SECADO

Operaciones Unitarias II
Ingeniería de Producción Agroindustrial
 Secado

Es una operación unitaria mediante la cual se separan

líquidos de sólidos, y en algunas ocasiones líquidos de
líquidos.
La humedad de los sólidos se retira por evaporación
en una corriente gaseosa, es decir, por lo general es
vapor de agua y el gas más utilizado para la aplicación
del secado es aire.
El secado se puede realizar por contacto directo, éste
tiene la característica de que el calor necesario para
que se dé la vaporización del agua sea suministrado
por el aire.
Se puede realizar de modo continuo o discontinuo.
Secado
Secado
Secado

https://www.seita.com.co/aplicaciones/industria-lactea/leche-evaporada-y-en-polvo/
¿Como se hace la leche en polvo?

https://www.youtube.com/watch?v=_FZIfl_k2JE

https://www.youtube.com/watch?v=bdic2SnpWMA
 Aplicaciones

1) Facilitar la manipulación del producto en algún

proceso posterior
2) Permitir la utilización satisfactoria del producto final
3) Reducir los costos de transporte
4) Aumentar la capacidad de otros aparatos o
instalaciones del proceso
5) Conservar un producto durante su almacenamiento y
transporte
6) Aumentar el valor y utilidad de los productos
obtenidos
 Aplicaciones en la Agroindustria

El secado es una operación que se encuentra en múltiples procesos productivos, ya que

puede ser concebido como una operación para adecuar, transformar y/o conservar una
materia prima. Algunas aplicaciones comunes son:

• Secado de granos y cereales para su posterior almacenamiento o comercialización

• Elaboración de condimentos y especias
• Elaboración de frutas y verduras secas: uvas, ciruelas, dátiles, tomates, pimentones
• Preparación de carnes y embutidos madurados
• Conservación de pescado
• Obtención de leche y jugos en polvo
• Aprovechamiento de subproductos agroindustriales como cáscaras y semillas de frutas
y verduras
• Transformación de maderas
 Actividad

1. Buscar un método artesanal para elaborar un secador de alimentos

2. Realice la consulta en un artículo científico el proceso de deshidratación de una
materia prima agropecuaria, que sirva como metodología para el proceso de secado.
3. Construya el secador.
4. Aplique el método de deshidratación y realice una curva de deshidratación en el cual
se pueda establecer la deshidratación total del producto.
5. Realice un informe de laboratorio en el cual documente toda la practica realizada y los
resultados y conclusiones obtenidas.
 Contenido de humedad de equilibrio de los
materiales

• Una variable importante en el secado de materiales es la

humedad del aire en contacto con un sólido de determinada
humedad.
• Supóngase que un sólido húmedo se pone en contacto con
una corriente de aire con humedad H y temperatura
constantes. Se usa un gran exceso de aire, por lo que las
condiciones permanecen invariables. Después de haber
expuesto el sólido un tiempo suficiente para alcanzar el
equilibrio, llega un momento en que dicho sólido tiene un
contenido de humedad definido. Este valor se conoce como
contenido de humedad de equilibrio del material en las
condiciones específicadas de humedad y temperatura del
aire.
• En general, el contenido de humedad se expresa en base seca
como kilogramo de agua por kilogramo de sólido sin humedad
(completamente seco) o, kg H2O/100 kg de sólido seco; en
unidades del sistema inglés se expresa como Ib H2O/100 lb de
sólido seco.
 Equilibrio

• Cuando un gas o una mezcla de gases se hace fluir a

través de un líquido, arrastra una cierta cantidad de
vapor del líquido. Cada uno de los componentes de
la mezcla resultante (gas-vapor) ejerce una presión
parcial.
• A medida que el gas arrastra más vapor, la presión
parcial del vapor va incrementándose hasta llegar al
punto máximo y es aquel en el cual la presión parcial
del vapor en la mezcla es igual a la presión de vapor
del líquido a la temperatura de operación.
• Si el material contiene más humedad que su valor de
equilibrio en contacto con un gas a determinada
humedad y temperatura, se secará hasta alcanzar su
valor de equilibrio.
• Si el material contiene menos humedad que su valor
de equilibrio, adsorberá agua hasta alcanzar dicho
valor de equilibrio.
• Cuando el aire tiene 0% de humedad, el valor de la
humedad de equilibrio de todos los materiales es
cero.
 Tipos de humedades

El contenido de humedad en un sólido puede expresarse en base seca o sobre base húmeda; en los cálculos de
secado resulta más conveniente referir la humedad de un sólido en base seca, debido a que los cálculos se hacen en
base seca.
Humedad en base seca: en donde: x es la humedad en base húmeda (kilogramos de
agua/kilogramos de sólido húmedo)

Humedad en base húmeda:

Humedad libre: Es la diferencia entre la humedad total del sólido y la humedad de equilibrio

Humedad ligada: Es el valor de la humedad de equilibrio del sólido en contacto con aire saturado.

Humedad desligada: Es la diferencia entre la humedad del sólido y la humedad ligada. En el secado el agua libre puede
o no estar presente.
 Humedad crítica, humedad de
equilibrio y humedad libre

• La humedad crítica (Xc), es aquella humedad del alimento en la que comienzan a aparecer las primeras zonas
secas, esto dado porque la velocidad del movimiento del agua desde el interior a la superficie es menor que la
velocidad de evaporación del agua desde la superficie. En este punto, la superficie del alimento tiene
temperatura mayor y se aproxima a la temperatura de bulbo seco del aire. La humedad crítica aumenta
ligeramente con la temperatura, con la velocidad del aire y el espesor del material.
• Por otra parte, la humedad de equilibrio corresponde a la máxima humedad extraída. Ésta se alcanza cuando la
presión parcial que el agua ejerce en el sólido es igual a la presión parcial del vapor de agua en el aire. Si el sólido
presenta una humedad menor que la humedad de equilibrio absorbe agua del aire. Ahora, conociendo la
humedad de equilibrio y la humedad total, se puede calcular la humedad libre del alimento, así:

• La humedad libre hace referencia a la cantidad de agua que es realmente posible extraer del alimento, es decir, el
agua libre del alimento. El agua ligada se encuentra retenida en las estructuras del alimento, y por lo general no es
retirable.
 Curvas de velocidad de secado

• Para reducir el contenido de humedad en el secado de diversos materiales de proceso, por lo

general se estima el tamaño del secador necesario, las diferentes condiciones de operación de
humedad y la temperatura del aire empleado, y el tiempo necesario para lograr el grado de secado.
• No es posible predecir el contenido de humedad de equilibrio de diversos materiales, por lo que es
necesario determinarlo por vías experimentales.
• De la misma manera, puesto que el conocimiento de los mecanismos básicos de las velocidades de
secado es bastante incompleto, en muchos casos es indispensable obtener algunas mediciones
experimentales de las velocidades de secado.
 Curvas de velocidad de secado para
condiciones de secado constantes

Peso total W del sólido húmedo ( sólido seco más humedad) a diferentes tiempos de t horas en el periodo
de secado.
Estos valores se pueden convertir a datos de velocidad de secado:
• Primero se recalculan los datos. Si W es el peso del sólido húmedo en kg totales de agua más sólido seco
y Ws es el peso (kg) del sólido seco.

• Después de haber establecido las condiciones de secado constante, se determina el contenido de

humedad de equilibrio, X* kg de humedad de equilibrio/ kg de sólido seco.

• Con él se procede a calcular el valor del contenido de humedad libre X en kg de agua libre/kg de sólido
seco para cada valor de Xt.
 Curvas de velocidad de secado para
condiciones de secado constantes

Para obtener una curva de velocidad de secado a partir de

esta gráfica, se miden las pendientes de las tangentes a la
curva, lo cual proporciona valores de dX/dt para ciertos
valores de t.
Se calcula entonces la velocidad R para cada punto con la
expresión:

donde R es la velocidad de secado en kg H2O/h · m2, LS es kg de sólido seco usado y A es el área superficial
expuesta al secado en m2.
En unidades del sistema inglés, R es Ibm H2O/h· ft2, LS es Ibm de sólido seco y A se da en ft2.
 Curvas de velocidad de secado para
condiciones de secado constantes

Entonces, la curva de velocidad de secado se obtiene

graficando R en función del
contenido de humedad, tal como se muestra en la
figura:

donde R es la velocidad de secado en kg H2O/h · m2, LS es kg de sólido seco usado y A es el área superficial
expuesta al secado en m2.
En unidades del sistema inglés, R es Ibm H2O/h· ft2, LS es Ibm de sólido seco y A se da en ft2.
 Secado por aire caliente: consideraciones
teóricas

• Al secar un sólido húmedo con aire caliente, el

aire aporta el calor sensible y el calor latente de
vaporización del agua y actúa también como gas
portador, para eliminar el vapor de agua que se
forma en la vecindad de la superficie de
evaporación.
• Considérese la situación en la que un sólido
inerte, humedecido con agua pura, se seca en
una corriente de aire caliente, que fluye
paralelamente a la superficie de secado.
Supóngase que la temperatura y la humedad del
aire sobre la superficie de desecación se
mantienen constantes, durante todo el ciclo de
secado, y que todo el calor necesario se le aporta
al producto por convección.
 Gráfica de la curva de velocidad de
secado

• A-B: este es el periodo de ajuste inicial. Aquí se llega a las condiciones de estabilidad del equipo y del producto. Este periodo implica
muchos costos, y lo usual es que no se tenga en cuenta para el cálculo del tiempo del secado.
• B-C: es el periodo de secado con velocidad de secado constante. En éste la velocidad de separación del agua, desde la superficie es igual a la
velocidad del movimiento del agua desde el interior del sólido hasta la superficie. En este caso la temperatura de la superficie del sólido es
igual a la temperatura de bulbo húmedo del aire del secado.
• C-E: en este periodo la velocidad de secado es decreciente. El punto C es el punto crítico de la sustancia y la humedad que el sólido tenga.
En este punto se llama humedad crítica Xc.
Etapa A-B. En esta etapa, período de
«estabilización», las condiciones reinantes en
la superficie del sólido se equilibran con las
del aire de secado. Con frecuencia, esta fase
constituye una proporción despreciable del
ciclo total de secado pero, en algunos casos,
puede ser significativa.
Etapa B-C:
Esta etapa del secado se denomina período de velocidad constante y, durante el mismo, la
superficie del sólido se mantiene saturada de agua líquida, debido a que la migración del
agua, desde el interior del sólido a la superficie, transcurre a la misma velocidad que la de
evaporación en la superficie.
El secado implica el desplazamiento del vapor de agua desde la superficie saturada, a través
de una delgada capa de aire estático, hasta la corriente principal de aire. Durante esta fase,
la velocidad de secado depende de la de transmisión de calor a la superficie. La velocidad de
transferencia de masa se equilibra con la velocidad de transmisión de calor, de forma que la
temperatura de la superficie de secado se mantiene constante. La superficie del sólido
puede compararse a la camisa de un termómetro de bulbo húmedo.
Etapa B-C:
La velocidad de transferencia de masa puede expresarse mediante la siguiente ecuación:

-(dw/dt)c = velocidad de desecación

Kg = coeficiente de transferencia de masa
A = área de la superficie de secado
ps = presión del vapor de agua en la superficie (es decir, la presión de vapor del agua, a la temperatura
de la superficie)
pa = presión parcial del vapor del agua en el aire.

Kg = coeficiente de transferencia de masa

H = humedad en la superficie (es decir, humedad de saturación del aire a la temperatura de la
superficie)
Ha = humedad del aire.
Etapa B-C:

La velocidad de transmisión de calor a la superficie de secado puede:

(dQ/dt)c = velocidad de transmisión de calor

hc = coeficiente de transmisión de calor para el calentamiento por convección
A = área de transmisión de calor (es decir, área de la superficie de secado)
𝜽a = temperatura de bulbo seco del aire
𝜽s = temperatura de la superficie de secado.
Etapa B-C:
Puesto que la velocidad de transmisión de calor al cuerpo y la velocidad de transferencia de masa
desde el mismo se hallan en equilibrio, ambas velocidades pueden relacionarse así:

donde, L = calor latente de evaporación a 𝜽s (temperatura de la superficie de secado).

Si la velocidad de secado se expresa en términos de velocidad del cambio

en el contenido en agua W (en términos de peso seco):
-(dW/dt)c = velocidad de secado
A = superficie de secado efectiva por unidad de masa de extracto seco.
L = calor latente de evaporación a 𝜽s (temperatura de la superficie de secado).
Etapa B-C:
Si se trata de una bandeja cargada con una capa de producto húmedo de una
profundidad d, en la que la evaporación sólo tiene lugar por la superficie superior, y
suponiendo que durante el secado no hay retracción (pérdida de volumen) del producto:

ecuación en la que ps = densidad a granel del producto seco.

El tiempo de secado a velocidad constante puede calcularse integrando la ecuación

tc = tiempo de secado a velocidad constante

W0 = riqueza inicial en agua del sólido
Wc = riqueza en agua al término del período de secado a velocidad constante.
Etapa C – D:
Al avanzar la desecación, se alcanza un punto en el que la velocidad de migración del agua, desde el
interior del producto hasta la superficie, se reduce en un grado tal que la superficie comienza a secarse.
En este punto, C, la velocidad de secado comienza a descender, iniciándose el período de velocidad
decreciente.
El contenido en agua del producto cuando se alcanza ese punto se denomina humedad crítica (Wc).
A partir del punto C, la temperatura de la superficie comienza a elevarse, elevación que prosigue a lo
largo del secado, hasta aproximarse a la temperatura de bulbo seco del aire,
cuando el producto se acerca al estado de sequedad.
En la etapa C – D: como primer y segundo período de velocidad decreciente, C-E y E-D, respectivamente.
En C – E, primer período de velocidad decreciente, se está secando la superficie y la
velocidad de secado disminuye.
Al alcanzarse el punto E, el plano de evaporación se desplaza hacia el interior del sólido y la velocidad de
secado decae aún más. En los períodos de velocidad decreciente, la velocidad de secado se ve
determinada fundamentalmente por la velocidad a que se desplaza el agua en el sólido, reduciéndose
los efectos de los factores externos, en especial el de la velocidad del aire, sobre todo en la última etapa.
Normalmente, los períodos de velocidad decreciente dan cuenta de la mayor parte del tiempo total de
secado.
 Fenómenos que se presentan en el
secado de alimentos
Los alimentos son estructuras complejamente formadas, pues contienen distintas proporciones de diversos
componentes como proteínas, carbohidratos, ácidos grasos, enzimas, vitaminas, sales inorgánicas y compuestos que
son altamente hidratados. En ellos normalmente el agua no está pura, sino que se presenta formando emulsión, y
adicionalmente están formados por células que actúan como membranas dificultando la salida del agua. Por lo
anterior, habitualmente se presentan tres fenómenos cuando se secan alimentos:

• Movimiento de solubles: las sustancias solubles en agua (carbohidratos, minerales) tiende a emigrar con el
agua hacia la superficie del sólido. A veces, muchos de estos sólidos se devuelven al centro del alimento por
difusión (de mayor a menor concentración), sin embargo cuando no regresan se presenta una pérdida de
nutrientes.

• Encogimiento: antes de terminar el secado, la nueva forma y tamaño del alimento están definidos.
Generalmente, la pérdida de agua ocasiona una deformación del alimento y una disminución del tamaño, es el
caso por ejemplo de las uvas pasas.

• Endurecimiento: el endurecimiento se presenta en la carne de res, el pescado y algunas frutas, por lo tanto se
hace más difícil la transferencia de calor y el movimiento del agua desde el interior del alimento.
 Método para calcular el periodo de secado de
velocidad constante (para secado continuo)
El cálculo más importante cuando se seca un Donde:
producto a velocidad constante es el tiempo de
secado. Para esto se divide dicho tiempo en el • S es el peso del producto seco, en kg de sólido
seco
periodo ante-crítico θc (antes de alcanzar la
• A es el área de superficie de secado, en m2
humedad crítica) y el periodo post-crítico θp • Wc es la velocidad de secado en el periodo
(después de alcanzar la humedad crítica). Por lo antecrítico, en kg de agua/hm2
tanto, el tiempo de secado en horas, se calcula así: • X1 es la humedad inicial del producto en base
seca, en kg de agua/kg de sólido seco
• X2 es la humedad final del producto en base
seca, en kg de agua/kg de sólido seco
• Xc es la humedad crítica del producto en base
seca, en kg de agua/kg de sólido seco
• X* es la humedad de equilibrio del producto en
base seca, en kg de agua/kg de sólido seco
 Método para calcular las variables del
secado continuo: corriente paralela

Cuando se evalúa un proceso de secado continuo no se

busca conocer el tiempo de secado, sino hacer balances
de materia y energía para hallar las características de las
Donde:
distintas corrientes.
• Gs es el flujo másico del sólido seco, en kg de sólido
Esos balances dependen del sentido que tengan el flujo seco/h
másico del producto seco y el aire caliente, pues si van en • G es el flujo másico de aire caliente, en kg de aire
la misma dirección se denomina secado en corriente seco/h
directa, pero si van en direcciones contrarias, se • X2 es la humedad en base seca de entrada del sólido, en
denomina secado a contracorriente. kg de agua/kg de sólido seco
Para el secado en corriente directa las variables • Y2 es la humedad en base seca del aire que entra al
involucradas son: secador, en kg de agua/kg de aire seco
• X1 es la humedad en base seca de salida del sólido, en kg
de agua/kg de sólido seco
• Y1 es la humedad en base seca del aire que sale del
secador, en kg de agua/kg de aire seco
Método para calcular las variables del
secado continuo: contracorriente

Donde:

• Gs es el flujo másico del sólido seco, en kg de

sólido seco/h
• G es el flujo másico de aire caliente, en kg de
aire seco/h
• X2 es la humedad en base seca de entrada
del sólido, en kg de agua/kg de sólido seco
• Y2 es la humedad en base seca del aire que
sale del secador, en kg de agua/kg de aire
seco
• X1 es la humedad en base seca de salida del
sólido, en kg de agua/kg de sólido seco
• Y1 es la humedad en base seca del aire que
entra del secador, en kg de agua/kg de aire
seco
 Trabajo próxima clase

A través de la asignación que se realice en la plataforma

classroom, desarrolle los siguientes puntos y haga un pequeño
video de aplicación de la interpretación de la carta psicrométrica.
1. ¿Qué es la Psicrometría?
2. ¿Cuál es la interpretación de la carta psicrométrica?
Gracias