Preelaboración y Conservación de Hortalizas

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HORTALIZAS
• Identificar los diferentes grupos de hortalizas y cómo evaluar su estado de frescura.

• Realizar las operaciones previas y de lavado de las diferentes hortalizas.
• Conservar adecuadamente las hortalizas para prolongar su vida útil
• Trocear las hortalizas según el uso y técnicas culinarias más apropiadas
✓ LAS HORTALIZAS
- VERDURAS DE TALLO
- El apio
✓ EL VALOR NUTRITIVO DE LAS
- Los espárragos
HORTALIZAS / CLASIFICACIÓN DE
- El cardo
LAS HORTALIZAS / HORTALIZAS DE
TEMPORADA HORTALIZAS DE FRUTOS
- La berenjena
✓ LA ADQUISICIÓN DE LAS - Los pimientos
HORTALIZAS - Los tomates
- Modalidades de - El calabacín
comercialización de lashortalizas - El pepino
- Tipos de aprovisionamiento BULBOS
- Aspectos relacionados con el - La cebolla
- El ajo
etiquetaje
- El puerro
HORTALIZAS DE FLORES O BROTES
✓ LAPREPARACIÓN DE LAS HORTALIZAS
- La alcachofa
- ¿Cómo lavaremos las hortalizas?
- Las coles
- El pelado y el troceado de las
- La coliflor y el brócoli
hortalizas
TUBÉRCULOS
- Preparación y cocinado de las
- La patata
hortalizas
- La batata
- La conservación de las hortalizas
HORTALIZAS DE RAIZ
- El nabo
✓ FICHAS-RESUMEN DE LAS
- Los rábanos
HORTALIZAS
- La remolacha
VERDURAS DE HOJA
- La lechuga - La zanahoria
- La escarola HORTALIZAS DE SEMILLAS O GRANOS
- La endivia - Los guisantes
- La acelga - Las judías verdes
- Las espinacas - Las habas
LAS HORTALIZAS
Las hortalizas son productos vegetales para el consumo humano que, como se desprende de su nombre, se
cultivan en las huertas.
Las hortalizas son unos alimentos muy versátiles, pues pueden emplearse como plato principal, como guarnición,
como materia prima para elaborar platos, como elemento decorativo, etc. Además, muchas de ellas se pueden
consumir tanto crudas como cocinadas y, en este caso, admiten prácticamente todas las técnicas de cocción.
EL VALOR NUTRITIVO DE LAS HORTALIZAS

Todas las recomendaciones orientadas a una dieta sana y equilibrada insisten en el consumo abundante de
verduras y hortalizas debido a su valioso aporte nutricional.
Si bien cada hortaliza tiene su propia composición, en general, presentan características nutricionales similares:
▪ Son alimentos ricos en vitaminas –especialmente A y C y también las del grupo B– y minerales como hierro,
zinc, fósforo, potasio, calcio, magnesio. Todos estos elementos son imprescindibles para el buen
funcionamiento del organismo y su protección frente a infecciones y enfermedades. Tanto es así que la
Organización Mundial de la Salud (OMS) ha confirmado los efectos anticancerígenos de estos productos.
▪ Contienen mucha fibra, especialmente soluble, hecho que facilita el tránsito intestinal –lo cual ayuda a
corregir el estreñimiento– y ayuda a regular las funciones del organismo, mejorando la protección frente a
enfermedades metabólicas como la diabetes o la obesidad.
▪ Carecen de grasas y son pobres en calorías, por lo que ayudan a mantener el peso y se utilizan en dietas
para combatir la obesidad. También contribuyen a disminuir el colesterol y los triglicéridos y, por tanto, a la
salud cardiovascular.
▪ Tienen un gran contenido en agua –aproximadamente el 80 % de su peso–, lo cual facilita la eliminación de
toxinas y contribuye a mantener el cuerpo hidratado.
Por estas razones, las hortalizas son un alimento imprescindible en la dieta diaria, aunque tienden a consumirse
por debajo de los niveles recomendados.
Sin embargo, uno de los grandes problemas de las verduras es que su producción a gran escala supone el uso de
productos pesticidas para combatir las plagas y de abonos minerales para mejorar la productividad.
A pesar de la existencia de una normativa específica que regula su aplicación, no hay garantías de que los residuos
tóxicos que dichos productos generan desaparezcan por completo. Para evitar estos inconvenientes se ha
propuesto emplear en la cocina hortalizas ecológicas
LA AGRICULTURA ECOLÓGICA
La agricultura ecológica, también llamada biológica, es aquella que niega el uso de fertilizantes y productos tratados
químicamente, como son los abonos químicos y los pesticidas, con el objetivo de respetar la salud y el bienestar de los
consumidores y la protección del medio ambiente.
Algunas de las técnicas que utiliza este tipo de producción son las siguientes:
- El uso de fertilizantes de origen orgánico.
- El control de plagas mediante la propia fauna biológica o mediante productos naturales.
- La rotación de cultivos para favorecer la regeneración de la tierra.
En definitiva, las técnicas de cultivo que se emplean en la agricultura ecológica son mucho menos nocivas para las personas y más
sostenibles para el medio que las técnicas convencionales. Son productos más saludables, tienen calidad certificada y contribuyen
al mantenimiento de las especies tradicionales.
Sin embargo, desde el punto de vista gastronómico, presentan una serie de inconvenientes:
- Como son productos elaborados a menor escala y con una menor productividad son más caros.
- Visualmente –el color, el brillo o el tamaño– son menos atractivos que los convencionales, pues no se pueden aplicar
técnicas para alcanzar estos resultados estéticos.
- Son productos más frágiles y, por tanto, su potencial de conservación es inferior al de los alimentos convencionales.
En cualquier caso, la producción ecológica está en pleno crecimiento y cada vez tiene más personas adeptas debido a una
concienciación más generalizada de la población en el cuidado de la salud y la protección del medio ambiente.
CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS
La gran variedad de hortalizas hace que las podamos clasificar según la parte comestible, según el color y según elmedio de conservación.
Clasificación de hortalizas según la partede la planta que se consume. Tendremos los grupos siguientes:
Las verduras de hojas. Se conocen más de mil especies, aunque en

nuestra cocina las más habituales son lechugas, escarolas, acelgas,
endivias, etc.
Las verduras de tallo. De algunas hortalizas, la parte comestible es el

tallo. Es lo que sucede con el apio o los espárragos.
Los frutos. Son aquellas hortalizas que tienen frutos comestibles.

Pertenecen a este grupo las berenjenas, los tomates, los calabacines, los
pepinos o los pimientos.
Los bulbos. Son los órganos subterráneos de la planta que tienen la

finalidad de servir de almacén de nutrientes. Algunos de los más
habituales en nuestra mesa son el ajo, la cebolla, el puerro, la chalota,
etc.
Las flores y los brotes. En algunas hortalizas se consumen las flores o los
brotes que emergen. Es lo que sucede con las alcachofas, las coles, las
coliflores, los brócolis, etc.
Los tubérculos. Son tallos cortos y gruesos que se desarrollan por

debajo de la tierra. El más habitual es la patata en sus múltiples
variedades.
Las raíces. La parte comestible es la raíz, que actúa como reserva de

nutrientes y adquiere un determinado tamaño. Así tenemos hortalizas
como el nabo, el rábano, la remolacha de mesa o la zanahoria.
Las semillas. La parte comestible son las semillas en forma de grano

envueltas en vainas. Las más utilizadas son los guisantes, las habas y las
judías verdes.
Por otro lado, trataremos las hortalizas exóticas, utilizadas como productos gourmet
Vivir en un mundo cada día más pequeño y globalizado, hace que las
distancias entre las gastronomías de los diferentes países sean cada vez
menores, y esto ocurre también con los productos y, en especial, con
las hortalizas.
Para dar toques de sabores y texturas diferentes e innovadores a sus
platos, las cocineras y cocineros recurren a menudo a estos productos:
coles tropicales o chinas, tomatillos, hinojo, chirivías, tamarindos,
chayotas, berenjenas japonesas o tailandesas, acelga roja, pak-
choi, daikon y un largo etcétera de productos que tenemos por
descubrir.
HORTALIZAS DE TEMPORADA
En nuestro país, dadas las condiciones meteorológicas y geográficas, se produce una gran variedad de hortalizas, lo
cual nos permite consumir productos frescos durante todo el año.
Llamamos productos de temporada a aquellos que se recolectan en una determinada época del año o estación.
Sin lugar a dudas es el momento para el consumo, pues es cuando mantienen toda su frescura –aroma, textura,
sabor–, conservan todas sus propiedades nutritivas y, además, son más baratos.
LA ADQUISICIÓN DE LAS HORTALIZAS
La calidad de las materias primas utilizadas es determinante en el resultado final de las elaboraciones y esto, en el
caso de las hortalizas, tiene una gran importancia debido al carácter perecedero de estos productos. Por eso es
necesario saber cómo se utilizan y de qué manera se puede hacer acopio de ellos.
LAS MODALIDADES DE COMERCIALIZACIÓN DE LAS HORTALIZAS
Las hortalizas se comercializan, según el grado de procesamiento a que han sido sometidas, en cinco gamas de
productos.
En este grupo están las hortalizas frescas y también las conservadas sin utilizar ningún
procedimiento térmico, por ejemplo las deshidratadas. Son alimentos perecederos, de
caducidad muy corta y que en la mayoría de los casos necesitan refrigeración.
Primera gama
En este grupo se encuentran las conservas o semiconservas, envasadas en recipientes
herméticos tras haber sido sometidas a un tratamiento térmico.
Segunda gama
La integran las hortalizas congeladas, que precisarán de un proceso de cocción antes de
consumirse.
Tercera gama
Este grupo lo componen las hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en atmosferas
modificadas o controladas, a punto para su consumo directo. Son muy cómodas de utilizar,
pero son perecederas y tienen una caducidad corta.
Cuarta gama
Son elaboraciones cocinadas o a veces una mezcla de cocinados con hortalizas. Solo necesitan
un calentamiento en el microondas o en el horno convencional para regenerarlas y estar listas
para el consumo.
Quinta gama
Según el tipo de productos con los que trabajemos seleccionaremos una empresa proveedora u otra.
TIPOS DE APROVISIONAMIENTO
La adquisición de las hortalizas en un establecimiento de restauración se realizará por medio de proveedores,

siguiendo los procedimientos que hemos estudiado en unidades anteriores.
Las hortalizas, debido a algunas de las características –número de gama, frescura, producto de temporada,
etc.– que ya hemos visto, admiten dos modalidades básicas de aprovisionamiento:
▪ Aprovisionamiento en el mercado. Es un método válido para todas las gamas de producto. Se acuerda
con determinadas empresas distribuidoras el suministro de los productos en las cantidades que se
soliciten. En ocasiones el jefe o la jefa de cocina pueden trasladarse físicamente al mercado o al
establecimiento distribuidor para seleccionar los productos o comprobar las calidades.
▪ Aprovisionamiento directo al productor. En ocasiones, básicamente en productos frescos de la gama 1,
se opta por adquirir los productos directamente en la huerta, comprándoselos al agricultor que los
cultiva.
Esta modalidad proporciona una mayor confianza en la calidad de los productos seleccionados, de los que se
conocen los métodos de cultivo empleados, lo cual contribuye a reforzar la gastronomía con productos locales.
Este sistema es muy empleado en los denominados productos de proximidad.
PRODUCTOS DE PROXIMIDAD O Km 0
Los productos de proximidad o km 0 son aquellos que están cultivados y elaborados en un

radio de distancia de menos de 100 km entre la empresa productora y el consumo. Algunas de
las ventajas que aporta el aprovisionamiento de hortalizas mediante esta modalidad son:
- Son productos más ecológicos debido a que contribuyen a reforzar la sostenibilidad del medio ambiente al reducir al
mínimo las emisiones de CO2 del transporte y la refrigeración, lo cual a su vez reduce el gasto energético y el impacto
ambiental que tendrían los productos que vienen de más lejos.
- Son productos de gran calidad. El tiempo que las hortalizas necesitan para ir de la huerta a la mesa es muy corto, lo
que permite su consumo con el máximo de frescura. Además, en muchos casos, estos productos siguen métodos de
cultivo más ecológicos, lo que redunda en que además sean productos más sanos.
- Se potencia la gastronomía propia. Recurrir a estos productos supone mejorar el aprecio por lo propio, incluso
recobrar variedades autóctonas, lo que permite la recuperación de valores olvidados. También supone un impulso a la
producción autóctona y a su crecimiento económico.
- Suelen ser más baratos, pues no existen tantos intermediarios en la distribución.
Por efecto de la tendencia al consumo de estos productos y de la adopción de estilos de vida saludables, así como
de la mayor conciencia medioambiental, han nacido los restaurantes km 0 o slow food.
ASPECTOS RELACIONADOS CON EL ETIQUETAJE

▪ El etiquetado de las hortalizas
La comercialización de las hortalizas en nuestro país está reglamentada por normativa de la Unión Europea. El
etiquetado es obligatorio y en él debe figurar:
- El nombre del producto y su variedad.
- La procedencia.
- La categoría de calidad.
Esta se puede representar por un código de colores:
Roja: categoría extra.
Verde: I categoría.
Amarilla: II categoría.
Blanca: III categoría.
- La categoría comercial.
- El calibre.
- La cantidad de unidades o peso.
- El precio por kg.
- El precio.
▪ El etiquetado de productos ecológicos
Los alimentos ecológicos están sometidos a unos controles adicionales, realizados por entidades de
certificación autorizadas e independientes, que garantizan su autenticidad.
Para identificar un alimento ecológico, hay que recordar que la mención de los términos «ecológico», «eco»,
«biológico», «bio» y «orgánico» está reservada en exclusiva a los alimentos procedentes de la agricultura
ecológica.
En el etiquetado de estos productos, debe aparecer el nombre o código de la entidad que certifica la
autenticidad del producto, que puede estar acompañado de diversos logotipos, entre ellos el europeo.
LA PREPARACIÓN DE LAS HORTALIZAS

La preparación de las hortalizas para el consumo o como materia prima para la obtención de platos requiere unos
procesos de preelaboración que consisten en el lavado, el pelado y el troceado, antes de proceder a su
preparación en forma de plato crudo o a su cocción.
¿CÓMO LAVAREMOS LAS HORTALIZAS?
La primera fase del proceso de preelaboración de las hortalizas es el lavado. Esta operación es imprescindible
en todos los casos y con todas las hortalizas.
La finalidad del lavado es eliminar los restos de tierra, polvo, insectos, fertilizantes, pesticidas o cualquier otra
sustancia que se puede encontrar en la planta, por eso el lavado ha de ser muy escrupuloso.
La técnica utilizada dependerá del tipo de hortaliza:
▪ Lavado de hortalizas que crecen bajo tierra como bulbos, tubérculos o raíces. En estos casos se lavarán
bajo el grifo con abundante agua, o se sumergirán en ella. Algunas hortalizas básicamente las que se
comerán sin pelar, se deberán cepillar para eliminar cualquier resto de suciedad. Es el caso de
zanahorias, rábanos, etc.
Algunas hortalizas como las patatas o la remolacha, después de pelarse, tendrán que volver a lavarse,
pues durante el proceso de pelado se habrán vuelto a ensuciar.
▪ Lavado de hortalizas de hoja, tallo, frutos o bulbo. Hay que sumergirlas en agua y después lavarlas
concienzudamente.
- Las hortalizas que vamos a consumir crudas –por ejemplo, en una ensalada– requieren al sumergirlas
en agua un desinfectante, normalmente unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de
bebida. Después aclaramos para eliminar el sabor a lejía o continuamos con su lavado.
- Las verduras de hoja, además, las lavaremos separándolas una por una y después las escurriremos.
En cualquier caso, las hortalizas han de quedar perfectamente limpias antes de proceder a la operación
siguiente.
EL PELADO Y EL TROCEADO DE LAS HORTALIZAS
Algunas hortalizas se deberán pelar antes de trocearlas, por ejemplo, las patatas, las remolachas y, en
ocasiones, los pepinos, las zanahorias, etc. En estos casos se utilizará un cuchillo pelador especialmente
indicado para estas operaciones.
Las hortalizas permiten una infinidad de cortes y se seleccionarán los más adecuados según sea el uso posterior
que daremos a cada producto: consumo en crudo, preparar un caldo, hacer un sofrito, preparar una ensalada o
guarnición, etc.
El cuchillo de cortar verduras es el cebollero, aunque en determinadas operaciones podremos utilizar otros,
como la puntilla, la mandolina o el sacabocados.
EL MANEJO DEL CUCHILLO CEBOLLERO

Los cuchillos de cocina han de estar en buen estado y perfectamente afilados. Los cuchillos mal afilados son muy
peligrosos y dejan unos cortes imperfectos y poco estéticos.
El cuchillo cebollero se ha de coger en el punto en que se juntan la hoja y el mango, que, en los buenos cuchillos, es donde
se encuentra su centro de gravedad. Así, con la mano cerrada asimos el mango y el principio de la hoja, y sostenemos el
cuchillo con la pinza que hacemos entre los dedos pulgar e índice.
El manejo del cuchillo requiere experiencia y práctica. Practica tanto como puedas, pero nunca pierdas de vista que es un
objeto cortante muy peligroso.
Los cortes más comunes que se dan a las hortalizas son; paisana, juliana, chiffonnade, brunoisse, concassé, rodajas, aros,
torneado, diente de ajo, avellana, fondos y cuartos. Para las patatas podemos encontrar otros cortes específicos. Son
cortes sencillos que se realizan con un cebollero o una puntilla.
CORTES DE HORTALIZAS
NOMBRE CARACTERÍSTICAS ASPECTO
Es un corte irregular en dados grandes - de 1 a 1,5 cm - de

PAISANA
grosor, se hace con patatas, calabacín, zanahoria, tomates,
calabaza, pepinos, berenjenas, etc.
Se utiliza para tortillas, pistos y guarniciones.
Son tiras muy finas y de unos 5 cm de largo. Se aplica a cebolla,
JULIANA
puerro, apio, pimientos, calabacines, zanahorias, judías verdes,
etc. Se emplea para sopas y ensaladas principalmente.
Es el nombre que se aplica al corte en tiras finas para hortalizas

CHIFFONADE
de hojas grandes, como lechuga, espinacas o acederas.
Hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Se emplea con ajo,

BRUNOISE cebolla, puerro, zanahoria, etc. para sofritos, salteados y
rellenos.
Combinación de verduras (apio, cebolla, zanahoria, etc)

MIREPOIX
cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y
medio de sección, empleada para
aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.
Se traduce por “cortar groseramente”. Se aplica normalmente
CONCASSÉ al tomate que se va a utilizar en salsas o sofritos.
Corte en láminas redondas de diferente grosor en función de

sus aplicaciones (fritura, ensaladas, fondos, sofritos, etc.) Se
RODAJAS aplica a puerros, zanahorias, patatas, calabacín, berenjena,
pepinos, etc.
Corte exclusivo de las cebollas y pimientos. Se emplean para

AROS ensaladas y frituras de la huerta.
Es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada,

permaneciendo marcadas las aristas. Se aplica a zanahorias,
TORNEADO patatas y calabacines (a estos se le deja la piel), para hervir,
rehogar y risolar, siempre como guarnición. Cuando son patatas
para risolar se denominan Château.
Son hortalizas que se han vaciado en la parte central para

FONDOS
rellenar con alguna farsa o salsa. Van previamente hervidos y
pueden glasearse después. Normalmente van de guarnición
aunque pueden ir como plato.
Se trata de cortar la hortaliza limpia en cuartos, de forma

CUARTOS longitudinal, se emplea con zanahorias, calabacín, champiñones
y alcachofas principalmente. Para salteados y hervidos.
PREPARACIÓN Y COCINADO DE LAS HORTALIZAS

Ya hemos comentado que la gran variedad y versatilidad de las hortalizas nos permite muchas posibilidades en
su preparación. A grandes rasgos podemos diferenciar dos tipos de preparación.
▪ Preparaciones para consumirlas crudas
En este caso insistiremos en los procesos de lavado y desinfección. Posteriormente se aplicará el troceado
elegido –normalmente en chiffonada o juliana– y se prepararán las hortalizas en forma de ensalada, aunque
también se pueden emplear como acompañamiento o guarniciones crudas.
Para obtener las verduras más crujientes y tersas, después de cortadas, se pueden poner en remojo con agua y
hielo unos minutos, hasta que alcancen la textura idónea. Después se escurrirán o se pasarán por la
centrifugadora.
▪ Elaboraciones cocinadas
Las hortalizas admiten prácticamente todas las formas de cocción, por lo tanto, deberemos elegir aquellas que
sean coherentes con la elaboración culinaria que utilizaremos, procurando mantener o aprovechar al máximo
los factores organolépticos de cada producto. En el módulo de TÉCNICAS CULINARIAS practicaréis todas estas
técnicas.
En ocasiones es necesario parar la cocción cuando la verdura está ligeramente cocida para que mantenga la
textura firme –al dente– y un color vivo. Esta técnica, que se conoce como refrescado, se lleva a cabo
poniéndolas al chorro de agua fría, o mejor con hielo, inmediatamente al retirarlas del fuego.
TÉCNICAS CULINARIAS APLICABLES A LAS HORTALIZAS
Hervidas. Se hierven en agua abundante con sal, regulando los tiempos y la temperatura según la
finalidad de la cocción.
Si el objetivo es conservar el valor nutricional y las características organolépticas, serán preferibles
hervidos con poca agua y con temperaturas no muy altas. Otra opción es la cocina al vapor, que
contribuye aún más a conservar estas propiedades.
Escaldadas. Otras operaciones que admiten las hortalizas son el blanqueado o escaldado, que es
una operación muy frecuente para facilitar el pelado del producto, como ocurre, por ejemplo, con
los tomates. El agua de la cocción de hortalizas puede aprovecharse para las cremas, consomés y
caldos.
Asadas. Muchas hortalizas –cebolla, espárragos, pimientos, berenjenas, calabacín, calabaza, etc.–
se pueden elaborar a la plancha o a la parrilla como plato principal o como guarnición. Al horno
suelen prepararse junto con el alimento principal –carne o pescado– al que acompañan. Existen
otras formas específicas de asado, como la escalivada, modalidad en que entran directamente en
contacto con la brasa.
Fritas. Las hortalizas son el producto estrella en los salteados en wok, caso en que se pueden
elaborar solas o combinadas con carnes o pescados. También se pueden elaborar en sauté.
También se pueden freír directamente –sobre todo las patatas– o con protección, por ejemplo,
verdura con tempura, calabacines o berenjenas rebozadas, etc.
Estofadas o braseadas. Podemos obtener diferentes modalidades de menestras,

pistos, sanfainas o similares utilizando una amplia variedad de productos: pimientos, cebolla,
berenjenas, tubérculos, puerros, etc. También se pueden estofar combinadas con carnes y en
menor medida con pescados. Otras opciones de preparación son el pochado y el confitado.
LA CONSERVACIÓN DE LAS HORTALIZAS
▪ El rápido deterioro de las hortalizas

Las hortalizas frescas son un producto perecedero y a temperatura ambiente se deterioran con rapidez debido a:
- La pérdida de agua, que supone un cambio en su aspecto, que pasa de terso y brillante a marchito.
- La pérdida de vitaminas por su exposición al aire y a la luz.
- La proliferación de hongos y bacterias que encuentran en estos medios condiciones propicias para
diseminarse.
Por estas razones, para mantener las propiedades nutritivas y organolépticas de estos alimentos, es
conveniente:
- Consumirlos cuanto antes mejor, es decir, en su punto de mayor frescura.
- Conservarlos adecuadamente para prolongar sus propiedades. Aunque cada hortaliza tiene sus propias
consideraciones de conservación, en general, hay tres elementos que ralentizan el deterioro de estos
productos:
o El frío, que prolonga la frescura del alimento, pues en estas condiciones el deterioro es más lento.
o La oscuridad, que retiene las vitaminas y propiedades que son sensibles a la luz.
o La humedad, que ralentiza la pérdida de agua de las hortalizas, manteniendo su vigor.
▪ Algunas consideraciones sobre la conservación
Partiendo de los conocimientos anteriores, podemos plantear algunas prácticas obligadas para la conservación
de las hortalizas.
- Se deben conservar a temperaturas bajas, y las más sensibles en la cámara frigorífica.
- Se deben guardar evitando recipientes herméticos que no dejan circular el aire. Una buena opción es
utilizar bolsas de plástico con agujeros que les permitan respirar.
- En estas condiciones, la conservación de las hortalizas es de algunos días según la clase de hortalizas.
Hay que recordar que algunas hortalizas, como los tubérculos, las cebollas o los ajos, se han de conservar en
un lugar seco, oscuro y aireado.
- Los alimentos ecológicos conservan sus propiedades por menos tiempo que los convencionales.
- Los métodos de conservación de las hortalizas son muy variados: en conservas, deshidratadas,
congeladas, en vinagre, etc. Con estas modalidades las podremos encontrar industrialmente en el
mercado o podremos procesarlas artesanalmente.
FICHAS-RESUMEN DE LAS HORTALIZAS

VERDURAS DE HOJA
La lechuga La escarola La endivia La acelga Las espinacas
VERDURAS DE TALLO TUBÉRCULOS

El apio Los espárragos El cardo La patata La batata
HORTALIZAS DE FRUTOS
La berenjena Los pimientos Los tomates La calabaza El calabacín El pepino
BULBOS HORTALIZAS DE FLORES O BROTES

La cebolla El ajo El puerro La alcachofa Las coles La coliflor y brócoli
HORTALIZAS DE RAIZ HORTALIZAS DE SEMILLAS O GRANOS

El nabo Los rábanos La remolacha La zanahoria Los guisantes Las judías verdes Las habas
NOMBRE INGLÉS FRANCÉS ALEMÁN
LECHUGA Lettuce Laitue Lattich
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Toma su nombre de la raíz latina “lac” que significa leche, por la presencia de
látex en sus tejidos, esto le da a la planta las propiedades de calmante. Existen
muchas variedades y con diferentes características organolépticas.
GRUPO: Hojas ORIGEN: El origen de la lechuga TEMPORADA: La lechuga tiene su mejor época en
no está muy claro. Algunos autores afirman que procede primavera, aunque en la actualidad podemos consumirla
de la India, mientras que otros la sitúan en las regiones durante todo el año gracias a los cultivos de invernadero.
templadas de Eurasia y América del Norte
APORTE NUTRICIONAL: Rica en agua y en PRECAUCIONES: Es aconsejable conservarlas sin

vitaminas lavar, y si se lavan han de consumirse en uno o dos días.
Conviene mantener la lechuga aislada del resto de
verduras y frutas, para evitar su rápido deterioro.
PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS TÉCNICAS CULINARIAS
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Frescas

TÉCNICAS DE COCINADO: Cocer, al vapor,
VARIEDADES: Contamos con diferentes variedades de brasear, rehogar y saltear.
lechuga identificables por la forma de las hojas y las
tonalidades del color. Las más habituales son:
APLICACIONES CULINARIAS:
La lechuga iceberg. Tiene una hoja redonda en forma de
cogollo compacto y un color verde claro. CRUDO: Su principal aplicación es en ensaladas,también
La lechuga romana. Tiene unas hojas alargadas ligera- se utiliza como elemento de decoración.
mente apuntadas, con un nervio en el centro.
La lechuga de hoja de roble. Tiene una forma más COCINADO: Se pueden bresear, y emplear en sopas de
achatada y unas hojas más irregulares que se verdura, revueltos y en chifonada.
caracterizan por el color verde violáceo de sus puntas.
La lechuga de Batavia. Está formada por hojas cortas y
fuertes de formas irregulares y rizadas, agrupadas forma-
do cogollos.
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Se desechará
cualquier envoltorio que impida que la lechuga pueda
respirar, además de retirar las hojas que estén en mal
estado para que así no puedan estropear al resto. De este
modo, las lechugas se conservan en el frigorífico una
semana. No son aptas para congelar.
En cámara frig. de 6 a 8ºC. Con paño húmedo por
encima.
TIPOS DE CORTES: Para ensalada, juliana y hojas
enteras
PROCESOS DE PREELABORACIÓN: Se corta la
base del tallo, se deshoja y se lava con agua.
Se corta justo antes de la preparación, normalmente en
juliana o a trozos
ESCAROLA Endive Escarole Endivie
IMAGEN DESCRIPCIÓN
La escarola es una planta que se caracteriza por la forma muy rizada de las hojas
y el toque amargo de su sabor.
GRUPO: Hojas ORIGEN: Sur de Asia o del TEMPORADA: La temporada propia de la escarola es la
Mediterráneo porque se han cultivado en ambas áreas época de invierno, que es cuando ofrece su esplendor y
durante siglos. mayor calidad, aunque hoy día se puede encontrar en el
mercado durante todo el año.
APORTE NUTRICIONAL: Contienen intibina, PRECAUCIONES: Suelen ser muy fuertes de sabor y
compuesto responsable de su sabor amargo y de los algo amargas. Cuando se cocinan se les suele dar un
beneficios digestivos que se le atribuyen a esta verdura. hervor y tirar el primer agua.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Naturales a TÉCNICAS DE COCINADO: Cocida a la inglesa, Al

granel o estuchadas vapor, Rehogadas, Salteadas (previamente cocidas)
VARIEDADES: Existen muchas variedades que APLICACIONES CULINARIAS:

podemos agrupar básicamente en dos grupos:
CRUDO :
Las variedades Crispum, que presentan hojas retorcidas y
rizadas. Se preparan principalmente en ensaladas
Las variedades Latifolia, que son de hojas lisas, anchas y
onduladas. COCINADO:
CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Hojas verdes Cocida a la inglesa, guisos tradicionales como sopas
y vigorosas que no estén demasiado parduzcas y
amarillentas
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: No se puede

guardar muchos días y deberá hacerse en el frigorífico.
Previamente se retirarán las hojas deterioradas para que
no estropeen el resto y se conservarán sin lavar, pues una
vez lavadas se deterioran más rápidamente.
TIPOS DE CORTES: Enteras, troceadas de forma
irregular
PROCESOS DE PREELABORACIÓN:
Se debe despojar de las hojas exteriores, las puntas y los
tallos.
Se lavan las hojas sumergiéndolas en agua con unas
gotas de lejía. Se aclaran para eliminar los residuos y se
escurren.
Según las dimensiones de las hojas, podrán servirse
enteras o troceadas.
ENDIBIA Endive Chicorée Endivie
IMAGEN DESCRIPCIÓN
De forma cilíndrica y compuesta por hojas superpuestas de color

blanco en la base y amarillo en las puntas. De sabor dulce,
en algunas variedades algo amargo.
GRUPO: Hojas ORIGEN: Se cree que la endibia es TEMPORADA: De noviembre a marzo, aunque ciertas
originaria del Mediterráneo, ya que era consumida por variedades se encuentran todo el año.
los egipcios y más tarde por griegos y romanos.
APORTE NUTRICIONAL: Su valor nutricional es PRECAUCIONES:

muy escaso. Resulta ideal para las dietas de
adelgazamiento, porque su consumo no aporta más que
17 calorías por cada 100 gramos, frente a las 27 que
generalmente ofrecen las demás hortalizas.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Envasadas en TÉCNICAS DE COCINADO: Al horno, Cocidas,

bandejas. braseadas y gratinadas
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: De APLICACIONES CULINARIAS: Se pueden consumir

color uniforme y blanco que indica que no han estado cocidas y crudas en ensaladas
expuestas a la luz. Forma oblonda, hojas prietas y
cerradas principalmente en el extremo exterior.
CRUDO :
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Se conservan en
cámara de 8 a 10º C, en caja de origen herméticamente Elemento de decoración, ensaladas, como guarnición.
cerrada y en la oscuridad. Cuando está mucho tiempo Combina muy bien con salsas de yogur y queso.
expuesta a la luz pierden textura, se arrugan y adquieren
un color verdoso pálido y surge un sabor amargo COCINADO:
desagradable.
Complemento de platos calientes, cocinadas enteras al
A pesar de que la endibia es una verdura muy limpia, horno y gratinadas
siempre es aconsejable desprender las hojas una a una,
pasarlas por un chorro de agua fría y escurrirlas antes de
su utilización.
TIPOS DE CORTES: Enteras, mitades, hojas sueltas,

plumas, juliana, brunois, mirepoix
Se corta la base del troncho para separar las hojas, que se
lavan y secan ya sueltas.
Se pueden dejar en hojas enteras o cortadas a trozos
regulares o en juliana.
ACELGAS Beet Bette Krautstiel-Mangold
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Es una planta compuesta por una gruesa penca de color blanco y numerosos
tallos anchos con grandes hojas verdes firmes y ligeramente húmedas. Su textura
es crujiente.
GRUPO: Hojas ORIGEN: Se tienen referencias TEMPORADA: La acelga, aunque depende de la

escritas que sitúan a la acelga en las regiones costeras de
Europa y del norte de África bañadas por el mar Medi- variedad, es una verdura cultivada durante todo el año. No
terráneo, dotadas de un clima templado adecuado para obstante, la mejor época para su consumo va desde finales
una planta a la que le perjudica bastante los cambios de otoño a principios de primavera.
bruscos de temperatura. Existen documentos que prueban
que ya en el siglo V a.C. los griegos utilizaban la acelga
APORTE NUTRICIONAL: Rica en Potasio, Magnesio PRECAUCIONES:

y Vitamina C.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: TÉCNICAS DE COCINADO: Frito, Cocido, Al

Naturales, en conserva. La industria agroalimentaria vapor, Rehogado.
ofrece acelga procesada de distintas maneras:
cortada similar a la espinaca, fresca, en conserva o
congelada; por pencas, por hojas o combinada con APLICACIONES CULINARIAS:
otros vegetales.
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Se conserva CRUDO:

en cámara frigorífica de 6 a 8º C. y con un trapo En ensaladas si son jóvenes y tiernas.
húmedo. También la podemos conservar al vacío.
Lo más aconsejable es utilizarla el día de su COCINADO: Se utiliza para diferentes tipos de
compra. Evitar conservar cocinadas más de 24 h. cocinado, tanto las hojas como las pencas.
Se pueden congelar tras sumergirlas durante 2-3 Troceadas, hervidas o salteadas en grasa. Las
minutos en agua hirviendo. pencas después de la limpieza de sus hebras, se
cortan en trozos, se hierven y se terminan o bien
TIPOS DE CORTES: Brunoise, Mirepoix, Juliana hervidas o rebozadas o en salsa. Dado la fortaleza de
(pencas) sus hojas pueden utilizarse como envoltura para
rellenos. Se utilizan también como guarnición, en
PROCESOS DE PREELABORACIÓN: potajes, huevos y pescados
Precisan un primer proceso en el que se deprenden las
partes más sucias y deterioradas, especialmente en la
zona de la raíz o en los bordes de las hojas. Después se
procede al lavado y escurrido hoja por hoja.
Finalmente, se trocean las pencas y las hojas, efectuando
el corte adecuado a la elaboración que se persigue.
ESPINACAS Spinach Épinard Spinat
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Las espinacas son verduras de hojas alargadas de pequeñas dimensiones, con

tallo ramificado dependiente de una raíz de color morado. Su color es verde
intenso y de pequeñas dimensiones.
En España esta muy difundido su cultivo en todas las regiones.
GRUPO: Hojas ORIGEN: No se conoce la forma TEMPORADA: Es una hortaliza de invierno, aunque la
original o silvestre de la espinaca. Sin embargo, podemos encontrar en los mercados de octubre a marzo y
muchos autores afirman que procede del sudoeste congeladas todo el año.
asiático. Fueron los árabes quienes en el siglo XI
introdujeron la espinaca por primera vez en España.
APORTE NUTRICIONAL: Alto contenido en PRECAUCIONES:

Vitaminas A, B y C, y Hierro.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Naturales y TÉCNICAS DE COCINADO: Cocida a la inglesa, Al

congeladas vapor, Rehogadas, Salteadas (previamente cocidas)
VARIEDADES: De las múltiples variedades existen es
diferenciamos entre las de hoja rizada y las de hoja lisa. APLICACIONES CULINARIAS:
Las espinacas de hoja rizada. Se consumen frescas yson
de temporada, otoño y primavera. CRUDO :
Las espinacas de hoja lisa. Se venden y consumen En ensaladas cuando son jóvenes y tiernas.
congeladas durante todo el año.
CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Hoja de color COCINADO: Salteadas o rehogadas con otros productos,
verde brillante, enteras, sin grandes manipulaciones. Cocinadas a la inglesa, guisos tradicionales “ajopollo”,
Menor proporción de tallo que de hojas. como relleno (pastelería salada), en tortillas, bolitas rebo-
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: En cámara frig. de zadas, revueltos, guisos, potajes (vigilia) etc.
2 a 6º C. Con paño húmedo por encima. De este modo
se pueden conservar de manera adecuada durante al Cuando son protagonistas las espinacas en alguna
menos dos semanas. Además, la espinaca es una verdura elaboración, se les denomina "a la florentina" Ejemplo:
que tolera muy bien la congelación, por lo que, tras un Huevos mollet a la florentina, Pizza florentina, etc.
escaldado previo, se pueden mantener en el congelador
durante más de un año.
TIPOS DE CORTES: Enteras, troceadas de forma
irregular, en juliana
Hay que cortarlas por el tallo y limpiarlas
escrupulosamente, ya que contienen mucha cantidad de
tierra. No es conveniente dejarlas en remojo, sino que es
preferible lavarlas al chorro o sumergirlas. Después se
deben escurrir.
Si las hojas son pequeñas puede no ser necesario
trocearlas.
Se pueden escaldar como paso previo a determinadas
elaboraciones o para guardarlas o congelarlas.
APIO Celery Céleri Sellerie
IMAGEN DESCRIPCIÓN
El apio es una hortaliza de tallo grueso y de color claro, y de hojas verdes o ama-
rillentas. Las propiedades y usos dependerán de cada variedad.
El tallo es largo con surcos y hueco, unido por una penca y hojas en su extremo.
Existen dos tipos, los de color verse y los de color dorado. Las hojas tienen un
sabor muy intenso, acre, ligeramente amargo y agradable. El sabor del tallo es
más suave y tiene cierto gusto anisado y una textura crujiente. El blanqueado,
además de eliminar el color verde, también reduce notablemente el sabor amargo.
GRUPO: Tallos ORIGEN: Se la considera una planta TEMPORADA: Existen dos épocas de siembra en fun-
nativa de las regiones mediterráneas, aunque el origen de ción de sus dos ciclos productivos, invierno y primavera.
esta singular hortaliza es aún motivo de discusión. Se puede encontrar en el mercado todo el año.
APORTE NUTRICIONAL: Digestivo y poco calórico, PRECAUCIONES:

rico en cloruro de sodio, azúcares, hierro y un poco de
vitamina E.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Además del TÉCNICAS DE COCINADO: Frito, Rehogado,

apio fresco, la industria agroalimentaria lo ofrece Cocido, Confitado.
conservado en agua y sal, en vinagre o deshidratado.
CUALIDADES ORGANOLEPTICAS: Pencas rígida,
no fibrosas y quebradizas. Las hojas deben tener aspecto
fresco y no amarillentas. CRUDO :
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: De 2 a 4º C. En ensaladas, crudités.

Resguardado de la luz y de la humedad. Si se guarda en
ambientes con una temperatura superior a los 5º C o junto
COCINADO:
con frutas de respiración rápida (melocotones, ciruelas,
fresas...), que producen abundante etileno, el apio pierde
el color. Fondos, sopas, potajes, escabeches, en guarniciones com-
puestas (pescados).
TIPOS DE CORTES: Brunoise, Mirepoix, Juliana
(pencas), Rallado.
Se escogen los tallos tiernos.

Se corta la base, se retiran las hebras con un pelador así
como las impurezas y las hojas de los tallos.
Se lavan, se escurren y se trocean según la elaboración
en brunoise, trozos irregulares, hojas o juliana.
ESPÁRRAGOS Asparagus Asperges Spargel
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Los espárragos son los tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera. Se caracterizan

por su forma alargada y redondeada, y pueden ser blancos o verdes y de
diferentes tamaños.
GRUPO: Tallos ORIGEN: El espárrago es nativo del TEMPORADA: Gracias a los cultivos en invernadero, el
Mediterráneo. Su origen se sitúa cerca de los ríos Tigris y mercado ofrece espárragos durante todo el año, aunque su mejor
Eúfrates. Egipcios, griegos y romanos ya los consumían. época es la que transcurre durante los meses de abril y mayo.
APORTE NUTRICIONAL: Los espárragos frescos PRECAUCIONES: El espárrago contiene una

están constituidos sobre todo por agua. Su contenido en considerable cantidad de purinas que en el organismo se
azúcares y en grasas es muy bajo, mientras que son una transforman en ácido úrico. En caso de hiperuricemia,
de las hortalizas más ricas proteínas. Además, contienen gota y litiasis renal por sales de ácido úrico, su consumo
un alto contenido en fibra. deberá ser moderado. No obstante, los fármacos cobran
mayor importancia que la dieta en estas enfermedades.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Frescos,

deshidratados, en conserva y congelados. TÉCNICAS DE COCINADO: Cocidos, Cocidos al va-
VARIEDADES: En nuestro país distinguimos por, Plancha, Parrilla.
básicamente tres variedades:
Los espárragos blancos. Crecen bajo tierra y por eso no
desarrollan el color verde. Son los más gruesos y APLICACIONES CULINARIAS:
presentan una textura más blanda.
Los espárragos verdes. Crecen sobre la tierra, tienen COCINADO: En conserva (usados especialmente en
unas dimensiones menores y un sabor más fuerte que los ensaladas, sándwiches, etc) Con salsas; Muselina,
blancos. Holandesa, Vinagreta, Mayonesa, etc. Son utilizados en
Los espárragos silvestres o trigueros. Son espárragos guarniciones, ensaladas, tortillas, revueltos, purés,
verdes que crecen en un tipo silvestre de esparragueras. cremas, sopas, pizzas, etc.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Puntas
cerradas y compactas, de tallo recto y firme y sin
cambios de coloración.
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Para conservar los
espárragos frescos de manera adecuada y así conseguir
que éstos mantengan sus cualidades, han de envolverse
con un paño húmedo y se conservan en el frigorífico
hasta tres semanas. Si se introducen en una bolsa de
plástico, se mantienen solo dos o tres días. Con el tiempo
se vuelven más duros. Por tanto, lo más adecuado es
consumirlos lo antes posible.
TIPOS DE CORTES: Enteros, trozos, láminas, disco y
tranchas
PROCESOS DE PREELABORACIÓN: Los blancos
previamente se deben pelar, en los verdes se debe separar
la parte dura en la base de la parte blanda. Después de
limpiarlos conviene someterlos a una cocción mínima –
blanquearlos–, para mantener su textura y propiedades.
CARDO Cardoon Cardon Karde
IMAGEN DESCRIPCIÓN
El cardo es una hortaliza formada por pencas duras y carnosas de color claro,
cuyo interior es más tierno y claro.
GRUPO: Tallos ORIGEN: Europa mediterránea TEMPORADA: Durante los meses de invierno y
y del norte de África, donde se viene utilizando desde principios de primavera, y noviembre es el mes en que
tiempos muy antiguos. comienza su venta.
APORTE NUTRICIONAL: El cardo es rico en PRECAUCIONES:

minerales como sodio, potasio, calcio, magnesio, fósforo,
hierro y en algunas sustancias que le confieren
propiedades para favorecer la función hepático-biliar y el
tránsito intestinal.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Frescos, TÉCNICAS DE COCINADO: Cocidos, Rehogados

en conserva y congelados.
VARIEDADES: Existen diferentes variedades a lo largo APLICACIONES CULINARIAS:

de todo el territorio español. Según el tamaño, podemos
clasificar los cardos en grande, mediano o pequeño
CRUDO:
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Una
apariencia lustrosa, con las pencas firmes, rígidas y las No puede comerse crudo
hojas verdes, frescas o levemente marchitas, garantiza la
elección de un buen cardo. Se han de descartar los COCINADO:
ejemplares blandos y con manchas y puntos secos.
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Se pueden Las formas más usuales de cocinarlo es hervido o
conservar en la cámara frigorífica 1-2 semanas rehogado, aunque actualmente no es un producto muy
protegidos con un bolsa de plástico agujereada. utilizado.
TIPOS DE CORTES: Enteros, trozos,
Se despoja la parte inferior del cardo cercana a la raíz y

se corta en dos. Con la ayuda de un cuchillo se quitan los
salientes y se estiran hasta deshilarlos.
Después se lava para quitar la tierra y demás suciedad y

se trocea.
PATATA Potato Pomme de terre Kartoffel
IMAGEN DESCRIPCIÓN
La patata o papa tiene forma redondeada y es muy carnosa, su piel es fina

y de color marrón claro y en algunas rojizo, su interior va desde el blanco
al amarillo. De gran relevancia en la alimentación humana y permite
múltiples aplicaciones culinarias. Son sin duda el alimento tradicional
de toda la humanidad.
GRUPO: Tubérculos ORIGEN: Perú TEMPORADA: Todo el año
APORTE NUTRICIONAL: Gran contenido en PRECAUCIONES: Deberemos desechar cualquier

almidón, Vitaminas C y B1. patata demasiado vieja que tenga partes verdes ya que
contienen el alcaloide tóxico llamado solanina.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Naturales enteras

con piel, envasadas sin piel, congeladas troceadas. TÉCNICAS DE COCINADO: Frita, cocidas, al vapor,
asadas, al horno, al microondas y papillote. Son un
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: De 10 a 12º C, sin ingrediente fundamental en tortillas, ensaladillas, potajes,
humedad ni luz. Peladas, se pueden guardar hasta cuatro días cocidos, menestras, etc.
sumergidas en agua fría acidulada con vinagre en la cámara
frigorífica.
TIPOS DE CORTES: Paja, cerilla (allumette), bastón,
española, puente nuevo, encontradas, chips, rejilla CRUDO: En decoraciones
(gaufrettes), panadera, dados (jardinera), láminas, noisette,
torneadas, diente de ajo, etc.
C O C I N A D O : P o t a j e s , c r e ma s , t o r t i l l a s ,
VARIEDADES: Existen una infinidad de variedades que ensaladillas, rellenas, pasteles salados, como guarnición
se clasifican según: de pescados y carnes, asadas, etc.
Sus características morfológicas, como el color de la piel, el
color de la carne, la forma, el tamaño, etc.
Su reacción a las técnicas de cocción. Desde un punto de
vista gastronómico nos centraremos en esta variable. Así,
podremos diferenciar dos grandes grupos:
Las patatas harinosas. Tienen un alto contenido de
almidón y su carne suele ser de color amarillo. Son
adecuadas para freír, asar y preparar purés. Al cocinarlas
quedan ligeras, secas y carnosas. Dentro de este tipo
destacan variedades como la kennebec, la desirée, la
baraka o la monalisa.
Las patatas cerosas. Tienen alto contenido en agua y bajo
en almidón, por lo que son buenas para hervir –mantienen
la forma y quedan firmes y jugosas– y se pueden cocer
enteras. Algunas variedades que cubren esta finalidad son
las de carne roja como la red pontiac o la red bliss.
PROCESOS DE PREELABORACIÓN: Se lavan para
quitar los restos de tierra. Si se tienen que cocinar con piel,
se deben cepillar para que queden bien limpias. Se pelan
con el pelador y se cortan según la elaboración.
Prácticamente admiten todo tipo de corte
BATATA Sweet potato Batata Batata
IMAGEN DESCRIPCIÓN
También conocido una de sus variedades como boniato o “papa dulce”.

A diferencia de la patata, este tubérculo posee un sabor dulce debido a su alto
contenido en azúcares
GRUPO: Tubérculos ORIGEN: América Tropical TEMPORADA: Otoño
APORTE NUTRICIONAL: Alto valor de azúcares y PRECAUCIONES:

de hidratos de carbono
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Naturales TÉCNICAS DE COCINADO: Cocido a la inglesa,

enteras con piel, asada . asado, al vapor
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Deben APLICACIONES CULINARIAS:

tener un aspecto firme, sin golpes ni zonas blandas.
Se consume cocinada, nunca cruda.
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Se deben guardar
sin envolver en un lugar fresco, seco, oscuro y bien ai- COCINADO: En puré, para acompañar carnes, buñuelos
reado, donde pueden conservarse durante 7 a 10 días. dulces, cremas para rellenos de pasteles
Es importante que la temperatura ambiente durante su

almacenamiento no supere los 15ºC, ya que a
temperaturas superiores pueden germinar o fermentar y
la carne de algunas variedades se vuelve leñosa.
Crudas no conviene guardarlas en la nevera, si bien una
vez cocinadas se pueden mantener en buen estado
durante una semana en el frigorífico o incluso durante
meses si se congelan.
TIPOS DE CORTES: Mitades y dados,
VARIEDADES: Las variedades más destacables son:

batata acuática, originaria de las zonas tropicales donde
se cultiva con exclusividad, y boniato, que se caracteriza
por presentar una carne anaranjada y dulce.
PROCESOS DE PREELABORACIÓN: Se lavan

para quitar los restos de tierra. Si se tienen que cocinar
con piel, se deben cepillar para que queden bien limpias.
Se pelan con el pelador y se cortan según la elaboración.
BERENJENA Egg-plant Aubergine Eierfrucht
IMAGEN DESCRIPCIÓN
De forma cilíndrica o aovada con una piel brillante.

Existen diferentes variedades. Su interior es carnoso y con semillas blandas.
GRUPO: Frutos ORIGEN: De origen de la India TEMPORADA: Todo el año. Mejor época de mayo a
noviembre.
APORTE NUTRICIONAL: Rica en potasio, calcio PRECAUCIONES:

y Vitaminas A, B y C.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Entera, a

granel o paquetes plastificados. TÉCNICAS DE COCINADO: Cocida, frita,
rehogada, asada
VARIEDADES: Las variedades habituales son
fácilmente identificables por las dimensiones, la forma –
que puede ser alargada, ovalada o incluso redonda–, o el APLICACIONES CULINARIA:
color, que va del morado oscuro al claro ribeteado de
tonos violeta. COCINADO:
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: La piel Asadas, Cocida entera, en rodajas o en dados. Rellena,

de la berenjena es lisa, consistente, brillante y de colores frita, como guarnición, ensalada (escalibada), pisto,
diversos: blanca, púrpura, negra, amarilla o roja. La piel buñuelos, etc.
no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas.
Tiene un sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque
amargo.
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: En cámara

frigorífica de 8 a 10º C. Por ser un alimento perecedero
(aguanta poco más de diez días), conviene manipularla
con cuidado y refrigerarla hasta su consumo. Es
aconsejable mantenerla aislada del resto de verduras y
frutas, ya que reacciona con el etileno producido por la
respiración de otros vegetales y se estropea antes.
TIPOS DE CORTES: Mitades, rodajas, láminas, tiras,

trozos, picada.
PROCESOS DE PREELABORACIÓN: Se lava. Por

su forma y textura exterior es una operación fácil.
Se despoja del tallo y se trocea según la elaboración, por

ejemplo a rodajas, dados, tiras, enteras o por la mitad.
PIMIENTO Pepper Poivre Pfeffer
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Existen distintas variedades. Todos son huecos y en su interior contienen

las semillas. Hay variedades picantes como la guindilla y los chiles. En el
momento que se secan se muelen para obtener la cayena o pimentón
picante.
GRUPO: Frutos ORIGEN: Originario de México, TEMPORADA: Todo el año. Mejor época verano.
Bolivia y Perú. Los pimientos llegaron a Europa en el
primer viaje realizado por Colón en el año 1493 a Améri-
ca. Los indígenas americanos conocían el fruto por el
nombre de chili, pero los españoles y portugueses lo bau-
tizaron con los nombres de pimiento y pimiento de Brasil
APORTE NUTRICIONAL: Ricos en vitamina C PRECAUCIONES:
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Natural, en TÉCNICAS DE COCINADO: Frito, Rehogado, Asado,

conserva, secos. Cocido
VARIEDADES: Existen muchas variedades que APLICACIONES CULINARIAS:

podemos diferenciar por las variables siguientes:
CRUDO:
El color. Pueden ser verdes, rojos o amarillos.
Para ensaladas compuestas y entremeses
La forma. Pueden adquirir una gran variedad de formas:
prismática, piramidales, alargados, muy finos, COCINADO:
redondeados, retorcidos, etc.
Asados, tempura, en salsas, rellenos, en tortillas, fritos o
El tamaño. troceados para ciertas sopas y guisos.
Además, engloban una categoría muy amplia con sabores y

propiedades diferentes: pimientos del padrón, del piquillo,
tomateros, guindillas, ñoras, italianos, choriceros, etc.
CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Firmes de forma

regular, con la piel lisa, brillantes y sin manchas. El pedúnculo
debe verse fresco y con el corte reciente.
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Se conserva en cámara

frig. de 8 a 10º C.
TIPOS DE CORTES: Brunoise, Mirepoix, Juliana, Rodajas.
PROCESOS DE PREELABORACIÓN: Antes de cortarlos

se deben lavar con agua y secarlos bien. Se pueden cortar
en aros o en rodajas, en brunoise, a dados, en juliana,
picados, etc., según la preparación a la que se van a
destinar.
TOMATES Tomato Tomate Tomate
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Fruto de la tomatera, el tomate es uno de los alimentos más populares en

Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse con
una amplia variedad de alimentos y de hierbas aromáticas.
Existen diferentes variedades y cada una con diferentes características para su

uso.
GRUPO: Frutos ORIGEN: Americano TEMPORADA: Todo el año, mejor época de agosto a
octubre
APORTE NUTRICIONAL: Es una fuente interesante PRECAUCIONES:

de fibra, minerales como el potasio y el fósforo, y de
vitaminas, entre las que destacan la C y E
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Naturales y en TÉCNICAS DE COCINADO: Cocido, Asado, Parrilla,

conserva (enteros pelados, triturados o fritos) Papillot, Breseado, Rehogado.
VARIEDADES: el tomate en rama, el de pera, el

canario, el cherry, el verde, el de Montserrat, el raf, el APLICACIONES CULINARIAS:
rosa de Barbastro, etc.
CRUDO :
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Se conserva en En aperitivos, ensaladas, ingrediente principal en
gazpachos, elemento de decoración, etc.
cámara frig. de 6 a 8º C. Unas dos semanas sin
amontonar y sin luz. El zumo de tomate natural o las
conservas, una vez abierto el envase, se mantiene
COCINADO:
perfectamente dos días en la nevera.
En guarnición (a la provenzal) (concassé), salsas, fondos,
crema (solferino), frito, relleno, pizza, pisto, etc.
También pueden congelarse, siempre que se lleve a cabo
un escaldado y pelado previos. Con la congelación, éste
pierde parte de su jugo, por lo que una vez descongela-
dos es preferible cocinarlos.
TIPOS DE CORTES: Cubos, Concassé, Rodajas,

Láminas, Gajos.
Se despoja el extremo del tallo y se lavan con agua. Se

trocean según su elaboración culinaria.
CALABAZA Pumpkin Courge kürbis
IMAGEN DESCRIPCIÓN
De forma esférica con una corteza muy gruesa y una carne

pulposa y un corazón lleno de pipas.
Existen diferentes variedades, entre ellas la CIDRA

(se obtiene el cabello de ángel) para uso en pastelería.
GRUPO: Frutos ORIGEN: Aunque algunas TEMPORADA: Todo el año, aunque su mejor época es
fuentes afirman que su origen está en América, parece de abril a diciembre.
ser que la calabaza es una hortaliza originaria de Asia
Meridional. Numerosos autores antiguos citan a la
calabaza en sus escritos y se sabe que su cultivo ya se
producía entre los hebreos y egipcios.
APORTE NUTRICIONAL: Muy rica en potasio PRECAUCIONES:
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Fresca. TÉCNICAS DE COCINADO: Rehogada, frita y

cocida.
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: A temperatura
ambiente. Una vez abierta en cámara frig. de 8 a 10º APLICACIONES CULINARIAS:
C .
CRUDO : Como elemento de ornamentación. Permite
TIPOS DE CORTES: Trozos regulares, juliana, también ser tallada
bastones, bolas, láminas finas (trinchadora)
COCINADO: Es muy utilizada en elaboraciones como
potajes, cremas y frita.
PROCESOS DE PREELABORACIÓN: Cortar
por la mitad en vertical y retirar pepitas. Pelar y cor-
tar según aplicación.
CALABACÍN Small vegetable Courgette Zucchetti
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Es un fruto de forma cilíndrica de 15 a 20 cm.
Su piel es de color verde y su pulpa es jugosa y clara, con pepitas que casi no se
notan.
La flor de calabacín que crece en su extremo también se aprovechan para alguna

aplicación gastronómica.
GRUPO: Frutos ORIGEN: América central TEMPORADA: El calabacín es una hortaliza de verano
aunque se puede adquirir durante todo el año. Sin
embargo, los ejemplares más sabrosos son los que se
recogen entre los meses de julio y septiembre. Es una
hortaliza que se recolecta tierna, sin haber alcanzado su
tamaño definitivo.
APORTE CULINARIO: Sabor PRECAUCIONES:
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Fresco y

congelado TÉCNICAS DE COCINADO: Se cocina hervido, al
vapor, rehogado, salteado, frito, a la parrilla, en
VARIEDADES: Existen diversas variedades que papillot.
presentan colores y tamaños distintos, aunque no
propiedades que requieran un trato específico. APLICACIONES CULINARIAS:
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Se conserva en CRUDO : Cortado muy fino en determinadas ensaladas y

cámara frig. de 8 a 10º C. El calabacín puede
como elemento de decoración.
conservarse en cámara frigorífica en buenas condiciones
durante unas dos semanas. El etileno, sustancia gaseosa
que segregan en mayor proporción ciertos vegetales COCINADO: Se emplea en cremas y como guarnición
durante su maduración, confiere sabores amar- de carnes y pescados, para encamisar moldes (cortado a
gos al calabacín. Por ésta razón, no han de almacenarse láminas) que van a ser rellenados y horneados. Forma
junto a frutas que producen este gas durante su parte del pisto.
almacenamiento tales como plátanos, melones,
melocotones..., para evitar así la aparición de sabores
amargos.
También se pueden conservar los calabacines

congelados, siempre que con anterioridad se escalden en
agua hirviendo durante unos tres o cinco minutos.
TIPOS DE CORTES Y FORMAS: Brunoise, Láminas,

Juliana, Torneado, Rodajas, Tranchas, Jardinera “dados”
PROCESOS DE PREELABORACIÓN: Se despoja el

extremo del tallo y se lavan con agua.
Se trocean según la elaboración culinaria
PEPINO Cucumber Concombre Gurke
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Hortaliza verde y rugosa, de forma alargada y redondeado en la punta.

Su piel no es lisa, sino que esta salpicada de pequeños bultitos.
Además de frescos, se pueden adquirir encurtidos en una vinagreta (pepinillos en
vinagre).
GRUPO: Frutos ORIGEN: Regiones tropicales del TEMPORADA: Todo el año. Mejor época verano.
sur de Asia. En India se viene realizando su cultivo desde Aunque en la actualidad se puede comprar durante todo el
hace más de 3.000 años año gracias a los cultivos de invernadero.
APORTE NUTRICIONAL: Pequeñas cantidades de PRECAUCIONES:

Vitamina C.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Frescos a APLICACIONES CULINARIAS:

granel, bandejas plastificadas.
VARIEDADES: Según su tamaño se clasifican en CRUDO :

pepino corto –o pepinillo– y pepino medio o largo.
Generalmente crudo en ensaladas, aunque también se
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Se encuentra en vinagre y en salmueras. En cremas o
aconseja elegir aquellos ejemplares que presenten la piel formando parte del gazpacho. Como guarnición de carnes
y pescados.
de color verde oscuro, sin manchas amarillentas ni
defectos, que sean firmes y bien desarrollados, pero sin
tener un diámetro demasiado ancho.
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: En cámara frig. de

8 a 10º C. Pueden durar dos semanas en la cámara,
aunque no se deben guardar en bolsa de plástico, ya que
maduran demasiado. Tampoco admiten la congelación.
TIPOS DE CORTES: Mitades, rodajas, láminas,

juliana, mirepoix, brunoise.
Se pasan por agua, se eliminan los extremos y se pelan.

Después se vuelven a pasar por agua.
Se cortan a rodajas, brunoise, tiras, etc., según la
finalidad a la que se destinen
CEBOLLAS Onion Oignon Zwiebel
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Se cultiva desde hace 5000 años. Es un bulbo De sabor picante con un

toque dulce.
Se utiliza bien como condimento o como ingrediente. Es esencial en la

cocina Mediterránea.
GRUPO: Bulbos ORIGEN: El origen de la TEMPORADA: Todo el año

cebolla no se conoce con exactitud. Algunos autores
afirman que procede de Asia Central
APORTE NUTRICIONAL: Muy escaso en PRECAUCIONES:

vitaminas, pero se le atribuyen propiedades
antisépticas.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Naturales, TÉCNICAS DE COCINADO: Salteada, rehogada, frita,

deshidratada (en escamas) hervida, asada, papillot.
VARIEDADES: Existen muchas variedades, entre las

que destacan: la cebolla blanca, la cebolla morada, la APLICACIONES CULINARIAS:
cebolla amarilla, la cebolla gigante, etc.
CRUDO :
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Temp. Ambiente Para encurtir, ensaladas, entremeses, marinadas, como
de 15 a 18ºC. Lugar seco, aireado y oscuro. Una vez elemento de decoración.
cortadas han de envolverse con un film plástico y
COCINADO:
guardarlas en el frigorífico. También las podemos envasar
Sopas, guisos, escabeches, tortillas, rellenos, guarnición,
al vacío.
en puré, salsas, fondos, elaboración de morcillas, etc.
TIPOS DE CORTES: Brunoise, mirepoix, juliana, aros,
plumas, mitades y entera.
Se cortan los polos de la cebolla y se pela. Para ello se

practica un corte superficial para poder sacar la cáscara.
En caso de que necesitemos la mitad de la cebolla,
realizaremos un corte antes de quitar la cáscara y de esta
manera resultará más sencillo.
Después se procederá a su corte, según la elaboración
culinaria para la que vaya a ser utilizada.
AJOS Garlic Ail Knoblauch
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Condimento muy usado en España, es un bulbo formado por varios gajos de

color marfil.
El ajete es la planta joven que se encuentra en el mercado al final de invierno y

principios de primavera.
GRUPO: Bulbos ORIGEN: Asia central TEMPORADA: Todo el año
APORTE CULINARIO: Sabor y olor PRECAUCIONES: Estimulante, disminuye la tensión

arterial, diurética
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Naturales, en

conserva (gajos pelados), deshidratados y en polvo. TÉCNICAS DE COCINADO:
VARIEDADES: Existen diferentes variedades. Tienen
características diferentes: Salteado, Frito, Asado, Rehogado.
El ajo seco. Disponemos en nuestra geografía de
muchas variedades de ajo seco, que responden a las
características antes mencionadas. En este apartado nos
Se emplea como condimento y aromatizador.
referiremos básicamente a esta variedad.
El ajo tierno. Tiene un aspecto más similar a las CRUDO :
cebolletas pero más pequeño y con aplicaciones más En ensaladas, así como en algunas salsas como ali-oli
concretas. Para aromatizar aceites y macerar carnes y pescados.
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Temp. Ambiente

de 15 a 18ºC. Lugar seco, aireado y oscuro. Si se pelan COCINADO:
se conservarán cubiertos con aceite y dentro de la Sofritos, revueltos, caldos, sopas, gazpachos,
cámara frigorífica, que además de conservarlos bien, guarniciones (provenzal). Por su fuerte influencia en el
aromatiza el aceite que se puede usar para aliñar sabor de los alimentos, algunos platos llevan incorporado
diversos platos. Aunque resulte extraño, también se su nombre en el plato “gambas al ajillo”, “Lomo con ajos”,
pueden congelar los dientes pelados, cerca de dos Bacalao al ajoarriero”, “sopa de ajo”, etc.
meses, aunque pierden sus propiedades culinarias.
TIPOS DE CORTES: Enteros, cabeza cortada por la

mitad, láminas, tiras y brunoise.
PROCESOS DE PREELABORACIÓN: Se golpea la

cabeza de ajos para separar los dientes. Se cortan los
extremos superior e inferior de cada diente y se retira la
cáscara.
Según su aplicación gastronómica se realizarán los
distintos cortes.
PUERRO Leek Poireau Lauch
IMAGEN DESCRIPCIÓN
El puerro es una planta de hojas verdes con tallo ancho de bulbo blanco y
alargado. Tiene un sabor más suave y dulce que la cebolla. Da un toque suave a
los platos sin ocultar otros sabores.
Un plato característico es la sopa Vichyssoise, donde el puerro y la patata son los

protagonistas.
GRUPO: Bulbos ORIGEN: El verdadero origen TEMPORADA: La temporada del puerro comienza a
del puerro no se conoce con certeza, ya que nunca se ha principios de otoño y finaliza en primavera, aunque es
encontrado una variedad silvestre. No obstante, se cree posible encontrarlo en el mercado durante todo el año. En
que procede de Mesopotamia, Egipto, Turquía e Israel, otoño, primavera e invierno, es cuando más se consume
donde se consumía hacia el año 3000 ó 4000 a.C. Más porque en verano los puerros suelen ser sustituidos por
adelante fue cultivado por los romanos, quienes, además otros alimentos más refrescantes.
de ser grandes consumidores de esta hortaliza, la
introdujeron en Gran Bretaña, donde tuvo gran
aceptación.
APORTE NUTRICIONAL: Muy escaso en PRECAUCIONES:
vitaminas, se le atribuyen propiedades antisépticas.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Naturales y

congelados. TÉCNICAS DE COCINADO: Frito, Rehogado, Cocido,
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Hay que cortar el tallo en Al vapor, Asado, Parrilla.
sentido longitudinal y lavar con agua las hojas. Se deben
separar una a una para así poder eliminar la tierra que queda
entre ellas. Los puerros se mantienen en buen estado en cámara
La parte blanca se puede consumir cruda en ensaladas
hasta dos semanas. Una vez que han sido cocinados, han deo crudités; también se utiliza para la elaboración de
consumirse en un periodo máximo de dos días porque si no cremas, sofritos, rehogados, sopas o fondos. La parte
pueden resultar indigestos.
verde es aprovechable para la aromatización de caldos y
Se conserva en local seco bien aireado. No se recomienda potajes.
conservar en refrigeración.
Los puerros congelados duran unos tres meses. Se CRUDO :
recomienda cocinarlos sin descongelarlos debido a que su
textura empeora y pierden sabor.
Ensaladas, sus hojas se emplean como decoración.
TIPOS DE CORTES: Mitades “Para bouquet garní”,
Brunoise, Mirepoix, Juliana. Rodajas, Tranchas. COCINADO:
Se corta la base que contiene las raíces, y se hace un corte En guisos (Purrusalda Vizcaína), sopas, consomés (como
superficial para desprender la corteza exterior. En la parte guarnición) cremas, fondos, potajes, como guarnición (en
superior, se realiza un corte longitudinal para separar las hojas tranchas y a la plancha), etc.
y quitar las impurezas y otros restos.
Se procede a su limpieza con agua.
Se corta para bouquet garni, en brunoise, a dados, en rodajas,
en juliana, etc., según la aplicación para la que se vaya a
utilizar.
ALCACHOFA Artichoke Artichaut Artischocke
IMAGEN DESCRIPCIÓN
La alcachofa es la flor de la planta que tiene el mismo nombre. Está formada por
una agrupación de hojas superpuestas – las exteriores, duras y verdes; las
interiores, más blancas y tiernas – que convergen en el corazón.
GRUPO: Brotes y flores ORIGEN: Noroeste de TEMPORADA: La temporada de recolección suele

África situarse entre Octubre y Abril, aunque su mejor momento
es de mediados de enero a principios de marzo
APORTE NUTRICIONAL: PRECAUCIONES:
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Frescas, congeladas TÉCNICAS DE COCINADO: Cocidas en caldo corto,

y en conserva. en fritura, a la parrilla y a la brasa.
VARIEDADES: Existen diferentes variedades que se APLICACIONES CULINARIAS:

diferencian básicamente por el color del fondo –verde o
violáceo–, la forma –ovalada o esférica– y el tamaño.
CRUDO : Como elemento de ornamentación
Muchas variedades se conocen por su lugar de origen, como la
blanca de Tudela, la camus de Bretaña, la pequeña violeta de COCINADO: Se deben cocinar para su consumo.
Provenza, la espinosa Sardo o la verde de Laón en Italia, etc. Pueden formar parte de cualquier preparación de
verduras –parrillada, frituras, menestras, etc.– o como
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Dentro de la cámara
ingrediente para rehogados, tortillas, paellas, etc.
frigorífica se pueden mantener hasta una semana en una bolsa
de plástico bien cerrada. Si tienen el tallo largo se pueden También pueden prepararse enteras, a la brasa o al
dejar dentro de agua, en la cámara frigorífica. También se horno, normalmente como guarnición, o como base
pueden congelar previamente escaldadas. para un relleno.
TIPOS DE CORTES: Enteras, en cuartos y en finas láminas
(con trinchadora)
Se arrancan las hojas exteriores, que son las más duras.
Se corta el tallo un poco para eliminar la parte más seca y se

pela. Se repasa la base y se corta la parte superior de las hojas.
Se procede a cortarla a cuartos, a láminas, etc., según la

aplicación para la que se va a utilizar.
Inmediatamente después del corte se deben dejar dentro de un

bol con agua y zumo de limón o perejil para evitar la
oxidación. Antes de empezar la cocción se secarán.
COL Cabbage Chou Kohl
IMAGEN DESCRIPCIÓN
La col blanca, berza o repollo es la más común de las coles, redonda con hojas
superpuestas y muy apretadas.
GRUPO: Brotes y flores ORIGEN: TEMPORADA: Todo el año.
APORTE NUTRICIONAL: Pequeñas cantidades de PRECAUCIONES: Una característica particular de las

azúcar y minerales, gran contenido en vitamina C. coles es su contenido en azufre, que actúa como un
potente antioxidante, pero causa flatulencia.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Frescas, en TÉCNICAS DE COCINADO: Cocida a la inglesa, al

conserva y congeladas (según variedad, especialmente vapor, rehogada.
coles de Bruselas).
VARIEDADES: Col blanca, col lombarda, col china
(Akusai), coles de Bruselas CRUDO :
Cortada en juliana muy fina en ensaladas
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: De
PRESENTACIÓN
aspecto muy fresco,ENprieta,
EL MERCADO:
sin golpes, Fresca
con lasy en
hojas COCINADO:
conserva.
exteriores firmes .
Cocida o guisada, en pucheros, en sopas y como parte de
VARIEDADES:
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Es conveniente no guarnición frita o salteada. Sus hojas escaldadas sirven
lavarlas hasta el momento que se van a utilizar. Se como envoltura para elaborar otro género.
conservan en la cámaraORGANOLÉPTICAS:
CARACTERÍSTICAS frigorífica durante una semana,
Debe
envueltas
tener en unafresco,
un aspecto bolsa de
la plástico
punta debeperforada.
de ser redonda, Las coles de Bruselas son imprescindibles en menestras y
También sey pueden
voluminosa apretada.congelar,
las hojas escaldando previamente
verdes y no amarillas. como guarniciones, acompañando platos de carne,
los cogollos seleccionados, durante unos 8 meses. especialmente de caza.
CONSERVACIÓN
TIPOS DE CORTES: Y LIMPIEZA: Se conserva
Entera (Coles en
de Bruselas),
cámara
Juliana yentre 8 yirregulares.
trozos 10º C. También se utilizan sus
hojas grandes para envolver elaboraciones (previamente
escaldadas
TIPOS DE para que sean
CORTES: flexibles)
Hojas enteras, tozos regula-
res y juliana.
PROCESOS DE PREELABORACIÓN: Se retiran las
hojas exteriores, que son más duras y están más sucias,
y se corta el tallo principal. Se desprenden las hojas y se
cortan las nervaduras más próximas al tallo que no se
van a utilizar. Se lavan con agua.
Según el tipo de elaboración, se podrá cortar a cuartos,
en juliana o mirepoix.
Las coles de Bruselas normalmente se comercializan
envasadas y, como se comen enteras, solo es necesario
lavarlas antes de cocerlas.
COL LOMBARDA Red cabbage Choux rouge Roter kohl
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Es otro tipo de col de las mismas características que el repollo o col,

sólo se diferencia de él en su color violeta con nervios blanquecinos.
GRUPO: Brotes y flores ORIGEN: Europa meridional. TEMPORADA: Es una hortaliza de invierno aunque se
Actualmente se cultiva en toda Europa. encuentra todo el año.
APORTE NUTRICIONAL: Pequeñas cantidades de PRECAUCIONES:

azúcar y minerales, gran contenido en vitamina C.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Fresca. TÉCNICAS DE COCINADO: Rehogado y

cocción a la inglesa y al vapor.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
Debe tener un aspecto fresco.
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Es conveniente
CRUDO :
no lavarlas hasta el momento que se van a
utilizar. Se conservan en la cámara frigorífica
Como decoración y cortada en juliana muy fina
durante una semana, envueltas en una bolsa de
en ensaladas
plástico perforada.
COCINADO:
TIPOS DE CORTES: Juliana, trozos regulares,
hojas enteras.
Cocida o guisada, en sopas y como parte de
guarnición.
PROCESOS DE PREELABORACIÓN: Se retiran
las hojas exteriores, que son más duras y están
más sucias, y se corta el tallo principal. Se
desprenden las hojas y se cortan las nervaduras
más próximas al tallo que no se van a utilizar.
Se lavan con agua.
Según el tipo de elaboración, se podrá cortar a
cuartos, en juliana o mirepoix.
COLIFLOR Cauliflower Chou-fleur Blumenkohl
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Es una cabeza blanca formada por múltiples ramificaciones y

envueltas en fuertes hojas de color verde.
GRUPO: Brotes y flores ORIGEN: Regiones del TEMPORADA: Todo el año, aunque su mejor época es
Mediterráneo oriental, en concreto del cercano oriente el invierno.
(Asia Menor, Líbano y Siria)
APORTE NUTRICIONAL: Se considera buena fuente PRECAUCIONES:

de fibra, así como de vitaminas y minerales.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Frescas,

en conserva y congeladas. TÉCNICAS DE COCINADO: Cocida a la inglesa, al
vapor.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: De
aspecto muy fresco, prieta, blanca y sin golpes, con
las hojas exteriores firmes y verdes. APLICACIONES CULINARIAS:
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Es conveniente CRUDO: Elemento de ornamentación

no cortar ni lavar hasta que se vayan a utilizar. Se
pueden conservar en cámara frigorífica dentro de una COCINADO: Cocidas en bouquet o enteras,
bolsa agujereada durante más de una semana. Se gratinadas, rehogadas, rebozadas, como parte de
pueden congelar si previamente se someten a un panaché, guarnición, en purés y en cremas (Dubarry)
hervor.
TIPOS DE CORTES: Ramilletes.
Se retiran las hojas envolventes y se corta el tallo.
Se cortan. En la coliflor es más complicado al estar
los tallos más apretados, por lo que normalmente
tendremos que partirla por la mitad, separar las hojas
del tallo principal y cortar para separar los brotes de
los tallos internos.
Se procede a su lavado. Es preferible hacerlo a
chorro, pues si los dejamos en remojo se diluyen
algunos nutrientes, pero deberemos ir con cuidado
para evitar romper los brotes.
BRÓCOLI Broccoli Brocoli Brokkoli
IMAGEN DESCRIPCIÓN
De poco interés fuera de las regiones del Mediterráneo.

Formado por unos péndulos verdes o violáceos rodeado de hojas.
Su sabor es muy parecido al de la coliflor.
GRUPO: Brotes y flores ORIGEN: Mediterráneo TEMPORADA: De invierno a primavera

oriental, en concreto en Oriente Próximo (Península de
Anatolia, Líbano, Siria, etc.)
APORTE NUTRICIONAL: Es una fuente excelente de PRECAUCIONES:

vitamina C, ácido fólico y niacina
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Fresco y TÉCNICAS DE COCINADO: Cocinados a la inglesa

congelado. o al vapor, rehogados
Tallos firmes y botones florales prietos sin ningún APLICACIONES CULINARIAS:
síntoma de amarilleo ni de floración en sus botones.
CRUDO: Elemento de ornamentación
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Se conserva en
cámara entre 8 y 10º C. Es conveniente no cortarlos ni COCINADO: Como guarnición de carnes y pescados.
lavarlos hasta que se vayan a utilizar. Se pueden En puré, mousse o en terrina de verduras, arroces.
conservar en la cámara frigorífica dentro de una bolsa
agujereada durante más de una semana. Se pueden
congelar si previamente se someten a un hervor
TIPOS DE CORTES: Ramilletes.
Se retiran las hojas envolventes y se corta el tallo.

Se cortan los brotes
Se procede a su lavado. Es preferible hacerlo a chorro,
pues si los dejamos en remojo se diluyen algunos
nutrientes, pero deberemos ir con cuidado para evitar
romper los brotes.
NABO Turnip Navet Rübe
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Los nabos son raíces cortas y gruesas de un color blanquecino que aportan
propiedades aromatizantes.
GRUPO: Raíz ORIGEN: Se cree que el nabo es TEMPORADA: Otoño

oriundo de Europa, aunque también se ha propuesto
como posible centro de origen Asia Central.
APORTE NUTRICIONAL: Destaca la aportación de PRECAUCIONES:

vitamina C
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Fresco TÉCNICAS DE COCINADO: Hervidos, rehogados,

salteados
De piel lisa, redondeados, firmes y pesados con
relación a su tamaño, de color blanco a violeta. Si se APLICACIONES CULINARIAS:
venden en manojos, los cuellos deberán tener una
apariencia fresca de color verde. COCINADO: Sobre todo se utiliza en potajes, caldos,
sopas y fondos, o rehogados como guarniciones. Los
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: No debemos grelos son las hojas de los nabos que salen antes de su
lavar los nabos hasta el momento en que los usemos. floración. Se aprovechan especialmente en la
Pueden aguantar hasta tres semanas en la cámara gastronomía gallega y en platos de arroz y legumbres.
frigorífica y una vez cocinados o escaldados es posi-
ble congelarlos.
TIPOS DE CORTES: Dados, rodajas, láminas,

mirepoix y brunoise
Se corta el tallo, las raíces y se separan las hojas.

Se limpia colocándolo debajo del chorro de agua fría
y, con un cepillo, se eliminan los restos de suciedad.
Con un pelador se retira la capa exterior.
Se procede a su corte en juliana, dados, dientes de
ajo, bastones, media rodaja, rodajas, torneado, etc.
RÁBANO Radish Radis Rettich
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Los rábanos son unas raíces que pueden presentar varios colores, formas y
tamaños. Su sabor es ligeramente picante.
GRUPO: Raíz ORIGEN: Se considera a China TEMPORADA: Primavera y verano

como el lugar de origen de los rábanos
APORTE NUTRICIONAL: Tras el agua, su principal PRECAUCIONES:

componente son los hidratos de carbono y la fibra.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Fresco TÉCNICAS DE COCINADO: Hervidos, rehogados,

salteados
VARIEDADES: Las variedades de rábanos se
distinguen por su color, su forma y su tamaño. APLICACIONES CULINARIAS:
Destacan sobre todo el rojo, pequeño y de forma
redondeada, y el blanco, más grande y alargado. CRUDO: Dependerá de las diferentes variedades.
Algunos se podrán comer crudos en ensaladas, como
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Para que los elementos decorativos.
rábanos conserven sus cualidades durante el mayor
tiempo posible es necesario eliminar las partes verdes COCINADO: Similares aplicaciones a las del nabo,
debido a que aceleran su desecación. Una vez potajes, caldos, sopas y fondos, o rehogados como
eliminada, deberemos guardarlos en bolsas de plástico guarniciones.
perforadas, donde se conservan hasta siete días. Es
aconsejable no lavarlos hasta el momento de su
preparación.
TIPOS DE CORTES: Rodajas finas, juliana, trozos

y brunoise
Se retiran las hojas y los tallos.
Se lavan bajo el chorro de agua usando un cepillo,
para retirar toda la suciedad. Se procederá a pelarlos
en las variedades en las que esté indicado.
Se consumen cortados en brunoise, en juliana, en
medias rodajas, en rodajas o en trocitos, torneados,
rallados o enteros, según su utilización posterior.
REMOLACHA Beet Betterave Rüben
IMAGEN DESCRIPCIÓN
La remolacha es una raíz de color morado y de forma redonda.
GRUPO: Raíz ORIGEN: Norte de África. TEMPORADA: Las remolachas rojas están disponibles
en el mercado durante todo el año. Durante el invierno se
producen en las regiones del norte, centro y levante,
mientras que en primavera y verano su producción se
centra en la zona de Andalucía.
APORTE NUTRICIONAL: Buena fuente de fibra PRECAUCIONES: La remolacha al hervirse diluye su

color en el medio. Por lo tanto, si la hierves con otros
productos, estos se teñirán de color morado.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Fresca TÉCNICAS DE COCINADO: Cocida
VARIEDADES: Existen muchas variedades para

distintos usos, pero la que utilizaremos para uso APLICACIONES CULINARIAS:
gastronómico es la remolacha roja.
CRUDO: La mayor aplicación es cruda, en forma de
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS: ensalada
Ejemplares lisos, firmes, redondos y carnosos, sin
manchas ni magulladuras y de color rojo intenso. COCINADO: puede comerse cocinada. En este caso
Conviene que el manojo seleccionado contenga hojas pierde mucho sabor y su color se diluye
verdes, ya que indica que la raíz es joven
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Las podemos
almacenar una semana en el refrigerador, dentro de
bolsas plásticas con agujeros.
TIPOS DE CORTES: Ralladas, rodajas, brunoise,

juliana y torneada
Se lavan las remolachas sin romper la cáscara,

procurando que no sufran roturas ni cortes.
Con una puntilla se cortan los tallos y las hojas desde

la base y se corta la punta de la raíz. Después se quita
la cáscara con un pelador y se pasa por agua para
retirar los restos de impurezas..
ZANAHORIAS Carrot Carotte Gelbe Rübe
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Es una raíz gruesa y alargada de forma cónica de color anaranjado y es igual

fuera que en su interior.
Esta formada por la pulpa y el corazón, parte central que va del cuello hasta la
raíz.
GRUPO: Raíz ORIGEN: Los historiadores ubican TEMPORADA: Podemos encontrar zanahorias frescas
el origen de la zanahoria en Afganistán debido a la gran en el mercado durante todo el año, pero las de temporada
variedad existentes en dicho país. son las que se cultivan a finales de primavera.
Fue en el siglo XVII cuando se obtuvo la zanahoria que
hoy está presente en nuestros mercados, robusta y de
color anaranjado, de procedencia holandesa.
APORTE CULINARIO: Olor, color y sabor (con un PRECAUCIONES: El etileno, sustancia gaseosa que
gusto ligeramente dulce) segregan en mayor proporción ciertos vegetales durante
su maduración, confiere sabores amargos a las zanahorias.
Por esta razón, no han de guardarse junto a frutas que
producen este gas durante su almacenamiento como
manzanas, plátanos, melones, melocotones... para evitar
así la aparición de sabores amargos.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Naturales con TÉCNICAS DE COCINADO: Al vapor, cocida,

mata, naturales sin mata, en conserva, congeladas. rehogada, frita, en papillot
VARIEDADES: En el mercado existen muchas

variedades que podemos diferenciar, básicamente, por APLICACIONES CULINARIAS:
su longitud y tamaño –cortas o francesas, semilargas y
largas– y por diferentes tonos del color, que puede ir
desde el violáceo hasta el amarillo. CRUDO :
Decoraciones
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: En cámara frig. De
En ensaladas o como elemento aromático.
10 a 12ºC protegidas de la luz en bolsas plásticas
perforadas durante varias semanas.
COCINADO:
Guarnición, purés, cremas, elemento aromático, etc.
TIPOS DE CORTES: Rodajas, tranchas, rejilla, dados,
brunoise, mirepoix, juliana, bastones, láminas, virutas,
torneado, etc
PROCESOS DE PREELABORACIÓN: Se lavan. Si

no se van a pelar, el lavado debe ser escrupuloso, y se las
debe cepillar para retirar todo tipo de suciedad.
Para pelarlas se cortarán los extremos y se retirará la piel
con un pelador. Después se volverán a lavar.
Después se cortarán. La zanahoria admite todos los
cortes, y se practicará en función de su aplicación.
GUISANTES Perfumed cherries Petit pois Weichsel
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Hay dos clases, los que se consumen el grano, llamados guisantes,

y los cultivados para comer incluso la vaina llamados tirabeques.
Sus semillas son unas bolitas de color verde que es
lo que normalmente se consume.
GRUPO: Semillas o granos ORIGEN: Se han encon- TEMPORADA: Frescos en primavera. Congelados todo
trado restos fosilizados de guisantes en yacimientos ar- el año
queológicos del Próximo Oriente que datan de hace casi
APORTE NUTRICIONAL: Alto poder calórico, PRECAUCIONES:

glúcidos, potasio y fósforo.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Frescos, en TÉCNICAS DE COCINADO: Cocidos a la inglesa,

conserva, congelados. al vapor, salteados, rehogados.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Los APLICACIONES CULINARIAS:

granos deben de estar bien formados y sanos (exentos
de daños causados por ataques de insectos y/o COCINADO:
enfermedades.
En guarnición, salsas, cremas (San Germán)
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: En cámara de 8 ensaladillas, salteados, arroces, estofados., etc
a 10º C. (frescos). Los guisantes que no se consuman
en el mismo momento los podemos guardar con la
vaina durante 1-2 días, o bien almacenarlos en un
recipiente tapado en el refrigerador. Para
conservaciones más cortas se pueden guardar en la
cámara frigorífica, en un recipiente, después de
lavarlos y prepararlos. También se pueden congelar,
así se conservarán hasta un año.
PROCESOS DE PREELABORACIÓN: Se abren

las vainas, se desgranan y se pasan por agua. Los
guisantes se dejarán enteros, pero los tirabeques, si
son muy grandes, se podrán trocear.
En general, antes de utilizarse como ingrediente o de

ser congelados, se los deberá someter a un proceso de
blanqueado y refrescado.
JUDÍAS VERDES Green Beans Haricots vert Bohnen grün
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Las judías verdes pertenecen a la familia de las leguminosas,

que incluye plantas herbáceas y leñosas repartidas por regiones
tropicales, subtropicales y templadas de todo el mundo.
La mayoría de las vainas se pueden consumir frescas, antes
de madurar. Son tiernas, consistentes y crujientes.
GRUPO: Semillas o granos ORIGEN: Se cree que TEMPORADA: Podemos encontrar judías verdes en el
la judía verde es originaria de América, en concreto de la mercado durante todo el año, ya que se prestan para ser
zona de México y Perú. India. cultivadas en invernadero, su mejor época primavera y verano.
APORTE NUTRICIONAL: Alto contenido en fibra. PRECAUCIONES:
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Frescas a

granel y en bandeja plastificada. Además, se pueden TÉCNICAS DE COCINADO: Cocidas a la inglesa,
encontrar en el mercado distintas variedades de judías al vapor, salteadas (previamente cocidas)
verdes congeladas y en conserva, tanto enteras como
cortadas en tiras o en trozos, o incluso en menestras y APLICACIONES CULINARIAS:
otros productos de quinta gama (precocinados).
VARIEDADES: Las múltiples variedades existentes se
pueden clasificar en dos grupos: COCINADO:
Las judías de enrame, que tienen una vaina gruesa y
aplanada. Una de las más típicas es la judía perona. Las judías tiernas cocidas se pueden comer frías o
Las judías enanas, que tienen una vaina más estrecha y calientes. Se suelen usar como guarnición, en guisos, y
redondeada, por ejemplo la variedad boby. purés. Están deliciosas en ensaladillas con salsa
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Se han vinagreta.
de seleccionar aquellas que presenten un color vivo y
brillante, sin descoloramientos anormales.
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: En cámara frig. De
8 a 10º C. Es recomendable meter las judías verdes en
una bolsa de plástico perforada y mantenerlas en la parte
menos fría de la cámara frigorífica. De este modo,
conservan todas sus cualidades durante un periodo de
cinco a diez días. Si se quieren conservar congeladas,
habrá que escaldarlas previamente durante unos tres
minutos. El escaldado se realiza después de cortarlas si
el corte es transversal o antes si el corte es longitudinal.
Así se evita la pérdida de las semillas
TIPOS DE CORTES: Juliana, trozos, picadas.
Se cortan los extremos y se retiran las hebras laterales en
el caso de tenerlas. Después se lavan.
Se dejan enteras o se trocean –por la mitad, en juliana,
en brunoise, etc.–, según la aplicación que se vaya a rea-
lizar.
Si se quieren congelar, se deberán blanquear y refrescar
previamente.
HABAS Broad beans Haricots Bohnen
IMAGEN DESCRIPCIÓN
Las habas son unas semillas un poco más grandes que los guisantes, que también
se encuentran dentro de una vaina verde.
GRUPO: Semillas o granos ORIGEN: Asia occidental TEMPORADA: Fresca en primavera.

y las cercanías del Himalaya
APORTE NUTRICIONAL: Alto valor energético y de PRECAUCIONES:

proteínas
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Frescas, TÉCNICAS DE COCINADO: Fritas, rehogadas,

congeladas cocidas
VARIEDADES: Existen diferentes variedades que se

distinguen por el tamaño de las semillas o de las APLICACIONES CULINARIAS:
vainas.
CRUDO: Se consumen crudas una vez peladas y en
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Las ensalada
vainas deben estar turgentes y crujientes, con un color
verde brillante. Si al doblarlas no se rompen, es señal COCINADO: como ingrediente principal del plato
de que no están frescas. Las manchas de color marrón “Fritas con jamón”, en guisos, menestras, estofados,
en la vaina son un claro signo de descomposición. Las cazuelas, pizzas, etc
semillas frescas se identifican por su color verde
pálido o blanco cremoso.
CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Se mantiene

fresca de 6 a 8 días en cámara. Soportan muy bien el
congelado hasta tres meses, si bien antes de
congelarlas, conviene escaldarlas.
PROCESOS DE PREELABORACIÓN: Se abren

las vainas, se desgranan y se pasan por agua.
Si se van a congelar se le realiza un proceso de

blanqueado y refrescado.

Preelaboración y Conservación de Hortalizas

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PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HORTALIZAS

• Identificar los diferentes grupos de hortalizas y cómo evaluar su estado de frescura.

EL VALOR NUTRITIVO DE LAS HORTALIZAS

Las verduras de hojas. Se conocen más de mil especies, aunque en

Las verduras de tallo. De algunas hortalizas, la parte comestible es el

Los frutos. Son aquellas hortalizas que tienen frutos comestibles.

Los bulbos. Son los órganos subterráneos de la planta que tienen la

Los tubérculos. Son tallos cortos y gruesos que se desarrollan por

Las raíces. La parte comestible es la raíz, que actúa como reserva de

Las semillas. La parte comestible son las semillas en forma de grano

LAS MODALIDADES DE COMERCIALIZACIÓN DE LAS HORTALIZAS

La adquisición de las hortalizas en un establecimiento de restauración se realizará por medio de proveedores,

Los productos de proximidad o km 0 son aquellos que están cultivados y elaborados en un

ASPECTOS RELACIONADOS CON EL ETIQUETAJE

LA PREPARACIÓN DE LAS HORTALIZAS

¿CÓMO LAVAREMOS LAS HORTALIZAS?

EL MANEJO DEL CUCHILLO CEBOLLERO

NOMBRE CARACTERÍSTICAS ASPECTO

Es un corte irregular en dados grandes - de 1 a 1,5 cm - de

Es el nombre que se aplica al corte en tiras finas para hortalizas

Hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Se emplea con ajo,

Combinación de verduras (apio, cebolla, zanahoria, etc)

Corte en láminas redondas de diferente grosor en función de

Corte exclusivo de las cebollas y pimientos. Se emplean para

Es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada,

Son hortalizas que se han vaciado en la parte central para

Se trata de cortar la hortaliza limpia en cuartos, de forma

PREPARACIÓN Y COCINADO DE LAS HORTALIZAS

Estofadas o braseadas. Podemos obtener diferentes modalidades de menestras,

LA CONSERVACIÓN DE LAS HORTALIZAS

▪ El rápido deterioro de las hortalizas

▪ Algunas consideraciones sobre la conservación

FICHAS-RESUMEN DE LAS HORTALIZAS

VERDURAS DE TALLO TUBÉRCULOS

BULBOS HORTALIZAS DE FLORES O BROTES

HORTALIZAS DE RAIZ HORTALIZAS DE SEMILLAS O GRANOS

LECHUGA Lettuce Laitue Lattich

APORTE NUTRICIONAL: Rica en agua y en PRECAUCIONES: Es aconsejable conservarlas sin

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS TÉCNICAS CULINARIAS

PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Frescas

ESCAROLA Endive Escarole Endivie

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS TÉCNICAS CULINARIAS

PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Naturales a TÉCNICAS DE COCINADO: Cocida a la inglesa, Al

VARIEDADES: Existen muchas variedades que APLICACIONES CULINARIAS:

CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: No se puede

ENDIBIA Endive Chicorée Endivie

De forma cilíndrica y compuesta por hojas superpuestas de color

APORTE NUTRICIONAL: Su valor nutricional es PRECAUCIONES:

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS TÉCNICAS CULINARIAS

PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: Envasadas en TÉCNICAS DE COCINADO: Al horno, Cocidas,

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: De APLICACIONES CULINARIAS: Se pueden consumir

TIPOS DE CORTES: Enteras, mitades, hojas sueltas,

ACELGAS Beet Bette Krautstiel-Mangold

GRUPO: Hojas ORIGEN: Se tienen referencias TEMPORADA: La acelga, aunque depende de la

APORTE NUTRICIONAL: Rica en Potasio, Magnesio PRECAUCIONES:

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS TÉCNICAS CULINARIAS

PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: TÉCNICAS DE COCINADO: Frito, Cocido, Al

CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: Se conserva CRUDO:

ESPINACAS Spinach Épinard Spinat

Las espinacas son verduras de hojas alargadas de pequeñas dimensiones, con