ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

“ESPOCH”
FACULTAD: CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

LABORATORIO DE BROMATOLOGíA I

INFORME No. 1
TEMA: PRINCIPALES COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CÓDIGO:
Yajaira Landa 3599

NIVEL: PARALELO:
Sexto “B”

DOCENTE:
Dra. Norma Cecilia Toaquiza Aguagallo

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

31/05/2021 07/05/2021

2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL
Identificar cualitativamente los principales componentes presentes en diferentes
matrices de alimentos.
2.2. ESPECÍFICOS
 • Identificar la reacción que se forma al adicionar el reactivo de Molish y al
colocar de manera inmediata el ácido sulfúrico (H2SO4).
• Analizar que sucede cuando las muestras son sometidas al reactivo de
Fehling.
• Diferenciar si en las muestras de azúcares existe la presencia de
monosacáridos y disacáridos.
3. MARCO TEÓRICO
Los alimentos son sistemas complejos que contienen, entre otras cosas, sustancias
nutritivas que cumplen con el papel de aportar elementos esenciales para que el cuerpo
se mantenga saludable; además, los alimentos son un soporte energético para el
organismo. La mayor parte de los alimentos humanos son mezclas extremadamente
complejas de muchos miles de especies químicas, son tres grupos de sustancias
orgánicas, los carbohidratos, los lipidos y las proteínas, junto con el agua, que
constituyen la parte principal de la mayoría de los alimentos y generalmente llegan a ser
más del 99% de su masa. (1)
Carbohidratos
Constituyen los alimentos que integran la dieta en mayor cantidad debido a su alta
variedad, son compuestos orgánicos químicamente formados por la unión de átomos de
carbono (C), hidrógeno (H) y óxigeno (O); estructuralmente en su molécula química
contiene dos átomos de hidrógeno por cada átomo de carbono y de óxigeno. Los
carbohidratos de origen vegetal representa la principal fuente de energía y se
denominan también glúcidos de carbono. (2)
Lípidos
Constituyen los alimentos que aportan mayor cantidad de energía a nuestro cuerpo, la
oxidación de cada gramo de lípidos produce 9 kilocalorías de energía, constituidos por
carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y
fósforo. En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos: Grasas o
aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos). Los lípidos son insolubles en
agua y solubles en éter y benceno. (3)
Proteínas
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por una larga cadena lineal de
sus elementos constitutivos propios, los aminoácidos (aa). Éstos se encuentran
formados de un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH), enlazados al mismo
carbono de la molécula. Los aminoácidos se encuentran unidos por un enlace peptídico
y forman parte de la estructura básica de tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.),
durante todos los procesos de crecimiento y desarrollo, crean, reparan y mantienen los
tejidos corporales.(4)
Vitaminas y Minerales
Las vitaminas son esenciales para el normal funcionamiento de nuestro organismo,
actuan como coenzimas y precursores de éstos que regulan la mayoría de los procesos
metabólicos del organismo; las vitaminas son necesarias para el crecimiento, vitalidad y
bienestar, se encuentran en cantidades muy pequeñas en todos los alimentos. Los
minerales son sustancias inorgánicas, necesarias para regular y mantener la mayoría de
las funciones del organismo; aunque existen más de 20 minerales solo 7 son los
esenciales entre estos tenemos: calcio, cinc, fósforo, hierro, iodo, magnesio y selenio.
(5)
Importancia del análisis de alimentos
Los análisis de alimentos son la herramienta perfecta para evitar infecciones e
intoxicaciones alimentarias, es decir que asegura que los alimentos sean aptos para el
consumo y que cumplan con las características y composición que se espera de ellos.
Con este tipo de análisis se pueden garantizar los mejores controles de calidad a los
productos de la industria alimentaria.
Existen varios tipos de análisis que se pueden realizar sobre los alimentos:
à Control físico-químico.
à Control microbiológico.
à Control de residuos de medicamentos.
à Detección de contaminantes.
à Detección de organismos transgénicos.
à Detección y diferenciación de especies animales en muestras frescas y
procesadas.
 En el control microbiológico en los alimentos se puede detectar la presencia de
microorganismos y bacterias como Salmonella, Campylobacter o Estreptococos,
mientras que en los controles físico-químicos de los alimentos se estudian factores
como la acidez, el calcio, el gluten, la grasa, las vitaminas o las proteínas.
Para realizar un correcto análisis de los alimentos, también se lleva a cabo un tipo de
análisis denominado sensorial que es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento.
(6)
4. EQUIPOS Y MATERIALES
4.1. HIDRATOS DE CARBONO: POLISACARIDOS
Prueba de Molish
à Alfa naftol à Maní
à Pan à Acido sulfurico
à Yuca concentrado
à Manzana à Agua destilada
à Zanahoria à 8 tubos de ensayo
à Huevo à Gradilla
à Leche à 8 vasos de precipitación
à Aceite de cocina
Reaccion del yodo para almidon y dextrinas
à Povidona yodada à Pan
à Solucion de almidon à Papa
à Manzana à Aceite de cocina
à Zanahoria à Maní
à Huevo à Solucion de almidón
à Leche à Envases de vidrio
Reaccion de fheling
à Solución de Fheling A à Agua destilada
à Solución de Fheling B à Pan
à 2 tubos de ensayo à Papa
à Baño maría à 2 vasos de precipitación
à Gradilla
Reaccion de Barfoed
à 2 tubos de ensayo
à 2 vasos de precipitación
à Gradilla
à Reactivo de Barfoed
à Pan
 à Agua destilada
à Papa
à Baño María
Prueba para azúcares no reductores
à 4 tubos de ensayo à Hidróxido de sodio 20%
à Mechero à Papa
à Reactivo Fheling à Pan
à Agua destilada à Baño María
à Ácido clorhídrico 10%
4.2. LÍPIDOS: GRASAS NEUTRAS O ACILGLICEROLES
Prueba de la mancha de grasa
à Papel bond à Zanahoria
à Leche à Aceite
à Pan à Maní
à Papa à Agua destilada
à Manzana à Clara de huevo
Prueba de Sudan III
à 4 Vaso de precipitación
à 4 Tubo de ensayo
à Agua
à Reactivo de Sudan III
à Aceite de cocina
à Maní
à Gradilla
Prueba con alcohol absoluto
à Alcohol à Aceite
à Leche à Maní
à Pan à Calra de huevo
à Papa à Agua
à Manzana à Enavses de vidrio
à Zanahoria
4.3. PROTEÍNAS
Análisis elemental
à Crisol
à Carne blanca
à Leche
à Pinzas
à Mechero
Prueba de Biuret y NaOH 10%
 à Vasos de precipitación à Gradilla
à Reactivo de Biuret à Pipetas
à NaOH 10% à Huevo
à 2 tubos de ensayo à Leche
à Espatula à Agua destilada
à Pinzas
5. METOLOGÍA

PRUEBA DE MOLISH
REACCION DEL YODO PARA ALMIDON Y DEXTRINAS
REACCION DE FHELING
REACCION DE BARFOED
AZÚCARES NO REDUCTORES
PRUEBA DE LA MANCHA DE GRASA
PRUEBA DEL SUDAN III
PRUEBA CON ALCOHOL ABSOLUTO
ANÁLISIS ELEMENTAL DE LÍPIDOS
 PRUEBA DE BIURET Y NAOH 10%

6. RESULTADOS Y DISCUCIÓN
HIDRATOS DE CARBONO: POLISACARIDOS
 PRUEBA DE MOLISH
Fotografía Resultado Reacción
Positivo-
complejo
morado

Negativo

La reacción entre el ácido sulfúrico y el α-Naftol es positivo

cuando se da formacion de un complejo morado y esto se debe
Negativo a la deshidratación de los carbohidratos en presencia de ácidos
minerales fuertes, como elácido sulfúrico, porque el grupo
carbonilo, del carbohidrato, se polarizapro duciendo un
carbocatiòn que se estabiliza con los pares electrónicos libres
del oxígeno del α -naftol. (7)
Positivo-
complejo
morado

Negativo

Negativo
 Negativo

Negativo

Discución
Todos los carbohidratos reaccionan con el reactivo de Molish produciendo una disolución
color púrpura, esto se debe a que los carbohidratos experimentan diferenes reacciones de
deshidratación sucesivas catalizadas por el ácido sulfúrico concentrado. Es por esto que la
papa y la zanahoria dieron resultados positivos, porque según Padra la papa presenta un 21g
de carbohidratos que incluyen el almidón, la celulosa, la glucosa, la sacarosa y la pectina,
específicamente, los almidones de este tubérculo son la amilosa y la amilopectina; y según
Suarez la zanahoria es una raíz presenta un alto contenido de carbohidratos (80%). (8)

REACCION DEL YODO PARA ALMIDON Y DEXTRINAS

Fotografía Resultado Reacción
Negativo, no
cambia de
color
El almidón esta formado por amilosa y la amilopectina y es
positivo cuando la amilosa es de estructura lineal, con enlaces
Manzana α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las moléculas de
Positivo, yodo formando un color azul oscuro, es decri se va el
cambio de complejo; y es negativo cuando la amilopectina es de
color azul estructura ramificada, con con enlaces α (1-4) (1-6), que
oscuro. forma hélices mucho más cortas y las moléculas de yodo son
incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre
anaranjado o amarillo. (7)
Papa
 Positivo,
cambio de
color azul
oscuro.

Pan
Negativo, no
cambia de
color

Zanahoria
Negativo, no
cambia de
color

Leche
Negativo, no
cambia de
color

Clara de huevo
Negativo, no
cambia de
color

Aceite
 Positivo,
cambio de
color azul
oscuro.

Maní
Positivo,
cambio de
color azul
oscuro.

Solución de almidón
Discución
La papa, el maní, el pan y la solución de almidón nos dio una coloración azul negruzco
(positivo) esto se debe a que en esta reacción el yodo entra a la estructura helicoidal del
almidón, es decir, que los átomos de yodo se introduce entre las espirales provocando la
absorción o fijación de yodo en las moléculas del almidón (amilosa); mientras que los
demas alimentos no se tiñe casi nada, debido a que esta contiene azúcares y muy poca
cantidad de almidón. (9)
REACCION DE FHELING
Fotografía Resultado Reacción
Negativo-
coloración
azul.
Se basa en el carácter reductor de los monosacáridos. Si el
glúcido que se investiga es reductor, se oxidará dando lugar a

Papa la reducción del sulfato de cobre (II), de color azul lo que

 Negativo- indica que es negativo; y también dara luagr al óxido de
coloración cobre (I), de color rojo-anaranjado siendo positivo. (10)
azul.

Pan
Discusión
La disolución de Fehling es un complejo cúprico y es un compuesto fácilmente oxidable
reduciendo el ion cúprico a cuproso, con la formación de un precipitado de color rojo
anaranjado de óxido cuproso. Estos dos alimentos nos dieron negativo ya que estan
formado almidón en su mayoria, el almidón es una mezcla de dos, la amilosa y la
amilopectina formados por unidades de glucosa y no posee carbonos anoméricos libres por
lo que carece de poder reductor y la reacción con la solución de Fehling es negativa. (11)

REACCION DE BARFOED
Fotografía Resultado Reacción
Negativo

Papa
Negativo

El reactivo de Barfoed es débilmente ácido y es reducido

solamente por monosacáridos, formándose como producto de
reacción óxido cuproso (Cu2O) la cual nos da una coloración
Pan roja siendo positivo. En medio ácido, tan sólo los
monosacáridos son capaces de reducir el Cu2+ a Cu+. El
Cu+ así producido reduce al ácido fosfomolíbdico a un
complejo de intenso color azul oscuro. (12)
Discución
Según Doria en la prueba de Barfoed el ion cúprico se encuentra en una disolución
débilmente ácida y la velocidad de reacción de la reducción en caliente da lugar a iones
cuprosos que precipitan en forma de óxido cuproso, en condiciones ácidas los disacáridos
reaccionan más lentamente que los monosacáridos. La papa y el pan contienen almidón en
su mayoría que es un polisacárido y la reacción de barfoed se usa especificamente para
monosacáridos y disacáridos, ambas cambian su coloración al instante inmediato después
de haber colocado gotas del reactivo y luego de someter al tubo de ensayo a un Baño María
y los disacáridos se tardar un poco mas de tiempo a reaccionar y por ende cambiar su
coloración. (13)

PRUEBA PARA AZÚCARES NO REDUCTORES

Fotografía Resultado Reacción
Positivo Es positivo cuando se da una hidrolisis ácida se rompre el
enlace glucosídico y da lugar a grupos hidroxilos
anoméricos lo que provoca el cambio de color es decir hay
una oxidación.

Papa
Negativo Es negativo cuando se da una hidrolisis por calentamiento y
no hay cambio de color.

Pan
Discución
Según Ávila, Rivas, Hernández y Chirinos los azúcares no reductores son aquellos que se
unen por enlaces glucosídicos de tipo Alfa o Beta esto mediante una hidrólisis ácida que se
trata de un proceso en el que un ácido prótico se utiliza para catalizar la escisión de un
enlace químico a través de una reacción de sustitución nucleófila, con la adición de agua.
Como vemos en nuestros resultados la papa tiene un buen porcentaje de almidón y por eso
es positivo. (14)
LÍPIDOS: GRASAS NEUTRAS O ACILGLICEROLES
 PRUEBA DE LA MANCHA DE GRASA
Fotografía Resultado Reacción
Positivo Los lípidos dejan una mancha translúcida sobre la
superficie del papel la misma que no desaparece por el
calor.

Aceite
Positivo

Maní
Positivo

Pan
Negativo

Papa
 Negativo

Manzana
Negativo

Zanahoria
Negativo

Leche
Positivo

Huevo
Discución
Según Macarulla y Goñi las sustancias que son o contienen triglicéridos nos dio resultado
positivo y esto se debe a que el papel dispersa mucha menos luz (gracias al aceite que se
adhiere a la superficie del papel), lo que, a su vez, permite que se transmita más luz a través
del papel, lo que lo hace parecer más translúcido. En el caso del maní molido, porque el
maní tiene un gran porcentaje de aceites. (15)
 PRUEBA DE SUDAN III
Fotografía Resultado Reacción
Positivo Es positivo cuando al bañar la grasa con la solución
del colorante Sudan III el mismo que es lipofilo
(soluble en grasas), éste tiende a disolverse en la
grasa que se va tiñiendo del colorante. Es negativo
cuando no llega teñirse. (16)

Aceite mas agua

Positivo

Maní
Negativo

Manzana
Negativo

Naranja
Discución
Este resultado se debe a que el aceite y las grasas como el maní son un grupo de
compuestos orgánicos existentes en la naturaleza que consiste en ésteres formados por tres
moléculas de ácidos grasos y una molécula del alcohol glicerina. De tal manera que el
Sudan III, lo reconoce y lo tiñe. La técnica de Sudan III es un método utilizado para
demostrar la presencia de grasas mediante tinción de triglicéridos. Este reactivo pertenece
al grupo de colorantes indiferentes, que son aquellos que no tienen afinidad por estructuras
ácidas o básicas. (17)

PRUEBA CON ALCOHOL ABSOLUTO

Fotografía Resultado Reacción
Negativo Es positivo cuando hay turbidez esto gracias
a presencia de lípidos esto quiere decir que
se pierde la transparencia debido a la
presencia de partículas en suspensión.

Manzana
Negativo

Papa
 Positivo

Pan
Negativo

Zanahoria
Positivo

Leche
 Negativo

Clara de huevo
Positivo

Aceite
Positivo

Maní
Disución
Según Gallo, Cravero y Rodríguez los lípidos como sustancias de origen natural que son
solubles en solventes orgánicos como el alcohol en donde es positivo si presenta turbidez,
en nuestro caso tanto el aceite como el maní dan positivo ya que son grasas, la leche
tambien fue positivo ya que está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una
solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína)
y sales de calcio, fósforo, agua, cloro, sodio, potasio y azufre; por eso como contiene un
gran porcentaje de grasa se disuelve. (18)
PROTEÍNAS

ANÁLISIS ELEMENTAL
Fotografía Resultado Reacción
Negativo Es positivo cuando al quemar el olor que emana un olor a
pluma quemada esto debido a la presencia de proteínas

Leche
Positivo

Clara de huevo
Discución

Según la clara de huevo contiene sobretodo proteínas de gran calidad, por ello al someter la
clara de huevo al calor se percibe un olor a pluma quemada indicandonos que hay la
presencia proteínas es decir que se da una desnaturalización de la proteína porque las
cadenas de proteínas ovoalbúminas, que hay en la clara de huevo al encuentrarse enrolladas
adoptando una forma esférica, que al poner en contacto con el calor hace que las cadenas
de proteína se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras; mientras
que la leche contiene solo un 3,5% de proteínas y es por eso que al sometener al calor no
produce un olor a pluma quemada. (19)

PRUEBA DE BIURET Y NaOH 10%

 Fotografía Resultado Reacción
Positivo El reactivo de Biuret consiste en una solución
acuosa de sulfato cúprico (CuSO4) en medio
alcalino (NaOH). Este reactivo da un ensayo
positivo con los enlaces peptídicos entre
aminoácidos, cuando la solución queda de color
violeta. Esto se debe a que el cobre tiene la
propiedad de formar iones complejos,
especialmente entre los enlaces peptídicos. (20)

Clara de huevo
Positivo

Leche
 Negativo

Zanahoria
Negativo

Manzana
Disucción
Las cadenas de proteínas presentes en la clara de huevo cuando fueron sometidas al
reactivo de Biuret, que en su composición tiene NaOH al 10% junto con el CuSO4, se
pudo apreciar que el sulfato cúprico reaccionó con la proteína presente en la solución de
albúmina de huevo, y esta se torna de color violeta lo que nos indica que la reacción fue
positiva, mientras que la leche dio un color azul. (19)
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. Conclusiones
• Se identificaron difrentes componenetes en los diferentes aliementos como
la presencia de lípidos, proteínas, ázucares reductores gracias a las diferentes
reacciones propuestas.
 • Por acción del ácido sulfúrico concentrado todos los carbohidratos se
deshidratan y forman compuestos furfúricos (hidroximetilfurfural) que
reaccionan positivamente con el reactivo de Molish (α- naftol).
• Se analizó que al poner en contacto la muestras con el reactivo de fehling
que en los ázucares reductores el poder reductor proviene de su grupo
carbonilo, que puede ser oxidado a grupo carboxilo con agentes oxidantes
suaves.
• Como resultado de la prueba de Barfoed se concluye que las muestras
analizadas en la práctica dieron positivo con la formación del precipitado
donde en primer lugar se observó el precipitado de la glucosa
(monosacárido) y después de un tiempo el precipitado de la
maltosa(disacárido) .
7.2. Redomendaciones
• Antes de la práctica leer la guía de laboratorio.
• Usar de manera correcta todos los reactivos para no tener resultados
erróneos.
• Realizar las diluciones adecuadas para los diferentes alimentos sólidos.
• Limpiar de manera decuada y correcta todos los alimentos que se vayan a
necesitar en la práctica.
• Evitar la contaminación cruzada entre los difrentes alimentos.
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Reverté; 1972 [cited 7 June 2021]. Available from:
https://books.google.com.ec/books?id=g0PbE-
T9x3cC&pg=PA742&dq=origen+del+almidon&hl=es-
419&sa=X&ved=2ahUKEwjNuY-
ApoTxAhWNMVkFHbuYDhIQ6AEwAHoECAcQAg#v=onepage&q=origen%20del%
20almidon&f=false
22. Robles P, Córdova L. Química Orgánica [Internet]. 1st ed. Lima: Universidad Peruana
de Ciencias Aplicadas-UPC; 2014 [cited 7 June 2021]. Available from:
https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/handle/10757/313688/MA129_Guia_
Laboratorio_2014-1_caratula%20nueva.pdf?sequence=5&isAllowed=y

9. ANEXOS
9.1 CUESTIONARIO
1) En un alimento debe aplicarse todas la reacciones de identificación propuestas
en la guía? Si o No, razone su respuesta.
Si, podemos aplicar todas las reacciones de identificación propuestas en la guía porque
mediante estas pruebas podemos conocer e identificar el compuesto de los alimentos a
analizar además de comprobar si en su estructura se encuentran hidratos de carbono,
lípidos, proteínas, etc. Además, cada procedimiento es sencillo y fácil de hacer.
2) En qué casos (mínimo tres) y por qué se puede obviar la reacción de Molish?.
• Arroz, pasta, pan: Estos alimentos poseen gran aporte de carbohidratos y son
conocidos por ello. La identificación de estos carbohidratos por la reacción de Molish
estaría demás pues se sobreentiende que su resultado sería positivo.
3) Cómo se puede identificar la fuente u origen de un almidón?
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
constituido por amilosa y amilopectina. El almidón se encuentra en los cereales (arroz,
trigo, etc) y en los tubérculos (papas, etc). Proporciona el 70-80% de las calorías
consumidas por los humanos de todo el mundo. Para su identificación se realiza la
prueba de yodo, que es una reacción química usada para determinar la presencia o
alteración del almidón u otros polisacáridos, la prueba de yodo se da como
consecuencia de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción entre el
almidón de la muestra y el yodo presente en el reactivo de lugol cuya evidencia es el
cambio de color del alimento a color negro azulado.(21)
4) Hay otra alternativa para identificar grasas ?
Solubilidad:
• Tomar dos tubos de ensayo y poner en cada uno de ellos 2-3 ml de agua y en el
otro 2-3ml de éter u otro disolvente orgánico.
• Añadir a cada tubo 1ml de aceite y agitar fuertemente. Observar la formación de
gotitas o micelas y dejar en reposo.
Se verá como el aceite se ha disuelto en el éter y en cambio no lo hace en el agua, y
el aceite subirá debido a su menor densidad. Las grasas son insolubles en agua.
Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequeñas gotitas formando una
"emulsión" de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo. Por el
contrario, las grasas son solubles en los llamados disolventes orgánicos como el
éter, benceno, xilol, cloroformo, etc. (22)