Valor Nutricional de Pescados y Mariscos

HOSTELERÍA Y TURISMO
Pescados y mariscos: Valor nutricional.
¿Qué se entiende por Nutrición?
La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades

dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y
equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento
fundamental de la buena salud.
Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las

enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.
NUTRIENTES:
Son compuestos químicos contenidos en los alimentos que se absorben y

utilizan para mantener la salud. algunos nutrientes son esenciales porque el
organismo no puede sintetizarlos y por ello tienen que ser obtenidos en la dieta.
Entre los nutrientes esenciales hay vitaminas, elementos minerales,
aminoácidos, ácidos grasos y cierta cantidad de hidratos de carbono como
fuentes de energía. Los nutrientes no esenciales son aquellos que el organismo
puede sintetizar a partir de otros compuestos, aunque también pueden
obtenerse de la dieta.
El pescado tiene un valor proteico muy similar al de la carne.
¿QUÉ NOS APORTA EL PESCADO?
Proteínas:
Los pescados nos aportan proteínas de alto valor biológico. De hecho, de todo
el contenido de un pez, el 17 a 20% son proteínas.
La mayor parte de las proteínas de los pescados forman parte de los músculos,
actina, miosina, troponina y tropomiosina (75% de su contenido total).
El pescado tiene menos colágeno que los animales terrestres por eso
su carne es más blanda (5-10%).
La cantidad de proteínas sarcoplasmáticas, que se encuentran entre las

miofibrillas musculares, es de un 20%. Estas proteínas contienen mioglobina,
es decir son hemoproteínas, y su cantidad es mayor en los pescados más
grasos por eso su carne es más oscura.
En los pescados también hay aminoácidos (constituyentes de las proteínas)

libres y mientras mayor sea su cantidad, más sabrosa será su carne. Su mayor
o menor presencia depende de la especie de que se trate.
Grasas:
La carne de los pescados contiene mucha agua y proteínas, pero muy poca
grasa. De un 0,3 a un 2% y se encuentra sobre todo debajo de la piel y en el
hígado.
La mayor parte de las grasas son del tipo poliinsaturado (Omega 3) y

monoinsaturado (oleico, palmitoleico), casi un 75% y solo el 25% son
saturadas.
Vitaminas:
El contenido vitamínico se reparte entre las liposolubles, A y D, que en los

pescados se concentran en el hígado y, en el músculo, y las hidrosolubles,
especialmente del grupo B, aunque en realidad contienen todas las vitaminas
hidrosolubles, concentrándose más de la mitad en el músculo.
Minerales:
Debido al diferente hábitat el contenido mineral es variable, según el pescado

proceda del mar o de ríos.
Pescados de agua dulce:

Son ricos en calcio, magnesio y fósforo.
Pescados de mar:
En ellos encontraremos iodo, fósforo, potasio, magnesio, calcio y flúor.
¿Pescado fresco o congelado?
El valor nutricional del pescado congelado es igual al del fresco, a veces

incluso mayor, porque si el fresco lo dejamos mucho tiempo en el frigorífico
perderá vitamina B1 o tiamina porque la tiaminasa (antivitamina) actuará
destruyendo a la vitamina mientras dure la refrigeración. La tiaminasa se
inactiva con la cocción.
Es importante destacar que la congelación, conservación y descongelación

tienen que ser adecuados para asegurar la calidad nutricional del pescado.
¿Cómo reconocemos si un pescado es fresco?
Hay una serie de aspectos en los que tenemos que fijarnos:
– El pescado tiene que estar limpio , brillante, húmedo y sin decoloración.
– Tiene que oler a mar. Si es de río no tendrá ese olor pero tiene que ser
agradable.
– Los ojos tienen que ser brillantes y saltones.
– La piel tiene que estar brillante, bien coloreada y sedosa al tacto. En los
pescados poco frescos, la piel está pegajosa.
– Las escamas tienen que ser brillantes y estar fuertememente adheridas,

excepto en el caso de la sardina.
– Las branquias deben ser húmedas, brillantes y de color rosa o rojo

sanguíneo. Deben estar despegadas y no tener un mucus pegajoso.
LOS MARISCOS: CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
Los crustáceos (gambas, langostinos o camarones, cigalas, langosta,

bogavante, etc.) son una buena fuente de proteínas, pero son bastante grasos
y tienen mucho colesterol, de ahí que deban consumirse con moderación.
Tienen una gran facilidad para retener minerales, por tanto son un buen aporte.
Los crustáceos y moluscos también contienen un 1,2 a un 4% de glúcidos o

carbohidratos, a diferencia de los pescados que no contienen este
macronutriente.
Los moluscos como los mejillones y las ostras tienen proteínas, grasas y
glúcidos en forma de glucógeno. Además tienen minerales como el zinc, cobre
y calcio.
Los cefalópodos como pulpo, calamares y sepias nos aportan casi únicamente
proteína estructural.
Desde el punto de vista nutricional, los pescados y mariscos se encuadran

dentro de los alimentos que nos aportan proteínas, es decir, son
fundamentalmente plásticos o regeneradores. Un pescado solamente no es un
alimento completo pues necesitamos además alimentos energéticos y
reguladores, es decir, fuentes de almidones energéticos (arroz, pasta, patatas,
pasta, etc.) y de vitaminas y minerales (verduras y/o frutas).

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Pescados y mariscos: Valor nutricional.

¿Qué se entiende por Nutrición?

La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades

Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las

Son compuestos químicos contenidos en los alimentos que se absorben y

El pescado tiene un valor proteico muy similar al de la carne.

¿QUÉ NOS APORTA EL PESCADO?

La cantidad de proteínas sarcoplasmáticas, que se encuentran entre las

En los pescados también hay aminoácidos (constituyentes de las proteínas)

La mayor parte de las grasas son del tipo poliinsaturado (Omega 3) y

El contenido vitamínico se reparte entre las liposolubles, A y D, que en los

Debido al diferente hábitat el contenido mineral es variable, según el pescado

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El valor nutricional del pescado congelado es igual al del fresco, a veces

Es importante destacar que la congelación, conservación y descongelación

¿Cómo reconocemos si un pescado es fresco?

Hay una serie de aspectos en los que tenemos que fijarnos:

– El pescado tiene que estar limpio , brillante, húmedo y sin decoloración.

– Los ojos tienen que ser brillantes y saltones.

– Las escamas tienen que ser brillantes y estar fuertememente adheridas,

– Las branquias deben ser húmedas, brillantes y de color rosa o rojo

LOS MARISCOS: CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

Los crustáceos (gambas, langostinos o camarones, cigalas, langosta,

Los crustáceos y moluscos también contienen un 1,2 a un 4% de glúcidos o

Desde el punto de vista nutricional, los pescados y mariscos se encuadran

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