MATRIZ DE CONSISTENCIA

Permite visualizar rápidamente la coherencia del plan de tesis.

Nombre del plan de tesis: Valorización nutricional y funcional e innovación tecnológica en la elaboración de chuño y moraya
Nombre (s) de tesista (s):
Planteamiento del
Hipótesis de investigación Metodología de investigación
problema de investigación
En las comunidades alto Hipótesis General Análisis químico proximal
andinas donde se elabora Durante el proceso de elaboración tradicional del Análisis de humedad.
chuño y moraya (tunta) de chuño y la moraya (tunta), se producen una Análisis de proteínas totales.
manera tradicional, están pérdida significativa de nutrientes, compuestos Análisis de fibra cruda.
sujeto a las variaciones del fenólicos, capacidad antioxidante y deficiente Análisis de grasa total.
clima y regularmente son calidad higiénico-sanitaria, mientras que, durante Análisis de carbohidratos.
producidas en épocas de los procesos de elaboración tecnológica, la pérdida Análisis de cenizas.
heladas. Las papas amargas de nutrientes y bioactivos es mucho menor y de
Análisis de biocomponentes y actividad antioxidante
que normalmente son mejor calidad higiénico-sanitaria
Determinación de compuestos fenólicos totales
utilizadas por su alto Hipótesis Específicas: Método descrito por Determinación de la capacidad
contenido de Durante el proceso de elaboración tradicional del antioxidante. Método ABTS propuesto
glicoalcaloides; sin chuño y la moraya (tunta), se producen una
embargo, también están pérdida significativa de nutrientes, compuestos Análisis microbiológico
siendo utilizadas otras fenólicos, capacidad antioxidante y deficiente Numeración de microorganismos aerobios
variedades de papas calidad higiénico-sanitaria. mesófilos viables. Numeración de hongos y
nativas, incluso papas Durante el proceso de elaboración tecnológica, la levaduras. -. Numeración de coliformes totales. -
mejoradas. Además, las pérdida de nutrientes y bioactivos es mucho
personas que elaboran no menor y de mejor calidad higiénico-sanitaria.
tienen los cuidados
sanitarios adecuados,
durante el manejo de la
materia prima, el proceso y
el producto; para ello se
propondrá un proceso
tecnológico con las normas
de seguridad alimentaria.
Formulación del problema
Objetivos de investigación Diseño experimental
de investigación
Problema general Objetivo general
¿Cuál es el contenido de Evaluar el contenido de nutrientes y bioactivos
nutrientes, bioactivos y durante el proceso de elaboración tradicional de
condiciones higiénico- chuño y moraya (tunta) y por aplicación de una papa
sanitarias durante el propuesta tecnológica y fortificante.
proceso de elaboración Objetivos específicos: A1 A2
tradicional de chuño y Determinar el contenido de nutrientes y bioactivos
moraya (tunta) y por durante el proceso de elaboración tradicional de
aplicación de una propuesta chuño y moraya (tunta). B1 B2 B3 B1 B2 B3
tecnológica y fortificante? Determinar el contenido de nutrientes y bioactivos
Problemas específicos: durante el proceso de elaboración tecnológica de Donde:
¿Cuál es el contenido de chuño y moraya (tunta)
A1: papa blanca
nutrientes, bioactivos y
condiciones higiénico- A2: papa peruana
sanitarias durante el
proceso de elaboración B1: tratamiento a temperatura 0°C
tradicional de chuño y B2: tratamiento a temperatura -6 °C
moraya (tunta)?
¿Cuál es el contenido de B3: tratamiento a temperatura -12 °C
nutrientes, bioactivos y
condiciones higiénico-
sanitarias durante el
proceso de elaboración
tecnológica de chuño y
moraya (tunta)?
Justificación de la
Variables de investigación Diseño estadístico
investigación
El diseño tendrá dos variables independientes la
Definición operacional
La industria se enfrenta una temperatura y el tiempo de tratamiento, el diseño
creciente exigencia por Variables estadístico a utilizar será el diseño de bloques
parte del consumidor, para Dimensione Indicadore completamente aleatorio (DBCA) obteniendo tres
la producción de alimentos s s tratamientos con un arreglo factorial 32 y con tres
de calidad y con mayor vida repeticiones. El nivel de significancia será de 0.05.
útil, actualmente estamos V. I. (1) 0 °C Modelo aditivo lineal:
expuestos a una serie de Temperatur
temperatura -5 °C Y ijk =u+ Ai + B j +(AB)ij + r k + Eijk
“incertidumbres a de
climatológicas” por tratamiento -10 °C
fenómenos debido al Y ij =¿ Observación del contenido de almidón
cambio climático, dentro de u=¿ Efecto de la media general
V. I. (2) 6 horas
sus efectos están los Ai=¿ Efecto aleatorio de la i - ésima temperatura
peligros en los ecosistemas, Tiempo de tiempo 12 horas B j =¿ Efecto aleatorio de la j - ésima tiempo
riesgos en la supervivencia congelación ( AB)ij = Efecto de la interacción de la temperatura “i”
24 horas
de especies vegetales, en los distintos tiempos de congelación. “j”.
dentro de ellos los nativos, r k =¿ Efecto de las repeticiones, k= 1, 2, 3
en la agricultura, seguridad V. I. (3) 40 °C Eijk =¿ Efecto del error aleatorio (variable extraña)
alimentaria y la salud. Por temperatura 50 °C Factor A: temperatura de pre tratamiento
Temperatur
lo expuesto es necesario Niveles:
a de secado 60 °C
elaborar alimentos con a1: 0 °C
mayor vida útil, de mejor a2: -5 °C
calidad nutricional y a3: -10 °C
V. I. (3)
funcional con posibilidades Factor B: tiempo de congelación.
de ser exportado superando Velocidad velocidad 2.5 m s-1 Niveles:
las barreras sanitarias, lo de aire de b1: 4 horas
cual será logrado con una secado b2: 12 horas
propuesta tecnológica b3: 24 horas
compatible con el proceso V.D. (1)
de conservación ancestral
que viene de los orígenes Composició peso g 100 -1 g
n químico
antiguos de los andes.
proximal
Por lo tanto, el trabajo de
investigación está
encaminado a evaluar la V.D. (2)
temperatura y tiempo de Compuesto
congelación adecuada en la s fenólicos peso mg 100 g-1
elaboración del chuño y totales y
moraya (tunta), los capacidad
procesos, paramentos antioxidante
técnicos y los puntos críticos
de proceso para obtener un V.D. (2)
producto de buena calidad. µmol TEAC
Capacidad actividad
100 g-1
Además, la industria antioxidante
alimentaria rural será otro
sector beneficiado al
disponer de información
sobre las condiciones
técnicas de procesamiento
desarrolladas sobre la base
de las condiciones técnicas
V.D. (3)
que se utilizan
tradicionalmente. Numeración
de
gérmenes
viables ufc g-1

Numeración Cantidad ufc g-1

Recuento
de
coliformes
totales