Fundamentos básicos de cálculos de

ingeniería química con enfoque en

alimentos

Luis Cedeño Sares

Coordinador
Primera edición en español, 2018

Este texto ha sido sometido a un proceso de evaluación por pares

externos con base en la normativa editorial de la UTMACH

Ediciones UTMACH

Gestión de proyectos editoriales universitarios

165 pag; 22X19cm - (Colección REDES 2017)

Título: Fundamentos básicos de cálculos de ingeniería química con enfo-

que en alimentos. / Luis Cedeño Sares (Coordinador)

ISBN: 978-9942-24-118-4

Publicación digital

Título del libro: Fundamentos básicos de cálculos de ingeniería

química con enfoque en alimentos.
ISBN: 978-9942-24-118-4
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sin el permiso previo por
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chos correspondientes”. Jorge Maza Córdova, Ms.
Fernanda Tusa Jumbo, Ph.D
Karla Ibañez Bustos, Ing.
Comisión de apoyo editorial
 Índice

Capítulo I
Aspectos básicos del Balance de Materia .................................................... 16
Raúl Díaz Torres

Capítulo II
El balance de materia ........................................................................................ 44
Raúl Díaz Torres

Capítulo III
Balance de Materia en proceso de secado, deshidratación y
concentración de jugos .................................................................................... 66
Luis Cedeño Sares; Carmen Llerena Ramírez
Capítulo IV
Balance de Materia en procesamiento de jaleas y merme-
ladas ................................................................................................................................ 89
Luis Cedeño Sares

Capítulo V
Balance de Materia en procesamiento de embutidos, recir-
culación, método del triangulo ............................................................... 114
Raúl Díaz Torres; Carmen Llerena Ramírez

Capítulo VI
Balance de Materia y energía en procesos térmicos ............. 134
Luis Cedeño Sares; Carmen Llerena Ramírez; Sócrates Palacios Ponce
 Dedicatoria

A mi esposa, Jackie.
A mis amigos y a todos aquellos que fueron mis estudian-
tes y me animaron a realizar este trabajo
Raúl Díaz Torres

A Dios, mi esposa, familiares y colaboradores que he tenido

la agrado de conocer y que ayudaron a desarrollar esta obra.
Luis Cedeño Sares

A mi madrecita que ahora está en el cielo, pero siempre me

acompañó en todas las actividades que he realizado en mi
vida personal y profesional.
Carmen Llerena Ramirez.

A Dios, mi madre, mi hermana, a mis maestros nacionales y

del extranjero que me han formado y a los amigos de mi país
y del extranjero que he tenido la dicha de conocer.
Sócrates Palacios Ponce.
 Prologo

Uno de los principales objetivos de la industria alimentaria

es transformar, mediante una serie de operaciones, diversas
materias primas de origen agrícola, pecuario u otro, en ali-
mentos aptos para el consumo con la menor pérdida posible
de cantidad y calidad. Para esto, se emplean muchos tipos
diferentes de equipos, organizados en varias etapas, para
alcanzar las transformaciones deseadas. El cálculo y diseño
eficiente de cada una de estas etapas, es uno de los propósi-
tos principales de la industria de alimentos.
Independientemente de la tecnología en específico que
sea utilizada en estos procesos de transformación, esta tec-
nología estará constituida por una serie de operaciones uni-
tarias como el mezclado, la transferencia de calor, el flujo de
materiales, etc. Sin embargo, un elemento común en todo el
proceso, es la conservación de la materia a lo largo de todas
las transformaciones que ocurran. La comprensión y aplica-
ción correcta de este principio, es una premisa para el buen
funcionamiento de la industria y también para lograr la efi-
ciencia económica que tanto se persigue.
El presente texto ha sido elaborado con la intención de ayu-
dar a aquellos estudiantes que se enfrentan con estos pro-
cesos tanto para la carrera de ingeniería química como inge-
niería en alimentos, cuya intención es detallar de la mejor
manera la comprensión de algunos de los aspectos básicos
que rigen el procesamiento de los alimentos. Para ello, en
cada capítulo se presentan no solo los principios básicos y las
ecuaciones que los rigen, sino también ejemplos resueltos
relacionados con los principios explicados.
Los dos primeros capítulos están dirigidos a exponer y ejem-
plificar los fundamentos del empleo correcto de los sistemas
de unidades y del balance de masa como expresión de la
ley de conservación de la materia, mientras que los restantes
capítulos exponen casos particulares de este uso.
Loa autores esperamos que este libro sea útil como referen-
cia para los estudiantes de tecnología de alimentos y como
un texto para estudiantes que quieran profundizar en este
campo.
 Introducción

Importancia de la industria alimentaria.

La industria de los alimentos se mueve a gran velocidad para
hacer frente al aumento de la población mundial, paralela-
mente los avances en la agricultura están proporcionando
tecnologías agrícolas que dan lugar al rendimiento de la
producción de alimentos. La necesidad de alimentos para
satisfacer a una población en constante crecimiento no solo
está determinada por obtener alimentos seguros, sino tam-
bién de alta calidad, con el fin de proporcionar salud. Los
aspectos más relevantes en la industria de alimentos son:
producción y disponibilidad de alimentos, inocuidad de los
alimentos, calidad e innovación; esto se origina que en el
procesado de alimentos en donde las materias primas son
tratadas mediante muchas operaciones de procesos con-
formados en etapas, que llegan a cambiar la composición
química y/o su nivel energético, requieran esfuerzos de inge-
niería importante para adecuarse a las demandas de cali-
dad, seguridad, funcionabilidad y durabilidad del producto
alimentario obtenido (Singh, 2009), permitiendo una varie-
dad de productos convencionales y funcionales.
 Las tendencias mundiales de la alimentación en los últi-
mos años indican un interés marcado de los consumidores
en seleccionar ciertos alimentos, que aporten valor nutri-
tivo y beneficios a las funciones fisiológicas del organismo
humano. Estas variaciones en los patrones de alimentación
generaron unas nuevas áreas de desarrollo en las ciencias de
los alimentos, permitiendo el adelanto de la industria de esta
área. En la actualidad, se observa una clara preocupación en
nuestra sociedad por la posible relación entre el estado de
salud personal y la alimentación que se recibe; incluso se
acepta sin protesta que la salud es un bien preferentemente
controlable a través de la alimentación, por lo que se detecta
en el mercado alimentario una evidente preferencia por
aquellos alimentos que se anuncian como benéficos para la
salud (Aiello, 2011). Entre estos productos tenemos a los míni-
mamente procesados, que es una tecnología en la industria
alimentaria con la finalidad de obtener productos seguros y
frescos, que conserven sus cualidades nutricionales y orga-
nolépticas permitiendo alargar la vida útil de los mismos; lo
que permite satisfacer los gustos del consumidor, ello está
asociada a cambios en los hábitos de consumo. (Herrero,
& de Avila, 2006). Otro ejemplo definido de la importancia
de la industria alimentaria, es la industria láctea; siendo uno
de las secciones más importantes de la economía de países
industrializados y en desarrollo. Alrededor del 90% del total
de la leche utilizada en la industria quesera es descartada
como lactosuero, en cuya composición se encuentra el 55%
del total de ingredientes de la leche como la lactosa, proteí-
nas solubles, lípidos y sales minerales. Debido a la gran can-
tidad de lactosuero que se produce a nivel mundial, se han
propuesto numerosas alternativas para la utilización de este
residuo ya que alrededor del 30 % del lactosuero producido
permanece subutilizado (Alonso, Rendueles & Díaz, 2011) y
otra gran cantidad es empleada en la alimentación animal
(Ling Jiang, 2015). Estos valores representan anualmente 110-
115 millones de toneladas métricas de lactosuero que son
producidas a nivel mundial a través de la elaboración de
queso (Parra Huertas, 2009).
 Debe considerarse que actualmente las industrias alimen-
tarias no solo son valoradas por su desempeño productivo y
económico, sino también por su relación con el ambiente,
de manera que la protección de este ha pasado de ser una
exigencia sujeta a multas o sanciones a una situación donde
representa amenazas y oportunidades y hasta condiciona su
permanencia o salida del mercado, de manera que la uti-
lización eficaz, de bajo costo y ecológicamente racional de
estos subproductos materiales es cada vez más importante,
no solo por las restricciones legales que ya empiezan a surtir
efecto en muchos países, sino también por un problema de
defensa de nuestro amenazado planeta (Cury et al, 2017).

Procesos.
La industria alimentaria requiere hombres y maquinarias
para procesar los productos de origen agrícolas, o naturales
en general; en un sentido en un sentido amplio, esta indus-
tria pertenece a los llamados procesos de manufactura que
se define como el proceso de convertir materias primas en
productos terminados; también comprende los procesos de
obtención de otros productos mediante la transformación de
un primer producto terminado; para transformar la materia
prima de origen alimentario se ejecutan pasos relacionados
entre sí. A esta secuencia se llama proceso; los procesos a los
que continuamente ingresa y de los que se obtienen materia-
les y/o productos elaborados, reciben el nombre de procesos
continuos; existe otro tipo de proceso en el cual se adiciona
el material alimentario a procesar en un equipo, se desarro-
lla un tiempo de transformación físico, químico o biológico
y luego se evacúa del equipo como producto terminado, el
cual es trasladado almacén de despacho; o es utilizado en
otra etapa de procesamiento en caso de ser semielaborado.
Estos procesos son intermitentes. En los procesos continuos
siempre se fabrica el mismo tipo de productos en las mis-
mas condiciones de temperatura, presión y composición, así
como a la misma velocidad o gasto. Los procesos en la indus-
tria alimentaria moderna son, por lo general, continuos, pues
de esta manera se automatizan garantizándose así una pro-
ducción con calidad continua y uniforme. (Groover, 1997)
 En este libro se presentan las herramientas básicas nece-
sarias para la comprensión de las Operaciones de procesa-
miento de alimentos, que fundamenta a la Ingeniería de
alimentos; ya que esta integra a las disciplinas clásicas de la
ingeniería, como es la termodinámica, flujos de fluidos, quí-
mica física, operaciones industriales, biológicos, etc.; que se
integraran para el estudio de las tecnologías de trasforma-
ción de materias primas alimentarias, entender la ingeniería
que subyace tras los procesos alimentarios tiene una impor-
tancia fundamental en el crecimiento de la industria y para-
lelamente en la educación en la ciencia de los alimentos.
El libro está dirigido a estudiantes, investigadores, ingenie-
ros en alimentos, ingenieros químicos con especialización
en al área del procesamiento de alimentos; y aquellas per-
sonas interesadas en el área de procesamiento agroindus-
trial y alimentario en general. En él se presenta información
relevante en aspectos de cálculos aplicados a la ingeniera de
alimentos e ingeniería química con énfasis en el procesado
de alimentos, esta obra es la base para el fundamento de los
balances de materias y energía a desarrollarse en las tecno-
logías del procesado de alimentos.
Refrencia bibliográfica
Aiello, M. (2011). Functional Foods: Between New Consumption Trends
and Renewed Perceptions of Health. Italian Sociological Review,
5.
Alonso, S., Rendueles, M., & Díaz, M. (2011). Efficient lactobionic acid pro-
duction from whey by Pseudomonas taetrolens under pH-shift
conditions. Bioresource technology, 102(20), 9730-9736.
Cury, K., Aguas, Y., Martinez, A., Olivero, R., & Ch, L. C. (2017). Residuos
agroindustriales su impacto, manejo y aprovechamiento. Revista
Colombiana de Ciencia Animal-RECIA, 9(S), 122-132.
Groover, M. P. (1997). Fundamentos de manufactura moderna: mate-
riales, procesos y sistemas. Naulcapan de Juàrez, Estado de
Mexico: PRENTICE HALL HISPANOAMERICANA S.A.
Herrero, A. M., & de Avila, M. H. (2016). Innovaciones en el procesado de
alimentos: Tecnologías no térmicas. Revista de Medicina de la
Universidad de Navarra, 50(4), 71.
Ling Jiang, H. C. (2015). Enhanced propionic acid production from
whey lactose with immobilized Propionibacterium acidipropio-
nici and the role of trehalose synthesis in acid tolerance. Green
Chemistry, 250-259.
Parra Huertas, R. A. (2009). Lactosuero: importancia en la industria de
alimentos. Revista Facultad Nacional de Agronomía-Medellín,
62(1).
05 Balance de Materia en

Capítulo
procesamiento de embutidos,
recirculación y método del
triángulo.
Raúl Díaz Torres; Carmen Llerena Ramírez

Embutidos
La carne y sus derivados han jugado siempre un papel impor-
tante en los hábitos alimentarios del hombre. Este papel no
se limita exclusivamente al ámbito nutricional sino también
al social y cultural. Aunque en algunos grupos sociales su
consumo está limitado por creencias religiosas o cuestiones
éticas, en general la carne es un alimento de prestigio, apre-
ciado y asociado a una buena salud y prosperidad. (Celada &
Sánchez-Muniz, 2016).
Los productos cárnicos procesados constituyen una fuente
importante de proteínas con alto valor biológico, aporte de
energía, algunas vitaminas (B6 y B12), y minerales (Fe y Zn).
Sin embargo existen preocupaciones relacionadas con su
impacto en la salud humana debido a su alto contenido de

Raúl Díaz Torres: Ingeniero Químico (1970) y Ph D. en Ciencias de los Alimentos (1997). Profesor jubi-
lado de la Universidad de la Habana, Cuba, actualmente es consultor independiente en Ecuador,
participando como profesor en diversos programas de maestría. Cuenta con varios libros de texto y
numerosos artículos de investigación
Carmen Llerena Ramírez: Ingeniera en Alimentos, Master en Ciencias Alimentarias, Master Proce-
samiento de Alimentos, Master en Docencia Superior, Especialista en Auditoría de Sistemas de Cali-
dad. Experiencia de 18 años en la Industria Pesquera, Investigadora de la Universidad de Guayaquil,
proyecto: Desarrollo de Valores Agregados a partir de leche de Cabra
 Balance de Materia en procesamiento de embutidos, recirculación, método del triangulo 115

sodio, bajo contenido de fibra, y alto nivel de grasa caracte-

rísticos en muchas formulaciones (Schmiele et al, 2015). Por
estas razones, en los últimos años, debido a que los consu-
midores cada vez están más preocupados por su salud, la
industria de alimentos en general y la industria cárnica en
particular se ha preocupado por obtener productos cada vez
más saludables (Ueland et al, 2012).
Para lograr estos objetivos no solo se necesitan amplios cono-
cimientos desde el punto de vista de las propiedades funcio-
nales de los ingredientes empleados, sino también conocer
los principios tecnológicos que permitan obtener formulacio-
nes de alto rendimiento, elevado valor nutricional y bajo costo.

Proceso de producción de embutidos crudo/curados

La transformación de la carne, principalmente aquella obte-
nida de los animales de abasto, se viene realizando desde
tiempos muy remotos con el fin primordial de conservarla,
ya que debido a su alta actividad de agua, la carne como tal
es altamente perecible y no puede ser conservada por perio-
dos prolongados de tiempo. Al convertir la carne en cual-
quier tipo de producto cárnico, es mejorar su conservación,
pero fundamentalmente se obtienen en el nuevo producto
elaborado, aromas, colores y sabores que son del agrado de
los consumidores. Este procesamiento y la elaboración de
productos cárnicos se basan en un conjunto de complejas
transformaciones físicas, químicas y bioquímicas, que tienen
que ver que tienen que ver con el picado y la trituración de la
carne, aspectos químico-físico, como la elaboración de emul-
siones cárnicas, y los procesos de curado y el tratamiento tér-
mico, incluido en este último un importante subproceso, el
ahumado. (Andújar, Pérez, & Venegas, 2003)
Desde tiempos ancestrales se ha utilizado la técnica del
secado y salado de las carnes como una manera de preser-
varlas para las épocas de escasez, pero los cambios en los
patrones de gusto de la población han conducido a una evo-
lución tecnológica que permita obtener una amplia gama
de derivados, con mejores tiempos de conservación. Dentro
de estos derivados se encuentran los embutidos que consti-
116 Raúl Díaz Torres; Carmen Llerena Ramírez

tuyen una gran familia de productos con características muy

variables, pero aspectos comunes.
En la legislación ecuatoriana se define (NTE INEN 1217:2012):
• Embutido: Operación de introducción de un producto
cárnico en una tripa o envoltura natural o artificial.
• Productos Cárnicos Embutidos. Son los productos elabo-
rados con carne, grasa y despojos comestibles de anima-
les de abasto condimentados, curados o no, cocidos o no,
ahumado o no y desecados o no, a los que puede adicio-
narse vegetales; y que se someten a la acción de embutido.
En inglés, se emplea la palabra sausage la cual se deriva de
saussiche (antiguo francés de Normandía), salsıcia (Latín tar-
dío) o salsus (Latín) que significa salado (Hugo & Hugo, 2015)
lo cual indica la importancia de la sal en la elaboración de
este tipo de productos.
Los embutidos pueden ser clasificados de diferentes mane-
ras, atendiendo a criterios tales como los tipos de materias pri-
mas que los componen, la estructura de su masa, si se some-
ten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico
en su tecnología de elaboración, la forma del producto termi-
nado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres deri-
vados de usos y costumbres tradicionales. Este tipo de clasifi-
cación varía de un país a otro, aunque existen ciertos criterios
que generalmente se toman en consideración.
Una clasificación de uso común se muestra en la tabla 1
Tabla 1 Clasificación de los embutidos (adaptado de Hugo & Hugo, 2015)

Tipo Sub tipo Ejemplo

Crudo Fresco Butifarra alemana (bratwurst)
Fermentado
•Semiseco (fermentación rápida) Cervelat
•Seco (fermentación lenta) Ciertos tipos de salami
Procesados tér- Pre cocido y ahumado Embutido chino de cerdo
micamente
Emulsionado Frankfurters, salchichas vienesas,
mortadella bologna
Cocido Embutidos de hígado
 Balance de Materia en procesamiento de embutidos, recirculación, método del triangulo 117

En Ecuador, se establecen además los requisitos bromatoló-

gicos mostrados en las tablas 2 y 3 (RTE INEN 056:2013), los
que deben ser incluidos en la clasificación de los embutidos.
Tabla 2 Requisitos bromatológicos para los productos cárnicos crudos

Requisito Tipo I Tipo II Tipo III

Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Proteína total, % 14 - 12 - 10 -
(% N x 6,25)
Proteína no cár- Ausencia - 2 - 4
nica, %
Tabla 3 Requisitos bromatológicos para los productos cárnicos cocidos

Requisito Tipo I Tipo II Tipo III

Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Proteína total, % 12 - 10 - 8 -
(% N x 6,25)
Proteína no cár- - 2 -- 4 - 6
nica, %

Ingredientes y aditivos.
Aunque el flujo tecnológico para el proceso de elaboración
de embutidos es dependiente del tipo de producto a ela-
borar, existen ciertos aspectos que son comunes a todos
los procesos, el primero de los cuales es la selección de los
materiales a emplear, los que pueden ser englobados en dos
grupos: ingredientes y aditivos.
Se denomina ingredientes por un lado a las materias pri-
mas y, por otro lado a los condimentos y especias.
Dentro de las materias primas son de especial importancia
las de origen cárnico. La carne a emplear en la fabricación de
estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo
proceder de una o varias especies según los hábitos y dispo-
nibilidad de cada país (fundamentalmente ganado vacuno,
porcino y aves de corral). La carne debe provenir de animales
adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar
118 Raúl Díaz Torres; Carmen Llerena Ramírez

reposar tras las condiciones adversas que suponen necesa-

riamente la selección, agrupamiento o transporte, que pro-
vocan estados de estrés en los animales.
Igualmente importante resultan los materiales grasos,
que en el caso de los productos crudos se recomienda que
sean de elevado punto de fusión. En algunos embutidos se
utilizan también sangre y vísceras, las cuales deben haber
pasado la inspección veterinaria.
Por último, a menudo se incorporan diversos componentes
de procedencia no cárnica, como concentrados proteicos y
asilados proteicos de origen vegetal, harinas de diferentes
granos o cereales, hidratos de carbono, etc.
En relación a los condimentos y especias, estos se utilizan
para proporcionar a los embutidos ciertas características
sensoriales específicas al producto y en algunos casos como
el de la sal, con propósitos adicionales.
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado
en embutidos. Cumple una triple función al contribuir al
sabor, actuar como conservador retardando el desarrollo
microbiano, pues reduce la actividad de agua en el medio
para con esto disminuir la velocidad del desarrollo de reac-
ciones químicas y enzimáticas indeseables, y, finalmente,
ayudar a la solubilización de las proteínas, lo que favorece
la ligazón entre las distintas materias primas, y mejora la
consistencia de la masa embutida, y sus propiedades emul-
sionantes, etc. Para sazonar los embutidos se emplean, ade-
más, mezclas de una amplia variedad de componentes tales
como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc.,
según de cual sea el producto.
Por su parte, se denomina aditivo a aquellas sustancias que
se añaden a los productos alimenticios con el objetivo de
modificar sus características técnicas de elaboración, conser-
vación y/o adaptación al uso al cual se destinan, y que no
se consumen normalmente como alimentos ni son usados
como ingredientes característicos de los mismos.
 Balance de Materia en procesamiento de embutidos, recirculación, método del triangulo 119

En la elaboración de embutidos se considerarían dentro de

este grupo los colorantes como la curcumina, los regulado-
res del pH como el ácido cítrico, los antioxidantes como el
ácido ascórbico y sus sales, y agentes conservantes como las
sales de nitro, entre otros.
Una vez formada la masa cárnica, esta debe ser embutida,
para lo cual se emplean tripas, que, además de determinar
el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos
tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisi-
coquímicos que tienen lugar en ellos, por lo que son muy
importantes propiedades como uniformidad de Ilenado,
resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc.
Estas tripas pueden ser naturales o artificiales. Las natura-
les provienen del tracto intestinal de animales ungulados
domésticos o caza de cría para fines alimentarios, mientras
que las artificiales pueden ser de colágeno, de celulosa o de
plástico (NTE INEN 1217:2012).

Proceso tecnológico de elaboración.

La elaboración de los embutidos parte de una materia prima
cárnica la cual se muele, mezcla y embute en tripas natura-
les o artificiales de colágeno. El tamaño al cual se muele las
materias primas, es dependiente del tipo de producto que
se desee elaborar y es muy importante para lograr las carac-
terísticas sensoriales y tecnológicas deseadas. Durante el
mezclado, se definen finalmente las propiedades del embu-
tido de acuerdo a su tecnología y formulación y es el punto
del proceso donde mayor importancia revisten los balances
de masa, para asegurar las características del producto.
Una vez preparada la mezcla, la masa obtenida es some-
tida al proceso de embutido dentro de las tripas previa-
mente preparadas. Para ello se emplean embutidoras que
cuentan con boquillas lisas y no muy largas, para que impe-
dir el calentamiento de la masa por la fricción producida. Se
debe evitar la presencia de aire en el producto embutido,
para asegurar el buen tratamiento térmico, para lo cual se
pueden emplear embutidoras al vacío.
120 Raúl Díaz Torres; Carmen Llerena Ramírez

Una vez embutida la masa, esta será sometida a un pro-

ceso de fermentación (embutidos crudos) o a un proceso
térmico (embutidos cocidos), que pueden o no ser combi-
nados con el ahumado.
Dependiendo del tipo de embutido cocido, la cocción
se realiza, a temperaturas comprendidas entre 75-80° C,
durante períodos de tiempo variables que van desde 10
hasta 120 minutos y con humedades relativas altas entre 98
y 100 por ciento.
Por su parte el ahumado, que se puede realizar en frío o
caliente, confiere al producto un aspecto y aroma caracte-
rísticos, además de que los compuestos del humo tienen un
efecto bacteriostático y también producen una desecación
que contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano. Los com-
puestos fenólicos del humo protegen en cierto grado los
productos frente a la oxidación de la grasa.

Ejemplos del proceso de elaboración de embutidos

Ejemplo 1
Determinar las cantidades de carne de res (CR), grasa de
cerdo (GC) y agua (AG), que se deben mezclar para producir
1,000 Kg. de masa para la elaboración de salchichas. Compo-
sición de la carne de res: 14% de grasa, 67% de agua, 19% de
proteína. Composición de la grasa de cerdo: 89% de grasa,
8% de agua y 3% de proteína. Composición de la salchicha
(S): 20% de grasa, 65% de agua, 15% de proteína.
Base de cálculo: S = 1000 kg
Balance total: CR + GC + AG = S
Balance de proteína: CR (0,19) + GC (0,03) = S (0,15)
Balance de grasa: CR (0,14) + GC (0,89) = S (0,2)
Despejando GC: GC = {S (0,2) - CR (0,14)} / 0,89
 Balance de Materia en procesamiento de embutidos, recirculación, método del triangulo 121

Sustituyendo con la base de cálculo y combinando las

ecuaciones, se obtiene que:
CR = 764.53 kg; GC = 103.8 kg y AG = 131.67 kg.

Ejemplo 2
Se elabora masa madre para embutidos a partir de carne
roja (CR) cuya composición es 14% de grasa, 67% de agua,
y 19% de proteínas. La grasa de cerdo (GC) tiene 89% de
grasa, 8% de agua, 3% de proteínas. El concentrado proteico
(CP) tiene 92% de proteína y 8% de humedad. El agua (AG)
se debe poner en forma de hielo para alcanzar el contenido
necesario de humedad. El concentrado proteico debe repre-
sentar el 3% del peso total del producto.
Calcular Kg de carne, grasa, hielo, proteína que deben ser
usados para obtener 100 Kg de masa madre (MM), con la
siguiente composición: 15% proteína, 65% humedad y 20%
grasa.
Si el precio del Kg de la carne de res, grasa de cerdo, con-
centrado proteico y hielo es de $3.2, $3.8, $5.1 y $0.5, respec-
tivamente, calcular el precio de venta al público (PVP), para
1Kg de producto, si se quiere una utilidad de 25%, calculada
sobre el costo de las materias primas.
Base de cálculo: MM = 100 kg
CP = MM (0,03) = 3 kg
Balance total: CR + GC + CP + AG = MM
Balance de proteína: CR (0,19) + GC (0,03) + CP (0,92) = MM
(0,15)
Balance de grasa: CR (0,14) + GC (0,89) + CP (0,00) = MM
(0,20)
Despejando GC: GC = {MM (0,2) - CR (0,14)} / 0,89
Sustituyendo con la base de cálculo y el valor de CP y com-
binando las ecuaciones, se obtiene que:
CR = 61.32 kg; GC = 12.73 kg; CP = 3 kg y AG = 23.55 kg
122 Raúl Díaz Torres; Carmen Llerena Ramírez

Para el costo de materiales se multiplican los kg de ingre-

dientes requeridos por el costo de cada uno de ellos por kg,
y posteriormente se suma cada uno de ellos.
CR: 61.32 kg ($3.20/kg) = $ 196.22
GC: 12.53 kg ($3.80/kg) = $ 47.61
AG: 23.55 kg ($0.50/kg) = $ 11.78
CP: 3 kg ($5.10/kg) = $ 15.30
Costo total para producir 100 kg = $ 270.91
Para hallar el PVP/Kg, se procede igual que se indicó en
capítulos anteriores, mediante una regla de tres, y también
se efectúa una suma pero de la utilidad esperada con el
costo de materiales. En este caso no se suma el costo total
de producción porque no se mencionó para este tipo de
problema pero normalmente también lo hay, y por último
se divide ese costo para cada Kg de embutido producido.
Como se espera una utilidad de 25%, el costo de los mate-
riales se multiplica por 1,25 y se obtiene:
PVP (para 100 kg) = $ 270.91 (1,25) = $ 338,64
Por tanto, el PVP será de $ 3,39 / kg

Ejemplo 3
Con los materiales indicados en la tabla queremos producir
1,000 Kg de embutidos (PF) utilizando 3% de concentrado
proteico. Suponiendo que los costos de elaboración, venta y
distribución representan el 40% de los costos de materiales.
Calcular el PVP de 1 Kg de embutidos, si la utilidad esperada
es del 25%.
 Balance de Materia en procesamiento de embutidos, recirculación, método del triangulo 123

Precio % % Grasa % Proteína Mínimo Máximo

(Kg) H2O
Carne de res (CR) 3.2 67 17 16 8 -
Grasa de cerdo (GC) 3.8 8 89 3 - 6

Concentrado pro- 5.1 8 2 90

teico (CP)
Hielo (AG) 0.5 100 - -

P. Final (1,000 Kg) PVP 65 20 15

Base de cálculo: PF = 100 kg

CP = PF (0,03) = 30 kg
Balance total: CR + GC + CP + AG = PF
Balance de proteína: CR (0,16) + GC (0,03) + CP (0,90) = PF
(0,15)
Balance de grasa: CR (0,17) + GC (0,89) + CP (0,02) = PF (0,20)
Despejando GC: GC = {PF (0,2) - CR (0,14) – CP (0,02)} / 0,89
Sustituyendo con la base de cálculo y el valor de CP y com-
binando las ecuaciones, se obtiene que:
CR = 752.6 kg; GC = 80,80 kg; CP = 30 kg y AG = 136,60 kg
Para calcular el costo de los materiales procedemos de la
manera antes señalada (Ejemplo 2)
CR: 752.6 Kg ($3.20/Kg) = $ 2,408.32
P: 80.8 Kg ($3.80/Kg) = $ 307.04
H: 136,6 Kg ($0.50/Kg) = $ 68.3
S: 30 Kg ($5.10/Kg) = $ 153
Al sumar obtenemos un costo total de materiales de $
2936,66
Para calcular los costos de producción, distribución y venta
con los costos de materiales, multiplicamos por 1,4 (ya que
representan el 40%) y obtenemos un valor de $ 4 111, 324
124 Raúl Díaz Torres; Carmen Llerena Ramírez

De acuerdo a la utilidad esperada (25%), se multiplica este

valor por 1,25 y obtenemos $ 5 139, 155 que sería el PVP de
1000 kg de producto. Por tanto el precio de venta de un kilo-
gramo se obtiene dividiendo para 1000
PVP = $ 5,14 / kg

Recirculación, derivación y purga.

Cuando ocurren reacciones químicas en un proceso, o
cuando se desea purificar o concentrar una corriente de
flujo, una práctica común puede ser el uso de la recircula-
ción, derivación y/o purga
Se denomina recirculación al proceso que ocurre cuando
uno de los productos de una unidad se devuelve a otra uni-
dad anterior, con la finalidad de recuperar y utilizar los reac-
tivos que no han sido consumidos, recuperar catalizadores,
diluir el flujo de un proceso, o simplemente hacer circular un
fluido de trabajo como el fluido refrigerante en los sistemas
de refrigeración.
Una corriente de reciclo es una corriente que devuelve
parte del material de una corriente de salida de una unidad
a una corriente de entrada de esta misma unidad o de otra
unidad anterior en la secuencia del proceso. El objetivo del
reciclo es ajustar las condiciones de la corriente de salida,
reutilizar material o aumentar la conversión en un proceso
con reacción química, recirculando reactante valioso no
reaccionado; este se emplea en los casos en que hay retorno
de material desde un punto posterior del proceso y se incor-
pora nuevamente para un procesamiento ulterior
Ejemplos de este tipo de proceder pueden ser los proce-
sos de secado donde se recircula el aire húmedo de salida
para ajustar la humedad de salida y aquellos procesos que
emplean catalizadores sólidos, en los que éstos se recirculan
para volverlos a emplear.
En la figura 1 se muestra un esquema clásico de este tipo
de proceso, donde la alimentación ingresa a un mezclador
antes de ingresar al proceso
 Balance de Materia en procesamiento de embutidos, recirculación, método del triangulo 125

Figura 1. Sistema con recirculación

reciclo

alimentación producto
al proceso producto
bruto
alimentación proceso
nueva mezclador separador

Fuente: Deiana, Granados, & Sardella, 2017.

En un sistema de este tipo, la corriente de salida del sistema

seguirá siendo igual en cuanto a flujo másico a AF, pero la
concentración de entrada al primer reactor, es diferente a la
que existiría si no hubiera recirculación.
Se denomina desviación (o bypass) al desvío de una frac-
ción de la alimentación a una unidad del proceso para ser
combinada con el flujo de salida de la misma o de otra uni-
dad posterior, lo que generalmente se realiza para influir en
la composición y las propiedades del producto. Por ejemplo
en los evaporadores de jugos de frutas, suele emplearse esta
técnica para preservar el contenido de sustancias volátiles.
En la figura 2 se muestra un esquema clásico de este tipo
de proceso, donde el flujo másico de alimentación (A) es
igual a la sumatoria de los flujos másicos de las
corrientes E y S.
Figura 2. Sistema de un evaporador con desvío

A
S

D
126 Raúl Díaz Torres; Carmen Llerena Ramírez

Se utiliza el término purga cuando una fracción de la recir-

culación se extrae del proceso para eliminar una acumula-
ción de materiales inertes o indeseados, como se muestra
en la figura 3.
Figura 3. Esquema de un sistema con purga.
divisor
reciclo

purgado

alimentación alimentación producto

nueva al proceso bruto producto

proceso separador
mezclador

Fuente: Deiana, Granados, & Sardella, 2017

En un sistema de este tipo, el balance de masa nos indica

que el flujo másico de alimentación es igual a la suma de los
flujos másicos de la purga y del producto.

Ejemplo de un proceso con recirculación de una

corriente.

Ejemplo 1
En un proceso de separación de membranas en dos eta-
pas se concentran los sólidos totales de un jugo desde 10%
hasta 30%, para obtener 1000 kg/h de producto. En la pri-
mera etapa se deshecha una corriente de 0.5% ST y otra
corriente pasa a la segunda etapa conteniendo 25% ST. En
esta segunda etapa se separa una corriente de 2% ST que es
recirculada a la primera etapa.
 Balance de Materia en procesamiento de embutidos, recirculación, método del triangulo 127

Realice el diagrama de flujo del proceso señalando masa y

concentración de todos y cada una de las corrientes.
A
D
ETAPA I
R F

ETAPA II

Como se aprecia, A = D + P
La base de cálculo será P = 1000 kg, por tanto, A = D + 1000
Realizando el balance total de sólidos, tenemos que
A (0.1) = D (0,005) + 1000 (0,3) = D (0,005) + 300, de donde
sustituyendo el valor de A se obtiene
0,1 D +100 = D (0,005) + 300 y despejando D
D (0,1 – 0,0005) = 200, de donde
D = 2,105.26 kg/h y por tanto A = 3,105.26 kg/h
Para hallar el valor de R, debemos hacer el balance de
masa alrededor de la primera etapa
A + R = D +F Sustituyendo los valores obtenemos
3,105.26 + R = 2,105.26 + F y por tanto 1000 + R = F
Mediante el balance de sólidos en la primera etapa se
obtiene que
A (0.1) + R (0,02) = D (0,005) + F (0,25)
Sustituyendo los valores se obtiene que
3,105.26 (0,1) + R (0,02) = 2,105.26 (0,005) + F (0,25)
310,526 + (F-1000) (0,02) = 2,105.26 (0,005) + F (0,25) y des-
pejando
F = 217,39 kg/h y R = 782,61 kg/h
128 Raúl Díaz Torres; Carmen Llerena Ramírez

Método del triángulo

En casi todos los procesos de la industria alimentaria se
requiere de la operación de mezclado, para obtener produc-
tos que pueden ser los finales o los de punto de partida
en la elaboración de alimentos. En otros procesos se con-
centran una o varias de las sustancias, evaporando parte del
agua que contienen. La operación que se usa para este fin es
la evaporación.
Es muy usado en los balances de mezcla y evaporación, en
este método se necesita de un triángulo equilátero dividido
en 10 partes cada lado, y los componentes que intervienen
en el proceso debe tener tres componentes, donde cada
componente se ubica en un lado del triángulo, como se verá
a continuación:

Ejercicios:
Una corriente de 150 Kg que contiene 20% de alcohol, 60%
de agua y 20% de azúcar se mezcla con otra corriente de 450
Kg con concentraciones de 30% de alcohol, 20% de agua y
50% de azúcar. Utilizando el método gráfico del triángulo
determinar masas y concentraciones del compuesto resul-
tante:
Corriente 1
Corriente 2
Corriente 3 (Resultante)
 Balance de Materia en procesamiento de embutidos, recirculación, método del triangulo 129

Datos:
20% Alcohol
Corriente 1 = 150 Kg 60% Agua
20% Azúcar

30% Alcohol
Corriente 2 = 300 Kg 20% Agua
50% Azúcar

Para hallar la masa de la corriente resultante, se realiza una

suma de las masas de las corrientes que la forman:

mr = 150 Kg + 450 Kg = 600Kg de la corriente resultante

130 Raúl Díaz Torres; Carmen Llerena Ramírez

Posteriormente, determinamos a qué lado tiene mayor afi-

nidad la corriente resultante, de la siguiente manera:
150 + 450 = 600
1+3=4
Donde, se concluye que la corriente resultante tiene mayor
afinidad hacia la corriente 2, también se determina que la
recta que une la corriente 1 a la corriente 2, se divide en 4
partes iguales, y que la tercera parte es el lugar de ubicación
de la corriente resultante, lo cual se lo puede apreciar en el
triángulo en la parte superior.
Mediante la cual se concluyó que la corriente 3(resultante)
tiene la siguiente composición:

28% Alcohol
Corriente 3 30% Agua
42% Azúcar

R// Mezcle 150 Kg. de una corriente con 20% Alcohol, 60% agua y 20% de azúcar con
450 Kg de una corriente con 30% Alcohol, 20% agua y 50% de azúcar, para obtener
600 Kg de una corriente con 28% alcohol, 31% agua y 42% azúcar.
 Balance de Materia en procesamiento de embutidos, recirculación, método del triangulo 131

Cuando se mezclan dos corrientes de 1 ton/h que contiene

10% de alcohol, 20% de azúcar y 70% de agua, con otra,
obtenemos una corriente resultante de 3 ton/h que con-
tiene partes iguales de agua, azúcar y 20% de alcohol. Calcu-
lar utilizando el método del triángulo la masa y composición
de la segunda corriente.
Corriente 1
Corriente 2
Corriente 3(Resultante)

Datos:
10% Alcohol
Corriente 1 = 1 Ton/h 70% Agua
20% Azúcar

20% Alcohol
Corriente 3 = 3Ton/h 40% Agua
40% Azúcar
132 Raúl Díaz Torres; Carmen Llerena Ramírez

Para hallar la masa de la corriente 2, se realiza una diferencia

entre las masas de la Corriente 3(resultante) con la Corriente
1:
m2 = 3 Ton/h + 1Ton/h = 2 Ton/h de la corriente 2

Posteriormente, determinamos a qué lado tiene mayor afi-

nidad la corriente resultante, para ver si esta corriente está
más cerca de la corriente 2 o a la corriente 1, de la siguiente
manera:
1
+
2
=
3
Donde, se concluye que la corriente resultante tiene mayor
afinidad hacia la corriente 2, también se determina que la
recta que une la corriente 1 a la corriente 2, se divide en 3
partes iguales, y que la segunda parte es el lugar de ubica-
ción de la corriente resultante, lo cual se lo puede apreciar
en el triángulo en la parte superior.
Mediante la cual se concluyó que la corriente 2 tiene la
siguiente composición:

25% Alcohol
Corriente 2 23% Agua
52% Azúcar

R// Mezcle 1 Ton de una corriente con 10% Alcohol, 70% agua y 20% de azúcar con 2
Ton de una corriente con 25% Alcohol, 23% agua y 52% de azúcar, para obtener 3 Ton
de una corriente con 20% Alcohol, 40% agua y 40% azúcar.
 133

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