Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Facultad de Química e Ingeniería Química

Reporte Nº 5: Hidratos de carbono

Escuela de Ingeniería Química
Alumnos:
Becerra Alarcon, Osias Alonso - 21070064
Duran Bustamante, Anthony Bryan - 21070074
Elera Tipula, German Jefhrey - 21070140
Huaman Yrigoin, Franz Cristopher - 21070146
Profesor
Huaman Malla, Juana Maria
Curso
Laboratorio de Química Orgánica II

2022
 TABLA DE CONTENIDO

1. RESUMEN 3
2. INTRODUCCIÓN 4
3. OBJETIVOS 5
4. PARTE TEÓRICA 6
10. METODOLOGÍA 13

11. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 25

12. CONCLUSIONES 31
13. RECOMENDACIONES 33
14. REFERENCIAS 34
15. ANEXO 38
1. RESUMEN

El presente informe titulado "Química de los hidratos carbono" tuvo como objetivos

reconocer cualitativamente carbohidratos mediante ensayos específicos y el desarrollo

de ensayos para evaluar características reductores de algunos carbohidratos. De esta

manera se utilizaron soluciones de almidón, maltosa, glucosa, fructosa, sacarosa; así

también se usaron como reactivos como lo son propiamente el de Molisch, Lugol,

Barfoed, Seliwanoff, Fehling, solución de NaOH al 20% y ácido sulfúrico. Es así que,

con respecto a la parte experimental; tanto la solución de almidón y maltosa en

contacto con el reactivo de Molisch generaron la formación de un anillo color violeta,

la solución de almidón y glucosa en presencia de Lugol generaron la formación de un

color azul intenso, las soluciones de glucosa y fructosa junto reactivo de Barfoed

junto a un baño Maria produjeron como evidencia de reacción un precipitado oscuro

reconocido como óxido de cobre, la solución de glucosa en contacto el reactivo de

Seliwanoff y en presencia de un baño Maria género una solución amarillenta,

mientras que la solución de fructosa produce un color rojo intenso. Asimismo, con

respecto a la hidrólisis de almidón en presencia del reactivo de Fehling se noto una

coloración rojiza debido a la presencia de azúcares reductores.

3
2. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos son moléculas orgánicas presentes en una gran variedad de seres vivos,

cumpliendo funciones fundamentales en cada organismo en el que se le encuentra: en las

plantas se tienen los almidones, pectinas, azúcares y la celulosa, la cual cumple el rol de

formar la pared celular y, por tanto, es la molécula estructural de las células vegetales;

mientras que en los animales superiores se halla la glucosa en la sangre como constituyente

esencial, y el glucógeno en el hígado y músculos, funcionando como reserva energética.

Es así que, carbohidratos o también llamados hidratos de carbono son fundamentales para una

dieta balanceada al funcionar como principal reserva de energía del cuerpo, motivo por el

que, a nivel industrial, se tiene a estos como el producto principal de los procesos

industriales, sobresaliendo como ejemplo el azúcar o sacarosa, el cual es empleado como

saborizante e ingrediente para pastelería, y al almidón, el cual se halla en la harina y forma

una importante parte en la composición del pan, el cual es uno de los productos que forman

parte de la canasta básica familiar.

4
3. OBJETIVOS

➢ Reconocer cualitativamente carbohidratos mediante ensayos específicos.

➢ Desarrollar ensayos para evaluar características reductores de algunos carbohidratos.

5
4. PARTE TEÓRICA

Los carbohidratos son compuestos presentes con gran abundancia en el planeta, los

animales y plantas sintetizan y metabolizan los carbohidratos para la obtención de energía,

son compuestos de gran interés biológico con importancia energética, metabólica y

estructural. Estos se identifican por presentar grupos funcionales carbonilo e hidroxilo. Food

and Nutrition (2004) indica que los carbohidratos son moléculas de azúcar. Junto con las

proteínas y las grasas, estos son uno de los tres nutrientes principales que se encuentran en

alimentos y bebidas. Se sabe también que, los carbohidratos se descomponen en glucosa, o

azúcar en sangre siendo esta la principal fuente de energía celular, tisular y en el

funcionamiento de los órganos. Estos a su vez, son almacenados en el hígado y los músculos

para que, cuando sea necesario, este sea usado.

Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y

polisacáridos. También se clasifican según la posición del grupo carbonilo en aldosas y

cetosas. Y también, por el tamaño de la cadena; triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc.

Reacciones de identificación en el laboratorio

Los distintos tipos de carbohidratos poseen aspectos diferenciales en sus propiedades

físicas y la reactividad de los distintos tipos de carbohidratos. El estudio cualitativo de los

carbohidratos en el laboratorio se basa en pruebas de coloración para diferenciar los tipos de

carbohidratos o características específicas de estas moléculas. Las más empleadas son la

identificación de carbohidratos reductores y no reductores, identificación y diferenciación de

cetosas y aldosas, monosacáridos, polisacáridos, entre otras reacciones importantes de

identificación.

6
 5. La antrona

Se sabe que los alcoholes se comportan como alcoholes simples en la mayoría de su

composición química. La reacción de la antrona es útil para la identificación de glucosa en

líquidos biológicos y se basa en el poder reductor del glúcido. El autor Dreywood (20XX)

nos describe que la reacción con la antrona es sensible y específica aplicable a todos los

hidratos de carbono, sean o no reductores, y permite la valoración de los poliglucósidos sin

necesidad a la hidrólisis de estos. En esencia, la reacción de la antrona es útil para diferenciar

los carbohidratos de diferentes compuestos. Los múltiples grupos -OH son deshidratados por

el ácido sulfúrico a compuestos llamados sulfuronas, estos a su vez se condensan con la

antrona dado como resultado un complejo verde en el tubo de ensayo.

Figura 1.

Reacción con Antrona.

Nota. Reacción de diferenciación de carbohidratos. Elaboración propia

7
 6. Barfoed

La prueba de Barfoed es una reacción de diferenciación que permite distinguir un

monosacárido de un disacáridos y también diferenciar de otros carbohidratos por medio de

una reacción de oxidación. Esta prueba se basa en la reducción del acetato de cobre a óxido

de cobre formando un precipitado color rojo ladrillo en el tubo de ensayo con la reducción del

Cu+2 a Cu+1 y el grupo aldehído perteneciente al monosacárido se reduce hasta ácido

carboxílico, el reactivo de Barfoed es ligeramente ácido y es reducido fácilmente por un

monosacárido. Esta prueba también se basa en la velocidad de reacción ya que los disacáridos

reductores lo hacen lentamente permitiendo diferenciar al monosacárido del disacárido.

Figura 2.

Prueba de barfoed.

Nota. Reacción de diferenciación de carbohidratos. Elaboración propia

8
 7. Benedict

La prueba de Benedict es usada para evidenciar la presencia de carbohidratos simples en una

muestra, esto prueba identifica azúcares reductoras, entre ellas tenemos monosacáridos y

algunos disacáridos, estos tienen grupos funcionales carbonilo (cetona o aldehído) libres. El

investigador Sagar (2022) nos indica que los azúcares reductores son capaces de transferir

hidrógenos (electrones) a otros compuestos, un proceso llamado reducción. Cuando los

azúcares reductores se mezclan con el reactivo de Benedict y se calientan, una reacción de

reducción hace que el reactivo de Benedict cambie de color. El color varía de verde a rojo

oscuro (ladrillo) o marrón oxidado, dependiendo de la cantidad y el tipo de azúcar.

Figura 3.

Prueba de Benedict

Nota. Resultados en la prueba de Benedict. Imagen tomada de

https://www.nku.edu/~whitsonma/Bio150LSite/Lab%203%20Organic/Bio150LRevMolec.ht

ml

9
 8. Seliwanoff

Para esta prueba Anupama (2022) indica se usa para diferenciar entre azúcares que tienen un

grupo cetona (cetosa) y azúcares que tienen un grupo aldehído (aldosas). Esta prueba es una

reacción de color cronometrada específica para las cetohexosas. El principio de esta prueba

consiste en el resorcinol y HCl en la cual la hidrólisis ácida de polisacáridos y oligosacáridos

produce azúcares más simples. Las cetosas se deshidratan más rápidamente que las

aldosas.La cetosa deshidratada reacciona con dos equivalentes de resorcinol en una serie de

reacciones de condensación para producir un complejo (no un precipitado), denominado

xantenoide, con un color rojo cereza intenso.

Figura 4.

Prueba de Seliwanoff

Nota. Reacción e identificación de la prueba de Seliwanoff. Elaboración Propia.

10
 Figura 5.

Reacción con Seliwanoff

Nota. Resultado e interpretación de la prueba de Seliwanoff. Imagen tomada de

https://microbenotes.com/seliwanoffs-test/

9. Lugol

La prueba con Lugol ayuda a identificar almidón en una muestra o también a distinguir entre

un monosacárido o disacárido de un polisacárido. El autor Gibson (2020), nos indica que la

prueba de yodo se basa en las propiedades de absorción que poseen las moléculas grandes de

polisacáridos. Las cadenas de glucosa en la mayoría de los polisacáridos están organizadas

para formar hélices. El espacio entre las vueltas de la hélice puede contener pequeñas

moléculas de yodo. En el mismo sentido, Microbiology Notes (2010) nos menciona que los

iones poliyoduro forman complejos de adsorción con cadenas helicoidales de residuos de

glucosa. Además, la celulosa y otros polisacáridos ramificados siguen siendo incoloros.

También comenta que al incrementar la temperatura la estructura helicoidal se altera

11
impidiendo la unión del yodo y pierde la tonalidad azul. Sin embargo, al enfriar la muestra,

esta recupera su estructura helicoidal permitiendo la unión del yodo.

Figura 6.

Reacción con Lugol

Nota. Resultado e interpretación de la prueba de Lugol. Imagen tomada de

https://japt.es/vida/biomoleculas/luengo/glucidos.html

12
10. METODOLOGÍA

MATERIALES:

➢ 2 gr. de algodón.

➢ 5 tubos de ensayo

➢ Gradilla

➢ Cocina eléctrica

➢ 5 pipetas Pasteurs de plástico

➢ Vaso de precipitados de 250 mL y 450 mL

MUESTRA: Soluciones acuosas al 1-2% de glucosa, fructosa, maltosa o lactosa,

sacarosa y almidón.

REACTIVO:

➢ Reactivo de Molisch

➢ Reactivo de Lugol

➢ Reactivo de Barfoed

➢ Reactivo de Seliwanoff.

➢ Reactivo de Fehling

➢ Solución de NaOH al 20%

➢ Solución de ácido sulfúrico

13
PROCEDIMIENTO

Experimento 1: Prueba de Molisch

● Procedimiento:

1) Se colocó en el tubo de ensayo 1 mL de las soluciones muestras.

2) Luego se añadió 2 gotas de reactivo de Molisch moviéndolo seguidamente para que

se obtenga una buena mezcla.

3) Se inclinó el tubo y se dejó resbalar cuidadosamente por las paredes del mismo,

para luego añadir 1,5 mL de ácido sulfúrico concentrado.

Figura 7.

Prueba de Molish con maltosa

14
Figura 8.

Prueba Molish con almidón

● Observaciones:

Se observó la formación de un anillo color violeta en la interfase para ambas

muestras ( almidón y maltosa) , indicándonos de esta forma la reacción positiva que

se produce.

15
Experimento 2: Prueba de Lugol

● Procedimiento:

1. Se acidificó 1ml de ácido clorhídrico concentrado a la solución muestra.

2. Se añadieron 4 ó 5 gotas de solución de Lugol a la solución resultante tomando

atención de lo que se produce en cada uno de los casos.

Figura 9

Prueba Lugol con glucosa

16
Figura 10.

Prueba Lugol con almidón

● Observaciones:

Se observó la formación de un color azul intenso como prueba de la presencia de las

muestras en las soluciones ( almidón y glucosa).

17
 Experimento 3 : Prueba de Barfoed

● Procedimiento:

1) Se colocó en un tubo de ensayo 2,5 mL de solución de Barfoed y 1 mL de la solución

de la muestra.

2) Se procedió a calentar en baño maría

Figura 11.

Prueba de Barfoed con Glucosa y Fructosa antes del baño maría

18
Figura 12

Prueba de Barfoed con Glucosa y Fructosa después del baño maría

● Observaciones:

Se observó la formación de un precipitado oscuro que viene a ser el óxido de cobre,

para este proceso se tomó en cuenta el tiempo que transcurrió poniendo a baño maría

la muestra.

19
Experimento 4 : Prueba de Seliwanoff

● Procedimiento

1) Se colocó 1 mL de la solución muestra y 5 mL de solución de Seliwanoff.

2) Luego se procedió a calentar la mezcla durante 10 minutos en baño de maría.

Figura 13

Prueba de Seliwanoff con la glucosa

Figura 14

Prueba de Seliwanoff con la fructosa

20
Figura 15

Prueba de Seliwanoff con la fructosa después del baño maría

● Observaciones:

Se observó la aparición de una coloración roja en la solución, y un pequeño

precipitado del mismo color, como indicador de la presencia de muestra efectuada

( glucosa y fructosa).

21
PRUEBAS DE HIDRÓLISIS:

Experimento 5 : HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA

● Procedimiento

1) Se añadió a 50 mL de solución de sacarosa al 10 %, 5 mL de HCl concentrado.

2) Luego se diluyó la solución hasta 100 mL y se calentó en baño de vapor durante 20

minutos.

3) Se efectuó luego los ensayos conocidos para azúcares reductores con los reactivos de

Barfoed y Fehling, y se procedió a visualizar.

Figura 16.

Dilución de la sacarosa después del baño maría

22
Figura 17.

Prueba de reactivos de Barfoed y Fehling con la sacarosa

● Observaciones:

Se observa que la hidrólisis tiene efecto en el segundo tubo de ensayo ya que se

reconoce la presencia del carbohidrato al tornarse de un color rojizo.

23
Experimento 6: HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

● Procedimiento

1) Se añadió 1 mL de ácido clorhídrico concentrado a 25 mL de solución de almidón.

2) Luego se calentó la solución de almidón a ebullición durante 35 minutos y se tomó,

en intervalos de 5 minutos, 1 ml de la mezcla reaccionante para efectuar la prueba de

Lugol y así sucesivamente hasta obtener reacción negativa.

3) De esta manera se neutralizó la acidez con dos gotitas de NaOH al 20% y se ensayó

una pequeña porción con el reactivo de Fehling.

4) Por último se formuló los productos finales de la hidrólisis del almidón.

Figura 18

Hidrólisis del almidón

● Observaciones:

Luego de someter a baño maría el almidón con los reactivos mencionados, se observó

en uno de los casos reacción negativa producto del ácido sulfúrico añadido.

24
Experimento 7 : HIDRÓLISIS DE LA CELULOSA

● Procedimiento

1) Se disolvió 1 gramo de algodón en 5 mL de ácido sulfúrico concentrado.

2) Luego se añadió con cuidado 25 mL de agua fría.

3) Seguidamente se calentó por 25 minutos, renovando el agua que se evapora para

evitar la sequedad.

4) Por último se efectuó al producto final de la hidrólisis ensayos de presencia de

azúcares reductores.

Figura 19

Hidrólisis de la celulosa

25
11. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

EXPERIMENTO N° 1: PRUEBA DE MOLISCH

En esta primera experiencia se hizo reaccionar a las muestras problema (almidón y

maltosa) con el reactivo de molisch y luego se añadió gotas de ácido sulfúrico sin agitar, ya

que se tuvo como objetivo esperar la formación de un anillo violáceo, el cual es indicador que

estamos frente a un carbohidrato. Esto ocurre porque durante la reacción sucede una

hidrólisis en los enlaces glicosídicos del compuesto hasta quedar como monosacárido. Por

ello, esta prueba sirve para detectar la presencia de glúcidos, ya que todos al reaccionar con

este reactivo y el ácido sulfúrico concentrado se deshidratan dando compuestos furfúricos

acompañado de sus derivados.

Figura 20

Mecanismo de reacción de la prueba de Molisch

Nota. Elaboración propia.

26
EXPERIMENTO N° 2: PRUEBA DE LUGOL

Esta prueba de lugol tiene como objetivo la identificación de algunos polisacáridos.

En consecuencia, luego de hacer reaccionar glucosa con ácido clorhídrico y lugol, no se pudo

observar ninguna reacción, debido a que no hubo un cambio de color en la solución o la

formación de un precipitado y esto se explica porque el lugol no reacciona con azúcares

simples (monosacáridos) como la glucosa.

Caso contrario al juntar almidón con ácido clorhídrico y lugol, puesto que en este caso

habrá una reacción exotermica, dando como resultado una solución de color azul, debido a

que el triyoduro formado en la solución de lugol al entrar en contacto con el almidón provoca

la formación de unas hélices en donde la cadena lineal del almidón va tender a unirse con las

moléculas de yodo, por lo cual esto origina la formación de un complejo llamado

triyoduro-almidón.

Figura 21

Mecanismo de reacción de la prueba con Lugol

Nota. Elaboración propia.

EXPERIMENTO N° 3: PRUEBA DE BARFOED

Para este experimento se hizo reaccionar la glucosa y maltosa con el reactivo de

Barfoed. Es evidente que el monosacárido y el disacárido son la glucosa y la maltosa

respectivamente. Se observó que al colocar los dos tubos de ensayo y someterlos a calor,

27
estos realizan una reacción de oxidación en la cual el reactivo de Barfoed se reduce

(acetato de cobre a óxido de cobre), pasado 15 minutos aproximadamente se observó que el

tubo que contenía al monosacárido (glucosa) hubo un precipitado de color rojo indicativo que

se formó óxido de cobre. Por otro lado, en el tubo de ensayo que contenía un disacárido

(maltosa) también se observó un precipitado de color rojo solo que en monor proporción y

esto se debe principalmente los monosacáridos son agentes reductores oxidando de manera

rápida y formando óxido de cobre, el grupo aldehído del monosacárido se reduce hasta ácido

carboxílico.

Figura 22

Mecanismo de reacción

Nota. Reacción dada en el tubo de ensayo. Elaboración propia.

EXPERIMENTO N° 4: PRUEBA DE SELIWANOFF

En esta prueba de Seliwanoff consiste en diferenciar aldosas de las cetosas con la cual

se experimentó con la glucosa y frutuosa. Para ello se calentó en baño maría

aproximadamente 10 minutos observándose un color rojizo en el tubo que contenía la

solución de fructuosa, indicativo que es una cetosa. Por otro lado, la glucosa (aldosa) no

presentó ningún cambio. Estos resultados se deben principalmente a una deshidratación

28
(hidrólisis), el ácido clorhídrico y el calor deshidratan las cetosas y aldosas. Sin embargo, en

la cetosa la reacción es mucho más rápida y reaccionando con el resorcinol se da la

coloración rojiza. Esta prueba se basó en la deshidratación y velocidad de reacción.

Finalmente, la glucosa al estar en un tiempo prolongado en el baño maría también presentó

los mismos cambios con respecto a la fructuosa. En la imagen siguiente se observa una

pentosa (fructuosa) y hexosa (glucosa) en reacción con el reactivo.

Figura 23

Nota. Reacción con el reactivo de Seliwanoff. Elaboración propia.

EXPERIMENTO N° 5: PRUEBAS DE HIDRÓLISIS

A) HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA

La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece de

poder reductor y la reacción con el reactivo de Fehling es negativa, tal como ha quedado

demostrado en el experimento. Sin embargo, en presencia de ácido clorhídrico ( HCl) y en

29
caliente ( baño maría) la sacarosa se hidroliza, es decir incorpora una molécula de agua y se

descompone en los monosacáridos que la forman: glucosa y fructosa ( que sí son reductores).

La prueba de que se ha verificado la hidrólisis se realiza con el reactivo de Fehling y, si el

resultado es positivo aparecerá un precipitado rojo; si el resultado es negativo entonces la

hidrólisis no se realizó correctamente; y por último si aparece una coloración verde en el tubo

de ensayo se debe a una hidrólisis parcial de la sacarosa.

Figura 24

Hidrólisis de la sacarosa en medio ácido

Nota. Reacción positiva de Fehling debido a que la sacarosa se hidroliza en glucosa y

fructosa

B) HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

Una vez que se adiciono ácido clorhídrico a la solución de almidón presente en el tubo de

ensayo; dicho tubo se sumergió en un baño Maria durante aproximadamente 35 minutos con

el objetivo de eliminar trazas de ácido que no haya reaccionado. Ya habiendo pasado el

30
 tiempo en mención, se procedió a extraer en intervalos de 5 minutos 1 mL de la muestra que

provenía del baño Maria para que a dichas muestras se le añada Lugol, dando como resultado

una coloración media amarillenta y no oscura como se esperaba (debido a la supuesta

presencia de almidón); ya que el almidón al hidrolizarse se convierte en glucosa. Por ello,

para comprobar la presencia de glucosa después de hidrolizar el almidón, se procedió a añadir

a los tubos de ensayo el reactivo de Fehling para que posterior a ello se someta a un baño

Maria, dando como resultado una coloración rojiza producto de la formación de óxido de

cobre (precipitado), indicio de que el reactivo de Fehling tuvo resultados positivos frente a la

glucosa que se formó previa hidrólisis de almidón (debido a los azúcares reductores que

provinieron de la hidrolisis del almidon).

12. CONCLUSIONES

● La prueba de Molisch da como resultado una reacción positiva con todos los glúcidos,

sin importar que sean carbohidratos reductores o no reductores; asimismo, es un

31
 reacción cualitativa porque no permite saber con exactitud la cantidad de

carbohidratos en la muestra.

● La prueba de lugol es un excelente indicador para identificar almidón en la muestra,

debido a que esta sustancia llega a absorber el yodo presente en el reactivo lo que

provoca una coloración azul intensa de la solución.

● En la prueba de Barfoed se observó en ambos casos la formación de un precipitado

rojizo indicativo de la oxidación del ión Cu+2 a ión Cu +1. Esto se debe a que el

reactivo de Barfoed es ligeramente ácido y es fácilmente reducido por un

monosacárido y lentamente por un disacárido.

● En la prueba de Seliwanoff que es una prueba de diferenciación de cetosas y aldosas

el principio de la deshidratación y posteriormente una reacción con el resorcinol. En

ambos tubos de ensayo se evidencia el cambio de color. Sin embargo, es importante

destacar la velocidad de reacción.

● Se realizó una identificación cualitativa de carbohidratos mediante el método de

hidrólisis usando reactivos de Fehling y la prueba de Lugol para identificar azúcares

reductores y polisacáridos respectivamente. La identificación fue cualitativa ya que

las reacciones de reconocimiento fueron coloreadas.

● La hidrólisis de la sacarosa dió positivo a la reacción de Fehling debido que al

hidrolizarse , la sacarosa se separa en glucosa y fructosa, el medio ácido ayudó a que

esto ocurra.

● La hidrólisis del almidón produjo resultados negativos frente a la prueba de almidón

debido a que el almidón ya no mantenía su estructura como tal, por otro lado al

adicionar el reactivo de Fehling se notó la presencia de un precipitado color rojizo

32
(óxido de cobre) debido a la reducción de dicho reactivo frente a los azúcares

(glucosa) que se forma previa hidrólisis del almidón.

33
13. RECOMENDACIONES

● Es importante observar los cambios que presentan las muestras al someterlas a un

calentamiento y esperar por un tiempo adicional a los que “no presentan cambios” ya

que en algunas de estas pruebas es evidente la velocidad de reacción de una muestra

con respecto a otra.

● Es necesario evitar la presencia de llamas abiertas en el laboratorio siempre que sea

posible; en su lugar, se recomienda utilizar baños de vapor. Esto se tomó en cuenta en

la práctica realizada.

● El uso de guantes de nitrilo es esencial para evitar accidentes que puedan

comprometer alguna parte de nuestras manos; trayendo consigo más adelante algún

problema crónico.

● Para utilización de reactivos fuertes que desprendan gases tóxicos, como el ácido

concentrado es indispensable trabajar en una campana extractora, ya que va a captar

vapores corrosivos o carcinogénicos, entre otros.

34
14. REFERENCIAS

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38
15. ANEXO

CUESTIONARIO

1) ¿Con qué reacciones se estudian a los carbohidratos?

Existen diversas reacciones para identificar a los carbohidratos las cuales son:

➢ Reacción de Molisch

En esta reacción los glúcidos se deshidratan con el ácido sulfúrico para formar

furfural e hidroximetilfurfural, dando como resultado un color violáceo que significa la

presencia de grupos funcionales reductores como los hemiacetales y los aldehídos de los

monosacáridos.

Figura 25

Reacción de prueba de Molisch con un monosacárido

Nota. Elaboración propia.

39
➢ Reacción de Fehling

Con este reactivo se logra identificar azucares reductores en una solución alcalina,

puesto que el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído reduce a la sal cúprica a

óxido de cobre, ya que durante la reacción se forma enedioles, los cuales se rompen y

originan fragmentos de gran potencia reductora que al estar en contacto con los iones

cúpricos se convierten en fragmentos ácidos y se produce la reducción del cobre,

evidenciándose ello en la formación de un precipitado rojizo (Revisar la Pregunta N° 3 del

cuestionario).

Figura 26

Reacción de prueba de Fehling con un monosacárido

Nota. Elaboración propia.

40
➢ Prueba de Benedict

Es una prueba similar a la de Fehling donde de igual manera hay la formación de un

precipitado rojizo producto de la reducción del cobre (Cu+2 a Cu+) en una solución alcalina, lo

cual significa que la prueba fue positiva (Revisar la Pregunta N° 3 del cuestionario).

Figura 27

Reacción de prueba de Benedict con un monosacárido

Nota. Elaboración propia.

➢ Prueba de Tollens

Esta prueba se fundamenta en la identificación de azúcares reductores donde estos

reducen al catión Ag + a plata metálica (Ag0), el cual se deposita en la paredes del recipiente

formando un espejo de plata. Caso contrario, cuando no se trata de un azúcar reductor, puesto

que no habrá reacción (Revisar la Pregunta N° 3 del cuestionario).

Figura 28

Reacción de prueba de Tollens con resultado positivo

Nota. Elaboración propia.

41
Figura 29

Reacción de prueba de Tollens con resultado Negativo

Nota. Elaboración propia.

➢ Prueba de Lugol

En esta prueba el lugol ayuda a diferenciar entre un monosacárido o un disacárido de

un polisacárido. Las cadenas de glucosa en la mayoría de los polisacáridos están organizadas

en forma helicoidal y el espacios entre las vueltas de estas pueden contener pequeñas

moléculas de yodo. Por otro lado, los polisacáridos se mantienen incoloros..

Figura 30

Reacción de prueba de lugol con almidón

Nota. Elaboración propia.

42
➢ Prueba de Barfoed

Esta prueba se centraliza en la identificación cualitativa de un monosacárido y un

disacárido y también diferenciarlos de otros carbohidratos por medio de una reacción de

oxidación. En el reactivo de Barfoed se reduce el acetato de cobre a oxido de cobre formándo

un precipitado de color rojo ladrillo indicativo de la reacción de oxidación.

Figura 31

Reacción de prueba de Barfoed con un monosacárido

Nota. Elaboración propia.

➢ Prueba de Seliwanoff

En la prueba de Seliwanoff se basa en la diferenciación de azúcares que poseen un

grupo cetona y grupo aldehído. Por lo tanto, el principio de la prueba consiste en el resorcinol

y el ácido (HCl) en la cual la hidrólisis ácida de polisacáridos y polisacáridos produce

azúcares más simples.

43
 Figura 32

Reacción de prueba de Seliwanoff con un monosacárido

Nota. Elaboración propia.

2) Nombre 5 carbohidratos importantes industrialmente.

a) Glucosa

Este monosacárido es muy utilizado en la industria alimentaria, ya que su función es

potenciar el sabor de distintos alimentos proporcionando un grado de dulzor del 40% a

comparación del azúcar común. Tal como en la producción de chocolates, donde es utilizado

como edulcorante o en la fabricación de helados, ya que evita la cristalización de los helados

y potencia su consistencia cremosa (Bossa, 2017).

44
b) Almidón

Este polisacárido también resulta ser un factor importante dentro de la industria

alimentaria, puesto que es utilizado como aditivo para diversos alimentos. Además, presenta

varias funciones como enturbiante, estabilizantes de espumas, adhesivo, conservante para el

pan, entre otras (Calcaneo, 2022).

c) Sacarosa

Este carbohidrato es muy utilizado en el sector alimentario a nivel mundial, ya que sirve

como un edulcorante natural, debido a su poder endulzante y a sus diversas propiedades.

Asimismo, en la conversación de mermeladas, frutas entre otros; también es utilizado para

mejorar el sabor de las carnes de conserva o salsas de tomate. Por otro lado, también tiene un

rol importante en la industria plástica junto a la celulosa, en las espumas de poliuretano

rígidas, y de jabones transparentes (Llopart, 2014)

d) Maltosa

En la actualidad este disacárido está presente principalmente en distintos jarabes

comerciales, los cuales a su vez son fabricados enzimáticamente a partir de almidón, siendo

de gran aceptación en la industria alimentaria para la elaboración de diversas bebidas

alcohólicas como el whisky, la cerveza, entre otras. De esta manera, la malta germinada sirve

como materia prima para la producción de dichas bebidas (Badui, 2006).

e) Celulosa

Este polisacárido obtenido de las plantas es muy utilizado principalmente en la

producción de papel o cartones; asimismo, para la obtención de fibras textiles, derivados

acetato y nitrato de celulosa. Por otro lado, existe la celulosa blanca que presenta una fibra

45
 larga que brinda resistencia a los papeles y cartulinas. Al mismo tiempo, la de fibra corta es

utilizada para proporcionar relleno y suavidad (Sanz, s.f).

3) ¿Cómo se comprueba que se haya hidrolizado un carbohidrato? Explique.

Un carbohidrato se hidroliza cuando se reduce hasta quedar como monosacárido , el

cual es su unidad básica (monómero). Por ejemplo, Wade (2012) nos menciona que “Los

polisacáridos son carbohidratos que pueden hidrolizarse a muchas unidades de

monosacárido” (p. 1098). Por ello, cuando un glúcido ha pasado por un proceso de hidrólisis,

este se comprobará con la prueba de Fehling, Benedict y Tollens. Donde al reaccionar estos

reactivos con los azúcares provocará una reducción por parte del glúcido hacia el reactivo

oxidante metálico (McMurry, 2008). De esta manera, a continuación se dará a conocer como

reacciona cada reactivo ante los carbohidratos.

➢ Prueba de Fehling

Esta prueba permite la identificación de azúcares reductores, donde el poder reductor

del grupo carbonilo de un aldehído se oxida a un ácido carboxílico y a su vez reduce el

sulfato de cobre a óxido cuproso en un medio alcalino, el cual se evidencia a partir de la

formación de un precipitado rojizo, el cual señala un resultado positivo (Huertas, 2016). Por

lo cual esta prueba se utiliza para detectar sustancias reductoras, como los diversos azúcares

reductores.

➢ Prueba de Benedict

Esta prueba también busca la identificación de un carbohidrato reductor, por lo cual se

fundamenta en la reacción de un azúcar con el ion cúprico en un medio alcalino, donde el

azucar es capaz de reducir al Cu+2 a Cu+ gracias al grupo aldehído del glúcido, evidenciándose

ello en el producto de la reacción como un precipitado de color rojo ladrillo, el cual

46
 corresponde al oxido cuproso (Valentinetti, 2011). De esta manera, la reacción es similar con

el reactivo de Fehling, pero con la diferencia que este presenta una mayor estabilidad.

➢ Prueba de Tollens

El reactivo de Tollens como tal no puede distinguir entre aldosas o cetosas, debido a

que promueve el reordenamiento a un enodiol; asimismo, en condiciones básicas la cadena

abierta de una cetosa puede isomerizar a una aldosa, lo cual da como resultado una prueba

positiva (Wade, 2012). Por ello, los azúcares que logran reducir el reactivo de Tollens y

formar un espejo de plata son denominados azúcares reductores. De esta manera, Wade

(2012) nos dice que:

“El reactivo de Tollens debe reaccionar con la forma de cadena abierta del azúcar, la

cual tiene un aldehído o una cetona libre. Si la forma cíclica no puede abrirse al

compuesto carbonílico libre, el azúcar no reacciona con el reactivo de Tollens. Los

hemiacetales se abren con facilidad, pero un acetal es estable en condiciones neutras o

en condiciones básicas. Si el grupo carbonilo está en la forma de un acetal cíclico, la

forma cíclica no puede abrirse al compuesto carbonílico libre, y el azúcar da una

prueba de Tollens negativa” (p.1115).

En resumen, la prueba de Tollens sirve para diferenciar entre azúcares reductores

(aldosas y cetosas) y no reductores (glicósidos), puesto que las primeras son hemicetales y

pueden mutarrotar y las segundas no acetales y no pueden mutarrotar (Wade, 2012). Por ello,

la utilización de este reactivo permite alcanzar una mejor diferenciación entre los glúcidos.

4) ¿Qué enfermedad produce la elevación de los azúcares en la sangre?¿Cómo se

combate?¿Qué usan para sustituir el azúcar?

47
 La alta concentración de azúcar o glucosa en la sangre a nivel médico es conocido

como Hiperglucemia y esto ocurre en dos situaciones: cuando el páncreas no puede producir

insulina o cuando el cuerpo no responde de manera adecuada a esta proteína hormonal, donde

la primera es conocida como diabetes tipo 1 y la segunda como diabetes tipo 2 (Personal de

mayo clinic, 2022). Entre las consecuencias generales de esta enfermedad Roldán et al.

(2013) nos mencionan que “ La hiperglucemia inhibe las defensas del huésped contra la

infección incluyendo varias funciones leucocitarias, y daña la cicatrización de las heridas a

causa de sus detritos en la formación del colágeno, lo que ocasiona una disminución de la

fuerza tensil de las heridas” (p. 13). Por ello, a pesar que el azúcar es un factor importante en

nuestras vidas, puesto que en nuestro cuerpo es visto como la principal fuente de energía. No

obstante, el presentar un exceso podría provocar incluso hasta la muerte.

➢ La Diabetes Mellitus tipo 1 (DM1):

Se caracteriza por la destrucción autoinmune de la célula β provocando una

deficiencia completa de insulina, y una severa tendencia a la cetoacidosis. Además, tal

destrucción cuando se da en un alto porcentaje es controlada por el sistema inmunitario, lo

cual puede ser evidenciado a partir de la determinación de los anticuerpos: Anti GAD,

anti-insulina y contra la célula de los islotes (Rojas et al., 2012).

➢ Diabetes mellitus tipo 2 (DM2):

Este tipo resulta ser la forma más común y con mayor frecuencia es asociada a la

obesidad o incremento en la grasa visceral. De esta manera, existen muy pocos casos donde

ocurra una cetoacidosis de manera espontánea; asimismo, el defecto va desde una resistencia

a la insulina junto a una deficiencia relativa de la hormona, hasta un gradual defecto durante

su secreción (Rojas et al., 2012).

48
Por otro lado, según Alfaro (2000) el tratamiento que se le da a esta enfermedad:

“Comprende estrategias nutricionales como la pérdida de peso, adecuación de

fármacos a los hábitos dietéticos y ejercicio físico; agentes orales como sulfonilureas

eficaces en controlar la hiperglucemia con mínimos efectos secundarios, biguanidas

que incrementan la sensibilidad a la insulina, inhibidores de la α-glucosidasa que

reducen la hiperglucemia postprandial y tiazolindindionas que mejoran el síndrome de

resistencia a la insulina y diferentes preparados de insulina humana, así como el

análogo lispro. Se discuten las estrategias actuales de tratamiento, terapia intensiva

flexible, distintas combinaciones terapeúticas, con la inclusión de algoritmos “ (p. 33)

Por otra parte, un tratamiento en específico para cada tipo de diabetes es que las

personas que padecen de la tipo 1 deben inyectarse constantemente insulina, realizar

controles de glucosa, mantener un equilibrio en su alimentación y realizar actividades físicas

(Esmatjes et al., 2021). El tratamiento para la tipo 2 va depender de la fase y evolución que

presente la enfermedad, por lo cual es indispensable tener una alimentación saludable, un

peso estable, actividad física y la utilización de algunos fármacos orales (Esmatjes et al.,

2021). Al mismo tiempo, si el primer tratamiento no resulta bueno en el paciente se le

brindará nuevos fármacos orales o inyectables, pero si con el segundo tratamiento tampoco se

obtiene un buen resultado, posiblemente se le deba añadir insulina a su tratamiento (Esmatjes

et al., 2021). De esta manera, se hace patente la importancia de mantener un vida saludable,

debido a que se resume como la principal forma de prevención de la aparición de esta

enfermedad en el organismo.

Por estos problemas de diabetes las industrias a nivel mundial suelen utilizar

sustitutos de azúcar para una amplia variedad de productos, con el objetivo de mantener un

mejor cuidado en nuestra salud y cumplir con las necesidades de alimentación. Por ello, entre

49
 los distintos sustitutos está presente la miel, stevia, azúcar de coco, melaza de arroz, panela,

xilitol, azúcar de maíz y el sirope de ágave, que en los últimos tiempos es el más utilizado

como endulzante natural (Navarro, 2019). Por lo tanto, el utilizar sustitutos de azúcar se hace

para suministrar un dulzor en los distintos alimentos o bebidas sin aportar calorías excesivas,

por lo cual se busca prevenir principalmente un aumento en el nivel de azúcar en la sangre.

5) Nombre 3 carbohidratos importantes no utilizados en la práctica y sus usos.

❖ Lactosa

Este azúcar es utilizado en diversos rubros a nivel industrial, tal como en la

alimentaria que brinda la función de soporte sopas, chocolatería entre otros. En la industria

química a partir de la fabricación de espumas de poliuretano, también es utilizado a nivel

farmacéutico, debido a que es el mayor componente del suero y que por sus diversas

propiedades como la solubilidad en agua o su aporte nutritivo está presente en las leches

maternizadas para aumentar el contenido de lactosa (Ramirez, 2011). Por ello, se considera a

este carbohidrato como un factor importante en la elaboración de varios productos.

❖ Fructosa

Un carbohidrato utilizado como azúcar natural que está presente en muchas frutas y se

consume en porciones significativas en las dietas occidentales. Asimismo, en cantidades

iguales, resulta ser más dulce que la glucosa o la sacarosa, por lo cual se usa comúnmente

como edulcorante en diversos productos a nivel industrial (Carvallo, 2019)

❖ Quitina

Su utilización está presente en diversos campos industriales como en la cosmética, biomédica

en la regeneración de tejidos, ambiental durante la reducción de contaminantes en aguas

50
residuales, alimentaria por medio de ingredientes en alimentos funcionales, entre otros. Esto

se debe a que se logra obtener de manera económica principalmente a partir de los desechos

de pesca (Salazar et al., 2013).

51