localizados.

ORDEN DEL ALMACÉN

De nada va a servir un almacén si no está bien ordenado, si no fluye todo, si no tiene

eficacia. Al contrario, si no es así en lugar de aportar en positivo y ser algo de ayuda,

generará mucha dificultad a la hora de trabajar y todo costará muchísimo más además

de los problemas derivados como la fuga o pérdida de dinero. Las pautas que deben

regir un almacén son:

 Limpieza: Fundamental. Piensa que en el almacén de tu restaurante estás

guardando comida y alimentos por lo que la limpieza no sólo para que parezca

limpio sino para evitar posibles infecciones o problemas de salud a tus clientes,

debe ser literalmente, excepcional. Debe estar limpio, desinfectado y llevar un

control de cuándo se ha limpiado y quien. Acuérdate además de planificar

“limpiezas a fondo” en las que se saque todo, se limpie bien y en profundidad,

además de las limpiezas habituales.

 Colocación – orden: Sin orden, no hay buen trabajo ni almacenamiento que

funcione. Cuando tengas claro dónde está tu almacén y sus medidas y

posibilidades, diseña cómo lo vas a organizar. Predispone estanterías, cajoneras,

lugares para colgar cosas. Todo bien organizado y dispuesto.

 Clasificación de productos: Y según tengas organizado por estanterías y

disposición, piensa en la clasificación por productos para que nada interfiera en

sabores y olores y además, todo se pueda encontrar fácilmente porque el tiempo,

también es importante. Debes separar bien los alimentos perecederos y los no

perecederos y saber cómo vas a disponer las cámaras de frío de carne, pescados o

postres, etc.

 Localización: ¿Dónde está ubicado el almacén? Es súper importante tener este

detalle en cuanta porque no es igual un almacén que está cerca de la cocina y al que

se puede acceder fácilmente que uno que está alejado y al que para coger cualquier

cosa, hay que dejar de lado lo que se está haciendo.

ACCESO AL ALMACÉN

Esta es la parte quizás más clave de un almacén. El acceso al almacén es lo que te va a

garantizar que no habrá pérdidas de dinero, ni fuga de productos, ni problemas con el

personal.

El acceso al almacén es algo que se tiene que pensar muy bien y tener un protocolo de

actuación. Lo más habitual y que más tranquilidad se puede incluir en él una cámara de

seguridad y así se tenga la opción de poder ver qué ha pasado, también que se tenga

seguridad en la puerta de acceso.

¿Quién accede al almacén?

 Las personas que se designen para ello pero que sea de acceso restringido. Si todo el

mundo puede entrar, será un auténtico caos, genera pérdidas y fugas de producto y

dinero. Así que lista las personas de tu restaurante que deben tener acceso al almacén y

transmíteles la responsabilidad de este acceso o solo una persona como jefe de almacén.
Además está muy bien que igual que la limpieza, haya un documento de registro de

actividad del almacén: quién entra, para qué, cuando (día y hora), qué ha sumado o

restado al almacén.

El Jefe de Almacén es la persona que está al frente de un almacén y tiene las siguientes

funciones:

• Reposición de los productos solicitados.

• Efectuar la recepción de insumos.

• Conservación de los productos que están bajo su custodia.

• Llevar el control de existencias en el almacén.

• Encargarse de la correcta distribución de mercancías en el almacén.

2.10. Logística inversa: Wendy

Para el caso del Restaurante

“DINA”, el desconocimiento del impacto en la mala utilización de los residuos y

desechos de las materias primas en la transformación de alimentos, provoca sobrecostos

y potenciales riesgos para la empresa por la no aplicación de las normas

medioambientales y buenas prácticas de gestión integral de residuos.

1. CARACTERIZACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS GENERADOS:

Se realizó una agrupación de los residuos sólidos en tres grupos diferentes:

a) Residuos Orgánicos, los cuales corresponden a los residuos de productos

alimenticios tanto crudos como cocidos que provienen de las etapas de

alistamiento (pelado y picado), y distribución del servicio (sobras de alimentos

tanto servidas en el plato como de producción que no puede ser reutilizada).

Dentro de este grupo de residuos se puede encontrar:

 Cáscaras y semillas de vegetales.

 Sobrantes de productos cárnicos crudos tales como tejido graso, hueso.

Sobras de alimentos que no fueron entregados en la línea de servicio.

Desperdicio de alimentos provenientes de los platos entregados por los clientes

después de haber hecho uso del servicio de alimentos.

 Figura 1.
Residuos
sólidos
orgánicos
generados
por el
Restaurante
“DINA”

b) Residuos

inorgánicos, entre los cuales se pueden encontrar material desechable o material

de empaque con restos de alimentos. Este tipo de desecho puede variar de

acuerdo al centro de servicio, ya que si se hace uso al 100% de material

reutilizable como vasos y vajilla no se debe hacer uso de desechables.

Figura 2.

Residuos sólidos orgánicos generados por el Restaurante “DINA”

c) Residuos aprovechables, representado fundamentalmente por material de

embalaje limpio (cajas de cartón), envases, frascos de plástico o latas.

 Figura 3. Residuos aprovechables generados por el Restaurante “DINA”

Todos los centros de servicio, generan los anteriores tipos de residuos sólidos, y estos

están directamente relacionados con el nivel de producción.

2. PROPUESTA DE LOGÍSTICA INVERSA:

En cuanto a temas de eco eficiencia que el Restaurante podría implementar se sugiere:

a) Ahorro de energía:

Se pueden identificar ejemplos cómo: Se apagan las luces cuándo no se está

usando el ambiente, se apagan los artículos electrónicos cuándo no se están

usando, uso de termos, regulación de las temperaturas, uso del aire

acondicionado, aprovechamiento de la luz natural, capacitaciones de buenas

prácticas ambientales.

b) Uso de papel y útiles de oficina:

Un ejemplo en cuánto al ahorro en el uso del papel es usar servilletas de tela,

imprimir sólo los documentos necesarios, incitar a los clientes a gastar menos

papel con iniciativas como el envío de los recibos de compra vía correo

electrónico, usar más toallas de tela en la cocina, etc.

c) Uso del agua: Según la guía se pueden implementar herramientas que permiten

un menor uso del agua, también se puede hacer una evaluación de cómo se está

utilizando la misma y si se tiene en cuenta el ahorro de ella al momento de

cocinar, lavar las vajillas, etc.

En cuanto a los elementos de la logística interna que el Restaurante podría implementar

se sugiere:

a) Elegir los empaques: El reciclaje en el restaurante inicia antes de crear los

desperdicios. Se elegirán productos cuyas envolturas estén hechas de materiales

 reciclados. Servir la gaseosa en máquinas en lugar de utilizar latas. Comprar

condimentos en grandes volúmenes y pasarlo a frascos reutilizables en vez de

comprar los paquetes individuales

b) Reducir basura: Algunos restaurantes en los famosos patios de comida, están

optando por la vajilla tradicional.  Descartando el uso de los envases de plástico

o poliestireno.  Una buena manera de ahorrar recursos y creando un mejor

servicio a los usuarios.

c) Utiliza cada parte de los ingredientes: Con frecuencia, el tallo de las frutas y

los vegetales se consideran inservibles y se desechan. En lugar de enviar estos

componentes a la basura, utilízalos como un condimento extra en sopas y salsas

o como una decoración en platos.

d) Donar a una buena causa: Si se tiene demasiados productos, se buscará

donarlos a personas indigentes, de bajos recursos o a un refugio.

e) Alianzas con los agricultores para el compostaje:

La composta es el

abono para la tierra

que surge de la

descomposición de la

materia orgánica. Esta

composta se hace a

partir de algunos

desechos orgánicos tales como: frutas, cáscaras de huevo, restos de café, bolsas

de té, vegetales, pedazos de madera, excremento de vaca o caballo, papel,

cartón, periódico y hojas

muertas.
 Al tener este conocimiento, el Restaurante “DINA”, puede hacer un área de

separación de residuos dónde los residuos de este tipo son guardados y enviados

a los agricultores para que ellos realicen el compostaje y generen el abono para

sus fincas.

2.11. Logística interna: JENNY

 CONCLUSIONES

Se concluye este trabajo practico realizado en el RESTAURANTE DINA donde

pudimos observar, que la dueña desconoce de estos temas que se realizo en su

restaurante, para lo cual el grupo brindo información a la señora de los distintos temas e

importantes, ayudamos a la señora que realice de manera adecuada sus compras ya que

existen pasos para realizarlo, su almacén no se encuentra de manera adecuada y respecto

a las 5 S de la calidad total la señora si lo realiza debido que el ambiente para el

restaurante es muy importante, se observó que su local no es tan amplio. La señora si

tiene el objetivo de crecer como restaurante, pero debido a la falta de información no lo

realiza.

RECOMENDACIONES

Las recomendaciones que realizamos es que la propietaria tenga una capacitación con

un profesional sobre los negocios y algunas técnicas modernas, para de esa manera

poder realizar de manera adecuada sus operaciones y mejorar la gestión de calidad.

Recomendamos utilizar consecutivamente las 5 S debido a que la señora no lo realiza

completamente solo realiza las 3 S, y es muy importante que se realice las 5 s para tener

más seguridad, atender bien a los clientes.

Recomendamos a la mejora de su infraestructura del local para atraer clientes.

ANEXOS
Fotografía grupal de las integrantes al momento de hacer la visita a la empresa

Restaurante “DINA”

Fotografía de las integrantes, conjuntamente con la dueña del Restaurante

“DINA”