Taller de Almacenamiento PDF

TALLER BÁSICO DE
ALMACENAMIENTO DE
FRUTAS Y VERDURAS
Nutricionista Alejandra Barra

03.11.2022 Novena versión.
@Nutricionista.alejandra
@nutricoyhaique
PORQUE HOY EN DÍA...
DESPERDICIAMOS TANTA COMIDA??
A nivel del consumidor, entre las causas que originan el desperdicio de
alimentos se reportan la escaza planificación a la hora de hacer las
compras, las fechas “consumir preferentemente antes de”, una actitud
“despreocupada” de algunos consumidores que se permiten
desperdiciar comida y las respuestas a los estímulos de las compras
por impulso en base a las ofertas del momento en los puntos de venta.
NOSOTROS COMO CONSUMIDOR

INTA - 2018
PERDIDAS Y DESPERDICIOS
Hay dos definiciones importantes; las perdidas y los desperdicios. No son lo
mismo y nosotros como consumidor siempre estamos realizando
desperdicios.
PERDIDAS; DESPERDICIO;
Se ocasionan por plagas,
Mal almacenamiento en los
moscos, vectores locales comerciales y en el
Perdidas en el camión o
hogar
transporte Pudrición por mala
Perdidas en las siembras o

planificación
cosechas Bajo consumo de productos
Perdidas por el clima orgánicos
LAS PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS DE ALIMENTOS (PDA) TIENEN
IMPLICACIONES AMBIENTALES, ECONÓMICAS Y SOCIALES
DEBIDAS PRINCIPALMENTE A LA CANTIDAD DE “RECURSOS”
QUE SE GASTAN PARA PRODUCIR ALIMENTOS QUE SON
DESECHADOS Y QUE PODRÍAN SER UTILIZADOS PARA LA
ALIMENTACIÓN DE MILLONES DE PERSONAS EN EL MUNDO.
“PRODUCIR PARA DESTRUIR, FABRICAR PARA PERDER”.
Se estima que América Latina pierde o desperdicia el 34% de su masa comestible disponible,
lo cual equivale a 127 millones de toneladas por año
QUE MÁS PODEMOS HACER PARA AYUDAR AL MEDIO AMBIENTE?
MI FREEZER
Cuando se trata de cocinar de forma inteligente, el freezer puede ser
nuestro mejor aliado, ya que podemos;
Cocinar en mayores cantidades

Congelar pre-cocido listo para cocinar
Congelar comida lista para comer
Conservar sobras para preparar caldos
La mayoría de los alimentos se pueden congelar pero en algunos casos
no es recomendado hacerlo ya que la cristalización del congelado daña
las propiedades organolépticas del alimento.
El Freezer es uno de nuestros mejores aliados en la cocina; nos permite tener
disponibles muchos alimentos y conservar las sobras para darle sabor a nuestras
comidas. El problema es que si no lo administramos bien se convierte en un cajón sin
fondo. Donde podemos almacenar alimentos que no ocuparemos en el momento y
ocuparlos en meses o años.

NO OLVIDAR que aunque este congelado tiene fecha de vencimiento.

Nada dura eternamente...

Tº IDEAL
Entre 0-5 grados - refrigeración
Entre -18ºC y -24ºC - congelación
¡Deja el miedo a congelar, animate a intentarlo!
COMO TENER UN FREEZER MAS EFICIENTE
1.- PREPARA MÁS Y DESCANSA LUEGO

Cuando hagas recetas de larga duración,
como las salsas de tomate, hummus,
lasañas, guisos, legumbres, hamburguesas,
etc. Prepara mas para que puedas
congelar y ya tienes una comida
ganada. Congela en porciones para que
puedas descongelar a medida que vayas
necesitando.
UNA VEZ CONGELADO, SI DESCONGELAMOS... NO PODEMOS VOLVER A CONGELAR
2.- DESCONGELA PROGRAMADO

Para descongelar programado es necesario
planificar antes de congelar y adelantar
preparaciones. La mejor técnica de
descongelación es sacarlo de congelación y
pasarlo a refrigeración. De esta manera el
proceso es mas lento y no se dañan
sabores ni texturas
Qué hacer si se me olvida dejarlo descongelando?

Puedes descongelar en el microondas por tandas, primero 5 minutos, revisas que
no esté cociéndose, luego 5 minutos más, revisas, y así hasta que se descongele.
3.- SECTORIZA TU REFRI
Organiza tu freezer de manera que cada
cajón, esquina o nivel tenga funcionalidad a la
hora de cocinar. Por ejemplo en el primer
cajón puedes colocar caldos, hielos, hummus,
salsas, etc. segundo cajón verduras y frutas
congeladas. y en el tercer cajón cárnicos o
legumbres. (fuentes proteicas)
De esta manera tendrás una mejor organización que te permita saber dónde están
las cosas y buscarlas cuando necesites un sabor extra en tus preparaciones.
4.- COLOCA ETIQUETA EN TU COMIDA
Con un plumón permanente marca los frascos,
taper o bolsas con cierres herméticos. (sale
con agua caliente). También puedes comprar
un masquin tape, escribir y etiquetar. yo
utilizó un papel compostable.
5.- CONGELA EN VIDRIO
Puedes congelar en frascos o tapers de
vidrio intentando dejar 1/4 de espacio
libre, ya que al estar congelado el agua
que contiene el alimento hace que se
expanda y aumente su volumen. En
consecuencia puede quebrarse,
romperse o trisarse.
6.- OPTIMIZA EL ESPACIO
Uno de los problemas mas comunes que
tenemos en nuestros freezer es la falta
de espacio. Con la congelación los
alimentos pueden tomar formas extrañas
por lo que si congelas en bolsas
acuéstalas y ya congeladas las paras.
ANTES DE PARTIR TE QUIERO
MOSTRAR COMO SE VE MI REFRI
CREA UN REFRI QUE AMES, QUE SEA FUNCIONAL Y QUE TE FACILITE LA VIDA.
TECNICAS DE CONGELACIÓN
Complementa con el video
HOJAS VERDES, TALLOS Y HIERBAS
DURACIÓN; 2 a 3 meses.
Para conservar las propiedades y
características de nuestras hojas
verdes tenemos que protegerlas de la
CRISTALIZACIÓN de sus tejidos para
evitar que no pierdan sabor, color y
nutrientes.
CÓMO LO HAREMOS?
1. Les daremos una precocción que actuará como “escudo” contra el frío
extremo en nuestras hojitas tan delicadas.
2. Hervir agua (cuánta agua dependerá de la cantidad de hojas verdes) y pasar a
una olla hasta que hierva nuevamente.
3. Poner las hojas verdes, hierbas o tallos frescos adentro del agua hirviendo y
contar 3 minutos.
4. Tener a la mano un bowl grande con agua fría y hielo.
5. Transcurridos los 3 minutos sacar las hojas verdes del agua hirviendo con una
espumadera y poner en el bowl con hielo y agua. A este proceso le llamaremos
BAÑO MARÍA INVERSO y nos ayudará a cortar la cocción y dejar las hojas
verdes justo en el punto que queremos.
6. Una vez que las hojas, hiervas o tallos de hayan enfriado sacar del agua y
poner sobre un paño de cocina limpio para secar.
7. Una vez que se haya absorbido el exceso de agua ya están listas para
congelar en frasco, taper o bolsa hermética.
VERDURAS CON MUCHA AGUA O ALMIDON
(zapallo, brócoli, zapallo italiano, pimentón, etc)
Para conservar las propiedades y
características de textura y sabor en
verduras con mucho almidón o mucho
contenido de agua como el zapallo
camote, zapallo italiano, pimentón,
brócoli entre otros, es necesario
recurrir nuevamente a la técnica de
precocción.
CÓMO LO HAREMOS?
1. Les daremos una precocción que actuará como “escudo” contra el frío
extremo y evitara los clásicos pero desagradables sabores a freezer y
texturas aguadas.
2. Hervir agua (cuánta agua dependerá de la cantidad de verduras) y pasar a

3. Poner las verduras crudas cortadas en cubos de 5 x 5 cms. aprox. (sin
cáscaras) adentro del agua hirviendo y contar 5 minutos.

4. Tener a la mano un bowl grande con agua fría y hielo. Transcurridos los 5
minutos sacar las verduras del agua hirviendo con una espumadera y poner en
el bowl con hielo y agua.

5. A este proceso le llamaremos BAÑO MARÍA INVERSO y nos ayudará a cortar
la cocción para que nuestras verduras no se pasen y resistan un segunda
cocción más adelante cuando las descongelemos.

6. Una vez que las verduras se hayan enfriado sacar del agua y poner sobre un
paño de cocina limpio para secar

Guarda en las cantidades que ocuparas no todo junto.
Técnicas de congelación en verduras difíciles que contienen
mucha agua o almidón, para mantener propiedades y textura en
zapallo camote, brócoli y zapallo italiano, pimentón.
FRUTAS ESPECIALMENTE LAS QUE SE OXIDAN
Es difícil y casi imposible congelar frutas
crudas sin dañar su sabor, textura y
propiedades nutritivas. Existen algunas
excepciones como los berris, moras,
frutillas, frambuesas y arándanos. Las
frutas son sumamente sensibles a las bajas
temperaturas. Pero hay trucos para
preservar frutas como manzanas, plátano,
ciruelas, duraznos, mango, kiwi, etc. Luego
de descongelar podremos ocuparlo para
batidos, smoothies, o preparaciones con
cocción como tartas y postres en general.
CÓMO LO HAREMOS?
1. Al igual que en las verduras y hojas verdes, en las frutas recurriremos a la
técnica de la precocción para mantener

2. Hervir agua (cuánta agua dependerá de la cantidad de frutas) y pasar a

3. Poner las frutas cortadas en cubos o gajos de 5 x 5 cms. aprox. (sin
cáscaras) adentro del agua hirviendo y contar 5 minutos.

4. Tener a la mano un bowl grande con agua fría y hielo. Transcurridos los 5
minutos sacar las frutas del agua hirviendo con una espumadera y poner en
el bowl con hielo y agua.

5. A este proceso le llamaremos BAÑO MARÍA INVERSO y nos ayudará a
cortar la cocción para que nuestras frutas mantengan el dulzor y las
vitaminas.
6. Una vez que las verduras se hayan enfriado sacar del agua y poner sobre
un paño de cocina limpio para secar.


8. No olvidar rotular.
También puedes congelar algunas frutas sin hacer
el sellado en agua hirviendo pero pueden perder
color, colocarse añejas, perder sabor, etc.
Idealmente las frutas congeladas sirven para
jugos, batidos, o pastelería.
FRUTAS
Existen algunas excepciones como los berris,
moras, frutillas, frambuesas y arándanos que
puedes lavar, sanitizar, secar y congelar sin

técnica previa.
LEGUMBRES
Puedes congelar legumbres remojadas, cocidas o
crudas. Dependiendo para que las ocuparas.
LEGUMBRES
Recuerda siempre congelar el producto y luego
ordenarlo. Si no es probable que se congele muy
desordenado.
JUGO DE LIMÓN
DURACIÓN 6 meses
Puedes colar el jugo de limón antes de llevarlo a
la cubetera para evitar que se coloque amargo.
FRUTAS Y VERDURAS YA CONGELADAS
Si compramos frutas o verduras que
ya estan congeladas podemos sacarlas
del envoltorio y colocarlas en taper
(congeladas) de esta manera podemos
irlas utilizando a medida que las
necesitemos.

Evita que la bolsa descongele.
COMIDAS LISTAS
Duración; 2 a 3 meses.
Puedes congelar comidas ya
preparadas, pero te recomiendo
congelar por porciones. ya que una
vez que descongeles no podras
volver a congelar.
PAN
DURACIÓN; 1 mes.
Puedes congelar el pan y luego descongelar en el
refrigerador, microhondas o tostador con funcion
descongelante. Debes rotular el pan con la fecha
de almacenamiento. Posterior al mes se arruga y
pierde características organolepticas.
TIEMPO LIMITE DE CONGELACIÓN SEGÚN LOS ALIMENTOS
Para salsas, guisos, estofados, sopas o comidas con mucho líquido: 4 a 6
meses
Para verduras y frutas congeladas sin líquido como brócoli, coliflor,
zanahorias, choclo, arvejas, pimentón, cebolla, zapallo italiano,
zapallo amarillo: 2 a 3 meses
Proteína animal con bajo contenido de grasa como carnes rojas y pollo
frescas y magras: 8 a 12 meses
Proteína animal con alto contenido de grasa como hamburguesas, cecinas,
tocino, salchichas: 2 a 3 meses
Pescados y mariscos industrialmente congelados: 4 a 6 meses
NO SE RECOMIENDA CONGELAR
Huevos o alimentos que contengan huevo como tortillas, mayonesa, salsas
en base a aceite.
Todo tipo de quesos
Papas, puré o tortillas de papas
Arroz o preparaciones que lo contengan
Verduras que se quieren comer en crudo.
Frutas que luego se quieran comer en crudo, a excepción de las berries
¿Por qué no? --> Porque cambian mucho las texturas, aunque puedes
probar y decidir por tu cuenta.
TECNICAS DE REFRIGERACIÓN
¿PORQUE ALMACENAR CORRECTAMENTE LAS VERDURAS?
Si no almacenamos correctamente las hojas y verduras frescas sucede que;

Terminamos botando gran cantidad de comida
Podemos quemar o pudrir las hojas
Secar o envejecer verduras prematuramente
Una baja temperatura nos ayuda a
conservar los alimentos por más tiempo
pero no nos asegura una buena
conservación de texturas, sabores y
colores.
HONGOS
Los hongos necesitan algunas condiciones para desarrollarse mas rápido;
Humedad
Calor
Mala sanitización
Mal almacenamiento
Exceso de alimentos
Plagas de vectores
CHAMPIÑONES
DURACIÓN; 1 semana aprox.
El champiñón es una verdura sensible
al frio y humedad. Se recomienda
almacenar en una bolsa de genero o
algodón para que no sude tanto ya
que al humedecerse se genera el
hongo.
ZAPALLO
Al igual que el champiñón es
susceptible al frio y humedad ya que
desarrolla hongos muy fácil y rápido.
Se recomienda congelar o preservar
en bolsa de algodón o sacos de papel
kraf.
Para conservar frescas las hojas de lechuga, espinaca y rúcula es necesario, en

caso de que vengan envueltas en plástico, quitarlo y poner la lechuga completa
envuelta en una tela de algodón previamente humedecida con agua fría. o unas
hojas de toalla nova por dentro.
Las bolsas se deben humedecer una vez a la semana.
Para el cilantro y perejil también sirve el conservador de la imagen.
Debes cortarle la raiz al cilantro o perejil y colocarlo en agua. Esta se
debe cambiar cada 3 dias aprox.
HIERBAS FRESCAS
En el caso del perejil, el cilantro, la menta o el tomillo fresco, poner el ramillete
entero adentro de un frasco con agua hasta tapar los tallos por completo.
Asegúrate de que el agua solo tape los tallos y no las hojas, estas deben
sobresalir del frasco.
Luego metemos el frasco al refrigerador dejando las hojas completamente
afuera del frasco. De esta manera podremos ir tomando las hojas a medida que
necesitemos. El agua se debe cambiar 1 vez a la semana.
En el caso de la albahaca, guardar de la misma manera que las demás hierbas
pero afuera del refrigerador. Sus hojas son mucho más sensibles al frío y
tienden a quemarse y ponerse negras.
LECHUGA
En el caso de la lechuga, puedes lavarla, sanitizarla y secarla (dejarla lista para
el consumo) y puedes almacenarla en bolsa ziploc en donde durara de 1 a 2
semanas, manteniendo su textura y caracteristicas. Ademas, quedara lista para
ocuparla en el momento que gustes.
APIO Y ZANAHORIA
DURACIÓN; 1- 3 semana aprox.
El apio y la zanahorias son verduras firmes que se mantienen
súper bien en agua.
Puedes guardarla picada o con cascara dependiendo del uso
que le des.
También puedes guardar el tallo del apio para darle sabor a
tus comidas.
Se debe cambiar el agua 1 vez a la semana.
APIO Y ZANAHORIA
DURACIÓN; 1- 3 semana aprox.
Puedes ocupar lo maximo posible.
HUEVO
DURACIÓN; 30 DIAS MAX.
El huevo recomiendo almacenarlo en bandejas hueveras ideales para
refrigeracion. Ya que en ningun momento estan en contacto con los
otros alimentos.
No recomiendo lavarlos antes de guardarlos, si lavar y sanitizar
antes de ocupar.
OTRAS FRUTAS
DURACIÓN; 1 semana aprox
La mayoría de las frutas podemos almacenarlas en refrigeración para
enlentecer su maduración y luego sacarlas al frutero para que
maduren.
Si estan muy juntas se humedecen y pueden generar hongos.
Puedes secarlas de vez en cuando, moverlas y cambiarlas de posición.
OTRAS FRUTAS
La mayoría de las frutas podemos almacenarlas en refrigeración para
enlentecer su maduración y luego sacarlas al frutero para que
maduren.
Si estan muy juntas se humedecen y pueden generar hongos.
Puedes secarlas de vez en cuando, moverlas y cambiarlas de posición.
OTRAS FRUTAS
El envase para guardar las frutas en el refrigerador es clave para una
buena conservación del alimento.
CALDOS CASEROS
CILANTRO
Podemos crear caldos caseros con muchas cosas, sabores, y verduras. es como
de echar a volar nuestra imaginación.

Mi caldo favorito es de tomate con rucula, puedes hacerlo en crudo o cocido y
luego molerlo. puedes agregarle aliños, sal o nada. también un poco de aceite
para que se muela mas.

Tenemos que tener moldes especiales de caldos ya que agarraran los sabores. y
cuando se congeles podemos desmoldarlos congelados y guardarlos en frascos.
CILANTRO/ACEITE
1. Podemos ocupar los tallos del cilantro que dejamos de nuestra cilantro congelado.
2. Tenemos que taparlo en aceite de oliva, molerlo
3. Llevar a los moldes. una vez congelado.
4. Pasar a frasco, rotular y listo.
CALDOS CASEROS
Puedes hacer caldos de lo que te imagines.
Te ayudara a;
Sazonar tus comidas.
Saltear comidas o papas
Rescatar el alimento si se esta pudriendo.
CALDOS CASEROS
No olvides siempre ROTULAR tus alimentos!
COMO OCUPAR LOS CALDOS
En salteados
En legumbres o cremas
En salsas caseras
¡¡Gracias por participar de este taller!!
Que esto solo sea el comienzo de tú aprendizaje.
Este documento esta protegido bajo derechos de autor

PROXIMO TALLER -> ETIQUETADO NUTRICIONAL VERSIÓN GRABADA
@nutricoyhaique
Favor no compartir material.

Dile NO a la piratería y dale espacio a lo GENUINO. Gracias.
CODIGOS DE DESCUENTO

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A nivel del consumidor, entre las causas que originan el desperdicio de

alimentos se reportan la escaza planificación a la hora de hacer las

compras, las fechas “consumir preferentemente antes de”, una actitud

“despreocupada” de algunos consumidores que se permiten

desperdiciar comida y las respuestas a los estímulos de las compras

NOSOTROS COMO CONSUMIDOR

mismo y nosotros como consumidor siempre estamos realizando

moscos, vectores locales comerciales y en el

Perdidas en las siembras o

Perdidas por el clima orgánicos

DEBIDAS PRINCIPALMENTE A LA CANTIDAD DE “RECURSOS”

QUE SE GASTAN PARA PRODUCIR ALIMENTOS QUE SON

DESECHADOS Y QUE PODRÍAN SER UTILIZADOS PARA LA

ALIMENTACIÓN DE MILLONES DE PERSONAS EN EL MUNDO.

“PRODUCIR PARA DESTRUIR, FABRICAR PARA PERDER”.

QUE MÁS PODEMOS HACER PARA AYUDAR AL MEDIO AMBIENTE?

Cuando se trata de cocinar de forma inteligente, el freezer puede ser

nuestro mejor aliado, ya que podemos;

Cocinar en mayores cantidades

La mayoría de los alimentos se pueden congelar pero en algunos casos

no es recomendado hacerlo ya que la cristalización del congelado daña

las propiedades organolépticas del alimento.

El Freezer es uno de nuestros mejores aliados en la cocina; nos permite tener

comidas. El problema es que si no lo administramos bien se convierte en un cajón sin

fondo. Donde podemos almacenar alimentos que no ocuparemos en el momento y

ocuparlos en meses o años.

NO OLVIDAR que aunque este congelado tiene fecha de vencimiento.

Entre 0-5 grados - refrigeración

Entre -18ºC y -24ºC - congelación

¡Deja el miedo a congelar, animate a intentarlo!

1.- PREPARA MÁS Y DESCANSA LUEGO

como las salsas de tomate, hummus,

lasañas, guisos, legumbres, hamburguesas,

etc. Prepara mas para que puedas

congelar y ya tienes una comida

ganada. Congela en porciones para que

puedas descongelar a medida que vayas

UNA VEZ CONGELADO, SI DESCONGELAMOS... NO PODEMOS VOLVER A CONGELAR

2.- DESCONGELA PROGRAMADO

planificar antes de congelar y adelantar

preparaciones. La mejor técnica de

descongelación es sacarlo de congelación y

pasarlo a refrigeración. De esta manera el

proceso es mas lento y no se dañan

Qué hacer si se me olvida dejarlo descongelando?

Puedes descongelar en el microondas por tandas, primero 5 minutos, revisas que

Organiza tu freezer de manera que cada

cajón, esquina o nivel tenga funcionalidad a la

hora de cocinar. Por ejemplo en el primer

cajón puedes colocar caldos, hielos, hummus,

salsas, etc. segundo cajón verduras y frutas

congeladas. y en el tercer cajón cárnicos o

legumbres. (fuentes proteicas)

las cosas y buscarlas cuando necesites un sabor extra en tus preparaciones.

4.- COLOCA ETIQUETA EN TU COMIDA

Con un plumón permanente marca los frascos,

taper o bolsas con cierres herméticos. (sale