GUIA 12

EVIDENCIA 1

INFORME ´´ELABORAR LA TRAZABILIDAD DE UN PRODUCTO´´

TRAZABILIDAD DE LA PANELA

INTRUCTOR: DANIEL DE ARCOS PEÑA

APRENDIZ: DANIELA OSORIO CALLE

TECNOLOGIA: DISTRIBUCCIÓN FISÍCA INTERNACIONAL

FICHA: 2176052

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA

CENTRO DE COMERCIO Y SERVCIO
REGIÓN-ATLÁNTICO
TULUÁ-VALLE
AGOSTO DE 2021
 TABLA DE CONTENIDO

1. Seleccione uno de los productos utilizados en actividades de proyecto anteriores……………………………

2. Explique cuáles son las unidades logísticas del producto……………………………………………………………….….
3. Determine la trazabilidad del producto, según cada uno de los pasos del proceso…………………………….
4. Describa cuáles son las metas del sistema de trazabilidad para el producto……………………………………..
5. Determine los componentes de trazabilidad del producto seleccionado…………………………………………..
6. Explique cómo funciona el sistema EAN-UCC para el producto seleccionado……………………………………
7. Determine los puntos críticos del proceso de trazabilidad…………………………………………………………………
8. Según su criterio, ¿cuánto tiempo considera que se deben guardar los registros del producto que
está utilizando? Justifique su respuesta…………………………………………………………………………………………………
1. Seleccione uno de los productos utilizados en actividades de proyecto anteriores:
 El producto seleccionado es LA PANELA.

2. Explique cuáles son las unidades logísticas del producto:

las unidades logísticas de la panela es:

 Empaques y embalajes.
 Etiquetados según la norma técnica y también al momento de estudiar la logística,
inicialmente se debe tener en cuenta la caracterización de los períodos por los cuales ha
transcurrido.

A continuación, el siguiente sistema logístico se aplicará en el proceso de comercialización de panela

en el municipio de Tuluá, basado en el Análisis y diagnóstico del sistema logístico actual y aterrizado a
la realidad de los pequeños productores de panela del municipio; para esto se hicieron adoptar cada
uno de los procesos así:

A) Producción: Es necesario que los pequeños productores de panela se concienticen de la

importancia de la renovación de sus cultivos, identificando la variedad (o variedades) de caña que
mejor desempeño ofrezca para cada tipo de suelo, buscando optimizar la producción en relación de
cantidad de panela producida de caña sembrada.

B) Asociación: Para que los pequeños productores de panela del municipio sean competitivos es
indispensable que se asocien para que aumentando los volúmenes de producción garanticen su
adecuada inserción en la cadena. Sin embargo, para esto se necesita formación previa para que cada
uno de los socios tenga la información necesaria que impida la dominación de unos respecto a los
otros.
Entre las ventajas que pueden obtener los pequeños productores con la asociatividad podemos
contar:
a) Mejorar las condiciones de negociación de su producto.
b) Negociación directa (eliminación de intermediarios).
c) Mayores posibilidades de tecnificación.
d) Mayores posibilidades de estandarización del producto.
e) Mayor acceso a programas de apoyo gubernamentales.
f) Disminuir costos de producción.

C) Diversificación: En la actualidad los pequeños productores de panela del municipio de San Carlos
sólo ofrecen el producto en presentación de panela redonda de 1k. Se sugiere que además de este, se
ofrezca en presentación de redonda de 250 gms, granulada * 500 y 1000 gms u otras presentaciones
que sean llamativas para los consumidores.

D) Transporte: Como se mencionó anteriormente, una de las principales dificultades que

presentan los pequeños productores de panela es la del transporte. En su gran mayoría lo hacen en la
ruta del bus escalera, que además de incrementar considerablemente los costos, condiciona los
tiempos. Para sortear esta dificultad, se sugiere que la sociedad (propuesta anteriormente) contrate
un vehículo que haga la recolección del producto en los diferentes puntos a los que la vía carreteable
lo permita y lo lleve al sitio de comercialización (la cabecera del municipio) Además contando los
productores con un transporte independiente podrían en este punto de la cadena eliminar la labor de
algunos intermediarios (que tienen vehículos propios y que compran el producto a orillas de la
carretera para revenderlo en el pueblo)

E) Almacenamiento: Como la gran mayoría de los pequeños productores no cuenta con un sitio para
almacenar el producto y arrendarlo de forma individual resulta muy oneroso, se sugiere que como
sociedad se arriende un sitio de acarreo o acopio en el que cada socio pueda almacenar su producto.

F) Venta al por mayor: Con mayores volúmenes de producción los pequeños productores podrán
realizar ventas al por mayor en los supermercados y/o tiendas de los centros poblados, que les
permita comercializar su producto sin depender de terceros que intervienen en la cadena en
detrimento de sus ganancias (en este punto se elimina la labor de los intermediarios).

G) Venta directa (al por menor): Se podría pensar también en un punto de venta directa al
consumidor y que sea administrada por la sociedad antes mencionada con el fin de optimizar las
ganancias a los pequeños productores.

H) Capacitación tanto en economía solidaria como en asociatividad.

3. Determine la trazabilidad del producto, según cada uno de los pasos del proceso:

Para fortalecer las canales de producción de la panela, y tener una mejor gestión en la calidad de los
productos se requiere la creación de un software de trazabilidad que permita rastrear todos los
procesos, desde la adquisición de materias primas hasta los pasos de producción.

Recepción del material o materia prima: Se debe tener un sitio específico.

Molienda: Se procede a la extracción del jugo, se realiza en un trapiche, lo cual permite ganar
puntos de extracción. Se debe llegar al 60- 65% de extracción, esto genera mayor rentabilidad
económica.

Clarificación o limpieza: Se efectúa tradicionalmente en baldes, provistos de un tamiz para que

las impurezas no ingresen. El jugo obtenido de la molienda de la caña en la fabricación de
panela se compone del 18 - 22% de sólidos solubles, un porcentaje variable menos del 15% de
sólidos insolubles y el resto agua.

Evaporación: Los jugos son llevados a las pailas, los cuales son depositados sobre lo que
constituye la cocina panelera. El guarapo es recibido en un envase, donde adquiere una
temperatura de 40 a 60°C; luego se agrega el agente clarificador que es el bicarbonato de
sodio. La cachaza que se saca tiene una buena cantidad de jugo, que luego podría servir para el
alimento del ganado.

Concentración del jugo: Esta fase consiste en elevar el contenido de azúcar en el jugo de 20 a
90%, la manera como se lleve a cabo este proceso incide directamente en la textura final de la
panela. Cuando el pH del jugo es bajo, se favorece la formación de azúcares reductores que
modifican la consistencia final del producto y pueden llegar a impedir su cristalización.

Punteo: Es la fase mediante la cual se da el punto final a la miel para obtener la panela,
concentración precisa, que debe romperse como un cristal delgado.

Batido: Obtenido el punto se deposita la miel en otra paila. Allí, la miel se bate constantemente
a fin de que aclare y enfríe, darle un color, la consistencia y textura requerida, operación que
se efectúa manualmente con paletas de madera.

Envasado: Se envasada panela granulada en bolsas Plásticas, para su comercialización y en

muchos casos su exportación.
4. Describa cuáles son las metas del sistema de trazabilidad para el producto:

 Unas de tantas metas propuestas por nuestra empresa FEDEPANELA es poder producir y
comercializar panela de calidad bajo especificaciones técnicas de producción para la provincia
del Carchi es:
Producir y comercializar panela de calidad bajo especificaciones técnicas de producción y
buenas prácticas de manufactura que permita mantener la confianza de nuestros
consumidores e impulsar la alimentación con productos nutritivos.

 Planificar las producciones de micorrizas desacuerdo a la curva establecida entre la oferta y la

demanda de nuestros productos.

 Diseñar nuevos procesos de innovación de los productos para poder captar mayor clientela.

El Plan de trazabilidad se llama “Hacia la sostenibilidad y modernización gremial y sectorial” y está

conformado por seis pilares fundamentales que soportan todas las actividades del gremio para los
próximos años.

Sostenibilidad de la cadena
Gestión del conocimiento
Sostenibilidad Institucional
Construcción de capital social
Mercadeo y Comunicaciones
Gestión Ambiental.

La cuál es un gran objetivó para nuestra empresa FEDEPANELA, para vernos crecer a gran escala
brindando calidad.

5. Determine los componentes de trazabilidad del producto seleccionado:

Se realizaron 18 capacitaciones en control de calidad del producto, con el objetivo de fortalecer al

grupo de productores en el diligenciamiento de información relacionada con el proceso de
producción desde el origen, es decir desde el cultivo para el registro de variables, las cuales compone
la trazabilidad de la PANELA : las fechas de siembra, fertilización, control de plagas, cosecha, nivel de
infestación, entre otros, seguido de variables de proceso tales como fecha de producción, cantidad de
caña procesada, pH y temperatura (cuándo disponen de los equipos de medición), cantidad de
insumos empleados tales como cal hidratada, guácimo, cadillo, bicarbonato entre otros, finalizando
con tipo de panela producida, cantidad y lote asignado de manera que el productor pueda cuantificar
de una mejor forma los costos asociados y disponer de evidencia en caso de no conformidad para
detectar posibles fallas durante la producción.
6. Explique cómo funciona el sistema EAN-UCC para el producto seleccionado:
Los números EAN/UCC son los que identifican unidades comerciales o logísticas que pueden ser
representados por un código de barras. Este portador de datos permite que la identificación numérica
pueda ser leída por una máquina ha- bilitando la captura y el proceso automático de datos (scanning).

Y en la panela funciona de la siguiente manera:

Permite generar un sistema de identificación único para cada cliente.

En FEDEPANELA se han trabajado numerosos planes y estrategias con el objetivo principal de mejorar
el nivel de vida de los productores que laboran en el subsector panelero, en esta ocasión se realiza un
convenio junto a LOGYCA.

LOGYCA es una organización la cual es un punto de encuentro donde los diferentes sectores
identifican e implementan soluciones para hacer más competitivas las industrias. Además, es la única
representante de GS1 en Colombia, sistema que permite la identificación a través de estándares
como los códigos de barras. Gracias a este convenio se facilitará el acceso a todas las MiPYMEs
afiliadas y clientes de Fedepanela a herramientas que ayudarán al fortalecimiento de sus
competencias logísticas y al incremento de nuevos canales de comercialización.

Por medio de esta poderosa alianza en búsqueda del fortalecimiento panelero usted tendrá los
siguientes beneficios:

Acceso a códigos de barras que requieran para identificar su portafolio de productos, servicios y
localizaciones.
Acceso a LOGYCA / COLABORA. Plataforma colaborativa que le permite conectar la información de sus
productos con socios de negocio.
Realizar consultas en Crece MYPE relacionadas con transporte, distribución, abastecimiento, compras,
almacenamiento, planeación, gestión de inventarios y colaboración.
Formaciones virtuales, enfocadas a diferentes temáticas logísticas y de mejora para las MIPYMES.
Como parte del proceso de colaboración se está trabajando para fortalecer los procesos de
comunicación y valor compartido que acerque productores a consumidores y poder transmitir lo que
hay detrás del producto.
Fortalecer las herramientas para la gestión de la cadena de valor en canales especializados como el
Horeca.

Recuerde que hay distintos códigos de barras de los cuales usted podrá tener acceso dependiendo la
necesidad de su negocio, estos son los códigos de barras que hay junto a su respectivo uso:

Código de producto: para productos que pueden ser empacados siempre bajo un mismo peso,
volumen, cantidad o longitud. Cada referencia única requiere un solo código.
Código de recaudo: permite identificar documentos de recaudo en entidades financieras, para realizar
pagos como: facturas de servicios públicos, inmobiliarias, pensiones, entre otros.
Código de localización: utilizada principalmente en transacciones de comercio electrónico para
localizaciones físicas e identificar el buzón electrónico de la compañía.
Código de unidades logísticas: Identificación a un artículo que se debe transportar y/o almacenar y
que debe ser administrada a través de la cadena de abastecimiento.
Sí desea realizar la solicitud de los beneficios de Fedepanela junto a LOGYCA debe tener en cuenta
que la MIPYME esté legalmente constituida que sea productor asociado y federado a Fedepanela,
teniendo en cuenta esto podrá acceder a los beneficios con los siguientes pasos.

Ingresar al link que estará montado en la página web, donde deberá diligenciar el formulario y
solicitar sus beneficios.
Una persona de LOGYCA se contactará con usted para verificar la información y conocer la necesidad
de los beneficios que requiere.

7. Determine los puntos críticos del proceso de trazabilidad:

En el contexto mundial en torno a la producción de alimentos se

debe desarrollar de manera eficiente y eficaz todos los lineamientos del sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control HACCP, el cual tiene principios y fundamentos técnico-científicos
y de carácter sistemático que permite de manera focalizada identificar potenciales peligros y de igual
manera dar la opción de medidas para su debido control, buscando una meta de impacto
generalizado en la sociedad como lo es la garantía de inocuidad de los alimentos. Este gran sistema
ofrece ventajas altamente significativas en la industria alimentaria, facilita la inspección de
autoridades que establecen lineamientos o reglamentos para dar confianza al consumidor sobre la
calidad del alimento desde su cultivo, transporte, transformación, comercialización y disposición final.
La organización mundial de la salud establece que es responsabilidad de los productores de alimentos
la calidad e inocuidad de sus productos.
La asimilación de las buenas prácticas ya sea pecuarias, agrícolas o de manufactura son pilares para el
control potencial de las enfermedades transmitidas por alimentos ETA, estas prácticas contribuyen a
disminuir la probabilidad de que el alimento o producto sea potencialmente contaminado por algún
agente biológico, químico o físico.

Y los puntos críticos en Fedepanela que se deben identificar y podría ser:

 Qué es lo que se monitorea (las temperaturas, los PH, etc.)

 Como son monitoreados los límites críticos y las medidas preventivas. (con un análisis
microbiológico).
 Cuando y con qué frecuencia se ejecuta el monitoreo (durante el proceso).
 Quien realiza el monitoreo (personal de laboratorio), etc.

8. Según su criterio, ¿cuánto tiempo considera que se deben guardar los registros del producto que
está utilizando? Justifique su respuesta:

Según mi criterio se considera que, al almacenar a 25°C, los tiempos de vida útil para las muestras
son: 398 días para panela redonda, 164 días para panela cuadrada, y 206 días para panela granulada.
 CONCLUSION

En la actualidad la globalización de los mercados y facilidad con la que un consumidor puede adquirir
información sobre los productos que se encuentran en él; son dos de los puntos más importantes
gracias a las cuales este puede realizar una forma de decisión para la adquisición de un producto en
concreto.
Podemos definir la trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas
las etapas de producción, transformación y distribución de un producto.
La norma ISO 8402 ´´determina que la trazabilidad es la habilidad de separar un material o producto
por lotes individuales o unidades´´.
La trazabilidad además de ser actualmente un sistema de identificación y rastreo es un punto
fundamental a tener en cuenta para la correcta gestión de una empresa.
 BIBLIOGRAFIA
https://latin.weeffect.org
https://fedepanela.org.co
https://revistas.unbosque.edu.co
https://www.rimisp.org
https://repository.lasallista.edu.co
https://pirhua.udep.edu.pe
https://www.scielo.org.co
https://coli.usal.es
https://ciencia.lasalle.edu.co
https://www.fao.org
https://www.grupoacms.com