Recetas Nouvelle Cuisine

COCINA DE CREACION II CHEF: JOSE RAUL RIVERA SALINAS
La Nouvelle cuisine es un acercamiento a la cocina y la presentación de alimentos en la

cocina francesa. En contraste con la cocina clásica, una forma más antigua de la alta
cocina, la nouvelle cuisine se caracteriza por platos más ligeros, más delicados y un mayor
énfasis en la presentación. Fue popularizado en la década de 1960 por los críticos de
alimentos Henri Gault, que inventó la frase, y sus colegas André Gayot y Christian Millau
en una nueva guía de restaurantes, el Gault-Millau o Le Nouveau Guide.
Características
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle
cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó
de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la
haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso
mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más
livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por
salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine
creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y
resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero
elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.
Representantes de la nouvelle cuisine.
Pierre Gagnaire (Cosinero iconoclasta).
Alain Ducasse.
Michel Guérard. (Cocina Minceur –cocina adelgazante)
Paul Bocuse. (La cocina del Mercado)
Michel Bras. (Cuísine du terroir Cocina del terruño).
Bernard Loiseau (Cocina rústica refinada).

RECETAS NOUVELLE COUISINE
SEMANA 2
a. Quiche lorraine de Paul Bocuse 3 pax
Ingredientes:
Para la masa:
250 gr de harina
5 gr de sal
125 gr de mantequilla
Agua (65 a 90 gr)
Para el quiché:
200 gr de bacon cortado en cubitos
100 gr de pavo cortado en cubitos
50 ml de nata de cocina
3 huevos enteros + 3 yemas
100 gr de queso Gruyere rallado
Sal
Pimienta
Una pizca de nuez moscada
Elaboración:
De la masa:
1.- Realizar una masa integrando todos los elementos
2.-Si fuese necesario agregar harina para estabilizar la masa
3.- La masa debe quedar suave y homogénea, no debe pegarse. Si es así añadir algo más
de harina y volver a batir unos segundos más.
4.- Hacer una bola, envolver en papel film y guardar en la nevera durante 1 hora.
5.- Una vez pasado este tiempo amasar con un rodillo hasta obtener una masa fina y
colocar en el molde.
6.- Pinchar bien toda la masa y hornear unos minutos a 180º hasta que tome un poco de
color.
Del relleno:
1.- En una sartén freír el bacon y después añadir el pavo cortado todo en cubitos.
2.- En un bol poner los 3 huevos y las yemas y batir bien.
3.- Incorporar la nata y añadir el queso.
4.- Salpimentar bien
5.- Verter la mezcla sobre la masa y hornear en el horno unos 30 minutos o hasta que
veamos la superficie dorada.

b. Huevos a la piperade de Paul Bocuse 6 pax
INGREDIENTES
9 u de huevos
6 fetas de jamón
1kg de tomates
500g de morrones
3 cebollas
2 dientes de ajo
5cl de aceite de oliva
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Pelar y cortar las cebollas.
Sacar las semillas de los morrones y cortarlos en tiras de 2cm de largo.
Pelar y sacar las semillas de los tomates y cortarlos en cuartos
Pelar y cortar los dientes de ajo en láminas.
Calentar el aceite en una sartén grande. Dorar las cebollas y el ajo y esperar 10 minutos
antes de agregar los morrones. Dejarlos cocinando durante 5 minutos. Luego, añadir los
tomates y seguir cocinando unos 15 minutos a fuego medio.
Romper los huevos en un recipiente y batir con el tenedor. Verterlos en la sartén con las
verduras. Mezclar con una cuchara de madera hasta que los huevos tomen la consistencia
de unos huevos revueltos.
Salpimentar y reservar la preparación.
Calentar las fetas de jamón en una sartén a fuego alto, 3 segundos de cada lado.
Ponerlas sobre la piperade y servir en el momento.

c. Trucha al horno con costra de papata
Ingredientes, 2 pax
Pescado: Cn Aceite de oliva

2 filetes de trucha (bandeja). No 3 u de papa imilla grande. (Corta pasta
pescado por libra circular de 2 a 3 cm de diámetro)
cn Sal cn sal
Cn Pimenta blanca Salsa
Cn Papel toalla para secar los filetes de 2 cucharas de Aceite
pescado Cn espinas de pescado
Cn papel para horno o papel sabana 4 1 u Limón sutil pequeño
hojas cn romero en rama
Corteza:
Preparación
Pescado:
A listar los filetes de pescado, quitar espinas si fuese necesario
Después, secar bien el pescado y precalentar el horno a 180 C
Colocar el papel de horno sobre la bandeja o lata de hornear, y sobre el papel de horno
los filetes de pescado, con la piel hacia abajo.
Salpimentar. Reservar.
Papas:
Lavar y mondar las papas imillas.
Cortar en chip (finas rodajas), mientras más finas sean, más fácil será trabajar con ellas,
para cubrir el pescado.
Con la corta pasta circular de 2 a 3 cm de diámetro, sobre la tabla de cortar, ir sacando
los círculos que nos servirán para cubrir.
Pintaremos con aceite de oliva virgen extra y llevaremos al horno. Durante 20 minutos
(las papas sólo deben dorar)
Salsa:
Mientras, en dos cucharadas de aceite, saltearemos las espinas del pescado, para
intensificar el sabor de la salsa. Añadiremos el zumo de un limón, y unas hojas de romero.
Dejaremos reducir.
Servicio:
A la hora de servir, emplataremos el pescado en la parte central del plato y decoraremos
con la salsa distribuida por los lados del pescado. Decorando con una rama de romero
entera.

Semana 3
d. La carbonade flamande 6 pax
INGREDIENTES
250 g de codillo
500 g de paleta
100 g de panceta
Aceite de oliva
2 cebollas
4 echalotes
3 dientes de ajo
20 g de azúcar rubia 50 cl fondo de ternera
10 cl de vinagre 1 bouquet garni
1 cucharada de harina 4 fetas de pan de especias
1 botella de cerveza negra
PREPARACIÓN
Desgrasar el codillo y la paleta.
Cortar en trozos de 60g.
Cortar la panceta en fetas finas
Calentar una sartén con un chorrito de aceite de oliva.
Saltear la panceta hasta que esté dorada y escurrirla
En la misma sartén, dorar el resto de la carne y reservar con la panceta
Precalentar el horno a 160°C.
y cortar en plumas las cebollas y las echalotes.
Mezclarlas en un bol.
Cortar los dientes de ajo y agregarlos.
Verter la mezcla en una olla, polvorear el azúcar y cocer a fuego vivo hasta que el olor a
caramelo se desprenda.
Desglasar con el vinagre y mezclar.
Agregar los pedazos de carne.
Polvorear la harina, verter la cerveza y mezclar.
Mojar con el fondo de ternera.
Agregar el bouquet garni
Poner en la olla las fetas de pan de especias una al lado de la otra,
Tapar la cacerola y hornear 2h30.
Mezclar el contenido todos los 15 minutos, agregando si necesario un poco de fondo de
ternera.
Dejar reposar la carbonade en la cacerola por una hora para que los sabores se desarrollan
y se unen bien.
Recalentar bien antes de servir.

e. Langoustine en declinaison de petits pois à la française (4 pax)
Ingredientes
Parte proteica
20 langostinos pelados
5cl aceite de oliva
Brotes de arvejas
Para la gelatina
200g vaina de arveja fresca
20g agua
10g gelatina en polvo
Para el puré de arvejas
100g arveja pelada cruda
2g azucar
1g sal fina
80g crema de leche
15g panceta ahumada
Para el tartare de arvejas 1 cebolla de verdeo
70g arveja pelada cruda 10g ciboulette
10g panceta ahunada Unas hojitas de lechuga criolla
PREPARACIÓN
Paso 1: Gelatina de arvejas
Lavar en agua fría las vainas y pasar a la juguera. Disolver la gelatina en al agua, hervir
y mezclar con el jugo de vainas. Agregar 1 pizca de sal y colocar una capa fina en moldes
rectangular.
Enfriar 5h y luego desmoldar con precaución.
Paso 2: puré de arvejas
Juntar todos los ingredientes en una cacerola y poner a hervir. Cocinar durante 4-5min y
procesar para obtener un puré bien liso.
Paso 3: tartare de arvejas
En agua salada hirviendo, blanquear las arvejas durante 30 sec. Y enfriar en agua con
hielo para guardar el color. Pelar (apretar entre los dedos para retirar la piel de la arveja).
Picar la cebolla de verdeo y la ciboulette. Cortar la panceta en cubos chicos y saltear.
Juntar la panceta, las arvejas, la ciboulette y la cebolla de verdeo. Condimentar con aceite
de oliva y sal.
Paso 4
Condimentar los langostinos con sal y pimienta, saltear con aceite de oliva.
Arriba de la gelatina, colocar el tartare de arvejas. Del otro lado, colocar el puré y los
langostinos. Decorar con hojitas de lechuga criolla y brotes de arvejas.

f. Pollo escabechado al Malbec
Ingredientes:
Preparación:


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