EL MUNDO DEL

HUEVO
DEFINICIÓN
Cuerpo redondo u ovalado, con una membrana o cáscara exterior, que ponen
las hembras de algunos animales y que con9ene en su interior el embrión de un
nuevo ser y el alimento necesario para que crezca.
Esta estructura surge cuando el embrión debe ser protegido y recibir nutrientes. Las
aves y numerosos reptiles, anfibios, peces, arácnidos e insectos se reproducen de
este modo.

La mayoría de los animales suelen empollar o incubar los huevos dándoles calor. En
el marco de ese proceso el cigoto se va desarrollando. Cuando el embrión alcanza el
desarrollo necesario, el huevo eclosiona: se rompe la cáscara y el ejemplar nace.
FORMACIÓN DEL HUEVO
Antes de la luz eléctrica, las gallinas se guiaban por el ciclo solar y sólo ponían
huevos de primavera a verano, pero hoy en día, gracias a la selección genética, al
“engaño” de las bombillas y a una alimentación compensada, una gallina es capaz
de ovular 300 veces al año.

La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente, lo que significa que produce casi
un huevo al día desde su madurez sexual (alrededor de las 20 semanas de vida). La
gallina no necesita estar fecundada para producir huevos, y por ello en las granjas
de ponedoras no hay gallos.

El éxito de este proceso de formación del huevo se basa en que las gallinas sean
alimentadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en situación de confort
ambiental y óptimo estado sanitario.

https://www.youtube.com/watch?v=BGFMi6QNWUU
 Del óvulo al huevo

El óvulo va desde la ovoteca, a

través del oviducto, hasta la
cloaca, la cavidad des9nada a la
excreción, abierta al exterior.

Por el camino, si ha sido

fecundado por un gallo, el óvulo
se une a la célula espermá9ca
para formar un embrión.

Mientras recorre el oviducto, la

yema es envuelta en varias capas
de clara. Poco antes de salir de la
cloaca, una capa calcárea, la
cáscara, recubre el huevo.
OVARIO y OVULACIÓN
El ovario de la gallina (ovoteca) contiene más
de 4000 óvulos microscópicos. Cuando la
gallina llega a la edad de poner, las células
germinales empiezan a madurar, y en cualquier
momento dado hay varias células en diferentes
fases de maduración.

La ovulación es el
momento en el que la
yema de mayor tamaño se
libera del ovario, mediante
la ruptura de la membrana
folicular, y es depositada
en el infundíbulo, primera
estructura del oviducto.
EL OVIDUCTO
Tubo de unos 60 a 70 cm de largo y con cinco
secciones:

• Infundíbulo
• Magno
• Istmo
• Útero o glándula cascarógena
• Cloaca

El infundíbulo
Es la entrada del oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es capturada tras la
ovulación. Tiene forma de embudo y la yema lo atraviesa en unos 15-30 minutos.
Aquí se forman las dos capas más externas de la membrana vitelina, que protegen la
yema, evitando la entrada de agua desde la clara. Además, el infundíbulo es el lugar
donde se puede producir la posible fertilización del huevo.
El magno
Es la sección más larga del oviducto y 9ene células que sinte=zan las proteínas que
se irán depositando sobre la yema, formando la clara o albumen, que se aplica en
cuatro capas, de consistencia alternante, espesa y fina.
Cuando el huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gela9noso denso
ya que solo con9ene un 50% del agua.

El istmo
El albumen empieza a rodearse de las dos membranas testáceas. Pegadas una a
otra en toda su extensión, excepto en un extremo, donde más adelante se
desarrollará una bolsa de aire que proporcionará al polluelo sus primeras
bocanadas de aire.

El útero o glándula cascarógena

Se produce una rotación del huevo dando lugar a la torsión de las fibras proteicas
del albumen denso, formándose las chalazas, que sos9enen centrada la yema.
Tiene lugar la hidratación y la formación de la cáscara.

La cloaca
Una vez formado el huevo se producirá la expulsión a través de la cloaca o vagina.
Se produce un giro del huevo (ovoposición), que saldrá por su extremo grueso.
Cutícula y color

El toque final que la gallina aplica a su huevo es una fina cutícula de proteína.
Al principio, esta membrana tapa los poros para reducir la pérdida de agua y
bloquear la entrada de bacterias, pero poco a poco se fractura para que el pollo
pueda recibir suficiente oxigeno.

Junto con la cutícula viene el color, en forma de productos químicos de la

hemoglobina. El color del huevo esta determinado por la dotación genética de la
gallina, y no tiene relación con el sabor o el valor nutritivo del huevo.

Una vez expulsado el huevo, se enfría al abandonar la alta temperatura corporal de la

gallina (41 °C) y su contenido se encoge un poco. Esta contracción separa las dos
membranas testáceas (interior y exterior) en el extremo grueso, formando la cámara
de aire cuyo tamaño es un indicador de la frescura del huevo

La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la

mañana. La ovulación puede iniciarse de 15 a 30 minutos después
de que haya sido puesto el huevo anterior.
ESTRUCTURA DE LA YEMA
Su composición está dada por el disco germinal y el vitelo

• Disco germinal

Está constituido por el núcleo celular antes de ser fecundado y es donde comienza a
desarrollarse el embrión si se ha producido la fecundación.

Es una mancha blanca pequeña, redonda, opaca, de 3 – 4 mm de diámetro, situada

en la superficie de la yema del huevo

• Yema o vitelio

Se desarrolla a partir de un óvulo rodeado por una membrana muy vascularizada,

llamada membrana vitelina.

La maduración completa tarda unas diez semanas, cuando la célula germinal acumula
rápidamente yema amarilla (en su mayor parte grasas y proteínas) que se sintetiza en
el hígado de la gallina.
ESTRUCTURA DEL ALBUMEN O CLARA

La formación del albumen se inicia en el magno pero acaba en el útero. A diferencia

de los componentes de la yema que provienen del hígado, las proteínas que
constituyen el albumen son sintetizadas directamente en el magno.

El magno es la sección más larga del oviducto y presenta distintos tipos de células
con especificidad en la producción de las proteínas que forman el albumen

Cuando el huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso denso
ya que solo contiene un 50 % del agua. El proceso de hidratación y estructuración
del albumen acaba en el útero.
El albumen inicialmente presenta cuatro zonas diferenciadas en un huevo fresco:

• Densa interna (1g; 3%) dispuesta en forma de filamentos que van desde la
yema hasta los dos extremos del huevo constituyendo las chalazas,
• Fluida interna (6 g; 17%)
• Densa externa, (20 g; 57%) masa gelatinosa que rodea la anterior y se
extiende a ambos extremos del huevo.
• Fluida externa (8g ; 23%) está en contacto con las membranas testáceas
COMERCIALIZACIÓN DEL
HUEVO DE GALLINA
COMERCIALIZACIÓN DEL HUEVO
Los huevos de las aves constituyen un alimento muy importante para el ser humano.

Los más consumidos son los huevos de gallina, aunque también resultan populares
los huevos de codorniz, los huevos de ganso y los huevos de pato.

• En el Código Alimentario Español (CAE) aparece con la

denominación de huevo, única y exclusivamente aquellos
procedentes de gallinácea.

• Los huevos de otras aves se designarán indicando además la

especie de la que procedan.

• Los huevos deben producirse en granjas de gallinas registradas y

controladas por las autoridades competentes.
MARCADO EN LA CASCARA: código identificativo

“Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de

las etapas de producción, transformación y distribución“,
 Huevos de gallinas en jaula. Solo se utilizan en la UE las jaulas
3 “acondicionadas”, equipadas con nido, percha, espacio para escarbar y darse
baños de arena, lima de uñas y con una superficie mínimo de 750 cm2 por ave.

Huevos de gallinas criadas en suelo. Producidos en granjas con las aves

sueltas en gallineros que cuentan con los equipamientos necesarios para
2 garantizar el confort de las aves: nido, perchas, zona para escarbar, al menos
750 cm2 de superficie por ave.

Huevos de gallinas camperas. Se producen en granjas que cuentan con

gallineros como los descritos para las gallinas en suelo y además tienen
1 acceso a parques exteriores durante el día cubiertos de vegetación, con una
superficie mínima de 4 m2 por ave.

Huevos de producción ecológica. Proceden de granjas autorizadas y

certificadas para la producción de huevos ecológicos según las regulaciones
0 comunitarias en la materia. La alimentación se basa en materias primas
procedentes de la agricultura ecológica, y el manejo de las aves y de sus
productos cumple los criterios definidos y controlados por los Consejos
Reguladores de la Agricultura Ecológica
 BIENESTAR ANIMAL

Actualmente existe normativa que regula el bienestar animal de las gallinas

productoras de huevo para consumo humano, pero a partir del 1 de enero de año
2012, entra en vigor una nueva normativa europea.

Dicha normativa prohíbe la producción de huevos para consumo humano en jaulas

denominadas "convencionales", de forma que a partir de esa fecha, sólo podrán
comercializarse huevos producidos en nuevas jaulas denominadas "enriquecidas"
(con más espacio por gallina, con un baño de arena, un nidal, una lima y perchas) o
en sistemas de producción sin jaulas, como pueden los aviarios (gallinas en suelo,
dentro de una nave), producción campera (con posibilidad de salida a parques), o
producción ecológica (con posibilidad de salida a parques y alimentación ecológica).

En Europa, estas instalaciones en batería, están empezando a sustituirse en muchos

países, empezando por Alemania, Suecia y Suiza. A partir del 1 de enero 2012
estarán prohibidas en toda la Unión Europea (UE), los consumidores y los gobiernos
reconocen la crueldad de este sistema.
MARCADO EN EL EMBALAJE
El envase de los huevos debe llevar como información obligatoria:

• Identificación y código de la empresa que ha embalado o mandado embalar los

huevos.

• Calidad: Categoría A, o la letra A, combinadas o no con la palabra «frescos».

• Peso: mediante las letras o las indicaciones antes mencionadas, o una combinación
de ambas, con o sin la gama de pesos aplicable.

• Fecha de duración mínima, como máximo de 28 días después de la puesta.

• Recomendación a los consumidores de que conserven los huevos en el frigorífico.

• Sistema de cría de las gallinas ponedoras.

• Explicación del código marcado en la cáscara.

• Número de huevos envasados (no es necesario si pueden contarse desde fuera).

CLASIFICACIÓN
POR PESO

Que un huevo sea más grande que otro depende de la edad de la gallina; cuanto
mayor es, más grande será el huevo, pero tendrá una cáscara más fina y frágil y
menos aislante. Se considera que cuanto más grande sea un huevo, menor calidad
=ene.

Los huevos frescos des9nados para su consumo como huevos de mesa se clasifican
en función de su peso en cuatro clases:
POR CATEGORÍA

Normativa. Reglamento CE número 1028/2006, del Consejo, de 19 de junio de 2006, sobre las
normas de comercialización de los huevos. DOUE número L 186, de 7 de julio de 2006.

• Categoría A, huevos frescos.

Tras la clasificación por calidad, los huevos de Categoría A se clasifican por su peso.
Si se venden en un plazo de 9 días desde la producción es posible añadir “EXTRA”

Cáscara y cutícula: normales, limpias e intactas.

Cámara de aire: de una altura no superior a 6 mm. En el caso de huevos
comercializados con la mención «EXTRA», no podrá ser superior a 4 mm.
Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de
materias extrañas de cualquier tipo.
Yema: solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente
discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un
movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.
Germen: desarrollo imperceptible.
Olor: ausencia de olores extraños.
Los huevos frescos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos antes o
después de la clasificación. Tampoco se someten a ningún tratamiento de
conservación ni refrigeración a temperaturas inferiores a 5 °C.

Los Estados miembros que, el 1 de junio de 2003, concedieron a los centros de

embalaje una autorización para lavar los huevos, podrán mantener esa autorización
siempre que dichos centros se ajusten a las guías nacionales en materia de sistemas
de lavado de huevos. Los huevos lavados solo podrán comercializarse en los Estados
miembros que hayan concedido esas autorizaciones.

• Categoría B

Los destinados a la industria alimentaria y no alimentaria.

Los huevos que se desechan se clasifican como de Categoría B y pueden ir destinados

al consumo humano tras el paso por la industria de ovoproductos, donde se aplican
tratamientos tecnológicos para eliminar cualquier riesgo sanitario, o pueden ir a otros
usos industriales no alimentarios.
 La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo
es apto para su consumo.

Solo los huevos limpios y con la cáscara íntegra pueden ser des9nados al
consumo directo como huevos frescos (de "categoría A"
en la clasificación de la Unión Europea).

Cuando la cáscara está sucia o deteriorada es posible que los microorganismos

penetren al interior del huevo. Por esta razón no pueden comercializarse como
huevos de categoría A los huevos cuyas cáscaras presenten suciedad o fisuras y
deben procesarse mediante un tratamiento térmico para garan9zar su inocuidad.

Los huevos rotos se consideran no comes9bles y deben ser desechados.

Los huevos frescos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos antes o

después de la clasificación. Tampoco se someten a ningún tratamiento de
conservación ni refrigeración a temperaturas de menos de 5°C.
CONTROLES DE CALIDAD DEL HUEVO FRESCO

Las características de calidad del huevo están determinadas por:

PROPIEDADES EXTERNAS:

El peso, la forma, el color de la cáscara, la solidez de la cáscara, el grado de

limpieza y la presencia e integridad de la cutícula externa que recubre la cáscara.

Estas características se pueden visualizar externamente mediante la observación

de los huevos al ovoscopio o con la ayuda de una lámpara de luz ultravioleta que
ponga en evidencia la cutícula.
PROPIEDADES INTERNAS:

Relacionados con el grado de frescura y envejecimiento del huevo.

Las técnicas de calidad interior, necesitan de la destrucción del huevo, y aunque

sean más precisas no permiten reutilizar este alimento. Estas técnicas se basan en
observar la calidad del huevo de acuerdo al aspecto que presenta la yema y la
clara y en concreto se relaciona con índices que varían como consecuencia de los
procesos de envejecimiento.

El estudio de calidad del huevo abierto nos permite medir otra serie de parámetros
de interés para determinar su calidad como:

• el color de la yema, que determina la aceptación organoléptica de los huevos

• el valor de pH de la clara
• la presencia de manchas de carne o sangre en la clara
• el espesor de la cáscara
• el tamaño de la cámara de aire.
CALIDAD DE LA YEMA

EL COLOR

Es un aspecto muy importante que valora el consumidor en el momento de la

compra. El color de la yema se debe principalmente al tipo de especie de gallina
ponedora y a su alimentación.

Existen unos pigmentos naturales en los alimentos que en función de su proporción

en la yema darán lugar a diferentes matices de colores entre amarillos y rojos.

Los pigmentos mas importantes son las xantofilas y en menor proporción los
carotenos.

Para evaluar el color de las yemas se usa un patrón denominado abanico de Roche.
CAROTENOIDES CAROTENOIDES
AMARILLOS O ROJOS O
CAROTENOS XANTOFILAS

Las yemas pálidas por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son de gran
importancia bromatológica pues son más nutritivas que las de color subido.
ÍNDICE DE LA YEMA

El índice de la yema relaciona la altura y el diámetro de la yema en forma de

porcentaje.

Cuando se obtienen índices mayores de 0.42 es porque la altura de la yema ha

descendido, debido a que la membrana vitelina se deteriora y adquiere mayor
elasticidad.

Al principio, la yema tiene más moléculas disueltas que la clara, y este desequilibrio
osmótico genera una presión natural que hace que el agua de la clara migre a través de la
membrana hacia la yema. Este influjo hace que la yema se hinche, tensando y debilitando
la membrana de la yema. Y el agua añadida diluye considerablemente la yema.
CALIDAD DEL ALBUMEN O CLARA

DETERMINACIÓN DEL PH

Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y que se inician tras la

puesta dan lugar a la liberación de CO2 desde el interior del huevo, con el
consiguiente aumento del pH. (ALCALINIZACIÓN)

pH inicial pH final
yema Ácido pH 6 Neutro pH 6,6
albúmen Poco Alcalino pH 7,7 Muy Alcalino pH 9,2

Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la TºC de conservación.

La alcalinización del huevo supone un envejecimiento del mismo, se puede observar

claramente en la consistencia de la clara, que se vuelve mas fluida.
CONSISTENCIA DE LA ALBÚMINA: UNIDADES HAUGH (UH)

Representan una unidad de medida objetiva y precisa, y su valor para cada huevo está
en función del peso total del huevo y de la altura de la clara densa.

Lo que se hace para determinar la frescura del huevo de forma objetiva, es utilizar una
medida que relaciona la altura del albumen denso con el peso del huevo, ya que a
medida que pasa el tiempo, el huevo pierde peso y altura.

Disminuye con la edad de la gallina ponedora, el tiempo y temperatura de

almacenamiento.
FRESCURA DEL HUEVO
El huevo está compuesto principalmente por
agua. A medida que pasa el tiempo, parte de
este agua se escapa en forma de vapor a
través de los poros que tiene la cáscara, lo que
provoca una disminución de peso y también
un aumento de la cámara de aire que el huevo
tiene en su interior.

El huevo contiene ácido carbónico disuelto en la clara y la yema, que se pierde a través
de los poros (en forma de CO2), lo que provoca un aumento del pH, que tiene varias
consecuencias:

• la yema se descentra debido a la pérdida de consistencia de las chalazas, que

tienen la misión de mantener la yema centrada.
• aumenta la repulsión entre las proteínas de la clara, de modo que cada vez se hace
más transparente y fluida con el paso del tiempo.
• parte del agua de la clara migra hacia la yema, por lo que ésta se hincha
debilitando la membrana que la recubre y diluyendo su contenido.
NORMATIVA DEL USO
DE HUEVO FRESCO
EN HOSTELERIA
 NO SE PUEDE USAR HUEVO FRESCO EN TODAS LAS ELABORACIONES,
existe una normativa que regula cuando se puede y cuando no se puede usar
huevo:

“Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la

preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros
alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.”
LAVAR O NO LAVAR ?
En general, no debemos lavar ni limpiar los huevos porque estas prácticas pueden
dañar la cáscara, que actúa como barrera para la entrada de microorganismos.

Cuando lavamos los huevos dañamos la cutícula, que es una membrana externa
que se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y actúa taponando sus poros,
impidiendo así la entrada de microorganismos al interior del huevo.

Si se necesitara lavar o limpiar los huevos, se debe hacer justo antes de su uso.

La cutícula se encuentra compuesta por una

proteína llamada ovoporfirina, que se caracteriza
por presentar fluorescencia bajo la luz ultravioleta

El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la

ovoporfirina, por lo que la intensidad de color ante
la luz UV disminuye, pasando a violeta claro o azul
pálido, llegando incluso a desaparecer
 CONSEJOS DE CONSERVACIÓN

• Guardarlos en el frigorífico o cámara de refrigeración. No mantenerlos a

temperatura ambiente en la cocina, al lado del fuego o focos de calor, o en
lugares expuestos a la luz solar.

• Sacar los huevos del frigorífico justo antes de su utilización y únicamente los
que se estimen necesarios para el plato que se vaya a elaborar y guardar
cuanto antes en el frigorífico aquellos que no se vayan a utilizar.

• Llevar un control de las fechas de consumo preferente para facilitar la rotación

de existencias, utilizando antes los huevos menos frescos.

• Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan
aportar contaminación u olores extraños (por ejemplo, evitar que se mojen
con las carnes frescas que gotean, y no colocar al lado de ajos, cebollas o de
otros alimentos con olores fuertes).
 CONSEJOS DE MANIPULACIÓN

• U9lizar sólo los huevos con la cáscara intacta y limpia. Desechar siempre
huevos con olores y/o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto
anormal.

• Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, ésta no

supone ningún riesgo para la seguridad.

• Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a ba9r o

que contengan otros alimentos.

• Nunca deben ponerse en contacto los alimentos ya elaborados con utensilios

o recipientes con restos de huevo crudo
• No separar nunca las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.

• Conservar siempre en el frigorífico (4ºC) los pasteles, natillas, salsas con

huevo, y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración

• Las claras crudas pueden conservarse en refrigeración en un recipiente

limpio y bien cerrado hasta cuatro días.

• No dejar los huevos, ni los alimentos que contengan huevo, más de dos
horas a temperatura ambiente, especialmente en épocas estivales

• Las claras y el huevo entero batido se congelan sin problemas, pero la

yema no es conveniente congelarla porque pierde su textura.

• Las yemas sin la membrana rota pueden conservarse hasta dos días en un
recipiente bien cerrado y cubiertas de agua.
COMPOSICION QUÍMICA Y
NUTRICIONAL DEL HUEVO
ESTRUCTURA DEL HUEVO
En las recetas normalmente se emplean huevos de talla L (Grandes) y el peso
medio en cocina es de 65 gr.

PORCENTAJE PARA HUEVO L

COMPONENETES
EN PESO (65G)
Cáscara 9-11 % 5g – 10g
Clara 60-63 % 30g – 35g
Yema 28-30 % 20g – 25g
CÁSCARA
Formada principalmente por carbonato cálcico.

El color depende de la raza de las gallinas y no tiene ninguna relación con las
propiedades nutritivas o gastronómicas del huevo

La cáscara es porosa y por los poros, con el tiempo, se evapora agua del interior y
también permite que los olores fuertes se absorban.
ALBÚMEN O CLARA
Solución viscosa que rodea a la yema y se encuentra contenida entre las membranas
del cascarón. Con el tiempo pierde consistencia y pierde la capacidad de mantener
la yema en el centro del huevo

La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (11%).
La proteína más importante, no solo en términos cuantitativos (54% del total
proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde
el punto de vista nutritivo como culinario.

Sujetando la yema
para que quede
centrada se
encuentran unos
engrosamientos del
albumen muy denso
denominados
chalazas
PROTEINAS DE LA CLARA

OVOALBÚMINA
• Representa el 54% de las proteínas de la clara (mayoritaria).
• Se desnaturaliza fácilmente por acción mecánica batiendo con unas varillas.
• Es bastante resistente a la desnaturalización por calor (84ºC)
• A medida que el huevo envejece, se transforma en S-ovoalbúmina, mas
resistente al calor (92ºC) y aporta el olor sulfúreo.

OVOTRANSFERRINA O CONALBÚMINA
• Se desnaturaliza menos por acción mecánica.
• Aguanta menos la temperatura, desnaturaliza y coagula a 61ºC, es la primera
en coagular y determina la temperatura de coagulación de la clara.
• Tiene capacidad de ligarse con iones metálicos:
• Resistiendo mas la temperatura. Esto explica que un huevo entero batido
coagula a TºC superiores debido a que el hierro de la yema se une a la
ovotransferrina.
• También explica la recomendación de montar claras en recipientes de
estaño o cobre, por que la unión a estos metales impiden su coagulación
excesiva
OVOMUCINA

• A diferencia del resto de proteínas, tiene estructura fibrosa, no globular. Muy

abundante en el albumen denso.
• No coagula con el calor
• Abundante en las chalazas, por eso resisten el calentamiento.
• Gran importancia por que ayuda a compactar el resto de proteínas en la clara
montada y cocida.
• Cuando se monta la clara, la ovomucina precipita sobre la superficie de las
burbujas de aire formando una capa que estabiliza la espuma. Pero un excesivo
batimiento hace que se precipite demasiada, disminuyendo la elasticidad de las
burbujas y facilitando que se rompan.

LISOZIMA

• Tiene la capacidad de unirse al resto de proteínas, especialmente a la ovomucina y

por lo tanto ayuda a estabilizar las espumas.
GLOBULINAS

Ayudan mucho a la formación inicial de la espuma. Monta fácilmente.

Tienen mucha viscosidad y disminuyen la tendencia del líquido a escapar de la espuma
YEMA
La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana
vitelina, que da la forma a la yema y permite que ésta se mantenga separada de la
clara o albumen.

En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y

por ello es la parte nutricionalmente más valiosa.

La yema se puede apreciar como una bolsa de

agua que contiene principalmente:
50% AGUA
30% LÍPIDOS • proteínas que flotan libres
20% PROTEÍNAS • agregados de proteínas-grasa-colesterol-
lecitina, llamados LIPOPROTEINAS.
VITAMINAS
MINERALES También contiene una enzima: AMILASA,
PIGMENTOS importante cuando se hacen elaboraciones con
almidón.
Los lípidos de la yema

Los lípidos en la yema están agrupados en una estructura globular de tipo

LIPOPROTEINA. Esta estructura es una asociación de proteínas y fosfolípidos que
forman un glóbulo donde en su interior quedan resguardados los triglicéridos y el
colesterol.

Los fosfolípidos son también llamados

LECITINA y forman el 10% del peso de la
yema.

Los triglicéridos o grasas, están en una

proporción saludablemente equilibrada.

El contenido en colesterol es uno de los mas

elevados entre los alimentos.
VALOR NUTRICIONAL DEL HUEVO
El huevo es uno de los alimentos
más nutritivos y económicos de la
naturaleza.

Se considera uno de los alimentos

más completos por la equilibrada
proporción de proteínas, grasas,
hidratos de carbono, minerales y
vitaminas que contiene.

El valor energético (calorías) del

huevo entero se considera
moderado
Valor nutricional de las proteínas
Las proteínas del huevo, combinando las presentes en el albumen con las de la
yema, contienen todos los aminoácidos esenciales; y durante mucho tiempo se
consideraron como proteínas de referencia para evaluar la calidad nutricional de
las proteínas alimentarias.
Valor nutricional de las grasas
Las grasas del huevo contienen una proporción
significativa de grasas saturadas (alrededor del
36%). Sin embargo, el contenido de grasas
insaturadas consideradas “grasas buenas”, superan
ampliamente a las grasas saturadas. Por esta razón,
la calidad de las grasas del huevo se considera
aceptable.

COLESTEROL

El huevo es uno de los alimentos más ricos en colesterol, durante algunas

décadas se recomendó moderar su consumo, al relacionarlo con la prevalencia
de enfermedades cardiovasculares, pero los huevos también contienen
nutrientes que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiacas.
Además, la investigación reciente ha demostrado que el consumo moderado de
huevos (hasta 1 al día) no aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca en
personas sanas y su consumo puede ser parte de una dieta saludable.
Valor nutricional de otros componentes
PIGMENTOS
Los pigmentos carotenos: luteína y zeaxantina (responsables del color
amarillo de la yema) poseen acción antioxidante; y tienen como función
proteger a la mácula y al cristalino de la acción oxidante de la luz.
Los estudios de observación
realizados indican que una dieta
alta en luteína y zeaxantina
podría reducir tanto el riesgo de
cataratas como la degeneración
de la mácula ocasionada por
razones de edad.
COLINA

El huevo es una de las principales fuentes de colina . Este componente es esencial

en diversos procesos metabólicos, en la construcción de membranas, y en la síntesis
del neurotransmisores.

Siendo indispensable para la formación y desarrollo del centro de la memoria

situado en el hipotálamo, durante el desarrollo embrionario. Por lo tanto, el huevo
está especialmente indicado para mujeres embarazadas, en lactancia, pacientes con
enfermedad de Alzheimer y con demencia senil

VITAMINAS Y MINERALES

Destaca la presencia de Hierro,

selenio y fósforo.

Vitaminas del grupo B

Ácido Fólico
Vitamias A, D, E y K
 PROPIEDADES
TECNOLÓGICAS
PROPIEDADES DE LA CLARA
ESPUMANTE
La incorporación de aire en las elaboraciones es una de las funciones
principales de la clara en pastelería.

PROPORCIONA ESTRUCTURA
Las proteínas de la clara al desnaturalizar y sucesivamente, coagular con el
calor, proporcionan estructura a muchos productos, ayudando a los demás
ingredientes estructurales como el azúcar y el almidón.

GELIFICANTE
A 63ºC las proteínas de la clara empiezan a coagular y forman un gel de estado
semisólido.
PROPIEDADES DE LA YEMA
PROPORCIONA ESTRUCTURA
Las proteínas de la yema, como las de la clara, al coagular actúan como ligamento
de una mezcla ayudando a los demás ingredientes a mantener la estructura global.

ESPUMANTE
La yema, que contiene grasas pero también proteínas, no logra incorporar tanto
aire como las claras, pero es suficiente como para notar un efecto en las
elaboraciones.

PROPORCIONA COLOR Y SABOR

Casi todo el sabor y color que aporta un huevo a la receta se debe a la yema.
Además las grasas contribuyen a incorporar y acentuar otros sabores presentes

GELIFICANTE
Las proteínas de la yema, al aumento de la TºC también desnaturalizan
parcialmente y empiezan a coagular formando también una red que atrapa el agua.
 EMULSIONANTE

El al{simo porcentaje de LECITINA contenidas en la yema lo convierte en un

emulsionante muy eficaz.

Este efecto es muy importante en las mezclas líquidas donde existe una base
acuosa (leche o nata) y unas grasas (cacao y mantequilla), que deben mezclase
de forma homogénea, sin separarse.

Sustancias emulsionantes o tensioactivas

Los tensoactivos son moléculas que se

componen de una parte hidrófoba y un resto
hidrófilo, o soluble en agua.

Al contacto con el agua las moléculas

individuales tienen la propiedad de orientarse
de tal modo que la parte hidrofóbica queda
protegida del agua, y la parte hidrofílica se
dispone en contacto con el agua.
La lecitina forma parte del grupo de los lípidos llamados FOSFOLÍPIDOS
Emulsiones
Desde el punto de vista químico, las emulsiones son dispersiones coloidales de dos líquidos
no miscibles entre sí, dónde uno de ellos, el de la fase dispersa, queda fragmentado en
minúsculas gotas que se ven rodeadas por el otro componente (fase continua) y todos ellos
se fusionan, por medio de una agitación constante y por la presencia de un componente
estabilizador.

Estos emulsionantes, se disponen formando una capa en la interfase (zona de contacto

directo con ambas fases), evitando la coalescencia (fusión de gotas de la fase dispersa y
separación de las mismas, de la fase continua)
PROPIEDADES DEL HUEVO ENTERO
HUMECTANTE
Tanto la clara como el huevo entero con9enen un elevado peso en agua (70 – 80%)
Si se usan solo yemas hay que tener en cuenta que también se reduce el agua.

FORMADOR DE ESTRUCTURA
Tanto las proteínas de clara y yema contribuyen a aportar estructura y a enlazar los
otros componentes de una elaboración. Sin embargo, las proteinas presentes en la
yema son menos estructurantes si se usan solas. Las claras, por lo contrario, si se
usan solas sus9tuyendo un huevo entero, proporcionaran mayor estructura.

ESPUMANTE
Un huevo entero conseguirá incorporar una can9dad de aire intermedia que la que
se consigue con clara sola. Es posible alterar proporciones de clara y yema para
obtener estructuras que se consideren óp9mas.
GELATINIZANTE
La mezcla de clara y yemas hace que sus proteínas empiecen a coagular a TºC
intermedias que las individuales. La interacción del hierro de la yema con la
ovotransferrina, la hace mas resistente a la coagulación y aporta mayor fuerza a los
geles formados.

EMULSIONANTE
La clara también tiene un cierto poder emulsionante, debido a que sus proteínas
desnaturalizadas también poseen zonas con alta afinidad al agua y zonas
hidrofóbicas. Los huevos enteros, por tanto tendrán una capacidad emulsionante
intermedia, muy importante para las elaboraciones donde hay que añadir grasas.

PROPORCIONA COLOR Y SABOR

El sabor que aporta un huevo se debe principalmente a la yema, por lo tanto
reduciendo la proporción de yemas respecto a las claras también se reduce su sabor
FUNCIONES DEL HUEVO EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
Espumante:
Se debe a las proteínas de la clara (globulinas y lisozimas). Y la estabilidad de la
espuma resultante se debe a la ovomucina. Por esta capacidad espumante los huevos
son imprescindibles en pastelería y repostería. Las espumas son una emulsión de aire
y agua que permiten obtener productos más ligeros.

Adhesiva:
Permite adherir ingredientes como frutos secos o dulces a la superficie de alimentos
como pan, pasteles y otros. Se emplea mucho en repostería y panadería.

Clarificante:
El poder clarificante de las claras de huevo permite eliminar restos de sólidos en
suspensión en muchos productos líquidos de la industria alimentaria (en caldos de
carne o de pollo para consomés). En la industria vinícola, la clara de huevo se emplea
para eliminar las partículas que enturbian y restan transparencia al vino, mejorando
así su presentación.
Coagulante y gelificante:
Por su poder coagulante los huevos se utilizan en la elaboración de flanes, pudines, cremas
dulces o saladas y natillas. Mezclados con otros alimentos actúan como agente aglutinante
en rellenos de quiches, pasteles de pescado, terrinas de carne u hortalizas y albóndigas. Es
una propiedad que comparten clara y yema. Consiste en el paso de líquido/ fluido a
sólido/gelatinoso al desnaturalizarse las proteínas del huevo por la ruptura de los enlaces
químicos.

Colorante:
Propiedad de la yema que, gracias a sus carotenoides, da color amarillo o anaranjado a los
alimentos. Los huevos se emplean para colorear salsas, sopas, cremas, pastas alimenticias
y muchas otras preparaciones y también para «pintar» masas.

Emulsionante:
También es una propiedad de la yema, que es una emulsión del tipo aceite agua y se debe
a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Aprovechando esta propiedad los huevos sirven
para preparar toda clase de mahonesas y salsas derivadas (ali-oli…). Aromatizante: el
huevo realza algunos aromas además de incorporar el aroma del huevo. Esta propiedad es
muy apreciada en repostería.
DESNATURALIZACIÓN Y
COAGULACIÓN DE LAS PROTEINAS

CALOR

AGUA PROTEÍNAS CALOR

+
SOBRECOAGULACIÓN TIEMPO

DEMASIADO
CALOR
DESNATURALIZACIÓN
Las proteínas son moléculas formadas por un gran número de aminoácidos
enlazados en forma de “hilo molecular” (estructura primaria). Esta estructura
primaria se dobla y enrolla según la secuencia de aa, hasta llegar a constituir la
forma característica de cada proteína. Para poder llevar a cabo su función fisiológica,
las proteínas tienen que mantener esta forma concreta.

Muchas proteínas del huevo son globulares

(recuerdan a un ovillo).
Excepto la ovomucina que es de Lpo fibrosa.
Algunos agentes externos pueden
alterar esta estructura
“desenrollando” parcial o totalmente
la proteína. Este proceso llamado
DESNATURALIZACIÓN, puede ser
causado por:

• Calentamiento
• Variaciones de pH
• Agitación mecánica

La desnaturalización no es un cambio
repentino. La TEMPERATURA DE
DESNATURALIZACIÓN indicada es, a
menudo, aquella por la que la mitad
de las proteínas se ha
desnaturalizado.
COAGULACIÓN
Una vez que la proteína se ha desnaturalizado, puede enlazarse con otras proteínas
desnaturalizadas formando el fenómeno de coagulación.

En el huevo las proteínas coaguladas forman un retículo tridimensional que atrapa e

inmoviliza el agua formando una estructura semisólida llamada GEL.

Cuanto mas alta sea la temperatura mas probable es que ocurran estos encuentros.
La coagulación depende de la combinación de

• TIEMPO + TEMPERATURA: Cuando calentamos el huevo, sus moléculas

comienzan a moverse rápidamente y al chocar unas con otras, de modo que los
enlaces débiles que mantenían las cadenas plegadas comienzan a romperse.

• CONCENTRACIÓN: Para que la proteínas puedan coagular, es necesario que las

diferentes cadenas se encuentren en el espacio, por eso cuanto mas diluida sea
su concentración, mas difícil será que lleve a cabo este proceso.

Si las proteínas se someten a temperaturas demasiado elevadas o durante

demasiado tiempo, puede darse el fenómeno de

SOBRECOAGULACIÓN: la red
SOBRECOAGULACIÓN COAGULACIÓN
tridimensional de cadenas de proteínas
DEMASIADO
empiezan a interaccionar con mas CALOR
fuerza entre ellas, haciendo mas
compacto el re{culo formado y DEMASIADO
TIEMPO
provocando la salida del agua retenida
en la red.
TEMPERATURAS DE COAGULACIÓN

La cuestión es que el huevo está

compuesto por diferentes tipos de
proteínas, y no todas coagulan a la misma
temperatura.

La clara comienza a cuajar a 63ºC y

solidifica a 65ºC, aunque su textura no es
del todo firme hasta que alcanza los 80º C.

Por su parte, las proteínas de la yema

comienzan a coagular a los 65ºC y a los
70ºC podemos decir que está
completamente cuajada.

• conalbúmina u ovotransferrina es la que a más baja temperatura gelifica, a los 57,3º.

• ovoalbúmina es la proteína mayoritaria en la clara y gelifica en un margen de 72-94º.
• ovoglobulina lo hace a los 72º
• lisozima, a 81,5º
• ovomucina y la proteína ovomucoide, por encima de los 90º.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COAGULACIÓN

Factores que facilitan la coagulación:

Permiten que las cadenas de proteínas se entrecrucen con más probabilidad y que
puedan formar enlaces entre ellas más estables o en mayor can9dad.
Si se facilita la coagulación significa que se conseguirá con una temperatura más baja.
• Temperatura
• Sal
• pH ácido

Factores que dificultan la coagulación:

Evitan que las cadenas proteicas se encuentren, se entrecrucen y formen enlaces entre
ellas. Por lo tanto será necesaria una temperatura más elevada para conseguir la
coagulación.
• Dilución
• Grasas
• Azúcares
• Almidón
TEMPERATURA

TºC y TIEMPO son los parámetros que mas influyen en la coagulación de las proteínas.

La reacción de coagulación necesita temperatura, pero si se proporciona temperatura

demasiado alta o durante un periodo de tiempo demasiado prolongado, se producirá
el efecto de SOBRECOAGULACIÓN. Esto producirá la aparición de grumos
(irreversibles) que estropean la textura de una crema.

• En cremas elaboradas al fuego es preferible aplicar temperaturas bajas durante un

tiempo mas prolongado, que temperaturas demasiado altas.

• En cremas elaboradas al horno, se utiliza la técnica de baño maría, que actúa como
protector de un calentamiento demasiado alto y rápido.
SALES (Na+Cl-) y ÁCIDOS (H+)

Los ácidos y la sal hacen más o menos el mismo efecto en las proteínas del huevo:

Hacen que las cadenas se junten antes, pero no las dejan juntarse mucho.

Es decir, los ácidos y la sal hacen que los huevos se espesen y coagulen a una
temperatura más baja, pero la textura resultante es más blanda.

La carga eléctrica negaSva que Sene la mayoría de las proteínas del huevo Sende a
mantenerlas a distancia unas de otras por un efecto de repulsión.

Los ácidos hacen bajar el pH (aumentan la concentración de H+), reduciendo así la

carga negaSva que hace que las proteínas se repelan.

De manera similar, la sal se disuelve en el iones, con cargas posiSvas y negaSvas, que
se agrupan alrededor de las porciones cargadas de las proteínas y las neutralizan
En ambos casos, las proteínas ya no se repelen unas a otras con la misma fuerza, y por
lo tanto se acercan y se unen antes en el proceso de cocción y desplegamiento, cuando
todavía están bastante enroscadas y aun no pueden entrelazarse y unirse unas a
otras tan apretadamente.

Por lo tanto la estructura de la red tridimensional no se forma de una manera tan

estable, por que las proteínas no están desplegadas en su totalidad cuando empiezan a
unirse entre ellas.

Además, la coagulación de las proteínas de la yema y de algunas proteínas del

albumen depende de la química del azufre (PUENTES DISULFURO) que queda
suprimida en condiciones de acidez. Impidiendo que se formen unas uniones fuertes
entre las cadenas desplegadas de las proteínas.
 Impide el
Baja el H+ en el PUENTE
ÁCIDO
PH medio DISULFURO
Ac. Cítrico
(limón)
Ac. Tartárico
AGUA O OTROS LÍQUIDOS

Si se añade agua o otros líquidos a la yema o a la clara, se perjudica la coagulación

por que la probabilidad de que una proteína desnaturalizada se entrecruce con otra
disminuye, simplemente por una disposición en el espacio.

GRASAS

Las grasas ralen9zan la formación de enlaces entre proteínas desnaturalizadas y por

lo tanto aumentan la temperatura mínima de coagulación.

Esto se explica por que las grasas se colocaran en las zonas mas hidrófobas de las
proteínas desplegadas, ocupando un volumen que impedirá el entrecruzamiento y
unión entre las cadenas.

• LECHE Y NATA:
Aumentan la temperatura de coagulación por dos mo9vos, por la adición de un
líquido (agua) y la adición de grasas.
Cuanto mas grasas se añaden mas marcado es el efecto. Por eso las cremas a
base de leche coagularán mas rápido que las cremas a base de nata.
AZÚCARES

Añadir azúcares desfavorece la aproximación de las cadenas de proteínas, por eso

es necesario una mayor temperatura para su coagulación.

Cuanta mas moléculas de azúcar haya, mas alta tendrá que ser la temperatura de
coagulación. Esto se explica por que las moléculas de azúcar se colocan rodeando
las cadenas proteicas formando una pantalla que impide que interacción en entre
ellas y que formen enlaces para coagular.

Por otro lado, debido carácter higroscópico de los azúcares, es importante

disolverlos correctamente, por que la presencia de algún cristal atrapará las
moléculas de agua que rodean las proteínas facilitando que se unan y por tanto
causando coagulaciones localizadas y la consiguiente formación de grumos.
ALMIDÓN

Las larguísimas cadenas de glucosa que forman el almidón interfieren con la

formación de enlaces entre las cadenas de proteínas.

Su función es extremadamente eficaz, por lo tanto aumenta muchísimo la

temperatura necesaria para la coagulación.

Este es el motivo por el que se explica que una crema pastelera espesada con
almidón pueda llevarse a temperaturas casi de ebullición.

Elevar tanto la temperatura de la cremas pastelera es importantísimo

por otro motivo, la presencia de la enzima amilasa que contiene la
yema de huevo. Si no se desactiva con la temperatura, una vez enfriada
la crema, se encargara de romper los enlaces que forman el almidón,
transformando la crema en una masa líquida
ELABORACIONES POR COAGULACIÓN

CREMAS QUE HAY QUE REMOVER

◦ CREMA INGLESA
◦ CREMA PASTELERA
◦ NATILLAS Y CREMA CATALANA
◦ LEMON CURD

PREPARADOS QUE COAGULAN SOLOS (CREMAS DE HORNO)

◦ CRÈME BRÚLÉE
◦ CRÈME CARAMEL Y FLANES
MEZCLAS LÍQUIDAS CON HUEVO

Los principales problemas de las mezclas liquidas con huevo, se deben a que las
proteínas quedan muy diluidas por los otros ingredientes.

La TºC de coagulación en estas elaboraciones esta sobre los 79 – 83ºC, mas elevada
que la del huevo sin diluir, tanto por el efecto de el agua, las grasas y el azúcar que
dificultan la interacción entre las cadenas de proteínas. En consecuencia la red que
se forma es tierna y frágil.

• Calentar suavemente: Cuanto más suavemente se calienta, mayor es el margen

de seguridad entre el espesamiento y el cuajo. La coagulación no se de9ene
inmediatamente después de re9rar del fuego la elaboración.

• Añadir los ingredientes calientes a los fríos: Si se hace al revés las primeras
gotas de huevo se calentaran inmediatamente casi hasta el punto de ebullición,
y se producirá́ una coagulación prematura con cuajos.
 NATILLAS C. CATALANA C.PASTELERA C. INGLESA C. BRULÉ
LECHE/NATA 1l 1l 1l 1l 1l (nata + leche)

AZUCAR 160g* 100g 160g 160 g 160g

HUEVO 12 yemas 5 yemas 8 yemas 10-16 yemas 8 yemas
ALMIDÓN 10g * 30g 40-120gr
COCCIÓN FUEGO FUEGO FUEGO HORNO FUEGO
ACABADO CANELA CARAMELO CARAMELO
 MONTAR CLARAS
QUE ES UNA ESPUMA
Se llama espuma a la acumulación de burbujas que se genera en la superficie de un
líquido. En esta masa gaseosa, las burbujas se aglu9nan entre sí con una cierta
consistencia sólida.

Puede decirse que la espuma es un sistema disperso: hay una fase dispersa en una
gran can9dad de fracciones (el aire presente en las dis9ntas burbujas) y una fase
con9nua (las paredes de líquido que rodean a las burbujas).
¿QUÉ OCURRE AL BATIR LAS CLARAS DE HUEVO?
Las proteínas de las claras por la acción mecánica del ba9do pierden su forma de ovillo
(se desnaturalizan) y se es9ran en largos filamentos que se unen y enredan unos con
otros.

Estos filamentos 9enen a lo largo de su estructura zonas con aminoácidos hidrófilos y

hidrófobos. Durante la formación de burbujas de aire, todas estas proteínas
desplegadas 9enden a reunirse allí ́ donde se juntan el aire y el agua, con sus porciones
hidrófilas sumergidas en el liquido y sus porciones hidrófobas sobresaliendo en el
aire. Al unirse estos filamentos entre sí mediante enlaces químicos, y colocarse sobre
las burbujas de aire, las sujetan y estabilizan.
Con el tiempo una espuma de clara de huevo cruda acabará separándose, por lo
tanto hay que reforzar esta estructura mediante la adición de otros ingredientes:
harina, almidón, chocolate o gelatina.

Pero si la espuma se quiere utilizar pura, como en el caso de los merengues, esta
estructura se debe reforzar mediante la acción del calor.

La ovoalbúmina, principal proteína de la

clara, durante el proceso de ba9do no se
ha desnaturalizado por completo. Con la
acción de la temperatura se ayuda a que
desnaturalice completamente y así se
mul9plica la can9dad de refuerzo
proteico sólido de las paredes de las
burbujas.

Al mismo 9empo, por la acción del calor,

gran parte del agua libre en la espuma
se evapora, consolidando fuertemente
la estructura formada.
 EXCESO DE BATIDO

Las mismas fuerzas que crean las espumas de huevo son también las que las deshacen.

Cuando las proteínas se unen unas a otras para sostener la espuma, pueden unirse con
demasiada fuerza y escurrir el agua que retenían entre ellas. La red de proteínas,
empieza a deshacerse cuando se acumulan demasiados de estos enlaces y las proteínas
se unen demasiado apretadas. En este momento la precipitación de las ovomucínas es
clave en el proceso.

Muchas veces ocurre justo cuando la espuma está alcanzando su textura óp9ma, se
pone granulosa, pierde volumen y se separa en una espuma seca y un liquido fluido
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL MONTADO DE CLARAS

1. TIEMPO DE BATIDO 6. AZÚCAR

2. ENVEJECIMIENTO DE 7. YEMA Y GRASAS
LOS HUEVOS
8. ESTAÑO Y COBRE
3. TEMPERATURA
4. PH 9. SAL
5. AGUA 10. ALMIDÓN
TIEMPO DE BATIDO

Las claras pueden incrementar hasta 8 veces su volumen con el batido. Para que la
clara consiga este volumen y estabilidad tiene que montarse durante largo rato,
especialmente si hay otras sustancias que retrasan el el montado, como los
azúcares.

El montado es largo, hasta 20 minutos para estabilizar completamente la clara.

ENVEJECIMIENTO DE LOS HUEVOS

Las consecuencias en la espumacíon son que por un lado, las proteínas se

desnaturalizan mejor y la clara se monta más fácilmente.
TEMPERATURA

La temperatura tiene una doble influencia. Por un lado, la clara a temperatura

ambiente espuma mucho mejor que la recién sacada del frigorífico ya que la baja
temperatura dificulta la desnaturalización de las proteínas

Sin embargo al estar el huevo frío es más fácil separar claras y yemas sin dejar
ningún rastro de estas últimas en las claras que se pretenden batir.

En muchas recetas se recomienda dejar que los huevos tomen

temperatura ambiente antes de baSrlos, pero dado que en la actualidad el
baSdo suele hacerse con medios mecánicos, la dificultad inicial para que
comiencen a espumar no es significaSva.
AZÚCAR

Añadir azúcar a la clara 9ene un doble efecto:

• Si se añade al principio dificulta la formación de espuma bloqueando la
formación de enlaces intermoleculares.
• Si se añade cuando la espuma ya esta levantada aumenta la estabilidad de la
estructura, por un lado por que aumenta la viscosidad del liquido y evita su
escurrimiento, y por otro lado impide que las proteínas coagulen demasiado
rápido.

En el horno, el azúcar disuelto se une a las moléculas de agua, retrasando su

evaporación a alta temperatura y dando 9empo a que la ovoalbúmina se coagule y
refuerce la espuma cruda.

En algunas elaboraciones, interesa mezclar el azúcar al principio para obtener una

espuma muy firme y densa.
GRASAS Y DETERGENTES

Las grasas son los principales enemigos de la espuma de clara. Una sola gota de
yema puede reducir en 2/3 el volumen final de la espuma

• Compiten con las proteínas surfactantes en la interfaz agua-aire de las burbujas

• Bloquean la formación de enlaces entre proteínas debilitando la red que
estabiliza la espuma.

Se recomienda evitar montar claras en recipientes de plás9co debido a que es un

material muy a…n a las grasas que pueden permanecer allí incluso después de su
lavado.

AGUA

Se puede añadir hasta un 40% de agua aumentando el volumen y obteniendo una

espuma menos densa pero menos estable. Dificulta la elaboración de merengues
pero se consiguen merengues que se deshacen en la boca y son casi transparentes
Concentraciones de albumina de 40% o menos, no =enen capacidad de formar
espumas
SAL

La sal ayuda solo en la primera fase, debido a que neutraliza las cargas negativas
de las cadenas de proteínas las ayuda a conectarse. Sin embargo:
• Reduce la estabilidad y aumenta la pérdida de líquido por su
higroscopicidad.
• Interfiere en la formación de los complejos con lisozima que estabilizan la
espuma.

Añadir la pizca de sal “tradicional” para montar claras es algo que hay que evitar
totalmente. Antiguamente su uso estaba justificado por la falta de batidores
mecánicos que se usan hoy en día.

Añadir ácidos consigue el

mismo resultado para ayudar
a montar sin los efectos
nega9vos de la sal.
ESTAÑO Y COBRE

La tradición francesa ha especificado desde hace mucho el uso de utensilios de

cobre para hacer espumas de huevo.

El cobre o otros iones metálicos, se unen fuerte mente a los grupos químicos
azufrados fuertemente e impide que puedan reaccionar con nada mas. Hay que
recordar que el enlace con grupos azufrados (SH) es uno de los principales enlaces
que forman las proteínas al unirse estrechamente. Por lo tanto la espuma montada
se mantiene firme y es difícil que forme gránulos y sobrecoagule.

ALMIDÓN

El almidón aumenta la capacidad de montar de la clara y aporta estabilidad a la

estructura, ya que sus largas cadenas de glucosa ayudan a estabilizar la interfase de
las burbujas junto a las proteínas.
Además el almidón en su cocción aumenta la estabilidad de la estructura y puede
absorber el agua que puede escaparse de la espuma.
ELABORACIONES DE CLARAS MONTADAS

MERENGUE
Elaboración básica a par9r de claras de huevo y azúcar muy versá9l, ya que se
puede cocer en el horno para secarlo, usarlo como soporte para elaborar tartas, se
puede usar blando para decorar o como ingrediente en cremas de mantequilla,
mouses y helados.

Existen tres 9pos básicos de merengue o tres métodos dis9ntos para elaborarlos,
que dependen de la can=dad de azúcar añadido, el momento de su adición y las
temperaturas alcanzadas en su elaboración.
Merengue no cocinado o FRANCÉS
Los merengues no cocinados presentan una amplia gama de texturas: espumosa,
cremosa, densa y rígida.

La consistencia más ligera posible se ob9ene ba9endo primero las claras hasta formar
una espuma firme y después mezclando suavemente el azúcar con una espátula. Se
ob9ene una consistencia más cremosa y firme cuando el azúcar no solo se mezcla sino
que se bate. Cuanto más se bata la mezcla huevo-azúcar, más rígida quedará la
espuma y mejor se le podrá dar forma.

Merengues cocinados
Los merengues cocinados generalmente son más densos porque el calor coagula las
proteínas del albumen y limita prematuramente el atrapamiento de aire. Sin embargo
ofrecen varias ventajas:

• Como el azúcar es más soluble en un liquido caliente absorben más fácilmente una
mayor proporción de azúcar, por tanto son menos quebradizos cuando se secan
• La coagulación parcial de las proteínas del huevo estabiliza estas espumas lo
suficiente para que se mantengan sin separarse.
• Algunos merengues cocinados se calientan lo suficiente para matar las bacterias
de la salmonella.
MERENGUE ITALIANO: Merengue cocido con almíbar.

• Se prepara a almíbar a 115-120ºC (90% de azúcar) y se vierte sobre la clara

montada. El resultado es una espuma rígida, esponjosa y de textura fina.

• Tiene cuerpo para decorar y es bastante ligera como para mezclarse con
cremas.

• Como gran parte del calor del almíbar se pierde en el bowl, las varillas y el aire,
la masa no suele calentar por encima de los 58°C, que no es suficiente para
matar la salmonella.

MERENGUE SUIZO: Merengue cocido a fuego.

• Se calientan las claras junto con el azúcar al baño maría y se baten hasta formar
una espuma rígida. Se re9ra del fuego y se bate la espumas hasta que se enfría.

• Se suele aplicar con manga en formas decora9vas

• Gracias al efecto protector del azúcar, el ácido y la constante agitación, se puede

calentar la mezcla de merengue hasta 78°C, se ob9ene una espuma muy densa,
estable y pasteurizada
MOUSSES: estabilización con grasas y gelatina
La espuma de huevo se puede revestir con una mezcla de otros ingredientes para los
que la espuma actúa como andamio.

En lugar de estabilizarse cuando el calor coagula las proteínas del huevo, estas
mezclas se estabilizan cuando el frio solidifica las grasas y la proteína de la gelatina.

SUFLÉ Y BIZCOCHOS
Mezclas dulces o saladas aligeradas con una espuma de claras de huevo y después
infladas por encima de su recipiente por el calor del horno.

ley de Charles: el volumen ocupado por un cierto peso de gas es proporcional a su

temperatura.

Las burbujas de aire se calientan y se hinchan, por lo tanto la mezcla se expande.

Además la evaporación del agua de las paredes de las burbujas ayuda a la
expansión. Cuando las burbujas del suflé se enfrían el aire que conSenen se contrae
y el vapor vuelve a condensarse a liquido, y la mezcla desciende
 ELABORACIONES DE YEMAS MONTADAS
PASTA BOMBA y SABAYÓN

Las yemas no forman espumas sin ayuda:

• Las yemas son más ricas en proteína que las claras, y 9enen la ventaja adicional
de emulsionar los fosfolípidos que cumplen la función de recubrir las go9tas de
grasa, pero su problema principal para montar es que =enen muy poca can=dad
de agua.

• Además sus proteínas son mucho mas estables que las de la clara, por lo tanto
su desnaturalización solo con el ba9do no será suficiente, es necesario la
aplicación de calor.

• Hace falta un =empo mas largo de ba=do

• Su volumen no aumenta tanto como la clara

OVOPRODUCTOS
DEFINICIÓN
Los ovoproductos son derivados del huevo, tras su procesado para eliminar
cualquier riesgo sanitario, alargar la vida ú=l y/o facilitar el manejo del huevo en
industrias alimentarias, restauración y usos profesionales. Pueden ser de huevo
entero (clara y yema) o solo de una parte del huevo (clara o yema)

La legislación de la Unión Europea (Reglamento (CE) n° 853/2004 del Parlamento

Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas
específicas de higiene de los alimentos de origen animal, Anexo I) define los
ovoproductos como “los productos transformados resultantes de la
transformación de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la
transformación subsiguiente de tales productos transformados.”
La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia, aunque los
más comunes son:

• Huevo entero pasteurizado: Producto obtenido del huevo sin cáscara y

some9do a pasteurización.
• Clara líquida pasteurizada: Producto obtenido del huevo fresco sin
cáscara al que se le ha eliminado la yema y some9do a pasteurización.
• Yema líquida pasteurizada: Producto obtenido del huevo fresco sin
cáscara, al que se le ha eliminado la clara y some9do al proceso de
pasteurización.
• Huevo entero cocido (con o sin cáscara): Es el huevo que se ha cocido
en agua con su cáscara y se vende pelado o sin pelar.
• Huevo deshidratado. Producto obtenido del huevo sin cáscara,
pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su composición.
• Clara deshidratada. Producto obtenido de la clara de huevo pasteurizada
una vez eliminada el agua de su composición.
• Yema deshidratada. Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada y
a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.
• Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo. Tor9llas
y revueltos, por ejemplo, que pueden tener composición variable.
Para la industria alimentaria y la restauración colec9va, los ovoproductos ofrecen
algunas ventajas frente al huevo en cáscara:

• Mayor versa=lidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.

• Fácil empleo y dosificación.

• Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras (más

trabajo: cascar y eliminar los residuos).

• Control de la seguridad bacteriológica.

• Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento, ahorro de 9empo de

preparación y de mano de obra.

• Facilitan la distribución (principalmente en los ovoproductos desecados, con muy

poco volumen y peso, más fácil conservación y más duración).
Se ha observado, por ejemplo, que las propiedades espumantes de la
clara se reducen por el tratamiento de homogeneización.

Igualmente, se ha podido observar cómo la pasteurización 9ene un efecto

posi=vo sobre la propiedad emulsionante de la yema.
TRATAMIENTO TÉRMICO

Consiste en mantener el huevo líquido a una temperatura entre 64-65°C durante 2 a 4

minutos, lo que garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que
puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente Salmonella, así como el
mantenimiento de las características fisicoquímicas y tecnológicas del producto.

Pasteurización: Elevación de la
temperatura hasta 65º C por un
intervalo de entre 120 a 240
segundos.

Ultra pasteurización: Elevación de

la temperatura hasta 70º C en 90
segundos
ALMACENAMIENTO

Los envases que con9enen ovoproductos se almacenan a la temperatura adecuada

para su correcta conservación. Durante el almacenamiento no se deben superar las
temperaturas siguientes:
• Para los productos congelados: -12°C.
• Para los productos refrigerados: +4°C.
• Los productos estabilizados (deshidratados, en polvo) pueden mantenerse a
temperatura ambiente.