Material de Estudio-Aurora Ramón

UNIDAD DIDÁCTICA
Manual
Autoformativo de:
Técnicas de
Procesamiento
de los Alimentos
Huancayo - 2018
Docente
Ing. AURORA DORIS RAMON CONTRERAS
©Instituto de Educación Superior “Continental” - Huancayo

Material publicado con fines de estudio
Primera edición
Huancayo, 2018
Ing. Aurora Ramón C. Pag. 2

Técnicas de procesamiento de los Alimentos, es una
Unidad Didáctica diseñada para proporcionar al estudiante de
Gastronomía y Arte Culinario, las herramientas
indispensables para generar un aprendizaje autónomo,
permanente y significativo y a aprender a través de la teoría
y la práctica. Para conservar los alimentos aplicando la
tecnología apropiada para mantener y mejorar sus cualidades
nutricionales y sensoriales, cuidando la inocuidad de los
alimentos aplicando las reglas de salubridad y seguridad en
la cocina.
En general, los contenidos propuestas en el módulo

auto instructivo (material de estudio), se dividen en cinco
unidades didácticas. Métodos de procesamiento de alimentos:
 Tecnología y métodos de procesamiento de frutas y

hortalizas.
 Tecnología y métodos de procesamiento de

chocolatería y confites.
 Tecnología y métodos de procesamiento de Lácteos.
 Tecnología y método de procesamiento de carnes.
Es recomendable que el estudiante desarrolle una

permanente lectura de estudio junto a la práctica según los
procesos indicados en este manual teniendo en cuenta los
parámetros recomendados y las unidades de medida de los
insumos a utilizar para el desarrollo del producto. En cada
actividad una minuciosa investigación de campo, vía internet,
la consulta a expertos.
El autor

Pág.
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EN LA MATERIA PRIMA............................................................................................................................62
DURANTE EL PROCESO ..........................................................................................................................63

EN EL PRODUCTO FINAL .........................................................................................................................63
EN EL PRODUCTO EN BODEGA................................................................................................................63
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TÉCNICAS DE
PROCESAMIENTO
DE LOS
ALIMENTOS
Tecnología y Tecnología y métodos Tecnología y Tecnología y

Métodos de de procesamiento de métodos de
métodos de métodos de
procesamiento de chocolatería y procesamiento de
procesamiento de procesamiento de
alimentos lácteos
frutas y hortalizas confites carne

CAPACIDAD
E
Conoce los métodos de conservación y elaboración
de alimentos mediante las operaciones unitarias
correspondientes.
Es proporcionar productos alimenticios inocuos para el consumo humano inmediato o futuro y subproductos.
Mediante la preservación y mejoramiento de las características de los productos, sometiéndolos a diferentes
operaciones unitarias incluyendo equipos necesarios para llevar a cabo los procesos de producción.
Refiriéndonos a todos los procesos que son sometidos los alimentos para la producción de un producto,
desde la recepción clasificación, pesado, pelado, blanqueado, refrigerado congelado , etc. Sin alterar las
características físicas y organolépticas del alimento.
El objetivo del procesar un alimento es de extender, prolongar la vida útil de los alimentos, mediante el
uso de métodos de procesamiento.
Deshidratación: Es el método más antiguo para conservar los alimentos consiste en la extracción deliberada
del agua que contiene la materia prima existen diferentes procesos de secado.
Es el método que nos permite conservar un alimento por tiempos más prolongados y su buen comportamiento
durante la rehidratación. Se sabe que la proliferación microbiana no tiene lugar en ausencia de agua así mismo
que las reacciones químicas quedan detenidas.
Secado por contacto con aire, secado al vacío donde se evapora el agua a presiones reducidas.
Refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas mayores a la de congelación, es uno de

los procesos de conservación más utilizados, a corto plazo, basada en el poder estabilizador del frío frente a
las reacciones enzimáticas y el desarrollo microbiano. Las temperaturas positivas, pero próximas al 0°C, La
vida útil dependerá tanto de la naturaleza del alimento como del envase que lo proteja. En la refrigeración se
debe controlar la humedad relativa y la ventilación.
Congelación: Consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a su punto de congelación. Donde el

agua del alimento se solidifica (hielo) conservándose por más tiempo, a temperaturas bajo cero -8, -10 o
inferiores. El empleo de calor para la conservación de alimentos y el nivel de temperaturas y el tiempo son
los factores que delimitan su eficacia.
Escaldado: Es tratamiento térmico que nos permite inactivar enzimas o gérmenes sensibles al calor (mohos y
levaduras) de las hortalizas o para fijar el color puede realizarse por medio de agua caliente o vapor. Este

proceso consiste en elevar la temperatura de la materia prima, exponiéndola a un medio calórico húmedo
(generalmente entre 70ºC - 100ºC), mantener dicha temperatura por un tiempo determinado y luego enfriar el
producto rápidamente a una temperatura cercana a la ambiente, Este proceso consiste en elevar la
temperatura de la materia prima, exponiéndola a un medio calórico húmedo (generalmente entre 70ºC - 100ºC),
mantener dicha temperatura por un tiempo determinado y luego enfriar el producto rápidamente a una
temperatura cercana a la ambiente. Para así evitar que el producto alcance la pre cocción y en algunos casos
la cocción.
Pasteurización: Es un tratamiento térmico se utiliza por debajo de del punto de ebullición que disminuye parte
de los microorganismos, principalmente los gérmenes patógenos. Debido a esta parcial inactivación de
microorganismos, la pasteurización se acompaña técnicas que prolonga la conservación del alimento, como la
refrigeración, la acidificación, la disminución del agua y la adición de azúcar o sal. Se pasteuriza la leche, los
jugos. Ejemplo la leche se pasteuriza a 75°C por 15 minutos.
La pasteurización combina temperatura y tiempo. Si tenemos altas temperaturas corto tiempo y a temperaturas
más bajas, tiempos más prolongados.
Esterilización: Es un método de conservación donde la temperatura son mayores a 100°C, donde se destruye
todos los microorganismos patógenos. Este método es de eficacia sobre la calidad higiénica del alimento
permitiendo un largo plazo de almacenamiento puede contener esporas termo resistentes.
El proceso de conservación más usado es el UHT (ultra high temperature) 135°C -150°C por 4 a 15 seg. Este
método afecta mínimamente las características sensoriales el alimento.
BIBLIOGRAFIA
Schmidt- Hebbel, H. 1981: Avances En Ciencias y Tecnología De Los Alimentos MERCK QUIMICA CHILENA.

Capacidad
Usa la tecnología para la transformación de frutas y
hortalizas para prolongar la vida útil de los alimentos
controlando los parámetros de los procesos según el
alimento.
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy

variable de alimentos y una fuente importante de
vitaminas para la alimentación humana. Para
aprovechar racionalmente estos productos a
largo plazo, es necesario transformarlos
empleando diferentes técnicas y métodos de
conservación. Esta consiste en cambiar la
materia prima, de tal forma que los
microorganismos causantes de alteraciones y
los patógenos no puedan desarrollarse y la
reacción química no se lleve a cabo
MERMELADA: La mermelada de frutas u hortalizas son productos de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por la cocción, concentración de las frutas u hortalizas seleccionadas y acondicionadas para su
procesamiento, con adición de azúcar y sin adición de agua. La fruta puede ir entera, trozadas o en partículas
finas. La consistencia se debe a la presencia de la pectina y ácidos de la fruta. Este contenido de ácido debe
resultar en un pH de 3.0 hasta 3.5 en la elaboración de mermeladas, pastas y jaleas.
PASTA: La pasta o pateé de fruta u hortalizas es una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha concentrado
hasta el punto que al enfriarse se vuelva sólida. Este tipo de producto se envasa en envolturas de plástico o
papel encerado.
JALEA: La jalea se elabora a partir del jugo de fruta y azúcar. La mezcla se concentra hasta la concentración
adecuada, obteniendo un producto claro y transparente.

- FRUTAS, HORTALIZAS O TUBÉRCULOS: Deben estar en buenas condiciones se descartan las que
están en mal estado.
- PECTINA: Producto geleficante presente en numerosos vegetales, principalmente en la manzana,

nísperos y la cáscaras de los cítricos. Permite que se estabilice la fase sólida en un medio acuosa,
obteniéndose un producto homogéneo en cuanto a textura.
- AZÚCAR: Se utiliza para dar los grados °Brix necesario a la mermelada, es decir el dulzor adecuado y
medio de conservación.
- ACIDO CÍTRICO Y BICARBONATO DE SODIO: Se utiliza para corregir el pH o acidez del producto.
- SORBATO DE POTASIO: Es un conservante que se emplea para evitar el crecimiento de

microorganismos durante el almacenamiento de (bacterias, levaduras y hongos) en el producto.
- PESADO: Al inicio del proceso es necesario saber la cantidad de fruta con lo que se trabaja, de esta
manera podremos determinar el redimiendo.
- SELECCIÓN: En este proceso se elimina las frutas que presentas deterioro.
- LAVADO: Se realiza para eliminar la suciedad que se encuentra adherida a la fruta.
- PELADO: Consiste en retirar la cáscara en forma manual utilizando cuchillos o en forma química.
- PULPEADO: Consiste en obtener la pulpa de la fruta libre de pepas.
- REFINADO: Se realiza para obtener un producto más homogéneo.
- COCCIÓN: Preparada la pulpa de la fruta se lleva a cocción, se adiciona la mitad de la azúcar con (ácido
cítrico o el bicarbonato) y al cabo de 10 min. Se adiciona la otra parte del azúcar con la pectina. Y al
término de la cocción se adiciona el conservante.
- ENVASADO: Se realiza en caliente a 75°C, al término de la cocción en envases de vidrios previamente

esterilizados se cierra en caliente y se voltea el envase para crear el vacío y garantizar la conservación
del producto final.
- ALMACENADO: Se recomienda almacenar en un lugar fresco o en refrigeración.
De la mermelada
- Con un REFRACTOMETRO se mide los sólidos totales solubles en °Brix de 65 – 70°Brix.
- Con un TERMOMETRO la temperatura debe llegar a 105°C para finalizar la cocción.
- PRUEBA DE LA GOTA Se utiliza un vaso con agua fría, se deja caer una porción de la mermelada al
vaso y esta cae al fondo del vaso y esta no se disuelve entonces se culmina la cocción.

- Ollas - Tabla de picar
- Jarras - Balanza
- Tazones - Licuadora
- Paletas de madera - Cocina
- Coladores - Rayadores
- Cuchillos - Envases de vidrio
Para la elaboración de mermeladas se trabaja con los siguientes parámetros:
AZUCAR: La relación es de 1:1 con la pulpa
Ejem: 1 Kg. de pulpa se utiliza 1Kg. de azúcar.
PECTINA: 1 gramo de pectina coagula a 150 gr. De azúcar.
Ejem: Si tenemos 2000 gr. De azúcar se realiza una regla de tres simple.
1 gr, de pectina ------------------------------150gr. De azúcar
X ------------------------------ 2000gr. Azúcar X = 13.33 gr. De pectina
ACIDO CITRICO:
Rango de pH de la fruta Ácido cítrico a añadir
3.5 – 3.6 1 2 gr. De ácido cítrico/ Kg. de pulpa
3.6 – 4.0 3 5 gr. De ácido cítrico / Kg. de pulpa
4.0 – 5.0 5 gr. De ácido cítrico / Kg. de pulpa
4.5 – 5.5 6 gr. De ácido cítrico / Kg. de pulpa
SORBATO DE POTASIO: Se considera el 0.05% por Kg. de pulpa.

MERMELADA DE PIÑA JALEA DE MARACUYA PASTA DE ZANAHORIA
- 500 gr. De piña - 200 gr. De jugo de naranja - 250 gr. De pulpa de
zanahoria
- 500 gr. De azúcar blanca - 200 gr. De azúcar
- 250 gr. De azúcar blanca
- 7 gr. De pectina - 3 gr. De pectina
- 3 gr. De ácido cítrico
- 3 gr. Ácido cítrico - 0.2 gr. De sorbato
- 3 gr. De pectina
- 0.02 gr. De sorbato - 0.02 gr de bicarbonato
- 0.05 gr. De sorbato
AUTOEVALUACION
1. Que insumos empleas para elaborar la mermelada:
2. ¿Qué pruebas realizas para saber el punto de concentración adecuada?
ACTIVIDAD
1.- Definir que es el pH y acides de los alimentos
BIBLIOGRAFÍA
Cartilla 1998 Intermediate Tecnology Development Group, ITDG – Perú
Manuales para la educación agropecuaria. Elaboración de rutas y hortalizas N°25 Trillas.

Néctar de fruta es el nombre dado al producto constituido por
el jugo y la pulpa de fruta.
Finamente dividido y tamizado adicionado de agua, azúcar y

si es necesario de un ácido orgánico apropiado
convenientemente preparado y sometido a un tratamiento
térmico que asegure su conservación en envases
herméticos.
La diferencia entre néctar y jugo de fruta es que este último es líquido obtenido al exprimir algunas clases de
frutas frescas. Sin diluir, concentrar ni fermentar.
Sensoriales: El color, olor y sabor del néctar deben ser similares al color, olor y sabor de la fruta fresca y
madura.
Fisicoquímico: Grados Brix entre 12 a 16 dependerá de la fruta; el pH debe estar entre 3.6 a 4.0
Microbiológico: Debe estar libre de mohos y levaduras y bacterias.
1. FRUTA: Debe estar maduras, sanas y frescas, libres de sustancias nocivas, en condiciones sanitarias
apropiadas.
2. C.M.C: Carboxil metil celulosa) Es un estabilizador que se utiliza para evitar la separación de los
sólidos y/o darle cuerpo al néctar.
3. AZÚCAR: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. Para medir la concentración del azúcar
se usa in instrumento denominado brixometro o refractómetro que da li grados Brix.
4. ACIDO CÍTRICO: Se utiliza para regula el pH o acidez del néctar
5. BICARBONATO: También se utiliza para regula el pH o acidez del néctar (frutas acidas)
6. SORBATO DE POTASIO/ BENZOATO DE SODIO: Son conservantes que se emplean para evitar el
crecimiento de macro organismos (bacterias, levaduras y hongos) en el producto y así retardar su
deterioro.
1. PESADO: Para determinar el rendimiento

2. SELECCIÓN: En esta operación es importante eliminar las frutas deterioradas
3. LAVADO: Se realiza para eliminar la suciedad que se encuentra adherida a la fruta. Se recomienda
desinfectarlos para eliminar macro organismos.

4. PELADO: El pelado se Realiza en forma manual, mecánico o con sustancias químicas, esta operación
se realiza antes de la porción.
5. PRECOCCIÓN: Su objetivo es ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado. La pre cocción se realiza
para inactivar enzimas, especialmente las responsables del pardeamiento enzimática u
oscurecimiento de la fruta. Se realiza en agua en ebullición por un tiempo de 3 a 5 min.
6. PULPEADO: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de pepas y cáscaras.
7. REFINADO: Esta operación consiste en obtener una pulpa más homogénea.
8. ESTANDARIZADO: Su objetivo es formular y preparar la cantidad de agua, azúcar, CMC y si es
necesario el ácido y el conservante.
9. PASTEURIZADO: Es el tratamiento térmico mediante el cual se somete el néctar a una temperatura
y tiempo determinado con el objeto de eliminar o inactivar la mayor cantidad de microorganismos y
así favorecer su conservación.
10. ENVASADO: Se puede utilizar envases de vidrio, plásticos y tetra pack debe realizarse en caliente
aproximadamente a 85°C.
11. ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir la perdida de aroma,
sabor y consistencia del producto conservando su calidad.
12. ALMACENADO: En un lugar fresca seco.
 Ollas  Cuchillos Jarras medidoras  Envases

 Paletas de madera  Tabla de picar de vidrio  Balanza
 Coladores  Licuadora  Cocina a gas
Para la elaboración de los néctares según las características de las frutas se pueden realizar diferentes
diluciones.
Dilución Pulpa de fruta Agua

1:1 1Kg. de pulpa 1 Kg. de agua
1:2 1 Kg. de pulpa 2 Kg. de agua
1:3 1 Kg. de pulpa 3 Kg. de agua

1. Cantidad de agua: Para néctar de mango se recomienda una dilución de 1:3
Si el peso de la pulpa de mango es 450 gr. Se utiliza agua 450x3= 1350 gr.
2. Cantidad de azúcar:
Azúcar = Cantidad de jugo (pulpa + agua) x (Brix. Final – Brix inicial) Pulpa= 450 gr.
(100 – 13) Agua= 1350 gr.
Cantidad de jugo= 450 +

Azúcar = (1800) x (13 – 4 ) 1350
Brix final recomendable para néctar
de mango 13° Brix Cantidad de jugo = 1800 gr.
(100-13)
Brix inicial de la pulpa de mango es de
Azúcar = 186 gr. 4° Brix.
3. Cantidad de ácido cítrico: Se debe llegar a un pH entre 3.6 a 4.0; si la fruta tiene esta acidez, no es
necesario adicionar ácido cítrico, en el caso de pango el pH promedio es de 4.5 entonces se deberá
adicionar una determinada cantidad de ácido cítrico el 0.02% del néctar total.
Cantidad de ácido cítrico = Néctar total x 0.02 / 100
Cantidad de ácido cítrico= 1986x0.02/100 Néctar total = pulpa + agua + azúcar
Néctar total = 450 + 1350 + 186
Cantidad de ácido cítrico= 0.4 g Néctar total = 1986 gr.
4. Cantidad de CMC: Las frutas como la naranja, maracuyá, y fresa requieren mayor cantidad de
estabilizante (0.15%) del néctar total. En cambio las frutas como la manzana, mango y membrillo,
requieren menor cantidad de estabilizante como 0.07%.
Cantidad de CMC= Néctar total x0.07/10
Cantidad de CMC= 1986 X 0.07 /100 Cantidad de CMC = 1.4 gr.

NECTAR DE MANGO NECTAR DE MACA Y MANZANA
Dilución 1:3 Brix final 13 Brix final 14 ° 500 g de agua de maca
450 g. De fruta 1350 g de agua 500 g de agua de manzana 163 g azúcar blanca
186 g de azúcar blanca 0.4 g. de ácido cítrico 0.3 g de ácido cítrico 7 g. de CMC
1.4 g de CMC.
NECTAR DE MARACUYA NECTAR SINTETICO CANELA
Dilución 1:4 Brix final 15° Brix. final 15° 1000 g de agua saborizada
500 g de pulpa 2000 g de agua 176 g de azúcar blanca 0.3 g de ácido cítrico
324g de azúcar blanca 4.24g de CMC 1.80 g CMC.
3 g de bicarbonato
1.- ¿Qué Insumos se utiliza para elaborar el néctar de fruta?
2.- ¿Para qué se utiliza el estabilizador?
1.- Averiguar otras diluciones de frutas para elaborar néctares.

Las frutas en almíbar son productos preparados
con frutas en estado pintón, sanas y peladas,
descorazonadas, despendinculadas, cortadas en
mitades o en trozos y envasadas con una solución
de azúcar (almíbar).
Cuando se sumergen trozos de frutas en un

jarabe o jugo de fruta se presentan varios
fenómenos de transferencia de masa. Esta
transferencia está influida por las características Tomado de: http://cuidateycomesano.com/fruta-en-almibar-un-
postre-tradicional/
de las dos entidades presentes, la fruta y el jarabe.
El producto final tiende a alcanzar un equilibrio
según la composición y presión osmótica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y
el jarabe exterior. La velocidad para alcanzar este equilibrio dependerá, además de las características de las
frutas y el jarabe, de la temperatura y agitación a las que se les someta durante el tratamiento térmico que
reciban para lograr su conservación.
Las condiciones de conservación se alcanzaran más rápido dependiendo de los niveles de temperatura y
tiempo de aplicación a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los microorganismos presentes antes
de la pasteurización. Los microorganismos (MO) serán inactivados más fácilmente en cuanto su presencia
inicial en el envase sea más reducida. Esto se logra manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza
durante todo el proceso de elaboración de la
conserva.
El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe también

favorece una más eficiente inactivación de los
MO. El pH bajo depende de la variedad de la fruta
y de la acidificación que permita ajustar el jarabe.
Existen frutas muy acidas, otras acidas y las no
muy acidas. Estas últimas deben tener un pH
inferior a 4.2 a fin de permitir ser conservadas con
un simple tratamiento de pasteurización, que
Tomado de: https://misrecetasdecocina.net/receta/receta-de-
lograra eliminar la mayoría de MO perjudiciales duraznos-en-almibar/
para la calidad de la conserva y la salud Humana.
1. FRUTA: Deben emplearse frutas sanas, uniformes en tamaño y en grado de madurez para que el
tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación.
2. Azúcar: Se emplea para dar los grados Brix adecuados al jarabe o almíbar.
3. CMC:(Carboxil metil celulosa) Es un estabilizador que se utiliza para darle cuerpo al jarabe.
4. ACIDO CÍTRICO: Se utiliza para regular el pH o la acidez del jarabe.

5. SORBATO DE POTASIO/BENZOATO DE SODIO: Son conservantes que se emplea para evitar el
crecimiento de microorganismo (bacterias, levaduras y hongos) en el producto y así retardar su
deterioro.
6. HIDROXIDO DE SODIO (SODA CALIENTE) Se utiliza para el pelado químico en una concentración
de 1 a 3% en agua en ebullición.
1. SELECCION Y CLASIFICACION: Se usa frutas de tamaño uniforme, pintonas y de consistencia

apropiada para soportar la manipulación del tratamiento térmico.
2. LAVADO: Permite eliminar partículas extrañas.
3. PELADO Y ACONDICIONADO: E l pelado puede ser manual o químico
4. PREPARACIÓN DE JARABE:
Se mezcla el azúcar, el ácido cítrico (3, 1 g), el sorbato de potasio o el benzoato de sodio (0.05%) y
el CMC (0.1%).
CANTIDAD DE AZÚCAR
 500g de trozos de piña----------180 g de azúcar

450 g de trozos de piña--------- x
X=450x180 = 162 g de azúcar.
500
CANTIDAD DE ACIDO CITRICO
 500g de trozos de piña---------2.5 g de ácido cítrico

450g de trozos de piña--------- x
X=450 x 2.5 =2.3 g de ácido cítrico
500
CANTIDAD DE CMC
 500 g de trozos de piña ---------- 0.5 g de CMC

450 g de trozos de piña ---------- x
X = 450 x 0.5 = 0.45 g de CMC
500
5. PRECCION :
Se corta la fruta y en Agua en ebullición (pre cocción) se cocina, para inactivar las enzimas, ablandar
la fruta, extraer el oxígeno de los tejidos, eliminando el gusto a crudo o sabores desagradables y
reducir la carga microbiana.

6. LLENADO: Se llena la fruta en el envase y se agrega el jarabe a una temperatura de 80º C para evitar
que el choque térmico rompa los frascos. En el envase debe haber 60% de fruta y 40% de jarabe,
aproximadamente.
7. PASTEURIZADO: Se realiza en una temperatura a 85ºC se coloca los frascos con la tapa sin ajustar.
8. SELLADO: En el sellado se cierra bien la tapa y se pone boca abajo durante 10 min. Esto ayuda a
formar vacío y que el cerrado sea hermético, lo que reduce el riesgo de contaminación.
9. ENFRIADO: Se realiza a medio ambiente si el envase es de vidrio y si es de hoja lata el enfriamiento
es con agua fría constante.
10. ALMACENADO: Almacenar hasta que la concentración de azúcar alcance el equilibrio.
DURAZNO EN ALMIBAR PAPAYA EN ALMIBA

500 g de mitades de durazno 500 g de trozos de papaya
300 ml de agua 250 ml de agua
200 g de azúcar blanca 200 g de azúcar blanca
2.5 g de ácido cítrico 2.5 g de ácido cítrico
0.5 g de CMC 0.5 g de CMC
PIÑA EN ALMIBAR PLATANO EN ALMIBAR
500 g de trozos de piña 500 g de plátanos en rodajas
250 ml de agua 250 ml de agua
180 g de azúcar 180 g de azúcar blanca
2.5 g de ácido cítrico 2.5 g de ácido cítrico
0.5 g de CMC 0.5g de CMC
AUTOEVALUACION
1.- ¿Que insumos utilizas para elabora el almíbar?
2.- ¿Para qué se realiza el blanqueado?
ACTIVIDAD:
1. Averiguar cómo se realiza el pelado químico
BIBLIOGRAFIA
Colquichagua, Diana. Fruta en almíbar. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 15. Intermediate
Technology Development Group, ITDG-Perú. Lima. 1998. 30 p.

Los encurtidos son aquellos vegetales u hortalizas que se
conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante
la adición de sal común, que originan una fermentación
láctica y espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales

durante mucho tiempo y tiene la ventaja de que sus
características físicas, nutritivas y organolépticas se
mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho de los

gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces. Ácidos, agridulces o
picantes.
Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo “salado”, que contiene:
3% de sal y 5% de vinagre;
(% respecto al agua); tipo “dulce”: 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo “ácido”: 5% de vinagre
- ENCURTIDOS FERMENTADOS: Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales.

El proceso ante una determinada concentración sal que debe mantenerse constante. La elaboración
de estos encurtidos tarde entre uno o dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice.
En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y las coles. Mediante este proceso la
hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que además, se forman otros
productos tales como ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto
características especiales de textura, sabor y color.
- ENCURTIDOS NO FERMENTADOS: Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las
hortalizas previamente acondicionas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldo
(tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo
y rápido y además se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
- ENCURTIDOS EN VINAGRE CALIENTE Y ENVASADO EN ACEITE: Algunas hortalizas como la
alcachofa, la berenjena, el pimiento, rocoto, champiñones, etc. Pueden ser envasados en aceite luego
de un proceso de encurtido en vinagre caliente.
1. Hortalizas o vegetales: Debe ser de textura firme y tamaño regulas. De preferencia se elegirán los
más pequeños y se evitaran los que presenten golpes y magulladuras.
2. Sal: En el caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso de sal sin yodo. La sal ayuda
mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a extraer sustancias que pueden ser un medio de
crecimiento adecuado para los microorganismos y a inhibir el desarrollo de microorganismos
patógenos. Para los encurtidos no fermentados, la sal cumple una función saborizante. La sal que se
va a emplear en la solución de envasado de los encurtidos debe ser refinada y yodada.
3. Vinagre: El vinagre debe tener una acides acética mínima del 5% y ser blanco, lo que mejora la
presentación del producto. Previamente, el vinagre debe aromatizarse y prepararse añadiéndose sal
yodada, condimentos y hierbas aromáticas. La función del vinagre es conservar el producto debido a
la disminución del pH, que debe ser inferior a 4.

4. Azúcar: Se usa para rebajar la sensación de acidez del vinagre. El azúcar debe ser blanca y refinada.
5. Condimentos y hierbas aromáticas: Deben ser de buena calidad, limpios y puros. Se pueden usar
hierbas del lugar, pimienta negra, comino, eneldo, ajo, kion, laurel, tomillo, pimienta de chapa, clavo
de olor y romero.
1. SELECCIÓN: Descartar todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y
ablandamiento.
2. PESADO: Para determinar el rendimiento.
3. LAVADO Y DESINFECTADO: Se realiza para eliminar la suciedad que se encuentra adherida a las
hortalizas. Una vez lavado se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos.
4. PELADO Y CORTADO: Dependiendo de la hortaliza, deberá ser pelado o no. Las verduras pueden
ir en rodajas, tiras, gajos, trozos, cubos, etc.
5. ACONDICIONADO DEL VINAGRE: El vinagre se debe aromatizar y condimentar y mezclarlo con
azúcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel, pimienta y llevar a ebullición.
6. PRECOCCION: La pre cocción o escaldado es un tratamiento térmico que consiste en calentar el
producto por inmersión en agua a 85-100ºC o en vapor de agua a 100ºC durante un periodo breve,
dependiendo de la verdura u hortalizas, Con el objetivo de inactivar las enzimas del alimento y destruir
los microorganismo que existen en la superficie de los vegetales, también impiden el oscurecimiento.
7. ENVASADO: Se colocan las verduras previamente preparadas, luego se añade el vinagre caliente
acondicionado hasta que cubra las verduras u hortalizas. En el envase debe haber 60% de verdura y
40% de vinagre aproximadamente.
8. PASTEURIZADO: (Opcional) Se recomienda cuando se desea vender los encurtidos en frascos de
vidrio. Consiste en calentar los frascos para expulsar el aire contenido en ellos.
9. SELLADO: Después de la pasterización se tapa los envases y se coloca boca abajo durante 10 min.
Esto ayuda a formar vacío y que el cerrado sea hermético, lo que reduce el riesgo de contaminación.
10. ENFRIADO: Deja enfriar a medio ambiente, porque el choque térmico podría quebrar el envase.
11. ALMACENADO: Almacenar en un lugar fresco durante el tiempo de almacenamiento el
vinagre ira penetrando en el vegetal y el producto se estabilizara.
- Ollas - Cuchillos
- Tazones - Tablas de picar
- Jarras medidoras - Envases de vidrio
- Paletas de madera - Balanza
- Coladores - Cocina a gas
- Gasas
ENCURTIDO DE NABO No fermentado ENCURTIDO DE HORTALIZAS Fermentado

1 Nabo mediano tierno 1 zanahoria mediana tierna
15 g. de sal yodada 100 g. de arvejas
30 ml de vinagre blanco 1 cebolla pequeña
1 ají amarillo cortado a la pluma 1 Ají amarillo
1 /2 taza de zanahoria cortada blanqueado 100 g de vainitas
100 m de vinagre blanco
1 g Canela
0.5 g Orégano seco
0.5 g Clavo de olor
0.5 g Tomillo seco
5 granos Pimienta negra en grano
1 Hojas de laurel

AUTOEVALUACION
1.- ¿Cómo realizas la aromatización del vinagre?
2.- ¿Qué porcentaje de sal debe tener la salmuera?
ACTIVIDAD:
1.- Que controles de calidad se realiza al producto final
BIBLIOGRAFÍA:
Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14. Intermediate Technology
Development Group, ITDG-Perú. Lima. 1998. 34 p.
Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala. Alternativas Tecnológicas

para la Pequeña Agroindustria. San José, 1992. 70 p.
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de

Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago.
Pp.130.

La fermentación alcohólica viene desde tiempos
inmemoriales para la fermentación de cerveza
(empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de
la vid: la uva en forma de mosto). El proceso principal
para el cual se transforma el mosto en vino es la
fermentación alcohólica, la cual consiste en la
transformación de azúcares en alcohol etílico y
anhídrido carbónico. Para la elaboración del vino se
emplea la FERMENTACION ANAEROBIA. Es una
fermentación donde no interviene el oxígeno en medio
cerrado herméticamente.
CONCENTRACIÓN DE ETANOL RESULTANTE: Es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de

alcohol que se llegan a producir durante la fermentación como el sacharomyces cerevisiae.
ACIDEZ DEL SUBSTRATO: El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las levaduras
se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien alcalino o acido. El funcionamiento de las levaduras
está en un rango que va desde 3.5 a 5.5 pH
CONCENTRACIÓN DE AZUCARES: La concentración excesiva de hidratos de carbono pueden frenar la

actividad bacteriana de la misma forma la baja concentración puede frenar el proceso.
CONTACTO CON EL AIRE: Una intervención de oxigeno por mínimo que sea el proceso se detiene por
completo. Es por esta razón que los recipientes fermentadores se cierran herméticamente.
LA TEMPERATURA: El proceso de fermentación es exotérmico, y la levaduras tienen un régimen de

funcionamiento en un rangos de temperatura óptimo de 30°C.
RITMO DE CRECIMIENTO DE LAS CEPAS:
Durante la fermentación las cepas crecen en número debido a las condiciones favorables que se presentan en
el medio, esto hace que se incremente la concentración de levadura.
1. FRUTA: En la elaboración de vino de fruta se pueden utilizar diversas frutas: la mandarina, melocotón,
fresa, melón, piña o níspero. Para elegir la fruta apropiada debe considerarse factores tales como
precio y su disponibilidad. Se debe tomar en cuenta que cada fruta presenta características propias.
2. AGUA HERVIDA: El agua debe ser hervirse con anticipación para eliminar cualquier tipo de
contaminantes dañinos, luego ser enfriado para ser usado en la dilución de la pulpa licuada.
3. AZUCAR: Sirve para aumentar la concentración de azúcar del mosto, ya que esta disminuye con la
dilución.
4. ACIDO CITRICO O BICARBONATO DE SODIO: Corrige la acidez del mosto diluido. Lo que permite
la levadura actúe adecuadamente. En el mosto de frutas acidas se agrega el bicarbonato y en las
frutas no acidas el bicarbonato.

5. LEVADURAS: Microorganismos unicelulares anaerobios facultativos, es decir que pueden desarrollar
sus funciones biológicos sin oxígeno. Sacharomyces cerevisiae.
6. CLARIFICANTES: Se usan según los sólidos a precipitar, para mejorar la presentación del producto
y acelerar el proceso de clarificación Puede utilizase bentonita o enzimas pécticas.
7. BISULFITO DE SODIO: Se emplean para evitar la contaminación en los seguros de fermentación y

en el lavado de botellas.
PREPARACION DE LA PULPA
Selección y clasificación de la fruta, pesar, pelado, trozar y despepitar, licuado y prensado.
CORRECCION DEL MOSTO
Medir la pulpa obtenida, dilución de pulpa con agua (1 litro de pulpa/ 2 litros de agua)
Corrección de azúcar (1 litro de mosto / 200 gr. De azúcar)
Corrección de acides (ácido cítrico o bicarbonato) se obtiene el mosto corregido
FERMENTACION ALCOHOLICA
Activación de levadura (con 30 ml de mosto se diluimos la levadura se deja reposar 15 min. 30°C)
Adición de levadura y se deja en reposo por 15 días en baño maría a 30°C., 1 litro de mosto corregido,
1 gr. De levadura
Obtención de mosto alcohólico
DESCUBE Y CLARIFICADO
Descube, clarificado, 1er. Trasiego (treinta días), 2do. Trasiego (treinta días) y 3er trasiego (treinta días).
Consiste en el filtrado y reposo en envases limpios separando de los residuos y sin levadura.
ACINDICIONAMIENTO DEL VINO
Embotellado, envasado y almacenado.
Licuadora Recipientes
Balanza Equipo de fermentación
Olla Corcho
Cocina Colador
Botellas para la fermentación Cuchillos

1 kilo de mosto de uva 1 kilo de mosto de tuna
2 litros de agua 2 litros de agua
200 gr. De azúcar 200 gr. De azúcar
2 gr. De levadura 2 gr. De levadura
Ácido cítrico o bicarbonato Ácido cítrico o bicarbonato
AUTOEVALUACION
1.- ¿Qué ocurre en el proceso de fermentación?
ACTIVIDAD
1.- ¿Cómo se clasifica los vinos?
BIBLIOGRAFIA

La salsa es el producto elaborado a partir de varias
hortalizas, se incrementa condimentos para mejorar el
sabor color y gusto. Se utiliza la sal, azúcar, vinagre y
especias. Este producto es utilizado para elabora
diferentes platos como los asados, frituras, ensaladas,
pescado, etc.
Para evitar la sedimentación se homogeniza el

producto moliendo en partículas lo más finas que sea
posible. Además se estabiliza el producto
aumentando la viscosidad por medio de féculas o Tomado de: https://unareceta.com/salsa-de-tomate-italiana/
harina. Las salsas se concentran en cocción

adecuadamente. La salsa es un producto que se deben envasar en caliente a 89ºC y cerrándolo
inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa a temperatura más baja es necesario
pasteurizar el producto.
Uno de los factores principales que se deberá tener en cuenta para el procesamiento de frutas y hortalizas es
la época de cosecha.
 HORTALIZAS O VEGETALES: Debe ser madura, textura firme, golpes y magulladuras.
 SAL: Debe ser refinada yodada.
 AZÚCAR: Debe ser blanca y refinada
 VINAGRE: Debe tener una acides acética mínimas al 5% y ser blanco.
 ESPECIAS: De calidad, entre ellas; pimienta, canela, clavo de olor, ajo.
 FÉCULA DE MAÍZ: Cumple la función de aumentar la viscosidad del producto.
1. SELECCIÓN: Deben ser maduras, descartar las presentan golpes, picaduras y ablandamiento.
2. Pesado: Para determinar el rendimiento.
3. LAVADO Y DESINFECTADO: Para eliminar la suciedad adherida a la hortaliza. Se recomienda

desinfectar para eliminar microorganismos.
4. ESCALDADO: Es a una temperatura de 85 a 100ºC, por inmersión para el pelado del tomate.
5. PELADO, ELIMINACIÓN DE PEPEAS Y TROZADO. Para obtener la pulpa. En caso de la

zanahoria se extrae el zumo.
6. PESADO: En base al peso de la pulpa o el zumo se determina la cantidad del resto de los insumos.
7. MEZCLA 1: En una olla colocar la pulpa del tomate la azúcar y la sal.
En caso de la zanahoria se adiciona la maicena.

8. MEZCLA 2: En otra olla se vierte el agua, vinagre, se añade la cebolla, pimienta, canela, clavo de
olor y se lleva a ebullición por 4 min. Se agrega los ajos. Al término se filtra y se añade la mostaza
molida.
Luego una parte de la mezcla 2 se agrega a la mezcla 1.
9. COCCIÓN: La mezcla 1 se lleva e ebullición y se concentra.
10. ENVASADO: Se coloca la salsa en los envases elegidos.
11. PASTEURIZADO: Se hace hervir los envases pos 2 min. En una olla.
12. SELLADO: Se retira los envases de la olla y se tapa herméticamente y se voltea para crear el vacío
y garantizar el producto en el tiempo de almacenado.
13. ENFRIADO: Se deja a medio ambiente.
14. ALMACENADO: Almacenar en un lugar fresco y seco
- Ollas pequeñas - Cuchillos, Tablas de picar

- Tazones - Envases
- Jarras medidoras - Balanzas
- Paletas de madera - Cocina
- Coladores - Licuadora
- Gasas - Extractor de jugo
SALSA DE TOMATE SALSA DE ZANAHORIA
Puré de tomate 125 g Zumo de zanahoria 125 g

Azúcar blanca 30g Azúcar blanca 30g
Sal 5g Sal 5g
Cebolla molida 5g Cebolla molida 5g
Ajos molido 1g Ajos molido 1g
Mostaza 1g Mostaza 1g
Pimienta molida 0.5g Pimienta molida 0.5g
Canela 0.5 g Canela 0.5 g
Clavo de olor 0.5g Clavo de olor 0.5g
Vinagre blanco 3 ml Vinagre blanco 3 ml
Agua 65ml Agua 65ml
Fécula de maíz
Colorante rojo

AUTOEVALUACION
1.- ¿Qué condimentos utilizas en la elaboración de las salsas?
2.- ¿Cuándo utilizas fécula y para que ‘?
ACTIVIDAD
1.- Definir que es envasado al vacío
BIBLIOGRAFIA
http://www.slideshare.net/mamevarela/tecnologia-de-frutas#
Manual para educación agropecuaria Elaboración de frutas y hortalizas N° 25 Trillas.

Capacidad
Elabora productos de confitería y chocolatería
respetando los parámetros de temperatura y tiempo.
El cacao es el insumo principal del chocolate, es originario de América, existe en la zona del Caribe México y
América del Sur. Se usa la semilla de cacao para hacer una fusión de la manteca de cacao, la pasta de cacao,
el azúcar, la leche, las especias y algunas frutas.
En el mercado existe productos con sabor similar al chocolate que se fabrican con grasas sucedáneas, cacao
en polvo y saborizantes y por lo tanto no son chocolates y su verdadero nombre es “cobertura”.
La chocolatería es un verdadero arte, preparar bombones es una verdadera pasión. En esta deliciosa actividad
confluye creatividad, buen gusto, dedicación y entrega. Para lograrlo es muy importante el uso de la cobertura
de chocolate e ingredientes de muy buena calidad y frescura.
Los bombones son aquellos chocolates compuestos con

rellenos de consistencia blanda, semiblanda o dura, que se
caracterizan por su pequeño tamaño y variadas formas.
Los chocolates rellenos son productos constituidos por

una cobertura de chocolate y cuyo centro se distingue
claramente de la parte exterior por su composición. El
relleno puede estar constituido por diversos productos de
confitería o licores de composición variada.
1. COBERTURA DE CHOCOLATE: Es para elaborar bombones También se usa para recubrir

marshmallows, galletas, helados y otros. Esta puede ser:
- CHOCOLATE NEGRO (llamado también fondant, amargo, bitter, amer, puro). Es el

resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, este chocolate negro
debe presentar una proporción de pasta de cacao al 50%.
- CHOCOLATE BLANCO: Estrictamente, no se trata de chocolate pues carecen en su

composición de la pasta de cacao. Se elabora con manteca de cacao por lo menos el 20%,
leche en polvo o condensada y azúcar.

- CHOCOLATE DE LECHE: Elaborada con derivados del cacao y leche en polvo, tiene un
agradable y dulce sabor a leche. Es ideal para combinarla con rellenos pocos dulces.
2. COLORANTES PARA CHOCOLATES: Deben ser en polvo y solubles en grasa.
1. SELECCIÓN: Se utiliza cobertura que se encuentre dentro de la fecha de vigencia.
2. PESADO: Para determinar rendimiento.
3. TROZADO: Dependiendo del tipo de chocolate se troza o ralla.
4. DERRETIDO: En una olla derretir totalmente el chocolate en baño maría hasta que se encuentre en
estado líquido. No debe ingresar agua ni vapor, pues la emulsión (agua y grasa) se separaran.
5. PINTADO DE LOS BOMBONES: La base se hace con la cobertura blanca derretido y se añade el
colorante para obtener el color deseado.
6. MOLDEADO: El moldeado se realiza el moldeado a una temperatura entre 38°C. a 40°C. Con una
cuchara o pincel se vierte en los moldes el chocolate derretido y retirar el exceso, así logrará ras una
fina capa de cobertura. Debes trabajar con rapidez porque si el chocolate se endurece, deberá
derretir nuevamente la cobertura, lo que retrasaría el proceso.
7. ENFRIADO: Llevar los moldes a la refrigeradora para que la cobertura se endurezca.
8. RELLENO: Luego del enfriado se rellena con los diferentes tipos de rellenos; pasas, hijos, coco
rallado con manjar blanco, mazapán.
9. CUBIERTA: Después del llenado se cubre con chocolate derretido cada bombón.
10. ENFRIADO: Otra vez se deja enfriar. Con ayuda de una espátula retirar el exceso de chocolate.
11. DESMOLDADO: Desmoldar sobre una platina, en un lugar fresco para que permanezcan duros,
dejarlos reposar en un lugar fresco seco.
12. ENVASADO: El envasado se puede realizar de diferentes maneras en pirotines, forrados en papel
platino de colores, en cajitas, canastitas, según la presentación que queramos darle.
Ollas pequeñas Cuchillos

Tazones Tabla de picar
Espátulas Balanza
Cucharas Cocina a gas
Pinceles Refrigeradora
Moldes para chocolates

- No fundir la cobertura a fuego directo
- Evitar que la temperatura exceda de 45°C. se corre el riesgo de quemar el producto.
- Trabajar en recipientes secos
- Los moldes son especiales para chocolatería debe estar limpios y secos.
- El lavado de los moldes se realizan con agua tibia
- Durante el trabajo las manos deben estar completamente secas.
1. Chocotejas con relleno de guindones, manjar blanco, pasas utilizando chocolate bitter
2. Bombones con rellenos utilizando chocolate bitter, blanco, almendras y colorantes
Cobertura bitter chocoteja
1. Guindones
2. Coco rallado fino
3. Miel
Cobertura bitter y blanca
1. Crema de almendra
2. Almendra
3. Esencia de almendra
AUTO EVALUACION
1.- ¿Cómo se debe trabajar la cobertura de chocolate?
ACTIVIDAD
1.- ¿Cómo se reconoce un chocolate?

Tomado de: https://okdiario.com/recetas/caramelos-o-toffees-faciles-microondas-14650
EL TOFFE, TOFE O TOFI: Es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar.
SE CLASIFICAN EN:
- Toffees clásicos, Toffees chocolate, Toffees de sabores, Toffees de frutos secos, Toffees de licores
AZUCAR.: blanca o rubia es el insumo principal para la elaboración de los confites, tiene que estar libre de
materias extrañas, libre olores extraños.
GLUCOSA O JARABE DE MAIZ. Para dar el brillo y la consistencia.
MANTEQUILLA O CREMA DE LECHE: Para obtener un dulce cremoso.
LECHE EVAPORADA O LECHE FRESCA. Para incrementar el gusto y la suavidad.
FRUTAS SECAS: Para variar el sabor del toffee coco, pasas, pecanas, castañas etc.
1. Olla 4. Cocina
2. Paletas 5. Balanza
3. Molde
Debe de cumplir con los requisitos de calidad, debe estar dentro de la fecha de vigencia.
PESADO: Se pesa según la formulación que se indica.
CALENTAMIENTO: En una olla se verter el azúcar granulado, hasta que se derrita.
CONCENTRACION: Se adiciona la glucosa, la leche en forma lenta, mantequilla y al final el coco rallado u
otras frutas secas. Hasta obtener el punto se prueba separando una cantidad y dejar enfriar para ver la
consistencia.

MOLDEAR: Después de obtener el punto se verte en el molde.
ENFRIADO: A 20°C de temperatura.
CORTE. Se corta en cubitos aproximadamente 1 cm. X 1 cm.
ENVOLVER: Se realiza con envoltura de plástico polipropileno.
ALMACENADO: En lugar fresco y seco.
1. 250 g. de azúcar
2. 25 g de coco fino
3. 25 g de glucosa
4. 50 ml de leche evaporada
5. 25 g de mantequilla o margarina
También llamados malvaviscos, mashmallow, nube, esponjitas,

etc. Es una golosina que en la receta tradicional se utilizaba el
extracto de una raíz mucilaginosa de la planta malvavisco en lugar de gelatina.
- Olla - Cocina
- Paletas - Batidora
- Jarra medidora - molde
1. Azúcar: Insumo principal que da el dulzor en el producto.
2. Colapez en polvo: Proporciona la consistencia en el producto.
3. Ácido cítrico: Equilibra el pH
4. Huevos (solo claras): Para obtener el volumen del producto
5. Esencias y colorantes: Para dar sabor y color.
1. PREPARACION DE ALMIBAR: En una olla se coloca agua, el azúcar, ácido cítrico y la colapez o gel.
2. CONCENTRACIÓN: Hasta que tenga una consistencia de hebra delgada.
3. BATIDO 1 : de la clara de huevo hasta punto nieve

4. MEZCLAR: La clara al hilo con el almíbar lentamente
5. BATIDO 2 la clara con el almíbar, adicionar el saborizante y el colorante.
6. MOLDEAR: Se moldea sobre moldes de diversas formas previamente espolvoreadas con azúcar polvo
o maicena.
7. ENFRIADO: 5°C
8. ENVASADO: En envases de plástico polipropileno.
9. ALMACENADO en lugar fresco y seco
250 g de azúcar blanca
50 ml de agua
10 g de colapez
100 g de clara de huevo
AUTOEVALUACION
1.- ¿Qué insumos utilizas para elaborar los marshmallos?
ACTIVIDAD
1.- ¿Qué es espuma?
BIBLIOGRAFIA
Salvador Baudui Dergal (1993). Química de los alimentos. Person Educación.

Capacidad
Elabora productos de derivados lácteos respetando
los parámetros de acidez, contenido graso,
temperatura y tiempo.
Se entiende por “yogur”, “ yogurt” o

yoghourt” al producto de la leche
coagulada obtenida por fermentación
láctica mediante la acción de
Streptococcus Thermophilus y
lactobacillus bulgaricus a partir de la
leche pasteurizada, leche concentrada
pasteurizada, leche total o parcialmente
desnatada pasteurizada, leche en polvo
entera, semidescremada o descremada.
Los microorganismos productores de la

fermentación láctica deben ser viables y
estar presentes en el producto terminado
en cantidades mínimas de 10 elevado a
la siete. Colonias por gramo o mililitro.
Entre yogurt de mayor consumo a nivel mundial, se pude diferenciar tipos de yogurt más usados:
-
Entero: Contenido de grasa mínimo 3%
Descremado: Contenido de grasa máximo 1%
Semidescremado: Contenido de grasa entre 1 – 2.9%
-
Yogurt tradicional natural: El yogurt que no tiene ningún agregado adicional solo los microorganismos
típicos y sólidos de leche.
Yogurt azucarado: Es el yogurt anterior con la adición de azúcar ya sea en forma de edulcorantes,
jarabe o cristalizada.
Yogurt con fruta: Es el yogurt azucarado con adición de pulpa de fruta.

Yogurt aromatizado: Es el yogurt azucarado con adición de saborizantes permitidos por la legislación
vigente.
-
Yogurt batido: Es el yogurt que después de incubado, es batido para romper el coagulo y proporcionar
una viscosidad y textura típica. Es coagulado en el tanque. También conocido como “stirred yoghurt”
Yogurt firme o aflanado: Llamado también “set yoghurt” El yogurt aflanado es aquel yogurt incubado en
el envase de venta, que deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el
coagulo.
Yogurt bebible o liquido: También denominado “drink yoghurt” (coagulado en tanque de baja
viscosidad). Se consume como una bebida, razón por la cual se expende en envases en forma de
botella.
1. Leche fresca entera
2. Azúcar blanca
3. Cultivo láctico
4. Esencia de fresa y colorante rojo.
5. Para yogurt frutado fresa
1) Ollas 6) Cucharas
2) Jarras medidoras 7) Vasos de vidrio
3) Paletas de madera 8) Balanza
4) Agitadores 9) Termómetro
5) Coladores 10) Cocina a gas
1) SELECCION DE MATERIA PRIMA:
Se utiliza LECHE FRESCA con ausencia de antibióticos o cualquier sustancia química capaz de
enmascarar un producto defectuoso, debe estar libre de impurezas. Para ello se realiza el CONTROL DE
CALIDAD realizar la prueba del alcohol.
2) FILTRADO
Par eliminar elementos extraños microscópicos identificables a simple vista; asimismo se efectúa el
pesado y/o medida para determinar el volumen y calcular las proporciones requeridas durante el
proceso, además del rendimiento.

3) CALENTAMIENTO Y ADICION DE INSUMOS
Se calienta hasta 50°C, agitando continuamente, se adiciona el azúcar (10% del volumen inicial de la
leche) para que esta pueda disolverse fácilmente.
4) FILTRADO
Se realiza con el objeto de eliminar impurezas que pudo haber contenido el azúcar.
5) PASTEURIZACION
Se efectúa a 80°C por 10 minutos. La finalidad de esta operación es en primer lugar eliminar gérmenes
patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, además la pasterización con los
parámetros indicados, favorece una buena coagulación y reduce la separación del suero.
6) ENFRIAMIENTO
Después del pasteurizado se enfría rápidamente a 45°C. Para el desarrollo de las bacterias del yogurt.
7) INOCULADO
Obtenida la temperatura de 45°C se adiciona el cultivo láctico compuesto por dos bacterias termófilas:
 Lactobacillus Bulgaricus que desarrolla la acidez del yogurt.

 Streptococcus Thermophilus encargado de la viscosidad y el aroma del yogurt.
8) INCUBACION
En este proceso se produce la fermentación láctica producido por los microorganismos del yogurt se
realiza de 43 – 45°C por un tiempo de 5 a 8 horas. Alcanzara un pH menor o igual a 4.6.
9) ENFRIAMIENTO
Consiste en enfriar rápidamente a 18- 20°C Esto retarda el incremento posterior de la acidez.
10) BATIDO
Esta etapa se realiza para obtener el yogurt homogéneo y con cierto brillo, evitando presencia de
grumos
11) ADICION DE FRUTA
Se adiciona la pulpa previamente elaborada.
12) ENVASADO
Se realiza en condiciones higiénicas para evitar posibles contaminaciones, se envasa en envases de

plástico, vidrio, estas deben estar limpias y desinfectadas.
13) ALMACENADO
Se mantiene en refrigeración a 5°C

AUTOEVALUACION
1.- ¿Qué tratamiento preliminar se debe realizar a la leche para la elaboración de yogurt?
2.- ¿Para qué realizas el pasteurizado?
ACTIVIDAD
1.- ¿Cómo se realiza el proceso de incubación?
BIBLIOGRAFIA
http://WWW.oocities.org/grupoindustrialaisa/yogurt1.html
Alais, Ch. 1986 Ciencia de la leche; Editorial CECSA, México.
Manual para la educación agropecuaria. Elaboración de productos Lácteos N° 32 Trillas

El manjar blanco o dulce de leche es un producto obtenido
por calentamiento y concentración de mezcla constituido por
leche entera, sacarosa y eventualmente con otros azucares,
tales como glucosa. Se admite la adición de aromas de uso
permitido y la cantidad estrictamente necesaria de
bicarbonato de sodio u otros productos autorizados para
neutralizar parcialmente la acidez de la leche.
Imagen tomada de: https://recegtasgratis.net
La calidad de la materia prima es importante ya que de esta dependerá la calidad del producto final.
En la recepción se califica las características sensoriales de la leche: Olor y sabor debe ser los de la leche
natural, nunca se debe procesar leches con olores extraños. Con ausencia de antibióticos o proceder de vacas
enfermas.
Características fisicoquímicas de la leche:
1. Acidez 0.16% - 0.18%
2. Grasa 3.0 - 4.4%
3. Proteína: 3.3% - 4.0%
4. Densidad 1.02g/l - 1.033g/l
5. pH 6.5 – 6.7 Imagen tomada de: https://perudelicias.com
Prueba del alcohol.- Se efectúa una reacción entre una

cantidad de leche y alcohol, si la reacción produce coagulación de la leche esta indica que esta acida. Se usa
5 ml de leche – 5 ml de alcohol.
RECEPCION. Pesado, filtrado y prueba de alcohol.
CALENTAMIENTO. Calentar la leche hasta 40°C
ADICION DE INSUMOS. Durante el calentamiento se adiciona el azúcar de 18% a 20% del volumen total de
la leche, para que esta se disuelva fácilmente.
FILTRADO. Al llegar a 78°C a 80°C se filtra para eliminar las impurezas que pudo haber contenido el azúcar.
Se realiza con una tela limpia de color blanco.
CONCENTRACION. Se concentra con agitación constante el tiempo dependerá del porcentaje de humedad
deseado.
De 60° a 63° Brix se obtiene un manjar blando o flojo
De 64° a 65° Brix se obtiene un manjar concentrado
A mayo r 66° Brix se obtiene un manjar duro

ENFRIADO. Se enfriara cuanto antes, para que no se oscurezca el producto. En esta etapa se adiciona la
glucosa el 2% del volumen inicial.
ENVASADO Se realiza en caliente y en condiciones higiénicas asegurando la carga bacteriana contenida en

el envase.
ALMACENADO. En lugares fresco y seco.
OLLAS, tazones, Paletas, Agitadores, Coladores, Envases, Balanza y Cocina.
Manjar saborizado de
Manjar saborizado de fresa Manjar saborizado con maca
chocolate
Leche fresca entera 1l Leche fresca entera 1l Leche fresca entera 1l
Azúcar blanca 200 g. Azúcar blanca 200 g. Azúcar blanca 200 g.
Glucosa 50 g Glucosa 50 g Glucosa 50 g
Bicarbonato 2 g Bicarbonato 2 g Bicarbonato 2 g
Cocoa 50 g Esencia de fresa 0.5 ml Harina de maca 50 g
Sorbato de potasio 0.5 g Colorante rojo 0.5 ml Sorbato de potasio 0.5 g
Sorbato de potasio 0.5 g
AUTOEVALUACION
1.- ¿Para qué realizas la prueba del alcohol?
2.- ¿Qué reacción se lleva a cabo cuando el manjar blanco manjar blanco o dulce de leche no es enfriado
de inmediato?
ACTIVIDAD
¿Cuál es la función de la glucosa?
BIBLIOGRAFIA

El queso es el producto fresco o madurado obtenido
de la leche de vaca oveja cabra o mezcla, mediante
el desuerado, después de la coagulación.
Prácticamente es una concentración de los sólidos
de la leche con la adición de:
- Fermento láctico para acidificar la cuajada

y proporcionar el olor y sabor del queso
- Cloruro de calcio para mejorar la

disposición a la coagulación.
- Cuajo para obtener la coagulación de la leche.
- Sal para contribuir en el sabor del queso.
Se clasifican básicamente por los cambios e materia prima, insumos y técnicas de proceso principalmente.
1. Queso fresco: Ejem. Fresco, Ucayalino, Mozzarella, Cottage, Quarq. Ricotta y mantecoso.
2. Queso madurados: Ejem; Andino, Tilsi, Dambo, Gruyer, Parmesano, Paria, Huallanca,
Cambemembert, Edam, Gouda, Provolone amazónico, Cheddar, Pastor, Emmental, Gorgonzola,
Curticolo, etc.
1. Deberán elaborarse exclusivamente con leche pasteurizada y bajo estrictas condiciones higiénico-
sanitarias
2. El color deberán ser las características para el tipo de queso que corresponda y deberán estar
libres de sustancias y caracteres sensoriales extraños.
3. No deben presentar corteza
4. La pasta deberá presentar una textura suave, deberá ser fácil de cortar.
5. Deberán conservarse bajo condiciones de refrigeración, a temperatura de 2°C A 8°C, hasta su

consumo.
1. Leche fresca entera
2. Sal
3. Cuajo
4. Cloruro de calcio

- Ollas - Tela para filtrar
- Jarras medidoras - Moldes
- Paletas - Balanzas
- Coladores - Termómetro
- Cuchillos - Cocina
1. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA:
Debe ser una LECHE FRESCA libre de sustancias extrañas, color, sabor característico, realizar el
control de calidad, prueba del alcohol.
2. FILTRADO Y PESADO
El filtrado se realiza para separar todo elemento extraño microscópico identificable a simple vista.
3. PASTEURIZACION
Consiste en calentar la leche hasta la temperatura de 72°C y mantener por 15 segundos

(pasteurización rápida) O calentar hasta 63°C y mantener a esta temperatura 30 minutos.
(Pasteurización lenta) se realiza con la finalidad de destruir todos los gérmenes patógenos, que son
los que causan enfermedades, y a la mayoría de los macro organismos que viene con la leche, o que
puedan haber ingresado por contaminación. Esta operación nos asegura siempre, un queso de buena
calidad.
4. ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA
En esta etapa se acondiciona la temperatura a 35°C .En esta etapa se adiciona el cloruro de calcio
elemento que fortalece la coagulación. La dosis es de 20 gramos por 100 litros de leche.
Finalmente la adición del cuajo contiene enzimas coagulantes como la quimosina o renina. La
cantidad que se adiciona viene en la envase de expendio del cuajo. El cuajo puede ser en polvo,
pastillas o líquido.
La cantidad de cuajo de diluye en agua hervida fría, se le adiciona sal y se agita hasta su completa
disolución. Luego se le adiciona a la leche agitando 2 a 3 min. Luego se deja en reposo hasta que se
produzca la coagulación.
5. COAGULACION
La coagulación es el proceso por el cual la leche pasa de un estado líquido a gel. Este proceso dura
entre 45 a 60 minutos. Se prueba con un cuchillo se realiza un corte en la cuajada y levantarla, si el
corte es limpio como una línea recta y se elimina suero inmediatamente, significa que la cuajada esta
lista para proceder al corte.

6. CORTE
Se realizan cortes horizontales y verticales para la eliminación del suero.
7. REPOSO
Se deja reposar 5 minutos para luego proceder al desuerado.
8. PRIMERA AGITACION
Primeramente se hace suave y paulatinamente se va aumentando la velocidad, se notara que la

cuajada va tomando consistencia a su rotura, cuando se toma en la mano se le aprieta con los dedos.
Esta primera agitación dura de 10 a 15 minutos.
9. PRIMER DESUERADO
Se separa el suero un tercio del volumen inicial de la leche. Se está eliminando el ácido láctico
desarrollado en el proceso.
10. ESCALDADO
Se adiciona agua hervida caliente. Se adiciona lentamente por las paredes de la olla a fin que el
calentamiento sea uniforme, hasta que la temperatura llegue a 38°C.
11. SEGUNDA AGITACION
Se sigue agitando, en forma enérgica durante 10 minutos. El tiempo se de esta segunda agitación se
toma a partir que se llega a la temperatura de 38°C.
12. SEGUNDO DESUERADO
Se retira prácticamente todo el suero.
13. SALADO
Se adiciona la sal a la cuajada se emplea de 1,4 a 1,6 % es de acuerdo a las exigencias del mercado.
14. MOLDEADO
Se hace en moldes adecuados previamente esterilizados.
15. PRENSADO
Se continúa desuerando, se realiza considerando la presión de 8 a 15 kilos. Por cada kilo de cuajada.
16. ENVASADO Y ALMACENADO.
Queso fresco prensado

Leche fresca entera 1L
Cloruro de calcio 0.5g
Cuajo 0.5g
Sal 16g.

AUTOEVALUACION
1. ¿Qué es el cuajo?
2. ¿Cómo se realiza el desuerado en la elaboración de queso?
ACTIVIDAD
1. ¿Qué función cumple el cloruro de calcio en la elaboración de quesos?
BIBLIOGRAFIA
WWW: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS QUIMICOS Y FISICOS (CHARLEY)
Manual para educación agropecuaria ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS N° 32 Trillas.

Los helados son productos alimenticios que se llevan a
estado sólido pastoso por medio de congelación.
Tipos de helados:
Contiene de 7 a 10% de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos

no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche 0.5% de
estabilizador, 0.2% de mono glicéridos y di glicéridos, 0.1%
de emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del
volumen de la mezcla.
Conocido como helado francés, tiene la

misma composición de un helado de crema, pero además
debe contener 1,4% de sólidos de yema de huevo
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12 y 27% de sólidos totales y una
incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.
Fracción de fruta 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta.
- Con componentes lácteos y con aire batido. - Sin componentes lácteos y con aire batido.
- Sin componente lácteos y sin aire batido. - Con pocos componentes lácteos y con aire batido.
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azucares de 10 a 12% de sólidos no

grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.
Tiene bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar. 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de
base fructuosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.
Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos
de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.
1. Grasas: Pueden ser de origen animal (grasa de leche) o de origen vegetal.
- Ayuda dar un mejor cuerpo y sabor a los helados
- Aporta energía
- Importante fuente de vitaminas(A,D,EK)

2. Azúcar:
- Dan el típico sabor dulce de los helados
- Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un

mayor
Tiempo de almacenaje.
- Aporta energía.
3. Estabilizante:
- Produce suavidad
- Mejora textura
- Reduce la formación de cristales de hielo
- Da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación
- Se utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone
4. Emulsificantes:
- Tiene la propiedad de mantener una dispersión uniforme entre 2 o más fases no

miscibles entre si
- Ayuda a que el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más
aireación.
5. Saborizante. Pueden ser naturales o artificiales
- Ollas pequeñas - Cuchillos
- Tazones grandes - Balanzas
- Jarras medidoras - Licuadora
- Paletas de madera, cucharas y cucharitas - Batidora
- Cocina a gas.
1. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Controlar que las materias primas cumplan la calidad requerida: las frutas deben estar maduras,
los insumos ser los correctos y que no estén vencidos. Para ello es indispensable realizar el
CONTROL DE CALIDAD.
2. LIMPIEZA Y DESINFECCION
3. PELADO Y ELIMINACION DE LAS PEPAS

4. PESADO
Según el peso de la pulpa, se realizará el pesado de cada uno de los insumos.
5. ESCALDADO
Para evitar el oscurecimiento de la fruta y también para disminuir el grado de acidez.
6. MEZCLADO
1° Mezcla
Azúcar + CMC + 2° MEZCLA

FRUCTUDAN
Agua hervida
tibia + leche en
3° MEZCLA
polvo
Manteca +
descremada
MIXO
(En baño
maría)
Unir las 3 mezclas con la pulpa
MEZCLA TOTAL
Mezcla 1 + Mezcla 2
+ Mezcla 3
+ pulpa de
fruta
Mezcla 2 +
(En baño maría)
7. LICUADO
La mezcla total se deberá licuar hasta obtener una consistencia homogénea
8. BATIDO
Su objetivo es incorporar el aire a la mezcla, característica principal de este tipo de producto.
9. ENVASADO
10. ALMACENADO
Congelación, a una temperatura de -18 por 10 horas

HELADOS DE LUCMA HELADOS DE FRESA HELADOS DE GUANABANA
- 400 g de pulpa - 300 g de pulpa - 300 g de pulpa
- 550 g de agua - 330 g de agua - 400 g de agua
- 220 g de azúcar - 135 g de azúcar - 135 g de azúcar
- 5 g de MIXO - 5 g de MIXO - 5 g de MIXO
- 40 g de manteca - 45 g de manteca - 45 g de manteca
- 5 g de CMC - 5 g de CMC - 5 g de CMC
- 7 g FRUCTUDAN - 7 g FRUCTUDAN - 7 g FRUCTUDAN
- 250 g de leche polvo - 260 g de leche polvo - 260 g de leche polvo

descremada descremada descremada
AUTOEVALUACION
1.- ¿Es importante el contenido de grasa para la elaboración de helados?
2.- ¿Qué es una emulsión?
ACTIVIDAD
a) ¿Qué significa el termino OVERRUM? ¿Qué % de OVERRUM deben contener los helados?
BIBLIOGRAFIA
Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 9. Intermediate
WWW/ / es.wikipedia/ Wiki/ helados.
Salvador Badui Dergal. (1993) Química de los alimentos. Pearson Educación

Capacidad
Transforma la carne en sub productos cárnicos
aplicando diferentes métodos de procesamiento
respetando las dosis de aditivos químicos
alimenticios.
El tratamiento industrial de la carne es muy antiguo. Su finalidad es la de conservación del alimento, ya que
las carnes se descomponen con facilidad y rapidez si no se aplican medidas especiales.
La clasificación más tradicional está basada en la temperatura de tratamiento a las cuales se someten los
productos durante el proceso de elaboración presentándose cuatro tipos de productos.
En la elaboraron de estos la temperatura no supera a los 30°C y como opción de proceso se contempla el
ahumado Estos pueden encontrarse en forma:
- Fresca: Albóndigas, hamburguesas, algunos tipos de chorizos.
- Semi madurada: Longanizas, chorizos, cábanos maduros bajo condiciones naturales.
- Maduradas: Salami y jamones crudos del tipo serrano y de pama.
Corresponde a la mezcla de ingredientes cárnicos y aditivos alimenticios y aditivos alimentarios, ya sea bajo
la forma de las denominadas:
- Emulsiones cárnicas: Salchicha, mortadelas y galantitas.
- Agregados compactos: Salchichones los productos deben adquirir una temperatura interna de 68° a
72°C a la cual se garantiza su pasteurización, el desarrollo del color y el sabor.
Estos productos son sometidos a un tratamiento térmico a 80°C hasta que el producto alcance una
temperatura de 75°C. Dentro de este grupo están:
- Los productos que contienen subproductos animales en su formulación: Patees, morcilla rellenas o
queso de cabeza.
- Las denominadas especiales: Jamón del país, jamón inglés, chuleta, costillas, tocinetas ahumadas,
etc.

Estos productos comprenden las denominadas conservas, las cuales se someten a tratamiento térmico entre
115° y 130°C, sin que presenten alteraciones sensibles de sus características nutricionales y organolépticas.
La vida útil de estos productos oscilan entre uno a cuatro años.
 CARNE. Es el tejido muscular de los animales. Suelen ser de cerdo o vacuno,

aunque realmente se pueden utilizar cualquier tipo de carne animal. También se
usan con frecuencia la carne de pollo.
 GRASA. En el caso de los embutidos, esta pueden estar infiltradas en los magros
musculares o añadidos en forma de tocino, es un componente esencial de los
embutidos ya que aportan determinadas características que influyen de forma
positiva en su calidad sensorial.
 SALES CURANTES: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de

conservación de las carnes. Se divides en dos:
1. NITRATOS Y NITRITOS: Ayudan al proceso de curado de las carnes,

mejoran el poder de conservación, el aroma, color, sabor y la
consistencia. Además para obtener mayor rendimiento en peso por tener
una capacidad de fijar de agua. Pero lo más importante es que protege a
las carnes de Clostridum botulinum. Bacteria patógena que es capaz de
producir Botulismo al ser humano.
2. SAL COMUN: Se utiliza para prolongar el poder de conservación, mejora

el sabor de la carne aumenta el poder de fijación de agua y favorece la
penetración de otras sustancias curantes.
 CONDIMENTOS Y ESPECIAS: Son sustancias aromáticas de origen vegetal que

se adicionan a los productos cárnicos para conferir sabores y olores peculiares. Los
más conocidos son las cebollas, los ajos que se usan tanto fresco como secos o en
polvo, pimienta negra, pimentón, jengibre, canela, clavos de olor, comino, perejil,
nuez moscada, otros.
 OTROS ADITIVOS: Vinagre: favorece a la conservación, mejora sabor y aroma.
Azúcar: Facilita la penetración de sal y suaviza su sabor. Saborizantes y colorantes:
Ayudan a mejorar la presentación final del producto.
Para jamón del País

1. Ollas 6. Mondadientes, brochas
2. Jarras medidoras 7. Tabla de picar
3. Paletas 8. Balanza
4. Coladores 9. Cocina
5. Cuchillos, cucharas, cucharitas 10. Refrigeradora

Para salchichas
1. Ollas 7. Embutidoras(manga y boquillas)
2. Jarras 8. Balanza
3. Paletas 9. Licuadora
4. Cuchillos, cucharas, cucharitas 10. Procesadora
5. Tabla de picar 11. Cocina
6. Envoltura para salchicha, pabilo 12. Refrigeradora.
Se utiliza carne de cerdo (parte

pierna) que cumpla con requisitos
de calidad, para ello es
indispensable realizar el control
de calidad.
1. Superficie brillante, firme al

tacto y ligeramente húmeda
no pegajosa.
2. Masa muscular sin presencia de granulaciones
3. Color rosado subido
4. Grasa blanca
5. Color característico, no fétido, ni agrio
6. Temperatura 5°C.
Lavar la carne para eliminar materias extrañas presentes.
Eliminar huesos y grasa superficial.
Preparar solución 1 se utiliza para sazonar la carne y se deja reposar 24 horas en

refrigeración.
 Curado seco se frota con sal para eliminar agua

 Curado húmedo Sal y demás ingrediente que se disuelven en agua, se sumerge
en la salmuera para que penetre la salmuera.
 Curado por inyección, salmuera disuelta se inyecta, hay una mayor distribución de
la salmuera, homogénea.

1. Con ayuda de aguja y pita
2. La carne es colocada en moldes y es prensada.
3. Se realiza a 89°C 1 a 2 horas por kilo.
4.
5. La carne es retirado del molde se elimina el agua y se

vuelve a enmoldar y prensar.
6. : Reposo a 5°C
7. Se desmolda y utiliza la solución 2 para pintar la superficie

de la carne.
8. Refrigeración 5°C.

Se utiliza carne de pollo, trucha y grasa de cerdo, que cumpla con los requisitos
de calidad, para evitar el uso de producto no apto.
1. Superficie brillante seco no pegajosa
2. Firme al tacto y piel bien adherida al músculo.
3. Piel con coloración uniforme variando de amarillo pálido a

pronunciado, no verde ni negruzco.
4. Temperatura 4°C.
5. Piel brillante, color vivo, escamas difícil de quitar.
6. Ojos salientes y brillantes, pupilas negras
7. Olor suave a mar o a algas
8. Carne firme
9. Temperatura de 4°C.
Lavado de la carne para eliminar las materias extrañas presentes.
La carne de pollo o trucha debe estar libre de piel y sin huesos y la grasa dura de
cerdo estar completamente molida para ello se utiliza una procesadora.
Mezclar la carne y la grasa en el procesador hasta que este homogénea.
Masa 1 pollo y grasa = Masa homogénea 1

Masa homogénea 1 + ingredientes = pasta homogénea
La masa se debe embutir en las envolturas (Tripas), durante el llenado no debe haber
aire para que no afecte al producto final por que favorece al crecimiento microbiano.
El producto envasado se escalda por 25 min.
Refrigerado a 5° C.
 TRIPAS NATURALES: Provine de tripas de animales, son porciones del

intestino grueso, delgado. De bovinos, ovinos o porcinos.
 TRIPAS ARTIFICIALES: Entre ellas tripas de colágeno, celulosa y plástico.
SOLUCION N°1 SOLUCION N° 2
20g de ajos molido 60 ml de aceite
2g pimienta 15 g de achiote
2g comino 2 g de palillo
3g azúcar
45g sal
40 ml de vinagre
80 ml de agua
SALCHICHA DE POLLO SALCHICHA DE TRUCHA
- 250 G de pollo - 250 g de trucha molida

- 50 g de grasa cruda de cerdo - 50 g de grasa de cerdo
- 30 g de pimentón - 30 g de pimentón
- 0.5 g de anís molido - 0.5 g de anís molido
- 6 g ajos molido - 6 g ajos molido

- 1 g de páprika - 1 g de páprika
- 1 g de salsa curry - 1 g de salsa curry
- 0.5 g de orégano - 0.5 g de orégano
- 0.5 g de pimienta molida - 0.5 g de pimienta molida
- 5 ml de vino tinto - 5 ml de vino tinto
- 25 ml de agua helada - 25 ml de agua helada
AUTOEVALUACION
1.- ¿Qué requisito deben cumplir la materia prima para la producción de productos cárnicos?
2.- ¿Para qué se usa la maicena en producción de salchichas?
ACTIVIDAD
¿Qué es el proceso del curado y ahumado?
BIBLIOGRAFIA
http:/ / es. Wikipedia. Org./ Wiki/ jam%C3%BEndel pa%Ads
Manual para educación agropecuaria Taller de carne N° 27. Trillas

El Seitán es una proteína que se extrae del trigo (gluten), su
origen fue en Japón y es considerado el sustituto de la carne
animal, no sólo por tener muchas proteínas sino que
también por su textura y su color. Es muy sano ya que es
más digestivo que la carne y los productos derivados de
animales. Se le denomina carne vegetal ya que es muy
similar a la carne en su aspecto, y a su vez también es
posible freírla, hacerla a la plancha, etc. El Seitán es un
alimento ideal para las personas que desean dejar de
consumir carne. Además, tiene menos sal que la carne, más
minerales, más calcio, y no tiene colesterol. Es muy
beneficioso, evita la arteriosclerosis y las enfermedades
del corazón, y no tiene ningún químico.
Imagen tomada de:
https://www.recetasgratis.net/receta-de-carne-vegetal-
Este es un tipo de carne obtenido de un vegetal que es el de-avena-rellena-69063.html
trigo, que mediante una serie de procesos obtendremos la
carne vegetal.
1. Harina de trigo sin preparar
2. verduras para dar aroma y sabor a la carne.
1. TAZONES
2. COLADOR
3. OLLA
4. Cocina
5. Balanza
6. Tela Gasa
1. PESADO: Pesar harina sin preparar 1.5 kilos
2. AMASADO: Amasar hasta que la masa al ser cortada no tenga agujeros
3. LAVADO: El lavado es con agua corriente hasta que el agua este cristalina
4. MOLDEADO: Con ayuda de una gasa se le dará forma y amarrar con pabilo
5. COCCIÓN: Se somete a cocción por 25 min. En una olla a presión. Con las verduras para darle
sabor y aroma.
6. OBTENCIÓN DE LA CARNE VEGETAL.

Con la carne vegetal obtenida, elaborar los siguientes productos.
ANTICUCHOS APANADO
- Cebolla - Sal, pimienta ajos, comino
- Pimentón - Pan molido
- Comino, pimienta, sal y ajos - Huevo
- Ají colorado
- Romero, estragon, eneldo
AUTOEVALUACIÓN
1.- ¿Qué procesos realizas para obtener la carne vegetal?
ACTIVIDA
¿Qué es el gluten?
BIBLIOGRAFIA
Salvador Badui Dergal, (1993) Química de los alimentos. Pearson Educación.

3. ¿Qué insumos empleas para elaborar la mermelada, jalea y pasta?
Para la elaboración de mermeladas, jaleas y pasta se utiliza los siguientes insumos: Pulpa de fruta, azúcar,
pectina, para regular la acidez el bicarbonato de sodio o el ácido cítrico.
4. ¿Qué pruebas realizas para saber el punto de concentración adecuada de la mermelada?
En la mermelada se realiza la prueba de la gota, que consiste en un vaso con agua hacer caer una
porción pequeña de la pulpa que se está concentrando y esta no debe deshacerse formando una gota
de pulpa mezclada con la azúcar y la pectina.
ACTIVIDAD
1. ¿Qué es el pH en los alimentos?
Cuando se habla de ácido y alcalino son conceptos complementarios, y se está hablando de hidrogeno. Acido
es una sustancia que suelta hidrogeno en una solución química y alcalino es una sustancia que remueve el
hidrogeno de una solución química. El ácido y alcalino se mide en pH (hidrogeno potencial) es una escala que
va de 1 al 14; siendo el uno el más ácido y catorce lo más alcalino.
En los alimentos el grado de acidez indica el contenido de ácidos libres. Se determina mediante una valoración
(volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa en % del ácido predominante en el material.
Ejemplo en aceites es el % ácido oleico, en zumos de fruta es el % de ácido cítrico, en la leche es el % de
ácido láctico.
Bibliografía

AUTOEVALUACION
1.- ¿Que insumos se utiliza para elaborar el néctar de fruta?
Se utiliza el zumo de la fruta previamente refinada y tamizada, regulados de acidez bicarbonato o ácido
cítrico, azúcar y carboxil metil celulosa (C.M.C.). Usado como sustancia estabilizadora.
2.- ¿Para qué se utiliza el estabilizador?
En la producción de néctares de fruta se utiliza el estabilizado para par la consistencia o cuerpo al es decir
mantener a las partículas de fruta en suspensión.
ACTIVIDAD:
7. Averiguar otras diluciones de frutas para elaborar néctares.
Para elaborar néctares se debe conocer que la pulpa debe ser diluida sin al alterar las características físicas
y organolépticas de la fruta y cumplir con los parámetros establecidas por norma técnicas, como el pH del
producto °Brix (grado de dulzor) y la dilución que se realiza por fruta.
FRUTA DILUCION pH ° Brix
Pulpa : Agua
Maracuyá 1: 4.5 3.5 13
Cocona 1: 3.5 3.5 13
Guanábana 1: 3.5 – 3 3.5 13
Naranjilla 1:4,5 3.5 13
Durazno ( Okinagua) 1:2.5 – 3 3.8 12.5 - 13
Durazno (blanquillo) 1:2 – 2.5 3.8 12.5 – 13
Tamarindo 1:10 – 12 3.8 15
Taperibá 1:4 – 5 3.5 14
Mango 1:2.5 – 3.5 3.8 12.5
Tuna 1:3 – 3.5 3.8 13
Granadilla 1:2 – 2.5 3.5 13
Piña 1:2 – 3.5 3.5 12.5 – 13
Manzana 1:2 – 3.5 3.8 12.5 – 13
Uva 1:2.5 – 3.5 3.8 13

AUTOEVALUACION
1. ¿Qué insumos utilizas para elabora el almíbar?

Se debe emplear frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase, debe ser de tamaño y grado de
madurez uniforme, Azúcar blanca para el dulzor, Ácido cítrico para dar al jarabe la acidez adecuada,
Estabilizador carboxil metil celulosa, Sorbato de potasio o benzoato para evitar el crecimiento de hongos y
levaduras, Hidróxido de sodio párale pelado químico se usa hasta un 3%.
2. ¿Para qué se realiza el blanqueado?

Se realiza para inactivar enzimas y ablandar la fruta elimina el oxígeno que hay entre los tejidos y elimina el
sabor a crudo y otros sabores. El tiempo de cocción varía según las frutas.
ACTIVIDAD:
1.- ¿Cómo se realiza el pelado químico?

Se hace hervir una solución de soda cáustica al 2% en una olla se sumerge la fruta durante 3 a 5 minutos, se
saca y se lava con abundante agua para quitar la cáscara y la soda, luego se lava con una solución de agua
con ácido cítrico y metabisulfito de sodio. El ácido cítrico neutraliza los restos de la soda cáustica y el bisulfito
de sodio evita el emparedamiento enzimático.
AUTOEVALUACION
1. ¿Cómo realizas la aromatización del vinagre?
Este proceso es muy sencillo y flexible en cuanto a las especias utilizadas en la aromatización del vinagre.
Se debe procesar a partir de vinagre de vino o de otra fuente natural o simplemente a partir de una solución
de ácido acético glacial, en el entorno del 5% de acidez acética. Se calientan las especias hasta llevar a
ebullición en la mitad de la cantidad del vinagre y al día siguiente, después de una noche de maceración,
posteriormente de filtrar el líquido se agrega la otra mitad.
2. ¿Qué porcentaje de sal debe tener la salmuera?
Este proceso es más sencillo simplemente contiene una concentración de sal, establecida por ensayos
previos, que dará un punto de corte o equilibrio que determinara las condiciones finales de sabor y aroma
para el producto. E l nivel de sal usado bordea al 2% con un máximo de 3%.
ACTIVIDAD:
1.- ¿Que controles de calidad se realiza al producto?
En la materia prima
Controlar que la materia prima está fresca y que no tengan defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo
si la materia prima son arvejas o chícharos, estas debe ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener

hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos
estos deben ser delgados y tiernos etc.
Durante el proceso
Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada hortaliza
tiene un tiempo de cocción diferente.
En el producto final
Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación establecida y si

el peso drenado es correcto. Revisar también si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos.
En el producto en bodega
Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del
proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el
producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.
BIBLIOGRAFIA
Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14. Intermediate Technology
Development Group, ITDG-Perú. Lima. 1998. 34 p.
Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala. Alternativas Tecnológicas

para la Pequeña Agroindustria. San José, 1992. 70 p.
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de

Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago.
Pp.130.
AUTOEVALUACION
1.- ¿Qué ocurre en el proceso de fermentación?
La fermentación alcohólica se puede considerar como un proceso bioquímica para la obtención de etanol.
Se realiza a base de jugos de fruta en un medio azucarado en el cual se obtiene por transformación de los
azúcares en alcohol etílico y anhídrido carbónico en un medio anaerobio sin presencia de oxígeno. Durante
este proceso se van a formar una gran cantidad de productos secundario que influirá en la calidad y
tipicidad del vino.
ACTIVIDAD
1.- ¿Cómo se clasifica los vinos?
Se clasifican en:

Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas
negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color
obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
Vinos Rosados
El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas.
Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por
breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos.
Otra clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación
Vinos Calmos o Naturales
Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún aditivo en
cantidades controladas como levaduras, azúcar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son
de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación
alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.
Vinos Fortificados o Fuertes
Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las
interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el
Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los
16º a los 23º (grados por volumen).
Vinos Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la
habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen
cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de
interferencias en el proceso de fermentación.

BIBLIOGRAFIA
Colquichagua, Diana. Vino de frutas. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 6. Intermediate

File:/ /K: /fermentación – alcoholica.htm.
AUTOEVALUACION
1.- ¿Qué condimentos utilizas en la elaboración de las salsas?
Los condimentos que se utiliza para la elaboración de salsas, son pulpa de tomate o zumo de la zanahoria
ajos, cebolla, orégano, canela, clavo de olor, comino pimienta, laurel, azúcar y mostaza
2.- ¿Cuándo utilizas fécula y para que ‘?
La fécula se utiliza cuando se trabaja con el zumo de la zanahoria para darle la consistencia deseada.
ACTIVIDAD
1.- Definir que es envasado al vacío
El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido cocinados o que se
encuentren en su estado natural.
El sistema de envasado al vacío consiste en extraer el oxígeno del recipiente que contiene al producto,
de esta manera se evita la oxidación y putrefacción del alimento a conservar, prolongando su
fecha de caducidad en más de 30 días.
Higiene y calidad, son los dos atributos principales de utilizar este sistema.
Pero además como ventajas específicas podemos destacar:
• Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto la putrefacción de los alimentos es nula.
• Incrementa los tiempos de conservación de los alimentos.
• Anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de oxígeno.
• Permite que los alimentos conserven su dureza y textura.
• Evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del frío con el producto.
• Estabiliza el sabor y frescura de los alimentos, ya que no hay mermas por pérdidas de líquidos o
grasas.
• Permite realizar compras de volumen y racionalizar en porciones.
• Crea un sistema de resguardo ante cortes en la cadena de frío.

Las empresas que utilizan sistemas de envasado al vacío incrementan sustancialmente la rentabilidad
del negocio.
BIBLIOGRAFIA
http://www.slideshare.net/mamevarela/tecnologia-de-frutas#
Manual para educación agropecuaria Elaboración de frutas y hortalizas N° 25 Trillas.

AUTOEVALUACION
1.- ¿Cómo se debe trabajar la cobertura de chocolate?
La cobertura bitter es el insumo principal para la elaboración de bombones y chocotejas, se debe trabajar en
envases limpios, secos y que este dentro de la fecha vigente. El ser derretido o fundido se debe realizar en
baño María a una temperatura no mayor a 45°C. Para no quemar la cobertura y en el proceso de templado
realizar con espátulas para llegar a una temperatura de 37°C. y tener un producto final con brillo.
2.- ¿Qué tipo de rellenos se pueden usar en los bombones y chocotejas?
Los rellenos pueden ser de frutas secas, semillas, licores previamente tratados, de miel, los rellenos puedes
ser mezclas de fruta con licor, si se trabaja con frutas frescas estas deben ser pre cocidas en un medio
azucarado para alargar la vida útil del producto.
ACTIVIDAD
1.- ¿Cómo se reconoce un chocolate?
Se debe realizar los siguientes pasos:
 Visual: Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme sin Nunkun tipo
de mácula (mancha), burbujas o hendiduras.
 Táctil: El tacto debe ser firme, nunca pegajoso y al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima, si
forma astillas está demasiado seco y si es difícil de partir está muy ceroso. En la boca la disolución
será fácil, continua y completa, sin rastro alguno de granulosidades.
 Auditivo: Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.
 Olfativo: Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía retro nasal).
 Gustativo: El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor.
AUTOEVALUACION
1.- ¿Qué insumos utilizas para elaborar los masmelos?
Los insumos que utiliza son Azúcar para el grado de dulzor, Ácido cítrico para darle la acidez e invertir el
azúcar, colapez para darle la consistencia al producto final, colorantes y saborizante, clara de huevo para
realizar la emulsión del producto final.

ACTIVIDAD
1.- ¿Qué es espuma?
Se puede definir como una dispersión de burbujas de gas (generalmente aire) suspendida en el seno de un
líquido viscoso o de un semisólido, y se producen por una absorción de moléculas reactivas en la interface
gas - líquido. El fluido que se localiza entre los glóbulos del gas de denomina lamela y sirve como estructura
básica. La albúmina del huevo es una de las proteínas más empleadas en la fabricación de alimentos que
requieren espuma.
BIBLIOGRAFIA
Salvador Baudui Dergal (1993). Química de los alimentos. Person Educación.

AUTOEVALUACION
1.- ¿Qué tratamiento preliminar se debe realizar a la leche para la producción de yogurt?
Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy importante a la calidad del
producto final. La leche para la producción de yogurt debe ser de más alta calidad bacteriológica. No debe
contener antibióticos ni agentes desinfectantes.
Se debe normalizar el contenido de grasa según que se trate de un yogurt entero, semidescremado o
descremado. Se debe incrementar sólidos totales a nivel de 14 a 15%, esto se puede realizar por
evaporación, adición de leche concentrada que es más simple, adicionando leche en polvo de 1 – 5%, se
puede considerar un nivel promedio de 2 a 3% de leche en polvo descremada, para el caso de yogurt
batido.
2.- ¿Para qué realizas el pasteurizado?
Se efectúa a 85°C por 10 minutos. La finalidad de esta operación es en primer lugar eliminar gérmenes
patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, además la pasteurización con los
parámetros indicados, favorece una buena coagulación y reduce la separación del suero.
ACTIVIDAD
1.- ¿Cómo se realiza el proceso de incubación?
En este proceso la fermentación láctica producida por los microorganismos de yogurt, la incubación se
debe realizar a la temperatura de 43°C. El procedimiento depende del yogurt que se quiera elaborar
(aflanado, batido o liquido). En el caso del yogurt aflanado después de la inoculación se procede al
envasado y después los envases son sometidos al proceso de incubación. En el caso del yogurt batido
y líquido la inoculación se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se está elaborando
el yogurt.
BIBLIOGRAFIA
http://WWW.oocities.org/grupoindustrialaisa/yogurt1.html

AUTOEVALUACION
1.- ¿Para qué realizas la prueba del alcohol?
La prueba del alcohol se realiza cuando la leche llega al punto de elaboración. Para verificar la acidez de la
leche, por cada grado de temperatura sube un grado de acidez la leche. Esta prueba consiste en realizar una
mezcla de alcohol con la leche en la misma proporción, si esta forma grumos la leche esta ácida entonces esta
debe ser neutralizada, se neutraliza con bicarbonato de sodio.
2.- ¿Qué reacción se lleva cabo cuando el manjar blanco no es enfriada de inmediato?
Se produce una coloración que va desde amarillo claro hasta café oscuro por la intervención de los azucares
reductores que contiene un grupo carbonilo libre con los aminoácidos de la leche esta es influenciada por el
pH alcalino y a temperaturas altas mayores a 70 °C. Esta es denominada reacción de Maillard o
emparedamiento no enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del dulce de
leche. (Freyer, 1972)
ACTIVIDAD
¿Cuál es la función de la glucosa?
La glucosa en la industria es utilizada para disminuir la solubilidad de la sacarosa y para regular el grado relativo
del dulzor, determina asimismo una cristalización más lenta y en iguales concentraciones es menos viscosa.
(Braverman, 1967)
La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard.
AUTOEVALUACIÓN
1.- ¿Qué es el cuajo?
El cuajo es un coagulante que está compuesta por enzimas como la quimosina o renina: las cantidades que
se emplean dependen de la cantidad de leche y siempre son recomendadas por el fabricante, vienen impresas
en el envase de expendio del cuajo. El cuajo puede ser en polvo, en pastilla o líquido.
La cantidad de cuajo, se diluye en agua hervida fría, se le adiciona sal y se agita hasta su completa dilución.
Luego la solución de cuajo se adiciona a la leche agitando de 2 a 3 minutos, luego se deja en reposo para que
se produzca la coagulación.
2.- ¿Cómo se realiza el desuerado en la elaboración de queso?
Consiste en la separación del suero posterior al proceso del corte de la cuajada, en una proporción de 35% en
relación a cantidad inicial de la leche, generalmente se realizan dos a tres desuerados dependiendo del tipo

de queso con una previa agitación de la cuajada, además puede someterse a una cocción de los granos de la
cuajada para dar un prensado adecuado.
ACTIVIDAD
1.- ¿Qué función cumple el cloruro de calcio en la elaboración de quesos?
El cloruro de calcio (Cl 2Ca) tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es
peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasterización, se produce
descalcificaron parcial de la caseína. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02% en peso, con
respeto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca
firmeza mecánica y entonces, al cortarla se generarán cantidades innecesarias de polvo o finos de cuajada,
que se depositan en el fondo de la tina quesera y se van con el lacto suero, en lugar de contribuir al rendimiento
de queso.
BIBLIOGRAFIA
WWW: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS QUIMICOS Y FISICOS (CHARLEY)
Manual para educación agropecuaria ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS N° 32 Trillas.
AUTOEVALUACION
1.- ¿Es importante el contenido de grasa para la elaboración de helados?
Constituye el grupo más importante entre los componentes de los helados. Los productos lácteos aportan a
la mezcla grasa y sólidos no grasos, se pueden emplear productos frescos como la leche entera,
semidescremada o descremada o se pueden emplear productos concentrados de grasa y sólidos no grasos.
La grasa de la leche es el ingrediente más importante, influye en el aroma, sabor, viscosidad, capacidad de
retención de aire y resistencia de a la fusión. Cuanto más alto es el nivel de grasa en la mezcla el helado
tendrá una consistencia más suave, cremosa y mayor estabilidad.
2.- ¿Qué es una emulsión?
Estos sistemas de dispersión están constituidos por dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se
encuentra en forma de pequeñas gotas entre 0.1 y 10mu distribuidas en la fase continua o dispersante; son
inestables y así se les permite reposar por algún tiempo, las moléculas de la fase dispersa tienden a asociarse
para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie, según la diferencia de densidad entre
las dos fases. La producción de emulsiones estableces requiere necesariamente de agentes emulsionantes
que reduzcan la tensión superficial entre ambas fases.
ACTIVIDAD
1. ¿Qué significa el termino OVERRUN? ¿Qué % de OVERRUN deben contener los helados?

Es un término “técnico”, utilizado en la tecnología de fabricación de helados y re refiere a la cantidad de aire
incorporado a la mezcla durante la congelación. Se trata de un valor crítico para los fabricantes de helados
que venden su producto en volumen o por fracciones, pues cuanto más rinde mayor esa la ganancia.
El overrun puede ser calculado de dos maneras por volumen o por peso siendo las siguientes formulas:
Por volumen:
% overrun= vol. Final del helado - vol. de mezcla x 100

Vol. de mezcla
Por peso
% de overrun = peso de mezcla - peso del helado final x 100

Peso del helado final
BIBLIOGRAFIA
Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 9. Intermediate
WWW/ / es.wikipedia/ Wiki/ helados.
Salvador Badui Dergal. (1993) Química de los alimentos. Pearson Educación

AUTOEVALUACION
1.- ¿Qué requisito deben cumplir la materia prima para la producción de productos cárnicos?
Para la elaboración de productos cárnicos se utilizara una carne procedente de un animal sano y esta debe
ser evaluada las siguientes características:
 Superficie brilloso, rosado subido y grasa adherida a la carne color blanco
 Al tacto firme libre de grumos.
 Olor característico
 Temperatura 5°C.
2. ¿Para qué se usa la maicena en producción de productos cárnicos?
La maicena es un insumo importante en la producción de salchichas, para darle una consistencia firme y no
se desmorone el uso es de 5 a 10 %.
ACTIVIDAD
¿Qué es el proceso del curado y ahumado?
El proceso de CURADO es una técnica de conservación y sazonado de carne de pescado, cerdo, pollo y
otros mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
El AHUMADO es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos al humo proveniente de fuegos,
además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida útil del alimento. Se
recomienda el uso de maderas dulces ricas en esteres.
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente.
En frío el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas, no debe superar los 30°C. para piezas grandes
y saladas
En caliente la temperatura debe ser mayor a los 60°C y no superar a 70°C se recomienda realizar primero el
ahumado en frío y luego el caliente.
BIBLIOGRAFIA
http:/ / es. Wikipedia. Org./ Wiki/ jam%C3%BEndel pa%Ads
Manual para educación agropecuaria Taller de carne N° 27. Trillas

AUTOEVALUACIÓN
1.- ¿Qué procesos realizas para obtener la carne vegetal?
Para elaborar la carne vegetal a partir de harina de trigo se sigue los siguientes procesos: pesado y calificación
de la materia prima, Lugo el amasado con agua de 50 a 60%, al sobado hasta desarrollar el gluten de la harina,
lavado hasta que el agua salga cristalina, saborizado en cocción con verduras de 25 a 30 min. Enfriado,
deshidrato y envasado.
ACTIVIDAD
¿Qué es el gluten?
Es la proteína del trigo, representa el 10% - 12% del grano son básicamente glutelinas y prolaminas y en
menor proporción la albúminas y globulinas junto con los lípidos y el agua forman el gluten.
Respecto al efecto tóxico que causa en el hombre el consumo de las proteínas del trigo; es una anomalía,
conocida como enteropatía por gluten o enfermedad celiaca. Parece ser que la gliadina la fracción que atrofia
las vellosidades del intestino delgado, lo que provoca que algunos nutrientes no se absorben adecuadamente
y se presenta desnutrición y avitaminosis. Este problema es hereditario.
BIBLIOGRAFIA
Salvador Badui Dergal, (1993) Química de los alimentos. Pearson Educación.

Magnitud Unidad Símbolo
Masa Kilogramos Kg
Tiempo Segundos S
Longitud Metros m
Superficie Metros cuadrados m2
Volumen Metros cúbicos m3
Intensidad Amperios A
Temperatura Kelvin K
Fuerza Newton N
Adaptado de: http://www.profesorenlinea.cl/fisica/MedidasSistema_internacional.htm
Magnitud Unidad Sistema Inglés Equivalencia con SI
Pulgada 1in = 2.54cm

Pie 1 pie = 30.48 cm
Longitud
Yarda 1 yd = 0.914 m
Milla 1 mi = 1.609 Km
Libra 1 lb = 453.6 g
Masa Onza 1 oz = 28.35 g
Tonelada 1 t = 907.2 Kg
Galón 1 gal = 3.785 L
Volumen Cuarto 1qt = 946.4 mL
Pie cúbico 1 pie3 = 28.32 L
Adaptado de: http://www.profesorenlinea.cl/fisica/MedidasSistema_internacional.htm

EQUIVALENCIA:
1P atm = 101.293 Pa
760 mm HG = 101293 Pa
1 torr = 760 mm HG
En la columna de mercurio a nivel del mar.
Recopilado de: https://www.meteorologiaenred.com/presion-atmosferica.html
Tomado de: https://roadtosparepartsmanagerdtr.blogspot.com/2014/03/medicion-de-

presiones-atmosfericas-de.html

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UNIDAD DIDÁCTICA

©Instituto de Educación Superior “Continental” - Huancayo

Ing. Aurora Ramón C. Pag. 2

En general, los contenidos propuestas en el módulo

 Tecnología y métodos de procesamiento de frutas y

 Tecnología y métodos de procesamiento de

 Tecnología y métodos de procesamiento de Lácteos.

 Tecnología y método de procesamiento de carnes.

Es recomendable que el estudiante desarrolle una

Ing. Aurora Ramón C. Pag. 3

Ing. Aurora Ramón C. Pag. 5

DURANTE EL PROCESO ..........................................................................................................................63

Ing. Aurora Ramón C. Pag. 6

Ing. Aurora Ramón C. Pag. 7

Tecnología y Tecnología y métodos Tecnología y Tecnología y

Ing. Aurora Ramón C. Pag. 8

Refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a temperaturas mayores a la de congelación, es uno de

Congelación: Consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a su punto de congelación. Donde el

Ing. Aurora Ramón C. Pag. 9

Ing. Aurora Ramón C. Pag. 10

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy

MERMELADA: La mermelada de frutas u hortalizas son productos de consistencia pastosa o gelatinosa,

Ing. Aurora Ramón C. Pag. 11

- PECTINA: Producto geleficante presente en numerosos vegetales, principalmente en la manzana,

- SORBATO DE POTASIO: Es un conservante que se emplea para evitar el crecimiento de

- SELECCIÓN: En este proceso se elimina las frutas que presentas deterioro.

- LAVADO: Se realiza para eliminar la suciedad que se encuentra adherida a la fruta.

- PULPEADO: Consiste en obtener la pulpa de la fruta libre de pepas.

- REFINADO: Se realiza para obtener un producto más homogéneo.

- ENVASADO: Se realiza en caliente a 75°C, al término de la cocción en envases de vidrios previamente

- ALMACENADO: Se recomienda almacenar en un lugar fresco o en refrigeración.

- Con un REFRACTOMETRO se mide los sólidos totales solubles en °Brix de 65 – 70°Brix.

- Con un TERMOMETRO la temperatura debe llegar a 105°C para finalizar la cocción.

Ing. Aurora Ramón C. Pag. 12

- Paletas de madera - Cocina

- Cuchillos - Envases de vidrio

Para la elaboración de mermeladas se trabaja con los siguientes parámetros:

AZUCAR: La relación es de 1:1 con la pulpa

Ejem: 1 Kg. de pulpa se utiliza 1Kg. de azúcar.

PECTINA: 1 gramo de pectina coagula a 150 gr. De azúcar.

1 gr, de pectina ------------------------------150gr. De azúcar

X ------------------------------ 2000gr. Azúcar X = 13.33 gr. De pectina

Rango de pH de la fruta Ácido cítrico a añadir

3.5 – 3.6 1 2 gr. De ácido cítrico/ Kg. de pulpa

3.6 – 4.0 3 5 gr. De ácido cítrico / Kg. de pulpa

4.0 – 5.0 5 gr. De ácido cítrico / Kg. de pulpa

4.5 – 5.5 6 gr. De ácido cítrico / Kg. de pulpa

SORBATO DE POTASIO: Se considera el 0.05% por Kg. de pulpa.

Ing. Aurora Ramón C. Pag. 13

1. Que insumos empleas para elaborar la mermelada:

2. ¿Qué pruebas realizas para saber el punto de concentración adecuada?

1.- Definir que es el pH y acides de los alimentos

Cartilla 1998 Intermediate Tecnology Development Group, ITDG – Perú

Manuales para la educación agropecuaria. Elaboración de rutas y hortalizas N°25 Trillas.

Ing. Aurora Ramón C. Pag. 14

Finamente dividido y tamizado adicionado de agua, azúcar y

Microbiológico: Debe estar libre de mohos y levaduras y bacterias.

1. PESADO: Para determinar el rendimiento

Ing. Aurora Ramón C. Pag. 15

 Ollas  Cuchillos Jarras medidoras  Envases