Introducción Al Manejo Higiénico de Alimentos
Introducción Al Manejo Higiénico de Alimentos
Introducción Al Manejo Higiénico de Alimentos
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Índice
1. Manejo Higiénico de 1. Alimentos descompuestos y
Alimentos contaminados
2. Normativa 2. Tipos de contaminación
3. Distintivo H 3. Ajuste de termómetro
4. Higiene personal 4. Hielo
5. Lavado de manos 5. Agua
6. Cadena comercial 16. Producción de alimentos
7. Recepción de materia prima 17. Enfriamiento
8. Almacenamiento 18. Recalentamiento
9. Sistema P.E.P.S. 19. Descongelación
10. Lavado y desinfección de 20. Zona de peligro de
frutas y verduras temperatura
11. Lavado y desinfección de 21. CHATTO
superficies
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Índice
22. Vehículos de Transmisión de Enfermedades
23. Alimentos Potencialmente Peligrosos
24. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
25. Conceptos Generales de Microbiología de Alimentos
26. Plagas
27. Productos Químicos
28. Temperaturas de Cocción y Servicio
29. Prácticas Prohibidas
30. Diez Reglas de Oro
31. Procedimiento de Investigación de Brotes
32. Instalaciones
33. Basura
34. Control de Registros y Documentos
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Manejo Higiénico de Alimentos
5
Normativa
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Distintivo H
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Higiene personal
Higiene personal
Son los principios para controlar que el personal involucrado en la preparación de
alimentos NO sea un vehículo de transmisión de enfermedades.
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Higiene personal
Principios
1. Tener presentación pulcra. 7. Tener uñas cortas, limpias y
2. Usar ropa limpia, íntegra y sin esmalte o decoraciones.
colores claros. 8. Usar cubre nariz y boca.
3. Limpiar chamarras para 9. Tener el cabello recogido.
ingresar a cámaras frías. 10. Usar cofias sin adornos que
4. Tener los botones del cubran el cabello y las
uniforme completos. orejas.
11. Mantener patillas limpias y
5. Traer calzado de seguridad
cortas, no más largas que la
anti-derrapante, limpio y
en buenas condiciones. parte inferior de la oreja y
también deberán ser
6. Afeitarse la barba y el
protegidas.
bigote. 9
Higiene personal
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Lavado de manos
Lavado de manos
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Lavado de manos
¿Cuándo lavarse las manos?
• Al iniciar labores
• Al recibir materia prima
• Al manipular loza limpia
• Al ejecutar el lavado de manos
incorrectamente
• Antes de ponerse guantes
• Antes de tomar muestras testigo
• Después de ir al baño
• Antes y después de comer
• Al ausentarse del área de trabajo
• Al lavar sanitarios, áreas y botes de basura
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Lavado de manos
¿Cuándo lavarse las manos?
Después de tocar…
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Manejo de guantes
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Cadena comercial
Cadena comercial
Son las etapas por las que pasa el alimento para llegar al consumidor.
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Recepción de materia prima
18
Recepción de materia prima
Si se rechaza el producto:
El Site Manager tiene que notificar por el Sistema
Magentrix si se requiere cambio o cancelación de
algún producto.
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Recepción de materia prima
(res, cordero y
cerdo)
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Recepción de materia prima
Mariscos:
moluscos,
crustáceos y
productos
vivos
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Recepción de materia prima
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Recepción de materia prima
Parámetros de evaluación de materias primas
Producto Atributo Aceptar Rechazar
Con mohos o
Apariencia Fresca coloración Producto Atributo Aceptar Rechazar
Frutas y extraña Abombadas,
verduras Putrefacto o oxidadas, con fuga,
Olor Característico abolladas en costura
fermentado Enlatados Íntegras
Textura Característico Sin magulladuras y/o engargolado en
cualquier parte del
cuerpo
Apariencia Libre de
materia
Con materia extraña
extraña, con fugas, tapas
Producto Atributo Aceptar Rechazar Embotellados tapas
oxidadas o con
Galletas, Con moho o íntegras y signos de violación
tortillas, pan, coloración sin
semillas, ajena al corrosión
Apariencia Característico
harina, producto o
cereales y con
chiles secos infestaciones
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Almacenamiento
Almacenamiento
El almacenamiento apropiado, reduce la contaminación y crecimiento de microorganismos,
ayudando a conservar la inocuidad y calidad de los alimentos.
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Almacenamiento
27
Almacenamiento
Alimentos según su riesgo
28
Almacenamiento
Almacén de secos
Alimentos que tienen una vida útil prolongada y no necesitan estar
almacenados en congelación o refrigeración para poder
conservarlos mejor.
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Almacenamiento
Orden y acomodo de alimentos
Consideraciones:
Alimentos alérgenos
Identificar Separar
Acomodar Declarar
Clasificación:
Trigo, leche, frutos secos, pescado, soya, huevo,
cacahuate y crustáceos.
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Sistema PEPS
15:50
Victoria
Primer turno
FE: 8/6/20
Limpieza y desinfección
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Limpieza y desinfección
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Limpieza y desinfección
Procesar o
Escurrir Desinfectar
guardar
Verificar la concentración
del desinfectante
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Limpieza y desinfección de frutas y verduras
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Limpieza y desinfección de superficies
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Limpieza y desinfección de superficies
Lavado de
superficies en
área de
cochambre
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Limpieza y desinfección de superficies
Lavado manual
de loza, plaqué
y cristalería
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Limpieza y desinfección de superficies
Lavado en
máquina de
loza, plaqué y
cristalería
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Alimentos descompuestos y contaminados
Descomposición:
Presencia de cambios organolépticos en un alimentos (color, olor,
sabor y textura). Se identifica a través de los sentidos (olfato, vista,
tacto y gusto).
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Tipos de contaminación
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Mecanismos de contaminación
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Ajuste de termómetro
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Hielo
Hielo
Máquina para hacer hielo
• El hielo debe ser elaborado con agua purificada y/o potable y debe
contar con análisis microbiológico. Conservar los registros.
• Dar mantenimiento y limpieza a la máquina. Conservar los registros.
• Limpiar y desinfectar los recipientes.
• Mantener el cucharón en solución desinfectante y taparlo después de
su uso.
• No usar utensilios de vidrio o las manos para servirlo.
Hielo en bolsa
• Lavar y desinfectar la bolsa antes de usarla.
• No azotar las bolsas contra el piso, paredes o equipos.
• Si no usa completa la bolsa, cerrar antes de ingresarla al congelador.
• Solicitar al proveedor el análisis microbiológico mensual. 47
Agua
Agua
El agua debe ser potable y debe contar con un rango de 0.2 a 1.5 mg/L (ppm)
de cloro residual. El cloro residual se analiza de la siguiente manera:
En el documento: REG-ALI-004
Cloro residual en agua potable 48
Producción de alimentos
Lineamientos generales
1. Tener limpio y ordenado
2. Delimitar áreas de preparación
3. Verificar que áreas y actividades sean seguras
4. No usar madera ni material deteriorado u oxidado
5. Rotar alimentos
6. No usar alimentos caducados
7. No mezclar alimentos recién preparados con los antiguos
8. No procesar alimento con plagas ni alteraciones organolépticas
9. No colocar alimentos o materias primas en el piso
10. Tapar alimentos
11. Trabajar por lotes las preparaciones
12. Usar camas de hielo
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Enfriamiento
Enfriamiento de alimentos
50
Recalentamiento
Recalentamiento de alimentos
74ºC por 15
segundos
Descongelación de alimentos
Existen cuatro métodos:
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Zona de Peligro de Temperatura
60ºC
60ºC
Zona de Peligro
de la Temperatura
(ZPT) 4ºC
4ºC
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CHATTO
CHATTO
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Vehículos de transmisión de enfermedades
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Alimentos potencialmente peligrosos
Alimentos sin
Alimentos cáscara, expuestos
ricos en o sometidos a
proteínas, cambios de
humedad y temperatura y sin
carbohidratos
un control.
Ejemplo: Ejemplo: Ejemplo:
Leche Cubo de cerdo Fruta picada
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Enfermedades Transmitidas por Alimentos
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Enfermedades Transmitidas por Alimentos
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Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Ejemplo: desconfianza
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Conceptos generales de microbiología de alimentos
Microorganismos
Son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que
no pueden ser observados
por el ojo humano.
Manejo de plagas
Una plaga es una especie biológica
(animal/vegetal) cuya población crece
sin control y afecta los intereses y la
salud de las personas. Cucaracha alemana
Especies representativas: ratas y (de cocina)
ratones, cucaracha alemana y
americana, mosca, hormiga, mosquito,
polilla, palomilla, paloma e insectos. Cucaracha americana
Todas las áreas deben estar libres de (drenaje)
plaga, contar con protección en
puertas y ventanas.
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Plagas
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Productos químicos
Químicos
Almacenamiento de químicos
Debe ser un lugar delimitado y separado de las áreas de alimentos. Tiene que estar limpio,
identificado y seco.
Materiales de limpieza
Deben estar en un área limpia y ordenada, buen estado, limpios e identificados.
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Temperaturas de cocción y servicio
Temperaturas de cocción
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Temperaturas de cocción y servicio
Servicio
1. Los alimentos en línea deben estar
tapados 15 minutos antes del servicio.
2. Cada alimento debe contar con
utensilios adecuados/exclusivos.
3. Llevar PEPS.
4. Contar con utensilios sin incrustaciones.
5. Salsas y aderezos en cama de
hielo/refrigeración al concluir.
6. Monitorear la temperatura al inicio y
cada dos horas.
Nota: los alimentos fríos recién
• preparados quedarán excentos de
Alimentos calientes: mín. 60ºC
• esta temperatura y sólo podrán
Alimentos fríos: máx. 7ºC
estar en exhibición por 2 horas. 66
Temperaturas de cocción y servicio
Cumple No cumple
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Prácticas prohibidas
Prácticas prohibidas
¿Y las visitas que ingresan a las áreas de la cocina?
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Diez reglas de oro
Diez reglas de oro
Mantener el orden y la
Utilizar agua potable y
limpieza de
materias primas de
instalaciones, equipos y
procedencia segura
utensilios
Mantener higiene
personal y lavarse las Evitar la contaminación
manos en cada cambio cruzada
de actividad
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Procedimiento de investigación de brotes
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Instalaciones
Instalaciones físicas
1. Pisos, paredes, puertas y techos de 9. Campanas de extracción y filtros
fácil limpieza, sin agua y suciedad limpios y en buen funcionamiento.
acumulada. 10. Focos o fuentes de luz protegidos.
2. Grietas, hendiduras u orificios sellados. 11. Debe haber un programa de
3. Coladeras, canales y trampas de grasa mantenimiento.
limpias y no estancadas. 12. Tuberías deben estar identificadas.
4. Trampas y rejillas en buen estado. 13. Agua potable disponible.
5. Áreas de alimentos libres de goteos. 14. Cisternas/tinacos para
6. Sin contaminación de materia prima, almacenamiento de agua protegidos,
alimentos y bebidas. sin corrosión y tapados (abrir por
7. Sin calor excesivo y condensación de mantenimiento, limpieza, desinfección
vapor. y verificación).
8. Ventilación natural con protección para 15. Paredes internas de cisternas/tinacos
plagas. lisas.
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Instalaciones
Instalaciones sanitarias
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