PEPE SOLLA

Pepe Solla
Pesca d o s
y
M a risco s

5. UTILIZACIONES
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LIBRO 10) MARINADOS carnes).

1. ¿Qué es el Marinado? Por regla general, el marinado se aplica a

El marinado es una técnica de cocina carnes y pescados, y más raro es hacerlo
mediante la cual se coloca un alimento en a verduras conocidos como encurtidos.
remojo de un líquido aromático durante
un tiempo determinado (desde un día
hasta varias semanas), con el objeto
de que tras este tiempo sea más tierno
o que llegue a estar más aromatizado.
Antiguamente era considerado un
método de conservación de ciertos
alimentos, aunque hoy en día este efecto
se pone en duda para algunos tipos de
marinados.

Dependiendo del ingrediente líquido sobre

el que se sumerja, el marinado puede
tener otros nombres más específicos,
como por ejemplo:

Si es inmerso en vinagre se denomina

escabeche (esta denominación es más
típica de la cocina española).
Si es en zumo de limón u otro medio
ácido se denomina cebiche (típico de las
cocinas latinoamericanas).
Y si es en una mezcla de vinagre y
pimentón (dulce o picante) se denomina
adobo (generalmente realizado a las
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2. Marinados de Pescados 3. Tipos de Marinado

Los medios ácidos hacen que la En la cocina moderna hay cuatro tipos de
trimetilamina (denominado a veces como salsas o adobos para marinar:
óxido de trimetilamina u OTMA) causante
del olor a pescado de algunos peces Las salsas cocinadas se usan muy poco
reaccione con el agua y se convierta en gracias a los adelantos de la refrigeración,
una molécula no-volátil. pero se suelen preparar cuando se quiere
que el producto final mantenga por
Esto hace que los alcoholes de menos más tiempo una apariencia perfecta. La
peso molecular dominen en los aromas ventaja es que como se cocinan todos los
finales.​ Esta es una de las razones por ingredientes, las especias sueltan todo su
las que el pescado marinado huele sabor y este se adhiere fácilmente a las
tan agradable, tal y como se puede carnes.
comprobar en el arenque, el atún y otros
pescados. Las marinadas secas se utilizan solo para
darle sabor a las carnes; generalmente
Desde muy antiguo se ha reportado son una mezcla de sal, especias y hierbas.
este tipo de marinado en los pueblos
mediterráneos. Es muy frecuente en Para las marinadas crudas todos los
estas zonas mediterráneas este tipo ingredientes se combinan, se añaden a la
de marinado en los escabeches, que carne y se marinan en el refrigerador por
procede de las costumbres árabes.​Los dos o tres días, dándole vuelta a la carne
métodos combinados de marinado en para que esta se impregne de sabor.
pescados son práctica habitual en las Este tipo de marinado también se puede
culturas culinarias. utilizar en tiempos más cortos, como de
una a seis horas.

Las marinadas instantáneas son las que

vienen embotelladas y se vierten en las
carnes por algunos minutos u horas
antes de colocarlas a la parrilla. El tiempo
de marinar depende del tipo de carne y
del corte que esta tenga.
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LIBRO 11) BRASAS 2. Ventajas de Cocinar a la Brasa

Los alimentos que cocinemos requieren
poca preparación, la brasa ya se encarga
1. Cocinar con Brasas de realzar su sabor.
Consiste en asar directamente sobre las
brasas de una lumbre incandescente o
Las hortalizas enteras conservan su
simplemente caliente.
humedad natural cuándo se asan sobre
las brasas o entre las cenizas de una
Se conoce como rescoldo a la brasa
chimenea.
resguardada por la ceniza, que procede
normalmente de leña de diferentes
Las patatas o los boniatos son un buen
árboles, según la zona. El aroma de esta
ejemplo de hortalizas que pueden asarse
leña quemada le confiere un aroma
sobre la parrilla o entre cenizas.
característico a los productos cocinados
de este modo.
Las hortalizas pueden ensartarse en
broquetas para darles la vuelta con más
Al ser un fuego directo, solo puede hacerse
facilidad.
en tierra o barbacoa, lo que limita mucho
su aplicación. Si bien también se puede
Para cocinar a la brasa cualquier hortaliza
hacer rescoldo con carbón, aunque el
troceada necesitamos solamente un poco
aroma no es el mismo.
de sal y aceite. Es por lo tanto un tipo de
cocina de fácil preparación, económica y
Se pueden preparar así carne, pescado,
muy saludable.
patatas, castañas e infinidad de verduras
y hortalizas: pimientos, espárragos,
También puede prepararse si se desea
berenjenas, cebolletas…
alguna receta más elaborada como
podrían ser unos champiñones rellenos,
siempre que escojamos un relleno que
precise poca cocción.

La bebida que debe acompañar una

comida a la brasa debe ser ligera y
sencilla. Es muy aconsejable si no se
desean bebidas alcohólicas escoger
un te helado siendo muy refrescante y
aromático, sobre todo si se le ponen unas
rodajas de limón o lima y unas ramas de
menta fresca.
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3. Inconvenientes
El espacio adecuado: no todo el mundo
tiene un espacio donde poner una
barbacoa o hacer fuego… sin llenar la
casa de olor y humo… o molestar a los
vecinos.

Digestión más pesada: las verduras

se digieren muy bien pero, en cambio,
carnes y pescados tienden a costar más
de digerir…si lo comparamos con otras
técnicas de cocción (plancha, vapor,
estofado, etc.).

Cuidado con los alimentos carbonizados:

las partes carbonizadas son sustancias
cancerígenas que hemos de evitar.
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LIBRO 12) VAPOR 2. Ingredientes

Como sistema de cocción poco agresivo,
1. La técnica es ideal para cocinar alimentos delicados
Es un método de cocción que solo y poco grasos, como el pescado, las
emplea vapor de agua -u otro líquido-, carnes blancas -pueden dorarse después-
sin sumergir los alimentos en la misma. y la inmensa mayoría de las verduras
(las de hoja fina como las espinacas
Se suele utilizar un recipiente con pueden pasarse rápidamente, mejor
agujeros sobre una fuente de vapor, saltearlas directamente). También es
situado de manera que no llegue a tocar básico para preparar masas del estilo de
los alimentos, con lo que estos -al no los buns -una especie de molletes chinos
disolverse en el líquido- conservan todos ligerísimos-, xiao long bao, con una masa
los nutrientes y el sabor. parecida pero en este caso rellenos de
cerdo u otro tipo de empanadillas chinas
También se consiguen alimentos con de masa sin levar.
mejor textura que con la ebullición, sobre
todo en el caso de los más delicados Los alimentos con un alto contenido en
(como algunos pescados). almidón, como el maíz, los guisantes, los
boniatos o las patatas, salen ganando
Es importante poner lo que vayamos a con este método de cocción, y el cuscús
cocinar siempre cuando el agua ya está queda siempre suelto y al punto. Si tienes
hirviendo, para que la comida no se una vaporera grande y plana -para
ablande y quede pocha. que no se aplasten-, prueba a hacer las
albóndigas en ella en lugar de freírlas
antes de pasarlas a la salsa: quedarán
ligerísimas y muy tiernas.

Una parte muy importante de este

proceso es aromatizar adecuadamente
el líquido que usamos para generar el
vapor, lo que dará sabor al plato. La
base puede ser agua o caldo, y podemos
darle vidilla con un poco de vino, piel de
limón o naranja -solo la parte blanca-
hierbas aromáticas como la menta, la
albahaca, el tomillo o el romero y granos
de pimienta o mostaza. Por ejemplo, los
mejillones quedan muy bien al vapor de
vino blanco y pimienta, siempre que no
hagamos grandes cantidades de una
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sola vez. 3. Utensilios

Puedes cocinar al vapor en una sartén,
Es difícil concretar los tiempos de una olla o una vaporera eléctrica.
cocción de los alimentos al vapor, ya
que dependen mucho del tamaño al que La sartén es perfecta para dar un punto
los cortemos. Podemos jugar con ellos extra de cocción a las verduras que
para conseguir una cocción uniforme: vamos a saltear sin tener que hacer una
corta los que tarden más en trozos más doble elaboración.
pequeños y los más rápidos déjalos más El sistema es sencillísimo: solo hay que
grandes. En este post te contamos todo tener una tapa que encaje bien, subir el
lo que sabemos sobre cuánto hay que fuego a medio-alto, verter unos 50 ml.
cocinar las verduras, una suprema de de agua en la sartén, tapar y esperar un
salmón, bacalao o merluza estará lista minuto y medio aproximadamente, hasta
en 10 minutos -si es una rodaja, tardará que se haya evaporado. Si es necesario,
menos- y el rape puede alargarse hasta repetir el proceso. Es necesario que la tapa
15, mientras el lenguado, la caballa y del recipiente encaje bien y tenga forma
otros pescados planos no necesitarán de cúpula, para que no se evaporen los
más de siete. aromas que hayamos añadido al líquido
y la condensación del vapor no acabe
mojando los alimentos.

Para cocinar al vapor con una olla, se

pueden usar diversos accesorios. Las
vaporeras de bambú son muy prácticas
porque ya vienen con tapa, pero se
estropean bastante. Las de acero
inoxidable o silicona pueden adaptarse
a diferentes tamaños, pero no suelen
funcionar bien con grandes cantidades, y
al poder poner poca agua en la olla existe
el riesgo de que se queme si te despistas.
Un simple colador metálico también
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puede hacer de vaporera de emergencia, ingredientes que suelen cocinarse antes.

siempre que encaje bien en la olla y no Para ajustar estos tiempos también
tenga unas asas muy grandes, que harían podemos jugar con la proximidad a la
que el el vapor se escapara. fuente de vapor (la base): si en el primer
piso ponemos patatas o boniatos pelados
La olla a presión tiene un cestillo que y en trozos, en el segundo judías verdes,
permite cocinar al vapor, que será zanahorias y cebolla y en el tercero unos
ideal para flanes, terrinas o esterilizar filetes de pescado, es muy probable que
conservas. También puedes generar se haga todo a la vez, en unos 10 minutos.
vapor mientras horneas, algo básico
cuando haces pan pero que también
ayudará a que los asados queden más
jugosos. En el primer caso, puedes
usar una bandeja de piedras porosas o
tornillos de acero inoxidable. Déjalos en la
base del horno en una bandeja de metal
mientras éste se calienta, y vuelca agua
sobre ellos justo cuando metas la masa
en el horno. Si lo que estás cocinando es
carne o pescado, puedes poner agua o
caldo directamente en la misma bandeja,
siempre en pequeñas cantidades para
asegurar que no se cuece.

Una vaporera eléctrica es una buena

solución para preparar una comida
completa de una sola tacada. Suelen
tener dos o tres pisos, lo que nos permite
preparar bastante cantidad y quitar los
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LIBRO 13) BAJAS Blumenthal.

1.1. Ventajas de cocinar a Baja
TEMPERATURAS Y DOBLE Temperatura
COCCIÓN Una de las grandes diferencias es lo
precisos que podemos ser con el punto
1. Cocinando a baja de cocción, y aprovechándonos de la
experiencia de años de desarrollo de estas
temperatura
técnicas lograr resultados perfectos. Lo
El cocinado a baja temperatura es una
bueno de cocinar a temperaturas bajas
técnica culinaria, consistente en emplear
cercanas a la temperatura que queremos
fuentes de calor de baja intensidad a los
alcanzar en el interior del alimento es que
alimentos con el objetos de cocinarlos
si nos pasamos de tiempo no pasa nada
durante períodos lo más prolongados
y el margen de error es enorme, cosa que
posibles (de varias decenas de horas).
no ocurre con cocciones tradicionales.
Los resultados culinarios se traducen
en alimentos con unos sabores más
Además, gracias a este amplio margen
contrastados y unas texturas más
de maniobra que tenemos al cocinar a
suaves comparados con los métodos
baja temperatura, podemos replicar con
tradicionales de mayor temperatura y
mucha facilidad los mismos resultados
menor tiempo.
una y otra vez. Conseguir los mismos
resultados perfectos una y otra vez es
extremadamente sencillo. Basta con
repetir la temperatura y tiempo con la que
hemos conseguido buenos resultados
una vez, y así nunca nos equivocaremos.

Muchos de los alimentos cocinados a

bajas temperaturas suelen estar por
debajo de los 70 °C y esto hace que (como
puede ser el caso de carnes rojas como
la de vacuno) pueda llegar a cocinarse
durante largos periodos de diez a doce
Pero hay otro punto importantísimo
horas.
que juega a favor de la cocción a baja
La técnica fue desarrollada en los años
temperatura, y es que la textura, sabor
setenta por Georges Pralus para el
y propiedades de los alimentos mejoran
restaurante Troigros y en la actualidad
con respecto a cocciones tradicionales.
es empleada por numerosos chefs
Los alimentos se cocinan es su propio
incluyendo a Marc Veyrat y Heston
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jugo, y si encima cocinamos al vacío 1.2. ¿A qué temperatura

el resultado se multiplica porque no cocinamos?
perdemos ninguno de estos jugos en la Hablamos de baja temperatura cuando
cocción. La técnica de cocción al vacío cocinamos a menos de 100ºC. No es
utilizando baja temperatura además una cifra exacta, pero sí una referencia
evita la oxidación (se nota mucho en que nos sirve para situarnos un poco
verduras), que es la principal causante de en este mundillo. Además depende del
la pérdida de sabor. método que utilicemos. La importancia
de la cocción a baja temperatura es que
Y por supuesto al cocinar en baja podemos controlar con total precisión
temperatura ayudará a conservar mucho la mejor temperatura para conseguir
mejor las propiedades nutricionales un resultado perfecto, tanto en textura
de los alimentos. Para preservar las como en sabor. Tenemos que diferenciar
propiedades la cocción al vapor es una entre la temperatura externa e interna
de las más conocidas, y es una técnica del producto, y gracias a esta técnica
de cocción a baja temperatura. Pero con de cocina lo que haremos será acercar
cualquier técnica de baja temperatura ambas lo máximo posible. Es por ello
ayudaremos a que nuestros alimentos que los tiempos de cocción son elevados,
sean más sanos. para que la temperatura interna pueda
casi igualar la interna. Es así como
conseguiremos los mejores resultados.
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1.3. Tiempo y temperatura aunque las hay de metal.

Nos encontraremos con diferentes
relaciones de tiempo y temperatura para En líquido: Sumergimos el alimento
una misma receta. No es raro encontrar dentro de un líquido (agua, caldo, aceite…)
que un mismo producto una receta lo y lo cocinamos a baja temperatura,
cocina durante 60 minutos a 70ºC y otra con la ventaja de que los líquidos
durante 90 minutos a 60ºC. trasmiten bien la temperatura y tienen
una baja fluctuación de esta. Dentro
Sin embargo es importante tener en de las cocciones en líquidos tenemos
cuenta que no todas las relaciones de que diferenciar cuando el alimento se
tiempo y temperatura que consiguen introduce directamente en este, envasado
la temperatura interior de producto o envasado al vacío.
deseada dan el mismo resultado. Para
obtener una temperatura interior de 45ºC
en el salmón (que es la perfecta) podemos
cocinar durante 15 minutos a 50ºC o 2. Efecto Sobre los
durante 11 minutos a 70ºC, pero mientras alimentos
que en el primer caso obtenemos un El cocinado a bajas temperaturas afecta
resultado perfecto en textura y sabor, en de forma diferente a los alimentos:
el segundo queda pasado en el interior
y muy seco en el exterior. Por eso la Las carnes al ser expuestas a estas bajas
elección de la mínima temperatura suele temperaturas durante largos períodos
ser la mejor. de tiempo, suelen suavizar sus fibras
y ofrecer texturas más blandas tras el
1.4. Métodos de cocina a baja cocinado. La operación por regla general
temperatura
es independiente del origen animal
En seco: Cuando el calor se transmite por
de la carne. En algunas ocasiones se
el aire, es decir, por lo general en el horno
suelen emplear carnes de propiedades
o a la plancha. Se puede cocinar a baja
más ‘rígidas’ (generalmente de inferior
temperatura en el horno o a la plancha.
calidad) con el objeto de finalizar con una
El problema del horno es que hay muchas
carne tierna. La mayoría de las carnes
fluctuaciones de temperatura y perdemos
retienen sus jugos internos. Este método
la precisión que nos ofrecen otras formas
es ideal en la preparación de caldos y
de cocinar a baja temperatura.
sopas.

Al vapor: Hay que poner un líquido en un

Las legumbres empleadas en numerosos
recipiente que se calienta y con el vapor
cocidos y estofados aceptan por regla
que sale cocina alimentos que están
general cocciones prolongadas a bajas
encima y a los que les llega el vapor por
temperaturas. Las legumbres secas
una rejilla, tradicionalmente de bambú,
necesitan de períodos de remojo previos
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a la cocción, al igual que en la cocción piezas grandes como piernas de cordero,

tradicional. jarretes o cochinillo. Sin embargo hace
falta que sea bueno para que la precisión
Las pastas, por regla general, no aceptan de la temperatura se cumpla, ya que en
bien cocciones prolongadas en el tiempo muchas ocasiones falla bastante. No está
debido a que suelen perder su estructura de más hacerse con un termómetro para
rígida y acaban disolviéndose a las horno de modo que podamos tener un
pocas horas de cocción en los caldos mayor control de la temperatura.
circundantes.
Pero si queremos ir más allá en la
cocción a baja temperatura querremos
3. Utensilios entrar en el mundo del sous vide, es
No se puede cocinar a baja temperatura decir, de la cocción a baja temperatura
sin termómetro y reloj. La regla básica es con alimentos envasados al vacío. Y
el control de la temperatura y el tiempo para ello necesitamos más elementos.
de forma lo más precisa posible, así que Principalmente tendremos que hacernos
estos dos elementos son la base de la con algún tipo de electrodoméstico de
cocina a baja temperatura, y sin ellos cocción a baja temperatura, como por
no podemos hacer nada. Por lo tanto los ejemplio los calentadores con turbina, un
dos primeros utensilios que necesitamos simple dispositivo parecido a una batidora
son un termómetro y un reloj. Con estos que se adapta al borde un recipiente que
podemos poner agua o aceite en una rellenamos de agua y la remueve con una
cazuela y controlar manualmente la pequeña turbina que tiene. Son fáciles de
temperatura. No es nada fácil, pero usar y limpiar y funcionan genial, además
es el método más básico de cocción de ser los más asequibles y que más se
controlada a baja temperatura. están poniendo de moda.

Por supuesto, si queremos cocinar sous

vide tendremos que envasar al vacío, así
que hay que comprarse una envasadora
de vacío. Os diré que esta es una de las
mejores compras para la cocina, y no
solo para cocinar sous vide, le vais a
sacar muchísimo partido.

Otro método básico es el horno. El

horno es un gran método de cocción a
baja temperatura, especialmente para
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4. La Técnica de la Doble
Cocción
Como añadido al mundo de la cocina a
baja temperatura es especialmente útil
la doble cocción. Es imposible conseguir
en baja temperatura los acabados
crujientes y con el gran aspecto que
tienen los platos que preparamos al horno
o a la parrilla. Al contrario, la pinta de un
plato preparado a baja temperatura no
siempre es especialmente apetecible,
y por eso hay que recurrir a la doble
cocción para cambiar esto.

Lo que hacemos con la doble cocción es

dar un aspecto mucho más atractivo a
nuestros platos. Para acabar un alimento
cocinado a baja temperatura solo
tenemos que meterlo a alta temperatura
en el horno o pasarlo por la parrilla y
darle ese buen acabado final que acaba
de hacer redondo un plato.

Esto parece que hace que nuestros

preparados a baja temperatura se
compliquen, pero no es del todo así.
Al contrario, esta técnica permite
organizarse mucho mejor en la cocina
porque nos permite hacer con antelación
un plato a baja temperatura y dejarlo
a la espera de pasarlo por la plancha,
por ejemplo, cosa que podemos hacer
momentos antes de servirlo cuando el
cliente espera en la mesa.