AROMATIZANTES Y EXALTADORES

DEL GUSTO
¿Qué es el olor y cómo lo percibimos?

• El sentido del olfato es un receptor químico en donde las

partículas aromáticas desprendidas de los cuerpos
volátiles ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la
nariz y son procesadas por el sistema olfativo, por lo que
el olor es la sensación resultante provocada por estas
partículas; varios factores psicológicos pueden
desempeñar cierto papel en la percepción de los mismos.
¿Qué es el olor y cómo lo percibimos?

• La composición de la mezcla de gases, vapores y polvo

disueltos en el aire influyen directamente en el olor
percibido por un mismo receptor.
• Aquello que carece de olor se denomina inodoro.
• El sistema olfativo junto con el sistema gustativo, son
considerados como sentidos químico-sensoriales, ya que
ambos convierten las señales químicas en percepción.
¿Qué es el olor y cómo lo percibimos?

• El olfato es el sentido más desarrollado al nacer, por lo

que somos capaces de distinguir el aroma de nuestra
madre de entre un grupo de personas dentro de una
habitación. Un adulto puede distinguir entre 4000 y 10000
aromas diferentes, nuestra nariz es muy sensible y puede
detectar concentraciones muy bajas de compuestos, más
que el mejor de los equipos de detección.
¿Qué es el olor y cómo lo percibimos?

• Sin embargo no somos la especie animal con el olfato

más desarrollado, se sabe el bloodhound tiene el olfato
10 a 100 millones de veces más sensible que un humano.
Moléculas con aroma

• Los aromas que percibimos por lo general son la suma de

cientos de sustancias diferentes. Algunas moléculas
aromáticas que encontramos en la vida cotidiana se
describen a continuación:
Composición
Los aromas suelen estar compuestos de sustancias
químicas volátiles: aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres,
ácidos, lactonas, tiocompuestos (que contienen derivados
químicos de azufre) y nitrocompuestos (que contienen
derivados de nitrógeno), que proporcionan sensaciones
olfativas diversas en los alimentos que los contienen.
( El alumno Investigará estructuras químicas y aromas
aosciados)

Pueden alterarse por cambios térmicos presencia de aire

en el alimento, la acción de la luz solar en los alimentos
envasados en recipientes transparentes plásticos o vítreos.
Compuestos con oxígeno
La mayoría de los ésteres, aldehídos y cetonas de más de
4 átomos de carbono tienen aromas frutales.
Estos compuestos forman parte de los aceites esenciales
(hay más de 3000) que contienen generalmente varios
cientos de compuestos que les imparten su aroma
característico.
Compuestos con oxígeno
Dentro los aldehídos, destacan el benzaldehído que le da
el olor característico a las almendras.
El cinamaldehído que es el responsable del olor de la
canela.
El decanal que es un importante componente de los
cítricos junto con el octanal, citral y sinensal,

El 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído también conocido como

vainillina que es el componente primario del extracto de
vainilla.
Compuestos con oxígeno
• Dentro de las cetonas, esta la 2-heptanona que es un
aditivo alimentario autorizado por la FDA para la adición
directa en alimentos para el consumo humano.

• La metil-2-piridilcetona que es la responsable del olor

persuasivo de las palomitas de maíz.
• Dentro de los ésteres destacan el acetato de isoamilo que
es el principal componente del aceite de platano.
• El 2-metilbutanoato de etilo que es el responsable del olor
de las manzanas maduras.
Compuestos con Nitrógeno

• Las aminas biógenicas, las cuales aparecen por la

descarboxilación de los aminoácidos provocada por
enzimas microbianas. Estos compuestos presentan
olores característicos a pescado.
• Las aminas que más se forman son: Histamina,
putrescina, trimetilamina y cadaverina.
• El limón neutraliza los olores provocados por la formación
de estas aminas, por lo que es común lavarse las manos
con el jugo de este cítrico después de comer pescado.
Compuestos de azufre

• El ajo contiene una gran cantidad de compuestos

azufrados; el más importante para el sabor es la allicina
(óxido de disulfuro de alilo), el cual es producida
enzimáticamente de la alliína (sulfóxido de S-alil-cisteína)
si las células son dañadas; su función biológica es repeler
a los animales herbívoros. La allicina es desactivada a
disulfuro de alilo, es por esto que el ajo molido cambia su
aroma si no es usado inmediatamente
Compuestos de azufre

• El 2-furilmetanotiol es una sustancia que se produce en el

café cuando éste comienza a fermentarse y es tostado.
Aporta aroma azufrado, tostado, rostizado, quemado,
cárnico y aliáceo al café, además de darle cuerpo y salida
al aroma, le brinda fuerza y carácter.
Aromatizante alimentario.

• Los aromas ocupan un lugar preferente y clave en

alimentos, frescos y procesados de origen vegetal y
animal, como aquellos productos elaborados.
• Su efecto en aporte de sabor es el factor distintivo por el
que el consumidor reconoce y valora en cada alimento o
bebida.
• Los aromatizantes pueden enmascarar gustos no
deseados y proporcionan mayor persistencia aromática
en el producto.
• Los aromas producen en el consumidor un sello distintivo
odorífero, que permite reconocer y distinguir un alimento
de otros muy parecidos.
Clasificación según su origen

• - Aromatizantes naturales
• - Aromatizantes artificiales obtenidos por síntesis.
Aromatizantes naturales

• Los cuatro principales tipos de aromatizantes naturales son:

• Hierbas y especias
• Extractos
• Oleorresinas
• Aceites esenciales.
• Las hierbas y especias están constituidas generalmente por la
planta entera o por una parte de ella que ha sido secada para
concentrar el sabor y después triturada hasta convertirla en
polvo. Son los aromatizantes más toscos y por ello son
variables en fuerza y sabor, y también pueden dar una
apariencia moteada inaceptable para el alimento, por lo que su
empleo en el procesado de los alimentos va disminuyendo.
Hierbas y especias:
• Constituidas generalmente por la planta entera, o una
parte de ella deshidratada y molida para concentrar el
aroma y sabor, su potencia es muy variable.
Extractos
• Los aromas también se extraen por extracción acuosa,
alcohólica o mixta se pueden obtener aromatizantes más
consistentes y versátiles. Aunque estos extractos tienen
un mayor poder aromatizante con frecuencia son
degradados por el calor y la luz y tienen una vida útil
limitada
 Aceites esenciales
• DEFINICION
• Los aceites esenciales son las fracciones líquidas volátiles,
generalmente destilables por arrastre con vapor de agua, que
contienen las sustancias responsables del aroma de las
plantas y que son importantes en la industria de alimentos
como (aromatizantes y saborizantes).
 Aceites esenciales
• Generalmente son mezclas complejas llegan a contener más
de 100 componentes que pueden ser:

• Alifáticos de bajo peso molecular (alcanos, alcoholes,

aldehídos, cetonas, ésteres y ácidos),
• Monoterpenos,
• Sesquiterpenos y
• Fenilpropanos.
 Clasificación de los aceites esenciales
Se clasifican con base en diferentes criterios:
Por su Consistencia y Origen

-Esencias fluidas: Son líquidos volátiles a temperatura

ambiente.
 Clasificación de los aceites esenciales
Se clasifican con base en diferentes criterios:
Por su Consistencia y Origen

-Bálsamos: Son de consistencia más espesa,

son poco volátiles y propensos a sufrir
reacciones de polimerización.
 Clasificación de los aceites esenciales
Se clasifican con base en diferentes
criterios:
Por su Consistencia y Origen

- Oleorresinas: Tienen el aroma de las

plantas en forma concentrada y son
típicamente líquidos muy viscosos o
sustancias semisólidas, (oleorresina de
paprika, de pimienta negra)
 De acuerdo a su origen
• Los aceites esenciales se clasifican en:
• Naturales y artificiales ó sintéticos.
• Los naturales se obtienen directamente de la planta y no
sufren modificaciones físicas ni químicas posteriores.
 De acuerdo a su origen
• Los aceites esenciales se clasifican en:
• Naturales y artificiales ó sintéticos.
• Los aceites esenciales sintéticos como su nombre lo indica
son producidos por procesos de síntesis química. Estos son
más económicos y por lo tanto son mucho más utilizados
como aromatizantes y saborizantes (esencias de vainilla,
fresa, etc.).
Aromatizantes artificiales
• Son obtenidos por síntesis en laboratorio.

• Son muy usados en los alimentos por varias razones:

• - Alto poder aromatizante, empleo de dosis muy bajas

para conseguir el efecto deseado.
• - Son más económicos que los aromas naturales.
• - Son más persistentes que los aromas naturales.
• Existen más de 300 sustancias artificiales que pueden ser
utilizadas como aromatizantes artificiales, entre ellas
tenemos el acetil monancilo, el acetil valerilo, el
tioguayacol, etc.
 Los aceites esenciales se pueden clasificar de acuerdo al tipo de
componentes mayoritarios.
• Los aceites esenciales ricos en monoterpenos se denominan
aceites esenciales monoterpenoides (p.ej. hierbabuena,
albahaca, salvia, etc.).

• Los ricos en sesquiterpenos se denominan sesquiterpenoides

(p.ej. pino).
Los aceites esenciales se pueden clasificar de acuerdo al tipo de
componentes mayoritarios.

Los fenilpropanos son sustancias naturales ampliamente

distribuidas en los vegetales caracterizadas por un anillo
aromático unido a una cadena de 3 carbonos y derivados
biosintéticamente del ácido shikímico.
(p.ej. clavo, canela, anís, etc.).
Fenilpropanos presentes en aceites esenciales
Los aceites esenciales se pueden clasificar de acuerdo al tipo de
componentes mayoritarios.

• Los ricos en fenilpropanos son los aceites esenciales

fenilpropanoides (p.ej. clavo, canela, anís, etc.).

• Sin embargo existen clasificaciones más complejas como

la de González Patiño que tienen en cuenta otros
aspectos químicos.
Distribución
• Los aceites esenciales se encuentran ampliamente
distribuidos en unas 60 familias de plantas.
• Se les puede encontrar en diferentes partes de la planta:
• En las hojas: (laurel, perejil, cilantro, ajenjo, albahaca,
buchú, cedrón, eucalipto, hierbabuena, limoncillo,
mejorana, menta, pachulí, quenopodio, romero, salvia,
toronjil, etc.).

• En las raíces (azafrán, cúrcuma, jengibre, sándalo,

sasafrás, valeriana, vetiver, etc.).

• En el pericarpio del fruto (limón, mandarina, naranja, etc.).

 Distribución
• En las semillas: (anís, cardamomo, eneldo, hinojo, comino,
etc.)

• En el tallo: (canela),
• En las flores (árnica, lavanda, tomillo, manzanilla, clavo de
olor, rosa, etc.)

• En los frutos: (nuez moscada, pimienta, etc.).

Clasificación según su sabor
• Los aromas los podemos clasificar también según su
sabor en:
• Dulce
• Amargo
• Ácido
• Salado
• Picante
• Astringente
• Metálico
• Alcalino
Clasificación según su olor

• Clasificación según su olor:

• Etéreos o a frutas Aromáticos

• Fragantes o balsámicos
• Ambrosiáceos
• Aliáceos o a ajo
• Repulsivo Fétido
Clasificación según su solubilidad

• Aromas hidrosolubles

• Aromas liposolubles
Aromas hidrosolubles

• Son aromas obtenidos por extracción hídrica o

hidroalcohólica:
• Ejemplo: zumo de frutas o concentrados de ellos o su
versión en polvo;

• Los aromas liposolubles: son en su mayoría aceites

esenciales y los productos extraídos por disolventes
orgánicos y sus versiones en polvo.
• Esta clasificación depende del disolvente que se ha
utilizado.
Aromas liposolubles

• Son en su mayoría aceites esenciales y los productos

extraídos por disolventes orgánicos y sus versiones en
polvo.
Características físicas

• Los aromas se pueden presentar en forma líquida o en

polvo.

• Los aromas líquidos naturales se obtienen por extracción

mecánica o por disolventes.
• Los polvos cristalizados o amorfos son el resultado de un
proceso de secado por atomización principalmente.
Características físicas

• La viscosidad de los aromas es variable:

Va desde la del alcohol a la de concentrados pastosos de
zumos de frutas.

• La densidad para:

• Líquidos va de 0,78 a 1,3

• Para polvos de 0,5 a 0,7

Concentración

• La gama aromática es muy amplia, trátese de productos

agrícolas frescos debido al grado de madurez y otros
factores.
• Así habitualmente hasta las sustancias químicas puras,
presentan estas variaciones con una gama de potencia
de las sustancias aromáticas.( que se pueden ajustar)
• Los aromas utilizados comúnmente tienen una
concentración que va de 1 a 30 y 1 a 500. nos siendo los
únicos valores.