Laboratorio Yogur Casero

PRÁCTICA DE FERMENTACIÓN LÁCTICA ELABORACIÓN DEL YOGURT
Jenifer Paola Mendoza Iseda1
1
Universidad Popular del Cesar, Facultad de Ciencias de la Salud, Valledupar, Colombia.
*Correspondencia: [email protected]
RESUMEN
El yogur es un alimento lácteo fermentado que se produce al añadir bacterias a la leche,

también conocidos como fermentos lácticos. Estos fermentos lácticos, invisibles a simple
vista, son microorganismos vivos capaces de transformar la leche en yogur mediante un
proceso llamado fermentación. Durante el mismo, las bacterias aumentan su población en
más de 100 veces, lo que propicia que haya más de 10 millones de bacterias por gramo en un
yogur. Materiales y metodología. 2 litros de leche entera ,200 g de Azúcar , 35 g de leche en
polvo ,cultivo de bacterias lácticas (70 ml de yogurt natural Griego alpina) ,recipiente con
tapa, cava, olla, cucharón ;inicialmente se vertió en una olla 2 litros de leche y se llevó a la
estufa a fuego medio durante 15 minutos para evitar ebullición revolviendo constantemente ,
luego se preparó una mezcla con la leche en polvo , la azúcar y la leche que se estaba
calentando y la adicionamos a la mezcla principal sin dejar de revolver para evitar que se
forme la nata, después apagamos la estufa y esperamos que la temperatura disminuya a 40
grados para agregar el cultivo bacteriano , seguidamente lo vertemos en un recipiente y lo
llevamos a incubar durante 5 horas en una cava con botellas llena de agua caliente para
mantener la temperatura y pasado esto después romper la emulsión y poder llevar a enfriar
.resultados. se obtuvieron los resultados esperados al resultar una consistencia y sabor
característico del yogurt que permite tener un producto similar de los que vienen de grandes
industrias láctea del país y teniendo así una práctica exitosa. conclusión. Se logró evidenciar
que mediante procesos termodinámicos y transformaciones químicas es posible la reducción
de organismos microbianos para que así solo estén presentes los microorganismos propios del
yogurt; el espesamiento del yogur se debe a la precipitación de las proteínas de la leche; el
que este tapado o no influye mayoritariamente en su acidez haciendo que al estar tapado sea
más agrio y espeso; el descenso del pH se da por la presencia del ácido láctico.
PALABRAS CLAVE: elaboración, bacterias, fermentación, leche, lactosa

INTRODUCCIÓN
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos,
durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche,
entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus propiedades para preservar y mejorar la
salud.
El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas
bacterias (cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche (lactosa) en ácido
láctico. Este proceso produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen,
dando al yogur su textura característica. En el caso del yogur estas bacterias son dos
(definidas legalmente): Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,

dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso
de fermentación.
Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-
lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada
día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse.
MARCO TEÓRICO
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico,

siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentación. Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre
en el citosol de la célula, en la cual oxida parcialmente la lactosa para obtener energía y
donde el producto de desecho es el ácido láctico. El ácido láctico se forma a partir del ácido
pirúvico, por acción de una variedad de microorganismos y también por algunas células
animales cuando el o2 es escaso o está ausente.
Las bacterias lácticas (bal) son un grupo de microorganismos representados por varios
géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común. en general las
(bal) son cocos o bacilos gram positivos, no esporulados, inmóviles, anaerobios,
microaerofílicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa, carecen de citocromos, no reducen el
nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el único o principal producto de la
fermentación de carbohidratos. El Streptococcus thermophilus es una bacteria ácido láctico
de importancia en la industria alimentaria. Este microorganismo es utilizado como cultivo
inicial para la elaboración de productos lácteos fermentados, como por ejemplo el yogur y el
queso. S. thermophilus está particularmente bien adaptado a la leche, debido a su capacidad
para utilizar la lactosa, carbohidrato preferencial que está presente en concentraciones altas y
no limitantes en este producto. acidez de la leche y productos lácteos. La acidez de la leche se
debe a la actividad metabólica de las bacterias lácticas. especialmente representantes de los
géneros: lactococcus, streptococcus, lactobacillus y leuconostoc que pueden ser:
homofermentativos: a partir de la lactosa producen solamente ácido láctico por ej.:
lactococcus spp, streptococcus thermophilus, lactobacilus vulgaricus y helveticus.
heterofermentativos: leuconostoc spp, lactobacillus kefiri. a partir de la lactosa, además de
ácido láctico producen ácido acético, etanol y co2.
OBJETIVO
Aplicar los conocimientos adquiridos sobre las etapas de elaboración e importancia en la

elaboración de yogurt.
MATERIALES
2 litros de leche entera
200 g de Azúcar
35 g de leche en polvo
Cultivo de bacterias lácticas (70 ml de yogurt natural Griego alpina)
Recipiente con tapa
Cava
Olla
Cucharón
METODOLOGÍA
Cantidad para 2 litros
1. Recepción de leche.
2. Pasteurizar la leche: Verter la leche en la olla y la llevamos a la estufa en el
quemador más pequeño a llama baja donde estaremos agitamos constantemente
durante 15 minutos para evitar formación de nata y que esta ebulla.
3. preparación de la mezcla: Mientras la leche se está pasteurizando y sin dejarla
descuidar, preparamos una mezcla de leche en polvo (35 g), azúcar (200 g) y 500 ml
de leche entera (Temperatura 60°C) que se está pasteurizándose y mezclamos poco a
poco hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Adición de la mezcla: Adicionamos la mezcla anterior a la leche entera y agitamos
constantemente para evitar formación de nata hasta lograr el tiempo de pasteurización.
5. Disminuir la temperatura: Esperamos unos 15 minutos hasta que la temperatura
llegue a 42°C y adicionamos el cultivo bacteriano. Nota: mezclar y evitar que
disminuya la temperatura de 42° C.
6. Vertir en un frasco de vidrio o plástico. Con mucho cuidado vertimos nuestra
preparación en el recipiente y tapamos.
7. pasar el recipiente a la cava: Introducimos el anterior en una cava de icopor y
llenamos las botellas con agua caliente y las colocamos dentro de la cava; para mayor
conservación del calor cubrimos con una bolsa y también un trapo y cerramos bien
para evitar disminución de temperatura.
8. Incubar por 5 horas: llevamos a un lugar oscuro y seco nuestra cava para incubar.
9. Mezclar para romper la emulsión: Pasadas las 5 horas revolvemos con la cuchara para
homogenizar la mezclar hasta que no queden grumos.
10. Enfriar y servir al gusto con frutas o cereales.
RESULTADOS Y DISCUSION
Se pudo observar luego de haber transcurrido el tiempo de incubación como resultado un

poco líquido pero a su vez acuoso debido a que las bacterias crecieron no en cantidad y
actuaron sobre nuestro yogurt dando un resultado favorable (Imagen 1).
La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido
láctico es eliminado. La coagulación de la leche resulta de la precipitación de las proteínas de
la leche, y ocurre por el descenso de pH (acidificación) debido a la presencia de ácido láctico,
este proceso es la base para la obtención del yogurt. La fermentación láctica dentro de la
fermentación es un área de mucha importancia, debido a que hace realidad la
producción de productos desarrollados a escala de laboratorios que pueden ser
comercializados, es por esto que esta práctica de laboratorio tiene como finalidad estudiar el
aporte que presentan el proceso de fermentación láctica por medio de la leche para la
obtención de un producto comestible como el yogurt.
Imagen 1: Resultado
después de la incubación
CONCLUSIÓN
Se logró evidenciar que mediante procesos termodinámicos y transformaciones químicas es

posible la reducción de organismos microbianos para que así solo estén presentes los
microorganismos propios del yogurt; el espesamiento del yogur se debe a la precipitación de
las proteínas de la leche; el que este tapado o no influye mayoritariamente en su acidez
haciendo que al estar tapado sea más agrio y espeso; el descenso del pH se da por la presencia
del ácido láctico.
BIBLIOGRAFÍA
ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edición. México DF, México,
1984. 574 pp.
Hernández Lozano, Maria A. Elaboración de Yogurt a pequeña escala en el hogar. Instituto

de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Cuba, 1998. 3p.
REVILLA, A. “Tecnología de la Leche”. IICA. San José, Costa Rica. 1995. 400 p.

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PRÁCTICA DE FERMENTACIÓN LÁCTICA ELABORACIÓN DEL YOGURT

Jenifer Paola Mendoza Iseda1

El yogur es un alimento lácteo fermentado que se produce al añadir bacterias a la leche,

PALABRAS CLAVE: elaboración, bacterias, fermentación, leche, lactosa

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico,

Aplicar los conocimientos adquiridos sobre las etapas de elaboración e importancia en la

2 litros de leche entera

Cultivo de bacterias lácticas (70 ml de yogurt natural Griego alpina)

Recipiente con tapa

Cantidad para 2 litros

Se pudo observar luego de haber transcurrido el tiempo de incubación como resultado un

Se logró evidenciar que mediante procesos termodinámicos y transformaciones químicas es

Hernández Lozano, Maria A. Elaboración de Yogurt a pequeña escala en el hogar. Instituto

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