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    Guia 2 Propiedades de Las Proteinas de Leche Evaporada Corr

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    Este documento presenta una guía de laboratorio sobre las propiedades de las proteínas de la leche. Contiene dos experimentos: el primero determina el tiempo óptimo de batido para producir espumas estables de leche evaporada, y el segundo estudia cómo afectan diferentes aditivos como gomas y ácidos a la estabilidad de las espumas. El objetivo es estudiar los factores que afectan la desnaturalización de las proteínas de la leche y conocer su importancia en la preparación de alimentos.

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    Este documento presenta una guía de laboratorio sobre las propiedades de las proteínas de la leche. Contiene dos experimentos: el primero determina el tiempo óptimo de batido para producir espumas estables de leche evaporada, y el segundo estudia cómo afectan diferentes aditivos como gomas y ácidos a la estabilidad de las espumas. El objetivo es estudiar los factores que afectan la desnaturalización de las proteínas de la leche y conocer su importancia en la preparación de alimentos.

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    Este documento presenta una guía de laboratorio sobre las propiedades de las proteínas de la leche. Contiene dos experimentos: el primero determina el tiempo óptimo de batido para producir espumas estables de leche evaporada, y el segundo estudia cómo afectan diferentes aditivos como gomas y ácidos a la estabilidad de las espumas. El objetivo es estudiar los factores que afectan la desnaturalización de las proteínas de la leche y conocer su importancia en la preparación de alimentos.

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    Guia 2 Propiedades de Las Proteinas de Leche Evaporada Corr

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    Este documento presenta una guía de laboratorio sobre las propiedades de las proteínas de la leche. Contiene dos experimentos: el primero determina el tiempo óptimo de batido para producir espumas estables de leche evaporada, y el segundo estudia cómo afectan diferentes aditivos como gomas y ácidos a la estabilidad de las espumas. El objetivo es estudiar los factores que afectan la desnaturalización de las proteínas de la leche y conocer su importancia en la preparación de alimentos.

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    GUÍA DE LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS II 1

    Ms. Sc. Virginia Rojas Mercado

    PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE

    1.- OBJETIVOS:

     Estudiar los factores que afectan la desnaturalización de las proteínas de la leche.


     Conocer la importancia de las proteínas de la leche en la preparación de alimentos.
    2.- MATERIALES Y REACTIVOS:

    Materiales y equipos: Tubos de ensayo con gradilla, plancha de calentamiento, vaso


    de precipitados, termómetros, pipetas, batidora, probetas, embudos, cronometro.

    Reactivos: Leche evaporada , zumo de limón, sacarosa, agua destilada, goma xantan,
    goma guar, cmc, gelatina

    3.- INTRODUCCIÓN.

    La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por el calor y


    después estandarizándola en recipientes herméticos. Normalmente se esteriliza en
    envases metálicos, pero también se pueden utilizar bolsas. Para uso industrial, la
    leche se prepara y esteriliza a granel y después se envasa en recipientes asépticos de
    gran capacidad.

    La leche evaporada adquiere un color más obscuro que está directamente relacionado
    con la concentración en extracto seco magro, con el tiempo que lleva fabricada la
    leche y con la intensidad del tratamiento de esterilización que ha recibido. A este
    ultimo respecto, hay que señalar que la temperatura tiene menos influencia que la
    duración del calentamiento. Hay otros factores que, aunque en menor grado, también
    influyen sobre el color de la leche como son la raza y la alimentación del ganado.

    Antes de asistir a la práctica investigue:

     Composición de leche evaporada


     Proteínas de la leche.
     Principales usos de leche evaporada en la elaboración de alimentos.

    4.- DESARROLLO EXPERIMENTAL

    EXPERIMENTO Nº 1: CALCULO DEL TIEMPO DE BATIDO NECESARIO PARA PRODUCIR


    ESPUMAS ESTABLES.

    1.-Pese 4 muestras de leche evaporada en un vaso de precipitado.


    2.-Ejecute el batido de las 4 muestras siguiendo la siguiente tabla.
    Tabla 1: Condiciones para el proceso de batido de cuatro muestras de leche
    evaporada
    MUESTR PROCEDIMIENTO
    A

    1 Batir durante x minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para


    GUÍA DE LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS II 2
    Ms. Sc. Virginia Rojas Mercado

    realizar la prueba de goteo

    2 Batir durante x minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para


    realizar la prueba de goteo

    3 Batir durante x minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para


    realizar la prueba de goteo

    4 Batir durante x minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para


    realizar la prueba de goteo

    3.-Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: blando, rígido,
    se deshace.

    4.- Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ello anote el volumen obtenido
    al cabo de 30 min. Utilice el esquema mostrado en la figura 1

    5.- En su informe elabore un gráfico donde represente el volumen de goteo (mL) en


    función del tiempo de batido

    6.- Determine dentro de las 4 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una
    espuma más estable.

    FIGURA Nº 1: MONTAJE PARA REALIZAR LA PRUEBA DE DETERMINACION DEL


    VOLUMEN DE GOTEO DE ESPUMAS

    EXPERIMENTO Nº 2 : EFECTO DE LA ADICION DE DIFERENTES GOMAS Y ÁCIDOS


    SOBRE LA ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE LECHE EVAPORADA.
    1.- Rotule 3 recipientes con las letras A, B y C respectivamente.

    2.- Coloque en cada recipiente lo siguiente:

    Recipiente A: leche evaporada (Usar como testigo)


    GUÍA DE LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS II 3
    Ms. Sc. Virginia Rojas Mercado

    Recipiente B: leche evaporada + sacarosa (agregar estos sobre la leche después de


    formar espuma

    Recipiente C: leche evaporada + sacarosa + solución de ácido cítrico (agregar estos


    sobre la leche después de formar espuma)

    Recipiente D: leche evaporada + sacarosa + goma xantan (agregar estos sobre la


    leche después de formar espuma

    Recipiente E: leche evaporada + sacarosa + cmc (agregar estos sobre la leche


    después de formar espuma

    Recipiente F: leche evaporada + sacarosa + cmc + xantan (agregar estos sobre la


    leche después de formar espuma

    3.-Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento


    anterior para conseguir una espuma estable.

    4.-Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: blando, rígido, se
    deshace.

    5.- Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ello anote el volumen obtenido al
    cabo de 30 min. Utilice el esquema mostrado en la figura 1.

    6.- Determine dentro de las cuatro muestras la estabilidad de las espumas formadas.

    7. Anote sus observaciones y discuta sus resultados.

    BIBLIOGRAFIA A CONSULTAR.

    Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.

    Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.

    Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los


    Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
    GUÍA DE LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS II 4
    Ms. Sc. Virginia Rojas Mercado

    PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE

    (para el docente)

    1.- OBJETIVOS:

     Estudiar los factores que afectan la desnaturalización de las proteínas de la leche.


     Conocer la importancia de las proteínas de la leche en la preparación de alimentos.
    2.- MATERIALES Y REACTIVOS:

    Materiales y equipos: Tubos de ensayo con gradilla, plancha de calentamiento, vaso


    de precipitados, termómetros, pipetas, batidora, probetas, embudos, cronometro.

    Reactivos: Leche evaporada , zumo de limón, sacarosa, agua destilada, goma xantan,
    goma guar, cmc, gelatina

    3.- INTRODUCCIÓN.

    La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por el calor y


    después estandarizándola en recipientes herméticos. Normalmente se esteriliza en
    envases metálicos, pero también se pueden utilizar bolsas. Para uso industrial, la
    leche se prepara y esteriliza a granel y después se envasa en recipientes asépticos de
    gran capacidad.

    La leche evaporada adquiere un color más obscuro que está directamente relacionado
    con la concentración en extracto seco magro, con el tiempo que lleva fabricada la
    leche y con la intensidad del tratamiento de esterilización que ha recibido. A este
    ultimo respecto, hay que señalar que la temperatura tiene menos influencia que la
    duración del calentamiento. Hay otros factores que, aunque en menor grado, también
    influyen sobre el color de la leche como son la raza y la alimentación del ganado.

    Antes de asistir a la práctica investigue:

     Composición de leche evaporada


     Proteínas de la leche.
     Principales usos de leche evaporada en la elaboración de alimentos.
    4.- DESARROLLO EXPERIMENTAL

    EXPERIMENTO Nº 1: CALCULO DEL TIEMPO DE BATIDO NECESARIO PARA PRODUCIR


    ESPUMAS ESTABLES.

    1.-Pese 4 muestras de leche evaporada 100 g cada una en un vaso de precipitado.


    2.-Ejecute el batido de las 4 muestras siguiendo la siguiente tabla.
    Tabla 1: Condiciones para el proceso de batido de cuatro muestras de leche
    evaporada
    MUESTR PROCEDIMIENTO
    A

    1 Batir durante 8 minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para


    GUÍA DE LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS II 5
    Ms. Sc. Virginia Rojas Mercado

    realizar la prueba de goteo

    2 Batir durante 6 minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para


    realizar la prueba de goteo

    3 Batir durante 4 minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para


    realizar la prueba de goteo

    4 Batir durante 2 minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para


    realizar la prueba de goteo

    3.-Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: blando, rígido,
    se deshace.

    4.- Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ello anote el volumen obtenido
    al cabo de 30 min. Utilice el esquema mostrado en la figura 1

    5.- En su informe elabore un gráfico donde represente el volumen de goteo (mL) en


    función del tiempo de batido

    6.- Determine dentro de las 4 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una
    espuma más estable.

    FIGURA Nº 1: MONTAJE PARA REALIZAR LA PRUEBA DE DETERMINACION DEL


    VOLUMEN DE GOTEO DE ESPUMAS

    EXPERIMENTO Nº 2 : EFECTO DE LA ADICION DE DIFERENTES GOMAS Y ÁCIDOS


    SOBRE LA ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE LECHE EVAPORADA.
    1.- Rotule 3 recipientes con las letras A, B y C respectivamente.

    2.- Coloque en cada recipiente lo siguiente:

    Recipiente A: 100 g de leche evaporada (Usar como testigo)


    GUÍA DE LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS II 6
    Ms. Sc. Virginia Rojas Mercado

    Recipiente B: 100 g de leche evaporada + sacarosa (agregar estos sobre la leche


    después de formar espuma

    Recipiente C: 100 g de leche evaporada + sacarosa + solución de ácido cítrico (agregar


    estos sobre la leche después de formar espuma)

    Recipiente D: 100 g de leche evaporada + sacarosa + goma xantan (agregar estos


    sobre la leche después de formar espuma

    Recipiente E: 100 g de leche evaporada + sacarosa + cmc (agregar estos sobre la


    leche después de formar espuma

    Recipiente F: 100 g de leche evaporada + sacarosa + cmc + xantan (agregar estos


    sobre la leche después de formar espuma

    3.-Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento


    anterior para conseguir una espuma estable.

    4.-Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: blando, rígido, se
    deshace.

    5.- Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ello anote el volumen obtenido al
    cabo de 30 min. Utilice el esquema mostrado en la figura 1.

    6.- Determine dentro de las cuatro muestras la estabilidad de las espumas formadas.

    7. Anote sus observaciones y discuta sus resultados.

    VIERTE la leche evaporada en un pequeño recipiente; coloca las aspas de la batidora


    en la mezcla. Congela aproximadamente 30 minutos o hasta que se formen cristales de
    hielo en el borde del recipiente. 

    BATE a velocidad alta durante 1 minuto o hasta que esté muy espumosa. Poco a poco,
    añade el azúcar y el extracto de vainilla; continúa batiendo durante 2 minutos o hasta
    que la mezcla esté firme. Usa una cuchara para servir inmediatamente sobre fruta
    fresca o tu postre favorito. 

    NOTA:
    Para mantener firme durante 30 minutos, la leche evaporada CARNATION: Mezcla 1
    cucharadita de gelatina sin sabor en 2 cucharadas de agua en un recipiente pequeño,
    apto para microondas; deja reposar 2 minutos. Caliéntalo a temperatura ALTA (100%)
    durante 40 segundos; revuelve. Déjalo reposar 2 minutos más o hasta que se disuelva.
    Vierte 1 taza de leche evaporada y la gelatina disuelta en un recipiente pequeño; sigue
    las instrucciones para la leche batida. Sirve inmediatamente o cúbrela y guarda en la
    nevera hasta por 30 minutos.

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