Material de Estudio-Aurora Ramón
Material de Estudio-Aurora Ramón
Material de Estudio-Aurora Ramón
Manual
Autoformativo de:
Técnicas de
Procesamiento
de los Alimentos
Huancayo - 2018
Docente
Ing. AURORA DORIS RAMON CONTRERAS
El autor
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EN LA MATERIA PRIMA............................................................................................................................62
EN EL PRODUCTO EN BODEGA................................................................................................................63
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Es proporcionar productos alimenticios inocuos para el consumo humano inmediato o futuro y subproductos.
Mediante la preservación y mejoramiento de las características de los productos, sometiéndolos a diferentes
operaciones unitarias incluyendo equipos necesarios para llevar a cabo los procesos de producción.
Refiriéndonos a todos los procesos que son sometidos los alimentos para la producción de un producto,
desde la recepción clasificación, pesado, pelado, blanqueado, refrigerado congelado , etc. Sin alterar las
características físicas y organolépticas del alimento.
El objetivo del procesar un alimento es de extender, prolongar la vida útil de los alimentos, mediante el
uso de métodos de procesamiento.
Deshidratación: Es el método más antiguo para conservar los alimentos consiste en la extracción deliberada
del agua que contiene la materia prima existen diferentes procesos de secado.
Es el método que nos permite conservar un alimento por tiempos más prolongados y su buen comportamiento
durante la rehidratación. Se sabe que la proliferación microbiana no tiene lugar en ausencia de agua así mismo
que las reacciones químicas quedan detenidas.
Secado por contacto con aire, secado al vacío donde se evapora el agua a presiones reducidas.
Escaldado: Es tratamiento térmico que nos permite inactivar enzimas o gérmenes sensibles al calor (mohos y
levaduras) de las hortalizas o para fijar el color puede realizarse por medio de agua caliente o vapor. Este
Pasteurización: Es un tratamiento térmico se utiliza por debajo de del punto de ebullición que disminuye parte
de los microorganismos, principalmente los gérmenes patógenos. Debido a esta parcial inactivación de
microorganismos, la pasteurización se acompaña técnicas que prolonga la conservación del alimento, como la
refrigeración, la acidificación, la disminución del agua y la adición de azúcar o sal. Se pasteuriza la leche, los
jugos. Ejemplo la leche se pasteuriza a 75°C por 15 minutos.
La pasteurización combina temperatura y tiempo. Si tenemos altas temperaturas corto tiempo y a temperaturas
más bajas, tiempos más prolongados.
Esterilización: Es un método de conservación donde la temperatura son mayores a 100°C, donde se destruye
todos los microorganismos patógenos. Este método es de eficacia sobre la calidad higiénica del alimento
permitiendo un largo plazo de almacenamiento puede contener esporas termo resistentes.
El proceso de conservación más usado es el UHT (ultra high temperature) 135°C -150°C por 4 a 15 seg. Este
método afecta mínimamente las características sensoriales el alimento.
BIBLIOGRAFIA
Schmidt- Hebbel, H. 1981: Avances En Ciencias y Tecnología De Los Alimentos MERCK QUIMICA CHILENA.
PASTA: La pasta o pateé de fruta u hortalizas es una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha concentrado
hasta el punto que al enfriarse se vuelva sólida. Este tipo de producto se envasa en envolturas de plástico o
papel encerado.
JALEA: La jalea se elabora a partir del jugo de fruta y azúcar. La mezcla se concentra hasta la concentración
adecuada, obteniendo un producto claro y transparente.
- AZÚCAR: Se utiliza para dar los grados °Brix necesario a la mermelada, es decir el dulzor adecuado y
medio de conservación.
- ACIDO CÍTRICO Y BICARBONATO DE SODIO: Se utiliza para corregir el pH o acidez del producto.
- PESADO: Al inicio del proceso es necesario saber la cantidad de fruta con lo que se trabaja, de esta
manera podremos determinar el redimiendo.
- PELADO: Consiste en retirar la cáscara en forma manual utilizando cuchillos o en forma química.
- COCCIÓN: Preparada la pulpa de la fruta se lleva a cocción, se adiciona la mitad de la azúcar con (ácido
cítrico o el bicarbonato) y al cabo de 10 min. Se adiciona la otra parte del azúcar con la pectina. Y al
término de la cocción se adiciona el conservante.
De la mermelada
- PRUEBA DE LA GOTA Se utiliza un vaso con agua fría, se deja caer una porción de la mermelada al
vaso y esta cae al fondo del vaso y esta no se disuelve entonces se culmina la cocción.
- Jarras - Balanza
- Tazones - Licuadora
- Coladores - Rayadores
Ejem: Si tenemos 2000 gr. De azúcar se realiza una regla de tres simple.
ACIDO CITRICO:
- 500 gr. De piña - 200 gr. De jugo de naranja - 250 gr. De pulpa de
zanahoria
- 500 gr. De azúcar blanca - 200 gr. De azúcar
- 250 gr. De azúcar blanca
- 7 gr. De pectina - 3 gr. De pectina
- 3 gr. De ácido cítrico
- 3 gr. Ácido cítrico - 0.2 gr. De sorbato
- 3 gr. De pectina
- 0.02 gr. De sorbato - 0.02 gr de bicarbonato
- 0.05 gr. De sorbato
AUTOEVALUACION
ACTIVIDAD
BIBLIOGRAFÍA
La diferencia entre néctar y jugo de fruta es que este último es líquido obtenido al exprimir algunas clases de
frutas frescas. Sin diluir, concentrar ni fermentar.
Sensoriales: El color, olor y sabor del néctar deben ser similares al color, olor y sabor de la fruta fresca y
madura.
Fisicoquímico: Grados Brix entre 12 a 16 dependerá de la fruta; el pH debe estar entre 3.6 a 4.0
1. FRUTA: Debe estar maduras, sanas y frescas, libres de sustancias nocivas, en condiciones sanitarias
apropiadas.
2. C.M.C: Carboxil metil celulosa) Es un estabilizador que se utiliza para evitar la separación de los
sólidos y/o darle cuerpo al néctar.
3. AZÚCAR: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. Para medir la concentración del azúcar
se usa in instrumento denominado brixometro o refractómetro que da li grados Brix.
4. ACIDO CÍTRICO: Se utiliza para regula el pH o acidez del néctar
5. BICARBONATO: También se utiliza para regula el pH o acidez del néctar (frutas acidas)
6. SORBATO DE POTASIO/ BENZOATO DE SODIO: Son conservantes que se emplean para evitar el
crecimiento de macro organismos (bacterias, levaduras y hongos) en el producto y así retardar su
deterioro.
Para la elaboración de los néctares según las características de las frutas se pueden realizar diferentes
diluciones.
2. Cantidad de azúcar:
Azúcar = Cantidad de jugo (pulpa + agua) x (Brix. Final – Brix inicial) Pulpa= 450 gr.
3. Cantidad de ácido cítrico: Se debe llegar a un pH entre 3.6 a 4.0; si la fruta tiene esta acidez, no es
necesario adicionar ácido cítrico, en el caso de pango el pH promedio es de 4.5 entonces se deberá
adicionar una determinada cantidad de ácido cítrico el 0.02% del néctar total.
Cantidad de ácido cítrico = Néctar total x 0.02 / 100
4. Cantidad de CMC: Las frutas como la naranja, maracuyá, y fresa requieren mayor cantidad de
estabilizante (0.15%) del néctar total. En cambio las frutas como la manzana, mango y membrillo,
requieren menor cantidad de estabilizante como 0.07%.
Cantidad de CMC= Néctar total x0.07/10
450 g. De fruta 1350 g de agua 500 g de agua de manzana 163 g azúcar blanca
186 g de azúcar blanca 0.4 g. de ácido cítrico 0.3 g de ácido cítrico 7 g. de CMC
1.4 g de CMC.
Dilución 1:4 Brix final 15° Brix. final 15° 1000 g de agua saborizada
500 g de pulpa 2000 g de agua 176 g de azúcar blanca 0.3 g de ácido cítrico
3 g de bicarbonato
Las condiciones de conservación se alcanzaran más rápido dependiendo de los niveles de temperatura y
tiempo de aplicación a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los microorganismos presentes antes
de la pasteurización. Los microorganismos (MO) serán inactivados más fácilmente en cuanto su presencia
inicial en el envase sea más reducida. Esto se logra manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza
durante todo el proceso de elaboración de la
conserva.
1. FRUTA: Deben emplearse frutas sanas, uniformes en tamaño y en grado de madurez para que el
tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación.
2. Azúcar: Se emplea para dar los grados Brix adecuados al jarabe o almíbar.
3. CMC:(Carboxil metil celulosa) Es un estabilizador que se utiliza para darle cuerpo al jarabe.
4. ACIDO CÍTRICO: Se utiliza para regular el pH o la acidez del jarabe.
CANTIDAD DE AZÚCAR
500
500
CANTIDAD DE CMC
500
5. PRECCION :
Se corta la fruta y en Agua en ebullición (pre cocción) se cocina, para inactivar las enzimas, ablandar
la fruta, extraer el oxígeno de los tejidos, eliminando el gusto a crudo o sabores desagradables y
reducir la carga microbiana.
AUTOEVALUACION
ACTIVIDAD:
BIBLIOGRAFIA
Colquichagua, Diana. Fruta en almíbar. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 15. Intermediate
Technology Development Group, ITDG-Perú. Lima. 1998. 30 p.
Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo “salado”, que contiene:
3% de sal y 5% de vinagre;
(% respecto al agua); tipo “dulce”: 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo “ácido”: 5% de vinagre
1. Hortalizas o vegetales: Debe ser de textura firme y tamaño regulas. De preferencia se elegirán los
más pequeños y se evitaran los que presenten golpes y magulladuras.
2. Sal: En el caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso de sal sin yodo. La sal ayuda
mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a extraer sustancias que pueden ser un medio de
crecimiento adecuado para los microorganismos y a inhibir el desarrollo de microorganismos
patógenos. Para los encurtidos no fermentados, la sal cumple una función saborizante. La sal que se
va a emplear en la solución de envasado de los encurtidos debe ser refinada y yodada.
3. Vinagre: El vinagre debe tener una acides acética mínima del 5% y ser blanco, lo que mejora la
presentación del producto. Previamente, el vinagre debe aromatizarse y prepararse añadiéndose sal
yodada, condimentos y hierbas aromáticas. La función del vinagre es conservar el producto debido a
la disminución del pH, que debe ser inferior a 4.
1. SELECCIÓN: Descartar todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y
ablandamiento.
2. PESADO: Para determinar el rendimiento.
3. LAVADO Y DESINFECTADO: Se realiza para eliminar la suciedad que se encuentra adherida a las
hortalizas. Una vez lavado se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos.
4. PELADO Y CORTADO: Dependiendo de la hortaliza, deberá ser pelado o no. Las verduras pueden
ir en rodajas, tiras, gajos, trozos, cubos, etc.
5. ACONDICIONADO DEL VINAGRE: El vinagre se debe aromatizar y condimentar y mezclarlo con
azúcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel, pimienta y llevar a ebullición.
6. PRECOCCION: La pre cocción o escaldado es un tratamiento térmico que consiste en calentar el
producto por inmersión en agua a 85-100ºC o en vapor de agua a 100ºC durante un periodo breve,
dependiendo de la verdura u hortalizas, Con el objetivo de inactivar las enzimas del alimento y destruir
los microorganismo que existen en la superficie de los vegetales, también impiden el oscurecimiento.
7. ENVASADO: Se colocan las verduras previamente preparadas, luego se añade el vinagre caliente
acondicionado hasta que cubra las verduras u hortalizas. En el envase debe haber 60% de verdura y
40% de vinagre aproximadamente.
8. PASTEURIZADO: (Opcional) Se recomienda cuando se desea vender los encurtidos en frascos de
vidrio. Consiste en calentar los frascos para expulsar el aire contenido en ellos.
9. SELLADO: Después de la pasterización se tapa los envases y se coloca boca abajo durante 10 min.
Esto ayuda a formar vacío y que el cerrado sea hermético, lo que reduce el riesgo de contaminación.
10. ENFRIADO: Deja enfriar a medio ambiente, porque el choque térmico podría quebrar el envase.
11. ALMACENADO: Almacenar en un lugar fresco durante el tiempo de almacenamiento el
vinagre ira penetrando en el vegetal y el producto se estabilizara.
- Ollas - Cuchillos
- Tazones - Tablas de picar
- Jarras medidoras - Envases de vidrio
- Paletas de madera - Balanza
- Coladores - Cocina a gas
- Gasas
ACTIVIDAD:
BIBLIOGRAFÍA:
Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14. Intermediate Technology
Development Group, ITDG-Perú. Lima. 1998. 34 p.
ACIDEZ DEL SUBSTRATO: El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las levaduras
se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien alcalino o acido. El funcionamiento de las levaduras
está en un rango que va desde 3.5 a 5.5 pH
CONTACTO CON EL AIRE: Una intervención de oxigeno por mínimo que sea el proceso se detiene por
completo. Es por esta razón que los recipientes fermentadores se cierran herméticamente.
Durante la fermentación las cepas crecen en número debido a las condiciones favorables que se presentan en
el medio, esto hace que se incremente la concentración de levadura.
1. FRUTA: En la elaboración de vino de fruta se pueden utilizar diversas frutas: la mandarina, melocotón,
fresa, melón, piña o níspero. Para elegir la fruta apropiada debe considerarse factores tales como
precio y su disponibilidad. Se debe tomar en cuenta que cada fruta presenta características propias.
2. AGUA HERVIDA: El agua debe ser hervirse con anticipación para eliminar cualquier tipo de
contaminantes dañinos, luego ser enfriado para ser usado en la dilución de la pulpa licuada.
3. AZUCAR: Sirve para aumentar la concentración de azúcar del mosto, ya que esta disminuye con la
dilución.
4. ACIDO CITRICO O BICARBONATO DE SODIO: Corrige la acidez del mosto diluido. Lo que permite
la levadura actúe adecuadamente. En el mosto de frutas acidas se agrega el bicarbonato y en las
frutas no acidas el bicarbonato.
6. CLARIFICANTES: Se usan según los sólidos a precipitar, para mejorar la presentación del producto
y acelerar el proceso de clarificación Puede utilizase bentonita o enzimas pécticas.
PREPARACION DE LA PULPA
Medir la pulpa obtenida, dilución de pulpa con agua (1 litro de pulpa/ 2 litros de agua)
FERMENTACION ALCOHOLICA
Activación de levadura (con 30 ml de mosto se diluimos la levadura se deja reposar 15 min. 30°C)
Adición de levadura y se deja en reposo por 15 días en baño maría a 30°C., 1 litro de mosto corregido,
1 gr. De levadura
DESCUBE Y CLARIFICADO
Descube, clarificado, 1er. Trasiego (treinta días), 2do. Trasiego (treinta días) y 3er trasiego (treinta días).
Consiste en el filtrado y reposo en envases limpios separando de los residuos y sin levadura.
Licuadora Recipientes
Olla Corcho
Cocina Colador
AUTOEVALUACION
ACTIVIDAD
BIBLIOGRAFIA
Uno de los factores principales que se deberá tener en cuenta para el procesamiento de frutas y hortalizas es
la época de cosecha.
1. SELECCIÓN: Deben ser maduras, descartar las presentan golpes, picaduras y ablandamiento.
4. ESCALDADO: Es a una temperatura de 85 a 100ºC, por inmersión para el pelado del tomate.
6. PESADO: En base al peso de la pulpa o el zumo se determina la cantidad del resto de los insumos.
11. PASTEURIZADO: Se hace hervir los envases pos 2 min. En una olla.
12. SELLADO: Se retira los envases de la olla y se tapa herméticamente y se voltea para crear el vacío
y garantizar el producto en el tiempo de almacenado.
ACTIVIDAD
BIBLIOGRAFIA
http://www.slideshare.net/mamevarela/tecnologia-de-frutas#
El cacao es el insumo principal del chocolate, es originario de América, existe en la zona del Caribe México y
América del Sur. Se usa la semilla de cacao para hacer una fusión de la manteca de cacao, la pasta de cacao,
el azúcar, la leche, las especias y algunas frutas.
En el mercado existe productos con sabor similar al chocolate que se fabrican con grasas sucedáneas, cacao
en polvo y saborizantes y por lo tanto no son chocolates y su verdadero nombre es “cobertura”.
La chocolatería es un verdadero arte, preparar bombones es una verdadera pasión. En esta deliciosa actividad
confluye creatividad, buen gusto, dedicación y entrega. Para lograrlo es muy importante el uso de la cobertura
de chocolate e ingredientes de muy buena calidad y frescura.
4. DERRETIDO: En una olla derretir totalmente el chocolate en baño maría hasta que se encuentre en
estado líquido. No debe ingresar agua ni vapor, pues la emulsión (agua y grasa) se separaran.
5. PINTADO DE LOS BOMBONES: La base se hace con la cobertura blanca derretido y se añade el
colorante para obtener el color deseado.
6. MOLDEADO: El moldeado se realiza el moldeado a una temperatura entre 38°C. a 40°C. Con una
cuchara o pincel se vierte en los moldes el chocolate derretido y retirar el exceso, así logrará ras una
fina capa de cobertura. Debes trabajar con rapidez porque si el chocolate se endurece, deberá
derretir nuevamente la cobertura, lo que retrasaría el proceso.
8. RELLENO: Luego del enfriado se rellena con los diferentes tipos de rellenos; pasas, hijos, coco
rallado con manjar blanco, mazapán.
9. CUBIERTA: Después del llenado se cubre con chocolate derretido cada bombón.
10. ENFRIADO: Otra vez se deja enfriar. Con ayuda de una espátula retirar el exceso de chocolate.
11. DESMOLDADO: Desmoldar sobre una platina, en un lugar fresco para que permanezcan duros,
dejarlos reposar en un lugar fresco seco.
12. ENVASADO: El envasado se puede realizar de diferentes maneras en pirotines, forrados en papel
platino de colores, en cajitas, canastitas, según la presentación que queramos darle.
- Los moldes son especiales para chocolatería debe estar limpios y secos.
1. Chocotejas con relleno de guindones, manjar blanco, pasas utilizando chocolate bitter
1. Guindones
3. Miel
1. Crema de almendra
2. Almendra
3. Esencia de almendra
AUTO EVALUACION
1.- ¿Cómo se debe trabajar la cobertura de chocolate?
ACTIVIDAD
1.- ¿Cómo se reconoce un chocolate?
EL TOFFE, TOFE O TOFI: Es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar.
SE CLASIFICAN EN:
- Toffees clásicos, Toffees chocolate, Toffees de sabores, Toffees de frutos secos, Toffees de licores
AZUCAR.: blanca o rubia es el insumo principal para la elaboración de los confites, tiene que estar libre de
materias extrañas, libre olores extraños.
FRUTAS SECAS: Para variar el sabor del toffee coco, pasas, pecanas, castañas etc.
1. Olla 4. Cocina
2. Paletas 5. Balanza
3. Molde
Debe de cumplir con los requisitos de calidad, debe estar dentro de la fecha de vigencia.
CONCENTRACION: Se adiciona la glucosa, la leche en forma lenta, mantequilla y al final el coco rallado u
otras frutas secas. Hasta obtener el punto se prueba separando una cantidad y dejar enfriar para ver la
consistencia.
1. 250 g. de azúcar
2. 25 g de coco fino
3. 25 g de glucosa
4. 50 ml de leche evaporada
5. 25 g de mantequilla o margarina
- Olla - Cocina
- Paletas - Batidora
1. PREPARACION DE ALMIBAR: En una olla se coloca agua, el azúcar, ácido cítrico y la colapez o gel.
6. MOLDEAR: Se moldea sobre moldes de diversas formas previamente espolvoreadas con azúcar polvo
o maicena.
7. ENFRIADO: 5°C
50 ml de agua
10 g de colapez
AUTOEVALUACION
ACTIVIDAD
BIBLIOGRAFIA
Entre yogurt de mayor consumo a nivel mundial, se pude diferenciar tipos de yogurt más usados:
-
Entero: Contenido de grasa mínimo 3%
-
Yogurt tradicional natural: El yogurt que no tiene ningún agregado adicional solo los microorganismos
típicos y sólidos de leche.
Yogurt azucarado: Es el yogurt anterior con la adición de azúcar ya sea en forma de edulcorantes,
jarabe o cristalizada.
-
Yogurt batido: Es el yogurt que después de incubado, es batido para romper el coagulo y proporcionar
una viscosidad y textura típica. Es coagulado en el tanque. También conocido como “stirred yoghurt”
Yogurt firme o aflanado: Llamado también “set yoghurt” El yogurt aflanado es aquel yogurt incubado en
el envase de venta, que deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el
coagulo.
Yogurt bebible o liquido: También denominado “drink yoghurt” (coagulado en tanque de baja
viscosidad). Se consume como una bebida, razón por la cual se expende en envases en forma de
botella.
2. Azúcar blanca
3. Cultivo láctico
1) Ollas 6) Cucharas
4) Agitadores 9) Termómetro
Se utiliza LECHE FRESCA con ausencia de antibióticos o cualquier sustancia química capaz de
enmascarar un producto defectuoso, debe estar libre de impurezas. Para ello se realiza el CONTROL DE
CALIDAD realizar la prueba del alcohol.
2) FILTRADO
Par eliminar elementos extraños microscópicos identificables a simple vista; asimismo se efectúa el
pesado y/o medida para determinar el volumen y calcular las proporciones requeridas durante el
proceso, además del rendimiento.
Se calienta hasta 50°C, agitando continuamente, se adiciona el azúcar (10% del volumen inicial de la
leche) para que esta pueda disolverse fácilmente.
4) FILTRADO
Se realiza con el objeto de eliminar impurezas que pudo haber contenido el azúcar.
5) PASTEURIZACION
Se efectúa a 80°C por 10 minutos. La finalidad de esta operación es en primer lugar eliminar gérmenes
patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, además la pasterización con los
parámetros indicados, favorece una buena coagulación y reduce la separación del suero.
6) ENFRIAMIENTO
Después del pasteurizado se enfría rápidamente a 45°C. Para el desarrollo de las bacterias del yogurt.
7) INOCULADO
Obtenida la temperatura de 45°C se adiciona el cultivo láctico compuesto por dos bacterias termófilas:
En este proceso se produce la fermentación láctica producido por los microorganismos del yogurt se
realiza de 43 – 45°C por un tiempo de 5 a 8 horas. Alcanzara un pH menor o igual a 4.6.
9) ENFRIAMIENTO
Consiste en enfriar rápidamente a 18- 20°C Esto retarda el incremento posterior de la acidez.
10) BATIDO
Esta etapa se realiza para obtener el yogurt homogéneo y con cierto brillo, evitando presencia de
grumos
12) ENVASADO
13) ALMACENADO
1.- ¿Qué tratamiento preliminar se debe realizar a la leche para la elaboración de yogurt?
ACTIVIDAD
BIBLIOGRAFIA
http://WWW.oocities.org/grupoindustrialaisa/yogurt1.html
La calidad de la materia prima es importante ya que de esta dependerá la calidad del producto final.
En la recepción se califica las características sensoriales de la leche: Olor y sabor debe ser los de la leche
natural, nunca se debe procesar leches con olores extraños. Con ausencia de antibióticos o proceder de vacas
enfermas.
ADICION DE INSUMOS. Durante el calentamiento se adiciona el azúcar de 18% a 20% del volumen total de
la leche, para que esta se disuelva fácilmente.
FILTRADO. Al llegar a 78°C a 80°C se filtra para eliminar las impurezas que pudo haber contenido el azúcar.
Se realiza con una tela limpia de color blanco.
CONCENTRACION. Se concentra con agitación constante el tiempo dependerá del porcentaje de humedad
deseado.
Manjar saborizado de
Manjar saborizado de fresa Manjar saborizado con maca
chocolate
AUTOEVALUACION
2.- ¿Qué reacción se lleva a cabo cuando el manjar blanco manjar blanco o dulce de leche no es enfriado
de inmediato?
ACTIVIDAD
BIBLIOGRAFIA
Se clasifican básicamente por los cambios e materia prima, insumos y técnicas de proceso principalmente.
1. Queso fresco: Ejem. Fresco, Ucayalino, Mozzarella, Cottage, Quarq. Ricotta y mantecoso.
2. Queso madurados: Ejem; Andino, Tilsi, Dambo, Gruyer, Parmesano, Paria, Huallanca,
Cambemembert, Edam, Gouda, Provolone amazónico, Cheddar, Pastor, Emmental, Gorgonzola,
Curticolo, etc.
1. Deberán elaborarse exclusivamente con leche pasteurizada y bajo estrictas condiciones higiénico-
sanitarias
2. El color deberán ser las características para el tipo de queso que corresponda y deberán estar
libres de sustancias y caracteres sensoriales extraños.
4. La pasta deberá presentar una textura suave, deberá ser fácil de cortar.
2. Sal
3. Cuajo
4. Cloruro de calcio
- Paletas - Balanzas
- Coladores - Termómetro
- Cuchillos - Cocina
Debe ser una LECHE FRESCA libre de sustancias extrañas, color, sabor característico, realizar el
control de calidad, prueba del alcohol.
2. FILTRADO Y PESADO
El filtrado se realiza para separar todo elemento extraño microscópico identificable a simple vista.
3. PASTEURIZACION
4. ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA
En esta etapa se acondiciona la temperatura a 35°C .En esta etapa se adiciona el cloruro de calcio
elemento que fortalece la coagulación. La dosis es de 20 gramos por 100 litros de leche.
Finalmente la adición del cuajo contiene enzimas coagulantes como la quimosina o renina. La
cantidad que se adiciona viene en la envase de expendio del cuajo. El cuajo puede ser en polvo,
pastillas o líquido.
La cantidad de cuajo de diluye en agua hervida fría, se le adiciona sal y se agita hasta su completa
disolución. Luego se le adiciona a la leche agitando 2 a 3 min. Luego se deja en reposo hasta que se
produzca la coagulación.
5. COAGULACION
La coagulación es el proceso por el cual la leche pasa de un estado líquido a gel. Este proceso dura
entre 45 a 60 minutos. Se prueba con un cuchillo se realiza un corte en la cuajada y levantarla, si el
corte es limpio como una línea recta y se elimina suero inmediatamente, significa que la cuajada esta
lista para proceder al corte.
7. REPOSO
8. PRIMERA AGITACION
9. PRIMER DESUERADO
Se separa el suero un tercio del volumen inicial de la leche. Se está eliminando el ácido láctico
desarrollado en el proceso.
10. ESCALDADO
Se adiciona agua hervida caliente. Se adiciona lentamente por las paredes de la olla a fin que el
calentamiento sea uniforme, hasta que la temperatura llegue a 38°C.
Se sigue agitando, en forma enérgica durante 10 minutos. El tiempo se de esta segunda agitación se
toma a partir que se llega a la temperatura de 38°C.
13. SALADO
Se adiciona la sal a la cuajada se emplea de 1,4 a 1,6 % es de acuerdo a las exigencias del mercado.
14. MOLDEADO
15. PRENSADO
Se continúa desuerando, se realiza considerando la presión de 8 a 15 kilos. Por cada kilo de cuajada.
1. ¿Qué es el cuajo?
ACTIVIDAD
BIBLIOGRAFIA
Tipos de helados:
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12 y 27% de sólidos totales y una
incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.
- Con componentes lácteos y con aire batido. - Sin componentes lácteos y con aire batido.
- Sin componente lácteos y sin aire batido. - Con pocos componentes lácteos y con aire batido.
Tiene bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar. 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de
base fructuosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.
Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos
de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.
- Aporta energía
Tiempo de almacenaje.
- Aporta energía.
3. Estabilizante:
- Produce suavidad
- Mejora textura
4. Emulsificantes:
- Ayuda a que el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más
aireación.
- Cocina a gas.
Controlar que las materias primas cumplan la calidad requerida: las frutas deben estar maduras,
los insumos ser los correctos y que no estén vencidos. Para ello es indispensable realizar el
CONTROL DE CALIDAD.
2. LIMPIEZA Y DESINFECCION
5. ESCALDADO
6. MEZCLADO
1° Mezcla
(En baño
maría)
MEZCLA TOTAL
Mezcla 1 + Mezcla 2
+ Mezcla 3
+ pulpa de
fruta
Mezcla 2 +
(En baño maría)
7. LICUADO
8. BATIDO
9. ENVASADO
10. ALMACENADO
AUTOEVALUACION
ACTIVIDAD
a) ¿Qué significa el termino OVERRUM? ¿Qué % de OVERRUM deben contener los helados?
BIBLIOGRAFIA
Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 9. Intermediate
Technology Development Group, ITDG-Perú. Lima. 1998. 11 p.
WWW/ / es.wikipedia/ Wiki/ helados.
Salvador Badui Dergal. (1993) Química de los alimentos. Pearson Educación
El tratamiento industrial de la carne es muy antiguo. Su finalidad es la de conservación del alimento, ya que
las carnes se descomponen con facilidad y rapidez si no se aplican medidas especiales.
La clasificación más tradicional está basada en la temperatura de tratamiento a las cuales se someten los
productos durante el proceso de elaboración presentándose cuatro tipos de productos.
En la elaboraron de estos la temperatura no supera a los 30°C y como opción de proceso se contempla el
ahumado Estos pueden encontrarse en forma:
Corresponde a la mezcla de ingredientes cárnicos y aditivos alimenticios y aditivos alimentarios, ya sea bajo
la forma de las denominadas:
- Agregados compactos: Salchichones los productos deben adquirir una temperatura interna de 68° a
72°C a la cual se garantiza su pasteurización, el desarrollo del color y el sabor.
Estos productos son sometidos a un tratamiento térmico a 80°C hasta que el producto alcance una
temperatura de 75°C. Dentro de este grupo están:
- Los productos que contienen subproductos animales en su formulación: Patees, morcilla rellenas o
queso de cabeza.
- Las denominadas especiales: Jamón del país, jamón inglés, chuleta, costillas, tocinetas ahumadas,
etc.
GRASA. En el caso de los embutidos, esta pueden estar infiltradas en los magros
musculares o añadidos en forma de tocino, es un componente esencial de los
embutidos ya que aportan determinadas características que influyen de forma
positiva en su calidad sensorial.
4. Grasa blanca
6. Temperatura 5°C.
4.
6. : Reposo a 5°C
8. Refrigeración 5°C.
4. Temperatura 4°C.
8. Carne firme
9. Temperatura de 4°C.
La carne de pollo o trucha debe estar libre de piel y sin huesos y la grasa dura de
cerdo estar completamente molida para ello se utiliza una procesadora.
La masa se debe embutir en las envolturas (Tripas), durante el llenado no debe haber
aire para que no afecte al producto final por que favorece al crecimiento microbiano.
Refrigerado a 5° C.
2g pimienta 15 g de achiote
2g comino 2 g de palillo
3g azúcar
45g sal
40 ml de vinagre
80 ml de agua
AUTOEVALUACION
1.- ¿Qué requisito deben cumplir la materia prima para la producción de productos cárnicos?
ACTIVIDAD
BIBLIOGRAFIA
1. TAZONES
2. COLADOR
3. OLLA
4. Cocina
5. Balanza
6. Tela Gasa
3. LAVADO: El lavado es con agua corriente hasta que el agua este cristalina
4. MOLDEADO: Con ayuda de una gasa se le dará forma y amarrar con pabilo
5. COCCIÓN: Se somete a cocción por 25 min. En una olla a presión. Con las verduras para darle
sabor y aroma.
ANTICUCHOS APANADO
- Ají colorado
AUTOEVALUACIÓN
ACTIVIDA
¿Qué es el gluten?
BIBLIOGRAFIA
Para la elaboración de mermeladas, jaleas y pasta se utiliza los siguientes insumos: Pulpa de fruta, azúcar,
pectina, para regular la acidez el bicarbonato de sodio o el ácido cítrico.
En la mermelada se realiza la prueba de la gota, que consiste en un vaso con agua hacer caer una
porción pequeña de la pulpa que se está concentrando y esta no debe deshacerse formando una gota
de pulpa mezclada con la azúcar y la pectina.
ACTIVIDAD
Cuando se habla de ácido y alcalino son conceptos complementarios, y se está hablando de hidrogeno. Acido
es una sustancia que suelta hidrogeno en una solución química y alcalino es una sustancia que remueve el
hidrogeno de una solución química. El ácido y alcalino se mide en pH (hidrogeno potencial) es una escala que
va de 1 al 14; siendo el uno el más ácido y catorce lo más alcalino.
En los alimentos el grado de acidez indica el contenido de ácidos libres. Se determina mediante una valoración
(volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa en % del ácido predominante en el material.
Ejemplo en aceites es el % ácido oleico, en zumos de fruta es el % de ácido cítrico, en la leche es el % de
ácido láctico.
Bibliografía
Se utiliza el zumo de la fruta previamente refinada y tamizada, regulados de acidez bicarbonato o ácido
cítrico, azúcar y carboxil metil celulosa (C.M.C.). Usado como sustancia estabilizadora.
En la producción de néctares de fruta se utiliza el estabilizado para par la consistencia o cuerpo al es decir
mantener a las partículas de fruta en suspensión.
ACTIVIDAD:
Para elaborar néctares se debe conocer que la pulpa debe ser diluida sin al alterar las características físicas
y organolépticas de la fruta y cumplir con los parámetros establecidas por norma técnicas, como el pH del
producto °Brix (grado de dulzor) y la dilución que se realiza por fruta.
FRUTA DILUCION pH ° Brix
Pulpa : Agua
Maracuyá 1: 4.5 3.5 13
Cocona 1: 3.5 3.5 13
Guanábana 1: 3.5 – 3 3.5 13
Naranjilla 1:4,5 3.5 13
Durazno ( Okinagua) 1:2.5 – 3 3.8 12.5 - 13
Durazno (blanquillo) 1:2 – 2.5 3.8 12.5 – 13
Tamarindo 1:10 – 12 3.8 15
Taperibá 1:4 – 5 3.5 14
Mango 1:2.5 – 3.5 3.8 12.5
Tuna 1:3 – 3.5 3.8 13
Granadilla 1:2 – 2.5 3.5 13
Piña 1:2 – 3.5 3.5 12.5 – 13
Manzana 1:2 – 3.5 3.8 12.5 – 13
Uva 1:2.5 – 3.5 3.8 13
ACTIVIDAD:
AUTOEVALUACION
Este proceso es muy sencillo y flexible en cuanto a las especias utilizadas en la aromatización del vinagre.
Se debe procesar a partir de vinagre de vino o de otra fuente natural o simplemente a partir de una solución
de ácido acético glacial, en el entorno del 5% de acidez acética. Se calientan las especias hasta llevar a
ebullición en la mitad de la cantidad del vinagre y al día siguiente, después de una noche de maceración,
posteriormente de filtrar el líquido se agrega la otra mitad.
Este proceso es más sencillo simplemente contiene una concentración de sal, establecida por ensayos
previos, que dará un punto de corte o equilibrio que determinara las condiciones finales de sabor y aroma
para el producto. E l nivel de sal usado bordea al 2% con un máximo de 3%.
ACTIVIDAD:
En la materia prima
Controlar que la materia prima está fresca y que no tengan defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo
si la materia prima son arvejas o chícharos, estas debe ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener
Durante el proceso
Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada hortaliza
tiene un tiempo de cocción diferente.
En el producto final
En el producto en bodega
Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del
proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el
producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.
BIBLIOGRAFIA
Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14. Intermediate Technology
Development Group, ITDG-Perú. Lima. 1998. 34 p.
AUTOEVALUACION
La fermentación alcohólica se puede considerar como un proceso bioquímica para la obtención de etanol.
Se realiza a base de jugos de fruta en un medio azucarado en el cual se obtiene por transformación de los
azúcares en alcohol etílico y anhídrido carbónico en un medio anaerobio sin presencia de oxígeno. Durante
este proceso se van a formar una gran cantidad de productos secundario que influirá en la calidad y
tipicidad del vino.
ACTIVIDAD
Se clasifican en:
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas
negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color
obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
Vinos Rosados
El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas.
Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por
breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos.
Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún aditivo en
cantidades controladas como levaduras, azúcar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son
de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación
alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.
Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las
interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el
Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los
16º a los 23º (grados por volumen).
Vinos Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la
habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen
cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de
interferencias en el proceso de fermentación.
AUTOEVALUACION
Los condimentos que se utiliza para la elaboración de salsas, son pulpa de tomate o zumo de la zanahoria
ajos, cebolla, orégano, canela, clavo de olor, comino pimienta, laurel, azúcar y mostaza
La fécula se utiliza cuando se trabaja con el zumo de la zanahoria para darle la consistencia deseada.
ACTIVIDAD
El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido cocinados o que se
encuentren en su estado natural.
El sistema de envasado al vacío consiste en extraer el oxígeno del recipiente que contiene al producto,
de esta manera se evita la oxidación y putrefacción del alimento a conservar, prolongando su
fecha de caducidad en más de 30 días.
Higiene y calidad, son los dos atributos principales de utilizar este sistema.
• Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto la putrefacción de los alimentos es nula.
• Evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del frío con el producto.
• Estabiliza el sabor y frescura de los alimentos, ya que no hay mermas por pérdidas de líquidos o
grasas.
BIBLIOGRAFIA
http://www.slideshare.net/mamevarela/tecnologia-de-frutas#
La cobertura bitter es el insumo principal para la elaboración de bombones y chocotejas, se debe trabajar en
envases limpios, secos y que este dentro de la fecha vigente. El ser derretido o fundido se debe realizar en
baño María a una temperatura no mayor a 45°C. Para no quemar la cobertura y en el proceso de templado
realizar con espátulas para llegar a una temperatura de 37°C. y tener un producto final con brillo.
Los rellenos pueden ser de frutas secas, semillas, licores previamente tratados, de miel, los rellenos puedes
ser mezclas de fruta con licor, si se trabaja con frutas frescas estas deben ser pre cocidas en un medio
azucarado para alargar la vida útil del producto.
ACTIVIDAD
Visual: Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme sin Nunkun tipo
de mácula (mancha), burbujas o hendiduras.
Táctil: El tacto debe ser firme, nunca pegajoso y al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima, si
forma astillas está demasiado seco y si es difícil de partir está muy ceroso. En la boca la disolución
será fácil, continua y completa, sin rastro alguno de granulosidades.
Olfativo: Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía retro nasal).
Gustativo: El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor.
AUTOEVALUACION
Los insumos que utiliza son Azúcar para el grado de dulzor, Ácido cítrico para darle la acidez e invertir el
azúcar, colapez para darle la consistencia al producto final, colorantes y saborizante, clara de huevo para
realizar la emulsión del producto final.
Se puede definir como una dispersión de burbujas de gas (generalmente aire) suspendida en el seno de un
líquido viscoso o de un semisólido, y se producen por una absorción de moléculas reactivas en la interface
gas - líquido. El fluido que se localiza entre los glóbulos del gas de denomina lamela y sirve como estructura
básica. La albúmina del huevo es una de las proteínas más empleadas en la fabricación de alimentos que
requieren espuma.
BIBLIOGRAFIA
1.- ¿Qué tratamiento preliminar se debe realizar a la leche para la producción de yogurt?
Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy importante a la calidad del
producto final. La leche para la producción de yogurt debe ser de más alta calidad bacteriológica. No debe
contener antibióticos ni agentes desinfectantes.
Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de un yogurt entero, semidescremado o
descremado. Se debe incrementar sólidos totales a nivel de 14 a 15%, esto se puede realizar por
evaporación, adición de leche concentrada que es más simple, adicionando leche en polvo de 1 – 5%, se
puede considerar un nivel promedio de 2 a 3% de leche en polvo descremada, para el caso de yogurt
batido.
Se efectúa a 85°C por 10 minutos. La finalidad de esta operación es en primer lugar eliminar gérmenes
patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, además la pasteurización con los
parámetros indicados, favorece una buena coagulación y reduce la separación del suero.
ACTIVIDAD
En este proceso la fermentación láctica producida por los microorganismos de yogurt, la incubación se
debe realizar a la temperatura de 43°C. El procedimiento depende del yogurt que se quiera elaborar
(aflanado, batido o liquido). En el caso del yogurt aflanado después de la inoculación se procede al
envasado y después los envases son sometidos al proceso de incubación. En el caso del yogurt batido
y líquido la inoculación se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se está elaborando
el yogurt.
BIBLIOGRAFIA
http://WWW.oocities.org/grupoindustrialaisa/yogurt1.html
La prueba del alcohol se realiza cuando la leche llega al punto de elaboración. Para verificar la acidez de la
leche, por cada grado de temperatura sube un grado de acidez la leche. Esta prueba consiste en realizar una
mezcla de alcohol con la leche en la misma proporción, si esta forma grumos la leche esta ácida entonces esta
debe ser neutralizada, se neutraliza con bicarbonato de sodio.
2.- ¿Qué reacción se lleva cabo cuando el manjar blanco no es enfriada de inmediato?
Se produce una coloración que va desde amarillo claro hasta café oscuro por la intervención de los azucares
reductores que contiene un grupo carbonilo libre con los aminoácidos de la leche esta es influenciada por el
pH alcalino y a temperaturas altas mayores a 70 °C. Esta es denominada reacción de Maillard o
emparedamiento no enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del dulce de
leche. (Freyer, 1972)
ACTIVIDAD
La glucosa en la industria es utilizada para disminuir la solubilidad de la sacarosa y para regular el grado relativo
del dulzor, determina asimismo una cristalización más lenta y en iguales concentraciones es menos viscosa.
(Braverman, 1967)
AUTOEVALUACIÓN
El cuajo es un coagulante que está compuesta por enzimas como la quimosina o renina: las cantidades que
se emplean dependen de la cantidad de leche y siempre son recomendadas por el fabricante, vienen impresas
en el envase de expendio del cuajo. El cuajo puede ser en polvo, en pastilla o líquido.
La cantidad de cuajo, se diluye en agua hervida fría, se le adiciona sal y se agita hasta su completa dilución.
Luego la solución de cuajo se adiciona a la leche agitando de 2 a 3 minutos, luego se deja en reposo para que
se produzca la coagulación.
Consiste en la separación del suero posterior al proceso del corte de la cuajada, en una proporción de 35% en
relación a cantidad inicial de la leche, generalmente se realizan dos a tres desuerados dependiendo del tipo
ACTIVIDAD
El cloruro de calcio (Cl 2Ca) tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es
peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasterización, se produce
descalcificaron parcial de la caseína. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02% en peso, con
respeto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca
firmeza mecánica y entonces, al cortarla se generarán cantidades innecesarias de polvo o finos de cuajada,
que se depositan en el fondo de la tina quesera y se van con el lacto suero, en lugar de contribuir al rendimiento
de queso.
BIBLIOGRAFIA
AUTOEVALUACION
Constituye el grupo más importante entre los componentes de los helados. Los productos lácteos aportan a
la mezcla grasa y sólidos no grasos, se pueden emplear productos frescos como la leche entera,
semidescremada o descremada o se pueden emplear productos concentrados de grasa y sólidos no grasos.
La grasa de la leche es el ingrediente más importante, influye en el aroma, sabor, viscosidad, capacidad de
retención de aire y resistencia de a la fusión. Cuanto más alto es el nivel de grasa en la mezcla el helado
tendrá una consistencia más suave, cremosa y mayor estabilidad.
Estos sistemas de dispersión están constituidos por dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se
encuentra en forma de pequeñas gotas entre 0.1 y 10mu distribuidas en la fase continua o dispersante; son
inestables y así se les permite reposar por algún tiempo, las moléculas de la fase dispersa tienden a asociarse
para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie, según la diferencia de densidad entre
las dos fases. La producción de emulsiones estableces requiere necesariamente de agentes emulsionantes
que reduzcan la tensión superficial entre ambas fases.
ACTIVIDAD
1. ¿Qué significa el termino OVERRUN? ¿Qué % de OVERRUN deben contener los helados?
El overrun puede ser calculado de dos maneras por volumen o por peso siendo las siguientes formulas:
Por volumen:
Por peso
1.- ¿Qué requisito deben cumplir la materia prima para la producción de productos cárnicos?
Para la elaboración de productos cárnicos se utilizara una carne procedente de un animal sano y esta debe
ser evaluada las siguientes características:
Olor característico
Temperatura 5°C.
La maicena es un insumo importante en la producción de salchichas, para darle una consistencia firme y no
se desmorone el uso es de 5 a 10 %.
ACTIVIDAD
El proceso de CURADO es una técnica de conservación y sazonado de carne de pescado, cerdo, pollo y
otros mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
El AHUMADO es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos al humo proveniente de fuegos,
además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida útil del alimento. Se
recomienda el uso de maderas dulces ricas en esteres.
En frío el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas, no debe superar los 30°C. para piezas grandes
y saladas
En caliente la temperatura debe ser mayor a los 60°C y no superar a 70°C se recomienda realizar primero el
ahumado en frío y luego el caliente.
BIBLIOGRAFIA
Para elaborar la carne vegetal a partir de harina de trigo se sigue los siguientes procesos: pesado y calificación
de la materia prima, Lugo el amasado con agua de 50 a 60%, al sobado hasta desarrollar el gluten de la harina,
lavado hasta que el agua salga cristalina, saborizado en cocción con verduras de 25 a 30 min. Enfriado,
deshidrato y envasado.
ACTIVIDAD
¿Qué es el gluten?
Es la proteína del trigo, representa el 10% - 12% del grano son básicamente glutelinas y prolaminas y en
menor proporción la albúminas y globulinas junto con los lípidos y el agua forman el gluten.
Respecto al efecto tóxico que causa en el hombre el consumo de las proteínas del trigo; es una anomalía,
conocida como enteropatía por gluten o enfermedad celiaca. Parece ser que la gliadina la fracción que atrofia
las vellosidades del intestino delgado, lo que provoca que algunos nutrientes no se absorben adecuadamente
y se presenta desnutrición y avitaminosis. Este problema es hereditario.
BIBLIOGRAFIA
Masa Kilogramos Kg
Tiempo Segundos S
Longitud Metros m
Intensidad Amperios A
Temperatura Kelvin K
Fuerza Newton N