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Elaboración del plan haccp para el pan de queso

Daniel Angulo, Jessica Villareal, Darkys Ardila y Natalia Simanca

Centro para el desarrollo agroecológico y agroindustrial

2518818: Tecnólogo control de calidad en la industria de alimentos

Miller Claro

Abril 2023
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Introducción

En la actualidad se ve la necesidad de crear alimentos que cumplan con las

necesidades cada vez más exigentes de los consumidores puesto se ha tomado una

conciencia de personas preocupadas por su salud que analizan con más cuidado los

productos que llevan a sus hogares determinando entre la gran variedad del mercado

cual se ajusta mejor a sus necesidades tanto económicas como nutricionales. Debido a

lo anterior se hace necesario no sólo tener un nivel tecnológico adecuado que permita

cumplir con la demanda del mercado, sino que también se lleven a cabo procesos que

garanticen productos inocuos.

Por lo anterior se puede decir que el sistema HACCP surge como una excelente

alternativa para cumplir con lo ya mencionado, ya que no sólo ofrece varias ventajas

que ayudan a cumplir con las exigencias y requisitos del mercado, sino que a la par

brinda un enfoque más amplio del proceso de elaboración de alimentos; se concentra

en evitar el riesgo de contaminación de los alimentos; incluye el compromiso de toda la

organización; obliga en cada caso a la autodetección de los propios puntos críticos y su

corrección inmediata, y también promueve la formación de equipos multidisciplinarios

para el desarrollo del plan HACCP.

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1. OBJETIVO

Diseñar un plan HACCP para un pan de queso para asegurar la calidad e inocuidad del

producto, teniendo en cuenta factores como: el lugar de elaboración y todos los peligros que

puedan presentarse durante la cadena de producción.

2. ALCANCE

Durante toda la cadena de producción del producto.

3. RESPONSABLES

Los aprendices del tecnólogo control de calidad: Daniel Angulo, Jessica Villareal,

Natalia Simanca y Darkys Ardila.

4. GLOSARIO

 HACCP: Se relaciona específicamente con la producción de alimentos inocuos y, según

la FAO, es "un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de

peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar

de inspección y pruebas en productos finales".

 Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de

HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que

resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena

alimentaria considerado.

 Peligro: Agente biológico (fundamentalmente microbiológicos), químico (pesticidas,

metales pesados, agentes de limpieza y desinfección, aditivos, etc.) o físico (plásticos,

metal, vidrio, piedras, tornillos, etc.) o propiedad de un alimento, capaz de provocar un

efecto nocivo para la salud.

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 Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad

de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.

 Análisis del peligro: Determinación de los agentes biológicos, químicos y físicos que

pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un

determinado alimento o grupo de alimentos.

 Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

 Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones

llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

 Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o

eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel

aceptable.

 Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia

en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

 Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es

esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los

alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

5. CONTENIDO

El plan HACCP cuenta con 12 pasos, de los cuales los 5 primeros son pasos

preliminares y los siguientes 7 son principios.

 Paso 1. Conformación del equipo HACCP:

El equipo HACCP estará conformado por 4 aprendices tecnólogos en control de calidad:

Daniel Angulo, Jessica Villareal, Natalia Simanca y Darkys Ardila. Quienes tenemos la

responsabilidad de elaborar, implementar, monitorear y verificar que el plan HACCP esté

 5

cumpliendo con su cometido de reducir al máximo los peligros inherentes en la producción del

producto para asegurarle al consumidor su calidad e inocuidad.

 Paso 2. Descripción del producto:

Nombre del Pan de queso.

producto

Especificaciones Que conserve sus características físicas, organolépticas,

de inocuidad que no tenga moho o se encuentre en estado de deterioro.

Composición Levadura, harina, azúcar, sal, huevo, margarina, esencia

(ingredientes) de vainilla, agua y queso.

Características Físico-Químicas:

físicas, químicas  Humedad.

y  Grasa.

microbiológicas  Fibra.

 Proteína.

Microbiológicas:

 Salmonella.

 Bacillus cereus.

 Mohos.

 Mesófilos.

Características Bolsas de polietileno de baja densidad.

del envase

Vida de anaquel 2-3 días.

Condiciones de  Mantener y conservar el producto en su respectivo

almacenamiento empaque, para evitar posibles contaminaciones por el

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medio en el que se pueda encontrar.

 Conservar este producto en un lugar fresco y seco,

protegido de la luz directa y alejado de olores fuertes.

Información de  Nombre y marca del producto.

la etiqueta  Nombre y dirección del fabricante.

 País de origen.

 Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en

la elaboración del producto.

 Información nutricional.

 Contenido neto.

 Instrucciones de uso.

 Fecha de vencimiento.

 Código del lote.

 Numero de registro sanitario.

Condiciones de Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol.

distribución

 Paso 3. Uso previsto del producto:

Uso previsto El pan de queso Producto de panadería utilizado para

acompañar los desayunos, las meriendas, o para comer en

cualquier momento del día, y se puede comer acompañado

con una taza de chocolate caliente, un café, o café con

leche o de la bebida que la persona desee.

Grupos de Bebes mayores de 6 meses y cualquier persona que desee

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consumidores/usuarios consumirlo.

Manipulación  Una vez abierto su empaque consumir lo más pronto

razonablemente posible.

esperada  Almacenar en un lugar adecuado para evitar

contaminación y a una temperatura ambiente.

 Lavarse las manos antes de consumir el producto.

Uso no previsto  Almacenar el pan en el refrigerador, ya que suele

razonablemente envejecer mucho más rápido a bajas temperaturas.

esperado  Almacenar el pan en un lugar en el que tenga

contacto con el sol.

 Guardar el pan por mucho tiempo.

Grupos de Los celiacos, alérgicos e intolerantes.

consumidores/usuarios

vulnerables

 Paso 4. Elaborar un diagrama de flujo del proceso:

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Enfriamiento

 Paso 5. Confirmación del diagrama de flujo in situ:

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Debido a que el equipo HACPP previamente realizo la elaboración del producto en el

área de producción, podemos asegurar que el procedimiento para la elaboración del pan de

queso descrito anteriormente este hecho correctamente.

Después de realizar estas etapas preliminares, se aplican los siete principios HACCP.

 Paso 6. Análisis de peligros (principio 1):

 10

PRINCIPIO 1. ANÁLISIS DE PELIGROS REALES Y POTENCIALES

HACCP Y EL SISTEMA DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA PLAN DE FORMACIÓN:
PRINCIPO 1. EVALUACION DE LAS FORMATO 1
MATERIAS PRIMAS

  Tipos de peligros potenciales

Ingredientes Microbiológico Químico Físico
E. Coli. Plomo, cadmio, contaminación por Presencia de objetos extraños:
Harina agentes químicos de uso indirecto. piedras, restos de metales,
trozos de madera y plástico.
Vidrio cholerae. Antimonio, arsénico, bario, cianuro, No aplica.
Agua potable mercurio, níquel, plomo.
No aplica. Arsénico, cobre, cualquier materia Materias extrañas.
extraña ajena al proceso que no sea
Azúcar
materia prima, coadyuvantes químicos,
etc.
Salmonella, Staphylococcus aureus. Pesticidas, presencia de residuos de Presencia de metales, anillos,
Margarina metales pesados, como el plomo o el tiritas, etc.
cadmio.
Salmonella. Residuos de biocidas, adventicia, restos No aplica.
Huevo
de fipronil, restos de dioxinas.
Salmonella. Pesticidas, aditivos alimentarios, Cabello, Piezas de plástico,
Levadura Conservantes, detergentes, cristales, unas.
desinfectantes.
No aplica. Presencia de metales pesados: Arsénico, Presencia de hilos, piedras,
Sal plomo, mercurio en dosis elevadas a las papel, anillo, aretes.
permitidas.
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Esencia de No aplica. Conservantes, aditivos, estabilizantes, Piedras, trozos de madera.

mantequilla colorantes.
Queso Salmonella. Histamina, antibióticos, metales pesados. Impurezas.

HACCP Y EL SISTEMA DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA PLAN DE FORMACIÓN:
PRINCIPO 1. EVALUACION DEL PROCESO FORMATO

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

ETAPA DE IDENTIFICAR PELIGROS ¿HAY ALGUN PELIGRO JUSTIFIQUE SU ¿QUE MEDIDA DE ¿ES ESTA
PROCESAMIENTO POTENCIALES POTENCIAL DECISION DE LA CONTROL PUEDEN ETAPA UN
INTRODUCIDOS, SIGNIFICATIVO PARA LA COLUMNA 3 APLICARSE PARA PUNTO
CONTROLADOS O INOCUIDAD DE LOS PREVENIR PELIGROS CRITICO DE
INCREMENTADOS EN ALIMENTOS? (SI/NO) SIGNIFICATIVOS? CONTROL?
ESTA ETAPA (SI/NO)
Recepción de Físico: Materias extrañas. La presencia de
materias primas. materias es algo que
podemos controlar
No realizando una buena
inspección a las
materias primas una
vez llegan a la planta.
Las materias primas
que recibimos ya han
Químico: Residuos pasado por toda la
tóxicos, plaguicidas, No cadena de producción
fertilizantes, alergenos, y se encuentran libre
metales pesados. de cualquier residuo
químico.
 12

Manipulación Uso correcto de las

inadecuada de los Bpm, implementación
Biológico: E. Coli, operarios, la materia de un Poe para el
Salmonella. Si prima ya contiene correcto No
carga microbiana. almacenamiento de
las materias primas.
Los operarios y
encargados de la
vigilancia durante la
Físico: Madera, cadena de producción
piedras, metales, etc. No estarán atentos a que
no caiga ninguna
impureza en las
Pesado y materias primas.
formulación. Se asegurará que las
áreas de pesajes
Químico: Agentes estarán bien lavadas y
de limpieza y desinfección. No no se dejara residuos
de estos agentes de
limpieza.
Biológico: Ningún
peligro identificado. No

Las impurezas pueden

aparecer aquí debido
Físico: Impurezas. No al manipulador, ya que
él está en contacto
directo con las
Mezclado de materias primas
ingredientes Químico: No El personal estará
Alergenos. capacitado para evitar
esto.
Cumplir con lo
establecido en el
 13

procedimiento de
limpieza e higiene del
personal.
Biológico: Si Las materias primas se Cumplir con lo No
Staphylococcus aureus, pueden contaminar por establecido en el
salmonella. prácticas higiénicas procedimiento de
defectuosas. limpieza y
saneamiento de
utensilios y
accesorios de
producción.
Amasado Estas irregularidades
No pueden ser evitadas,
cumpliendo con las
Físico: Piedras, plástico, Bpm y que el
metales. manipulador este
atento por si llega a
aparecer algo extraño
en la masa.
No Si se limpia
Químico: Agentes de correctamente el
limpieza, aflatoxinas. lugar de trabajo no
se presentará esta
contaminación.
La salmonella tiene Controlar la
todas las condiciones temperatura en la
necesarias (Aw, pH) que se está
Biológico: Salmonella. Si para su proliferación trabajando para No
durante esta etapa. evitar el
crecimiento
salmonella
El lugar de reposo de
la masa estará
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Físico: previamente
Materias extrañas. limpiado, además la
No masa se protegerá
para evitar alguna
incorporación de
materias extrañas.
Se lavará
correctamente el
Químico: lugar donde se
No dejará reposar la
Reposo Desinfectantes, maza, asegurando
que no queden resto
alergenos. de ningún producto
químico.
S. aureus existe en
abundancia en el Limpieza e higiene
Biológico: ambiente, en las adecuada en el
manos, en la piel. La ambiente.
Staphylococcus aureus, falta de higienización Mantener la masa
del ambiente, así en reposo por el
Bacillus cereus. como la indumentaria menor tiempo
Si inadecuada y posible. No
durante esta etapa la
masa está en
contacto con el
ambiente y la
elevada aw de la
masa hace que el
Bacillus cereus tenga
la posibilidad de
proliferarse.
 15

Físico: La máquina se revisa

No previamente para
Tornillos, metales, asegurar que se
encuentre en orden y
tuercas. no se presenten
inconvenientes.
Químico: Se verifica que los
lubricantes cumplen
Lubricantes, productos con los
Cilindrado requerimientos,
de limpieza. No protocolos y
expectativas de
desempeño para ser
utilizados en la
industria alimentaria.
Biológico: Los operarios se
someten a un
Staphylococcus No proceso de limpieza
y desinfección con el
aureus. fin de no contaminar
la masa.
Físico: Se supervisa que no
No caiga ninguna
División y Cuerpos extraños, impureza.

pesado madera, Cristal, plástico.

Químico: Se limpia las

 16

Detergentes, máquinas y utensilios

No utilizados,
desinfectantes y asegurando que no
queden residuos.
lubricantes de la

maquinaria.

Biológico: E. Coli, La salmonella Cumpliendo con las

Si encuentra todas las Bpm correctamente No
salmonella. condiciones que y una buena
necesita. limpieza y
desinfección en el
área.
Físico: Buena limpieza y
No desinfección en el
Boleado Impurezas. ambiente.

Químico: Buen lavado de los

No equipos durante la
Alergenos y productos limpieza.

de limpieza.

Biológico: Mala higiene de los Cumplir con el Poe

Si manipuladores y a la de limpieza y No
E. Coli, desinfección del desinfección
ambiente. correctamente.
salmonella.

Físico: Cuerpos Protección y cuidado

 17

extraños, Madera, No del ambiente que

evita que se adhieran
Cristal, plástico. materias extrañas en
el producto.
Químico: Detergentes, Prácticas de higiene
No adecuadas por parte
desinfectantes. del personal.

Biológico: Malas prácticas de Capacitación del

Fermentación Si manipulación y de personal en el No
E. Coli, salmonella. higienización y Plan de Higiene y
sanitación. Saneamiento.
Físico: Metales, tornillos, Inspección previa al
No uso de la maquinaria.
tuercas.

Químico: Lubricante de Buenas prácticas de

No limpieza y
la máquina. Desinfección

Biológico: Bacillus Si El proceso favorece Control en la

el crecimiento de manipulación de la No
cereus, E. coli, Listeria microorganismos. maquinaria.
Las condiciones de Controlar los
monocytogenes. la cámara factores que
(Humedad, permiten la
Temperatura) proliferación de los
microorganismos.
Físico: Impurezas. No Inspección para
evitar alguna
Barnizado impureza.
 18

Químico: Aditivos No Solo se adicionará lo

establecido.
tóxicos.

Biológico: Salmonella, Si Mala limpieza de los Aplicar la Bpm

utensilios, correctamente. No
E. Coli. contaminación Poe de limpieza y
cruzada. desinfección.
Físico: Tornillos, No Inspección previa al
uso de la máquina.
metales.
Cocción
Químico: Lubricantes Limpieza y
desinfección de la
micotoxinas. No máquina.

Biológico: Bacillus Si Supervivencia de Control de

microorganismos. parámetros de
cereus, salmonella. Temperatura y Temperatura, Si
Tiempo inadecuados, Tiempo y humedad.
mal control de la
atmosfera.

Físico: Ningún peligro

identificado.

Químico: Ningún peligro

identificado.
 19

Biológico: Salmonella, Crecimiento de Cumplimiento de

bacterias patógenas BPM, Control de
E. Coli, Bacillus cereus. Si procedentes de los Temperatura, No
manipuladores por Tiempo y humedad.
malas prácticas de
manufactura.
Físico: Materias No Los manipuladores
harán buen uso de
extrañas. las BPM.

Químico: Restos de Dosificación

adecuada de
desinfectantes o No desinfectantes, para
evitar dejar restos de
Empacado detergentes en la este.

maquinaria.

Biológico: E. coli, Mala higiene de los BPM No

Si manipuladores y de
Staphylococcus aureus. los equipos.

 Paso 7. Determinar los puntos de control critico (Principio 2):

PRINCIPIO 2. PUNTOS DONDE EL CONTROL ES CRÍTICO (PCC numero…)

PRINCIPIO 2. IDENTIFICAR LOS PUNTOS DONDE EL CONTROL ES CRÍTICO PARA EL MANEJO DE LA

INOCUIDAD DEL ALIMENTO

 20

HACCP Y EL SISTEMA DE SEGURIDAD PLAN DE FORMACION:

ALIMENTARIA FORMATO 3
PRINCIPO 2. EVALUACION DE LOS PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL DE LAS ETAPAS DE
PROCESO

Respuestas MEDIDAS DE CONTROL

al árbol de
ETAPAS decisiones
   

P P P
P1 ¿PCC? BPM y/o otros Medida preventiva
2 3 4

-Capacitación continua a las

personas encargadas de la
bodega que manipulan las
Recepción de Si No Si Si No materias primas.
materias primas -Evaluación y selección de
proveedores.
-Uso de certificados de calidad.
-Plan de higiene y
saneamiento.
Pesado y Si No Si Si No -Inspección visual para que
formulación
no queden residuos
alérgenos
Mezclado Si No Si Si No -Uso de los Epp.
de ingredientes -Capacitación al personal
 21

acerca de las BPM.

-Adecuado aseo personal de
Amasado Si No Si Si No los manipuladores.
-Uso de los Epp.
Reposo Si No Si Si No -Limpieza y desinfección
adecuada de el área.
-Uso de los Epp.
Cilindrado Si No Si Si No -Limpieza y saneamiento de
los manipuladores.
División y Si No Si Si No Limpieza de las superficies y
pesado utensilios.
-Lavado correcto de manos
Boleado Si No Si Si No por parte del personal.

Capacitación del personal.

Formado
Si No Si Si No Buenas prácticas de
manufactura en limpieza y
lavado.
Temperatura y tiempo
adecuado, limpieza y
Fermentación Si No Si Si No desinfección de zona y
equipos de cuarto de
crecimiento.
-Correcta limpieza de los
Barnizado Si No Si Si No utensilios.
Higienización del área.
Cocción Si Si Si - Control de parámetros
de Temperatura,
Tiempo y humedad.
- Si no se alcanza la
temperatura o el
 22

tiempo, reprocesar y
hornear más tiempo.
- Con una malla metálica
con el suficiente espacio
para su aireación.
-Esperar el tiempo
Enfriamiento Si No Si Si No adecuado.
-Mantener el pan, en la
medida de lo posible, a
temperatura en torno a 20º
C.
-Buena higiene de los
manipuladores.
Empacado Si No Si Si No -Una vez el pan este frio
empacar lo más pronto
posible.

PRINCIPIO 2. PUNTOS DONDE EL CONTROL ES CRÍTICO (PCC)

HACCP Y EL SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PLAN DE FORMACION:

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL FORMATO 4

ETAPA(PCC) PELIGRO(S) RIESGOS

MEDIDA DE CONTROL
POTENCIALES
 23

Físico Tornillos, metales. Inspección previa al uso de la

máquina.
Cocción
Químico Lubricantes, Cumplir con lo establecido en el
micotoxinas, residuos de Procedimiento de Limpieza y
combustible. Saneamiento de utensilios y equipos.
Microbiológico Salmonella, Bacillus Control de parámetros de
cereus. Temperatura, Tiempo y humedad.

 PASO 8: PRINCIPIO 3. ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS A TENER EN CUENTA EN CADA PUNTO

CRITICO DE CONTROL IDENTIFICADO

HACCP Y EL SISTEMA DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA
MONITOREO DE LOS LIMITES CRITICOS DE
CONTROL FORMATO 7
DEFINIR LAS VARIABLES DE LOS LIMITES
CRITICOS PARA LOS PUNTOS DE CONTROL
CRITICO
 24

LIMITE CRITICO
ETAPA /PCC
VARIABLES RANGO

Temperatura. 165°C-175°C

Cocción Tiempo. 10 min-13min

Humedad. 60%-80%

 PASO 9: PRINCIPIO 4. ESTABLECER PROCEDIMIENTO PARA VIGILAR MEDIANTE EL MONITOREO Y

CUMPLIMIENTO DE LOS PCC

HACCP Y EL SISTEMA DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA
FORMATO 8
CONTROL DE LOS LIMITES CRITICOS DE
CONTROL (MONITOREO) DE LOS PCC
 25

Etapa/PCC Componentes de Qué medir Quién debe Cuando Dónde medir Por qué medir Cómo medir
la calidad. (ítems de medir medir
(Peligro) control)

-Control de El Cada En el área Es necesario - Utilizando un termostato que

tiempo y operario de medir estas
batch estará conectado al horno y
temperatura del horno, proceso. variables
de cocción supervisa que debido a que regulará la temperatura de
del pan. do por el son las que
Cocción Biológico. ingrese manera automática,
-Control de jefe de nos permitirán
temperatura producció al horno. mantener el impidiendo que suba o baje del
del horno. n y el control
(continuo grado adecuado.
- Control de técnico en durante esta
la humedad. aseguram ). etapa y evitar - Humidificador industrial que
iento de la la
permite regular los niveles de
calidad. contaminación
microbiológica humedad relativa.
del producto.

Para mantener los parámetros de trabajo y el cumplimiento de no sobrepasar los límites críticos durante la

producción del pan, se registrará la temperatura y el tiempo de horneado cada cinco minutos en el formato N° 01: H-

PCC1 - CONTROL DE HORNEADO.

 Paso 10. Establecer las acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o

vigilancia indiquen que un determinado PCC no está bajo control (Principio 5):
 26

Cuando existan casos en los cuales se trabajen fuera de los rangos de temperatura y tiempo en el PCC, se

tomarán las siguientes acciones correctivas:

- Si la temperatura es superior o inferior al rango establecido, inmediatamente se hará una verificación del

funcionamiento del termostato, si en las lecturas aún existen temperaturas fuera del rango se hará los respectivos

- ajustes para corregir el parámetro. Si el problema persiste se detiene el proceso de horneado para corregir el

problema.

- Si la evaluación da como resultado la característica sensorial de crudo, se separa el producto desde el último

control, para que ingrese nuevamente al proceso de horneado; si el resultado es conforme pasa a ser utilizado en

el siguiente proceso y si es no conforme pasa a ser destinado para otros fines.

- Si la evaluación da como resultado la característica sensorial de quemado se separa el producto desde el último

control. El jefe de Aseguramiento de la Calidad tomará la decisión final.

Estas acciones se registrarán en el formato N.º 02: H - ACCIONES CORRECTIVAS.

• Paso 11. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el plan HACCP funciona

correctamente (principio 6):

 27

Los procesos de verificación para determinar si el plan HACCP funciona

correctamente, se realizarán a través de análisis de los productos, así como

auditorías internas y externas al sistema en ejecución, tal como se detalla en la

siguiente tabla:

Cronograma de verificación del sistema HACCP

Verificación Frecuencia Responsable

Análisis Laboratorio del Sena

microbiológico del Cedagro.

Mensual
producto terminado.

Validación del Plan Semestral Jefe de aseguramiento de

HACCP la calidad.

Auditoría interna del Trimestral Jefe de aseguramiento de

Plan HACCP la calidad.

Auditoría externa del Anual Inspector externo calificado

Plan HACCP

Para la validación y auditoría interna del plan HACCP, se utilizarán los

siguientes formatos:

Formato N.º 03: H-VALIDACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Formato N.º 04: H-AUDITORÍA DEL PLAN HACCP

 28

 Paso 12. Establecer un sistema efectivo de registro que

documente el plan operativo HACCP. Sistema de

documentación y registros (principio 7).

Se determinó que la planta procesadora conserve documentos, registros,

informes, certificados, etc., pertenecientes al proceso productivo, al Plan HACCP y

al Programa de Higiene y Saneamiento, manteniéndose secuencial y

ordenadamente por año, en archivadores adecuados durante un año como mínimo

y estarán a disposición de la autoridad sanitaria.

6. ANEXOS
 29

N° 01: H-PCC1 - CONTROL DE HORNEADO PCC1

PARAMETRO
N° HORA HORA MEDIDAS
FECHA TEMPERATUR RESPONSABLE
DE BACH INICIAL FINAL CORRECTIVAS
A A (C°)

Limites críticos:
Temperatura: 165 °C - 175 °C
Tiempo: 10 min. - 13 min.
 30

Jefe de aseguramiento Jefe de producción y planta

N.º 02: H - ACCIONES CORRECTIVAS.

EJECUTADO V° B°
FECHA HORA ETAPA PROBLEMA IDENTIFICADO ACCION CORRECTIVA
POR JAC.
 31

Formato N.º 03: H-VALIDACIÓN DEL SISTEMA HACCP

CERTIFICADO

Y/O
PRODUCTO/ RESULTADOS
TIPO DE INFORME DE SOLICITADO V° B°
FECHA AMBIENTE/ OBSERVACIONES
ANALISIS ENSAYO POR JAC
EQUIPOS
C NC N° EMITIDO

POR

C: Característico

Nc: No característico.
 32

Formato N.º 04: H-AUDITORÍA DEL PLAN HACCP

ASPECTO C NC NA COMENTARIOS

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

El plan contiene una definición clara del producto.

Descripción física, química y sensorial completa,

cobijando todos los aspectos claves de la inocuidad.

Descripción del tipo de consumidor y de la forma de

consumo.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del

producto.

Descripción completa de las condiciones del proceso que

tiene efectos sobre la inocuidad del producto.

REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS

PREVENTIVAS
 33

Identificación completa y sistemática de todos los peligros

biológicos, físicos y químicos potencialmente capaces de afectar

la inocuidad del producto.

Identificación calara u precisa de las medidas preventivas

requeridas para controlar los peligros identificados.

Consistencia entre los peligros, los factores de riesgos las

medidas preventivas identificadas.

Conexión clara del plan HACCP con los programas de

Limpieza y Desinfección, manteniendo y calibración y control del

agua y materias primas.

IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS

Puntos críticos de control establecidos sobre bases

científicas.

Todos los peligros para la inocuidad del producto se

controlan en puntos críticos (la identificación de los PCC es

consistente con el análisis de peligros).

IDENTIFICACION DE LIMITES CRITICOS

 34

Los limites críticos establecidos el control de los peligros

de inocuidad.

Los limites críticos establecidos no contradicen ninguna

descripción legal.

PLAN DE MONITOREO

Instrumentos de medición adecuada.

Técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo

claramente establecidas y/o referentes en el plan.

FORMATO DE REVISION DEL PLAN HACCP

Responsables del proceso debidamente capacitado en

sistemas HACCP y en las funciones de control de la inocuidad.

Se han diseñado todos los formatos necesarios para

hacer validación y verificación del plan HACCP.

El plan de validación y verificación está diseñado en

forma tal que permite mantener la confianza en la validez y el

funcionamiento del plan.

CONSISTENCIA DEL PLAN

 35

El plan es consistente con el análisis de peligros, medidas

preventivas, identificación de puntos críticos y sistemas de

monitoreo.

C: CONFORMEN C: No conforme

NA: No aplicable

AUDITORIA POR: RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO:

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