UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERÚ FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

Elaboración de queque de naranja en el taller: Centro de Enseñanza y

Aprendizaje de frutas, panificación y lácteos de la Escuela Profesional de
Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de Ciencias
Agrarias - UNCP.” (17 de marzo al 15 de mayo)
Elaboración de yogurt en el taller: Centro de Enseñanza y Aprendizaje de frutas,
panificación y lácteos de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias
Alimentarias Tropical de la Facultad de Ciencias Agrarias - UNCP.” (16 de mayo
al 15 de Julio)
Elaboración de néctar de piña en el taller: Centro de Enseñanza y Aprendizaje
de frutas, panificación y lácteos de la Escuela Profesional de Ingeniería en
Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de Ciencias Agrarias - UNCP.”
(16 de julio al 16 de agosto 2019)
Elaboración de chifle de plátano en el taller: Centro de Enseñanza y Aprendizaje
de frutas, panificación y lácteos de la Escuela Profesional de Ingeniería en
Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de Ciencias Agrarias - UNCP.”
(16 de agosto al 17 de septiembre 2019)

PRESENTADO POR:

TORRES LEYVA, Paulo Fabrizio

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE: Bachiller en Ciencias Agrarias

ESPECIALIDAD: Ingeniería en Industrias Alimentarias

SATIPO – PERÚ

2021

0
 INDICE Pág

RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN 1
II. MARCO TEÓRICO 2
2.1. Elaboración de queque de naranja en el Taller: Centro de
Enseñanza Aprendizaje de Frutas, Panificación y Lácteos de la
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical
de la Facultad de Ciencias Agrarias - UNCP 2

2.1.1. Definición de queque 2

2.1.2. Definición de naranja 2
2.1.3. Composición química del queque 2
2.1.4. Elaboración de queque de naranja 3
2.1.5. Defectos de la elaboración del queque 4

2.2. Elaboración de yogurt frutado en el Taller: Centro de Enseñanza

Aprendizaje de Frutas, Panificación y Lácteos de la Escuela
Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical de la
Facultad de Ciencias Agrarias – UNCP 5
2.2.1. Definición de yogurt. 5
2.2.2. Clasificación de los yogures. 6
2.2.3. Composición química del yogurt 6
2.2.4. Elaboración de Yogurt . 7
2.2.5. Control de calidad de los yogures 8
2.2.6. Defectos en la elaboración de yogures. 9

2.3. Elaboración de néctar de piña en el Taller: Centro de Enseñanza

Aprendizaje de Frutas, Panificación y Lácteos de la Escuela
Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical de la
Facultad de Ciencias Agrarias – UNCP

10

2.3.1. Definición de néctar. 10

1
 2.3.2. Definición de piña. 10
2.3.3. Composición química. 11
2.3.4. Aditivos para la elaboración de néctares. 11
2.3.5. Insumos principales para la elaboración de néctares. 12
2.3.6. Elaboración de néctar de piña. 12
2.3.7. Control de calidad del néctar. 14
2.3.8. Defectos de la elaboración de néctar. 14

2.4. Elaboración de chifles de plátano: Centro de Enseñanza Aprendizaje

de Frutas, Panificación y Lácteos de la Escuela Profesional de
Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de
Ciencias Agrarias – UNCP

15
2.4.1. Definición de chifle. 15
2.4.2. Definición de plátano. 15
2.4.3. Elaboración de chifle. 15
2.4.4. Defectos en la elaboración de chifle. 16

III. MATERIALES Y MÉTODOS 17

3.1. Elaboración de queque de naranja 17
3.1.1.Descripción y ubicación geográfica. 17
3.1.2.Materiales 17
3.1.3.Metodología. 19
3.2. Elaboración de yogurt frutado 20
3.2.1.Descripción y ubicación geográfica. 20
3.2.2.Materiales. 20
3.2.3.Metodología. 21

3.3. Elaboración de Néctar de Piña. 22

3.3.1. Descripción y ubicación geográfica. 22
3.3.2. Materiales. 22
3.3.3. Metodología 23
3.4. Elaboración de chifle de plátano 25
3.4.1. Descripción y ubicación geográfica 25
3.4.2. Materiales 25

2
 3.4.3. Metodología 26

IV. RESULTADOS 27
V. CONCLUSIONES 32
VI. RECOMENDACIONES
33
VII. BIBLIOGRAFIA 34
VIII. ANEXOS 35

3
 RESUMEN

El presente informe trata sobre las prácticas pre-profesionales realizadas en el Centro de

Enseñanza Aprendizaje de Frutas, Panificación y Lácteos de la Escuela Profesional de
Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de Ciencias Agrarias –
UNCP

En la elaboración de queque de piña, los queques son elaborados a base de harina y

frutas con buena demanda en la ciudad universitaria de la Facultad de Ciencias Agrarias
es por ello que los practicantes de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias
Alimentarias realizan este producto donde se inicia el proceso formulando primeramente y
luego realizar el pesado de cada insumo para evaluar el rendimiento del producto.

En la elaboración de yogurt, el yogurt es elaborado a base de leche de vaca con buena

demanda en la Ciudad Universitaria de la Facultad de Ciencias Agrarias es por ello que
los practicantes de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
realizan este producto donde se inicia el proceso formulando primeramente y luego
realizar el pesado de cada insumo para evaluar el rendimiento del producto.

En la elaboración de chifles, el chifle es elaborado a base plátano con buena demanda en

la Ciudad Universitaria de la Facultad de Ciencias Agrarias es por ello que los
practicantes de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias realizan
este producto donde se inicia el proceso formulando primeramente y luego realizar el
pesado de cada insumo para evaluar el rendimiento del producto.

En la elaboración de néctar de piña (ananas comosus), los néctares son elaborados a

base de pulpas de piña con buena demanda en la ciudad universitaria de la Facultad de
Ciencias Agrarias es por ello que los practicantes de la Escuela Profesional de Ingeniería
en Industrias Alimentarias realizan este producto donde se inicia el proceso formulando
primeramente y luego realizar el pesado de cada insumo para evaluar el rendimiento del
producto.

0
En el presente informe se detalla acerca de la materia prima, como también los materiales
y equipos que se empleó en los procesos, los procedimientos, diagramas de flujo de los
procesos indicando los parámetros.

I. INTRODUCCIÓN

El presente informe trata sobre las prácticas pre-profesionales internas realizadas

realizadas en el Centro de Enseñanza Aprendizaje de Frutas, Panificación y Lácteos de la
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de
Ciencias Agrarias – UNCP, en las áreas de producción de néctar, panificación y lácteos
con el objetivo de producir productos de buena calidad y que satisfagan la necesidad de
los alumnos.
En el primer capítulo se presentan las bases teóricas sobre las elaboraciones de los
diferentes productos, donde se menciona los materiales y equipos utilizados donde se
realizó las practicas pre profesionales internas. También se describe el procedimiento
que se siguió y las técnicas utilizadas para su desarrollo de las elaboraciones. En el
segundo capítulo se desarrolla la metodología, donde se menciona los materiales y
equipos utilizados donde se realizó las practicas pre profesionales internas. También se
describe el procedimiento que se siguió y las técnicas utilizadas para su desarrollo de las
distintas elaboraciones. En el tercer capítulo, se presentan el resultado de las practicas
pre profesionales internas. En el cuarto capítulo, se presenta las conclusiones de las
prácticas pre profesionales internas.
Finalmente, en el quinto se describen las recomendaciones y recomendaciones que se
realizó.
Los néctares de piña, queques de naranja, yogurt y chifles que fueron elaborados en el
centro de enseñanza aprendizaje de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical el
cual tuvo una gran acogida por los alumnos de la Facultad de Ciencias Agrarias, durante
el proceso se puso en práctica las Buenas Practicas de Manufacturas poniendo en
énfasis los parámetros establecidos, con el objetivo de elaborar y comercializar el
producto terminado , para el procedimiento se empleó la tecnología tomando en cuenta
la calidad de los insumos.

1
 II. MARCO TEÓRICO

2.1. Elaboración de queque de Naranja en el Taller: Centro de

Enseñanza de Practicas Internas de la E.P de Ingeniería en
Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de Ciencias
Agrarias– UNCP
2.1.1. Definición de queque
El queque es un bizcocho de varios países de América
1
Latina como Bolivia, Chile, Colombia o Perú. También es una comida
típica de Canarias, denominada queque en la provincia de Las Palmas,
y bizcochó en la provincia de Santa Cruz de Tenerife. También es común
en Venezuela, pero en este país se le hace llamar simplemente torta.
Dependiendo de la región, la preparación incluye varios ingredientes
como azúcar, melaza o miel de panela enfriada, coco rallado, leche,
huevos, harina, ralladura de limón o de naranja, polvos de hornear
y bicarbonato. La masa se deja reposar y se mete en un molde
enmantecado y enharinado al horno por 30 minutos. Cuando se enfría se
corta en cuadros. También puede ser espolvoreado con azúcar glas o
cacao en polvo.( Dangond Castro, 1988)

2.1.2. Definición de Naranja

La naranja es una fruta cítrica obtenida del naranjo dulce (Citrus
sinensis), del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras
variedades o híbridos, de origen asiático.1 Es un hesperidio carnoso de
cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada
típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene
mucha vitamina C, flavonoides y esenciales. (Tribulato, E. 2000).

2.1.3. Composición química del queque

Tabla 1: Composición Química del queque (100g).
CANTIDAD POR 100 gramos
Humedad 30.5
Proteína 6.02
Ceniza 1.77
Fibra dietaría total 0.20

2
 Grasa 11.23
Hidratos de Carbono 49.73
Calorias (Kcal/100g) 324

FUENTE: Vasconcellos JA. (2000)

2.1.4. Elaboración de queque de naranja
 Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al
proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la
fruta.

 Selección: Se selecciona las frutas sanas y con el grado de

madurez adecuado y la harina adecuada.

 Lavado: Consiste en lavarla la fruta para que no quede rastros de

tierra o partículas.

 Pelado: Consiste en retirar la cáscara, para pasarla luego aun

exprimidor para que el zumo no sea amargo.

 Exprimido: Se exprime la fruta, solo una vez obteniendo solo el

zumo para el siguiente proceso.

 Refinado: El refinado empleará una malla que separará toda

partícula de la pulpa, mejorando el aspecto de la misma. La malla
empleada será de forma cilíndrica con perforaciones más
pequeñas, cerca de 0,5 mm diámetro, evitando que los grumos. El
producto de esta etapa será la harina refinada con una textura fina y
uniforme.
 Mezclado 1: Consiste en mezclar el todo el ingrediente seco junto
con la mantequilla y leche,

 Mezclado 2: Consiste en mezclar los ingredientes secos y el zumo

 Batido: Consiste en batir todos los ingredientes para obtener una

mezcla homogénea.

 Enmantecado: Consiste en enmantecar un recipiente ya sea con

manteca o mantequilla, para que no se pegue el producto final.

 Enharinado: Consiste en enharinar el recipiente anteriormente

enmantecado.

 Moldeado: Consiste en verter la mezcla en un recipiente

previamente enmantecado.
3
  Horneado: Consiste en hornear la mezcla a una temperatura de
160°C por 45 a 60 minutos.

 Enfriado: Luego de la horneada, se dispone a sacar el producto

final y dejarlo enfriar a temperatura ambiente para luego poder
almacenarlo. (GARCÍA, M. 1993)

 Almacenado: Consiste en almacenar el producto final en un lugar

seco.

2.1.5. Defectos de la elaboración del queque

Crecimiento de forma irregular: A veces los bizcochos tienen una
forma irregular, más altos del centro y más bajos de los bordes, como un
volcán o joroba en el centro. Esto puede deberse a dos motivos:

 La masa tiene exceso de harina:  deberás comprobar que hayas

puesto la cantidad correcta que indicaba la receta. Si lo has hecho y
aun así no te ha salido bien, quizás deberías probar otra receta
(recuerda que no todas las recetas que encontramos en libros, en
internet… son siempre correctas).

 El horno tiene la temperatura muy alta: deberás revisar que tu horno

esté bien calibrado, o si no, utilizar un termómetro de horno para
asegurarte que la temperatura en su interior sea de 180ºC (o en su
defecto, lo que te marque la receta). (Melgar. E. 2014)
Grietas profundas: En ocasiones, podemos sacar un bizcocho del
horno y encontrar que se ha abierto o que tiene grietas enormes en la
superficie. Esto, además de ser estéticamente muy feo, puede derivar en
que el bizcocho se rompa al desmoldarlo. Puede deberse a dos factores:

 La temperatura del horno es muy alta: Si hemos horneado a mayor

temperatura de la debida, es posible que la levadura haya subido
muy rápido sin dar tiempo a formar la miga, por eso ha provocado
roturas en el bizcocho. (Melgar. E. 2014)

 Nos hemos excedido con el tiempo de horneado: Si el bizcocho está

en el horno más tiempo del debido, también puede resquebrajarse y
hacer grietas.

Hundimiento en el centro: También es uno de los principales

problemas al hornear, encontrarnos con bizcochos que tienen el centro
hundido. Puede deberse a varias razones:

 La temperatura del horno es muy baja: si la temperatura del horno

es inferior a la necesaria para cocerlo, el centro del bizcocho no
llegará a cocerse adecuadamente ni a desarrollar la miga al subir la
levadura. Por eso en esta zona estará más hundido, y muy

4
 probablemente, queden restos de masa cruda al abrirlo en esa
parte. (Melgar. E. 2014)

 Hemos abierto el horno antes de tiempo: la levadura empieza a

actuar en el mismo momento en que entra en contacto con el calor,
y como cualquier proceso químico, no debemos interrumpirlo.

 La masa tiene un exceso de grasa: si la masa tiene demasiada

grasa, pesa más de lo normal, y por tanto al bizcocho le costará más
trabajo subir.

El biscocho no ha subido: Este suele ser uno de los problemas más

comunes a la hora de hacer bizcochos.

 La mezcla no está bien batida: Siempre es importante tamizar los

ingredientes secos y mezclarlos antes de añadirlos a la masa, para
que la levadura se reparta correctamente por todo el bizcocho.

 La masa tiene demasiada harina / poca levadura: De nuevo, la

elaboración de un bizcocho es un puro proceso químico, y tenemos
que ser rigurosas en la medición de ingredientes.

 La calidad de los ingredientes es mala: Unos ingredientes de mala

calidad también pueden estropear nuestro bizcocho. Lo que más
afecta en este problema son los huevos muy pequeños, una harina
con demasiada proteína, una levadura pasada o caducada, una
grasa muy pesada o una mantequilla de mala calidad. (Melgar. E.
2014)

 La temperatura de los ingredientes: es importante que los

ingredientes que usemos para nuestros bizcochos estén siempre a
temperatura ambiente. (Melgar. E. 2014)

2.2. Elaboración de yogurt en el Taller: Centro de Enseñanza de

Practicas Internas de la E.P de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Tropical de la Facultad de Ciencias Agrarias– UNCP

2.2.1. Definición de yogurt

Producto obtenido por la fermentación láctica, mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius subsp thermophilus, a partir de leche pasteurizada y/o
productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en su
composición pasteurizado; pudiendo o no agregarse otros cultivos de
bacterias adecuadas productoras de ácido láctico, además de los
cultivos esenciales. Estos cultivos esenciales serán viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el
5
 Yogurt es tratado térmicamente luego de la fermentación no se aplica
el requisito de los microorganismos viables (NPT 202.092 2008)

2.2.2. Clasificación de yogures

 Yogurt batido: Yogurt cuya fermentación se realiza en los tanques
de incubación produciéndose en ellos la coagulación, siendo luego
sometido a un tratamiento mecánico.
 Yogurt bebible: Yogurt batido, que ha recibido un mayor
tratamiento mecánico.
 Yogurt aflanado: Yogurt cuya fermentación y coagulación se
produce en el envase individual listo para la venta.
 Yogurt tradicional o natural: yogurt sin adicción de saborizantes,
azúcares y/o colorantes, permitiéndose sólo la adición de
estabilizadores y conservadores, según indica el apartado 6.4 del
presente NTP.
 Yogurt Aromatizado: Yogurt cuya composición ha sido modificada
mediante la incorporación de un máximo de 30% (m/m) de
ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y
no nutricionales, frutas, verduras, jugos, purés, pastas preparados
y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel
chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos
aromatizantes naturales e inocuos y/o sabores. Los ingredientes no
lácteos pueden ser añadidos antes o después de la fermentación.

2.2.3. Composición química del yogurt

Tabla 2: Composición Química del yogurt (100g).
CANTIDAD POR 100 gramos
Agua 87 %
Proteínas 3,5%
Lípidos 3,9%
Glúcidos 3,6%
Ácidos Orgánicos 1,15%
Cenizas 0,7%
Fibras 0%
Parte digerida después de 1 915
hora
Fermento Láctico vivo 2 millones
Contenido energético (kcal) 63

6
 FUENTE: Spreer, E. (1991)

2.2.4. Elaboración de yogurt

 Normalización: Se debe normalizar el contenido de grasa según
que se trate de un yogurt entero, semidescremado o descremado.
La materia prima leche debe tener un nivel de los sólidos totales a
un nivel de 14 a 15%, esto se puede realizar por evaporación,
adición de leche concentrada o lo que es más simple, adicionándole
leche en polvo en la proporción de 1-5%; por ejemplo, se pueden
considerar un nivel promedio de 2 a 3% de leche en polvo
descremada, para el caso de yogurt batido. (LORA, M. 2003)
 Pasteurización: Se efectúa a 85°C por 10 minutos. La finalidad de
esta operación es en primer lugar eliminar gérmenes patógenos y
reducir la carga microbiana presente en la leche, además la
pasteurización con los parámetros indicados, favorece una buena
coagulación y reduce la separación del suero. (LORA, M. 2003 )
 Enfriamiento: La leche debe enfriarse a 43 °C, que es la
temperatura óptima para adicionar el cultivo de yogurt y el desarrollo
de los microrganismos. Inoculación del cultivo de yogurt Actualmente
ya no se emplean los cultivos indirectos (se realizaba a través de
repiques) que requerían especial cuidado en su propagación debido
a que eran muy susceptibles de ser contaminados y atacados por
bacteriófagos y se alteraban las proporciones de los
microrganismos, lo que producía cambios en las características del
yogurt. Actualmente se emplean los cultivos de inoculación directa a
la leche no se repican, tienen muchas ventajas respecto a los
convencionales sobre todo en la calidad del producto final. La
dosificación viene establecida por el fabricante y está indicada en el
empaque.
 Inoculación: consiste en la adición del cultivo de yogurt a la leche y
debe efectuarse a la temperatura de 43°C.

7
  Incubación: En esta etapa, se produce la fermentación láctica
producida por los microrganismos del yogurt, la incubación se debe
realizar a la temperatura de 43°C. El procedimiento depende del
yogurt que se quiera elaborar (aflanado, batido o líquido). En el caso
del yogurt aflanado después de la inoculación se procede al
envasado y después los envases son 15 sometidos al proceso de
incubación. En el caso del yogurt batido y líquido la incubación se
realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se está
elaborando el yogurt. Por ser de elaboración de nivel artesanal la
incubación debe efectuarse a baño maría en un promedio 5 a 6
horas, mantener constante la temperatura de 43 C hasta que la
leche alcance un pH menor o igual a 4,6. También se puede
considerar en que se detiene el proceso de incubación cuando la
leche ha tomado una textura aflanada. (Hotchkiss J. 1995)
 Enfriado: Finalizado el proceso de incubación, el yogurt debe
enfriarse inmediatamente para evitar que la acidez siga
incrementándose, a una temperatura promedio a 4°C para reducir el
avance del nivel acidez del yogurt. Normalmente se deja en
refrigeración por toda la noche.
 Batido: El batido consiste en un tratamiento mecánico suave hasta
lograr una consistencia homogénea, enseguida se envasa y se
almacena en refrigeración. Envasado y almacenamiento
 Envasado: Se realizará en condiciones asépticas e
inmediatamente debe almacenarse en refrigeración, con un tiempo
de duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 4 a 5 °C.
 Control de calidad: Los controles de calidad se realizan con
análisis físico químicos y biológicos; la calidad del yogurt depende
de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración
empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios
utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina
fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los
productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe
proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infecto-
contagiosas. (Moss M. O.1995)

2.2.5. Control de calidad del yogurt

8
 El yogurt debe presentar aspecto homogéneo. El sabor y olor deben
ser característicos del producto fresco, sin materias extrañas. De color
blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta o
colorante natural añadido. De consistencia pastosa característica.
Textura lisa y uniforme, libre de hongos y levaduras, debiendo
presentar gérmenes vivos de la flora normal (INEN 2395)
Yogur
Yogur
Yogur entero parcialmente
descremado
Característica Unidad descremado
Materia rasa g/100g Mínimo 3,0 0,6 – 2,9 Máximo 0,5
láctea
Sólidos no g/100g
Mínimo 8,2 Mínimo 8,2 Mínimo 8,2
grasos lácteos
Acidez
valorable
Mínimo 0,6 Mínimo 0,6
expresada g/100g Mínimo 0,6
Máximo 1,5 Máximo 1,5
como % de
ácido láctico
Proteína láctea
g/100g Mínimo 2,7 Mínimo 2,7 Mínimo 2,7
(N x 6.38 )
FUENTE: NTP 202. 092
2.2.6. Defectos en la elaboración de yogurt
Tanto la leche como los productos lácteos son alimentos muy
completos nutricionalmente y conforman la base de la alimentación de
niños y adolescentes principalmente. Sin embargo, dichos productos
pueden tener defectos o alteraciones debidos a su composición,
reacciones químicas, físicas o microbiológicas que ocurren durante
los procesos de elaboración de cada uno de los productos (López, G.
A. 2007)
 Baja Viscosidad: Agitación demasiado vigorosa
 Agitación a una temperatura demasiado baja.
 Destrucción del coágulo: durante la acidificación
 Acidificación insuficiente: Por escaso crecimiento de las
bacterias. Temperatura de incubación baja.
 Aire en el coágulo: Condiciones de almacenamiento
deficientes. Agitación demasiado vigorosa
 Contaminación por levaduras y/o coliformes
 Demasiado bajo contenido de grasa
 Insuficiente tratamiento térmico/ homogeneización de la leche.
Incubación a temperatura demasiado alta
9
  Destrucción del coágulo: Durante la acidificación
 Presencia de enzimas contaminantes Oxígeno en la leche
 Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el momento de agitar /
bombear Desequilibrio del balance salino de la leche
 Dulzor Debido al alto nivel de edulcorantes
 Textura filante: Desequilibrio entre las cepas Cultivo filante
 Aroma: Presencia de Streptococcus con actividad alcohol
deshidrogenasa que transforma acetaldehido en etanol.
 Aroma: insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los
Streptococcus
 Sabores extraños A malta o a levadura

2.3. Elaboración de Néctar de Piña en el Taller: Centro de Enseñanza de

Practicas Internas de la E.P de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Tropical de la Facultad de Ciencias Agrarias– UNCP

2.3.1. Definición de Néctar:

El néctar se obtiene añadiendo agua potable, pulpa de 2 frutas
cualesquiera, (en este caso papaya y maracuyá) finamente tamizada,
azúcar y ácido cítrico. Podrán añadirse sustancias aromáticas,
componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales
deberán proceder del mismo tipo de fruta. Además, el néctar debe
recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación
en envases herméticos. (Charley, 1991).
El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una
mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico
(pasteurización) y el envasado en envases de vidrio o plástico y en
tetrapak. Según el Codex para zumos y néctares de frutas, se entiende
por néctar de fruta el producto sin fermentar, pero fermentable, se
obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, añadiendo agua
con o sin la adición de azúcares, de miel y/o jarabes también
edulcorantes; el producto final deberá cumplir los requisitos para
néctares de fruta, en relación a grados Brix para zumos de fruta
reconstituidos. (Charley, 1991).

2.3.2. Definición de Piña.

10
 La piña o el ananá con nombre científico de Ananas comosus, es una
planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del
Sur. Esta especie de escaso porte con hojas duras y lanceoladas de
hasta 1 metro de largo. (Villachica, 2006).
El fruto de la piña es una pequeña baya, que se fusiona tempranamente
con las adyacentes en un sincarpo o infrutescencia, grande y de forma
ovoide. El corazón del sincarpo, más fibroso, se forma a partir del tallo
axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la bráctea y los
sépalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y
ácida, muy fragante, que no guarda rastro de los frutos que la
compusieron.
Su fruto contiene: Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (ácido fólico) y un
poco de E. Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.
Ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, enzima bromelina. Su aroma
se debe al acetato de etilo. (Nakasone, et.al. 2008).

2.3.3. Composición Química.

Tabla 3: Composición Química de la Parte Comestible del Fruto (100g).
CANTIDAD POR 100 gramos
Calorías 50kcal
Grasas totales O,1g
Ácidos grasos
saturados 0g

Ácidos grasos
poliinsaturados 0g

Ácidos grasos
monoinsaturados 0g

Colesterol 0g
Sodio 1mg
Potasio 109mg
Carbohidratos 13g
Fibra alimentaria 1.4g
Azúcares 10g
Proteínas 0,5g

2.3.4. Aditivos para la Elaboración de Néctar

11
 El objetivo de producir productos naturales como los néctares, es
obtenerlo de la forma más natural posible, sin embargo, muchas veces
es necesario adicionar ciertas sustancias que mejoren las
características organolépticas del producto, y aumenten su vida útil.
Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y composición
está establecida de acuerdo a las normas nacionales de aditivos
alimentarios. La variación en el uso de los aditivos dentro del rango
establecido, se da de acuerdo a la materia prima, las características del
consumidor y las condiciones ambientales para su almacenamiento.
(Norma Técnica Peruana, 2009).

2.3.5. Insumos Principales para la Elaboración de Néctares

 CMC: Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes
naturales como: pectina y gomas, que le dan su consistencia
característica, pero no todas tiene la cantidad apropiada para
elaborar néctares, por lo que se recomienda el uso de estabilizantes
naturales o comerciales, siendo lo más específico para el
procesamiento de néctares el Carboximetilcelulosa (CMC). Una de
las ventajas más importantes de su uso es que en pequeñas
cantidades no modifica el color del néctar y no pierde su propiedad
aun cuando el néctar es muy acido (pH bajo) o su temperatura es
muy alta (100°C). (Luque, 2008).
 Azúcar blanca
 Sorbato de potasio

2.3.6. Elaboración de Néctar de Piña.

Guerrero y Sandoval (2012), establecen los siguientes pasos en la
elaboración de los néctares en general:
 Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso
para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

 Selección: Se selecciona las frutas sanas y con el grado de madurez

adecuado.

 Pelado: Consiste en retirar la cáscara, para pasar la fruta pelada a

unas bandejas donde se guardan solo las que están en buen estado.

12
 Por otra parte, en unas cajas se pondrán las frutas magulladas y en
mal estado.

 Lavado: Consiste en colocar la fruta pelada en una faja

transportadora de lavado con agua, donde se eliminarán partículas
extrañas que puedan estar adheridas al fruto.

 Pulpeado: Consiste en separar la pulpa de las semillas, cáscara y

otros. El proceso de despulpado se inicia introduciendo el fruto en la
pulpeadora obteniéndose un concentrado de color anaranjado con
una concentración cercana a los 13.5° Brix, según la evaluación
realizada en el laboratorio de la Facultad de Ciencias Agrarias.

 Refinado: Consiste en eliminar partículas que aún quedaron

adheridas en el proceso anterior. El refinado empleará una malla que
separará toda partícula de la pulpa, mejorando el aspecto de la
misma. La malla empleada será de forma cilíndrica con perforaciones
más pequeñas que las empleadas en el pulpeado, cerca de 0,5 mm
diámetro, evitando que pasen las fibras gruesas o grumos. El
producto de esta etapa será la pulpa refinada con una textura fina y
uniforme.
 Formulación: Esta operación consiste en definir la fórmula del néctar
y pesar los diferentes ingredientes como el estabilizador y el
preservante. En general los néctares tienen 14º Brix y un pH entre
3.5 – 3.8. Una fórmula para néctar de frutas tropicales es el siguiente:
ingrediente (%): pulpa de piña 17, pulpa de papaya 10, pulpa de
mango 5, jugo de naranja 3, agua 55, azúcar 10 y CMC
(estabilizador) 0.15.
 Estandarización: El proceso de estandarización consiste en mezclar
una parte de pulpa y seis partes de jarabe para obtener un néctar a
14º Brix. La solución puede ser preparada en estanques de acero
inoxidable con volúmenes graduales, provistos de agitador. Se debe
agitar constantemente el producto hasta completar el volumen final.

 Mezclado: Consiste en mezclar el agua azucarada, los preservantes

y el néctar concentrado conseguido en el proceso de obtención de
jugo concentrado.

 Pasteurizado: Consiste en un tratamiento térmico, en el que se

somete al néctar a una T° de 60°C, durante 30 s., la finalidad de este
13
 proceso es desinfectar el jugo. Sin embargo, el jugo no debe
calentarse por mucho tiempo porque perderá su característico sabor.

 Envasado: Consiste en llenar el néctar en las botellas de plástico

mediante equipos especiales, después asegurar bien la tapa.

 Enfriado: las botellas selladas se sumergen en un tanque con agua

limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos.

 Almacenado: Consiste en colocar las botellas llenas de néctar en la

máquina empaquetadora de bolsas plásticas para finalmente llevarlas
al almacén de productos terminados.

2.3.7. Control de Calidad del Néctar.

El néctar debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo
consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias tóxicas. (Vargas y Pisfil, 2008). En general, los requisitos de
un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:
- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo
18%.

- pH: 3.5 – 4.0

- Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3):
Máximo 0.6, mínimo 0.4.

- Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70%

- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.

- Conservante: Benzoato de Na y/o sorbato de K (solos o en conjunto)
en g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido,
oxidación o sabores objetables.

- Color y olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto
fresco y maduro de la variedad elegida y debe tener un olor
aromático.

- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras, libre de

bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de
cinco campos positivos por cada 100. (Coronado y Hilario. 2001).

14
 2.3.8. Defectos de la Elaboración del Néctar.
Fermentación: Es el defecto más frecuente, se puede deber a una
insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante
recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de
la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo
que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad
microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante todo el
procesamiento guardando la debida higiene. (Vargas y Pisfil, 2008).

Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables

pues los sólidos de los mismos se precipitan en el fondo del envase; por
ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan
sustancias estabilizadoras (gomas, gelatinas o gomas sintéticas CMC),
esta última tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad
durante la pasteurización, además, tiene la propiedad de aumentar la
viscosidad de la solución a la que es aplicada. (Vargas y Pisfil, 2008).

2.4. Elaboración de chifles de plátano en el Taller: Centro de

Enseñanza de Practicas Internas de la E.P de Ingeniería en
Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de Ciencias
Agrarias– UNCP

2.4.1. Definición de chifle

Los platanitos, chips de plátano o chifles son láminas delgadas

de plátano verde fritas. Se condimentan con sal al gusto y también
pueden prepararse con plátano maduro. Pueden ser de forma alargada o
redonda.
Son rodajas delgadas de plátano fritas o secas. Pueden ser dulces o
saladas, dependiendo del uso de plátano maduro o verde
respectivamente, y la adición de sal. azúcar, miel o especias. Zapata
Acha, (2006)

2.4.2. Definición de plátano

Es un fruto con cualidades variables en tamaño, color y firmeza,

alargado, generalmente curvado y carnoso, rico en almidón cubierto con
una cáscara, que puede ser verde, amarilla, roja, púrpura o marrón
cuando está madura. Los frutos crecen en piñas que cuelgan de la parte
superior de la planta. (Pierre de Maret 2004)

2.4.3. Elaboración de chifles de plátano

Según el Ing. Wilfredo Flores del Valle nos detalla el proceso de
elaboración de chips de platano:
15
  Pesado: Se dispone a pesar los plátanos con una balanza digital o
analítica para poder determinar el rendimiento.

 Selección: Se selecciona los plátanos, teniendo en cuenta que no

deben estar maduros sino verdes

 Lavado: Se sumergen los plátanos en agua y legía para poder

eliminar los microorganismos que presentan.

 Pelado: Se dispone a pelar los plátanos usando guantes ya que el

plátano vota látex y hace que sea difícil de maniobrar

 Laminado: Esta operación consiste en cortar el plátano en láminas

delgadas para que al momento de freír se enfríen
homogéneamente.

 Fritura: Esta operación consiste en freír con aceite vegetal las

láminas de plátano a una temperatura de 160 y 180 °C sin exceder
la temperatura

 Enfriado: Esta operación consiste en enfrían mediante una

ventiladora el producto para que los rasgos de aceite no ablanden el
producto final.
 Especiado: En esta operación se da la adición de especias para
darle un mejor sabor al producto final.
 Envasado: Esta operación consiste en envasar el producto
terminado en envases de plástico.

2.4.4. Defectos en la elaboración de chifle

Alteración del aceite durante la fritura: Según el Manual Técnico
para el procesamiento tradicional del plátano a cargo del Ing. Wilfredo
Flores del Valle; si no se controla bien el proceso de producción, la
temperatura excesiva puede producir reacciones indeseables que
pueden comprometer el desempeño del aceite como ingrediente del
producto, originando olores y sabores indeseados, y hacer que el
alimento o el aceite se tornen inservibles. (Wilfredo Flores del Valle,
2007)

 Formación de color: Los alimentos al freírse aportan

sustancias al aceite, como: azúcares, almidón, proteínas,
fosfatos, compuestos de azufre y trazas de metales, que se van
acumulando durante el proceso de fritura. Estas sustancias se
doran y reaccionan con el aceite causando el oscurecimiento del
mismo.

 Oxidación: La oxidación del aceite puede producir sabores

indeseados, lo que causará que el alimento sea rechazado por
el consumidor. Estos sabores y olores indeseados son resultado
de la formación de hidrocarburos, cetonas, aldehídos y
alcoholes.

16
  Hidrólisis: El resultado de la hidrólisis es la aparición de ácidos
grasos libres, que aumentan la acidez del aceite y en menor
cantidad la formación de metilcetonas y lactonas que pueden
producir aromas desagradables. La aparición de ácidos libres
provoca una mayor tendencia a la formación de humo.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Elaboración de queque de naranja en el Taller: Centro de Enseñanza
Aprendizaje de Frutas, Panificación y Lácteos de la E.P de Ingeniería
en Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de Ciencias
Agrarias-UNCP
3.1.1. Descripción y ubicación geográfica
Se encuentra ubicado en el departamento Junín, provincia de Satipo, distrito de
Rio Negro, a una latitud sur de 11º 15’ 00’’, latitud oeste 74º 42’ 00’’, a una altitud
de 644 msnm.

3.1.2. Materiales
Materia prima e insumos
 Naranja
 Ralladura de naranja
 Huevo
 harina
 polvo de hornear (12 gr)
 Mantequilla
 azúcar
 aceite (400 ml)
 esencia de vainilla

Materiales
 bowls

17
  Cucharones de Acero
 Tamizadores
 Jarra medidora
 Cuchara medidora

Equipos
 Horno a gas
 Batidora
 Balanza

3.1.3. Metodología
Figura 1: Flujo de Procesamiento de queque de naranja

MATERIA PRIMA
600 gr de harina

PESADO
600 gr

REFINADO
600 gr

CREMADO Por 5min

Azúcar: 380 gr 580 gr

Mantequilla: 200 g

polvo de hornear: 15 gr
MEZCLADO
aceite: 400 ml
esencia de vainilla:1 gr
1480 gr
ralladura de naranja: 1 gr
zumo de naranja: 300 ml BATIDO Por 7min

huevo: 213 gr 2094 gr

ENMANTECADO
2094 gr

ENHARINADO

2094 gr

MOLDEADO
2094 gr

18
 T: 160°C x 35 a 45 min
HORNEADO

2000gr

ENNFRIADO T: 15°C

Fuente: Elaboración propia

Elaboración de queque de naranja

 Lavado: Consiste en lavarla la fruta con agua y cloro a 0,05 ppm para
que no quede rastros de tierra o partículas.

 Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso

para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

 Pelado: Consiste en retirar la cáscara, para pasarla luego aun exprimidor

para que el zumo no sea amargo.

 Exprimido: Se exprime la fruta, solo una vez obteniendo solo el zumo

para el siguiente proceso.

 Refinado: El refinado empleará una malla que separará toda partícula de

la pulpa, mejorando el aspecto de la misma. La malla empleada será de
forma cilíndrica con perforaciones más pequeñas, cerca de 0,5 mm
diámetro, evitando que pasen las fibras gruesas o grumos. El producto de
esta etapa será la harina refinada con una textura fina y uniforme.
 Cremado: Consiste en mezclar el azúcar y la mantequilla hasta obtener
una mezcla homogénea y sin grumos.

 Mezclado: Consiste en mezclar los ingredientes secos, el zumo y la

mezcla cremada

 Batido: Consiste en batir todos los ingredientes para obtener una mezcla
homogénea, pero teniendo en cuenta que el huevo se debe adicionar
luego de haber batido de 1 a 2 minutos.

19
  Enmantecado: Consiste en enmantecar un recipiente ya sea con
manteca o mantequilla, para que no se pegue el producto final.

 Enharinado: Consiste en enharinar el recipiente anteriormente

enmantecado.

 Moldeado: Consiste en verter la mezcla en un recipiente previamente

enmantecado.

 Horneado: Consiste en hornear la mezcla a una temperatura de 160°C

por 35 a 45 minutos.

 Enfriado: Luego de la horneada, se dispone a sacar el producto final y

dejarlo enfriar a temperatura ambiente para luego poder almacenarlo.

3.2. Elaboración de yogurt en el taller: Centro de enseñanza y aprendizaje

de frutas, panificación y lácteos dela E.P de Ingeniería en industrias
Alimentarias Tropical de la facultad de Ciencias Agracias – UNCP

3.2.1. Descripción y ubicación geográfica

Se encuentra ubicado en la provincia de Huancayo, distrito del Tambo, a
una altitud de 3249 msnm.

3.2.2. Materiales
 Materia prima e insumos:
 Leche de vaca (20 Lt)
 Sorbato (6 gr)
 Azúcar (2 kg)
 Cultivo (STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS Y LACTOBACILLUS
DELBRUECKII SSP.BULGARICUS)

 Materiales:
 Ollas de Acero
 Cucharon de palo
 Jarras medidoras
 Baldes de plástico
 Encubadora

 Equipos:
 Termómetro (0 – 150°C)
 Balanza reloj (1g – 1000g)
 Refractómetro (0 – 35°Brix)
20
  Cocina a gas

3.2.3. Metodología
Figura 2: Flujo de Procesamiento de yogurt

MATERIA PRIMA
20 lt

PESADO
Sorbato: 6 gr 22006 g
Azúcar: 2 kg
PASTEURIZADO T: 85° C x 10 minutos
Cultivo: cantidad necesaria
21050 g

FILTRADO
21050 g

ENFRIADO T: 43°C
21050 g

INOCULADO T: 43°C

21050 g

INCUBADO T: 43°C x 6 horas

21050 g

ENFRIADO T: 4°C

21050 g

BATIDO T: 4°C – 5°C

21050 g

ENVASADO 4°C – 5°C

Fuente: Elaboración del Propia

 Elaboración de yogurt
21
  Recepción: En esta etapa se adquiera todos los productos para
su posterior elaboración.

 Pesado: Esta operación consiste en realizar el pesaje de la

materia prima y los otros insumos necesarios para la elaboración.

 Pasteurizado: Se añade el azúcar y el sorbato a una temperatura

de 45°C. El objetivo principal de este proceso es eliminar
microorganismos patógenos y alterantes debiendo alcanzarse a
una temperatura de 85°C por 10min.
 Filtrado: Esta operación consiste en filtrar utilizando con un tamiz
de acero inoxidable para evitar que algún particular groseras
pasen.
 Enfriado: Durante este proceso se hace llegar a una temperatura
de 43°C con el fin de que el cultivo tenga un medio apropiado.

 Inoculado: En esta operación se añade el cultivo a una

temperatura de 43°C.

 Incubado: En esta etapa se encuba a una temperatura de 43°C la

leche junto con el cultivo, en el cual se realiza la fermentación
láctica.
 Enfriado: Se coloca en un recipiente con agua fria para un cambio
de temperatura hasta llegar a los 4 °C.

 Batido: El batido consiste en un tratamiento mecánico suave

hasta lograr una consistencia homogénea, enseguida se envasa y
se almacena en refrigeración.

 Envasado: se realiza en vasitos de plástico especial para yogurt.

3.3. Elaboración de Néctar de Piña en el Taller: Centro de Enseñanza

Aprendizaje de Frutas, Panificación y Lácteos de la E.P de Ingeniería en
Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de Ciencias Agrarias –
UNCP

3.3.1. Descripción y ubicación geográfica

22
 Se encuentra ubicado en el departamento Junín, provincia de Satipo,
distrito de Rio Negro, a una latitud sur de 11º 15’ 00’’, latitud oeste 74º 42’
00’’, a una altitud de 644 msnm.

3.3.2. Materiales
Materia Prima e Insumos:
• Piña. (19,500kg)
• Azúcar blanca. (1, 658 kg)
• CMC. (37 gr).
• Agua (15 Lt)

Materiales
• Ollas de acero inoxidable
• Balde de 20L
• Bowl de acero inoxidable
• Paletas de madera
• Envases de plástico
• Coladores
• Cuchara de acero inoxidable
• Jarras medidoras (500mL y 1000mL)
• Guardapolvo

Equipos:
• Refractómetro
• Licuadora industrial
• Balanza de kilos
• Balanza gramera
• Cocina semi industrial de 3 hornillas

3.3.3. Metodología

Figura 3: Flujo de Procesamiento de néctar de piña

MATERIA PRIMA

PESADO
19500 g

23
 LAVADO Cloro 0.05ppm

19500 g

PELADO
10500 g

TROCEADO T: 43°C
7000 g

H2O: 15000 ml
PULPEADO 5 min
Dilución 1:3
(6990 ml de pulpa + 20970 ml 8000 gr

agua) HOMOGENEIZADO
CMC: 37 gr 22000 g
Azúcar: 1658
gr FILTRADO
21700 g

PASTEURIZADO T: 85°C X 5 minutos

21500g

ENVASADO T: 20°C

21450g

ENFRIADO T: 10°C

21450g
T: 7 – 10°C
ALMACENADO

Fuente: Elaboración del Propia

 Elaboración de néctar de piña

 Recepción de materia prima: Se decepcionan las frutas de
piña en estado óptimo de madurez (pintones) sin daños para
obtener un producto de calidad.
 Pesado: Consiste en pesar cada una de las frutas con las
cuales se va a trabajar.
 Lavado: La piña se lava con abundante agua y se desinfecta
con una solución desinfectante (cloro 0,05 ppm por litro de
agua). Esta operación se realiza con el fin de eliminar materias
extrañas que pueden estar adheridas a la fruta.
 Pelado y troceado: El pelado se realiza de manera manual
con un cuchillo de acero inoxidable; se procede a pelar la piña
quitando la cascara y el corazón, cortar en trozos.

24
  Pulpeado: Se coloca los trozos de piña en la licuadora
industrial y se procede a licuar aproximadamente 5 a 10
minutos o hasta obtener un zumo líquido.
 Homogenizado: Se realiza la dilución del zumo para que se
obtenga un zumo con características agradables la dilución
trabajada fue en una Dilución: 1:2. Esa operación se realiza con
el objetivo de obtener un producto uniforme.
 Filtrado: Se filtra el zumo ya diluido en recipientes y con mallas
dobles hasta lograr obtener un zumo sin impurezas y separar la
torta del zumo.
 Pasteurización: La mezcla para el néctar se pasteuriza a 85°C
por 15 minutos para así inactivar la carga microbiana que
pudiera tener el néctar.
Se adiciona el azúcar y el CMC a una temperatura de 45°C.
 Enfriado: Se colocan los baldes de néctar en agua a una
temperatura 10°C para que se produzca un shock térmico y se
terminen de inhibir los microorganismos.
 Envasado y almacenado: Se envasa en vasos de plástico con
tapa y se almacena a una temperatura de 7 a 10°C.

3.4. Elaboración de chifles de plátano en el Taller: Centro de Enseñanza

Aprendizaje de Frutas, Panificación y Lácteos de la E.P de Ingeniería
en Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de Ciencias
Agrarias – UNCP
3.4.1. Descripción y ubicación geográfica
Se encuentra ubicado en el departamento Junín, provincia de Satipo,
distrito de Rio Negro, a una latitud sur de 11º 15’ 00’’, latitud oeste 74º 42’
00’’, a una altitud de 644 msnm.

3.4.2. Materiales
Materia Prima e Insumos:
• Plátano verde (bellaco) (60 kg)
• Aceite vegetal. (10 lt)
• Sal (300 gr)

Materiales

25
 • Ollas de acero inoxidable
• Tabla de picar
• cuchillo
• Laminador
• Espátula para freír de metal
• Mesa de acero inoxidable
• Wok para freír

Equipos:
• Cocina a Gas

3.4.3. Metodología

Figura 4: Flujo de Procesamiento de chifle de plátano

MATERIA PRIMA

PESADO
60000 gr

LAVADO Cloro 0.05ppm

60000gr

PELADO
45000 gr

LAMINADO
44600 gr

FREIDO T: 160 – 180°C

22600 gr

ENFRIADO T:20° C
22600gr

ESPECIADO
Sal Yodada: 300 gr 23000 gr

ENVASADO T: 20° C

Fuente: Elaboración del Propia

Elaboración de chifles de plátano

26
 Pesado: Se dispone a pesar los plátanos con una balanza digital o
analítica para poder determinar el rendimiento.

 Selección: Se selecciona los plátanos, eliminando los plátanos con

un índice de madurez inaceptable, teniendo el % de madurez para
el proceso

 Lavado: Se sumergen los plátanos en agua y cloro a 0.05 ppm para

poder eliminar los microorganismos y partículas groseras que
presentan.

 Pelado: Se dispone a pelar los plátanos usando guantes y un

cuchillo de acero inoxidable ya que el plátano vota látex y hace que
sea difícil de maniobrar.

 Laminado: Esta operación consiste en cortar el plátano en láminas

delgadas para que al momento de freír se enfríen
homogéneamente.

 Fritura: Esta operación consiste en freír con aceite vegetal las

láminas de plátano a una temperatura de 160 y 180 °C sin exceder
la temperatura, ya que el exceso de calor provocaría defectos del
producto.

 Enfriado: Esta operación consiste en enfrían mediante una

ventiladora el producto para que los rasgos de aceite no ablanden el
producto final, la temperatura debe llegar a 20 °C.

 Especiado: En esta operación se da la adición de especias para

darle un mejor sabor al producto final, en este caso usamos cloruro
de sodio (sal).

 Envasado: Esta operación consiste en envasar el producto

terminado en envases de plástico, con una máquina de envasadora
y una maquina selladora.

27
 IV. RESULTADOS
4.1. Elaboración de queque de naranja en el Taller: Centro de Enseñanza
Aprendizaje de Frutas, Panificación y Lácteos de la Escuela Profesional
de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical
Diagrama de flujo del proceso
MATERIA PRIMA
600 gr de harina

PESADO
600 gr

REFINADO
600 gr

CREMADO Por 5min

Azúcar: 380 gr 580 gr

Mantequilla: 200 g

polvo de hornear: 15 gr
MEZCLADO
aceite: 400 ml
esencia de vainilla:1 gr
1480 gr
ralladura de naranja: 1 gr
zumo de naranja: 300 ml BATIDO Por 7min

huevo: 213 gr 2094 gr

ENMANTECADO
2094 gr

ENHARINADO
28
 2094 gr

MOLDEADO
2094 gr

T: 160°C x 35 a 45 min
HORNEADO

2000gr

ENNFRIADO T: 15°C
a) Rendimiento
N = (2000/2094) x 100% Fuente: Elaboración propia
N = 95.51%

Balance de masa y energía

Aportes realizados
En el centro de enseñanzas y aprendizaje se acoto ciertos conocimientos técnicos a
al producto, se hacía seguimiento al proceso que realizaban para así asegurar la

29
 calidad del producto, al terminar la elaboración se revisaba la limpieza del área de
trabajo del personal, materiales y equipos que utilizo. Se estructuro los flujogramas
de cada proceso para que cuando ingresa otro personal siga el proceso según al
esquema.
Se acoto también que, al momento de batir los ingredientes, luego de 2 minutos
recién se debe añadir los huevos, ya que con este paso la consistencia del producto
final es mejor.

4.2. Elaboración de yogurt en el Taller: Centro de Enseñanza Aprendizaje de

Frutas, Panificación y Lácteos de la Escuela Profesional de Ingeniería
en Industrias Alimentarias Tropical
Diagrama de flujo del proceso
MATERIA PRIMA
20 lt

PESADO
Leche: 20 Lt 22006 gr
Sorbato: 6 gr
PASTEURIZADO T: 85° C x 10 minutos
Azúcar: 2 kg
Cultivo: cantidad necesaria 21050 gr

FILTRADO
21050 gr

ENFRIADO T: 43°C
21050 gr

INOCULADO T: 43°C

21050 gr

INCUBADO T: 43°C x 6 horas

21050 gr

ENFRIADO T: 4°C

21050 gr

BATIDO T: 4°C – 5°C

a) Rendimiento
21048 gr
N = (21048/22006) x 100%
N = 95.64 % 30
 ENVASADO T: 4°C – 5°C

Fuente: Elaboración del Propia

Balance de materia y energía:

Aportes realizados
En el centro de enseñanzas y aprendizaje se acoto ciertos conocimientos técnicos a
al producto, se hacía seguimiento al proceso que realizaban para así asegurar la
calidad del producto. Se estructuro los flujogramas de cada proceso para que
cuando ingresa otro personal siga el proceso según al esquema.
En el caso del yogurt es necesario estandarizar la leche para obtener un mejor
producto y que tenga el porcentaje de grasa necesaria, se puede añadir leche
descremada como también leche entera en polvo, también se puede añadir
“estabilac” para estabilizar el producto y que tenga mejor consistencia.

4.3. Elaboración de Néctar de Piña en el Taller: Centro de Enseñanza

Aprendizaje de Frutas, Panificación y Lácteos de la Escuela Profesional
de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical
Diagrama de flujo del proceso

MATERIA PRIMA

31
 PESADO
19500 gr

LAVADO Cloro 0.05ppm

19500 gr

PELADO
10500 g

TROCEADO T: 43°C
7000 g

H2O: 15000 ml
PULPEADO 5 min
Dilución 1:3
(6990 ml de pulpa + 20970 ml 8000 g

agua) HOMOGENEIZADO
22000 g

FILTRADO
21700 g

PASTEURIZADO T: 85°C X 5 minutos

CMC: 37 gr
23195g
Azúcar: 1658 g
gr ENVASADO T: 20°C

23145g

ENFRIADO T: 10°C

a) Rendimiento 23145g
N = (23145/36195) x 100% T: 7 – 10°C
ALMACENADO
N = 63.94 %

Fuente: Elaboración del Propia

Balance de materia y energía

32
 Aportes realizados
En el centro de enseñanzas y aprendizaje se acoto ciertos conocimientos técnicos a
al producto, se hacía seguimiento al proceso que realizaban para así asegurar la
calidad del producto. Se estructuro los flujogramas de cada proceso para que
cuando ingresa otro personal siga el proceso según al esquema.
En el caso del néctar para evitar que se formen grumos por el cmc en cantidades
grandes, se puede añadir el proceso de licuado, licuando el cmc con el agua y luego
filtrándolo.
4.4. Elaboración de chifle de plátano en el Taller: Centro de Enseñanza
Aprendizaje de Frutas, Panificación y Lácteos de la Escuela Profesional
de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical

Diagrama de flujo del proceso

MATERIA PRIMA

PESADO
60000 gr

LAVADO Cloro 0.05ppm

60000gr

PELADO
45000 gr

LAMINADO
44600 gr

FREIDO T: 160 – 180°C

22600gr

ENFRIADO T:20° C
22600 gr

ESPECIADO
Sal Yodada: 300 gr 23000gr
a) Rendimiento
N = (22800/60000) x 100% ENVASADO T: 20° C

N = 38.00 % 22800gr

Fuente: Elaboración del Propia

Balance de materia y energía

33
Aportes realizados
En el centro de enseñanzas y aprendizaje se acoto ciertos conocimientos técnicos a
al producto, se hacía seguimiento al proceso que realizaban para así asegurar la
calidad del producto. Se estructuro los flujogramas de cada proceso para que
cuando ingresa otro personal siga el proceso según al esquema.
En el caso del chifle o chips de plátano es recomendable que el aceite no
sobrepase los 180°C ya que eso podría ocasionar un defecto sensorial del producto,
como también el quemado del aceite

34
 V. CONCLUSIONES
En las practicas pre profesionales realizadas centro de enseñanza aprendizaje de
frutas, panificación y lácteos de la escuela profesional de ingeniería en industrias
alimentarias tropical de la facultad de ciencias agrarias – UNCP se realizó el
proceso para la elaboración de néctar, teniendo en cuenta los detalles técnicos de
cada uno de ellos y los conocimientos acotados.

Mediante la realización de las prácticas pre profesionales realizadas en el centro

de enseñanza aprendizaje de frutas, panificación y lácteos de la escuela
profesional de ingeniería en industrias alimentarias tropical de la facultad de
ciencias agrarias – UNCP” ; en el proceso de yogurt es importante tener en cuenta
las características organolépticas de la leche y los parámetros de proceso en la
etapa de la pasteurización de 85°C por 5min, esta operación tiene como objetivo
inactivar a los microorganismos patógenos y a la vez concentrar a la leche que es
importante para la correcta elaboración calidad del yogurt; otra etapa de
importancia es el encubado lo que permite que empiece la fermentación láctica.

Para la Elaboración de néctar de piña (Ananas comosus) en el centro de

enseñanza aprendizaje de prácticas internas de la Escuela Profesional de
Ingeniería en Industrias Alimentarias. La operación inicio con la recepción de la
materia prima y los insumos necesarios y estos fueron pesados, para luego seguir
con los siguientes parámetros:
Dilución: 1:3; pasteurizado: 85°C por 5min; envasado: 20°C en vasitos
colocados en cadena de frio; permitiendo obtener un producto de calidad,
inocuo, fresco y listo para el consumidor.

Mediante la realización de las prácticas pre profesionales realizadas en el centro

de enseñanza aprendizaje de frutas, panificación y lácteos de la escuela
profesional de ingeniería en industrias alimentarias tropical de la facultad de
35
ciencias agrarias – UNCP” ; en el proceso de chifles de plátano (Musa acuminata)
es importante tener en cuenta la calidad y temperatura del aceite ya que de eso
depende si el producto es de buena calidad, como también el índice de madurez
de la materia prima.

VI. RECOMENDACIONES

Que la Facultad de Ciencias Agrarias, realice la compra de nuevas tecnologías y

equipos para estar preparados cuando ingresemos a un espacio laboral de nuestra
rama; y también realizar los análisis de fisicoquímico, microbiología de los
productos según la norma establecidas por la Norma técnica peruana.

Se recomienda realizar el control de calidad de la leche mediante análisis

fisicoquímicos según las NTP, ya que de ello de penderá obtener un producto de
calidad y así expender productos de buena calidad. Tener mucho cuidado en el
proceso de elaboración, utilizar la indumentaria correcta ya que es un alimento
perecible.

Practicar la correcta manipulación de los alimentos e incluir las buenas prácticas de

manufactura los 8 principios y establecerlas dentro del centro de producción e
implementar otras producciones para incorporar la diversidad de productos, ya que
esto nos va abrir las puertas al mercado exterior, esto no servirá para confortar
nuestros conocimientos adquiridos en el centro de enseñanza aprendizaje de la
Facultad.

36
 VII. BIBLIOGRAFÍA

 CURTIS, P. 1996. Aspectos de la morfología de Angíospermas cultivadas.

Universidad Autónoma Chapingo. 134 p
 Libro Lactología Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos Lácteos Fermentados
– Yogurt pag: 432.
 Coronado y Hilario. 2001. Elaboración de néctar/ En: Procesamiento de alimentos para
pequeñas y microempresas agroindustriales. Centro de Investigación, Educación y
Desarrollo. Unión Europea. Pdf. URL. Disponible en:
http://w.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.pdf.
 Luque, J. 2008. Producción de Néctares de Fruta.
Disponible en: http://jacintoluque.blogcindario.com/2008/07/00018-produccion-de-
nectares- defruta.html
 Vargas R. Y Pisfil E. 2008. Estudio químico bromatológico y elaboración de néctar de
Mespilus germánica L. (níspero de palo) procedente de la provincia de Vilcashuamán
en el Departamento de Ayacucho. Ayacucho. Perú. En:
http://www.cybertesis.edu.pe/sisbib/2008/vargas_ry/html/index -frames.html

 INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la

Propiedad Intelectual). 2006. NPT 202.092 2008
 Charley, H. 1991. Tecnología de los alimientos, procesos químicos y físicos en la
preparación de los alimentos. 2da Edición, Editorial Limusa. México D.F. p.727 - 744.
 Espper, Edgar., (1979) Lactologia Industrial., Ed. Acribia, S. A., Zaragoza, España., pag.
9-380.
 DANGOND CASTRO, Leonor. Raíces vallenatas. Editorial Colina. Medellín: 1988. p.
84.

37
 Nicolosi, E.; Deng, Z. N.; Gentile, A.; La Malfa, S.; Continella, G.; Tribulato, E. (2000). «Citrus

phylogeny and genetic origin of important species as investigated by molecular markers».  TAG
Theoretical and Applied Genetics 100: 1155.
 Vasconcellos JA. Functional Foods. Food Science and Nutrition Department,
Chapman University, 2000.
 Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana

tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-

54-155-X.
 LÓPEZ, L. M. y GARCÍA, M. 1993. Evaluación y selección de un mejorante para
masas panarias. Tesis de Licenciatura. Universidad de las Américas, Puebla,
México.
 Melgar. E. (2014). Evaluación de mermas en el proceso de elaboración de
queques fríos y secos, en la Panadería y Repostería El Hogar (Tesis Bachiller).
Recuperada de: https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/3360/1/AGI-2014-
T021.pdf
 Potter N., Hotchkiss J. 1995. Ciencia de los Alimentos. Zaragoza, España:
Editorial. ACRIBIA S.A.
 LORA, M. 2003. Tecnología de Leche: Guía de Prácticas del Curso. Universidad
Nacional Agraria la Molina. Lima – Perú
 Manual Técnico para el procesamiento tradicional del plátano. Proyecto Fontagro
FTG – 7010/2007. CITA. Bioversity International San José, Costa Rica. 2012
Plátanos – Agroindustria – Chips – Patacones – Harinas.

IX. ANEXOS

1. Elaboración de Néctar de Piña en el Taller: Centro de Enseñanza

Aprendizaje de Frutas, Panificación y Lácteos de La E.P de
Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de
Ciencias Agrarias – UNCP

38
 Fotografía 1: Dilución de la Fotografía 2: Filtrado de la
Pulpa con Agua dilución

Fotografía 3: Pasteurización del

néctar de piña
2. Elaboración de yogurt en el Taller: Centro de Enseñanza
Aprendizaje de Frutas, Panificación y Lácteos de La E.P de
Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de
Ciencias Agrarias – UNCP

39
Fotografía 4: Mezclado de los Fotografía 5: Pasteurización de
insumos la leche

40
41