Gestión de

la calidad:
puntos clave para eficientar la
cadena de valor alimentaria
 El control de calidad de los alimentos es un factor crí-
tico para garantizar que los consumidores adquieran y
manipulen alimentos confiables y seguros. Como acti-
vidad reguladora obligada, su fin es proteger al consu-
midor y garantizar los requisitos mínimos de calidad y
de inocuidad alimentaria.

Especialmente tras el Covid-19, la industria alimen-

taria ha puesto mayor atención en la forma en que
se administran y obtienen productos altamente sensi-
bles. Incluso un pequeño incidente puede comprome-
ter la calidad de los alimentos, dando como resultado
un importante daño en la imagen de la marca y la re-
putación de una empresa.

El rechazo o retiro del mercado de un producto, tam-

bién puede tener un efecto devastador en cualquier
emprendimiento, por lo que el control de calidad se ha
convertido en un elemento indispensable para el buen
funcionamiento de los procesos de producción.

Las medidas de control de calidad implementadas por las organizacio-

nes tienen como objetivo prevenir riesgos y verificar que los alimentos
estén etiquetados de forma precisa, de acuerdo con todas las disposi-
ciones de la ley.

Importancia del control de calidad de alimentos ¿Qué evalúan los controles de cali-
Cualquier empresa o persona que se dedique a la comercialización de alimentos dad de alimentos?
o negocios relacionados con su consumo debe cumplir con una serie de están- Los principales atributos que deben
dares mínimos estipulados por la ley. cumplir los alimentos para lograr es-
tándares de calidad ideales para su
Estos estándares aseguran la calidad del producto, protegen al consumidor del consumo son:
fraude y ayudan a las empresas a evitar pérdidas económicas debido a rechazos Propiedades sensoriales: Aparien-
o acusaciones falsas de calidad por parte de clientes o proveedores. cia, sabor, aroma, color, textura, forma,
consistencia, etcétera.
Desde el momento de producción hasta su entrega al consumidor final, los Propiedades cuantitativas: Etique-
alimentos pueden estar expuestos a distintos riesgos. Entre los más comunes tado correcto con la lista completa de
destacan: ingredientes, la información nutricional
Riesgos físicos: Malas prácticas de manipulación, defectos en el proceso de y los detalles del proveedor/fabricante,
manufactura y contaminación. correctamente enumerados.
Riesgos químicos: Derivados de la presencia de aditivos, conservadores, aro- La calidad de los alimentos también se
matizantes, edulcorantes, emulsificantes, estabilizadores y antioxidantes. ocupa de la trazabilidad del producto,
Riesgos microbiológicos: Presencia de bacterias, parásitos, hongos y virus, en el caso de que se requiera un retiro
que pueden provocar infecciones y cuadros tóxicos. de dicho artículo.
 ● Inocuidad alimentaria y la calidad de alimentos no son lo mismo Vigilan el cumplimiento de los requisi-
Aunque estos conceptos están estrechamente relacionados, existen impor- tos en materia de calidad e inocuidad y
tantes diferencias entre la inocuidad y la calidad en un entorno de manipu- operan sobre la base de instrumentos
lación de alimentos. La primera mantiene a los consumidores seguros y la jurídicos y políticos adecuados, recur-
segunda se ocupa de garantizar las demandas cualitativas que los compra- sos humanos altamente cualificados y
dores esperan al adquirir un producto (1). marcos institucionales sólidos.

● ¿Qué es la inocuidad alimentaria? La globalización y el crecimiento del

La inocuidad alimentaria comprende las prácticas y condiciones que preser- comercio internacional de alimentos
van las cualidades de los alimentos para prevenir su contaminación y la po- han fomentado la creación de estrate-
sibilidad de transmisión de enfermedades durante las fases de preparación, gias internacionales que contribuyan a
manipulación y almacenamiento. asegurar la calidad e inocuidad de los
Las prácticas correctas de inocuidad alimentaria aseguran que los alimentos productos alimenticios.
no causen daño al consumidor cuando se preparan y/o comen de acuerdo
con su uso previsto. Por este motivo, no existe un úni-
co sistema de gestión de la calidad
Sistemas de calidad para procesos de elaboración de productos alimenticios alimentaria, sino varios estándares
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura creados para tal fin. A nivel internacio-
(FAO, por sus siglas en inglés) define los sistemas nacionales de control alimen- nal, algunos de los principales sistemas
tario como herramientas que velan por que los alimentos disponibles en un país de calidad para procesos de elabora-
sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano (2). ción de productos alimenticios son:
1. Norma ISO 22000: Es una norma
creada por la Organización Interna-
cional de Normalización (ISO, por sus
siglas en inglés) que define los requi-
sitos para los Sistemas de Gestión de
la Seguridad Alimentaria. Establece un
estándar de seguridad alimentaria ar-
monizado y aceptado en todo el mun-
do, mediante la integración de múltiples
principios, metodologías y aplicaciones.

2. Norma ISO 22005: Es una guía de

requisitos que marca las pautas lógicas
para el establecimiento de un sistema
de trazabilidad en empresas del sector
agroalimentario.

3. British Retail Consortium (BRC):

Orientada a la inocuidad alimentaria y
al aseguramiento de la calidad por par-
te de los proveedores.

La elaboración de la Norma ISO 22000 contó con la opi- 4. International Food Standard (IFS):
Reconocida por la Global Food Safety
nión de expertos en la industria alimentaria, científicos,
Initiative (GFSI) para auditar empresas
representantes de las entidades de certificación y respon- que fabrican alimentos o a empresas
sables del Comité del Codex Alimentarius. Actualmente, que empaquetan productos alimenta-
existen 59 países participantes y 68 países observadores, rios a granel. Se centra en la seguridad
y calidad alimentaria de los productos
donde se incluye a México (ISO 2012).
procesados.
 Las auditorías internas son herramientas clave para la
mejora de calidad. Permiten conocer la eficacia de los
procesos y detectar los posibles fallos o errores que se
están cometiendo.

Las auditorías externas son un requisito para empresas El sistema HACCP es una herramien-
que deseen obtener certificaciones de calidad e inocuidad ta de gerencia que ofrece un programa
alimentaria y deben ser implementadas por una empresa efectivo de control de peligros. Es racio-
nal, pues se basa en datos registrados
externa, independiente y autorizada.
relacionados con las causas de ETA y
de vigilancia de contaminantes en labo-
ratorios. Es también lógico y abarcativo,
● Normas oficiales mexicanas ya que considera los ingredientes, el
A nivel nacional, las Normas Oficiales Mexicanas que controlan la calidad e proceso y el uso posterior del producto.
inocuidad de los alimentos son:
• NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad Para su implementación se deben
para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. considerar 7 principios básicos:
• NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación 1. Realizar un análisis de peligros e
de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Esta norma se enfoca identificar las medidas preventivas res-
a los controles sanitarios, buenas prácticas de manufactura y saneamiento pectivas.
para establecimientos procesadores de alimentos (restaurantes, negocios 2. Determinar los puntos críticos de
de comidas, comisariatos y similares). control (PCC).
• NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, 3. Establecer límites críticos.
bebidas o suplementos alimenticios (3). 4. Establecer un sistema de control
para monitorear el PCC.
● ¿Cómo mantenemos altos estándares alimentarios? 5. Establecer las acciones correctivas,
Si bien existen varias normas de control de calidad y seguridad alimentaria cuando el monitoreo indique que un
que han sido establecidas en conjunto entre legislaciones y los participantes determinado PCC no está bajo control.
de la industria de alimentos, el estándar de calidad más común es el Análisis 6. Establecer procedimientos de ve-
de Peligros y Puntos Críticos de Control o APPCC (HACCP, por sus siglas rificación para confirmar si el sistema
en inglés) (4). HACCP está funcionando de manera
eficaz.
El HACCP fue creado para abordar la seguridad de los alimentos a través del 7. Establecer documentación para
análisis y control de químicos biológicos o peligros físicos a lo largo de la cadena todos los procedimientos y registros
de suministro de alimentos. Es considerado uno de los estándares básicos para apropiados a esos principios y su apli-
garantizar la calidad en los procesos de la industria alimentaria. cación.
 En una encuesta realizada por el Institute for Business
Value de IBM, 71% de los consumidores señaló que la tra-
zabilidad es muy importante para ellos y están dispuestos
a pagar una prima (35% en promedio) por las marcas que
la ofrecen (6).

Trazabilidad: clave para alcanzar la ● Transparencia no es lo mismo que trazabilidad

calidad e inocuidad alimentaria La transparencia o responsabilidad alimentaria permite que los consumido-
La trazabilidad es un sistema que pue- res pidan y obtengan información precisa sobre los ingredientes presentes
de rastrear un producto desde el proce- en los alimentos que adquieren. Es una ventana hacia la forma en que las
so de manufactura hasta su consumo. empresas desarrollan los productos.
Es una herramienta crítica para garan-
tizar los estándares y regulaciones a La trazabilidad, en cambio, proporciona acceso a toda la información del
través de una mayor transparencia en producto que se genera durante su tránsito a través de la cadena de distri-
las cadenas de suministro de alimentos. bución. Se trata de un sistema que utiliza herramientas tecnológicas y de
Gracias a la trazabilidad se puede cono- operación para realizar distintas mediciones.
cer la “historia” completa de un producto.
El resultado es un mayor control sobre ¿Cómo se beneficia la industria alimentaria de la trazabilidad?
los procesos y amplia capacidad de res- Conocer cada uno de los detalles y fases de la elaboración de un producto per-
puesta frente a eventos inesperados. mite a las organizaciones determinar las áreas críticas en su manufactura y ela-
borar un completo programa de vigilancia para alcanzar la calidad alimentaria.
Como una herramienta para el comer-
cio de alimentos seguros, la trazabili- La trazabilidad reduce la contaminación, las enfermedades y el deterioro en el
dad ayuda a reducir la contaminación, suministro de alimentos al identificar los peligros antes de que los productos afec-
las enfermedades y el deterioro en el tados lleguen a los mercados de consumo final.
suministro de alimentos al identificar
potenciales amenazas antes de que ● Los tres tipos de trazabilidad
los productos afectados lleguen al con- Trazabilidad hacia atrás: Recopila los datos relacionados con la proceden-
sumidor final (5). cia de los alimentos, ya sean los cultivos, granjas o donde hayan pasado por
un procesado previo antes de llegar a su destino actual.
En caso de que alimentos inseguros
puedan colarse a través del control de Trazabilidad interna: Se ocupa de todas las operaciones que se realizan
calidad, los sistemas de trazabilidad dentro de las instalaciones de una organización. Desde que las materias pri-
permiten identificarlos y aislarlos rápi- mas ingresan a la planta, hasta que el producto terminado sale de la misma.
damente para mitigar las consecuen-
cias y retirar el producto afectado con Trazabilidad hacia delante: Se encarga de recopilar todos los datos de las
un mínimo de desperdicio y disrupcio- empresas a las que se suministran los productos. Este tipo de información
nes en el mercado. debe estar disponible para las autoridades en caso de que la necesiten.
Los desafíos de la trazabilidad
Si bien los sistemas de trazabilidad son una herramienta
cada vez más importante en los países desarrollados, tam-
bién son desafiantes y costosos de implementar. La inver-
sión en este tipo de soluciones suele estar motivada por las
demandas de los consumidores, la mitigación de riesgos, el
cumplimiento de las normas y las ganancias de eficiencia.

En cualquier caso, para los países en desarrollo, alcanzar

la trazabilidad de extremo a extremo resulta complejo, dada
las limitaciones de una infraestructura física y tecnológica
deficiente, el acceso irregular a la electricidad e Internet, la
escasa alfabetización digital y las cadenas de valor informa-
les y fragmentadas.
Implementación de los estándares de calidad
En consecuencia, los sistemas de trazabilidad varían am- De acuerdo con los datos recogidos en el informe EATen-
pliamente en su alcance y sofisticación. Pueden ir desde dencias 2022 – “Innovación alimentaria conectada con los
sistemas individuales a nivel de empresa que capturan tran- consumidores”, la salud, la sostenibilidad y la confianza son
sacciones dentro de su propia cadena de suministro, hasta las prioridades que toman en cuenta los consumidores a la
plataformas de múltiples partes interesadas capaces de ras- hora de hacer la compra (7).
trear un producto en todo el sistema alimentario.
A pesar de ser dos demandas clave de los consumidores,
● La revolución del blockchain en la trazabilidad la implementación de normativas para asegurar la salud y la
Tecnologías como el Big Data, la Inteligencia Artificial calidad en los alimentos sigue siendo desigual en distintas
(AI) y las soluciones en la nube, han transformado en regiones del mundo. Por ejemplo, de las casi 27 mil certi-
los últimos años la forma en que se entiende la trazabi- ficaciones ISO 22000 que existen en el mundo, sólo el
lidad en la cadena alimentaria. 2.4% se ubican en América del Sur. En comparación, el
continente asiático cuenta con 46% del total de este tipo de
Con la tecnología Blockchain, el simple escaneo de un certificaciones.
chip NFC (Near Field Communication) o un código QR
permite al consumidor acceder al historial completo de Como resultado de la pandemia por Covid-19, muchas em-
los productos que le interesan. En suma, la tecnología presas buscan incorporar sistemas internacionales de ges-
de bloques permite la trazabilidad de extremo a extremo tión de calidad y seguridad alimentaria.
 En una encuesta realizada por el Institute for Business
Value de IBM, 71% de los consumidores señaló que la tra-
zabilidad es muy importante para ellos y están dispuestos
a pagar una prima (35% en promedio) por las marcas que
la ofrecen (6).
Prerrequisitos previos para llevar
acabo la implementación
Según rescata ISO Tools Excellence en
su guía “Implantación de los estándares
de seguridad alimentaria. Una inversión Niveles de implementación de un programa de calidad
de futuro”, antes de que una empresa En términos generales, se pueden identificar tres niveles de implementación de
decida poner en marcha todo el proce- un programa de calidad dentro de una planta o empresa de alimentos. Estos son:
so para incorporar estándares de cali-
dad e inocuidad, es preciso asegurarse Primer nivel de calidad: Control de calidad (quality control o QC)
de que la organización cumpla con una Para lograrlo es preciso llevar un control de materias primas, control del proce-
serie de prerrequisitos básicos (8). so de producción, y control de productos terminados, mediante ensayos físicos,
químicos y biológicos en el laboratorio. El inconveniente de este primer nivel es
Se trata de un conjunto de condiciones que los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido recibida,
y actividades básicas que todas las o hacia el final del proceso de producción.
empresas deben tomar en cuenta du-
rante el proceso de producción. Estos Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad (quality assurance
requisitos engloban: o QA)
• La limpieza y desinfección Comprende un sistema planificado de prevención, cuyo propósito es proporcio-
• El control de plagas nar seguridad y eficacia de los programas establecidos para garantizar la calidad
• Mantenimiento de las instalaciones y en todas las operaciones. Su principal función es reducir al mínimo la posibilidad
equipos errores en la producción.
• Suministro de energías, tratamiento
de aguas y control de la calidad del aire Tercer nivel de calidad: Sistemas de gestión de calidad (normas nacionales
• Buenas prácticas de manipulación de e internacionales)
alimentos Implica la incorporación de un sistema de gestión integral que se aplique a todas
• Trazabilidad las actividades de la empresa, no sólo al producto final y que todos los trabaja-
• Formación de los trabajadores dores estén implicados. Ejemplos de este tipo de sistemas de gestión de calidad
• Control y seguimiento de proveedores son las normas internacionales ISO 9000 (9).
Claves para garantizar los princi-
pios del control de calidad de ali-
mentos
Como se ha visto, la gestión y control
de calidad es un proceso fundamen-
tal y necesario para cualquier empre-
sa dedicada al manejo, distribución
y venta de alimentos. Además de las
normativas internacionales, las organi-
zaciones cuentan con principios y he-
rramientas diversas para garantizar la
inocuidad y calidad de los alimentos.
Algunas de estas herramientas son:

Control de proveedores: Un progra-

ma de control garantiza que todos los
proveedores y las materias primas, in-
gredientes y envasado suministrados,
cumplan los requisitos legales vigen-
tes, al mismo tiempo que se asegura
un suministro acorde a los requisitos
establecidos de calidad y seguridad
alimentaria.

Tanto la aprobación como el segui-

miento de proveedores de servicios,
debe definirse en función del riesgo. Este programa consiste en:
Para ellos es preciso tener en cuenta • Mantenimiento integral en el que todos dentro de la organización se esfuerzan
los siguientes elementos: por maximizar la productividad, para así lograr un equilibrio entre rendimiento,
costo y riesgo.
• El riesgo para la inocuidad de los pro- • Un sistema de gestión y mejora continua que se alinea con la estrategia del
ductos cliente (mejora en productividad y crecimiento en ventas y volumen).
• Cumplimiento de requisitos legales
específicos Plan de inocuidad alimentaria: Este tipo de sistemas tienen como objetivo mi-
• Riesgos potenciales para la seguri- nimizar el riesgo de que haya una contaminación accidental ya sea por contami-
dad física del producto (defensa de los nación o contacto cruzado.
alimentos)
Si bien cada plan de inocuidad alimentaria depende de lineamientos regulatorios
Mejora continua: Se trata de una filoso- específicos, tipo de producto fabricado o país al que se busca exportar, los tres
fía basada en la revisión continua de los requisitos básicos de esta herramienta son:
procesos que se llevan a cabo en una
empresa con el fin de analizarlos y refor- • El análisis de riesgo también es conocido como evaluación de riesgos. Se
mularlos para ganar eficiencia y permitir elabora de los ingredientes o materiales que ingresan a la línea de producción.
importantes ahorros económicos. • Controles preventivos, un programa de control de la cadena de suministro
y un plan de retiro. Deben incluirse los procedimientos de monitoreo, medidas
Actualmente, existen distintas metodo- correctivas y verificación para cada uno de los controles preventivos identificados
logías basadas en la cultura de la me- según sea el caso, para garantizar la eficacia de los controles.
jora continua. Un ejemplo es el Man- • Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Quizá no necesitan el mismo ni-
tenimiento Productivo Total (TPM, por vel de documentación, pero son muy importantes y se exigen legalmente, pues
sus siglas en inglés). constituyen los cimientos del plan.
CONCLUSIONES
En un mundo global e interconectado, en el
que se comparten incluso los riesgos patóge-
nos, la gestión de la calidad es una demanda
de los consumidores y un diferenciador entre
las empresas.

Según los resultados de la encuesta “Global

Consumer Food Safety and Quality”, realiza-
da a consumidores de nueve países por Trace
One, sólo el 10% de los encuestados dijo con-
fiar en la seguridad y la calidad de los alimen-
tos que consumen.

Se trata de un indicador clave, ya que de acuer-

do con un estudio realizado por AINIA Consu-
mer sobre la Opinión del Consumidor sobre
Health Claims, la mayoría de los compradores
está dispuesto a pagar más por alimentos que
garanticen seguridad y calidad. La gestión de
calidad en la alimentaria se convierte así en una
herramienta que garantiza no sólo la protección
de los consumidores, sino también la supervi-
vencia y el crecimiento de las empresas.

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https://www.gob.mx/senasica/documentos/normas-oficiales-mexicanas-en-materia-de-inocuidad-
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https://www.researchgate.net/publication/356128796_The_impact_of_improved_traceability_on_the_ The Food Tech es un medio
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especializado que a través
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https://www.ibm.org/responsibility/2020/good-tech/blockchain-for-greater-transparency
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http://info.isotools.org/e-book_implantar_estandares_seguridad_alimentaria?hsCtaTracking=2e3caf04-80f2 ca. Es una marca que brinda
-4c9f-bcfa-3d14b9c67642%7Ccccd8b42-fd6d-42b8-8647-9e7ac05d9518
inspiración, innovación y cien-
9. A guide to best practices for food quality assurance. Tiffany M. Donica Safetychain. Septiembre, 2021. cia para la industria.
https://blog.safetychain.com/guide-quality-assurance-food-industry