RO DE RECET

L IB AS
 Manuel Redondo Arandilla

- TORTILLA DE VERDURAS -
“Sabor a belleza”

Dificultad: fácil.
1 calabacín.
Elaboración. 3 cebollas frescas.
2 ramas de apio.
Cualquier jardín puede darte algo más que descanso y 4 tomates cherry de maceta.
consumo de agua. Sobre una espiral de cultivo o en una 2 hojas y una flor de capuchina.
maceta regenerada con buen compost caben múltiples 1 ajete.
plantas y flores comestibles. Además, unas gallinas 1 rama de orégano fresco.
son el mejor invento para reducir restos orgánicos de 3 huevos de casa.
tu basura, darte huevos frescos y reiniciar el círculo. 1 pizca de sal.
Anímate y sigue la receta “a pie tortillas” puesto que no Aceite de oliva virgen extra ecológico al
necesita más que mezclar los siguientes ingredientes: gusto.
 Beatriz Fernández

- TABOULEH DE LA HUERTA URBANA -

“Buena pinta y ecoeficiente”

Ingredientes: Para el aliño:

1 tomate maduro.
1 taza grande de sémola de trigo para hacer cous-cous. 1/2 de pepino.
2 tomates maduros. 1/4 de cebolleta.
1/2 pimiento rojo. 1/4 pimientos rojo.
1 pimiento verde. Perejil fresco
2 cebolletas tiernas. 1 manojo de hierbabuena fresca.
2 pepinos. El zumo de un limón.
1 taza pequeña de pasas sultanas sin pepitas. 2 cucharadas de vinagre de vino.
1 taza pequeña de aceitunas negras deshuesadas. Aceite de oliva virgen extra.
Sal
Dificultad: media.
Elaboración. Justificación ambiental.

Hay que poner el couscous en un bol con la misma medida Para esta receta he utilizado los últimos
de agua caliente, dejar 10 minutos hasta que el couscous tomates de mi huerto de terraza por lo
aumente de tamaño y quede suelto, escurrir el agua que no pueden ser más locales. Como
sobrante. Picar todos los ingredientes en trocitos mi producción no es muy grande el resto
pequeños y añadirlos al bol, añadir también las los he adquirido en la frutería de mi
aceitunas en rodajas y las pasas. Después, triturar los barrio, el dueño tiene un huerto propio
ingredientes del aliño (yo he utilizado una trituradora así que he apostado por los productos de
manual), y echarlo sobre el couscous con las verduras y proximidad reduciendo además la huella
dejarlo reposar una hora para que absorba el aliño. de carbono que produce su transporte.

He consumido únicamente la energía de calentar 1

minuto la taza de agua para el couscous.

Todos los productos han sido adquiridos a granel, por lo

que los únicos envases generados han sido dos bolsas
de plástico.
 Raoul Servert

- CAMBIO CLIMÁTICO -
“Magnífica presentación y argumentos”

Ingredientes (para 4 personas): Decoración: Se introducen los rollos en agua muy fría con hielos, con
Hojas de menta. el fin de consolidar rápidamente el chocolate. Después
Para los rollos de chocolate: Ralladuras de lima. se retira el papel. Es también el momento de hacer, con
240 grs. chocolate cobertura negro ecológico. 70 por 50 grs. de grosellas, frambuesas, etc. un biberón, las líneas de chocolate que serán las ramas
ciento de cacao (para fundir). y raíces del árbol.
80 grs. chocolate cobertura negro ecológico. 70 por Dificultad: media.
ciento de cacao (para atemperar) Espuma de mango
Para la espuma de mango: Elaboración. Pelar los mangos maduros y trocearlos; triturar la pulpa
2 mangos maduros. de mango, añadiendo dos claras de huevo, hasta obtener
Rollos de chocolate
2 claras de huevo (ecológicos). un puré bien fino que posteriormente pasaremos por un
Calentar al “baño maría” 3/4 partes de chocolate
1 naranja. colador.
negro ecológico de cobertura para fundir, y 1/4 partes de
2 hojas de gelatina (4 gramos). chocolate negro ecológico de cobertura para atemperar.
Para el yogur griego: Rehidratar en agua fría 2 hojas de gelatina (4grs.). Una
Una vez fundido, se extiende con un pincel de silicona
1 litro de leche (ecológica). vez hidratadas disolverlas en el zumo de una naranja
sobre un cuadrado de papel de 10cm x 10cm de papel
1 yogur natural con cultivos vivos (sin azúcar). grande que previamente se ha calentado. Mezclar con
sulfurizado o bien acetato. Dejamos endurecer un poco y
Arándanos al gusto. el puré de pulpa de mango y remover bien. Introducir
enrollamos.
Para las arenas de galletas: la mezcla en un sifón y ponerle una capsula de N2O.
Se superponen un poco los bordes del papel o del
100 grs. de galletas “Fontaneda Digestive” con frutas del Retirar la cápsula, poner el difusor, y dejar reposar en el
acetato transparente y se pueden fijar con un trozo de
bosque. frigorífico.
cinta de cello, u otro sistema con el fin de mantenerlo
100 grs. de galletas “Oreo”. enrollado. Estos rollos formarán los troncos del árbol.
Yogur griego grosor deseado.
Calentar la leche a fuego moderado hasta que alcance los 85 Se reservan en cuencos diferentes las
grados C. Es importante que no hierva para que el proceso texturas obtenidas de arenas de galletas
se realice correctamente. Retira del fuego y dejar que se pardas y negras.
enfríe hasta los 45 grados C.
Colocar la leche en un recipiente (preferentemente de Emplatado.
vidrio, plástico o cerámica) que no esté muy frío y 1.- Extendido del yogur
mezclar con dos cucharadas de yogurt (para 1/2 litro de Extender el yogur griego con arándanos,
leche). También se puede colocar en un termo, sobre la bandeja en la que se emplatará
previamente entibiado con agua caliente, cerrarlo y el postre. La capa debe ser lo suficien-
sacudir con fuerza para que se mezcle bien. Dejar temente gruesa para poder clavar el/los
reposar un mínimo de 7 horas o de una noche hasta el árboles.
otro día. 2.- Relleno y colocación de los troncos
de chocolate
Colar el yogur con papel o tela de filtrado y un colador, Clavar sobre la capa de yogur el/los
sobre un vaso medidor. Se remueve con el fin de separar árboles que conformarán el plato. Una
el suero del yogur. Si lo quieres espeso, debes obtener vez se ha insertado en la base de yogur,
de suero la mitad de la cantidad que pusiste de leche, es en vertical se rellena el tronco de
decir 250 ml. El suero debe ser transparente amarillento, espuma de mango con el sifón. El propio Rayar limaduras de cascara de lima y extenderlas sobre
que indica que el proceso se ha realizado bien. peso del rollo y la espuma facilitan que se mantenga de las arenas y raíces. Además de dar la sensación de algo de
pie el tronco. verdor, contribuye a potenciar los aromas del postre.
Retirar el yogur y batirlo enérgicamente con varillas o 3.- Reparto de arenas 6.- Hojas y frutos
globo batidor. Una vez que se ha mezclado bien, haciendo Distribuir sobre el yogur (con una cuchara) una capa Terminar el emplatado con la colocación de hojas de
desaparecer los grumos, se le incorporan arándanos o de arenas de diferentes texturas y colores. Se podrá menta en el árbol, y de frutos rojos sobre el suelo.
la fruta tropical que se desee. alternar una base de arenas negras con espolvoreado de
pardas, o viceversa.
Arenas de galletas 4.- Colocación de raíces y ramas
Seleccionar galletas negras de chocolate, del estilo Extender los hilos de chocolate consolidados sobre el
Oreo. Separar las tapas y retirar el relleno. Triturar al grosor suelo, a modo de raíces; e introducir algunos por la boca
deseado (fino como arenas, o más grueso como cantos). del tronco, a modo de ramas.
Seleccionar galletas pardas, del es Digestive y triturar al 5.- Brotes verdes
 Alberto Vizcaíno López

- PAN CON NUECES Y MIEL -

“Una experiencia mística”

Ingredientes: desayuno o merienda. Consiste en ahuecar ese chusco economía rural plurifuncional. Al valor cultural de
de pan que ha sobrado y rellenar el espacio que perpetuar tradiciones ancestrales que vinculan al
Un trozo de pan, chusco o pan de molde. ocupaba la miga con un par de cucharadas de miel y hombre y la naturaleza, se añade la importancia social
Miel. un puñado de nueces. Las proporciones van a gusto del por el papel que puede jugar la apicultura en pueblos
Nueces. consumidor. Y no requiere emplatado. Sencillo, ¿verdad? donde esta actividad genera pequeñas rentas ayudando a
mantener población en el medio rural.
Dificultad: fácil. Aunque no he hecho el análisis de ciclo de vida del
producto, ni he tratado de conseguirle un etiquetado Desde el punto de vista económico el proceso de la
Elaboración. ecológico, a primera vista encontramos que la miel: es el polinización es básico e irremplazable para la
producto estrella de la apicultura. Si bien del trabajo de las agricultura. Las abejas y sus servicios ambientales
Esta es mi propuesta de receta de cocina más saludable laboriosas abejas podemos obtener polen, cera, propóleo, permiten una amplia variedad de frutos silvestres que
para el planeta y para nuestro cuerpo. Es una receta tratamientos contra el reúma y no sé cuántas otras cosas alimentan a distintas especies del bosque, jugando un
sencilla, a mí me gusta de postre, al final del día, aunque más, la miel es el regalo más dulce que nos hacen estos papel clave en la biodiversidad.
es posible que resulte más saludable como insectos. Incluso desde el período Mesolítico según
relatan las pinturas rupestres. Otro de los ingredientes son las nueces, fruto de esas
máquinas de fijar carbono que son los nogales y de los
Conseguir la miel tiene distintos efectos sobre la cuales todo se aprovecha, la cáscara de las nueces la
sostenibilidad, especialmente en un momento en el que los utilizaremos como biocombustible, para acompañar a otras
polinizadores silvestres están amenazados. La apicultura formas de biomasa en la chimenea y calentarnos en
extensiva no es una actividad especialmente rentable, pero invierno.
puede completar los ingresos diversificados de una
Finalmente, el pan, que podemos utilizar el de rebanada en una bolsa en el centro comercial. Las del
(incluidas las “tapas culas” del pan de molde que nadie pueblo, esas pequeñitas y “encarceladas”
aprecia), o bien aprovechar el chusco, ese pico final de en la cáscara son las que mejor van. Y del
barra que está a punto de quedar olvidado en el fondo de pan qué os voy a decir, si la barra tiene
la panera, y que se traduce en un gesto de optimización una huella hídrica menor que una caña de
de recursos o minimización de residuos, como ustedes cerveza.
quieran.
NOTA: Todas las nueces y la miel que
Desde el punto de vista de los valores ambientales la miel aparecen en esta entrada son originarios de la
se produce en una amplia diversidad de ecosistemas, provincia de Guadalajara. La receta ha sido
desde la alta montaña a la azotea de los edificios de las felizmente consumida en Madrid capital, con
grandes ciudades. Salvo que cometamos el error de un recorrido máximo de unos 215 Km por carretera.
comprar un sucedáneo adulterado en un proceso
industrial, la huella ecológica de la miel puede ser
bastante reducida.

Con las nueces habría que evaluar si la capacidad de

fijar dióxido de carbono, tanto en la madera del nogal
como en los complejos húmicos del suelo, compensa el
transporte del fruto envasado. Pero ya os adelanto que las
nueces buenas para la receta no son las que se compran