Principios y Fundamentos Procesado y Envasado Aseptico
Principios y Fundamentos Procesado y Envasado Aseptico
Principios y Fundamentos Procesado y Envasado Aseptico
FUNDAMENTOS
PROCESADO Y ENVASADO
ASÉPTICO
PROGRAMA
1.-
1.- Introducció
Introducción Procesado asé
aséptico de alimentos
1.-
1.- Introducció
Introducción Procesado asé
aséptico de alimentos
¿Qué productos se procesan con esta tecnología?
Líquidos, líquidos viscosos y líquidos con pequeñas
partículas.
9LECHE
9ZUMOS Y DERIVADOS
1.-
1.- Introducció
Introducción Procesado asé
aséptico de alimentos
META:
META envasado aséptico de líquidos y pastas que
contienen componentes sólidos (productos particulados).
2.-
2.- Definiciones y conceptos
3.-
3.- Principales caracterí
características
3.-
3.- Principales caracterí
características
ENVASADO APERTIZACION
ASÉPTICO
Esterilización Esterilización
Llenado y cerrado
Envasado aséptico
3.-
3.- Principales caracterí
características
3.-
3.- Principales caracterí
características Sistema Aséptico
B. Llenadora asé
aséptica
D. Automatizació
Automatización de la gestió
gestión del conjunto ví
vía PLC hasta
PC industrial.
Sistema Aséptico
ESQUEMA
3.-
3.- Principales caracterí
características
3.-
3.- Principales caracterí
características Sistema Aséptico
oEsterilización de tuberías.
3.-
3.- Principales caracterí
características
2.Producto
2.Producto comercialmente esté
estéril
3.Envases
3.Envases comercialmente esté
estériles
TRATAMIENTOS HTST
Son técnicas de preservación de alimentos líquidos mediante su
exposición a un breve e intenso calentamiento, normalmente a
temperaturas en el rango de 135-140ºC. Esto mata a todos los
microorganismos que podrían de otra manera afectar a la salud
humana y/o destruir los productos.
4.-
4.- Fundamentos té
técnicos del procesado
4.-
4.- Fundamentos té
técnicos del procesado
En la figura podemos observar las curvas de temperatura propias de las
esterilizació
esterilización convencional en contenedores y las de los distintos tipos de
tratamiento UHT
4.-
4.- Fundamentos té
técnicos del procesado
4.-
4.- Fundamentos té
técnicos del procesado
El factor más importante de los que condicionan la penetración del calor
en los productos es su naturaleza, que es la que va a determinar porqué
mecanismo de calor va a producirse el intercambio térmico.
4.-
4.- Fundamentos té
técnicos del procesado
5.-
5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
Esterilización
de la línea de
procesado aséptico
FASES
PROCESADO Estabilización de las
ASÉ
ASÉPTICO condiciones de régimen
Producción: esterilización
Producto + envasado
5.-
5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
5.-
5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
5.-
5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
o DIRECTO
o INDIRECTO
5.-
5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
o CALENTAMIENTO DIRECTO :
o Contacto directo VAPOR-PRODUCTO
5.-
5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
CALENTAMIENTO DIRECTO
INYECTORES
VAPOR
5.-
5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
• PLACAS
• TUBULARES
Tubos lisos
Tubos corrugados
• SUPERFICIE RASCADA
5.-
5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
CALENTAMIENTO INDIRECTO
INTERCAMBIADORES
PLACAS
5.-
5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
CALENTAMIENTO INDIRECTO
INTERCAMBIADORES TUBULARES
9 De tubo en cámara:
El tubo esta enrollado dentro de una cámara. El producto
fluye a través del tubo. El medio de calentamiento fluye en la
cámara a contra corriente.
9 Multitubulares:
Haz de tubos en una cámara. El producto fluye en la cámara
a contracorriente.
5.-
5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
CALENTAMIENTO INDIRECTO
CONCÉNTRICOS
MULTITUBULAR
5.-
5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
9 INTERCAMBIADORES DE SUPERFICIE RASCADA:
o Se utilizan para el procesamiento de productos mas viscosos
o con trozos en suspensión.
o Consiste en un eje rotatorio con cuchillas/dispositivos
raspadoras localizadas concéntricamente dentro de un tubo
intercambiador de calor.
o Protegidos exteriormente con una carcasa metálica robusta
con aislamiento de calor.
o Las cuchillas raspadoras “Limpian” continuamente el producto
de las paredes. Este rascado reduce la acumulación del
producto y el quemado, y mejora el intercambio de calor.
5.-
5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
CALENTAMIENTO INDIRECTO
SUPERFICIE RASCADA
5.-
5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
SUPERFICIE RASCADA
5.-
5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
5.-
5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
4. MANTENIMIENTO TÉRMICO
El producto fluye al tubo de retenció
retención una vez que ha sido calentado a la
temperatura de esterilización.
El tiempo requerido por la partí
partícula má
más veloz del producto (Vm
(Vmá
áx) para
fluir a través del tubo de retención se denomina el tiempo de residencia.
El tiempo de residencia tiene que ser equivalente,
equivalente o mayor, que el
tiempo necesario para esterilizar un producto a una temperatura
especifica y tiempo que está especificado en el proceso establecido.
El volumen del tubo de retención, que viene determinado por el diámetro
y la longitud del tubo, combinado con la velocidad del flujo y las
características de flujo del producto, determinan el tiempo de residencia
real del producto en el tubo de retención.
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5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
4. MANTENIMIENTO TÉRMICO
El tubo de retención es esencial para garantizar que el producto se mantiene a las
Tª de esterilización por el tiempo adecuado y debe seguirse ciertas precauciones:
1.El tubo de retención deberá estar inclinado hacia arriba en la dirección del flujo de producto por lo
menos 2,1 cm por metro eliminar espacios con aire y prevenir el drenaje involuntario del tubo.
2.Si el tubo de retención se puede desarmar, se debe tener cuidado de que todas sus partes sean
reinstaladas, que ninguna de ellas se quite o se intercambie de modo que el tubo quede más corto o
con distinto diámetro. Tales alteraciones accidentales podrían acortar el tiempo que el producto
permanece en el tubo.
3.Se debe tener cuidado al armarlo de nuevo, de forma que las juntas nos sobresalgan hacia la
superficie interna. El interior del tubo debe ser liso y fácil de limpiar.
4.No puede haber goteo por condensación en el tubo ni estar expuesto a corrientes de aire frío que
puedan afectar la temperatura de producto en el tubo de retención.
5.No se aplicará calor externo en ningún punto del tubo de retención.
6.El producto en el tubo de retención tiene que ser mantenido bajo una presión mayor que la presión
de vapor del producto a la temperatura del proceso para prevenir la evaporación súbita o ebullición,
ya que esta puede disminuir el tiempo de residencia en el tubo de retención.
La prevención de la ebullición, se logra usualmente con el uso de un dispositivo (válvula) de
contrapresión.
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5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
5.-
5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
6. MANTENIMIENTO DE LA ESTERILIDAD
Circulando bajo presión => Vá
Válvulas presurizadoras
5.-
5.- ¿Cómo se trabaja Esquema de
válvula
con estos sistemas? presurizadora
5.-
5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
N2 (o aire esté
estéril) => presuriza, evita
contaminaciones y desplaza el producto
Una desventaja del tanque de reserva es que todo el producto estéril se mantiene junto y si
hay un problema de contaminación, todo el producto se vera involucrado.
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5.- ¿Cómo se trabaja con estos sistemas?
6.-
6.- ¿Cómo trabaja en CNTA con estos sistemas?
Esterilización llenadora.
6.-
6.- ¿Cómo trabaja en CNTA con estos sistemas?
6.-
6.- ¿Cómo trabaja en CNTA con estos sistemas?
6.-
6.- ¿Cómo trabaja en CNTA con estos sistemas?
LT = 10((T – T*)/ z)
LP = 10((T – T*)/ z)
6.-
6.- ¿Cómo trabaja en CNTA con estos sistemas?
6.-
6.- ¿Cómo trabaja en CNTA con estos sistemas?
FLUJO CONTINUO
VMAXIMA = VMEDIA Sabiendo la V y la longitud
FLUJO TURBULENTO del tubo de mantenimiento,
VMAXIMA = 1.25 VMEDIA se calcula el tiempo de
FLUJO LAMINAR permanencia
VMAXIMA = 2VMEDIA
vmf Dρ Transición
μ Nº REYNOLDS
Turbulento
Re > 4000
6.-
6.- ¿Cómo trabaja en CNTA con estos sistemas?
Caso práctico: Datos de partida
PROCESO TÉRMICO PURÉ VEGETAL
Tiempo de residencia (min)= 2,7 (m) / 0,0552 (m/s)= 48,9 s=0,815 min
Fo= 0,815 min * 10 ((130-121,1)/10)= 6,32
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6.- ¿Cómo trabaja en CNTA con estos sistemas?
6.-
6.- ¿Cómo trabaja en CNTA con estos sistemas?
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Las 6 barreras de protección del envase
Gracias a las seis capas o barreras de protección de los envases de Tetra Pak, los
alimentos se mantienen en óptimas condiciones durante un largo periodo de
tiempo sin la necesidad de conservantes químicos ni refrigeración.
Del Exterior al interior del envase las capas son las siguientes:
siguientes:
Primera Capa: Polietileno que impermeabiliza el envase y protege los alimentos de la
humedad atmosférica externa.
Segunda Capa: Cartón que le da forma, estabilidad y rigidez al envase y en donde se realiza
la impresión del diseño.
Tercera Capa: Polietileno que permite la adhesión entre el cartón y la capa de aluminio.
Cuarta Capa: Aluminio que actúa como barrera contra la luz y el oxígeno, es la capa más
importante del envase. Gracias a este material, los alimentos permanecen completamente
protegidos del medio ambiente, se garantiza la protección de sus vitaminas y nutrientes,
evitando la formación de bacterias. Esta capa marca la diferencia en los envases de Tetra Pak.
Quinta Capa: Polietileno que optimiza la adhesión del aluminio.
Sexta Capa: Polietileno que previene el contacto del producto con las otras capas del
material de envase.
De esta forma ningún agente externo consigue atravesar el envase y contaminar
los elementos. Además el sellado del envase se realiza por aplicación de presión y
alta frecuencia, sin utilizar pegamento alguno.
Patricia Ruiz
Resp. Dpto. Tecnologías
Área Asistencia Técnica
[email protected]