E Book Gestion de Calidad C
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la calidad:
puntos clave para eficientar la
cadena de valor alimentaria
El control de calidad de los alimentos es un factor crí-
tico para garantizar que los consumidores adquieran y
manipulen alimentos confiables y seguros. Como acti-
vidad reguladora obligada, su fin es proteger al consu-
midor y garantizar los requisitos mínimos de calidad y
de inocuidad alimentaria.
Importancia del control de calidad de alimentos ¿Qué evalúan los controles de cali-
Cualquier empresa o persona que se dedique a la comercialización de alimentos dad de alimentos?
o negocios relacionados con su consumo debe cumplir con una serie de están- Los principales atributos que deben
dares mínimos estipulados por la ley. cumplir los alimentos para lograr es-
tándares de calidad ideales para su
Estos estándares aseguran la calidad del producto, protegen al consumidor del consumo son:
fraude y ayudan a las empresas a evitar pérdidas económicas debido a rechazos Propiedades sensoriales: Aparien-
o acusaciones falsas de calidad por parte de clientes o proveedores. cia, sabor, aroma, color, textura, forma,
consistencia, etcétera.
Desde el momento de producción hasta su entrega al consumidor final, los Propiedades cuantitativas: Etique-
alimentos pueden estar expuestos a distintos riesgos. Entre los más comunes tado correcto con la lista completa de
destacan: ingredientes, la información nutricional
Riesgos físicos: Malas prácticas de manipulación, defectos en el proceso de y los detalles del proveedor/fabricante,
manufactura y contaminación. correctamente enumerados.
Riesgos químicos: Derivados de la presencia de aditivos, conservadores, aro- La calidad de los alimentos también se
matizantes, edulcorantes, emulsificantes, estabilizadores y antioxidantes. ocupa de la trazabilidad del producto,
Riesgos microbiológicos: Presencia de bacterias, parásitos, hongos y virus, en el caso de que se requiera un retiro
que pueden provocar infecciones y cuadros tóxicos. de dicho artículo.
● Inocuidad alimentaria y la calidad de alimentos no son lo mismo Vigilan el cumplimiento de los requisi-
Aunque estos conceptos están estrechamente relacionados, existen impor- tos en materia de calidad e inocuidad y
tantes diferencias entre la inocuidad y la calidad en un entorno de manipu- operan sobre la base de instrumentos
lación de alimentos. La primera mantiene a los consumidores seguros y la jurídicos y políticos adecuados, recur-
segunda se ocupa de garantizar las demandas cualitativas que los compra- sos humanos altamente cualificados y
dores esperan al adquirir un producto (1). marcos institucionales sólidos.
La elaboración de la Norma ISO 22000 contó con la opi- 4. International Food Standard (IFS):
Reconocida por la Global Food Safety
nión de expertos en la industria alimentaria, científicos,
Initiative (GFSI) para auditar empresas
representantes de las entidades de certificación y respon- que fabrican alimentos o a empresas
sables del Comité del Codex Alimentarius. Actualmente, que empaquetan productos alimenta-
existen 59 países participantes y 68 países observadores, rios a granel. Se centra en la seguridad
y calidad alimentaria de los productos
donde se incluye a México (ISO 2012).
procesados.
Las auditorías internas son herramientas clave para la
mejora de calidad. Permiten conocer la eficacia de los
procesos y detectar los posibles fallos o errores que se
están cometiendo.
Las auditorías externas son un requisito para empresas El sistema HACCP es una herramien-
que deseen obtener certificaciones de calidad e inocuidad ta de gerencia que ofrece un programa
alimentaria y deben ser implementadas por una empresa efectivo de control de peligros. Es racio-
nal, pues se basa en datos registrados
externa, independiente y autorizada.
relacionados con las causas de ETA y
de vigilancia de contaminantes en labo-
ratorios. Es también lógico y abarcativo,
● Normas oficiales mexicanas ya que considera los ingredientes, el
A nivel nacional, las Normas Oficiales Mexicanas que controlan la calidad e proceso y el uso posterior del producto.
inocuidad de los alimentos son:
• NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad Para su implementación se deben
para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. considerar 7 principios básicos:
• NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación 1. Realizar un análisis de peligros e
de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Esta norma se enfoca identificar las medidas preventivas res-
a los controles sanitarios, buenas prácticas de manufactura y saneamiento pectivas.
para establecimientos procesadores de alimentos (restaurantes, negocios 2. Determinar los puntos críticos de
de comidas, comisariatos y similares). control (PCC).
• NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, 3. Establecer límites críticos.
bebidas o suplementos alimenticios (3). 4. Establecer un sistema de control
para monitorear el PCC.
● ¿Cómo mantenemos altos estándares alimentarios? 5. Establecer las acciones correctivas,
Si bien existen varias normas de control de calidad y seguridad alimentaria cuando el monitoreo indique que un
que han sido establecidas en conjunto entre legislaciones y los participantes determinado PCC no está bajo control.
de la industria de alimentos, el estándar de calidad más común es el Análisis 6. Establecer procedimientos de ve-
de Peligros y Puntos Críticos de Control o APPCC (HACCP, por sus siglas rificación para confirmar si el sistema
en inglés) (4). HACCP está funcionando de manera
eficaz.
El HACCP fue creado para abordar la seguridad de los alimentos a través del 7. Establecer documentación para
análisis y control de químicos biológicos o peligros físicos a lo largo de la cadena todos los procedimientos y registros
de suministro de alimentos. Es considerado uno de los estándares básicos para apropiados a esos principios y su apli-
garantizar la calidad en los procesos de la industria alimentaria. cación.
En una encuesta realizada por el Institute for Business
Value de IBM, 71% de los consumidores señaló que la tra-
zabilidad es muy importante para ellos y están dispuestos
a pagar una prima (35% en promedio) por las marcas que
la ofrecen (6).
BIBLIOGRAFÍA:
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FAO.
https://www.fao.org/3/y8705e/y8705e00.htm#Contents
2. Inocuidad y calidad de los alimentos. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura.
https://www.fao.org/food-safety/food-control-systems/es/
3. Normas Oficiales Mexicanas en Materia de Inocuidad Agroalimentaria. Servicio Nacional de Sani-
dad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Gobierno de México.
https://www.gob.mx/senasica/documentos/normas-oficiales-mexicanas-en-materia-de-inocuidad-
agroalimentaria?state=draft
4. HACCP Principles & Application Guidelines. U.S. Food & Drug Administration. https://www.fda.gov/
food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines
5. The impact of improved traceability on the safety of food. RS Standards. Noviembre, 2021.
https://www.researchgate.net/publication/356128796_The_impact_of_improved_traceability_on_the_ The Food Tech es un medio
safety_of_food
especializado que a través
6. Blockchain for greater transparency. IBM Institute for Business Value. 2020. de su plataforma de networ-
https://www.ibm.org/responsibility/2020/good-tech/blockchain-for-greater-transparency
king, negocios y capacitación
7. EATendencias 2022: innovación alimentaria conectada con los consumidores. AZTI. Febrero, 2022.
https://eatendencias2022.nirestream.com/
vincula a la comunidad de la
industria de alimentos y bebi-
8. Implantación de los estándares de seguridad alimentaria. Una inversión de futuro. ISO Tools
Excellence. Agosto, 2015. das de México y Latinoaméri-
http://info.isotools.org/e-book_implantar_estandares_seguridad_alimentaria?hsCtaTracking=2e3caf04-80f2 ca. Es una marca que brinda
-4c9f-bcfa-3d14b9c67642%7Ccccd8b42-fd6d-42b8-8647-9e7ac05d9518
inspiración, innovación y cien-
9. A guide to best practices for food quality assurance. Tiffany M. Donica Safetychain. Septiembre, 2021. cia para la industria.
https://blog.safetychain.com/guide-quality-assurance-food-industry