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Manejo Higiénico de Alimentos

Imparte: Itzel De los santos

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 Índice
1. Manejo Higiénico de 1. Alimentos descompuestos y
Alimentos contaminados
2. Normativa 2. Tipos de contaminación
3. Distintivo H 3. Ajuste de termómetro
4. Higiene personal 4. Hielo
5. Lavado de manos 5. Agua
6. Cadena comercial 16. Producción de alimentos
7. Recepción de materia prima 17. Enfriamiento
8. Almacenamiento 18. Recalentamiento
9. Sistema P.E.P.S. 19. Descongelación
10. Lavado y desinfección de 20. Zona de peligro de
frutas y verduras temperatura
11. Lavado y desinfección de 21. CHATTO
superficies

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 Índice
22. Vehículos de Transmisión de Enfermedades
23. Alimentos Potencialmente Peligrosos
24. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
25. Conceptos Generales de Microbiología de Alimentos
26. Plagas
27. Productos Químicos
28. Temperaturas de Cocción y Servicio
29. Prácticas Prohibidas
30. Diez Reglas de Oro
31. Procedimiento de Investigación de Brotes
32. Instalaciones
33. Basura
34. Control de Registros y Documentos
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Manejo Higiénico de Alimentos

Manejo Higiénico de Alimentos

O ”MHA”, es el conjunto de procesos realizados con los alimentos desde su

recepción hasta el servicio al comensal con el fin de obtener alimentos inocuos.

Inocuo. Aquello que no causa daño a la salud.

5
Normativa

6
Distintivo H

7
Higiene personal

Higiene personal
Son los principios para controlar que el personal involucrado en la preparación de
alimentos NO sea un vehículo de transmisión de enfermedades.

8
Higiene personal

Principios
1. Tener presentación pulcra. 7. Tener uñas cortas, limpias y
2. Usar ropa limpia, íntegra y sin esmalte o decoraciones.
colores claros. 8. Usar cubre nariz y boca.
3. Limpiar chamarras para 9. Tener el cabello recogido.
ingresar a cámaras frías. 10. Usar cofias sin adornos que
4. Tener los botones del cubran el cabello y las
uniforme completos. orejas.
11. Mantener patillas limpias y
5. Traer calzado de seguridad
cortas, no más largas que la
anti-derrapante, limpio y
en buenas condiciones. parte inferior de la oreja y
también deberán ser
6. Afeitarse la barba y el
protegidas.
bigote. 9
Higiene personal

10
Lavado de manos
Lavado de manos

11
Lavado de manos
¿Cuándo lavarse las manos?

• Al iniciar labores
• Al recibir materia prima
• Al manipular loza limpia
• Al ejecutar el lavado de manos
incorrectamente
• Antes de ponerse guantes
• Antes de tomar muestras testigo
• Después de ir al baño
• Antes y después de comer
• Al ausentarse del área de trabajo
• Al lavar sanitarios, áreas y botes de basura

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Lavado de manos
¿Cuándo lavarse las manos?
Después de tocar…

• Cara, heridas y/o quemaduras

• Cubre nariz-boca
• Botes de basura, artículos del piso, cajas,
celulares y/o dinero
• Manos ajenas
• Papeles o nariz al estornudar
• Artículos de limpieza y/o productos
químicos
• Alimentos crudos o sucios
• Utensilios sucios
13
Lavado de manos
¿Cuándo lavarse las manos?

Te debes lavar las manos cada 30 minutos

en procesos continuos de producción.

El personal de las líneas de servicio serán

evaluados para ver posibles riesgos de
contaminación cruzada.
14
Manejo de guantes

15
Manejo de guantes

Manejo de guantes anti-corte

Deben cumplir con las recomendaciones de higiene
que establece la ficha de uso.

16
Cadena comercial

Cadena comercial
Son las etapas por las que pasa el alimento para llegar al consumidor.

17
Recepción de materia prima

Recepción de materia prima

Prácticas de higiene del Prácticas de higiene del
Generalidades: proveedor: transporte:
1. Exclusivo
2. Cerrado/protegido
3. Limpio
4. Con Thermo-King
5. Sin plagas
6. Con registros en
tiempo y forma

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Recepción de materia prima

Pasos para la recepción de materia prima

1.Preparar el área.
2.Recibir al proveedor.
3.Evaluar el producto.
4. Aceptación o rechazo del producto.

Si se rechaza el producto:
El Site Manager tiene que notificar por el Sistema
Magentrix si se requiere cambio o cancelación de
algún producto.
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Recepción de materia prima

Parámetros de evaluación de materias primas

Empaque de alimentos
Producto Atributo Aceptar Rechazar Alimentos que se les
Pérdida de vacío,
Alto vacío
Apariencia Íntegros abombado o roto debe medir la
Sin alto vacío Roto o con orificios temperatura:
Alimentos Alimentos
Etiqueta de alimentos congelados
Atributo Aceptar Rechazar
refrigerados
Fechas de caducidad, información
Nombre del producto, Fecha de caducidad 4ºC -18ºC
fecha de caducidad vencida. Información
visible y legible. vigente y lote visibles. no visible o legible.

La sal de calidad alimentaria, el azúcar, los vinos y

licores y el vinagre no requieren que se les indique
la caducidad. 20
Recepción de materia prima

Parámetros de evaluación de materias primas

Nota: no aceptar alimentos con signos de descongelación

(res, cordero y
cerdo)

21
Recepción de materia prima

Parámetros de evaluación de materias primas

Mariscos:
moluscos,
crustáceos y
productos
vivos

22
Recepción de materia prima

Parámetros de evaluación de materias primas

23
Recepción de materia prima
Parámetros de evaluación de materias primas
Producto Atributo Aceptar Rechazar
Con mohos o
Apariencia Fresca coloración Producto Atributo Aceptar Rechazar
Frutas y extraña Abombadas,
verduras Putrefacto o oxidadas, con fuga,
Olor Característico abolladas en costura
fermentado Enlatados Íntegras
Textura Característico Sin magulladuras y/o engargolado en
cualquier parte del
cuerpo
Apariencia Libre de
materia
Con materia extraña
extraña, con fugas, tapas
Producto Atributo Aceptar Rechazar Embotellados tapas
oxidadas o con
Galletas, Con moho o íntegras y signos de violación
tortillas, pan, coloración sin
semillas, ajena al corrosión
Apariencia Característico
harina, producto o
cereales y con
chiles secos infestaciones

24
Almacenamiento

Almacenamiento
El almacenamiento apropiado, reduce la contaminación y crecimiento de microorganismos,
ayudando a conservar la inocuidad y calidad de los alimentos.

Existen tres tipos de almacenamiento de alimentos: seco, refrigerado y congelado.

Alimentos almacenados en seco:

• Pre-envasados
• Enlatados
• Graneles
• Harina
• Cereales
• Granos
• Otros 25
Almacenamiento

Lineamientos generales de almacenamiento

1. Almacén limpio, seco y ordenado.
2. Recipientes de vidrio en las partes bajas de anaqueles.
3. Empaques limpios, libres de material extraño y plagas.
4. Enlatados libres de abolladuras, abombamientos u
oxidación.
5. Costales o cartón corrugado, deben estar protegidos con
plástico. Preferentemente, retirarlos.
6. Área de rechazo identificada y separada del resto.
7. No almacenar alimentos a nivel de piso y utilizar tarimas o
anaqueles con una separación mínima de 15 cm del piso.

26
Almacenamiento

Lineamientos generales de almacenamiento

• Aplicar el Sistema PEPS y no almacenar materias primas con

fecha de caducidad/consumo preferente vencidas.

• Conservar etiquetas que indiquen: nombre del producto, no.

lote, fecha de producción/empacado, fecha de
caducidad/consumo preferente.

27
Almacenamiento
Alimentos según su riesgo

Alto Carnes y derivados, lácteos y derivados y alimentos congelados.

Medio Alimentos deshidratados y frutas y verduras frescas.

Enlatados, embotellados, granos, harinas, productos de

Bajo
panificación, tortillas y productos secos.

28
Almacenamiento
Almacén de secos
Alimentos que tienen una vida útil prolongada y no necesitan estar
almacenados en congelación o refrigeración para poder
conservarlos mejor.

Almacén de refrigeradores y congelados

Alimentos que tienen una vida útil corta y pueden deteriorarse
rápidamente.
Operación Equipo Alimento
Refrigerador 2ºC máximo 4ºC máximo
Congelador -20ºC o inferior -18ºC o inferior
Heladeras -16ºC o inferior -14ºC o inferior

29
Almacenamiento
Orden y acomodo de alimentos
Consideraciones:

1. Mantener el Sistema PEPS en los alimentos.

2. Separar alimentos crudos y sucios de los cocidos
o listos para su consumo.
3. Mantener tapados, íntegros y limpios, bolsas y
empaques.
4. Mantener el orden de los productos controlando
el riesgo de contaminación cruzada.
5. En el acomodo de carnes, usar como referencia la
1. Pescado temperatura de cocción colocando los alimentos
2. Res y cerdo que requieran mayor temperatura en la parte
3. Pollo inferior.
30
Almacenamiento

Alimentos alérgenos
Identificar Separar

Medidas para controlar alérgenos

Acomodar Declarar

Clasificación:
Trigo, leche, frutos secos, pescado, soya, huevo,
cacahuate y crustáceos.
31
Sistema PEPS

Sistema de rotación e identificación para alimentos

Se debe aplicar el Sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras
Salidas) en los almacenes para evitar el rezago de alimentos o
que se utilicen productos caducados.

El Sistema PEPS debe cumplir con:

 Nombre del producto

 Fecha de entrada
 Fecha de caducidad
32
Sistema PEPS

Sistema de rotación e identificación para alimentos

Lechuga 09/JUN/20
11/JUN/20

15:50
Victoria
Primer turno

FE: 8/6/20

FA: 09/JUN/2020 FD: 11/JUN/2020

Alimentos en empaques abiertos Alimentos elaborados o pre-elaborados

33
Limpieza y desinfección

Limpieza y desinfección

Los procesos de limpieza y desinfección aseguran que los alimentos y

equipos no sean una fuente de contaminación.

• Limpieza: se trata de la eliminación de suciedad visible en una

superficie.

• Desinfección: se refiere a reducir el número de microorganismos

presentes en una superficie o alimento mediante agentes
químicos, métodos físicos o ambos, a un nivel de inocuidad.

34
Limpieza y desinfección

Recuerda que es importante que se respeten los tiempos de

exposición y concentraciones de las soluciones desinfectantes:

35
Limpieza y desinfección

Realizar un mal proceso, ocasiona que permanezcan microorganismos

patógenos en las superficies como: Listeria monocitogenes, E. coli,
Salmonella, Campylobacter, entre otros.

Es importante lavar y desinfectar las superficies al inicio, término y

entre cada cambio de actividades así como en períodos no mayores a
2 horas en un proceso continuo.

Ejemplo: Listeria monocitogenes 36

Limpieza y desinfección de frutas y verduras

Limpieza y desinfección de frutas y verduras

Verificar la concentración
del desinfectante

Lavar y Eliminar restos

desinfectar de tierra a Lavar Enjuagar
tarjas chorro de agua

Procesar o
Escurrir Desinfectar
guardar

Verificar la concentración
del desinfectante

37
Limpieza y desinfección de frutas y verduras

Todo lo que laves deberá ser desinfectado.

Antes de usar…
Eres una pieza importante para evitar una contaminación,
lesión o enfermedad, tanto para nosotros como para Plátanos Huevos
nuestros comensales.

Deberán ser lavados y

desinfectados por
aspersión.

38
Limpieza y desinfección de superficies

Lavado y desinfección de superficies

• Las áreas del comedor deben ser lavadas y desinfectadas.
• Esta actividad se realiza según un Programa de limpieza que contiene calidad
del agua, naturaleza de los materiales, tipo de suciedad, naturaleza de
suciedad, equipos y material de limpieza.

39
Limpieza y desinfección de superficies

Lavado de
superficies en
área de
cochambre

40
Limpieza y desinfección de superficies

Lavado manual
de loza, plaqué
y cristalería

41
Limpieza y desinfección de superficies

Lavado en
máquina de
loza, plaqué y
cristalería

42
Alimentos descompuestos y contaminados

Diferencias entre contaminación y

descomposición
Contaminación:
Materia extraña, sustancia química y/u organismo presente en
alimentos, superficies vivas y/o inertes que, en cantidades
superiores a los límites permitidos, pueden causar daño a la salud.

Descomposición:
Presencia de cambios organolépticos en un alimentos (color, olor,
sabor y textura). Se identifica a través de los sentidos (olfato, vista,
tacto y gusto).
43
Tipos de contaminación

44
Mecanismos de contaminación

45
Ajuste de termómetro

46
Hielo
Hielo
Máquina para hacer hielo
• El hielo debe ser elaborado con agua purificada y/o potable y debe
contar con análisis microbiológico. Conservar los registros.
• Dar mantenimiento y limpieza a la máquina. Conservar los registros.
• Limpiar y desinfectar los recipientes.
• Mantener el cucharón en solución desinfectante y taparlo después de
su uso.
• No usar utensilios de vidrio o las manos para servirlo.

Hielo en bolsa
• Lavar y desinfectar la bolsa antes de usarla.
• No azotar las bolsas contra el piso, paredes o equipos.
• Si no usa completa la bolsa, cerrar antes de ingresarla al congelador.
• Solicitar al proveedor el análisis microbiológico mensual. 47
Agua
Agua
El agua debe ser potable y debe contar con un rango de 0.2 a 1.5 mg/L (ppm)
de cloro residual. El cloro residual se analiza de la siguiente manera:

En el documento: REG-ALI-004
Cloro residual en agua potable 48
Producción de alimentos
Lineamientos generales
1. Tener limpio y ordenado
2. Delimitar áreas de preparación
3. Verificar que áreas y actividades sean seguras
4. No usar madera ni material deteriorado u oxidado
5. Rotar alimentos
6. No usar alimentos caducados
7. No mezclar alimentos recién preparados con los antiguos
8. No procesar alimento con plagas ni alteraciones organolépticas
9. No colocar alimentos o materias primas en el piso
10. Tapar alimentos
11. Trabajar por lotes las preparaciones
12. Usar camas de hielo
49
Enfriamiento

Enfriamiento de alimentos

50
Recalentamiento

Recalentamiento de alimentos

74ºC por 15
segundos

Un alimento solo se puede

recalentar una vez.
51
Descongelación

Descongelación de alimentos
Existen cuatro métodos:

52
Zona de Peligro de Temperatura

60ºC
60ºC

Zona de Peligro
de la Temperatura
(ZPT) 4ºC
4ºC

53
CHATTO

Factores que favorecen el

crecimiento de microorganismos:

CHATTO

54
Vehículos de transmisión de enfermedades

Vehículos de transmisión de enfermedades

Alimentos crudos Tierra y polvo Agua contaminada

Fauna nociva Aire Ser humano

55
Alimentos potencialmente peligrosos

Alimentos potencialmente peligrosos

Aquellos que, por su composición o manipulación,
favorecen el crecimiento de microorganismos.

Alimentos sin
Alimentos cáscara, expuestos
ricos en o sometidos a
proteínas, cambios de
humedad y temperatura y sin
carbohidratos
un control.
Ejemplo: Ejemplo: Ejemplo:
Leche Cubo de cerdo Fruta picada
56
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

(ETAS)
Pueden ocasionar lo siguiente:

57
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

No son Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETAS)
• Alergia/reacciones de hipersensibilidad: respuestas del Algunos síntomas:
sistema inmunológico al entrar en contacto con Congestión nasal, dolor
determinadas sustancias originando diversos síntomas. abdominal, mareos y
urticaria.
• Intolerancia: reacción adversa del organismo frente a Algunos síntomas:
un alimento originando incapacidad para digerirlo y Dolor estomacal,
metabolizarlo. Ejemplo: intolerancia a la lactosa. inflamación abdominal y
náuseas.
• Indigestión: malestar gastro-intestinal producido por Algunos síntomas:
una difícil digestión asociada al consumo excesivo de Dolor y ardor estomacal,
alimentos ricos en grasas, picante y a la masticación inflamación abdominal y
inadecuada durante las comidas. agruras. 58
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

59
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

¿Cuál es el costo por una ETA?

Reclamos y devoluciones, cierre del

comedor en un tiempo indefinido,
sanciones regulatorias, litigios,
desconfianza y desprestigio individual
y colectivo.

Ejemplo: desconfianza
60
Conceptos generales de microbiología de alimentos

Microorganismos
Son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que
no pueden ser observados
por el ojo humano.

Se encuentran en los alimentos y en el ambiente en forma de:

Microorganismos patógenos. Aquellos que provocan enfermedades. 61

Plagas

Manejo de plagas
Una plaga es una especie biológica
(animal/vegetal) cuya población crece
sin control y afecta los intereses y la
salud de las personas. Cucaracha alemana
Especies representativas: ratas y (de cocina)
ratones, cucaracha alemana y
americana, mosca, hormiga, mosquito,
polilla, palomilla, paloma e insectos. Cucaracha americana
Todas las áreas deben estar libres de (drenaje)
plaga, contar con protección en
puertas y ventanas.

62
Plagas

Otras medidas de control

• Evitar residuos de materia prima, producto terminado,
agua estancada, material y basura en rincones y pisos.
• Cerrar puertas.
• Evitar hendiduras y huecos.
• Eliminar plantas naturales.
• Limpiar esquinas y uniones entre muros y piso y/o techo.
• En los equipos: cuidar la limpieza entre uniones, ángulos,
soportes, partes bajas, etcétera.

63
Productos químicos
Químicos
Almacenamiento de químicos
Debe ser un lugar delimitado y separado de las áreas de alimentos. Tiene que estar limpio,
identificado y seco.

Manejo de productos químicos

1. Identificar, tapar y ser apto para el comedor.
2. Recipientes limpios e identificados.
3. Manipular con el material necesario y el EPP adecuado.
4. Ficha técnica, hoja de seguridad, control de distribución y uso.
5. No almacenar alimentos y bebidas en recipientes de productos químicos y viceversa
6. Usar productos químicos autorizados.

Materiales de limpieza
Deben estar en un área limpia y ordenada, buen estado, limpios e identificados.
64
Temperaturas de cocción y servicio

Temperaturas de cocción

65
Temperaturas de cocción y servicio

Servicio
1. Los alimentos en línea deben estar
tapados 15 minutos antes del servicio.
2. Cada alimento debe contar con
utensilios adecuados/exclusivos.
3. Llevar PEPS.
4. Contar con utensilios sin incrustaciones.
5. Salsas y aderezos en cama de
hielo/refrigeración al concluir.
6. Monitorear la temperatura al inicio y
cada dos horas.
Nota: los alimentos fríos recién
• preparados quedarán excentos de
Alimentos calientes: mín. 60ºC
• esta temperatura y sólo podrán
Alimentos fríos: máx. 7ºC
estar en exhibición por 2 horas. 66
Temperaturas de cocción y servicio

Toma de muestras testigo

• Paso 1: Identificar las bolsas.
• Paso 2: Abrir bolsa sin tocar interior, tomar 2
muestras (120g a 150g) de cada alimento elaborado y
cerrar la bolsa retirando el exceso de aire.
• Paso 3: Enfriar las muestras calientes en cama de
hielo (máx. 15 min.) y refrigerar las muestras frías.
• Paso 4: Verificar y documentar el registro. Si cuenta
con la muestra, anotar:

Cumple No cumple

• Paso 5: Guardar en el congelador/refrigerador por 72

horas. 67
Prácticas prohibidas

68
Prácticas prohibidas

Prácticas prohibidas
¿Y las visitas que ingresan a las áreas de la cocina?

• Portar zapatos de seguridad.

• Retirarse accesorios.
• Cubrir el cabello.
• Usar cubre nariz y boca.
• No usar maquillaje.

Si van a manipular alimentos…

Apegarse a los lineamientos de higiene antes mencionados y lavarse las manos.

69
Diez reglas de oro
Diez reglas de oro
Mantener el orden y la
Utilizar agua potable y
limpieza de
materias primas de
instalaciones, equipos y
procedencia segura
utensilios
Mantener higiene
personal y lavarse las Evitar la contaminación
manos en cada cambio cruzada
de actividad

Mantener los alimentos

Proteger e identificar los
fuera de la Zona de
alimentos
Peligro de Temperatura
Separar y desechar
alimentos Lavar, enjuagar,
caducos/alterados, desinfectar y proteger
excedentes y sobrantes frutas y verduras
del servicio
Utilizar medios de
Tomar muestras testigo
transporte que aseguren
de las diferentes
la inocuidad de
producciones del día
alimentos
70
Procedimiento de investigación de brotes

Procedimiento de investigación de brotes

Brote alimentario: incidente en el que dos o más personas presentan una
enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento o bebida.

71
Procedimiento de investigación de brotes

72
Instalaciones
Instalaciones físicas
1. Pisos, paredes, puertas y techos de 9. Campanas de extracción y filtros
fácil limpieza, sin agua y suciedad limpios y en buen funcionamiento.
acumulada. 10. Focos o fuentes de luz protegidos.
2. Grietas, hendiduras u orificios sellados. 11. Debe haber un programa de
3. Coladeras, canales y trampas de grasa mantenimiento.
limpias y no estancadas. 12. Tuberías deben estar identificadas.
4. Trampas y rejillas en buen estado. 13. Agua potable disponible.
5. Áreas de alimentos libres de goteos. 14. Cisternas/tinacos para
6. Sin contaminación de materia prima, almacenamiento de agua protegidos,
alimentos y bebidas. sin corrosión y tapados (abrir por
7. Sin calor excesivo y condensación de mantenimiento, limpieza, desinfección
vapor. y verificación).
8. Ventilación natural con protección para 15. Paredes internas de cisternas/tinacos
plagas. lisas.
73
Instalaciones
Instalaciones sanitarias

4. Limpieza y desinfección de artículos de

limpieza en lugares ajenos a la
1. Se recomiendan sanitarios exclusivos
preparación de alimentos.
para el personal de cocina, alejados de
5. Personal debe contar con facilidades
áreas para alimentos, limpios. Lavado y
para lavarse manos constantemente.
desinfectado diario. Con casilleros.
6. El área de preparación de alimentos
2. Sanitarios con agua, lavabo, jabón,
debe tener al menos una estación
retrete, papel, bote de basura con
exclusiva y completa.
bolsa, toallas desechables o secadora y
cepillo en solución desinfectante,
puerta de salida que no permita el
contacto con las manos.
74
Basura
Manejo de basura
• El área de desechos puede ser
refrigerada o no y debe estar limpio.

• Retirar frecuentemente la basura.

• Evitar que se generen malos olores.

• Llenar los botes ¾ de su capacidad

cuando esta es ligera y a la mitad
cuando es pesada.

• Separar la basura en orgánica e

inorgánica.
75
Control de registros y documentos

Control de registros y documentos

Documento Registro
Menciona cómo llevar a cabo una Es la evidencia de la actividad que
actividad. Están en uso y sujetos a fue desarrollada, no está sujeto a
modificaciones, por ello llevan el cambios, por ello llevan el nombre
nombre de “Documentos vivos”. de “Documentos muertos”.
Recomendaciones:

1. Ser llenados en tiempo y forma.

2. No dejar espacios sin llenar.
3. Cancelar espacios en blanco con una diagonal o N.A.
4. No usar corrector, lápiz, tinta de color rojo o pastel.
5. En caso de equivocarse, colocar una diagonal y
anotar el dato correspondiente. 76
Calidad significa hacer las
cosas bien incluso cuando
nadie te está mirando.
- Henry Ford

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