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 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTO
 FICHA: 2641813
 INFORME: Ejercicio práctico de observación
 APRENDIZ: Miguel Molina Argel
 INTRUCTORA: Milver Arleth Chala Triana
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA
 SINCELEJO- SUCRE
 2022
ASPECTOS A OBSERVAR COMO SE ENCUENTRA SUJERENCIAS
ESTE ASPECTO EN EL RESPECTIVAS SOBRE LAS
ESTABLECIMIENTO OBSERVACIONES
ENCONTRADO REALIZADAS EN EL
ESYABLECIMIENTO
VISITADO
HIGIENE PERSONAL Aparentemente se Las manipulaciones de

observa que se alimentos deberían
encuentran aseados vestir elementos
pero los elementos de protectores de higiene,
protección personal no gorro, tapabocas,
están siendo usados delantal, guantes y
(tapabocas, delantal, cofia.
guantes y cofia)
PRACTICAS DE HIGUIENE ( LAVADO DE No hay un baño o lugar Se debe contar con un

MANOS) donde lavarse las manos punto de agua potable
y los utensilios, no cercano para el lavado
tienen acceso a agua de las manos y de los
potable utilizan agua utensilios además tener
guardada en termos disponible los
solo para enjuagar no materiales para
cuentan con jabón o desinfección.
desinfectante
CONDICIONES DE EDIFICACION E No cuentan con un local Mejorar las

INSTALACION como tal tiene el puesto instalaciones del puesto
de alimento en una comidas si es posible
acera contando solo con trasladarlo ya que
sillas, la vitrina de los donde se encuentran es
fritos y dos termos de la orilla de una carretera
agua y jugo además la donde el flujo vehicular
basura se bota cerca de es mayor además
allí en la carretera. dispone de un lugar
para disposición de
residuos.
UTENCILIOS Se cuenta con los Los utensilios deben

utensilios adecuados estar limpios
pero están expuestos a desinfectados se deben
insectos, polvo, lavar después de cada
microorganismos entre uso para evitar
otros además son de contaminación cruzada
plásticos o madera. y almacenar en un lugar
limpio desinfectado. Se
recomienda que sean
hechos en acero
inoxidable.
PROCESAMIENTO DE LIMPIEZA Y Antes de iniciar las Se debe realizar lavado

DESINFECCION ventas del día solo se con jabón de las áreas
limpia y se lava y de trabajo y después
desinfecta cuando se desinfectar con la
sienta sucio y de mal concentración adecuada
olor. de hipoclorito el área
todos los días.
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Cuentan con una caneca Se debe contar con las
para disponer todos los canecas adecuadas para
residuos de los clientes disponer los residuos
no cuentan con adecuadamente
procedimientos de (separación en la
separación en la fuente) cada caneca
fuente(ordinario, debe estar identificadas
reciclable y orgánico) por color y señalización
pero los residuos de la además deben contar
elaboración de jugos y con un volumen
demás se dispone en adecuado para suplir los
sacos en una esquina de requerimientos del
la carretera cerca del establecimientos.
puesto.
MANEJO DE TEMPERATURA DE Mantienen la Se deben manejar

PRODUCTOS QUE REQUIEREN DE temperatura de los buenos intervalos de
REFRIGERACION/CONGELACION productos fritos debido temperatura que
a una vitrina que genera garanticen el adecuado
calor sin termocupla o almacenamiento de los
termómetro además productos contar con la
utilizan cavas de temperatura adecuada
plásticos con hielo para constante por lo que es
mantener fríos los jugos. necesario un dispositivo
y una persona que las
monitoree
constantemente.
CLASIFICACION DE ALIMENTOS Los productos fritos en Se debe guardar los

vitrina están alimentos de acuerdo a
mínimamente su clasificación para
separados pero no por evitar contaminación de
comportamientos solo uno con otro y darle un
por espacio. buen manejo de los
alimentos.
CONTAMINACION CRUZADA La contaminación Para evitar la

cruzada está presente contaminación cruzada
en todo el proceso de se debe contar con
comercialización de los manos limpias,
alimentos debido a que utensilios limpios,
no utilizan elementos de superficies limpias y una
protección como adecuada ubicación del
tapabocas, gorros y puesto de venta de
guantes. Además están alimentos o del local.
expuestos a la
contaminación del
ambiente.
ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA Los alimentos que son Los alimentos deben ser
PRIMA comercializados los almacenados en lugares
guardan en vitrinas para limpios, secos, aseados
protegerlos del medio y desinfectados que
ambiente brinden seguridad al
protegiéndolos del cliente para su compra y
polvo e insectos. evitar enfermedades a
los clientes.

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 APRENDIZ: Miguel Molina Argel

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HIGIENE PERSONAL Aparentemente se Las manipulaciones de

PRACTICAS DE HIGUIENE ( LAVADO DE No hay un baño o lugar Se debe contar con un

CONDICIONES DE EDIFICACION E No cuentan con un local Mejorar las

UTENCILIOS Se cuenta con los Los utensilios deben

PROCESAMIENTO DE LIMPIEZA Y Antes de iniciar las Se debe realizar lavado

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