Calidad de La Leche 2023

Realiza análisis de muestras orgánicas por medio de técnicas
fisicoquímicas bajo normas oficiales.

Semestre Enero – Junio 2023.
EXAMEN 1
PRUEBAS DE CALIDAD EN LECHE
COMPETENCIA: Realizar el análisis físico-químico en muestras de alimentos, bajo Norma Oficial Mexicana (NOM) vigente.
OBJETIVO: Al término de la práctica el alumno será capaz de realizar pruebas de calidad en leche (alcohol, temperatura de
coagulación, punto de congelación y detección de almidón)
INTRODUCCIÓN: La leche para ser consumida se somete a diversos procesos térmicos con el objeto de destruir los microorganismos
patógenos que afectan la salud del hombre y para disminuir el número de microorganismos saprófitos que son los que por lo general,
afectan la calidad de la leche y sus subproductos. Los métodos más empleados son: la pasteurización y la ultrapasteurización. También
la leche se puede someter a procesos de evaporación. Debido a que la leche se somete a estos procesos térmicos es necesario
determinar su estabilidad al calor.
La leche es muy susceptible de sufrir la transformación de la lactosa en ácido láctico debido a la acción de los microorganismos, lo que
ocasiona la acidificación de la misma y dificulta su comercialización. Por tal motivo algunos productores adicionan sustancias
neutralizantes para contrarrestar este efecto, lo cual está prohibido o adicionan conservadores químicos.
Por otro lado, con el objeto de obtener mayores ganancias por productos de baja calidad, algunos adicionan sustancias no lácteas.
Por tal motivo es indispensable contar con técnicas analíticas que permitan por un lado determinar la estabilidad de la leche al calor y
detectar los posibles adulterantes que se han adicionado a la leche.
MATERIAL y EQUIPO REACTIVOS Y MUESTRAS

10 Tubos de ensayo 500 ml de leche pasteurizada
1 Gradilla Solución de yodo (lugol)
7 vasos de precipitado de 250 ml. Fenolftaleína en solución alcohólica al 1%
1 pipeta graduada de 5 ml. Hidróxido de sodio 0.1 N
1 pipeta graduada de 10 ml. Agua destilada
2 pinzas para tubo de ensaye
1 termómetro con valores negativos Material que debe traer el alumno
2 probetas de 250 ml Alcohol al 96 %
1 balanza Hielo
1 pinzas para bureta 1/4 de sal de grano
1 bureta 1 recipiente de unicel para 1 litro
1 soporte universal Kit de limpieza
2 embudos de vidrio Kit de trabajo
1 baño María
1 refractómetro
2 goteros
1 potenciómetro
Tiras de Ph
3 vasos de precipitado de 100 ml.
PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINAR LA DENSIDAD DE LA LECHE
1.En una probeta se pesan 100 gr de leche.
2.Se observa el volumen que ocupa.
3.Se hace los cálculos utilizando la fórmula:

masa(gr)
d=
volúmen(mililitros)
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ DE LECHE
1. Leche: Se toman 10 g de leche natural y se colocan en el matraz.
2. Se adicionan 5 gotas de fenolftaleína al 1 % como indicador.
4. Se llena una bureta con hidróxido de sodio 0.1 N.
5. Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, hasta que cambie de color y permanezca constante; se termina la
titulación.
7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.
8. Cálculos con la fórmula siguiente:
Donde:
G: volumen en ml, gastado de NaOH. (Promedio)
N: normalidad del NaOH.
meq: mili equivalentes del ácido predominante en la muestra acida.
M: Peso de la muestra en miligramos. (10, 000 miligramos)
9. Esta prueba se hace por triplicado
PRUEBA DE Ph
1. Colocar en el vaso de precipitado de 100 ml, 30 ml de la muestra de leche.
2. Medir el Ph primero con las tiras reactivas y después con el potenciómetro para medir el Ph.
PROCEDIMIENTO PARA MEDIR °BRIX
1. Colocar una gota pequeña de la muestra de leche en el refractómetro.
2. Leer el valor en la escala.

3.
PRUEBA DE ALCOHOL:
Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad (resistencia a altas temperaturas) de una leche cruda. El alcohol
que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se
considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo o en la pared del tubo de
ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
1. Se toma una muestra de 5 ml. y se vierte en tubo de ensaye.

2. Agregar 5 ml de alcohol y observar la formación de partículas coaguladas de caseína.
PRUEBA DE LA COAGULACIÓN.
Esta prueba está basada en el hecho de que la leche cuaja al punto de ebullición cuando su acidez es de 0.24 % o más.
Se informa como prueba positiva si se observa floculación, lo cual indica que la leche no resistirá altas temperaturas. Si la leche
permanece normal, la prueba es negativa.
1. Se toma una muestra de 5 ml. Y se vierte en un tubo de ensaye que se coloca en un baño María a 100 °C.
2. Si se observa alguna precipitación, entonces la leche tiene más del 0.24 % de acidez en ácido láctico.
DETECCIÓN DE ADULTERANTES. ADICIÓN DE ALMIDÓN
Para no alterar la gravedad específica de la leche, con la adición de agua, hay quienes adicionan almidón o maicena. Afortunadamente
este tipo de adulterantes es de fácil detección.
1. Se toman 5 ml. de muestra
2. Se le adicionan 5 gotas de solución de yodo (lugol)
3. Observar: la leche que contenga almidón tornará una coloración azul oscuro si el resultado es positivo para almidones.
DETERMINACION DE PUNTO DE CONGELACION DE LA LECHE

En todo proceso de control de calidad de la leche es muy importante conocer el punto de congelación de la leche para verificar si no
existe una adulteración con agua y es conocido como punto crioscópico (congelación) de la leche y este debe estar entre -0.540 y -
0.57°C y cuando se encuentra alterada la leche con agua, el punto crioscópico (congelación) se encuentra más cercano a 0°C.
Para realizar estas determinaciones se necesita un equipo especial llamado crióscopo en el que el punto de congelación se determina
con exactitud.
1. En el vaso de unicel se coloca el hielo picado procurando que se cubra la mitad del vaso; si el hielo se comienza a derretir, agregar
sal de grano al mismo para evitar este efecto.
2. Lavar perfectamente el tubo y dejarlo escurrir
3. Colocar en el tubo 10 ml de leche fresca por analizar, introduce el termómetro al tubo y registra las temperaturas cada minuto
después de llevar el tubo al vaso con hielo
4. Observar cuidadosamente el tubo y agitarlo suavemente para poder apreciar el momento en el que se congela la leche. 5. Anotar la
temperatura en la que se congela la leche.

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fisicoquímicas bajo normas oficiales.

PRUEBAS DE CALIDAD EN LECHE

MATERIAL y EQUIPO REACTIVOS Y MUESTRAS

1.En una probeta se pesan 100 gr de leche.

2.Se observa el volumen que ocupa.

3.Se hace los cálculos utilizando la fórmula:

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ DE LECHE

1. Leche: Se toman 10 g de leche natural y se colocan en el matraz.

2. Se adicionan 5 gotas de fenolftaleína al 1 % como indicador.

4. Se llena una bureta con hidróxido de sodio 0.1 N.

8. Cálculos con la fórmula siguiente:

G: volumen en ml, gastado de NaOH. (Promedio)

N: normalidad del NaOH.

meq: mili equivalentes del ácido predominante en la muestra acida.

M: Peso de la muestra en miligramos. (10, 000 miligramos)

9. Esta prueba se hace por triplicado

1. Colocar en el vaso de precipitado de 100 ml, 30 ml de la muestra de leche.

PROCEDIMIENTO PARA MEDIR °BRIX

1. Colocar una gota pequeña de la muestra de leche en el refractómetro.

2. Leer el valor en la escala.

1. Se toma una muestra de 5 ml. y se vierte en tubo de ensaye.

DETECCIÓN DE ADULTERANTES. ADICIÓN DE ALMIDÓN

1. Se toman 5 ml. de muestra

2. Se le adicionan 5 gotas de solución de yodo (lugol)

DETERMINACION DE PUNTO DE CONGELACION DE LA LECHE

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