MHA

Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos

VERSION 2: NMX-F-605-NORMEX-2018
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Manual “Manejo Higiénico de los Alimentos”

Este manual contiene nuestra cultura en la preparación y servicio de alimentos y bebidas, así como
las condiciones mínimas necesarias que todo manipulador de alimentos debe saber para trabajar de
forma higiénica, además de como cumplir con los estándares de calidad actualizados y marcados en la
Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2018 y para lograr la Certificación del Distintivo “H”, misma que
es de carácter voluntario; y la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, la cual es de carácter obligatorio.
Una de las mejores formas de
¿Qué es el Distintivo “H”? mostrar a nuestros clientes
Es el reconocimiento que otorga la nuestra amabilidad y cortesía, es
Secretaría de Turismo (avalado por brindando servicios confiables;
la Secretaría de Salud), a aquellos sin duda el de alimentos y
establecimientos fijos de alimentos bebidas es el más representativo,
y bebidas que cumplen con los ya que durante la preparación
estándares de higiene que marca
de alimentos, existen muchas
la Norma Mexicana NMX-F-605-
condiciones que los manipuladores
NORMEX-2018 y los liniamientos de la SECTUR.
Su creación se basa en dos principales objetivos: deben tener en cuenta para
3 Disminuir las incidencias por ETA. trabajar de forma segura, confiable
3 Y mejorar la imagen de nuestro país en materia de y obtener alimentos INOCUOS (que
prevención alimentaria. no causan daño).

Enfermedades transmitidas
CONTENIDO por los alimentos (ETA)
Enfermedades transmitidas por los Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos y
alimentos (ETA). 01 agua contaminados se conocen como ETA y son
una señal de los malos hábitos que tienen los
¿Cómo sobreviven los
microorganismos en los alimentos? 02 manipuladores en la preparación y servicio de
alimentos. Se presentan en forma de infecciones,
Principales Enfermedades causadas por intoxicaciones y toxiinfecciones.
bacterias, virus, parásitos y hongos. 03 INFECCIONES: son producidas por la ingestión
Instalaciones y equipos. 04 de alimentos o agua contaminados con
bacterias, virus, hongos, parásitos vivos y que
Higiene Personal. 06 pueden multiplicarse en el estomago.
Recepción de Alimentos. 07 INTOXICACIONES: son provocadas por
consumir alimentos que contienen toxinas
Almacenamiento. 08 (desechos de microorganismos) o sustancias
Productos Químicos. 09 químicas que se agregan de manera accidental

Preparación de Alimentos. 10 o intencional en cualquier momento de su

producción hasta su consumo.
Servicio. 12 TOXIINFECCIONES: es una

Agua y hielo. 13 enfermedad caracterizada

por infección e intoxicación
Limpieza y desinfección. 14 simultáneas.
Listado de documentos
para verificación. 15
 02

Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por ésta razón es
conveniente que hablemos de cómo se contaminan los alimentos.
Se contaminan de tres formas:

}
CONTAMINACIÓN: Contaminación Física.
Es la materia extraña, las substancias químicas y/o los
microorganismos presentes en alimentos, superficies Contaminación Química.
vivas y/o inertes, que pueden causar daño a la salud. Contaminación Biológica

Ejemplos:
CONTAMINACIÓN FÍSICA.
anillos, aretes,
Es todo objeto extraño y ajeno al alimento o cabello, papel,
preparación, que se puede ver a simple vista. rafia, piedras, etc.

Ejemplos:
CONTAMINACIÓN QUÍMICA. pesticidas, medicamentos
Se presenta cuando accidental o agregados a los alimentos,
intencionalmente se agrega a los alimentos químicos no especiales para la
limpieza en cocinas y productos
productos químicos o simplemente se abusa de limpieza; abuso en CANTIDAD
de estos mismos (cantidad/tiempo) . y TIEMPO de los desinfectantes.

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA. Se dividen en:

Se provoca por la presencia de Virus
Parásitos
microorganismos vivos que son capaces de Bacterias
producir enfermedad. Hongos

Adicional a estas tres formas de contaminación, se puede producir la contaminación cruzada de los alimentos; la cual se produce por la presencia de
materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.

¿Cómo sobreviven los microorganismos en los alimentos?

Los microorganismos requieren de 6 condiciones para crecer y
reproducirse rápidamente y los conocemos como “CHATTO”.

Comida Humedad Acidez Temperatura Tiempo Oxígeno

COMIDA
Los microorganismos prefieren los alimentos ricos en proteínas, hidratos de carbono, grasas
y humedad, estos se conocen como Alimentos Potencialmente Peligrosos. Ejemplo: res,
cerdo, pollo, pescado, embutidos, huevos, leche, frutas y hortalizas preparadas.
HUMEDAD
La humedad (agua en el interior de los alimentos) favorece el desarrollo
de microorganismos en los alimentos, la desecación la dificulta.
ACIDEZ
El pH de los alimentos se mide en una escala del 1 al 14 ,donde 1 es ácido,
7 es neutro y 14 es alcalino; y entre mas ácido éste un alimento, menos
producción de microorganismos existe.
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TEMPERATURA
Los microorganismos crecen y se desarrollan más rápido a cierta
temperatura, esta se conoce como ZPT (Zona de Peligro de la
Temperatura) y oscila entre los >4 y <60º C. 4

TIEMPO
Los microrganismos se reproducen cada 20 min. El tiempo máximo
de un alimentos en la ZPT es de 2 horas.

OXÍGENO
La mayoría de las bacterias necesitan oxígeno para poder vivir, aunque hay algunas
que no lo necesitan, como es el caso de las bacterias que crecen en alimentos
enlatados o envasados al alto vacío, debes revisar antes de comprar, que los
productos enlatados estén en buen estado, sin abolladuras o golpes y en caso de los
envasados al alto vacío sin perforaciones.

Principales Enfermedades causadas por bacterias, virus y parásitos.

Bacteria: Bacteria:

1 Salmonella
Enfermedad:
Salmonelosis
5 Vibrio cholerae
Enfermedad:
Cólera

Parásito:

2 Bacteria: Escherichia coli

Enfermedad: Gastroenteritis 6 Cisticerco y Taenia solium
Enfermedad:
Cisticercosis y Teniasis

Bacteria:

3 7
Virus: Hepatitis tipo A Staphylococcus aureus
(VHA) Enfermedad:
Enfermedad: Hepatitis Intoxicación estafilocócica

Bacteria: Bacteria:

4 Clostridium
botulinum
Enfermedad:
8 Bacillus cereus
Enfermedad:
Gastroenteritis
Botulismo por Bacillus cereus

Alimentos contaminados y descompuestos

DESCOMPUESTOS CONTAMINADOS
Son mas fáciles de detectar, ya que Son aquellos que contienen sustancias dañinas o
presentan cambios en el color, olor, microorganismos que normalmente no cambian
sabor y textura; lo el sabor, olor, color y textura. Los
cual evita que se microorganismos no se ven a simple
consuman, porque vista; los prevenimos mediante el
se pueden identificar control de temperaturas, fechas de
con los sentidos (vista, caducidad y empaques íntegros de
olfato, gusto y tacto). los alimentos.
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Instalaciones y equipos
INSTALACIONES FÍSICAS:
3 Pisos, paredes y techos de las áreas de 3 Instalaciones de cañerías y ductos en partes
recepción, almacenamiento y preparación de bajas y techos, no deben presentar reflujos ni
alimentos y bebidas, deben mantenerse limpias fugas o goteos .
para evitar la acumulación de agua y suciedad. 3 Tarjas de lavado sin fugas y reflujos, deben
No deben tener grietas, hendiduras u orificios. estar limpias y desinfectadas antes de cada uso.
3 Ventanas o ventilaciones naturales deben 3 Toda tubería debe de estar identificada de
contar con mallas de protección en buen estado. acuerdo a la normatividad vigente establecido
3 Tener un sistema de extracción de vapor en la NOM-026-STPS-2008, Colores y señales de
en buen estado y funcionando para evitar seguridad e higiene, e identificación de riesgo
condensaciones. por fluidos conducidos en tuberías. Así como
3 Canaletas limpias en su interior, sin dirección del fluido.
estancamiento y con rejillas provistas de mallas
protectoras.
3 Focos o fuentes de luz de las áreas de manejo
de alimentos y bebidas, deben estar protegidos
en caso de estallamiento de los mismos.

INSTALACIONES SANITARIAS:
El lavado de artículos de limpieza, debe El área de preparación de alimentos debe
realizarse en lugares distintos de donde preparan contar por lo menos con una estación de
alimentos, es importante contar con un espacio lavado de manos, estar equipada con: 3jabón
especifico para su almacenamiento y estar líquido antibacterial, 3cepillo para lavado
alejado de la zona de manos y uñas en solución desinfectante y
de producción. toallas desechables o secadora de aire de paro
automático. 3 En caso de usar toalla desechable
se necesita un bote para basura con bolsa de
plástico, que tenga cualquier dispositivo o acción
¡NUNCA LAVES LOS
TRAPEADORES O que evite el contacto directo con las manos. Si se
JERGAS EN LAS cuenta con secadores de manos eléctricos de paro
TARJAS DE LA automático; deberán estar contemplados en el
COCINA Y BAR!
programa de mantenimiento.

Estación de lavado de manos

Los contenedores de basura deben estar en buen Dosificador del Gel
jabón líquido desinfectante
estado con bolsas de plástico y tapa, limpios, libres antibacterial
de malos olores, identificados con el tipo de residuo
que contienen (orgánica e inorgánica) y separados
del área de
alimentos. Agua potable Cepillo en solución Toallas de
Estos equipos desinfectante papel
deben estar
contemplados
Tapa de pedal
en el programa u oscilante
de limpieza y
su límite de
capacidad debe
Bote de basura
ser hasta ¾ con bolsa de
partes. plástico
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SANITARIOS:
Se recomienda que los sanitarios sean exclusivos para el personal
manipulador de alimentos, que esten ubicados fuera de las áreas
de manejo de alimentos, deberán limpiarlos y desinfectarlos
diariamente. Tener casilleros o área especifica para colocar objetos
personales. Además contar con: agua corriente, bote de basura con
tapa oscilante o de pedal y bolsa de plástico, papel higiénico en WC
y en el lavamanos toalla desechable para manos o secador eléctrico
de paro automático, así mismo cepillo en retén sanitario y cartel
que haga hincapié en el lavado de manos.

EQUIPO:
Sólo deben emplearse materiales de superficie Se debe utilizar trapos de colores claros o papel
inerte que no contaminen. NO madera, peltre, secante, se recomienda identificarlos por nombre
barro, cerámica, metal que se oxide, etc. o color de acuerdo a su uso; estos se lavan y
Los utensilios del área de preparación deben desinfectan después de ocuparlos, se deben
ser almacenados en un área especifica, limpia y mantener en retenes sanitarios durante su uso y
desinfectada. dejar secar al finalizar la jornada laboral, en el caso
Se recomienda utilizar tablas y cuchillos de las jergas se desinfectan después de lavarlas.
exclusivos para los alimentos crudos y para los que Deben ser exclusivos para:
estén listos para servirse. Los puedes identificar 3 Superficies de contacto con los alimentos.
por nombre o color, o bien utilizando el código de 3 Donde se manipuló alimentos crudos.
colores recomendado en el apéndice normativo. 3 Donde se manipuló alimentos cocidos.
3 Para el secado de la loza y plaqué.
3 La limpieza de mesa en el área de comensales.
3 Para la limpieza de pisos e instalaciones.

CISTERNA EQUIPOS FUERA DE USO:

La cisterna o tinacos para Todos los equipos fuera de uso
almacenamiento de agua deben deberán estar limpios, desinfectados,
estar protegidos contra la sin residuos de alimento,
contaminación, corrosión y identificados y almacenados en un
permanecer tapados. espacio específico; sólo en caso de
Las paredes internas deben ser conservados.
ser lisas. Si cuentan con respiradero,
este deberá tener un filtro, trampas o
cualquier otro mecanismo que impida la
contaminación del agua. Debe limpiarse y
desinfectarse por lo menos una vez al año
y tener el reporte de mantenimiento.
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Higiene Personal
Responsabilidades de los manipuladores de alimentos:
Es muy importante que todos los manipuladores 3 Mantener las uñas limpias y cortas.
de alimentos cumplan con sus responsabilidades 3. No rascarse o explorarse ninguna parte del
para lograr que la higiene personal se convierta cuerpo, ni exprimir espinillas o barritos.
en un buen hábito. 4. Se recomienda el uso de
Deberán seguir los siguientes pasos: zapatos antiderrapantes
1. Conservar un buen estado de salud y avisar con calcetines.
a su jefe inmediato si presenta enfermedades 5. Practicar buenos
respiratorias, gastrointestinales o heridas en manos. hábitos durante la
2. Practicar la higiene personal: manipulación de los
3 Baño diario, lavado de dientes, cambio de ropa alimentos
interior, uso de desodorante neutro o discreto en 3 No rascarse y/o
el aroma. hurgarse la nariz.
3 Comer sólo en los
lugares asignados para
este fin.
3 Retirar el mandil antes de ir al sanitario o salir
del área de producción de alimentos.
3 Al estornudar, cubre la nariz y boca con el
3 Usar uniforme limpio y completo, este debe ante brazo.
ser usado solo dentro de las área de producción. 3 No peinarse en las áreas de producción, etc.

Queda prohibido el uso de celulares, joyería u otro objeto

ornamental en cara, manos, cuello y lengua.

Técnica de lavado de manos Técnica de uso de los guantes

Entre las actividades más importantes y que desechables
debe practicarse con toda responsabilidad, es Usar los guantes sólo una vez, no se pueden
lavarse las manos, debes hacerlo, después de ir al reutilizar.
baño, de manejar alimentos crudos o productos Los guantes se usan para la recepción de
químicos y en cada cambio de actividad o cárnicos o lácteos, manejar alimentos listos para
cuando alguna implique contaminación. su consumo o en caso de manejar dinero.
La técnica garantiza que nuestras manos
queden libres de microorganismos, por lo que es
importante realices los siguientes pasos:

Lávate las No los uses Reemplázalos

manos antes Colócalos. mas de dos en cada
Mójate las manos Enjabónate con jabón Tállate la uñas, palmas, de usarlos. horas continuas cambio de
hasta los codos. líquido antibacterial. dorsos y hasta los codos. en una sola actividad.
actividad.

Enjuágate con Sécate con una toalla Antes de tirar la toalla Lávate las manos al retirarte cada par de
suficiente agua. desechable. cierra la llave. guantes y/o al cambiarlos.
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Recepción de Alimentos
Los manipuladores de alimentos deben recibir los alimentos conforme al siguiente procedimiento:

1 Preparar el área de recepción de alimentos.

Guíate con la siguiente imagen:
Los alimentos congelados no deben presentar
signos de descongelación (presencia de agua,
sangre o ambos) y/o recongelación (cristales
grandes o escarcha en el fondo del empaque).

Los productos frescos de origen vegetal

deben contar con características organolépticas
propios de los alimentos, rechazando aquellos

2 Lavar y desinfectar mesa y báscula antes de que presenten moho, coloración anormal, materia
colocar alimentos en ellos. extraña, magulladuras, mal olor, fauna nociva o

3 Verificar la integridad de los alimentos a fin falta de maduración para el tiempo de uso.
de asegurar su inocuidad.

Corroborar las temperaturas y características

organolépticas de los alimentos frescos como
son color, olor, textura, consistencia, etc., a
fin de aceptar o rechazar los que presenten Las bebidas embotelladas o envasadas no
cualquiera de las siguientes características: deben presentar materia extraña en su interior,
en el caso de las corcholatas, tapas y latas no
3 Olor: característico hortalizas frescas, deben
estar oxidadas, abolladas y/o violadas.
del alimento, sin olores ser las siguientes:
extraños. 3 Temperatura de los
3 Textura: firme. refrigerados:
3 Apariencia: Agradable y máximo 4º C.
propia del alimento. 3 Temperatura de los
3 Empaques: Limpios e congelados:
íntegros -18º C o inferior.
3 Fecha de Caducidad: 3 Temperatura de
Huevo fresco: limpio
Vigente. helados:
-14º C o inferior. y con cascarón entero,
Temperaturas internas Los productos frescura (cámara de
de los alimentos perecederos que se aire 6 mm máximo y
potencialmente reciban enhielados no
chalazas sosteniendo la
peligrosos, a excepción deben estar en contacto
del huevo entero, frutas y directo con el hielo. yema)
Lácteos elaborados a partir
de leche pasteurizada o
ultrapasteurizada,
sin presencia de
Queso fresco coloraciones extrañas
Fecha de caducidad:
01/08/2018 y fecha de
Elaborado a partir de leche
pasteurizada caducidad vigente.
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Almacenamiento
Secos Refrigeración y congelación
Todos los almacenistas deben tener en cuenta que
Las actividades que deberán realizar para el
las condiciones correctas de control de almacén
control de las condiciones de conservación son
empiezan con el orden y la limpieza. Tiene que
las siguientes:
revisar continuamente que la ventilación y la 3 Registrar diariamente la temperatura de las unidades
rotación de los alimentos sea la adecuada. de refrigeración y congelación del refrigerado, así como
de los alimentos que se encuentren en su interior, al
menos una vez por turno.
3 Aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes
de alimentos con el fin de evitar el rezago de alimentos
o que se utilicen productos caducos, a excepción de
frutas y hortalizas frescas, mismas que se van utilizando
de acuerdo a su grado de maduración.
3 Almacenar y/o revisar que los alimentos se
mantengan en recipientes de superficie inerte, limpios,
cubiertos, identificados, fechados y colocados en orden.
3 La conservación del huevo fresco debe realizarse
Las actividades a realizar son las siguientes: en refrigeración a una temperatura máxima de 40C, en
3 Aplicar el procedimiento PEPS (primeras entradas- recipientes de superficie inerte y su manejo debe ser
primeras salidas), con el fin de dar rotación a los de conformidad con lo dispuesto en la normatividad
alimentos y así evitar el rezago o que se utilicen vigente, establecido en la NOM-159-SSA1-2016,
alimentos caducados. productos y servicios, huevo y sus productos.
3 Almacenar los alimentos en recipientes de superficie 3 Respetar el acomodo de los alimentos para
inerte en buen estado, limpios, cubiertos, identificados evitar contaminación cruzada (arriba lácteos, en
y en orden. No almacenar materias primas, alimentos o medio cocinados y abajo crudos y/o alimentos en
recipientes con alimentos directamente sobre el piso. Se descongelación.
debe evitar el uso de tarimas de madera. 3 Evitar almacenar alimentos calientes en los equipos
3 No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales, a de refrigeración y/ o congelación.
menos que estos sean necesarios para su conservación. 3 Equipo con termómetro visible en buen estado y
3 No almacenar en cajas de madera (huacales) empaques de puertas íntegros y limpios, así mismo los
3 En el caso de los productos enlatados que al focos internos deben contar con protección acrílica.
almacenarlos sufran golpes, su contenido debe vaciarse
a otro recipiente, fecharse, identificarse y usarse lo más
pronto posible o mantenerse en área de rechazo.
3 Revisar que las latas no estén abolladas, abombadas ,
oxidadas y/o con signos de corrosión.
3 No almacenar latas abiertas en refrigeración.
3 Revisar continuamente que los granos, harinas, galletas,
panes, tortillas y otros productos no se infesten. Tirar todos
lo que presenten signos de infestación.
3 Debe existir un espacio asignado para el producto “NO
CONFORME” debidamente identificado.

REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN NEVERAS

Alimento: máxima de 4o C Alimento: -18o C o inferior Alimento: -14o C o inferior
Unidad: máxima de 2o C Unidad: -20o C o inferior Unidad: -16o C o inferior
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Productos Químicos
El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos, se debe hacer
en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos. Cada
producto debe estar identificado y tapado.
Los productos químicos
¡Uso restringido! que se empleen
deben ser específicos
Se debe de contar con la hoja de datos de seguridad y aprobados para
de los productos químicos que contenga la contacto con los
información de seguridad correspondiente y tener alimentos.
un control estricto para su distribución y uso. De Los recipientes que contengan los productos
acuerdo con lo establecido en la Norma Oficial químicos no se deben utilizar para almacenar
Mexicana NOM-018-STPS-2015 Sistema armonizado alimentos y bebidas, ni viceversa.
para la identificación y comunicación de peligros Los utensilios y equipos utilizados para el manejo
y riesgos por sustancias químicas peligrosas en los de productos químicos deben almacenarse en un
centros de trabajo. área especifica e identificarse.

Control de la fauna nociva

Todas las áreas de almacén, preparación y servicio deben estar libres de plagas o mascotas, de ser
necesario deberán contar con protección en puertas y ventanas, en coladeras y canaletas es obligatorio.

Hay tres reglas básicas para el Regla 3: BARRERAS FISICAS.- Contar

control de plagas: Las plagas como: con mosquiteros, mantener pisos,
Regla 1: ORDEN.- Mantener las cucarachas, ratas, ratones y paredes y techos en buen estado;
cosas en su lugar, ayuda a que moscas contaminan todo lo sin grietas ni orificios, así como
no se creen nidos ni refugios que tocan transmitiendo botes de basura tapados y lejos
para las plagas. Se deben millones de microbios que de las áreas de cocina ayuda
colocar los botes de la basura enferman a las personas. La a que las plagas se alejen.
en lugares que eviten que el mayoría proviene del drenaje, Anqueles separados de la pared y
viento acarreé contaminación basura, hoyos, grietas y del piso a una distancia de 15 cms.
hacia la cocina o almacenes. recovecos sucios. Se debe contar con un servicio
Regla 2: LIMPIEZA.- Los lugares profesional de control de fauna nociva,
limpios, libres de todo tipo de residuo quien realizará los servicios de acuerdo
de alimentos ayudan a que no se mantengan con un calendario y programa de fumigación.
las plagas. Las instalaciones sucias atraen plaga tRecuerda no se permiten trampas de cebo en
y proveen un ambiente apropiado para que las áreas de preparación.
microorganismos patógenos se multipliquen. Esta Un lugar para cada cosa...
es una causa potencial de contaminación en la Cada cosa en su lugar.
preparación y servicio de alimentos y bebidas.
Control de Fauna
Nociva
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Preparación de Alimentos
Lavado y desinfectado de frutas y verduras según sus características
Las verduras de hoja o que vienen en pequeños con la ayuda de estropajo para las superficies lisas
manojos se deben lavar con agua potable y jabón y resistentes o cepillo para las que tienen texturas
especial para alimentos. Hoja por hoja, desinfectar rugosas y gruesas, cuidando siempre quitar la
de acuerdo a las indicaciones que marca el tierra que pueda estar acumulada en la parte del
fabricante del producto, dejar escurrir y secar pedúnculo (colita del vegetal) en caso necesario,
al aire libre. (lechuga en sus diferentes especies, enjuagar a chorro de agua o por inmersión,
espinaca, acelga, cilantro, perejil, epazote, brócoli, desinfectar de acuerdo a las indicaciones que
coliflor, etc.). marca el fabricante del producto, dejar secar y
Las demás verduras deberán ser lavadas con agua escurrir al aire libre (piña, melón, sandia, zanahoria,
potable, jabón especial para alimentos; tallarlas calabaza, jícama, betabel, jitomate, etc.).

Lavar hoja
Lavar hoja xx hoja/
hoja /pieza
piezaxxpieza,
pieza, EnjuagarEnjuagar
a chorro de
a chorro agua Desinfectar
Desinfectardede acuerdo
acuerdoa a
conagua,
con agua, deterge nte
detergente y un
y un cepillo. potable. de agua potable. instrucciones del
instrucciones del fabricante,
fabricante,
cepillo, escurrir y dejarysecar.
escurrir dejar secar.

Descongelación de Alimentos
Existen 4 formas permitidas para la
descongelación segura de los alimentos.
1. De congelación a refrigeración con un día de
anticipación al cocimiento, colocándolo en la parte
inferior del refrigerador.
2. De congelación a cocción directa.
3. Introducción al horno de microondas para su OJO
inmediato cocimiento. ¡¡De ninguna manera podrán
4. En caso excepcional podrá descongelarse a chorro recongelarse las porciones de
de agua potable, evitando estancamientos y a una alimento no utilizadas, por lo que sólo
temperatura máxima de 20ºC, por no mas de 2 horas, se debe descongelar las que vayan
pues esta técnica demanda gran cantidad de agua. a utilizarse!!

Temperaturas de cocción de los alimentos ¡Importante!

Una vez alcanzadas las
Carne de cerdo en trozo, carne molida de res,
temperaturas correspondientes,
cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de
estas deben mantenerse por lo
cascarón que ha sido quebrado para cocinarse
menos 15 segundos.
y exhibirse en una barra de buffet. 69o C por lo
menos 15 segundos.

La temperatura interna de
cocción de embutidos de
pescado, res, cerdo, pollo; Temperatura de cocción
rellenos de pescado, res, cerdo de los demás alimentos.
o aves; carnes de aves. 63o C por lo menos 15
74o C por lo menos 15 segundos. segundos.
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Preparación de Alimentos
Técnica de enfriamiento rápido de los alimentos
Los alimentos que no se van a servir de inmediato deben ser sometidos a un proceso de enfriamiento
rápido cruzando la zona de peligro de la temperatura en el menor tiempo posible, máximo en 4 horas
en los siguientes 3 pasos:

Paso 1:
Dividir en porciones pequeñas para reducir el
volumen y colocarlos en recipientes de material
que sea buen conductor de la temperatura como
el acero inoxidable o el aluminio de preferencia y
poco profundos de menor capacidad.

Paso 2:
Introducir estos recipientes en baños de agua
y hielo, asegurando que la mezcla cubra por
lo menos dos terceras partes del recipiente,
agitar frecuentemente y dar vuelta al alimento
con la ayuda de un utensilio, monitoreando la
temperatura con un termómetro de vástago
¡¡Importante!!
Tiempo de enfriado total de
hasta alcanzar los 20º C en las dos primeras horas
los alimentos 4 horas.
de haber comenzado el proceso.

Paso 3:
Cuando el alimento alcanza los 20º C, es momento de refrigerarlo, se debe asegurar que el alimento
llegue a los 4º C en las siguientes 2 horas máximo. Sin olvidar tapar, colocar la fecha en que el alimento
fue preparado e identificar el recipiente con el nombre de su contenido.

Recalentamiento de los alimentos

El recalentamiento de los alimentos debe hacerse de manera inmediata, una vez afuera de refrigeración,
hasta llegar a una temperatura interna mínima de 74º C durante 15 segundos.

¡¡Importante!!
Los alimentos sólo deben ser recalentados
una sola vez y si no son consumidos en
su totalidad deberá ser desechado.
Por eso, recalienta ÚNICAMENTE
la porción que será utilizada.
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Servicio
El área de servicio debe contar con facilidades para que el personal se lave y desinfecte las manos.
El personal de servicio debe llevar a cabo las siguientes prácticas de higiene:
No tocar la parte de los cubiertos , vasos, tazas, platos,
palillos y popotes que estarán en contacto con los
alimentos o con la boca del comensal.
Utilizar utensilios como pinzas y cucharones para
manipular hielo y alimentos de consumo inmediato.

Salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas,

miel, jocoque, mantequilla, margarina, patés; pastas de verduras
para untar y similares, que estén presentadas en empaques
individuales deben cumplir con las instrucciones del
fabricante para su conservación y una vez
utilizados, desecharse.

Los alimentos que se expendan para “llevar”

deben servirse en envases desechables sin
que estos alteren el alimento, contar con
fecha de elaboración y advertir sobre las
condiciones de conservación del alimento.

¡IMPORTANTE!
Procurar que los alimentos Se recomienda
proporcionar al comensal
preparados y listos para consumir información sobre la
se mantengan cubiertos con las presencia de alérgenos
en los platillos que
cucharas para servir siempre dentro se preparan, sirven y
expenden.
y a temperaturas de conservación
según su naturaleza, como:
3 Los alimentos calientes a una
temperatura mínima de Excepto las ensaladas, aderezos,
60º C en todas sus partes. salsas y otros que estén recién
3 Los alimentos fríos a una preparados, no podrán permanecer
temperatura máxima de más de 2 horas en exhibición a una
7º C en todas sus partes. temperatura mayor de 7º C.

Transporte
Todo transporte de alimentos tendrá que cumplir con los siguientes estándares:
3 El área del vehículo de reparto que está en contacto con los
alimentos debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse antes y
después de cada uso.
3 Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en
envases desechables.
3 Evitar que los alimentos preparados que se transportan, estén
expuestos a la zona de peligro de la temperatura por más de dos horas.
3 El sistema de transporte para los alimentos preparados debe
estar libre de plagas o mascotas.
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Agua y hielo
AGUA POTABLE
Por norma, el agua potable o también conocida como agua para uso y consumo
humano, es aquella que no contiene contaminantes objetables,
químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.
En muchos procesos de elaboración de alimentos intencionada podría repercutir severamente en los
en los que el agua se utiliza como ingrediente, ésta resultados que se esperan de un proceso en donde
debe ser considerada como una materia prima se tienen implementadas Buenas Prácticas de
más, por lo tanto las especificaciones de calidad Higiene en la Manipulación de los Alimentos. 
y de inocuidad deben ser cumplidas. Así mismo,
al ser un líquido que está en contacto directo con Toda cocina necesita un sistema de
las manos del personal, los utensilios, equipos abastecimiento de agua potable suficiente
de trabajo y otras superficies; y utilizado para para:
procesos como: elaboración de hielo, enfriado 3 Asegurar que se puedan seguir realizando las
rápido de preparaciones, producción de vapor, operaciones de aseo cuando se presentan cortes o
lavado y desinfectado de frutas y verduras, y descomposturas en la red de abasto de agua.
otros alimentos; debe prestarse especial atención 3 Poder almacenar agua suficiente para al menos
a su origen, distribución y almacenamiento, la operación de un día, cuya capacidad sea
pues cualquier contaminación accidental o suficiente para cubrir sus necesidades.

Entre las acciones que se deben contemplar para asegurar el uso de agua potable en nuestro
establecimiento son las siguientes:

Potabilizar el agua Medición del cloro residual

Existen tres formas de lograrlo y son: Se debe asegurar que la cloración del agua para el uso
Ebillición: dejar hervir el agua por mínimo 3 minutos, y consumo del ser humano cumpla con la normatividad
en recipientes limpios y desinfectados. vigente, por medio de la medición de cloro residual con
Desinfección: mediante la el kit para este fin, lo cual nos indica los niveles en el que
aplicación de cloro o plata se encuentra. La medición debe realizarse diariamente y
coloidal en las cantidades documentar en el registro correspondiente.
indicadas por el fabricante del El parámetro permitido es de 0.2 a 1.5 mg/ ppm de cloro
producto químico. residual.
Purificación: mediante el uso
de filtros de carbón activado y luz Disposición y manejo correcto
ultravioleta. del hielo potable
Etiquetado: debe tener el número o clave de lote de
Aplicación de análisis microbiológicos producción e indicar que está elaborado de agua potable.
En la calidad del agua intervienen varios factores Envase: bolsas de tipo sanitario que tenga sello, grapa o
como: banda de garantía e íntegro.
3 Fisicoquímicos 3 Cuando se produce en el establecimiento y con máquina
3 Microbiológicos de hielo, se deben guardar los reportes del mantenimiento
Los límites permisibles para ambos factores se preventivo y correctivo de acuerdo al programa
encuentran en la modificación a la NOM-127-SSA1-1994 correspondiente de los filtros propios de la máquina.
y deben cumplir con lo establecido. 3 Los recipientes que contengan hielo deben estar
La frecuencia para estos análisis son : limpios, desinfectados, tapados, fechados e identificados.
3 Análisis microbiológicos: una vez al mes analiza el 3 El hielo destinado al enfriamiento de botellas no debe
agua de la red, proveniente de filtros, purificada, hielo utilizarse para consumo humano.
industrializado y/o cisternas. 3 El hielo debe servirse con pinzas o
3 Análisis fisicoquímicos: Por lo menos una vez cada cucharones limpios y desinfectados, que
año. Analiza el agua de la red y/o cisterna. sean específicos para este efecto.
 14

Limpieza y desinfección
Los manipuladores deben recordar que no es lo mismo limpiar que desinfectar:

Desinfectar: Es reducir el número de

Limpiar: Es quitar la mugre visible, se realiza a
microorganismos patógenos sobre una
través del uso de productos como detergentes,
superficie, a una cantidad tal que no ponga en
jabones, etc., elegidos en función al tipo de
riesgo la salud del ser humano. Mediante el uso
suciedad y la superficie donde se encuentra.
de productos químicos o físicos para este fin.

1 Todas las superficies de contacto con los

alimentos deben lavarse y desinfectarse antes
y después de cada uso.
5 Cuando se lleve a cabo la limpieza
y desinfección de refrigeradores y
congeladores, los alimentos tendrán que pasarse

2 Los diferentes trapos para la preparación deben

lavarse y desinfectarse después de cada uso.
6
a otro equipo, nunca sacarlos a la intemperie.
Cuando se empleen trapos para secar

3 Planchas, salamandras, estufones, etc.

deben desarmarse (cuando aplique) lavarse
y desinfectarse después de su uso, al cambio de
utensilios y/o plaqué, estos deben ser
exclusivos para este fin, estar limpios, lo
suficientemente grandes para
turno y/o al final de la jornada o por lo menos cada que las manos no toquen los
24 hrs. Otros equipos como rebanadoras, etc. se utensilios.
tienen que lavar y desinfectar después de su uso. Todos se tendrán que

4 Las mesas de trabajo deben lavarse y

desinfectarse antes y después de su uso. En
procesos continuos no tiene que exceder las 2 horas.
cambiar por trapos
secos una vez que estén
completamente mojados.

Programa de limpieza
Se debe contar con un programa de limpieza por áreas que indique equipo, área, frecuencia,
procedimiento, responsable y supervisión.
¿Qué? ¿Cuándo? ¿Con que? ¿Cómo? ¿Quén? ¿Supervisor?
Equipo, utensilios, Frecuencia: día, Implementos que se van a utilizar Escribir los Persona responsable Nombre y puesto de
infraestructura. mes, año. para realizar la limpieza (herramientas procedimientos de de realizar este quien supervisa.
de limpieza y los productos químicos limpieza. Es una guía proceso.
con su nombre) paso a paso.

Los 5 pasos para lavar y desinfectar equipos y superficies

1 2 3 4 5

ESCAMOCHAR LAVAR ENJUAGAR DESINFECTAR DEJAR SECAR

Elaboración de soluciones desinfectantes

1. Medir agua potable en un recipiente 4. Tomar una tira reactiva para cloro y mojar la
para la cantidad de solución a preparar. punta de la misma con la solución.
2. Medir con la ayuda de una jeringa la 5. Comparar la coloración de la tira
cantidad de cloro de acuerdo al tipo de reactiva húmeda con los colores de la
solución a preparar e incorporar al agua. escala impreso en el frasco de las mismas.
3. Homogenizar (revolver) el agua con el 6. Determinar si la solución esta correctamente
cloro del recipiente. elaborada y de acuerdo a la coloración.
0.5 ml de cloro x 1 lt de agua = 50 ppm 1.0 ml de cloro x 1 lt de agua = 100 ppm 2.0 ml de cloro x 1 lt de agua = 200 ppm
Dosificaciones para frutas y verduras para superficies de contacto con alimentos para pisos, paredes, botes de basura , utensilios
para la limpieza y baños
EL TIEMPO DE EXPOSICIÓN DEBE SER DE ACUERDO A LAS INDICACIONES DEL FABRICANTE
MHA

Listado de documentos
para verificación
1 Evidencia de capacitación en el Manejo
Higiénico de los Alimentos, impartida
por un Consultor “H”, con registro vigente y
10 Fichas técnica y hojas de seguridad
de todos los productos químicos para
lavado y desinfección que son utilizados en el
con antigüedad no mayor a 3 meses. establecimiento, incluyendo gel desinfectante
y shampoo para manos.

2 Registros de temperaturas de recepción

de alimentos potencialmente peligrosos.
11 Programa de mantenimiento preventivo
y evidencia del servicio de los equipos

3 Registros de temperatura de alimentos y

equipos de refrigeración y congelación
involucrados en la producción de alimentos .

de 30 días previos a la verificación.

12 Programa y evidencias del
mantenimiento de las trampas de grasa.

4 Programa de limpieza de acuerdo

a procedimientos de todas las
áreas, registros de 30 días previos a la 13 Programa y evidencias del
mantenimiento de los filtros de aire
verificación. para manos, incluyendo el cambio de filtros.

5 Evidencia de 30 días de potabilidad de

agua de la red: cloro residual libre de 0.2
a 1.5 mg/L (ppm) o análisis microbiológicos
14 Carpeta documentada de la empresa
de control de plagas.

de agua de red de agosto 2016 a la fecha. 3 Contrato vigente del servicio.

3 Licencia sanitaria

6 Aplicación de análisis fisicoquímicos

de agua de la red por lo menos una
vez al año.
3 Calendario de fumigación vigente.
3 Programa de fumigación vigente (rotación
de productos).
3 Reporte de servicio de los últimos 3 meses

7 Reporte de mantenimiento preventivo y

correctico de filtros de agua, equipos de
potabilización y máquina de hielo.
previo a la verificación.
3 Fichas técnicas, hojas de seguridad y
registro de CICOPLAFEST de todos los
productos químicos utilizados

8 Registros de los análisis microbiológicos

de agua de filtro, de garrafón y hielo
industrial de doce meses anticipados de la
3 En su caso croquis de la ubicación de cebos.

Es importante considerar que la cisterna

verificación a la fecha. deberá ser verificada físicamente por el
auditor.

9 Reporte de mantenimiento, limpieza y La lista de verificación incluye 163 puntos,

desinfección de los depósitos donde se de los cuales:
almacene el agua de uso y consumo, con 28 se consideran puntos críticos y
una frecuencia mínima de una vez al año. 135 no críticos
 Normas de referencia
NOM-018-STPS-2015, Sistema armonizado para la
identificación y comunicación de peligros y riesgos por
sustancias químicas en los centros de trabajo.

NOM-026-STPS-2008, Colores y señales de seguridad

e higiene, e identificación de riesgos por fluidos
conducidos en tuberías.

Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-

SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo
humano. Limites permisibles de calidad y tratamientos
a que debe someterse el agua para su potabilización.

NOM-159-SSA1-2016, Productos y servicios, Huevo

y sus productos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Método de prueba.

NOM-201-SSA1-2015, Productos y servicios. Agua y

hielo para consumo humano, envasados y a granel.
Especificaciones sanitarias.

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,

Practicas de Higiene para el proceso de Alimentos,
Bebidas o Suplementos Alimenticios.

NMX-F-610-NORMEX-2002, Alimentos- Disposiciones

técnicas para la prestación de servicios en materia de
desinfección y control de plagas.
Notas